TUGAS MATA KULIAH - OPTIMASI PRODUK

TK-5037 PENGEMBANGAN PRODUK DAN PANGAN

Semester II-2017/2018

Oleh :
Kelompok : GVM Food
Gissa Navira Sevie 23017001
Meri Analisis 23017020
Via Siti Masluhah 23017032

Dosen Mata Kuliah:

Dr. Dianika Lestari

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2018
1. Target perbaikan/optimasi karakteristik produk pangan
a) Mengatur komposisi singkong dan bahan perasa (buah-buahan)

Singkong Bahan Perasa (Buah)

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

(Komposisi 3:1) (Komposisi 2:1)

b) Fokus pada nugget buah karena tekstur yang dihasilkan berbeda dengan produk
olahan singkong pada umumnya.

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

(2 Varian nugget asin dan manis) (Fokus pada varian manis)

c) Penyimpanan dalam kondisi freeze setelah pencetakan untuk mencegah fermentasi

(pengasaman)

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

Tanpa Packaging Menggunakan Packaging

 d) Bentuk lebih menarik , teratur dan kecil (untuk sekali makan)

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

e) Menambahkan filling untuk meningkatkan rasa (seperti kacang, buah kering,

coklat/selai)

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

2. 3 parameter yang paling mempengaruhi karakteristik produk

 Tekstur
 Rasa
 Isian / filling
3. Rancangan eksperimen untuk perbaikan/optimasi produk pangan
 Dengan singkong 1 kg ditambahkan komposisi buah yang tidak terlalu berair ½ kg
 Sebelum pencetakan, adonan ditimbang terlebih dahulu sesuai ukuran yang
diinginkan. Kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil dan digulirkan di dalam tepung
roti/panir.
 Setelah pencetakan, nugget dipack dalam wadah tertutup. Didinginkan terlebih dahulu
(sisa panas dari pengukusan), kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam freezer.
 Untuk variasi filling, sebelum dibentuk menjadi bola-bola kecil, adonan diratakan dan
diisi dengan filling yang diinginkan.
4. Gambar flowchart pembuatan nugget singkong rasa buah

Mulai

Siapkan bahan-bahan
(Singkong,buah,gula,garam)

Haluskan bahan -bahan

(singkong dan buah)

Campurkan bahan -bahan

Diamkan sebentar untuk

menghomogenkan rasa dan tekstur

Telah homogen
Tidak

Ya

Kukus selama 30 menit

Keluarkan dan dinginkan

Cetak dan masukan filling

coklat,kacang,buah kering,dan selai

Gulirkan pada tepung roti

Masukan ke dalam packaging dan

simpan di freezer

Selesai
Tugas 6 Maret 2018
1. Komponen-komponen penyusun produk pangan
- Pati : berasal dari singkong, tepung maizena
- Protein : berasal dari ayam
- Lemak : berasal dari ayam
- Serat : berasal dari buah dan sayur
- Vitamin : berasal dari buah,buah naga, pisang,apel
- Mineral : berasal dari garam
- Air : berasal dari buah-buahan
- Beta-karoten : berasal dari wortel
2. Identifikasi sifat fungsional masing-masing komponen
- Pati : sebagai pengikat
- Protein : Penambah rasa
- Mineral : Penambah rasa, mempertahankan suhu simpan karena mineral
mengikat air
- Serat : Pengeras tekstur
- Vitamin : Penambah gizi dan antioksidan
- Lemak : Memberi aroma dan rasa
- Air : Mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan
3. Bagaimana sifat-sifat tersebut mempengaruhi karakteristik produk pangan yang
dirancang (rasa, warna, tekstur, dan umur simpan)
- Pati : Tekstur produk pangan menjadi lebih kokoh dan tidak mudah
hancur
- Protein : Rasa produk menjadi lebih gurih
- Mineral : Rasa menjadi lebih asin dan umur simpan menjadi lebih
lama/awet
- Serat : Tekstur menjadi lebih padat, adonan memiliki tekstur, dan serat
pada buah dan sayur memberikan warna produk
- Air : Tekstur menjadi lebih moist /lembut dan waktu simpan lebih
pendek
- Beta karoten : Memberikan warna produk yang menarik
- Vitamin : Menambah nilai nutrisi
- Lemak : Aroma dan rasa menjadi lebih kuat, akan tetapi oksidasi lemak
- menyebabkan umur simpan produk menjadi lebih pendek