Oleh :
Indah Kustya Winahyu
1513024080
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
Judul Percobaan : Enzim
NPM : 1513024080
Kelompok : 3 (Tiga)
1.2 Tujuan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun
1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari ‘kara pedang’ (Jack bean).
Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3
beberapa tahun kemudian Nhorthrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin,
kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Anna Poedjiadi, 2005).
Enzim protase yang telah lama digunakan untuk pengempukan daging berasal
dari tanaman terutama papain, bromelin, dan fisin yang berturut-turut dari buah
papaya muda, nenas matang, dan getah pohon ficus. Enzim papain paling banyak
digunakan. Enzim ini tergolong getah papaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu
papain, kimopapin, dan baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0.
Bromelain adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah menjadi tidak
aktif, disebabkan karena terbentuknya ikatan disulfida antara enzim-enzim. Secara
relatif hal ini dpat diatasi dengan penambahan senyawa pereduksi seperti sistein,
markaptoetanol, glukation, dan vitamin C. Selain dengan cara penambahan
senyawa pereduksi juga dapat distabilkan dengan cara amobilisasi enzim
(Martoharsono, 1975)
Kini cara pengempukan daging sudah modern, yaitu dengan menggunakan
protase (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Bahkan enzim tersebut
sudah diproduksi dalam skala industri dan penggunaannya dalam keluarga dan
restoran sudah diterima dengan baik (Subagyo, 2008).
Cys-Gly-Ala-Cys*-Trp
Enzim PPO terdapat dalam plastida dan kloroplas, juga ditemukan terlarut dalam
sitoplasma pada tanaman yang tua dan sebagai fraksi terlarut dari homogenat
beberapa sayur. Enzimpolifenol oksidase atau PPO (Polyphenol Oxidase) telah
banyak dilaporkan oleh beberapa peneliti bahwa enzim tersebut didalam tanaman
berperan terhadap sistem ketahanan dan penyembuhan jaringan yang terluka.
Pencegahan proses pencoklatan sangat penting dalam industri makanan, karena
warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memilih makanan
(Salisbury 1995).
III. METODOLOGI PERCOBAAN
Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah beaker gelas
atau plastik, gelas ukur, blender, pisau, lemari pendingin, dan spatula serta
sendok makan.
1. Uji Bromelin
Potongan Daging
Hasil
Potongan Daging
Hasil
Potongan Daging
Hasil
Potongan Daging
Hasil
IV. HASIL PENGAMATAN DAN KESIMPULAN
1. Uji Bromelin
Nama Campuran Hasil Pengamatan Daging
Beaker Larutan Sebelum Sesudah
1 (1 jam) Cacahan · Warna : Merah tua· Warna : Merah Pucat
Ruang nanas ± 2 sdm (segar) · Tekstur: Empuk
+ potongan · Tekstur: liat, (lunak), serat
daging 0,5 seratnya padat merenggang
ruas ibu jari · Aroma: Amis khas· Aroma : Amis khas
daging daging (bercampur
aroma nanas)
Pada percobaan uji enzim bromelin disediakan 2 buah beaker glass yang
akan diambil hasilnya setelah 1 jam. Beaker-beaker tersebut akan
diletakkan ke dalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan
dibiarkan pada suhu ruangan. Masing-masing beaker glass diisi dengan
cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari, warna daging
pada saat sebelum dimasukkan ke dalam lemari es dan suhu ruangan
merah segar, aroma amis khas daging bercampur aroma nanas dan tekstur
liat seratnya padat. Pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma
amis daging dan tekstur dari daging tersebut empuk. Sedangkan pada
daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah
cerah (sedikit pucat) dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan
teksturnya lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang.
Kemudian disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya
setelah 2 jam. Beaker-beaker tersebut akan diletakkan ke dalam lemari es
sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu
ruangan. Masing-masing beaker glass diisi dengan cacahan nanas ± 2 sdm
+ potongan daging 0,5 ruas ibu jari, pada suhu ruang daging berwarna
merah sangat pucat, aroma amis daging bercampur aroma nanas dan
tekstur dari daging tersebut sangat empuk. Sedangkan pada daging yang
dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah segar
dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya empuk tetapi
lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi
enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan
daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin
pada suhu lemari es. Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila
suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan
menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim
bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC
enzim masih bisa bekerja dengan baik .
Pada penyimpanan selama 1 jam yang ada pada suhu ruang keadaan
dagingnya menggunakan enzim bromelin (menggunakan cacahan nasnas)
adalah empuk. Sedangkan pada suhu dingin, daging menggunakan enzim
bromelin ( menggunakan cacahan nasnas) adalah keras (tidak empuk).
Pada penyimpanan selama 2 jam yang ada pada suhu ruang keadaan
dagingnya menggunakan enzim bromelin (menggunakan cacahan nanas)
adalah empuk. Sedangkan pada suhu dingin, daging menggunakan enzim
bromelin (menggunakan cacahan nanas) adalah lebih keras daripada yang
dimasukkan dibiarkan pada suhu ruangan.
Enzim adalah molekul protein kompleks yang dihasilkan dari sel hidup
yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses kimia dalam tubuh
makhluk hidup. Enzim tidak dapat bereaksi tetapi hanya dapat
mempercepat proses reaksi, tetapi struktur enzim tidak berubah baik itu
sebelum dan sesudah reaksi, dengan demikian, enzim tidak mempengaruhi
kesetimbangan reaksi dalam peranannya.
Enzim disentetis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif (zimogen) lalu
diaktifkan pada lingkungan dengan kondisi yang baik atau tepat. Struktur
Enzim yang tersusun menjadi dua bagian yang saling berpasangan yaitu
apoenzim dan gugus prostetik antara lain sebagai berikut :
Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein enzim yang sifatnya tak tahan panas, dan
berfungsi sebagai menentukan kekhususan dari enzim. Contohnya : dari
substrak yang sama dapat menjadi senyawa berlainan yang bergantung
dari enzimnya.
Koenzim
Koenzim adalah ko-faktor molekul organik kecil yang tahan panas dan
mengandung ribosa dan fosfat serta larut dalam air. Koensim dapat disebut
dengan gugus prostetik apabila terikat oleh apoenzim, tetapi koenzim
mudah terpisah dari apoenzim. Fungsi koenzim adalah sebagai penentu
sifat dan reaksinya. Contohnya : Koensim NADP (Nicotiamida adenin
Denukleotid Phosfat), reaksinya adalah dehidrogenase. Dalam hal ini
NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen atau penerima.
Adapan kesimpulan yang didapat dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
2. Suhu mempengaruhi kerja enzim bromelin, yaitu bahwa suhu kamar akan
membuat enzim bromelin bereaksi lebih optimal.
Anna poedjiadi dan FM. Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI Press.
Jakarta
Salisbury F.B. dan Ross C.W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. ITB Press.
Bandung.