BAB 9

KARBOHIDRAT

A. Hasil Pembelajaran Yang Diharapkan:

Setelah mempelajari bab ini, Anda diharapkan dapat:
1. Menjelaskan peran karbohidrat dalam olahraga dan latihan;
2. Menggambarkan struktur umum molekul glukosa dan isomer-isomernya;
3. Menggambarkan struktur umum molekul fruktosa;
4. Menggambarkan pembentukan disakarida, yang menggambarkan
bagaimana dan di mana senyawa glikosida terjadi;
5. Menguraikan variasi polisakarida.

B. Konsep Kunci:
Amilopektin Karbohidrat
Amilosa Karbon
Cincin piranosa Laktosa
Diet Maltosa
Disakarida Monosakarida
Fotosisntesis Oksigen
Fruktosa Pati
Glikogen Polisakarida
Hidrogen Selobiosa
Ikatan glikosida Serat tipe I
Ikatan peptide Serat tipe IIx
Intensitas olahraga Sukrosa
Isomer VO2max

C. Isi Pokok Bahasan

1. Pengertian dan Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi yang terdapat dalam makanan yang
tersusun dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) adalah sumber
energi utama bagi manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti padi, jagung, gandum yang di peroleh melalui proses fotosintesis.
Karbohidrat adalah bahan bakar penting dan pasokan energi untuk otot, misalnya
selama kegiatan olahraga yang intens. Bukti pentingnya karbohidrat dan kinerja
dapat dilihat pada gambar 9.1, di mana hubungan antara intensitas olahraga dan
penipisan glikogen otot diperlihatkan.

107
Gambar 9.1 Penggunaan glikogen otot selama latihan dengan intensitas yang berbeda
(diadaptasi dari Gollnick et al., 1974)

Amatilah bahwa setelah dua jam latihan pada 60% VO2max (yaitu latihan
yang relatif tetap stabil) di sana ada penipisan glisogen otot yang signifikan,
walau tidak keseluruhan, sedangkan pada 120% VO2max (misalnya pada olahraga
yang sangat intens), glikogen otot secara signifikan habis meskipun tampaknya
tidak sepenuhnya habis. Ini disebabkan karena datanya dari campuran banyak
serat otot, yaitu semua jenis serat otot. Jika jenis seratnya adalah IIx (atau
glikolitik cepat) diperiksa setelah 120% VO2max, skenario yang lebih mungkin
adalah hampir seluruhnya serat-serat ini akan habis, sementara serat tipe I
(oksidatif lambat) masih cukup penuh. Oleh karena itu, jika seorang atlet ingin
terlibat dalam aktivitas intens (tunggal atau berulang), ini tampaknya hanya
mungkin terjadi jika glikogen otot yang tersimpan (terutama pada serat tipe IIx)
tidak sepenuhnya terkuras. Pada 30% VO2max, serat otot hampir tidak
menggunakan glikogen otot, dan itu karena lemak digunakan untuk tingkat yang
lebih besar.

Gambar 9.2 Bukti hipoglikemia selama latihan berkepanjangan (diadaptasi dari Christensen
dan Hansen, 1936)

108
 Pada Gambar 9.2, aspek lain dari karbohidrat dan pengaruhnya terhadap
kinerja dapat diamati, yaitu kemungkinan hipoglikemia (rendah glukosa darah,
yaitu di bawah konsentrasi 4 mM) dan kelelahan. Dalam hal ini, individu menjadi
hipoglikemik pada titik pertama kelelahan. Dengan kata lain, konsentrasi glukosa
darah di bawah 4 mM. Tingkat normal glukosa darah sekitar 5 mM, dan setelah
makan ini bisa meningkat menjadi 9-10 mM. Alasan mengapa hipoglikemia
menyebabkan kelelahan adalah karena faktanya otak biasanya hanya
menggunakan glukosa darah sebagai bahan bakar; oleh karena itu, ketika
konsentrasi menurun di bawah 4 mM, fungsi otak terpengaruh dan menghasilkan
pengambilan keputusan yang buruk, yaitu reaksi yang lebih lambat dan juga
sensasi yaitu pengerahan upaya yang membutuhkan banyak tenaga.
Konsep yang lebih baru mengenai kelelahan mengajukan bahwa otak
adalah 'gubernur' dan bahwa otak merasakan berkurangnya pasokan karbohidrat
yang menghasilkan pengurangan kinerja sebagai mekanisme perlindungan. Jadi
kita harus waspada bahwa otak dapat berperan dalam pengembangan kelelahan,
dan bahwa kandungan karbohidrat yang tidak memadai dapat terlibat dalam
proses ini.
Pada Gambar 9.3, hasil penelitian klasik yang dilakukan pada akhir 1960-
an di Skandinavia, dapat diamati, di mana hubungan antara glikogen otot, diet
selama tiga hari dan kapasitas latihan, dieksplorasi. Ketika kadar glikogen otot
rendah (60 mM glycosyl unit) karena asupan karbohidrat harian yang tidak
mencukupi, durasi latihan rata-rata adalah 60 menit, sedangkan ketika kandungan
glikogen otot dinaikkan menjadi 120 mM karena asupan makanan yang lebih
besar dari karbohidrat, durasi latihan adalah 120 menit. Bahkan, ketika kadar
glikogen otot meningkat lebih jauh (180 mM) oleh diet karbohidrat tinggi selama
tiga hari, waktu untuk kelelahan meningkat menjadi sekitar 180 menit. Latihannya
adalah bersepeda pada 70% VO2max terhadap kelelahan.
Jelas tampaknya ada hubungan antara diet dan konten glikogen otot, dan
juga antara kandungan glikogen otot dan kemampuan untuk berolahraga dalam
jangka waktu yang lama.

109
Gambar 9.3 Hubungan antara kandungan glikogen otot, kapasitas latihan dan diet
(diadaptasi dari Bergstromet al., 1967)

Bukti lebih lanjut tentang hubungan antara glikogen otot sebelum latihan
dan kemampuan untuk latihan yang lama dapat dilihat pada tabel 9.1, yang
mewakili temuan dari studi yang dilakukan pada awal tahun 1970-an yang
meneliti pemanfaatan glikogen otot dalam pertandingan sepak bola yang
kompetitif. Glikogen otot secara signifikan habis pada saat paruh waktu, dan
hampir seluruhnya pada akhir pertandingan, ini menunjukkan penggunaan
substansial dari karbohidrat otot. Selanjutnya, para pemain yang memulai
pertandingan dengan karbohidrat otot rendah menempuh jarak yang lebih pendek
baik di babak pertama dan (terutama) di babak kedua, dibandingkan dengan
mereka yang memulai permainan dengan persediaan karbohidrat normal.
Temuan-temuan ini menunjukkan dua hal: pertama, glikogen otot
digunakan selama olahraga seperti sepak bola (dan ini akan berlaku untuk
sejenis-jenis permainan seperti itu seperti rugbi, hoki, bola basket, bola voli, dan
seterusnya); dan kedua, memulai kompetisi dengan karbohidrat otot rendah
sepertinya akan merusak kinerja.
Anda sekarang harus menyadari bahwa karbohidrat itu penting untuk
prestasi olahraga, dan akibatnya ada kebutuhan untuk pemahaman yang lebih
besar tentang biokimia karbohidrat.

110
Tabel 9.1 Perubahan glikogen otot dan jarak yang dapat ditempuh selama pertandingan
sepak bola (diadaptasi dari Saltin, 1973)

2. Jenis dan Struktur Karbohidrat

Karbohidrat hanya terdiri dari Karbon, Hidrogen, dan hanya Oksigen,
dengan rumus umum Cn(H2O)n. Untuk monosakarida 6 karbon, formulanya
menjadi C6H1206 (di mana n = 6). Karbohidrat yang paling sederhana adalah
monosakarida, yang mengandung antara tiga dan tujuh atom karbon:
• Tiga-karbon monosakarida dikenal sebagai triosa, dan contohnya adalah
dihidroksiaseton (C3H6O3).
• Empat-karbon monosakarida adalah tetrosa (C4H8O3).
• Lima-karbon monosakarida adalah pentosa, di mana ribosa (C5H10O5) adalah
contoh penting (lihat asam nukleat misalnya asam nukleat deoksiribosa (DNA)
dan asam ribonukleat (RNA).
• Enam-karbon monosakarida dikenal sebagai heksosa (C6H12O6), di mana
glukosa dan fruktosa adalah contoh-contohnya.

Ketika dua monosakarida bergabung bersama-sama, mereka membentuk

disakarida, di mana sukrosa, maltosa, dan selobiosa adalah contoh. Polisakarida
terdiri dari beberapa banyak monosakarida melekat dalam struktur yang lebih
besar dan lebih rumit. Glikogen dan pati adalah contoh polisakarida merupakan
bentuk karbohidrat disimpan.

2.1 Monosakarida
Gambar 9.4 menunjukkan bagaimana struktur glukosa dipresentasikan
sebagai rantai terbuka atau, jika dilipat, menjadi cincin yang dikenal sebagai

111
cincin piranosa. Struktur cincin lebih mewakili baik sifat biokimia glukosa dan
monosakarida lain daripada struktur rantai terbuka. Perhatikan bahwa cincin
hanya berisi lima atom karbon; karbon keenam berada di luar cincin. Ketika kita
melihat struktur glukosa, kita harus mencatat posisi atom karbon dari 1 hingga 5
dari kanan ke kiri, dan juga pada masing-masing atom karbon melekat hidrogen
(H) dan gugus hidroksil (OH).

Gambar 9.4 Struktur glukosa

Monosakarida, sebagaimana banyak senyawa biokimia lainnya seperti

asam amino, memiliki isomer, yang merupakan senyawa kimia yang memiliki
rumus molekul atau kimia yang sama tetapi memiliki formula struktural yang
berbeda. Isomer dapat bertindak berbeda, baik secara fisiologis maupun secara
biokimia. Glukosa, misalnya, sebagai bentuk alpha (α-) dan bentuk beta (β-)
(gambar 9.10). Perbedaan antara keduanya adalah dalam hal karbon-1, posisi di
mana hidrogen (H) dan hidroksil (OH) terletak di bidang yang berbeda.

Gambar 9.10 Isomer glukosa

Glukosa juga ada dalam dua bentuk - dextro- (D-) dan laevo (L-).
Perbedaan keduannya adalah, ketika dalam larutan, memutar cahaya terpolarisasi

112
ke kiri adalah (bentuk-L) atau ke kanan adalah (bentuk-D). Bentuk D- dan L-
juga berbeda dalam banyak hal seperti tubuh manusia hanya mampu berurusan
dengan bentuk D- karbohidrat (tidak seperti asam amino, di mana bentuk L-
secara fisiologis aktif).
Struktur fruktosa, meskipun itu adalah monosakarida, berbeda dari
glukosa. Fruktosa dibentuk sebagai cincin beranggota lima yang dikenal dengan
cincin furanosa, di mana ada empat atom karbon, sedangkan glukosa terbentuk
cincin beranggota enam (gambar 9.10). Ini membuat fruktosa dan glukosa secara
fisiologis berbeda dalam tubuh manusia, dan kita akan melihat fruktosa
dimetabolisme oleh hati tetapi tidak oleh otot, sementara glukosa dapat
dimetabolisme oleh keduanya. Selanjutnya fruktosa gagal menstimulasi sekresi
insulin, sedangkan glukosa bisa.

Gambar 9.10 Struktur fruktosa

2.2 Disakarida dan Polisakarida

Ketika dua monosakarida saling menempel, mereka melakukannya dengan
adanya ikatan glikosida yang menghasilkan disakarida. Gambar 9.11 menunjukan
empat contoh disakarida, yaitu:
• maltosa, yang merupakan kombinasi dari 2 unit α-glukosa;
• laktosa, yang merupakan kombinasi glukosa dan galaktosa dan ditemukan
dalam susu;
• sukrosa, yang merupakan gula meja dan merupakan kombinasi glukosa dan
fruktosa; dan
• selobiosa, kombinasi dari dua unit β-glukosa yang ditemukan dalam bahan
tanaman.

113
 Gambar 9.11 Disakarida

2.2.1 Disakarida
Ikatan glikosida adalah ikatan esensial yang menyediakan tulang
punggung molekul karbohidrat yang lebih besar, dengan cara yang sama seperti
ikatan peptida untuk struktur protein. Ikatan 1,4 α-glikosida adalah bentuk yang
paling sering dari ikatan glikosida dan terjadi antara karbon-1 dari satu
monosakarida dan karbon-4 dari monosakarida lain. Gambar 9.12 menunjukkan
caranya maltosa disakarida terbentuk dari dua molekul glukosa dan menyoroti
formasi dari senyawa 1,4 α-glikosida. Ini adalah reaksi kondensasi dan
menghasilkan pembentukan air.

114
 Gambar 9.12 Pembentukan disakarida dengan ikatan 1,4 α-glikosida

Selobiosa, di sisi lain, terbentuk dari dua molekul β-glukosa yang

dihubungkan oleh ikatan 1,4 β-glikosida (gambar 9.13). Secara struktural, ikatan
1,4 α dan 1,4 β berbeda dan, terlebih lagi, enzim yang diperlukan untuk memecah
ikatan 1,4 α ada dalam sistem pencernaan kita, sedangkan enzim yang diperlukan
untuk memecah ikatan 1,4 β tidak ada. Ikatan 1,4 β terdapat dalam bahan nabati
dan sering disebut sebagai serat kasar atau serat dalam makanan kita. Makanan-
makanan ini melewati sistem pencernaan kita yang tidak tercerna.

Gambar 9.13 Pembentukan disakarida dengan ikatan 1,4 β- glikosida

Contoh ikatan glikosida untuk disakarida, maltosa dan sukrosa, dapat

dilihat pada gambar 9.14.

115
 Gambar 9.14 Ikatan glikosida dalam pembentukan disakarida, maltosa dan sukrosa

Tidak semua ikatan glikosida adalah ikatan 1,4. Ada juga yang ikatan
glikosida 1,6-, yang dapat kita lihat pada gambar 9.15. Senyawa ini terjadi antara
karbon-1 dari satu molekul glukosa dan karbon-6 dari molekul glukosa lain,
menghasilkan percabangan karbohidrat. Senyawa 1,6-glikosida hanya ditemukan
pada polisakarida, di mana rantai monosakarida terhubung dalam struktur yang
lebih besar dan lebih kompleks (dan kompak). Ikatan ini memungkinkan
percabangan terjadi, bukan pembentukan rantai panjang, sehingga membantu
membuat struktur lebih kompak.

Gambar 9.15 Pembentukan ikatan 1,6 glikosida

116
2.2.2 Polisakarida
Polisakarida adalah bentuk penyimpanan karbohidrat, yang mana dua
contoh utamanya adalah pati (ditemukan pada tumbuhan) dan glikogen
(ditemukan pada hewan). Amilosa adalah polisakarida kecil yang terdiri dari
rantai lurus unit glukosa yang disatukan dengan ikatan 1,4 α-glikosida, sedangkan
amilopektin mengandung ikatan 1,4 α-glikosida dan 1,6- glikosida. Karena
amilopektin lebih banyak bercabang daripada amilosa, amilopektin merupakan
bentuk penyimpanan utama karbohidrat dalam beberapa jenis makanan yang kita
makan, seperti kentang, beras, gandum, dan jagung (gambar 9.16a dan tabel 9.2).
Glikogen, yang merupakan bentuk penyimpanan karbohidrat dalam otot dan hati
hewan, jauh lebih bercabang daripada amilopektin (gambar 9.16b).

Gambar 9.16 Struktur dasar polisakarida: (a) polisakarida tanaman, amilosa dan amilopektin
(b) glikogen (lingkaran hijau menunjukkan lokasi 1,6 senyawa glikosida)

117