Nama : Fania Qinthara Azka

NIM : 1907989
Prodi : Pendidikan Tata Boga 2019
Mata Kuliah : Kue dan Minuman Indonesia
Tugas : Review Artikel

REVIEW ARTIKEL

Judul Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang

(amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein,
serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biscuit
Tahun 2016
Penulis Silmi Mahirdini, Diana Nur Afifah
Reviewer Fania Qinthara Azka (1907989)
Diakses pada 01/10/21
Latar Belakang Masalah Biscuit merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat sekitar, tetapi biscuit memiliki kadar lemak
yang tinggi sehingga jika dikonsumsi terlalu berlebihan
dapat menimbulkan risiko penyakit kardiovaskuler.
Tepung porang memiliki kadar lemak yang rendah dan
serat pangan yang tinggi, sehingga penulis mencoba untuk
meneliti subtitusi tepung porang pada produk biscuit
terhadap kadar protein, kadar serat pangan, kadar lemak,
dan tingkat penerimaan.
Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh perbedaan subtitusi tepung terigu
dengan tepung porang terhadap kadar protein, serat
pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biscuit.
Metode Penelitian Menggunakan penelitian eksperimental dengan rancangan
acak lengkap dengan 4 variasi substitusi tepung terigu dan
tepung porang masing-masing sebesar 0:100%, 30:70%,
60:40%, dan 100:0%. Analisis statistik kadar protein
menggunakan uji KruskalWallis, sedangkan analisis
statistik kadarserat pangan, dan lemak menggunakan uji
One Way ANOVA 95% dengan uji lanjut Tukey. Analisis
statistik hasil uji organoleptik menggunakan uji Friedman
 dengan uji lanjut Wilcoxon.
Hasil Hasil analisis kadar protein tertinggi terdapat pada biscuit
dengan subtitusi tepung porang 100% dan tepung terigu
0% maka semakin tinggi kadar subtitusi tepung porang,
semakin tinggi pula kadar protein yang terkandung pada
biscuit.
Hasil analisis kadar serat pangan larut tertinggi terdapat
pada biscuit dengan subtitusi tepung porang 40% dan
tepung terigu 60% maka semakin tinggi kadar subtitusi
tepung porang, semakin tinggi kadar serat pangan larut
dan tak larut dalam biscuit.
Hasil analisis kadar lemak tertinggi terdapat pada biscuit
dengan subtitusi tepung porang 0% dan tepung terigu
100% maka semakin sedikit kadar tepung porang, semakin
tinggi kadar lemak dalam biscuit.
Hasil analisis tingkat penerimaan dari aspek warna
tertinggi didapat dari biscuit tanpa tepung porang,
sedangkan yang terendah dari biscuit dengan subtitusi
tepung porang. Tingkat penerimaan dari aspek aroma
tertinggi adalah biscuit dengan subtitusi tepung porang
70% dan terendah pada biscuit dengan tepung terigu 30%..
tingkat penerimaan dari aspek tekstur yang tertinggi
didapati oleh biscuit dengan subtitusi tepung porang 40%
dan tepung terigu 60%, dan subtitusi tepung porang 70%
dan tepung terigu 30%. Sedangkan yang terendah didapati
dari biscuit dengan subtitusi tepung porang 100% dan
tepung terigu 0%. Tingkat penerimaan dari aspek rasa
tertinggi didapati oleh biscuit dengan subtitusi tepung
porang 0% dan tepung terigu 100%, sedangkan paling
tidak disukai dari biscuit dengan subtitusi tepung porang
100% dan tepung terigu 0%.
Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
adanya subtitusi tepung porang dan tepung terigu dapat
memberikan pengaruh kepada pembuatan biscuit terhadap
 kadar serat larut dan tak larut, kadar lemak, dan tingkat
penerimaannya. Sedangkan pada kadar protein pada
biscuit tidak memberikan pengaruh yang nyata. Pada
tingkat penerimaan didapatkan hasil yang paling
mendekati biscuit control adalah biscuit dengan subtitusi
tepung porang 40% dan tepung terigu 60%.
Saran Tindak Lanjut Disarankan untuk penelitian selanjutnya mengganti tepung
porang dengan tepung glukomanan yang memiliki tekstur
tepung yang lebih halus dan memiliki kandungan gizi yang
lebih tinggi dibandingkan tepung porang agar dapat
meningkatkan tingkat penerimaan produk dari segi sensori
oleh konsumen.