Laporan Praktikum Hari/Tgl : Selasa, 11 Oktober 2012

Sanitasi Dan Higiene Dosen : Mrr. Lukie T, STP, Msi

Asisten : Wira Yani Febi H

SANITASI UDARA, RUANG, DAN PEKERJA

Oleh:
Rico Fernando T J3E111044
Salma Fikriyah J3E111062
Aqmila Muthi Rafa J3E111066
Chintia Hutagalung J3E111089
Nia Alliffiana J3E111133

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah memberikan pemahaman dan
keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi udara, ruang, dan pekerja.
Selain itu praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengidentifikasi
faktor-faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi yang berasal dari udara,
ruangan, dan dari pekerja itu sendiri.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Udara

Densitas Mikroba
∑mikroba
Kelompok Lokasi ∑mikroba/jam/m2
NA APDA NA APDA
1 Toilet 63 8 3,0 x 104 3,8 x 103
2 Lab Mikro 10 1 4,7 x 103 4,7 x 102
3 Lab Olah 1 134 1 6,3 x 105 4,7 x 102
4 Lab Olah 2 61 12 2,9 x 104 5,7 x 103
5 Lab Olah 4 105 5 5,0 x 104 2,4 x 103
6 Lab Olah 5 9 12 4,2 x 103 5,7 x 103
7 Kantin 108 12 5,1 x 104 5,7 x 103

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Ruang

Densitas Mikroba
PCA
Diameter (∑cfu/m2)
Kelompok Perlakuan Perlakuan
RODAC (cm)
≠Desinfektan Desinfektan ≠Desinfektan Desinfektan
1 TBUD TBUD 3 TBUD TBUD
2 TBUD TBUD 3 TBUD TBUD
3 74 36 3 1,0 x 105 5,1 x 104
4 34 23 3 4,8 x 104 3,2 x 104
5 43 39 3 6,1 x 104 5,5 x 104
6 TBUD TBUD 3 TBUD TBUD
7 50 0 3 7,1 x 104 0

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sanitasi Rambut

Media
Kelompok NA APDA
Tidak Keramas hari Tidak Keramas2- Keramas hari ini
 Keramas2-3 hari ini 3 hari hari
1 + + Tidak Dilakukan  
2 + ++ Tidak Dilakukan   
3 Tidak Dilakukan   - +
4 ++++ +++++ Tidak Dilakukan  
5 Tidak Dilakukan   - -
6 +++ ++++ Tidak Dilakukan  
7  Tidak Dilakukan   - -
Keterangan:
(-) = Tidak ada pertumbuhan
(+) = Pertumbuhan sedikit
(++) = Pertumbuhan agak banyak
(+++) = Pertumbuhan banyak
(++++)= Pertumbuhan banyak sekali

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sanitasi Pekerja (Kualitatif)

Tidak Dicuci Dicuci Air Dicuci Sabun Antiseptik

Perlakua EMB EMB EMB
EMBA EMBA EMBA EMBA EMBA
n VJ A A VJ A
(Fekal VJA (Fekal (Fekal VJA (Fekal (Non
A (Non (Non A (Non
) ) ) ) Fekal)
Fekal) Fekal) Fekal)
1 + - - - - - + - - - - -
2 - - + - - - - - - - - +
3 - - - - - - - - + - - +
4 - - + - - + - - +++ - - ++
5 - - - - - - - - + - - -
6 - - + - - + - - - - - -
7 - - - + - - - - - - - -
Keterangan :
(-) = Tidak ada pertumbuhan
(+) = Pertumbuhan sedikit
(++) = Pertumbuhan agak banyak
(+++) = Pertumbuhan banyak
(++++)= Pertumbuhan banyak sekali

Tabel 5. Hasil Pengamatan Sanitasi Pekerja (Kualitatif)

∑ Mikroba CFU/ml
No. Perlakuan
10-0 10-1 10-2
 1. Tidak Dicuci TBUD/23 TBUD 95/4 9,5 ×10 1
247/168
2. Dicuci Air TBUD/ TBUD 41/52 2,3 ×10 4
TBUD/TBUD
3. Dicuci Sabun 126/144 14/4 1,4 ×10 3
Dicuci 134/13
4. 11/5 3/2 1,3 ×10 2
Antiseptik
Antiseptik + TBUD/TBU TBUD/TBU
TBUD/TBUD
5. D D TBUD
sentuh rambut
48/TBUD 14/22
6. Tisu basah 1/4 4,8 ×10 1
Tissu basah +
79/87 29/42
7. sentuh 8/7 1,1 ×10 2
jenggot

2.2 Pembahasan
Pada tanggal 27 September 2012, dilakukan praktikum mengenai sanitasi
udara, ruang, dan pekerja. Praktikum ini dilakukan untuk memberikan
pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi dan higiene
udara, ruang, dan pekerja. Media yang digunakan dalam praktikum ini adalah
PCA, NA, APDA, VJA, dan EMBA.
Sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa
faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama pada hal-hal
yang mempunyai efek merusak perkembanagn fisik, kesehatan dan kelangsungan
hidup. sedangkan higiene didefinisikan sebagai seluruh kondisi atau tindakan
untuk meningkatkan kesehatan , tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan, atau
suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Sanitasi dan higiene dalam
industri pangan merupakan suatu tindak kegiatan atau kreasi yang mengarah pada
pemeliharaan kondisi sehat. Kondisi yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya
bebas kontaminan yang dapat menyebabkan keadaan sehat, tetapi bebas dari
faktor yang dapat memacu pada keadaan tidak bebas.
Kebersihan dan kehigienisan merupakan syarat utama dalam sistem
kemanan pangan. untuk mengetahui tingkat sanitasi dan higiene daru suatu
industri pangan, dapat dilakukan dengan uji sanitasi, seperti sanitasi udara, ruang,
dan pekerja.
3.2.1 Sanitasi Udara
 Udara tidak mempunyai flora alami karena organisme tidak dapat hidup
dan tumbuh terapung begitu saja di udara. Mikroba yang ada di udara dapat
ditimbulkan akibat kontaminasi dari lingkungan sekitarnya, misalnya dari debu,
air, proses aerasi, dari penderita saluran infeksi, dan lain-lain. Selain itu, setiap
aktivitas manusia juga dapat menimbulkan mikroba di udara. Jumlah dan macam
mikroorganisme dalam suatu volume udara akan bervariasi sesuai dengan lokasi,
kondisi cuaca, dan jumlah orang yang ada di tempat tersebut. Daerah yang
berdebu hampir selalu mempunyai populasi mikroorganisme atmosfer yang
tinggi. Sebaliknya, hujan, salju atau hujan es akan cenderung mengurangi jumlah
mikroorganisme di udara dengan membasuh partikel-partikel yang lebih berat dan
mengendapkan debu. Mikroorganisme udara di dalam suatu ruangan dapat diuji
secara kuantitatif menggunakan agar cawan yang dibiarkan terbuka selama
beberapa waktu tertentu di dalam ruangan tersebut atau dikenal dengan Metoda
Cawan Terbuka (Riani et al, 2010).
Pada praktikum mengenai uji sanitasi udara, dilakukan pengujian densitas
mikroba yang ada di udara pada tujuh tempat yang berbeda, yakni toilet, lab
mikro, lab olah 1, lab olah 2, lab olah 4, lab olah 5, dan kantin. Adapun metode
yang kami gunakan yaitu Opened Dust Method atau Metode Cawan Terbuka. Hal
pertama yang kami lakukan yaitu menuangkan media NA dan APDA ke dalam
dua cawan petri yang berbeda. Ditunggu hingga media agar membeku lalu
ditempatkan kedua cawan berisi media agar tersebut di tujuh tempat berbeda
dengan posisi tutup cawan terbuka. Dibiarkan selama 30 menit. Setelah 30 menit
berlalu, ditutup kembali cawan tersebut lalu diinkubasi di dalam suhu 30oC selama
2 hari dengan posisi terbalik. Posisi cawan petri terbalik agar air yang
mengembun di dalam tutup cawan saat diinkubasi tidak menetes ke dalam media
karena akan menghasilkan suatu masa pertumbuhan yang menganak sungai dan
menghancurkan pembentukan koloni secara individu. Untuk menghindari hal ini,
maka ketika diinkubasi, bagian bawah cawan petri diletakkan di atas atau terbalik.
Setelah diinkubasi selama 2 hari, dihitung densitas mikroba yang terkandung di
udara.
Adapun densitas bakteri (∑mikroba/jam/m2) yang terkandung di udara
pada toilet sebanyak 3,0x104, lab mikro sebanyak 4,7x103, lab olah 1 sebanyak
6,3x105, lab olah 2 sebanyak 2,9x104, lab olah 4 sebanyak 5,0x104, lab olah 5
sebanyak 4,2x103, dan kantin sebanyak 5,1x104. Sedangkan densitas kapang dan
khamir (∑mikroba/jam/m2) yang terkandung di udara pada toilet sebanyak
3,8x103, lab mikro sebanyak 4,7x102, lab olah 1 sebanyak 4,7x102, lab olah 2
sebanyak 5,7x103, lab olah 4 sebanyak 2,4x103, lab olah 5 sebanyak 5,7x103, dan
kantin sebanyak 5,7 x103 mikroba/jam/m2.
Densitas bakteri di udara yang tertinggi ada pada lab olah 1 sedangkan
densitas kapang dan khamir yang tertinggi ada pada lab lab olah 2, lab olah 5, dan
kantin. Hal ini membuktikan lab olah 1, lab olah 2, lab olah 5, dan kantin.tersebut
kurang mendapat perhatian dari segi kebersihan. Mikroba tersebut dapat
bersumber dari bioaerosol. Bioaerosol adalah partikel debu yang terdiri atas
makhluk hidup atau sisa yang berasal dari makhluk hidup (Anonim, 2010). Jenis
mikroorganisme yang sering terdapat di udara pada umumnya bakteri batang
pembentuk spora, baik yang bersifat aerobik maupun anaerobik, bakteri coccus,
bakteri gram negatif, kapang dan khamir (Riani et al, 2010). Penyebaran bakteri,
jamur, dan virus pada umumnya terjadi melalui sistem ventilasi. Sumber
bioaerosol ada 2 yakni yang berasal dari luar ruangan dan dari perkembangbiakan
dalam ruangan atau dari manusia, terutama bila kondisi terlalu berdesakan
(crowded) (Anonim, 2010). Oleh karena itu banyaknya aktivitas manusia yang
terjadi di dalam ruangan tersebut sangat mempengaruhi jumlah mikroba yang
terkandung di udara.
Selain itu, sumber mikroba udara yang paling umum adalah mikroba yang
berasal dari tanah. Mikroorganisme tanah dibebaskan ke udara ketika terganggu
oleh pukulan angin dan tetap tersuspensi di sana untuk jangka waktu yang
panjang. Tindakan manusia seperti menggali atau membajak tanah juga dapat
melepaskan mikroba ke udara. Demikian pula mikroorganisme yang ditemukan
dalam air mungkin juga dilepaskan ke udara dalam bentuk tetesan air atau aerosol.
Percikan air oleh angin juga bisa menghasilkan tetesan atau aerosol. Oleh karena
itu mengapa toilet banyak mengandung bakteri karena toilet merupakan tempat
yang lembab sehingga mikroba terutama bakteri sangat nyaman berkembang biak
di sana. Dari hasil praktikum ini perlu diperhatikan kondisi sanitasi udara pada lab
olah 4 yang mengandung densitas kapang dan khamir tertinggi. Hal ini dapat
menjadi ancaman yang serius karena lab olah 4 merupakan tempat pengolahan
bahan pangan bagi mahasiswa jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan. Kapang
dan khamir yang terbawa oleh udara dapat mengontaminasi pangan yang akan
diolah sehingga menyebabkan pangan tersebut menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi karena membahayakan kesehatan.
Untuk mengurangi perkembangbiakan mikroba dalam udara di suatu
ruangan, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam hubungan kualitas
udara dalam ruang adalah (a) kondisi lingkungan dalam ruang, kondisi lingkungan
yang penting untuk diperhatikan adalah suhu ruangan, kelembaban, dan aliran
udara. Ketiga hal tersebut dapat menyebabkan peningkatan absorbs polutan
mikroba dalam ruangan, pertumbuhan mikroorganisme di udara, dan
meningkatkan bau yang tidak sedap; (b) konstruksi ruangan dan furnitur; (c)
proses dan alat-alat dalam ruangan; (d) ventilasi, ventilasi udara yang buruk dapat
menyebabkan kurangnya udara segar yang masuk dan buruknya distribusi udara
di dalam ruang; (e) status kesehatan orang dalam ruangan (Anonim, 2010).
3.2.2 Sanitasi Ruang
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika di dalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air, mikroba yang
ditemukan di dalamnya juga bervariasi, misalnya mikroba tanah dari tanah dan
debu, mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora
tempe,oncom,dll.), mikroba ternak dan sebagainya. Oleh karena itu sanitasi dan
kehigienisan suatu ruangan sangat perlu diperhatikan guna menjamin mutu dan
keamanan pangan. Untuk mengetahui tingkat sanitasi dan hygienitas dari suatu
ruangan (industri pangan) , dapat dilakukan uji sanitasi yaitu uji sanitasi dengan
metode RODAC dimana hasilnya cepat diketahui. Kecepatan dalam pengujian
juga sangat diperlukan terutama dalam lini produksi yang membutuhkan
kecepatan dalam memperoleh hasil uji. Hal ini disebabkan karena hasil pengujian
yang lama akan menyebabkan produktivitas menurun, yang berakibat pada
rendahnya efektivitas dan efisiensi produksi. Evaluasi mikrobiologi pada
peralatan dan permukaan-permukaan yang kontak dengan pangan merupakan
kegiatan penting untuk mengetahui efektivitas pembersihan dan desinfeksi yang
diterapkan, termasuk tingkat cemaran pada proses tersebut.
 Pada praktikum ini, dilakukan pengujian kualitatif sanitasi ruangan
dengan menggunakan metode RODAC. Metode RODAC (The Replicate
Organism Direct Agra Contact Method) merupakan metode menghitung jumlah
mikroorganisme terutama dari suatu permukaan yang bersifat datar (peralatan,
lantai, meja, dll) di lingkungan industri pangan sebagai salah satu pemantauan.
Pemantauan bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi atau higiene. Lokasi
pengujian sanitasi rungan dilakukan pada meja dan lantai lab olah 1, 2, 3, dan 4.
Pengujian dilakukan secara aseptis dan dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu
lantai atau meja sebelum dan sesudah diberi dengan desinfektan. Media agar pada
alat suntik (RODAC) ditempelkan selama 4 detik pada permukaan meja atau
lantai yang akan diuji. Lalu agar yang telah ditempelkan dipotong setebal 1-1,5
cm dn secara aseptik potongan agar diletakkan pada cawan petri. Posisi agar yang
telah menempel pada permukaan yang akan diuji harus berada dibagian atas.
Kemudian cawan petri ditutup dan diinkubasi (tanpa dibalikkan) pada suhu ruang
(27oC) selama dua hari.
Setelah dilakukaniinkubasi selama dua hari, hasil pengamatan dengan
perlakuan sebelum diberi desinfektan menunjukkan jumlah coloni yang tumbuh
dengan media PCA pada lantai lab olah 1 adalah TBUD, pada meja lab olah 1
adalah TBUD, pada lantai lab olah 2 sebanyak 1,0 x 105 koloni/m2, pada meja lab
olah 2 sebanyak 4,8 x 104 koloni/m2, pada lantai lab olah 4 sebanyak 6,1 x 104
koloni/m2, pada meja lab olah 4 adalah TBUD, dan pada lantai lab olah 5
adalah7,1 x 104 koloni/m2. Sedangkan hasil pengamatan dengan perlakuan setelah
diberi desinfektan dengan media PCA pada adalah TBUD, pada meja lab olah 1
adalah TBUD, pada lantai lab olah 2 sebanyak 5,1 x 104 koloni/m2, pada meja lab
olah 2 sebanyak 3,2 x 104 koloni/m2, pada lantai lab olah 4 sebanyak 5,5 x 104
koloni/m2, pada meja lab olah 4 adalah TBUD, dan pada lantai lab olah 5 adalah 0
koloni/m2.
Setelah dilakukan pemberian desinfektan dengan Wipool dan antiseptik,
terjadi pengurangan atau penurunan jumlah koloni mikroba < 5,5 x 10 4 koloni/m2.
Desinfektan merupakan bahan kimia yang digunakan dalam sanitasi, bersifat
dapat membunuh jasad renik yang mencemari bahan, alat dan ruangan
pengolahan. Hal ini menunjukkan bahwa efektivitas dari desinfektan yang
diberikan sangat baik.
Jumlah koloni pada lantai dan meja lab olah 1 dan meja lab olah 4 dengan
perlakuan sebelum dan sesudah pemberian memiliki hasil TBUD (terlalu banyak
untuk dihitung). Seharusnya, dengan penggunaan desinfektan terjadi pengurangan
jumlah koloni yang terbentuk. Terjadinya kontaminasi disebabkan oleh
mikroorganisme yang terbawa oleh udara. Mikroorganisme yang terdapat diudara
biasanya melekat pada bahan padat mikro misalnya debu atau terdapat didalam
droplet atau tetesan air. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air,
maka mikroba yang ditemukan didalamnya juga bermacam- macam termasuk
bakteri, kapang ataupun khamir . Winslow (2005) mengatakan bahwa setiap gram
debu ruangan mengandung 5 juta mikroba. Disamping itu, sumber pembawa
kontaminasi dapat berasal dari pekerja secara tidak langsung melalui pakaian
maupun peralatan yang dibawa dan digunakan dalam ruangan. Seharusnya, lantai
atau meja yang telah diberikan desinfektan dibersihkan menggunakan tissue
bukan serbet pribadi. Serbet yang digunakan tidak bisa dijamin kebersihannya.
Selain itu, tetesan air dari praktikan yang berbicara, batuk, dan bersin tanpa
menggunakan masker dapat menjadi sumber kontaminasi dalam ruang. Peralatan
dan dari benda-benda yang diangkut saat akan melakukan pengujian pada lantai
atau meja merupakan media perpindahan sumber perpindahan mikroba.
3.2.3 Sanitasi Rambut
Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena
udarakotor mudah menempel pada tangan dan rambut. Tangan yang dicuci air
belumtentu bersih karena air yang digunakan untuk membersihkan banyak
tercemarkuman dan bakteri sehingga perlu menggunakan bahan antiseptik
untuk menghilangkan bakteri dan kapang yang menempel pada bagian kulit. Oleh
karena itu higiene pekerja juga sangat penting diperhatikan, penelitian Lues, et al.
(2006) menunjukkan bahwa pekerja menyebabkan timbulnya bakteri seperti
E.coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella. Staphylococcus aureus merupakan
mikroba normal yang terdapat pada permukaan tubuh, seperti pada permukaan
kulit, rambut, hidung, mulut dan tenggorokan. Begitu pula pada permukaan
tangan manusia atau pekerja. Staphylococcus aureus banyak mencemari pangan
karena tindakan yang tidak higienis dalam penanganan pangan (Adam and Moss
1995).
Adapun cara uji kontaminasi rambut yaitu ambil 2 helai rambut dengan
pinset, kemudian letakkan pada agar cawan NA dan APDA. Cawan diinkubasikan
pada suhu 27oC selama 2 hari. Uji kontaminasi rambut dilakukan terhadap rambut
yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya. Selanjutnya, amati
pertumbuhan mikroorganisme untuk media NA adalah total bakteri dan media
APDA adalah kapang dan khamir.
Pada kegiatan praktikum kali ini digunakan beberapa jenis media biakan,
yaitumedia, NA (Nutrient Agar), dan APDA (Potato Dextrose Agar + Asam
Tartarat). Masing-masing media tersebut memiliki komposisi penyusun yang
berbeda-beda. NA (Nutrient Agar)Media ini merupakan jenis media umum yang
digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum.
Media ini tersusun atas bacto peptone, bacto agar, dan bacto beef extract. Media
ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya akan protein sehingga
cenderung untuk ditumbuhi oleh bakteri.PDA (Potato Dextrose Agar) Media ini
merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1
jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto dextrose, bacto
agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya
akan karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung untuk ditumbuhi oleh kapang
dan khamir.
Pada kelompok 1,3, dan 7 dengan media APDA, tidak terdeteksi adanya
kapang pada rambut yang tidak dicuci 2-3 hari, namun pada sampel rambut
kelompok 7 yang dicuci hari ini terdeteksi pertumbuhan kapang sedikit. Hal ini
dapat terjadi mungkin karena frekuensi terkena udara kotor pada rambut tersebut
lebih besar dibanding rambut yang tidak dicuci 2-3 hari.
Pada kelompok 1,2 dan 4 yang menggunakan media NA untuk mendeteksi
adanya pertumbuhan bakteri dalam rambut. Dari hasil pengamatan dapat terlihat
pertumbuhan bakteri pada media yang diberi perlakuan tidak dicuci selama 2-3
hari mempunyai jumlah bakteri lebih banyak daripada yang dicuci hari ini. Hal ini
dapat disebabkan karena rambut yang kotor dan suhu rambut yang lembab dapat
menjadi tempat berkembang biaknya bakteri
 Pada kelompok 3,5 dan 7 yang juga menggunakan media APDA,
terdeteksi adanya pertumbuhan kapang yang banyak pada sampel rambut yang
tidak dicuci 2-3 hari, sedangkan pada sampel rambut yang dicuci hari ini juga
terdeteksi pertumbuhan kapang yang banyak. Hal ini dapat terjadi mungkin karena
frekuensi kedua sampel rambut terkena udara kotor sama besarnya..
3.2.4. Sanitasi Pekerja
3.2.4.1 Sanitasi Tangan Kualitatif
Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena
udarakotor mudah menempel pada tangan dan rambut. Tangan yang dicuci air
belumtentu bersih karena air yang digunakan untuk membersihkan banyak
tercemarkuman dan bakteri sehingga perlu menggunakan bahan antiseptik
untuk menghilangkan bakteri dan kapang yang menempel pada bagian kulit. Oleh
karena itu higiene pekerja juga sangat penting diperhatikan, penelitian Lues, et al.
(2006) menunjukkan bahwa pekerja menyebabkan timbulnya bakteri seperti
E.coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella. Staphylococcus aureus merupakan
mikroba normal yang terdapat pada permukaan tubuh, seperti pada permukaan
kulit, rambut, hidung, mulut dan tenggorokan. Begitu pula pada permukaan
tangan manusia atau pekerja. Staphylococcus aureus banyak mencemari pangan
karena tindakan yang tidak higienis dalam penanganan pangan (Adam and Moss
1995).
Pada praktikum kali ini dilakukan uji sanitasi pekerja secara kualitatif pada
kebersihan jari tangan. Ada empat perlakuan, yaitu jari tangan tanpa di cuci, jari
tangan di cuci hanya dengan air, jari tangan di cuci dengan air dan sabun, dan jari
tangan di cuci dengan antiseptik. Pertama yaitu jari tangan tanpa dicuci, dilakukan
dengan cara menempelkan terlebih dahulu 3 jari tangan pada media VJA dan
EMBA kemudian 2 jari lainnya dan tutup cawan. Yang kedua yaitu jari tangan
hanya di cuci dengan air, sebelumnya cuci tangan dahulu dengan air dan
tempelkan 3 jari tangan pada media VJA dan EMBA kemudian 2 jari lainnya dan
tutp cawan. Perlakuan ketiga yaitu jari tangan dicuci dengan air dan sabun,
sebelumnya jari tangan dicuci terlebih dahulu mengggunakan air dan sabun dan
tempelkan 3 jari tangan pada media VJA dan EMBA kemuadian 2 jari lainnya dan
tutup cawan. Perlakuan terakhir yaitu cuci jari tangan dengan antiseptik atau
tissue basah. Sebelumnya tangan dicuci dengan antiseptik atau di lap dengan
tissue basah dan tempelkan 3 jari tangan pada media VJA dan EMBA kemudian 2
jari lainnya dan tutup cawan. Setelah semua perlakuan selesai inkubasi cawan
pada suhu 30o C selama 2 hari dan lakukan pengamatan.
Setelah di inkubasi didapat hasil pada media VJA terlihat ada 1 koloni
bakteri pada perlakuan tangan sebelum di cuci. Ada 1 koloni juga pada perlakuan
tangan di cuci dengan air saja dan ada 1 koloni pada perlakuan tangan dicuci
dengan sabun. Tetapi tidak ada koloni yang tumbuh pada perlakuan tangan di cuci
denngan antiseptik. Dan untuk media EMBA ada 2 jenis bakteri yang tumbuh
yaitu bakteri fekal dan non ffekal. Namun untuk bakteri fekal tidak ada yang
tumbuh pada media EMBA di setiap perlakuan. Sedangkan untuk bakteri non
fekal terdapat 7 koloni bakteri yang tumbuh,pada perlakuan tangan sebelum
dicuci. Terlihat juga terdapat 8 koloni yang tumbuh pada perlakuan tangan dicuci
dengan air saja, terlihat juga terdapat 16 koloni yang tumbuh pada perlakuan
tangan dicuci dengan sabun. Dan terdapat 14 koloni yang tumbuh pada perlakuan
tangan dicuci dengan antiseptik. Dari hasil tersebut di atas untuk media EMBA
ternyata jumlah koloni non fekal yang tumbuh cukup banyak pada perlakuan
tangan dicuci dengan antiseptik, hal dikarenakan kemungkinan antiseptik yang
digunakan umur simpannya sudah lama atau sudah terkontaminasi
Kebiasaan pribadi (personal habit) pada pekerja dan konsumen dalam
mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari kontaminan
sekunder. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh
Staphylococcus aureus, diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan
bahan pangan tersebut . Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber
kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan
pangan sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak
diperkenankan bekerja dengan bahan pangan.
3.2.4.1 Sanitasi Tangan Kualitatif
Dalam industri pangan sanitasi pekerja sangat diperhatikan khususnya
pada tangan, karena tangan merupakan alat paling utama dalam melakukan semua
pekerjaan. Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama
jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang
tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme
yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan
(Puspitasari, 2004:14).
Oleh karena itu kebersihan tangan pekerja sangat diperhatikan. Mikroba
yang biasanya terdapat pada tangan pekerja adalah mikroba yang bersifat patogen,
seperti Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Giardia lamblia,
virus Norwalk dan virus hepatitis A (Snyder 2004). Selain itu Staphilococcus
aureus juga sering ditemukan pada tangan pekerja.
Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan
pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung
mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Dalam praktikum ini digunakan jenis
media biakan, yaitu media PCA (Plate Count Agar). Media ini merupakan jenis
media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis
mikroorganisme secara umum.Media ini tersusun atas bacto tryptone, bacto agar,
bacto yeast extract, dan bacto dextrose/glucose. Media ini mengandung komposisi
senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein, karbohidrat, dan gula untuk
kebutuhan pertumbuhan semua jenis mikroorganisme sehingga memungkinkan
ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan khamir.
Uji kebersihan tangan yang dilakukan terhadap tangan, yaitu tangan yang
tidak dicuci, tangan setelah memegang benda dan tidak dicuci, tangan disemprot
alkohol lalu memegang benda, tangan yang dilap pakai tissue basah, dan tangan
yang dicuci dengan antiseptik kemudian mengusapkannya ke rambut.
Prosedur kerja yang dilakukan untuk menguji kebersihan tangan pekerja
adalah dengan memasukan tangan sesuai perlakuannya pada sebuah plasik steril
yang berisi larfis steril, kemudian dilakukan pengenceran desimal sampai
pengenceran 10-2. Dari setiap pengenceran tersebut diplating duplo pada cawan
petri kosong, kemudian cawan yang telah berisi tersebut dituangkan media PCA
sebanyak  15 ml, kemudian didinginkan sampai beku lalu di inkubasi selama 2
hari pada suhu 30oC.
Dari hasil pengamatan didapatkan hasil jumlah mikroba untuk tangan yang
tidak dicuci (keadaan kotor) didapat total mikroba sebanyak 9,1 x 101 CFU/ml,
dicuci dengan air sebanyak 2,3 ×10 4CFU/ml, dan yang dicuci dengan sabun
sebanyak 1,4 ×10 3 CFU/ml. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa tangan yang
dicuci dengan sabun mempunyai mikroba yang lebih sedikit dibandingkan dengan
yang tidak dicuci dan dicuci air saja. Akan tetapi dari hasil praktikum tangan yang
dicuci dengan air mempunyai mikroba lebih banyak dibandingkan dengan yang
tidak dicuci. Hal tersebut bisa terjadi karena praktikan sebelum melakukan
pengujian praktikan yang menguji dengan tangan kotor telah melakukan proses
sterilisasi sebelum melakukan praktikum dalam keadaan steril, atau sebelum
melakukan praktikum telah menyemprotkan alkohol 96% pada tangannya
sehingga kandungan mikroba pada tangan sedikit dibandingkan dengan tangan
yang dicuci dengan air saja. Kemungkinan lainnya berasal dari air yang digunakan
untuk mencuci tangan praktikan, seperti yang kita ketahui air banyak mengandung
bakteri E. Coli yang juga merupakan parameter sanitasi air bersih. Selain itu tidak
melakukan cuci tangan sesuai prosedur pun bisa menjadi penyebabnya, mikroba
dan kotoran-kotoran bisa saja tertinggal di sela-sela jari tangan dan tidak terbilas
oleh air. Selain itu kelemahan dari mencuci tangan dengan air adalah air tidak
cukup efektif untuk melepaskan lemak, minyak, dan protein yang merupakan
bagian dari kotoran organik dan tidak cukup efektif untuk menghilangkan bakteri-
bakteri pathogen yang transit pada tangan kita. Akan tetapi tangan yang dicuci
dengan sabun mempunyai kandungan mikroba lebih sedikit dibandingkan dengan
perlakuan tanpa dicuci dan dicuci dengan air saja. Sabun adalah sebuah surfaktan
yang dihasilkan dari proses saponifikasi (campuran garam natrium atau kalium
dari asam lemak yang dapat diturunkan dari minyak atau lemak dengan
direaksikan dengan alkali (seperti natrium atau kalium hidroksida) pada suhu 80–
100 °C) yang dapat berbentuk padatan (NaOH sebagai alkali) atau berbentuk
cairan (KOH sebagai alkali) yang bisa digunakan bersama dengan air untuk
mencuci dan membersihkan. Sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus
-COO- pada ujungnya, yang mana hidrokarbon tersebut ada yang bersifat hidrofob
artinya tidak suka dengan air atau tidak mudah larut dalam air dan hidrofilik,
artinya suka dengan air jadi dapat larut dalam air.
Sedangkan perlakuan yang dilakuan oleh kelompok 4 yaitu dicuci dengan
antiseptik, pada PCA terdapat jumlah mikroba yang tumbuh yaitu 1,3 x 102
CFU/ml. Perlakuan yang dilakukan pada kelompok 5 yaitu dicuci dengan sabun
dan memegang rambut, pada PCA terdapat jumlah mikroba yang tumbuh yaitu
TBUD CFU/ml. Perlakuan yang dilakukan pada kelompok 6 di cuci tisu basah
pada PCA terdapat jumlah mikroba yang tumbuh, yaitu 4,8 x 10 1. Perlakuan yang
dilakukan pada kelompok 7 di cuci tisu basah dan memegang rambut, pada PCA
terdapat jumlah mikroba yang tumbuh, yaitu 1,2 x 102.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh jumlah mikroba dari yang paling
banyak pada sanitasi tangan terdapat pada perlakuan yang dicuci dengan sabun
kemudian memegang rambut, selanjutnya perlakuan dengan antiseptik, di cuci tisu
basah dan memegang rambut, dan terakhir perlakuan dengan dicuci tissu basah.
Hal ini berbanding terbalik dengan literature yang menunjukan bahwa perlakuan
dengan antiseptik memiliki jumlah mikroba yang sedikit, selanjutnya perakuan
dengan dicuci tisu basah, dan yang terakhir perlakuan dengan dicuci sabun dan
memegang rambut.
Berdasarakan literature yang diperoleh penggunaan cairan sanitasi tangan
berbentuk gel dan berbahan dasar alkohol lebih efektif untuk mengurangi
kontaminan yang terdapat di tangan karena bakteri dapat dimatikan dengan
alkohol. Jika dibandingkan dengan yang dibersihkan sabun dan air kurang efektif
untuk membunuh bakteri. Cairan pembersih tangan atau antiseptik dan mencuci
tangan dengan sabun keduanya efektif dalam membersihkan bakteri-bakteri
tertentu. Karena alkohol tidak menghancurkan spora namun dengan sebelumnya
mencuci tangan dengan sabun spora tersebut dapat terbasuh dari tangan dan
dengan penambahan antiseptik maka akan lebih efektif karena dapat
menghilangkan bakteri yang ada di tangan. (Kelly Wallace, 2007)
Cairan pencuci tangan yang disarankan adalah mengandung paling sedikit
60% alkohol dan bahan pelembab. Cairan pembunuh kuman yang berbahan dasar
alkohol tidak efektif untuk mematikan materi organic dan virus-virus tertentu
seperti, spora bakteri tertentu dan protozoa tertentu, namun untuk membersihkan
mikroorganisme tersebut tetap disarankan menggunakan sabun dan air.
Perlakuan mencuci tangan dengan menggunakan tisu basah digunakan
sebagai alternatif membersihkan tangan dengan sabun karena lebih praktis dan
tidak memerlukan air. Beberapa tisu basah telah mengembangkan kandungan
wewangi beralkohol, tetapi pemakaian tisu basah itu sendiri hanya dapat
menghilangkan bakteri tertentu saja. Pemakaian tisu basah bias saja tidak baik
untuk mencuci tangan karena bila hanya mengembalikan kuman bolak-balik di
tangan. Pemakaian tisu basah saja tidak baik untuk mencuci tangan karena bila
hanya mengembalikan kuman bolak-balik di tangan dan dengan memegang
rambut setelah tangan di cuci dengan tisu basah itu membuat bakteri yang hanya
beberapa saja yang hilang akan tercampur dengan kapang yang terdapat pada
rambut, karena rambut sebagai sumber kontaminan.
Dari beberapa perlakuan yang dilakukan dan hasil yang di dapat berbeda
dengan literature. Hal ini terjadi karena adanya kontaminasi dari pekerja pada saat
melakukan praktikum.
 BAB III
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum uji sanitasi udara, diperoleh densitas balteritertinggi
ada pada lab olah 1 sedangkan densitas kapang dan khamir tertinggi ada pada lab
olah 2, lab olah 5, dan kantin. Hal ini membuktikan pada lab olah 1, lab olah 2,
lab olah 5, dan kantin tersebut kurang mendapat perhatian dari segi kebersihan.
Banyaknya mikroba yang terkandung dalam udara di suatu ruangan dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yakni debu yang bertebangan, tetesan air, kondisi lantai
maupun dinding ruangan, banyaknya aktivitas manusia serta kondisi udara yang
bergerak dibawa angin melalui ventilasi.
Berdasarkan hasil praktikum uji sanitasi ruang dapat disimpulkan
pengamatan tersebut terlihat bahwa pada ruangan lab olah 1, lab olah 2, lab olah
4, dan lab olah 5 diperoleh penurunan densitas mikroba yang tidak terlalau
signifikan setelah dilakukan desinfeksi. Jumlah mikroba sebelum dibersihkan
dengan desinfekatan umumnya tidak berbebda dibandingkan setelah dibersihkan
dengan desinfektan. Hal tersebut menunjukkan bahwa efektivitas dari desinfektan
yang diberikan tidak cukup baik.
Pada uji sanitasi pekerja dapat disimpulkan tangan dan rambut pekerja
dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba terhadap suatu bahan pangan.
Umumya, tangan yang dicuci dengan antiseptik atau sabun memiliki jumlah
pertumbuhan mikroba yang lebih sedikit dibandingkan tangan yang hanya dicuci
dengan air atau bahkan tidak dicuci. Namun dari hasil pengamatan diketahui
pertumbuhan mikroba yang tidak beraturan, hal ini dikarenakan terjadinya
kontaminasi ulang dari tangan pekerja sebelum melakukan pengujian. Rambut
yang dicuci mempunyai kandungan mikroba yang lebih sedikit dibandingkan
dengan yang tidak dicuci. Mikroba pada rambut biasanya berasal dari udara yang
kotor ataupun debu yang berasal dari lingkungan pekerja.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan.
Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Danang, H. 2011. Sanitasi pekerja. Jakarta: Gramedia.

Danang. 2011. Sanitasi pekerja. www.http://danang-kurang-kerjaan. blogspot.com

[3 Oktober 2012].

Lay, B W. 1995. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Rajawali Press.

Susiwi, S. 2009. GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan

Yang Baik. Bandung: UPI Press.

Udin. 2010. Pencemaranpangan oleh mikroorganisme. http://higiene-

pangan.blogspot.com [10 Oktober 2012]
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Sanitasi Udara Lab Olah 4 (Meja)

jumlah koloni cawan 60
N¿ x x 10000
π r2 20
105 60
NA : x x 10000= 5,0 x 104 cfu/jam/m2
π r 2 20

5 60
APDA : x x 10000 = 2,4 x 103 cfu/jam/m2
π r 2 20

Lampiran 2. Perhitungan Sanitasi Ruang

Kelompok 5 (Lab Olah 4)
( 43 ) 10000
≠Desinfektan : x = 6,1 x 104 cfu/ m2
2
3,14 x 1,5 cm 1
( 39 ) 10000
Desinfektan : x = 5,5 x 104 cfu/ m2
2
3,14 x 1,5 cm 1

Lampiran 3. Perhitungan Sanitasi Tangan (Kuantitatif) Tissu Basah +

Jenggot
jumlah koloni cawan
N¿
(1 × n1 ) + ( 0,1 × n2 ) × d
79+87+29+ 42
= =¿ 1,1 ×10 2 CFU/ml
( 1× 2 )+(0,1 ×2)× 10−0