Nama : Fania Qinthara Azka

NIM : 1907989
Prodi : Pendidikan Tata Boga 2019
Mata Kuliah : Kue dan Minuman Indonesia
Tugas : Review Artikel

REVIEW ARTIKEL

Judul Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang

(amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein,
serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biscuit
Tahun 2016
Penulis Silmi Mahirdini, Diana Nur Afifah
Reviewer Fania Qinthara Azka (1907989)
Diakses pada 01/10/21
Latar Belakang Masalah Biscuit merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat sekitar, tetapi biscuit memiliki kadar lemak
yang tinggi sehingga jika dikonsumsi terlalu berlebihan
dapat menimbulkan risiko penyakit kardiovaskuler. Tepung
porang memiliki kadar lemak yang rendah dan serat pangan
yang tinggi, sehingga penulis mencoba untuk meneliti
subtitusi tepung porang pada produk biscuit terhadap kadar
protein, kadar serat pangan, kadar lemak, dan tingkat
penerimaan.
Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh perbedaan subtitusi tepung terigu
dengan tepung porang terhadap kadar protein, serat pangan,
lemak, dan tingkat penerimaan biscuit.
Metode Penelitian Menggunakan penelitian eksperimental dengan rancangan
acak lengkap dengan 4 variasi substitusi tepung terigu dan
tepung porang masing-masing sebesar 0:100%, 30:70%,
60:40%, dan 100:0%. Analisis statistik kadar protein
menggunakan uji KruskalWallis, sedangkan analisis
statistik kadarserat pangan, dan lemak menggunakan uji
 One Way ANOVA 95% dengan uji lanjut Tukey. Analisis
statistik hasil uji organoleptik menggunakan uji Friedman
dengan uji lanjut Wilcoxon.
Hasil Hasil analisis kadar protein tertinggi terdapat pada biscuit
dengan subtitusi tepung porang 100% dan tepung terigu 0%
maka semakin tinggi kadar subtitusi tepung porang,
semakin tinggi pula kadar protein yang terkandung pada
biscuit.
Hasil analisis kadar serat pangan larut tertinggi terdapat
pada biscuit dengan subtitusi tepung porang 40% dan
tepung terigu 60% maka semakin tinggi kadar subtitusi
tepung porang, semakin tinggi kadar serat pangan larut dan
tak larut dalam biscuit.
Hasil analisis kadar lemak tertinggi terdapat pada biscuit
dengan subtitusi tepung porang 0% dan tepung terigu 100%
maka semakin sedikit kadar tepung porang, semakin tinggi
kadar lemak dalam biscuit.
Hasil analisis tingkat penerimaan dari aspek warna tertinggi
didapat dari biscuit tanpa tepung porang, sedangkan yang
terendah dari biscuit dengan subtitusi tepung porang.
Tingkat penerimaan dari aspek aroma tertinggi adalah
biscuit dengan subtitusi tepung porang 70% dan terendah
pada biscuit dengan tepung terigu 30%.. tingkat penerimaan
dari aspek tekstur yang tertinggi didapati oleh biscuit
dengan subtitusi tepung porang 40% dan tepung terigu
60%, dan subtitusi tepung porang 70% dan tepung terigu
30%. Sedangkan yang terendah didapati dari biscuit dengan
subtitusi tepung porang 100% dan tepung terigu 0%.
Tingkat penerimaan dari aspek rasa tertinggi didapati oleh
biscuit dengan subtitusi tepung porang 0% dan tepung
terigu 100%, sedangkan paling tidak disukai dari biscuit
dengan subtitusi tepung porang 100% dan tepung terigu
0%.
Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
adanya subtitusi tepung porang dan tepung terigu dapat
memberikan pengaruh kepada pembuatan biscuit terhadap
kadar serat larut dan tak larut, kadar lemak, dan tingkat
penerimaannya. Sedangkan pada kadar protein pada biscuit
tidak memberikan pengaruh yang nyata. Pada tingkat
penerimaan didapatkan hasil yang paling mendekati biscuit
control adalah biscuit dengan subtitusi tepung porang 40%
dan tepung terigu 60%.
Saran Tindak Lanjut Disarankan untuk penelitian selanjutnya mengganti tepung
porang dengan tepung glukomanan yang memiliki tekstur
tepung yang lebih halus dan memiliki kandungan gizi yang
lebih tinggi dibandingkan tepung porang agar dapat
meningkatkan tingkat penerimaan produk dari segi sensori
oleh konsumen.