Kurkumin memiliki titik didih 118 dan titik lebur 180 selama 4 menit, artinya

kurkumin benar-benar rusak sepenuhnya pada suhu 180. Hampir semua senyawa fenol
mengalami kerusakan akibat suhu pemanasan diatas 85 dengan lama pemanasan lebih
dari 5 menit. Senyawa tannin dan fenilpropanoid rusak pada suhu 120 dengan lama
pemanasan selama 4 menit. Serta senyawa fenol mengalami denaturasi atau degradasi pada
suhu pemanasan 87 selama 4 menit. Jumlah kurkumin yang aman untuk dikonsumsi oleh
manusia adalah 100 mg/hari.
Kurkumin tidak stabil terhadap panas. Waktu kontak kurkumin dengan panas
yang terlalu lama menyebabkan penurunan kadar kurkumin akibat reaksi dekomposisi
yang terjadi menurunkan aktivitas biologis (kemampuan antioksidan) dan kukumin.
Kurkumin bersifat reaktif terhadap ph. Pada ph 3,7 kestabilan kurkumin menurun. Kurkumin
stabil terhadap ph asam, tetapi akan terdekomposisi secara cepat pada ph diatas netral.
Kurkumin sensitif terhadap panas dalam bentuk larutan, bila kurkumin terkena cahaya akan
terjadi dekomposisi struktur berupa degradasi fotokimia senyawa .
Metode foam mat drying dilakukan dengan menambahkan bahan pembusa ke
dalam bahan yang akan dikeringkan dan menghasilkan produk bubuk yang memiliki struktur
remah. Proses pengeringan dengan metode foam mat drying dilakukan pada suhu yang relatif
rendah. Tween 80 adalah surfaktan non ionik dan merupakan btp yg aman (GRAS). Bahan
pengisi yang berfungsi sebagai agen pengikat (binding agent) busa yaitu gum arab. Gum
arab bersifat sebagai emulsifier sehingga bahan yang telah diproses dengan penambahan gm
arab akan mudah dilarutkan dalam air maupun minyak. Sementara itu dekstrin dapat
digunakan sebagai bahan enkapsulasi senyawa volatile dan minyak sehingga dapat
melindungi senyawa yang peka terhadap oksidasi atau panas karena molekul desktrin stabil
terhadap panas dan oksidasi.
Keuntungan proses enkapsulasi: senyawa zat aktif dapat terlindungi dari berbagai
proses seperti oksidasi, paparan sinar uv, variasi ph ; bau menyengat yang dimiliki minyak
atsiri temulawak dapat dikurangi karena proses penguapan minyak atsiri terhakang lapisan
pelindung ; proses enkapsulasi memungkinkan ekstrak temulawak untuk disimpan dalam
bentuk padat yang dapat memperpanjang umur penyimpanannya. Proses mikroenkapsulasi
dapat sebagai alternatif melindungi senyawa bioaktif dan mempertahankan umur simpan.
Tujuan dari proses mikroenkapsulasi yaitu untukmeningkatkan kestabilan dan daya larut
suatu bahan, untuk mengendalikan pelepasan senyawa aktif, untuk menghasilkan partikel-
partikel padatan yang dilapisi oleh bahan penyalut tertentu dan meminimalisir kehilangan
nutrisi. Prinsip mikroenkapsulasi yaitu pencampuran antara fase air, fase zat inti dan fase
bahan penyalut sampai terbentuk emulsi yang stabil kemudian proses penempelan bahan
penyalut pada permukaan bahan inti dan proses pengecilan ukuran partikel
Kurkuminoid merupakan komponen yang mengandung senyawa kurkumin berwarna
kuning atau jingga, berbentuk serbuk dengan rasa sedikit pahit, larut dalam aseton, alkohol,
asam asetat, asam asetat glasial, dan alkali hidroksida, mempunyai aroma yang kas dan tidak
bersifat toksik. Kurkuminoid terdiri atas senayawa kurkumin, desmetoksikurkumin, dan
bidemetoksikurkumi. Kurkumonid yang terdapat pada temulawak memiliki sifat khas yaitu
hanya terdiri dari kurkumin dan desmetoksikurkumin. Kurkumin dipengaruhi oleh ph,
suhu, cahaya dan radikal-radikal. Dalam media aqueous kurkumin tidak stabil pd ph >
11,7. Kurkumin mengalami hidrolisisi degradatif pada suasana asam ph 2,5-7 kurkumin
berwarna kuning atau jingga. Kurkumin dalam suasana basa berwarna merah pada ph >7.
Bila kurkumin terkena cahaya akan terjadi dekomposisi struktur berupa siklisasi
kurkumin sehingga kurkumin terdegaradasi menjadi asam ferulat. Dengan adanya
cahaya, kurkumin dapat terdegradasi menjadi vanilin, asam venilat, aldehid ferulat,
asam ferulat, dan 4-vinilguaiakol.
Gum arab mempunyai sifat membentuk emulsi yang baik. Penggunaan gm arab
dalam baan pelapis dapat melindungi senyawa volatil dari oksidasi dan penguapan. Gum
arab merupakan molekul bercabang ehingga menyebabkan gum arab memiliki kekentalan
yang rendah. Gum arab memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat membentuk tekstur
pembentuk film, pengikat, dan juga pengemulsi yang baik. Gum arab dapat mempertahankan
flavor dari makanan karna membentuk film yang dapat melindungi dari proses
perubahan dekstruktif. Gum arab memiliki berat molekul tinggi dan struktur molekulnya
kompleks, terdapat sejumlah bear pati di dalamnya sehingga sifatnya lebih higroskopis dan
komplek maka akibatnya adalah air pada bahan lebih banyak tertahan dan sulit diuapkan
(Sutardi et al., 2010). Gum arab memiliki viskositas yang tinggi yaitu mencapai 38,0 cp,
maka lapisan dinding yang terbentuk akan lebih baik melindungi material inti yang mudah
menguap ketika proses pengeringan berlangsung dengan baik. Gum arab memiliki viskositas
yang tinggi yaitu mencapai 38,0 cP, maka lapisan dinding yang terbentuk akan lebih baik
melindungi material inti karena lapisan kulit (shell) semakin kuat, sehingga mampu
melindungi material inti yang mudah menguap ketika proses pengeringan berlangsung
dengan baik (Sugindro et al., 2008). Gum arabMempunyai sifat meningkatkan viskositas jika
dilarutkan didalam air, sehingga membantu menstabilkan dispersi komponen-komponen yang
kurang larut. Gum Arab memiliki kemampuan membentuk lapisan dan bahan pengental
sehingga dapat melindungi asam askorbat yang rentan terhadap oksidasi
Maltodekstrin merupakan karbohidrat seperti pati yang mrupakan bahan penyalut
yang memilki sifat sebagai enkapsulan yang baik karena kemampuannya membentuk emulsi
dan viskositas rendah dengan kelarutan yang tinggi serta kemampuan daam melindungi
senyawa bioaktif rendah. (Marpaung et al., ). Memiliki daya ikat kuat tehadap bahanyang
tersalut. Karbohidrat seperti maltodekstrin merupakan bahan penyalut yang baik, karena
memiliki viskositas rendah dan memiliki sifat kelarutan yang tinggi (Balasubramani et al.,
2015). Maltodekstrin dapat diperoleh dengan menghidrolisis pati singkong secara parsial
dengan enzim a-amilase pada suhu 85°C selama 65 menit. Maltodekstrin merupakan bahan
pelapis yang dapat melindungi komponen bahan nutrisi dan bahan aktif, karena memiliki
daya ikat yang kuat terhadap bahan yang tersalut. Maltodekstrin memiliki kemampuan
mengikat pigmen merah pada rosela lebih kuat dibandingkan dekstrin (Purwati et al., 2016).
Berdasarkan Penelitian Ahmed Et al., (2009) Menunjukkan bahwa maltodekstrin dapat
melindungi kandungan fenol dan antosianin selama proses pembuatan serbuk ekstrak ubi
ungu.
Waktu larut malto lebih cepat drpd gum arab
Dekstrin mempunyai berat molekul rendah dan struktur molekul yang sederhana
sehingga dengan mudah air dapat diuapkan ketika pengeringan berlangsung baik.
Penambahan dekstrin menyebabkan ukuran massa partikelnya lebih besar dibandingkan gum
arab. Penambahan dekstrin memiliki kadar air lebih rendah sehingga mudah menyebar dalam
air karena massa partikel relatif kecil dan massa partikel tidak lengket satu sama lain.
 Metode ekstraksi terus dikembangkan untuk mempersingkat waktu ekstraksi dan
menghasilkan ekstrak yang lebih tinggi serta volume pelarut yang lebih sedikit. Salah satu
metode yang cocok seperti metode ekstraksi dengan bantuan gelombang mikro (Microwave
Assisted Extraction). Menurut Kurniasari et al., (2008) Microwave Assisted Extraction
(MAE) merupakan teknik untuk mengekstrak bahan-bahan terlarut didalam bahan tanaman
dengan bantuan energi gelombang mikro. Prinsip pemanasan menggunakan gelombang mikro
berdasarkan tumbukan langsung dengan material atau pelarut dan diatur dengan dua
fenomena, yaitu konduksi ionik dan rotasi dipol. Salah satu metode ektraksi yang efektif
untuk digunakan yaitu metode ektraksi berbantu gelombang mikro. Microwave assisted
extraction (MAE) merupakan teknik untuk mengekstraksi bahan-bahan terlarut di dalam
bahan tanaman dengan bantuan energi gelombang mikro (Kurniasari et al., 2008). Teknologi
tersebut cocok bagi pengambilan senyawa Antosianin karena memiliki kontrol terhadap
temperatur yang lebih baik dibandingkan proses pemanasan konvensional. Hasil penelitian
Purwanti (2017) menunjukkan bahwa ekstraksi metode MAE menghasilkan total antosianin,
total fenol, dan vitamin C Yang lebih tinggi dibandingkan ekstraksi metode konvensional.
Hal ini dikarenakan energi pada proses ekstraksi dengan metode MAE langsung menuju
sampel target yang spesifik, sehingga tidak ada panas yang hilang ke lingkungan dan
senyawa bioaktif yang ada didalam bahan lebih mudah untuk terlarut, karena proses
pemanasan berlangsung pada sistem tertutup (Silvia et al., 2015). Kondisi optimum ekstraksi
senyawa antosianin berbantu gelombang mikro adalah pada bahan ekstraksi 10 g dalam 100
mL pelarut, daya 250 Watt dan lama waktu 5 menit (Purwanti, 2017).

Jenis pelarut sangat berpengaruh terhadap jumlah salute yang terekstrak serta
mempengaruhi laju ekstraksi. Pemilihan pelarut harus berdasarkan polaritas dan gugus polar
dari senyawa yang akan diisolasi. Senyawa polar akan lebih mudah larut dalam pelarut polar
dan senyawa non polar akan lebih mudah terekstrak dengan pelarut non polar. Derajat
polaritas sangat tergantung pada ketetapan dielektrik. Jenis pelarut terdapat bermacam
macam, salah satu yang dapat digunakan yaitu air (akuades) karena merupakan pelarut yang
paling aman untuk diaplikasikan kedalam makanan. Akuades merupakan air murni hasil
destilasi. Akuades memiliki kemampuan yang baik untuk mengekstraksi sejumlah bahan
simplisia.
Teknologi Ini menawarkan keunggulan dalam meningkatkan bioavabilitas bahan
aktif, pengendalian pelepasan bahan aktif serta memperbaiki sifat sensori. Salah satu aplikasi
mikrokapsul yang dapat dilakukan yaitu penambahan dalam produk serbuk effervescent.