PENGEMBANGAN RESEP NUTRISI CAIR KENTAL

“JAMBUYAM (JAMBU, UBI KUNING, AYAM DAN

BAYAM)”

UNTUK PASIEN DIABETES MELITUS DENGAN KARDIOVASKULAR

DI RSPAL DR. RAMELAN SURABAYA

Disusun Oleh :
Kelompok B Alih Jenjang
Nofi Sulis Diana 191131059
Henny Novitasari 191131064
Esti Veronika 191131068
Zahratul Mawaddah 191131070
Erma Dewiarti 191131073
Intan Dwi Novitasari 191131076

INSTITUT KESEHATAN DAN BISNIS SURABAYA

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
SURABAY
A 2021
 LEMBAR PERSETUJUAN
PENGEMBANGAN RESEP NUTRISI CAIR KENTAL
“JAMBUYAM (JAMBU, UBI KUNING, AYAM DAN BAYAM)”
UNTUK PASIEN DIABETES MELITUS DENGAN KARDIOVASKULAR
DI RSPAL DR. RAMELAN SURABAYA

Tanggal :
Kamis, 22 April 2021
Disusun Oleh :
1. Sulistiani 191131062
2. Umi Masrifah 191131069
3. Linda Ariesta P 191131075
4. Sri Wahyu P 191131077
5. Anggun Etika Sari 191131078
6. Danu Prasetyo 191131082

Telah mendapatkan persetujuan dan dipresentasikan pada

Hari/Tanggal :
Rabu / 16 Juli 2021

Pembimbing Clinical Supervisor

Ika Mukti Virgiyanti .SST Denis Melati, S.Gz.,M.Gz

NIP. 19730920 199603 2 001 NIP. 07314613157

Mengetahui,
Kepala Supdep Gizi RSPAL Menyetujui, Koordinator PKL
Dr.Ramelan Surabaya

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmatnya serta karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Pengembangan
Resep Nutrisi Cair Kental “Jambuyam (jambu, ubi kuning, ayam dan bayam)” untuk Pasien
Diabetes Mellitus dengan Kardiovaskular di RSPAL Dr. RAMELAN SURABAYA dengan
baik.
Penyusunan menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari
adanya kerjasama dan bantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
perkenankanlah kami mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Ir. Nurul Hidayati, Msi selaku Kepala Program Studi Ilmu Gizi IKBIS
Surabaya.
2. Bapak I Wayan Dwija Karyasa, S.Gz., MPH selaku Kepala Subdep Gizi Rumkital
Dr. Ramelan Surabaya selaku pembimbing dalam penelitian tersebut.
3. Ibu Suzanna P., SKM, M.Kes., selaku koordinator PKL Rumah Sakit.
4. Ika Mukti Virgiyanti, SST., selaku pembimbing laporan Praktek Kerja Lapang di
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya yang telah bersedia membimbing kami.
5. Ibu Denis Melati, S.Gz.,M.Gz.., selaku pembimbing Praktek Kerja Lapang di
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya yang telah bersedia membimbing kami.
6. Dr. Ramelan Surabaya yang telah bersedia membimbing kami.
7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam proses penyelesaian laporan rotasi
manajemen sistem penyelenggara makanan ini.
Penyusun menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak kekurangan, oleh
karena itu penulis mengharap kritik dan saran untuk penyempurnaan penelitian.
Surabaya, 22 April 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN...........................................................................................
Table of Contents KATA PENGANTAR....................................................................................................
DAFTAR ISI..................................................................................................................
DAFTAR LABEL..........................................................................................................
DAFTAR GRAFIK........................................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................
1.1 Latar Belakang....................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian................................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum................................................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus...............................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian..............................................................................................
1.4.1 Manfaat Praktis..............................................................................................
1.4.2 Manfaat Teoritis.............................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................
2.1 Diabetes Melitus dengan Penyakit Penyerta PJK, Stoke dan
Miokard Infark......................................................................................................
2.2 Nutrisi Enteral.......................................................................................................
2.3 Bahan Makanan Yang Digunakan Formulasi Enteral Diabetes
Melitus Kardiovaskuler (DM KV).......................................................................
2.3.1 UBI JALAR...................................................................................................
2.3.2 DAGING AYAM..........................................................................................
2.3.3 SUSU SKIM..................................................................................................
2.3.4 BAYAM........................................................................................................
2.3.5 JAMBU BIJI..................................................................................................
2.3.6 SANTAN.......................................................................................................
2.3.7 KAYU MANIS..............................................................................................
BAB III HASIL PELAKSANAAN PRAKTEK
PENGEMBANGAN FORMULA..................................................................................
3.1 Komposisi Bahan dan Alat Kerja.........................................................................
3.1.1 Bahan.............................................................................................................
3.1.2 Alat................................................................................................................
3.2 Prosedur Kerja......................................................................................................
3.3 Definisi Operasional.............................................................................................
3.3.1 Uji Organoleptik............................................................................................
3.3.2 Warna.............................................................................................................
3.3.3 Rasa...............................................................................................................
3.3.4 Aroma............................................................................................................

iii
 3.3.5 Tekstur..........................................................................................................................................................14
3.4 Panelis.................................................................................................................................................................15
3.5 Jadwal Pelaksanaan.............................................................................................................................................16
3.6 Anggaran.............................................................................................................................................................16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................................................................18
4.1 Panelis.................................................................................................................................................................18
4.2 Daya Terima Jambuyam (Jambu Ubi Bayam)....................................................................................................18
4.3 Rekapitulasi daya terima Jambuyam (Jambu Ubi Bayam).................................................................................20
4.4 Analisa Produk Jamuyam....................................................................................................................................20
4.5 Kandunga Gizi Jambuyam (Jambu biji, Ubi kuning, Bayam dan ayan).............................................................22
BAB V PENUTUP........................................................................................................................................................23
5.1 Kesimpulan..........................................................................................................................................................23
5.2 Saran....................................................................................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................................................24
 DAFTAR LABEL
Tabel 3. 1 Skala Hedonik..............................................................................................................................................15
Tabel 3. 2 Rencana Anggaran.......................................................................................................................................16

Tabel 4. 1 Panelis Uji Organoleptik Sesuai Jenis Kelamin...........................................................................................18

Tabel 4. 2 Hasil Uji Organoleptik.................................................................................................................................19
Tabel 4. 3 Perhtungan Biaya Bahan Pembuatan Jambuyam.........................................................................................21
Tabel 4. 4 Kandungan Gizi Dan Analisis Kandungan Gizi Jambuyam........................................................................22
 DAFTAR GRAFIK
Grafik 4. 1 Rekapitulasi Daya Terima Jambuyam........................................................................................................20
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Dokumentasi..............................................................................................................................................26
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Diabetes Mellitus (DM) merupakan suatu

penyakit degeneratif yang menganggu metabolisme,
kondisi ini ditandai dengan terjadinya
hiperglikemia yang berpengaruh pada metabolisme
karbohidrat, lemak dan protein. Terdapat beberapa
tipe diabetes terdiri dari Diabetes Mellitus tipe-1,
Diabetes Mellitus tipe-2, dan Diabetes Gestasional
(ADA, 2018).
Berdasarkan data WHO prevalensi penderita
diabetes di seluruh dunia sekitar 415 juta pada tahun
2015 (WHO, 2016) dan International Diabetes
Federation memprediksi jumlah penderita diabetes
akan meningkat menjadi 642 juta pada tahun 2040
(IDF, 2015). Negara- negara dengan jumlah orang
dewasa terbanyak dengan diabetes berusia 20-79
tahun pada tahun 2019 adalah Cina, India dan
Amerika Serikat. Indonesia merupakan negara
urutan ke-7 dunia dengan prevalensi diabetes
tertinggi setelah Cina, India, United States of
America, Pakistan, Brazil, Mexico (IDF., 2019).
Menurut data Riskesdas jumlah penderita diabetes
di Jawa Timur tahun 2007 sebanyak 275.462
meningkat menjadi 605.974 penderita pada tahun
2013. DM tipe 1 ditemukan pada 5-10% pasien
dengan diabetes, sedangkan pada DM tipe 2 dijumpai
pada 90-95% dari semua pasien diabetes
(INFODATIN, 2014).
Menurut IDF (2019) pasien dengan Diabetes tipe
1
2 cenderung Penanganan secara medis baik dengan obat-
mengalami obatan, terapi dan pengaturan makanan dalam hal ini
penyakit sangat diperlukan terutama untuk pasien lansia yang
penyerta memiliki keterbatasan. Keterbatasan pasien lansia
seperti Infark yang sedang dalam perawatan rumah sakit dengan
Miaokard diagnosa Diabetes Melitus tipe 2 dengan penyakit
Akut, Stroke penyerta infark miokard akut, stroke dan
dan
Dislipidemia.
Hal ini
dikarnekan
kondisi tubuh
tidak mampu
merespon
insulin dengan
baik atau
disebut
sebagai
resistensi
insulin. Pada
jaringan
lemak, insulin
memicu
aktivitas
enzim
lipoprotein
lipase(LPL)
untuk
pembersihan
klirens,
trigliserida,
memicu
2
dislipidemia memiliki gangguan mekanis untuk menerima intake makanan(ADA 2018).
Penatalaksanaan diet yang sesuai dengan pemenuhan kebutuhan tubuh perlu dilakukan untuk
mencegah timbulnya morbiditas dari malnutrisi. Prinsip dasar pemenuhan gizi dengan
memberikan makanan secara oral dan bila tidak terpenuhi, maka pemberian makanan cair
atau enteral dapat diberikan. Makanan cair tidak hanya dapat diberikan selama pasien di
rawat di rumah sakit saja, namun juga setelah pasien keluar dari rumah sakit, terutama pada
pasien dengan risiko malnutrisi tinggi (Young et.al 2013) .
Seiring dengan meningkatnya permintaan kebutuhan makanan enteral komersial
tetapi, mengandung bahan pengawet kimia dan tidak sebanding dengan harga yang
ditawarkan di pasaran sehingga anggaran menjadi membengkak (ADA, 2018) . Oleh karena
itu, sebagian besar RS berinisiatif membuat makanan enteral sendiri tetapi, kekurangan dari
produk home made RS ini adalah nilai gizi yang tidak terstandar, proses pengolahan cukup
lama, kurang praktis, dan tidak tahan lama (Moesslam, 2013) . Dengan melihat berbagai
kekurangan tersebut, diciptakan suatu terobosan produk alternatif nutrisi enteral dengan
berbagai keunggulan diantaranya menggunakan bahan baku pangan lokal yang mengandung
antosianin dengan indeks glikemik rendah.
 Alasan pengembangan produk cair kental menggunakan bahan seperti jambu, ubi kuning,
ayam dan bayam adalah untuk pemanfaatan bahan lokal dan adanya kandungan-kandungan
nilai gizi yang bermaanfaat terutama untuk pasien DM-KV. Penggunaan ubi Jalar kuning
memiliki nilai Index Glikemix 54 yang dikatagorikan dalam rendah. Ubi jalar memiliki
kandungan antosianin yang tinggi hal ini mengakibatkan sifat proliferasi yang dapat
mengikat kolesterol dalam darah serta mengontrol gula darah. Adanya campuran jambu biji
dikarenakan jumlah serat dalam jambu biji akan memperlambat penguraian uraikan absorsi
makanan oleh pencernaan maka dapat membantu menjaga kadar gula darah agar tetap
normal. Selain hal tersebut, jenis karbohidrat kompleks juga dapat memberikan kalori yang
lebih banyak dan rasa kenyang lebih lama. Penambahan bahan daging ayam dan susu skim
hal ini dikarenakan protein dalam bahan ini berguna untuk meningkatkan resistensi insulin.
Bahan lokal sangat berpotensi dimanfaatkan sebagai nutrisi enteral. Diharpakan adanya
modifikasi resep nutrisi enteral dapat menjadi salah satu referensi dalam menambah
keanekaragaman resep enteral.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana formulasi makanan cair kental yang padat gizi dan tepat untuk memenuhi

kebutuhan pasien DM komplikasi kardiovaskular dengan gangguan mengunyah dan

menelan?

2. Bagaimana hasil uji organoleptic dan daya terima dari produk modifikasi yang

dihasilkan?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui daya terima pasien DM dengan penyakit kardiovaskular dalam
pemberian makanan cairan kental.
 1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menyusun resep formula makanan cair kental Diabetes Melitus Kardiovaskuler
(DM KV) dari bahan pangan lokal
2. Menghitung nilai gizi formula makanan cair kental
3. Menghitung biaya pembuatan formula makanan cair kental.
4. Melakukan uji organoleptik formula makanan cair kental Diabetes
Melitus Kardiovaskuler (DM KV).

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Praktis

1. Penelitian ini dapat dikembangkan sebagai formulasi enteral
Diabetes Melitus Kardiovaskuler ( DM KV) yang memungkinkan diberikan bagi
pasien yang Diabetes Melitus.
2. Peneliti selanjutnya dapat memperoleh wawasan,
pengetahuan, serta pengalaman langsung bagaimana cara pembuatan
formula enteral Diabetes Melitus Kardiovaskuler ( DM KV).
3. Memberikan sumbangan pemikiran dan dapat digunakan untuk
penelitian selanjutnya.

1.4.2 Manfaat Teoritis

Hasil dari penelitian ini digunakan untuk menambah ilmu pengetahuan dan
keterampilan dalam menyusun formula diet entera.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Diabetes Melitus dengan Penyakit Penyerta PJK, Stoke dan Miokard Infark
Diabetes merupakan salah satu faktor risiko penting terjadinya penyakit jantung
koroner. Diabetes mellitusyang tidak dikelola dengan baik mengakibatkan komplikasi
yang bersifat kronik salah satunya yaitu komplikasi makroangiopati. Makroangiopati
diabetik mempunyai gambaran histopatologi berupa aterosklerosis yang pada akhirnya
menyebabkan penyumbatan vaskuler. Bila mengenai arteri perifer, maka dapat
menyebabkan insufisiensi intravaskuler perifer, gangren extremitas, serta insufisiensi
serebral dan stroke. Bila mengenai arteri koronaria dan aorta, maka dapat menyebabkan
penyakit jantung koroner (Misinem, 2015). Penderita diabetes mellitus memiliki kadar
glukosa yang tinggi sehingga dapat meningkatkan viskositas darah. Meningkatnya
viskositas darah ini dapat menyebabkan kerja jantung lebih berkerja keras. Selain itu
tingginya glukosa akan diiringi pula meningkatnya kadar lemak yang menempel di
dinding pembuluh darah. Adanya lemak ini akan menyebabkan menyempitnya pembuluh
darah sehingga aliran darah dapat terganggu. Adanya lemak yang menempel juga akan
menyebabkan pembuluh darah yang menjadi keras dan penyumbatan pembuluh darah
(Nugroho, 2017). Diabetes mellitus mampu menebalkan dinding pembuluh darah otak
yang berukuran besar. Menebalnya dinding pembuluh darah otak akan menyempitkan
pembuluh darah dan penyempitan tersebut kemudian akan mengganggu kelancaran aliran
darah ke otak, yang pada akhirnya akan menyebabkan infark sel-sel otak (Patricia,2015).
Temuan ini sesuai dengan teori patomekanisme bahwa hiperglikemia mempengaruhi
terjadinya stroke. Hiperglikemia dapat menyebabkan peningkatan pembentukan sorbitol
di dalam sel, menyebabkan pembengkakan osmotik sehingga sel endotel menjadi rusak.
Pada keadaan hiperglikemia terjadi proses glikosilasi protein AGE yang menyebabkan
peningkatan pembentukan protein plasma yang mengandung glukosa, seperti
fibrinogen, haptoglobulin, macroglobulin-α2 serta faktor pembekuan V-VIII. Dengan
demikian kecenderungan pembekuan dan viskositas darah meningkat sehingga risiko
trombosis meningkat. Bersama dengan peningkatan VLDL di dalam darah dan
peningkatan kecenderungan pembekuan darah mendorong pembentukan makroangiopati
dan dapat menyebabkan stroke (Sierbagl,2012).

2.2 Nutrisi Enteral

Menurut William (2010) makanan enteral adalah metode pemberian nutrisi
langsung ke saluran pencernaan. Pedoman ini akan menggunakan istilah ini untuk
menjelaskan pemberian makan tabung Orogastrik, Nasogastrik, dan Gastrostomi.
Berbagai macam anak mungkin memerlukan makanan enteral baik untuk jangka waktu
pendek atau panjang karena berbagai alasan termasuk:
a. Tidak dapat mengkonsumsi nutrisi yang cukup
b. Gangguan menelan / mengisap
c. Kelainan struktur wajah atau esofagus
d. Anoreksia terkait dengan penyakit kronis
e. Gangguan Makan
f. Peningkatan kebutuhan nutrisi,
g. Anomali kongenital

Menurut American College of Gastroenterology (2018) , ada enam tipe utama dari
selang makanan. Tabung ini mungkin memiliki subtipe lebih lanjut tergantung di mana
tepatnya mereka berakhir di perut atau usus.
Penempatan tabung akan dipilih oleh dokter berdasarkan ukuran tabung yang
dibutuhkan, berapa lama makanan enteral akan dibutuhkan, dan kemampuan pencernaan,
formula enteral yang akan digunakan berdasarkan penempatan tabung, kemampuan
pencernaan, dan kebutuhan nutrisi. Makanan cair dibagi menjadi 3 jenis yaitu makanan
cair jernih, makanan cair penuh dan makanan cair kental.
Bahan makanan yang boleh diberikan antara lain teh, sari buah, air gula, kaldu
jernih, serta cairan yang mudah dicerna seperti cairan yang mengandung maltodekstrin.
Makanan dapat ditambah dengan suplemen energi tiggi dan rendah sisa.
Makanan Cair Kental
Makanan cair kental adalah makanan yang mempunyai konsistensi kental atau
semipadat pada suhu kamar, yang tidak membutuhkan proses mengunyah dan mudah
 ditelan. Menurut keadaan penyakit, makanan cair kental dapat diberikan langsung kepada
pasien atau merupakan perpindahan dari makanan penuh ke makanan saring.
Tujuan diet makanan cair kental adalah memberikan makanan yang tidak
memerlukan proses mengunyah, mudah ditelan dan mencegah terjadiny aspirasi yang
memenuhi kebutuhan gizi.
Syarat-syarat makanan cair kental adalah sebagai berikut:
1. Mudah ditelan dan tidak merangsang saluran cerna
2. Cukup energi dan protein
3. Diberikan bertahap menuju makanan lunak
4. Porsi diberikan kesil tapi sering (tiap 2-3 jam)
Makanan cair kental diberikan kepada pasien yang tidak mampu mengunyah dan
menenlan, serta untuk mencegah aspirasi (cairan masuk kedalam saluran pernafasan)
seperti pada penyakit yang disertau peradangan, ulkus peptikum, atau gangguaan
struktural atau motorik pada rongga mulut. Makanan ini dapat mempertahankan
keseimbangan cairan tubuh.

2.3 Bahan Makanan Yang Digunakan Formulasi Enteral Diabetes Melitus Kardiovaskuler
(DM KV)

2.3.1 UBI JALAR

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis
Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di pegunungan dengan
suhu 270 C dan lama penyinaran 11-12 jam perhari (Rahayu dkk, 2014). Komposisi ubi jalar
sangat tergantung pada varietas dan tingkat kematangan serta lama penyimpanan.
Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi
jalar mengandung sekitar 16- 40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini
adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Ticoalu
dkk 2016). Senyawa antioksidan selain an- tosianin yang terdapat pada ubi jalar adalah
vitamin C, vitamin E, lutein, zeaxanthin, dan betakaroten yang merupakan pasangan
antioksidan karotenoid(Rahayu dkk, 2014).
 Menurut DKBM (2013) nilai gizi ubi jalar kuning dalam 100 gram adalah:
1. Kalori : 123 Kalori
2. Protein : 1,80 gr
3. Lemak : 0,7 gr
4. Karbohidrat : 27,9 gr

2.3.2 DAGING AYAM

Ayam merupakan salah satu unggas yang dagingnya mempunyai nilai kandungan
proteinnya yang tinggi, andungan protein di dalamnya akan diolah menjadi asam amino. Zat
ini kemudian akan digunakan tubuh untuk membentuk sel-sel dan jaringan tubuh, termasuk
jaringan otot (Wikipedia 2021). Menurut penelitian Damayanthy (2018) asupan protein pada
daging ayam juga dapat mencegah terjadinya sarcopenia, yaitu kondisi hilangnya massa otot
akibat proses penuaan. meningkatkan kadar peptida YY, yaitu hormon gherlin yang
membuat tubuh merasa kenyang. Berikut ini adalah nilai gizi daging ayam tanpa lemak
dalam 100gramnya:
1. Kalori : 150 Kalori
2. Protein : 25 gr
3. Lemak : 3,2 gr
4. Karbohidrat : 28,3 gr

2.3.3 SUSU SKIM

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan
menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim
merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan
lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang
dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu pada
umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi kembali antara komponen-
komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu
memiliki tekstur yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi.Oleh karena itu
membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan
secara otomatis terhomogenisasi. Menurut para ahli susu skim bagus dikonsumsi
binaragawan untuk menambah
kedelai kemudian direbus dan didinginkan lalu pencampuran ragi ke kacang kedelai
selanjutnya dikemas dan di fermentasi. Menurut Varsh (2015), pengendalian kualitas
merupakan aktivitas manajemen dan teknik yang dapat mengukur ciri-ciri kualitas produk
serta dapat membandingkannya untuk mengambil tindakan penyehatan. Pengendalian
kualitas merupakan aktivitas keteknikan atau manajemen. Pengendalian kualitas dapat
dilakukan dengan metode seven tools

2.3.4 BAYAM
Bayam diketahui memiliki kandungan vitamin K dan magnesium. National
Osteoporosis Foundation merekomendasikan makan bayam karena kandungan vitamin K
dan magnesiumnya. Dalam satu porsi mangkuk bayam matang mengandung 987%
kebutuhan vitamin K harian dan 39% magnesium. Menurut University of Maryland Medical
Center (2018), vitamin K penting untuk kesehatan tulang. Vitamin K dapat mengurangi
tingkat patah tulang. Selain itu, bersama dengan vitamin D, vitamin K juga meningkatkan
kepadatan tulang. Kadar kalium yang tinggi dalam bayam juga membantu melindungi dari
kehilangan kepadatan mineral tulang. Vitamin A yang tinggi pada Bayam, nutrisi yang
dibutuhkan untuk produksi sebum agar rambut tetap lembab. Vitamin A juga diperlukan
untuk pertumbuhan semua jaringan tubuh, termasuk kulit dan rambut.
Selain itu, bayam juga kaya akan vitamin C yang dapat membantu menjaga kulit
tampak awet muda dan penyembuhan luka. Asupan vitamin C yang cukup dibutuhkan untuk
membangun dan memelihara kolagen yang memberikan struktur pada kulit dan
rambut(DKBM, 2013).

2.3.5 JAMBU BIJI

Jambu biji (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu batu, jambu siki dan
jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan ke Indonesia
melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah
berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung
banyak vitamin C. Buah jambu biji mengandung banyak vitamin dan serat, sehingga sangat
cocok sekali dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Warna daging jambu biji yang merah
mengidikasikan jambu biji kaya akan vitamin A untuk kesehatan mata dan antioksidan.
Buah jambu biji sangat cocok sekali dikonsumsi di siang hari karena buahnya yang segar
dan mendinginkan badan.
Salah satu kandungan Nutrisi yang terdapat pada jambu yang bermanfaat untuk
tubuh adalah asam askorbat atau vitamin C.di dalam jambu biji terdpat 126 miligram
vitamin C lebih dari 90 miligram asam askorbat diperlukan untuk orang orang setipa
harinya atau untuk perempuan sekitar 75 miligram.menurut Linus pauling institute.vitamin
C membantu bagian menjaga bagian setiap jaringan tubuh anda.vitamin C sendiri berperan
menumbuhkan kolagen.protein yang mendukung sel dan jaringan tibuh anda tetap utuh.dan
Tanpa vitamin C tubuh anda bisa mengalami pecah pembulu darah.robeknya kulit dan gigi .

2.3.6 SANTAN
Santan adalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan daging kelapa
tua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring. Santan kelapa dapat
dikelompokkan ke dalam dua kelas: kental dan encer. Santan kelapa kental mengandung
20-22% lemak, sedangkan santan kelapa encer mengandung 5-7% lemak. Santan kental
dipersiapkan dengan memeras langsung parutan daging kelapa melalui saringan keju.
Santan encer dihasilkan dengan merendam dan memeras parutan daging kelapa di dalam
air sampai cairan yang lebih encer terbentuk. Santan kental mengandung padatan terlarut
dan tersuspensi, yang membuatnya menjadi bahan baku yang bagus untuk
dijadikan hidangan penutup dan saus yang kaya dan kering (Wikipedia, 2021)

2.3.7 KAYU MANIS

Menurut ayu manis (Cinnamomum verum, sin. C. zeylanicum) ialah sejenis
pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat
beraroma, manis, dan pedas. Berikut ini Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Laurales
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
 Spesies : C. verum
Kulit manis Ceylon sering kali hanya menggunakan kulit bagian dalam yang
lebih tipis, lebih memiliki kesegaran, kurang padat, lebih beraroma, dan lebih lembut
dalam rasa daripada kasiavera. Kasiavera memiliki rasa yang lebih kuat (sering lebih
pedas) daripada kulit manis Sri Lanka dan umumnya berwarna merah kecoklatan sedang
hingga ringan, keras dan bertekstur kayu, serta lebih tebal (2–3 mm (0,079–0,12 inci) dan
menggunakan seluruh lapisan kulitny
 BAB III

HASIL PELAKSANAAN PRAKTEK PENGEMBANGAN FORMULA

3.1 Komposisi Bahan dan Alat Kerja

3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan
1. Ubi Jalar Kuning 150 gr
2. Jambu Biji 100 gr
3. Daging Ayam 10 gr
4. Tepung Susu Skim 15 gr
5. Bayam 60 gr
6. Santan 20 gr
7. Kayu Manis 10 gr

3.1.2 Alat
Alat kerja yang digunakan:
1. Kompor 1 bh
2. Panci 1 bh
3. Gelas ukur 1 bh
4. Timbangan analitik 1 bh
5. Sendok/spatula 2 bh
6. Gelas plastik 2 bh
7. Baskom 1 bh
8. Blander 1 bh
9. Saringan 1 bh
10. Whisk 1 bh

12
 3.2 Prosedur Kerja
Gambar 1. Prosedur Kerja Formula Enteral DM KV
3.3 Definisi Operasional

3.3.1 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan
sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau
penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran
sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran..

3.3.2 Warna
Warna merupakan hal yang cukup penting untuk dipertimbangkan dalam pembuatan
makanan agar dapat menarik selera atau keinginan untuk mencoba/mengkonsumsi dari
konsumen.

3.3.3 Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera

pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit.

3.3.4 Aroma
Aroma meruakan rasa dan bau dari makanan yang bersifat subyektif dan sensitif,

aroma makanan dapat membuat konsumen tertarik untuk mengkosumsi makanan tersebut.

3.3.5 Tekstur
Tekstur merupakan hasil dari respon tactile sense terhadap bentuk rangsangan fisik

saat terjadinya kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan.sehingga

menghasilkan rasa seperti lembut, renyah dll

3.4 Panelis
Dalam pelaksanaan penilaian produk di perlukan panel dalam penilaian suatu mutu dan

analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditor, panel bertindak sebagai instrumen atau alat umtuk

mengukur mutu produk. Biasanya panel diambil dari beberapa orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat dan mutu produk berdasarkan subjektif. Dalam pengujian organoleptik ini

menggunakan panelis agak terlatih yang terdiri dari 15-25 orang.

Uji organoleptik pada produk formulasi menggunakan uji kesukaan (hedonic) dengan

menggunakan 6 skala hedonic

Tabel 3. 1 Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numberik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Netral 1

Tidak Suka 0
 Form Uji Kesukaan

Nama Panelis: Tanggal :

Jenis kelamin:

Petunjuk : Cicipilah produk Jambuyam dan Nyatakan kesukaan anda terhadap

karakteristik organoleptiknya dengan memberi tanda (√) pada kolom yang sesuai.
Tabel 3.3 Uji Organoletptik
Tingkat Kesukaan
Jenis Amat Sangat Suka Agak Netral Tidak suka
pengujian sangat suka suka
suka
Aroma
Warna
Rasa
Tekstur
Catatan

:…………………………………………………………………………………………

…………………………………………….

3.5 Jadwal Pelaksanaan

Uji organoleptik dilaksanakan pada tanggal 27 Mei 2021 pukul 09.00 – selesai di Laboratorium
Kuliner Kampus IKBIS Surabaya.

3.6 Anggaran
Tabel 3. 2 Rencana Anggaran

Nama Bahan Satuan Harga Satuan Harga Total

(gram)
Ubi Jalar Kuning 150 Rp. 9.000 Rp. 1.350
Jambu Biji 100 Rp. 10.000 Rp. 1.000
Daging Ayam 10 Rp. 25.750 Rp. 257
Tepung susu skim 15 Rp. 56.500 Rp. 847
Bayam 60 Rp. 6.500 Rp. 1.560
Santan 20 Rp. 9.000 Rp. 900
Kayu manis 10 Rp. 11.000 Rp. 1.100
Total Rp 7.014

Standart Resep Jambuyam (1 Porsi)

 1. Bahan:
- Ubi Jalar Kuning : 150 gr
- Jambu biji :100 gr
- Daging ayam : 10 gr
- Tepung susu skim :15 gr
- Bayam 60 gr
- Santan : 20 gr
- Kayu Manis :1 gr
2. Alat:
 Kompor
 Baskom
 Blender
 Timbangan
 Panci
 Saringan
 Mangkuk saji
 Sendok
 Gelas ukur

3. Cara Membuat
a. Cuci bersih ubi jalar, kupas kemudian potong menjadi dadu kecil dan kukus selama 30
menit.
b. Siangi daun bayam lalu cuci kemudian rebus kurang lebih 5 menit, lalu tiriskan.
c. Bersihkan daging ayam kemudian di rebus selama kurang lebih 15 menit lalu sisihkan
d. Rebus santan jangan sampai pecah kemudian rebus kayu manis di panci terpisah
e. Lalu kupas jambu biji kemudian cuci hingga bersih dan potong kecil
f. Setelah semua bahan siap haluskan semua bahan tersebut.
g. Setelah halus, saring dengan saringan agar tidak hasil tidak menggerindil.
h. Kemudian sajikan.
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Panelis
Dalam uji organoleptik ini tahap pegujian dilakukan oleh panelis agak terlatih dengan
jumlah panelis sebanyak 25 orang panelis yang digunakan untuk mengukur mutu produk
yang terdiri dari perempuan dan laki-laki.
 Tabel 4. 1 Panelis Uji Organoleptik Sesuai Jenis Kelamin

Jenis Kelamin Jumah Persentase

Laki-laki 10 40 %
Perempuan 15 60 %
Total 25 100 %

4.2 Daya Terima Jambuyam (Jambu Ubi Bayam)

Dalam pengujian organoleptik ini terdapat 4 karakteristik penilaian mutu yaitu: aroma,
rasa, warna dan tekstur produk. Berikut merupakan tabel hasil uji organoleptik.
 Tabel 4. 2 Hasil Uji Organoleptik

Aamat
Sangat
Sangat Suka Agak Suka Netral Tidak Suka Total
Indikator Suka
Suka
n % n % n % n % n % n % n %
Aroma 1 4% 6 24% 13 52% 0 0% 4 16% 1 4% 25 100 %
Rasa 5 20% 6 24% 10 40% 2 8% 2 8% 0 0% 25 100 %
Warna 0 0% 0 0% 0 0% 5 20% 10 40% 10 40% 25 100 %
Tekstur 3 12% 10 40% 10 40% 0 0% 1 4% 1 4% 25 100 %

Berdasarkan label diatas dapat dilihat bahwa 13 orang dari 25 orang panelis (52 %) menyatakan suka terhadap
aroma dari produk jambuyam sedangkan sedangkan 1 orang panelis (4%) menyatakan tidak suka aroma dari produk, hal ini
karena aroma khas jambu yang kuat. Untuk mutu organoleptik rasa terdapat 10 orang dari 25 orang panelis (40%)
menyatakan suka dengan produk jambuyam karena rasanya yang manis dari jambu dan kayu manis. dan 0 dari 25 orang
panelis (0 %) yang menyatakan tidak suka. Untuk yji mutu organoeptik warna terdapat 10 orang dari 25 orang panelis ang
menyatakan netral dan tidak suka hal ini dikarenakan warna dari bayam yang kuat yaitu hijau gelap dengan sedikit kuning
dari ubi jalar kuning. Dari segi tekstur didapatkan 10 orang dari 25 orang panelis (40%) yang menyatakan sangat suka dan
suka terhadap tekstur produk kental cair. Dan hanya terdapat 1 orang dari 25 orang panelis (4%) yang menyatakan tidak
suka karena bentuknya yang kental cair.
 4.3 Rekapitulasi daya terima Jambuyam (Jambu Ubi Bayam)

DAYA TERIMA JAMBUYAM

60%
52%
50%
40% 40%40% 40%40%
40%

30% 24% 24%

20% 20%
20% 16%
12%
8% 8%
10% 4% 4% 4% 4%
0%0%0% 0% 0%0%
0%
Aroma Rasa Warna Tekstur

Amat Sangat SukaSangat SukaSukaAgak SukaNetralTidak Suka

Grafik 4. 1 Rekapitulasi Daya Terima Jambuyam

Dari Grafik diatas dapat diketahui bahwa secara organoleptik aroma (52%), rasa
(40%), Warna (40%) dan Tekstur (40%) produk jambuyam dapat di terima panelis.
Hanya saja pada segi warna (40%) yang kurang di sukai oleh panelis (warna hijau gelap).
Namun dari keseluruhan mutu organoleptik mutu produk dapat diterima dengan baik
oleh para panelis.

4.4 Analisa Produk Jamuyam

Produk jambuyam merupakan produk pengganti makanan pokok dengan nilai gizi 400
kal per saji pada pasien diabetes melitus dengan gangguan kardiovaskuler (DM KV).
Proses pembuatan serta bahan yang mudah dijumpai dapat dijadikan sebagai alternatf
untuk diet cair kental diabetes melitus dengan gangguan kardiovaskuler (DM KV).
Berikut analisa biaya bahan makanan untuk pembuatan jambuyam

20
Tabel 4. 3 Perhtungan Biaya Bahan Pembuatan Jambuyam

Satuan Harga
Nama Bahan BDD Harga total
(gram) satuan
Ubi Jalar Kuning 150 Rp. 9.000 85 Rp. 1.350
Jambu Biji 100 Rp. 10.000 82 Rp. 1.000
Daging Ayam 10 Rp. 25.750 100 Rp. 257
Tepung susu skim 15 Rp. 56.500 100 Rp. 847
Bayam 60 Rp. 6.500 71 Rp. 1.560
Santan 20 Rp. 9.000 100 Rp. 900
Kayu manis 10 Rp. 11.000 100 Rp. 1.100
TOTAL Rp. 7.014

1. Man
Tenaga pengolah dan penjamah makanan berperan penting dalam proses
pembuatan makanan pasien. Proses pembuatan jambuyan ini sangat mudah dan tidak
menyita banyak waktu dalam proses pengolahannya sehingga dapat dilakukan oleh
tenaga pengolahan makanan.
2. Money
Biaya yang digunakan merupakan salah satu usur yang perlu dipertimbankan dalam
perencanaan penyusunan menu diet di rumah sakit dari hasil perhitungan biaya bahan
jambuyam memenuhi kriteria sebagai menu makanan pokok untuk pasien diabetes
dengan ganggguan kardiovaskuler (DM KV) dengan biaya food cost Rp. 17.000/saji.
3. Material
Bahan dari produk jambuyam mudah di dapatkan serta harganya yang terjangkau.
4. Mesin
Alat yang digunakan daam pembuatan jambuyam adalah blender yang terdapat di
dapur RSPAL Dr. Ramelan Surabaya.sehingga tidak diperlukan peraatan khusus
dalam proses pembuatannya.
5. Metode
Prosedur pengolahan jambuyam sangat mudah, tidak memerlukan teknik
pengolahan/perlakuan khusus, sehingga dapat dilakukan oleh seluruh tenaga
pengolahan makanan di dapur RSPAL Dr. Ramelan Surabaya dan dapat dengan
 mudah untuk memahami langah-langkah pembuatannya. Proses pembuatan
jambuyam hanya membutuhkan waktu 30-45 menit dari persiapan, pengolahan hingga
penyajian.

4.5 Kandunga Gizi Jambuyam (Jambu biji, Ubi kuning, Bayam dan ayan)
Berikut merupakan kandungan gizi jambuyam

Tabel 4. 4 Kandungan Gizi Dan Analisis Kandungan Gizi Jambuyam

Jumlah Persentase
Nilai Gizi Persentase
Bahan Standart
Nama Bahan (Sumber: Nutri Kebutuhan
dalam (Perkeni,
Survei) Bahan
400kkal 2013)
Ubi Jalar Ungu 150 Energi : 402,1 Karbohidrat : Karbohidrat
Jambu Biji 100 kkal 67% : 68% (Bebas
Daging Ayam 10 Protein : 12,1gr Protein : 12% Gula,
Tepung Susu 15 Lemak : 9,6 gr Lemak : 20% Karbohidrat
Skim Karbohidrat : Serat : 47% Kopleks)
Bayam 60 58,2 gr Pufa : 3,5%
Santan 20 Pufa : 1,5 gr Protein : 12%
Kayu Manis 10 Serat : 11,7 gr
Lemak : 20%

Serat :
(menggunakan
25gr/hari)
\
Pufa : <5%
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Penggunaan bahan lokal dengan resep yang telah disebutkan dapat membuat
formulasi nutrisi enteral yang memungkinkan mejadi salah satu referensi untuk pasien
DM KV.
2. Cair kental “Jambuyam” memenuhi syarat sebagai makanan pokok pasien DM
dengan kandungan gizi per sajian : 402,1 kkal, protein : 12,1gr, lemak : 9,6 gr,
karbohidrat : 58,2 gr , pufa : 1,5 gr, serat : 11,7 gr
3. Biaya pembuatan cair kental “Jambuyam” Rp. 7.014 per saji.
4. Produk cair kental “Jambuyam” mempunyai daya terima yang baik dari segi rasa,
aroma dan tekstur tetapi mempunyai penilaian kurang pada wana karena pengaruh
warna hijau dari bayam dan kuning dari ubi jalar sehingga meghasilkan warna hijau
yang tidak segar pada akhir produk

5.2 Saran
Produk jambuyam memiliki aroma yang khas jambu biji, aroma jambu biji sangat
disukai hampir semua orang. Warna hijau dalam JAMBUYAM akan lebih menarik jika
penggunaan sayur hijau diganti dengan sayur yang warnanya lebih menarik perhatian.
DAFTAR PUSTAKA

1. International Diabetes Federation. 2017, IDF Diabetes Atlas Eighth Edition 2017. Dunia :
IDF.
2. American Diabetes Association. 2018, Standards of medical care in diabetes, Diabetes
Care, 41(1) : 15
3. International Diabetes Federation. 2015, IDF Diabetes Atlas Seventh Edition 2015. Dunia
: IDF
4. WHO (World Health Organization). 2016, Global Report on Diabetes, France, 46-61
5. International Diabetes Federation. (2019). IDF Diabetes Atlas Ninth Edition 2019.
Dunia : IDF
6. Sukandar., Elin Yulinah., Retnosari Andrajati et al., (2012).ISO Farmakoterapi. PT. ISFI
Penerbitan, Jakarta
7. Kementerian Kesehatan RI. 2014, Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI
Situasi dan Analisis Diabetes. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI
8. Young, A. M., Kidston, S., Banks, M. D., Mudge, A. M. & Isenring, E. A. Malnutrition
screening tools: Comparison against two validated nutrition assessment methods in older
medical inpatients. Nutrition 29, 101–106 (2013)
9. Braunschweig, C., Gomez, S. & Sheean, P. M. Impact of declines in nutritional status on
outcomes in adult patients hospitalized for more than 7 days. Journal of the American
Dietetic Association 100, 1316–1322 (2018).
10. Mosselman, M. J., Kruitwagen, C. L. J. J., Schuurmans, M. J. & Hafsteinsdóttir, T. B.
Malnutrition and Risk of Malnutrition in Patients With Stroke: Prevalence During Hospital
Stay. J. Neurosci. Nurs. 45, 194–204 (2013)
11. Nissa, C., Rahadiyanti A.,2020. Buku Panduan Praktikum Formula Enteral Rumah
Sakit. Universitas Diponegoro Semarang. 1-40
12. Williams, T., & Leslie, G., 2010. Haruskah aspirasi lambung dibuang atau
dipertahankan ketika volume sisa lambung dikeluarkan dari tabung lambung? Sekolah
Tinggi Perawat Perawatan Kritis Australia, 23, hal 215-217.
13. Medically reviewed by Katherine Marengo LDN, R.D. — Written by Megan Dix, RN,
BSN — Updated on October 30, 2018
14. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia-2017\
15. WIKIPEDIA KAYU MANIS. (n.d.). Retrieved April 22, 2021, from GOOGLE
WIKIPEDIA : https://id.wikipedia.org/wiki/Jagung#cite_note-28
16. Rahayu, dkk. (2014). Daya Terima dan Kandungan Gizi Makanan Tamba- han
Berbahan Dasar Ubi Jalar Un- gu. Food Science and Culinary Education Journal
17. Ticoalu, dkk. (2016). Pemanfaatan Ubi Un- gu (Ipomoea Batatas)
Sebagai Mi- numan Berantosianin Dengan Proses Hidrolisis Enzimatis.Jurnal
Pangan dan AgroindustriVol. 4:46-55.
18. Damayanthy, K. 2018. Analisis Indeks Glikemik Bolu Labu Kuning (Cucurbita
Moschata) Menggunakan Pemanis Gula Merah Kelapa (Cocos Nucifera Linn) Sebagai
Pangan Diet Untuk Penderita Diabetes Melitus. Medan : Universitas Sumatera Utara.
19. WIKIPEDIA SANTAN. (n.d.). Retrieved April 23, 2021, from
GOOGLE WIKIPEDIA : https://id.wikipedia.org/wiki/SANTAN
20. Misinem, 2015.Determinan Sosial dan Individu sebagai Prediktor Penyakit Jantung
Koroner pada Penderita Diabetes mellitus di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Tesis.
Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
21. Nugroho, P.S., 2017.Hubungan Diabetes mellitus dengan Penyakit Jantung Koroner
(Analisis Data Baseline Kohort PTM Tahun 2011) Tesis.Jakarta: Universitas Indonesia.
22. Patricia H, Kembuan MAHN, Tumboimbela MJ. Karakteristik penderita
stroke iskemik yang dirawat inap di RSUP Prof.Dr. R. D. Kandou Manado Tahun 2012-
2013. J e-Clinic. Januari-April 2015. 3(1): 445.
23. Silbernagl S, Lang F. Teks dan atlas berwarna patofisiologi. Setiawan I, Moqthar I,
penerjemah. Resmisari T, Liena, editor. Jakarta : EGC, 2012
Lampiran 1 Dokumentasi

Persiapan Bahan Untuk Dicuci Proses Bahan Disiangi Dan Dikupas

Proses Penimbangan Bahan Proses Persiapan Bahan

Proses Pengolahan Bahan Proses Pemberian Penilaian Organoleptik