RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan bahan makanan

Kentang Tepung Telur Ayam Daging giling Bumbu Minyak

Terigu (b.putih, seledri,
garam, lada,
penyedap rasa)
Penyimpanan Penyimpanan
Pengupasan Penyimpanan Suhu 320C
Suhu 320C
Suhu 320C
Penyimpanan
Suhu 50C (b.putih) dan
Pencucia Air suhu 320C (garam, lada,
Air Pencucian n penyedap rasa)

Pencucian
Penyimpanan (b.putih dan
(Suhu chiller 60C) seledri)

Pemotongan Dihaluskan Diiris

(b.putih) (seledri)

Penggorengan Pencampuran semua

(suhu 1440C) bahan makanan

Membentuk
Penggilingan adonan

Penggorengan
(suhu 1440C selama 5
menit)

Penyimpanan Distribusi
sementara (suhu
Nama : Yeni Purwanti (Suhu ruang 320C) 47,80C)
NIM : 2330221030

NPM : PERKEDEL KENTANG

 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP
TABEL ANALISIS BAHAYA

Kategori Produk : Teknik Pengolahan Penggorengan

Produk : Perkedel Kentang

Prinsip 1

Potensi Bahaya Analisis Bahaya

No. Tahap/ingredients Likelihood Severity Tindakan Pencegahan
Kategori Bahaya Penyebab bahaya Signifikansi
(Risiko) (keparahan)
1. PENERIMAAN
BAHAN

Terbawa suplier
Kentang B B. Cereus M(2) L(1) L(2) PRP
Jaminan suplier
F Tanah Terbawa suplier M (2) L (1) L (2) PRP

Daging giling B Staphylococcus aureus Penjamah makanan H (3) L (1) M (4) OPRP Jaminan suplier
SOP penggunaan APD penjamah makanan
Salmonella sp Terbawa suplier H (3) M (2) H (12) S

Clostridium Terbawa suplier H (3) L (1) M (4) OPRP

perfringens
F Kotoran Terbawa suplier H(3) L(1) L(2) PRP

Tepung terigu B Kapang Tepung M(2) L(1) M(4) OPRP SOP Penerimaan bahan makanan kering

Telur ayam B Salmonella sp. Terbawa supplier Jaminan suplier

H (3) M (2) H (12) S
Staphylococcus aureus Terbawa suplier H (3) L(1) M (4) OPRP

F Kotoran ayam Terbawa suplier H(3) L(1) M (4) OPRP

 Bumbu F Ulat Terbawa suplier L (1) L(1) L(1) PRP Jaminan suplier
B.putih,daun bawang
Kerikil dan tanah L (1) L(1) L (1) PRP
2. Pengupasan B Shigella spp. Pisau bekas M(2) M(2) M(6) OPRP SSOP kebersihan peralatan yang kontak
kentang memotong sayuran dengan BM
APD penjamah makanan

Staphylococcus aureus Kulit penjamah H (3) L(1) M (4) OPRP

makanan

F Tanah Kentang H(3) L(1) M(4) OPRP

3. Pencucian
kentang B E. Coli Air M (2) H (3) H(18) S Jaminan suplier
Staphylococcus aureus Kulit penjamah M(2) L (1) L (2) PRP Analisis air 1x/ 6 bulan
makanan SOP pemakaian APD
B. Cereus Udara M (2) L(1) L (2) PRP

F Kotoran Kentang M(2) L(1) L(2) PRP Pencucian bahan makanan

K Logam berat Air M(2) L(1) L(2) PRP Analisis air 1x/ 6 bulan

Kaporit Air M(2) L(1) L(2) PRP

Telur ayam B E. Coli Air H (3) H (3) H(36) S Jaminan suplier
Staphylococcus aureus Kulit penjamah H (3) L (1) M (4) OPRP Analisis air 1x/ 6 bulan
makanan

F Kotoran Telur H(3) L(1) M(4) OPRP Pencucian bahan makanan

K Logam berat Air H(3) L(1) M(4) OPRP Analisis air 1x/ 6 bulan

Kaporit Air H(3) L(1) M(4) OPRP

Bawang putih dan B E. Coli Air L (1) H (3) H(9) S Jaminan suplier
daun bawang Staphylococcus aureus Kulit penjamah L (1) L (1) L (1) PRP Analisis air 1x/ 6 bulan
makanan SSOP penggunaan APD

F Kerikil, tanah Air L(1) L(1) L(1) PRP Analisis air 1x/ 6 bulan

K Logam berat Air L(1) L(1) L(1) PRP Analisis air 1x/ 6 bulan

Kaporit Air 1(2) L(1) L(1) PRP

4. Penyimpanan
Penyimpanan tepung B Kapang Bahan makanan M(2) L(1) L(2) PRP SOP penyimpanan bahan makanan kering
terigu (suhu 320C)

Penyimpanan telur B B. cereus Udara H (3) L(1) M (4) OPRP SOP penyimpanan bahan makanan kering
ayam(suhu 320C)
F Tanah, kotoran Terbawa suplier H (3) L (1) M (4) OPRP SOP penyimpanan bahan makanan kering

Penyimpanan F Ulat, tanah Bahan makanan L(1) L(1) L(1) PRP SOP penyimpanan bahan makanan kering
bawang putih (suhu
50C)
5. Penyimpanan B B. cereus udara H (3) L(1) M (4) OPRP SOP penyimpanan bahan makanan matang
sementara perkedel
6. Pemotongan kentang B Shigella sp. Pisau bekas sayuran M(2) M(2) M(6) OPRP Hygiene alat

Kulit penjamah
Staphylococcus aureus makanan M (2) L(1) L (2) PRP SOP pemakaian APD

7. Penghalusan bumbu B Staphyloccus aureus Kulit L (1) L (1) L(1) PRP SOP pembuatan bumbu
(bawang putih)
Bacillus cereus Udara L (1) L (1) L(1) PRP

E. Coli Air tercemar L (1) H (3) H(9) S

8. Pengirisan seledri B Shigella sp. Pisau bekas sayuran M(2) M(2) M(6)OPRP Hygiene alat

9. Penggilingan B Sallmonella sp. Alat penggiling yang H(3) M(2) H(12) S Hygiene alat
kentang belum dibersihkan
10. Pencampuran bahan B Staphyloccus aureus Kulit Penjamah H (3) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian APD penjamah makanan
makanan makan
F Rambut Penjamah makan H (3) L (1) M (4) OPRP
11. Pembentukan adonan B Staphyloccus aureus Kulit Penjamah H (3) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian APD penjamah makanan
makan
F Rambut Penjamah makan H (3) L (1) M (4) OPRP
12. Penggorengan B Salmonella sp Daging ayam H(3) M(2) H(12) S Pengukuran Suhu dan waktu penggorengan

F Rambut Penjamah makan H (1) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian APD penjamah makanan
K Minyak yang Pemakaian minyak H(3) M(2) H(12) S SOP Pengolahan
teroksidasi yang berulang
13. Distribusi B Staphyloccus aureus Kulit Penjamah H (3) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian APD penjamah makanan
(penyajian) makan
Bacillus cereus Udara H (3) L (1) M(4) OPRP Pintu ruang pengolahan selalu tertutup
Pasang kawat kasa jendela
F lalat udara H (3) L (1) M (4) OPRP
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

TABEL PEMERIKSAAN ANALISIS BAHAYA

TAHAP PROSES P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan daging giling, telur

N - - - Not a CCP
ayam

Pencucian kentang, telur ayam dan

Y N Y N CCP
bawang putih
Penghalusan bumbu N - - - Not a CCP

Penggilingan kentang N - - - Not a CCP

- - CCP
Y Y
Penggorengan
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP

Monitoring Tindakan Koreksi Verifikasi

Titik Kritis Batas
Bahaya Sig Bagaiman
(CCP) Kritis Apa Siapa Dimana Kapan
a
Pencucian Biologi : Analisis Kualitas Dilakukan Bagian Ruang Setiap Pencucian ulang kentang, Pemantauan kualitas air
kentang, telur E. Coli air 1x/ 6 air pengecekan kuality pencucian 1x/6bulan telur ayam, dan bawang
ayam, dan bulan 1x/6 bulan kontrol bahan putih
bawang putih makanan
Penggorengan Biologi : Suhu Suhu Penegeceka Bagian Ruang Saat proses Menggoreng kembali Pemantauan suhu dan waktu
Sallmonella ±1000C dan n suhu dan kuality pengolahan penggorenga apabila perkedel kurang
sp. Waktu waktu waktu kontrol n matang dan menurunkan
5 menit penggoreng suhu penggorengan agar
an matang merata
Kimia : Minyak Minyak Mengganti Bagian Ruang Saat proses Mengganti dengan Pemantauan penggunaan
Oksidasi goreng goreng minyak kuality pengolahan penggorenga minyak goreng jernih minyak goreng
yang yang yang sudah kontrol n
digunaka digunak dipakai
n jernih an sebelumny
a ndengan
minyak
yang baru
(jernih)
ANALISIS HASIL
1. Penerimaan
Daging yang diterima dari suliplier langsung di distribusi ke bagian
pengolahan untuk langsung diolah. Daging giling tidak digiling sendiri
oleh pihak instalasi gizi, sehingga kemungkinan adanya kontaminasi
bakteri yaitu berasal dari alat penggiling dan penjamah yang tidak
higienes. Alat yang digunakan untuk menggiling daging mungkin tidak
bersih dan higiene dari supplier juga bisa tidak terjamin kebersihannnya.
Penerimaan daging giling tidak termasuk CCP karena bahaya dapat
dikendalikan dengan OPRP yaitu bahaya masih dapat diminimalisir atau
dikurangi, dan dikontrol dengan SSOP penggunaan APD penjamah
makanan.
Penerimaan kentang, tepung terigu, telur ayam, bawang putih, daun
bawang, minyak tidak termasuk CCP karena bukan tahap pencegahan atau
pengendalian bahaya.
2. Persiapan
a. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dan pemotongan kentang dilakukan di bagian persiapan
bahan makanan yaitu diruang pengolahan. Pengupasan kentang
menggunakan pisau yang tidak berkarat. Pisau sebelumnya digunakan
memotong sayuran dan belum dicuci terlebih dahulu. Pada tahap ini tidak
termasuk CCP karena bukan merupakan tindakan pengendalian atau
pencegahan terjadinya bahaya sehingga hanya dikendalikan dengan OPRP
dan PRP.

3. Pencucian
Pencucian kentang juga termasuk tahap persiapan. Pencucian
dilakukan setelah semua kentang sudah dikupas bersih dari kulitnya
lalu dicuci menggunakan air yang mengalir. Pada tahap pencucian
kentang, telur ayam dan bawang putih ini termasuk CCP karena proses
pencucian bisa saja menambah kontaminasi oleh bahaya yang lain
sperti air yang digunakan bisa mengandung bakteri E. coli , kaporit,
 logam berat atau kotoran sehingga perlu pengecekan kualitas air
selama 1x/6 bulan dan melihat SSOP persiapan bahan makanan.
b. Penghalusan Bawang putih
Bawang putih dihaluskan menggunakan blender bumbu. Blender
yang digunakan sudah dalam keadaan bersih dan untuk bumbu sudah
dicuci terlebih dahulu. Penghalusan bawang putih tidak termasuk CCP
yaitu tindakan pengendalian atau pencegahan bahaya, karena adanya
kemungkinan kontaminasi dari udara yaitu B. cereus atau dari
penjamah sendiri yaitu Staphylococcus aureus.
c. Pengirisan seledri
Pengirisan seledri dilakukan setelah dicuci terlebih dahulu. Pisau
untuk mengiris sebelumnya digunakan untuk memotong daging dan
belum dicuci terlebih dahulu, sehingga memungkinkan terjadinya
kontaminasi silang bakteri Salmonella sp. Pengirisan tidak termasuk
CCP karena bukan merupakan tindakan pengendalian atau pencegahan
bahaya.
d. Penggilingan kentang
Pada proses penggilingan kentang, alat yang digunakan sudah
dibersihkan terlebih dahulu. Kemungkinan terjadinya kontaminasi
silang tidak ada. Proses penggilingan kentang tidak termasuk CCP
karena bukan merupakan tindakan pengendalian atau pencegahan
bahaya.

4. Pembentukan adonan
Pada saat pembentukan adonan kemungkinan bahaya yang akan
timbul yaitu bakteri staphylococcus aureus yang bersal dari kulit
penjamah makanan serta bahaya fisik yaitu rambut. Pembentukan
adonan tidak termasuk CCP karena bukan merupakan tindakan
pengendalian atau pencegahan terjadinya bahaya sehingga hanya
dikendalikan dengan OPRP yaitu bahaya hanya dapat diminimalisir.
5. Penyimpanan
Penyimpanan tepung terigu, telur ayam, bumbu seperti garam,
lada, penyedap rasa dan minyak di simpan pada suhu ruang 32 0C yang
seharusnya adalah 25-300C . Pada saat penyimpanan bahan makanan
kering sudah diperhatikan tanggal kadaluwarsa dan memakai sistem FIFO
dan FEFO. Penyimpanan kentang dilakukan setelah proses pencucian dan
disimpan pada suhu chiller 60C di dalam kantong kresek besar yang sudah
diikat rapat. Pada saat penyimpanan bisa saja ada bahaya fisik yaitu
rambut dari penjamah makanan.
Proses penyimpanan tidak termasuk CCP karena bukan merupakan
tindakan pengendalian atau pencegahan terjadinya bahaya sehingga hanya
dikendalikan dengan OPRP dan PRP.
6. Pengolahan
Kentang yang sudah disimpan dan di potong-potong lalu digoreng
dengan suhu 1300C dalam waktu 4 menit sampai berwarna kecoklatan.
Kemudian kentang yang sudah digoreng digiling menggunakan mesin
penggiling. Setelah itu semua bahan dicampur yaitu kentang giling, ayam
giling, tepung, telur dan bumbu dicampur jadi satu kemudian dibentuk
bulat. Pada saat pembentukan adonan penjamah makanan tidak
menggunakan APD yaitu handscone dan masker sehingga bisa membuat
kontaminasi dari tangan penjamah ke adonan yang mengandung bakteri
staphylococcus aureus. Setelah adonan dibentuk, langsung digoreng pada
suhu 1440C selama 5 menit. Proses penggorengan ini dapat menghilangkan
bakteri Salmonella yang ada pada daging ayam. Wajan yang digunakan
sebelumnya sudah dalam keadaan bersih. Proses penggorengan merupakan
CCP karena tahap ini untuk menghilangkan bahaya yang mungkin timbul
sampai tingkat yang dapat diterima seperti minyak yang teroksidasi.
Minyak yang teroksidasi timbul apabila minyak digunakan berulang kali
dengan suhu penggorengan terlalu tinggi yaitu > 2000C, Tetapi saat proses
penggorengan perkedel suhu penggorengan adalah 1440C dengan suhu
normal penggorengan adalah ±1000C.
7. Distribusi
Perkedel kentang yang sudah masak tidak langsung dihidangkan
karena masakan yang lain masih belum matang. Perkedel kentang
ditempatkan pada wadah sementara yang berbentuk kotak plastik dan
disimpan di lemari pada suhu ruang 320C.
Proses distribusi dilakukan dalam waktu ≤ 2 jam, sehingga cukup
diamankan dengan penutup saji agar tidak ada pencemaran dari
lingkungan seperti debu atau serangga. Apabila waktu penjamahan
makanan ≥ 2 jam kemungkinan ada pertumbuhan bakteri pada perkedel
yaitu B. cereus.