LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

Produk Pangan Fermentasi (Yoghurt)

Oleh :

Dimas galeng Jatigiri (200104030)

Kelompok 6 :

Shilah Waliya H R (200104018)

Karina Pinasti S (200104038)

Nayla Afifatul Haq (200104043)

Novianti Nurrohmah (200104048)

Cahya Putri Aprilla (200104065)

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1.1) Latar belakang, (1.2) Tujuan percobaan, d

an (1.3) Prinsip percobaan.

1.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat berma

nfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri dari air, lemak susu, dan bahan kering tanpa le

mak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah men

galami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat yang tepat. Kerusa

kan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim mengakibatka

n kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Ha

sil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino d

apat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya

kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehi

ngga tidak dapat dikonsumsi. Agar susu dapat bertahan lama, maka perlu dilakukan pen

gawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.

Yoghurt adalah susu yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probi

otik streptococcus dan bakteri probiotik lactobacillus) sehingga menghasilkan rasa asa

m dan aroma yang khas. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji or

ganoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yan

g dibuat. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang b

erkualitas baik. Ciri susu yang berkualitas adalah berasal dari hewan yang sehat, memili
ki aroma susu yang segar, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang ba

ik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dala

m fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum kali ini yaitu :

1. Melakukan proses pengawetan susu melalui proses fermentasi.

2. Mampu melakukan proses produksi pangan fermentasi yoghurt dengan baik dan

benar.

3. Mampu mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan

pangan fermentasi dan kontrolnya untuk mendapatkan kualitas yang baik.

1.3 Prinsip

Prinsip fermentasi yaitu mengubah sifat bahan yang kurang diterima oleh konsu

men menjadi bahan yang lebih bermanfaat, memiliki nilai gizi, dan memperpanjang mas

a simpan. Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi yang menggunakan asam laktat p

ada temperatur terkontrol, menyesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan bakteri L

actobacillus dan Streptococcus.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan mengenai : (2.1) Fermentasi, (2.2) Mikroorganisme dalam f

ermentasi, (2.3) Fermentasi yoghurt, (2.4) Faktor yang mempengaruhi fermentasi, dan

(2.5) Bakteri asam laktat.

2.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan metode pengolahan makanan yang kuno. Produk ferment

asi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi yang  menghasilkan alkohol dan bir, kem

udian roti dengan khamir, tauco, hingga tempe pada abad ke-16. Penerapan ilmu fermen

tasi dimulai pada tahun 1810 yang meneliti pembuatan alkohol oleh J. L Gay-Lussac.

Fermentasi berasal dari kata fervere (latin), yang berarti mendidih atau meletup-l

etup, menggambarkan aksi terbentuknya gelembung gas CO2 dari proses katabolisme gu

la. Pengertian fermentasi terbagi menjadi fermentasi klasik dan fermentasi modern, ferm

entasi klasik adalah proses penguraian senyawa kompleks dari gula oleh bantuan mikro

organisme pada keadaan anaerob yang berubah menjadi senyawa sederhana. Fermentasi

modern adalah proses perubahan suatu substrat dari sederhana menjadi kompleks oleh b

antuan mikroorganisme pada kondisi yang terkontrol baik aerob maupun semi anaerob

menjadi bahan yang lebih berguna.

Tipe fermentasi terdiri dari proses, kondisi dan skala industri. Proses fermentasi

menggunakan fermentasi alami yang memanfaatkan atau menghidupkan mikroorganism

e baik yang ada pada produk pangan menggunakan garam berkonsentrasi tinggi, tanpa

menggunakan pemanas dan menghasilkan aroma yang kompleks. Fermentasi condong b

alik (back slopping) menggunakan atau menambahkan bakteri dari fermentasi sebelumn

ya. Dan fermentasi terkontrol yang menggunakan kultur murni (10 sel/ml) starter murni
6

melalui pemanasan atau sterilisasi. Kondisi fermentasi terdapat kondisi aerobik yaitu ko

ndisi yang memerlukan oksigen, kondisi anaerobik yang tidak memerlukan oksigen dan

kondisi semi anaerobik yang masih membutuhkan oksigen dengan jumlah yang dibatasi.

Fermentasi skala industri memproduksi enzim, sel mikroba, metabolit primer/sekunder

dan memodifikasi senyawa kimia. Fermentasi memiliki kemampuan dalam meningkatk

an dan memperbaiki umur simpan, kualitas nilai gizi, cita rasa dan penyerapan gizi prod

uk

2.2 Mikroorganisme dalam fermentasi

Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroorganisme tertentu atau

campuran beberapa spesies mikroba. Mikroorganisme yang banyak digunakan dalam pr

oses fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri. Mikroorganisme tersebut berper

an dalam memecahkan komponen organik pada bahan. Mikroba akan diisolasi dengan is

olasi kultur murni.

Bakteri asam laktat merupakan kelompok gram positif, tidak membentuk spora,

bakteri aerotoleran (secara filogenetik termasuk dalam filum Firmicutes dan ordo Lacto

bacillales). Bakteri tersebut banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan memberi

kan peran penting dalam produk fermentasi dairy, sereal, daging, dan produk sayuran.

Di samping bakteri asam laktat, beberapa spesies Bacillus berperan dalam fermentasi ba

han makanan tertentu, seperti Bacillus subtilis digunakan dalam fermentasi kacang kede

lai yang menghasilkan natto, dan bakteri asam asetat digunakan dalam pembuatan cuka.

Selain itu, Staphylococcus, Enterococcus, Brevibacterium, dan Propionibacterium juga

memiliki peran pendukung dalam fermentasi sosis dan keju. Pada fermentasi kubis atau

sayuran hijau lainnya mikroorganisme yang berperan adalah Leuconostoc mesenteroide

s diikuti spesies Lactiplanti Bacillus, dan Levi Lactobacillus brevis yang menghasilkan

sauerkraut (berasal dari Eropa dan Amerika Utara), kimchi (berasal dari Korea), suan-ca

i (berasal dari China) atau sinki (berasal dari Nepal). Pada kelompok fungi, yeast yang

menghasilkan alkohol, biasanya Saccharomyces, digunakan dalam pembuatan roti, bir,

wine, dan fermentasi alkohol lainnya. Kelompok jamur lain seperti Penicillium, Aspergi

llus, dan Rhizopus mampu memfermentasi dairy, daging, dan produk kedelai dan juga st

rain yang memproduksi proteinase, lipase dan amilase.

2.3 Fermentasi Yoghurt

Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri asam l

aktat pada suhu 37-450 C. Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasi

kan susu dengan menggunakan biakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus b

ulgaricus. Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tuj

uan untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang bai

k bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu. Proses

pembuatan yoghurt adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulga

ricus dan Streptococcus thermophilus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri terse

but. Dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen

gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam

lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan cita

rasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH ata

u derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan sedikitnya mikroba yang

mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mik
roba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama.

2.4 Faktor yang mempengaruhi fermentasi

Dalam pembuatan yoghurt terjadi pengasaman susu oleh bakteri asam laktat. Maka

dari itu, untuk mendapatkan hasil yang maksimal perlu dikendalikan faktor-faktor yang

dapat mempengaruhi kualitas yoghurt yang dihasilkan. Pembentukan kualitas tekstur

yoghurt tergantung pada jenis bakteri starter, temperature proses fermentasi, komposisi

susu, proses pembuatan dan masa penyimpanan (Gianti & Evanuarini, 2011). Selain

itu, kesterilan alat dan bahan yang digunakan pun mempengaruhi pada proses

fermentasi produk. Perkembangan starter fermentasi dipengaruhi oleh bahan baku yang

digunakan, yakni susu yang digunakan harus terbebas dari antibiotika atau residu yang

dapat menghambat perkembangan starter. Tingkat keasaman dan aroma yang tidak

disukai merupakan akibat dari perkembangan starter yang terhambat. Selain itu, kondisi

yang kurang baik saat pemeraman perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi

perkembangan starter dan hasil produk. Kondisi yang asam merupakan kondisi yang

baik bagi perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma tidak

enak. Untuk itu, secepatnya dilakukan penyimpanan di suhu rendah yakni 4 oC setelah

proses fermentasi dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Sudarmadji &

Kuswanto, 1989).

Adanya asam laktat yang dihasilkan bakteri asam laktat juga berpengaruh pada sifa

t fisik kualitas yoghurt. Asam laktat ini mempengaruhi pada muatan elektrostatik kasein,

sehingga terbentuk interaksi protein-protein karena menurunnya daya tolak elektrostati

k dan terjadi pengikatan kalsium ke kasein sehingga memacu ikatan hidrofobik antara k

asein (Manab, 2008). Tekstur yoghurt terbentuk oleh agregasi misel kasein sehingga ter
bentuk gel yang kuat dan halus. Kekuatan gel kasein yang terbentuk ditentukan oleh kek

uatan ikatan yang dipengaruhi oleh pH, konsentrasi kalsium dan suhu (Desouky & El-G

endy, 2017; Pradipta & Paramita, 2017)

2.5 Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang membentuk asam laktat,

baik sebagai satu-satunya produk atau sebagai produk utama pada metabolisme

karbohidrat. Dalam pengelompokannya bakteri asam laktat termasuk ke dalam

kelompok bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang

dan pada umumnya tidak memiliki katalase dan karbohidrat yang dapat difermentasi

merupakan sumber energi utama. Bakteri asam laktat biasa ditemukan pada makanan

(produk hewani, daging yang yang difermentasi, adonan asam, fermentasi sayuran dan

buah-buahan, silase, minuman). Peranan bakteri asam laktat pada bahan pangan lebih

banyak menguntungkan dari pada merugikan. Bakteri asam laktat yang aktif dalam

fermentasi makanan, akan membuat daya simpan makanan menjadi lebih lama

dibandingkan pada bahan dasarnya. Keawetan ini dikarenakan produksi asam laktat

oleh bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

patogen. Selain asam yang dihasilkan, terdapat sejumlah spesies bakteri asam laktat

juga mampu menghasilkan berbagai komponen yang memiliki sifat antagonis terhadap

bakteri lain, diantaranya bakteriosin, hidrogen peroksida, dan diasetil (Rahayu dan S.

Margino, 1997)

Biasanya dalam pembuatan yoghurt digunakan bakteri asam laktat Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus ini yang

akan mengubah laktosa menjadi asam laktat proses perombakan laktosa menjadi asam

laktat ini dibutuhkan waktu fermentasi yang optimal. Semakin lama penyimpanan maka
rasa yang dihasilkan semakin asam dan mengakibatkan penurunan pH dikarenakan

semakin banyak konsentrasi ion H+. Kondisi asam yang tinggi akan membuat protein

susu menyusut menjadi kental. Dan juga lama waktu fermentasi mempengaruhi

terhadap kekentalan (viskositas) yoghurt.

Untuk hasil produk, bakteri Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma, sed

angkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma as

am sedikit manis pada yoghurt dengan mengubah protein susu (kasein) menjadi protein

yang mempunyai rantai lebih pendek. Pada pertumbuhan bakteri terjadi simbiotik mutua

lisme (saling menguntungkan). Pertumbuhan Lactobacillus dipengaruhi oleh bakteri Str

eptococcus ketika bakteri tersebut menghasilkan asam format serta CO 2. Pada kondisi a

naerobik, di produksi peptide dan asam amino seperti glisin, valin, histidin, dll. oleh La

ctobacillus bulgaricus (yang memiliki sistem proteinase dan peptidase yang baik) yang

diperlukan oleh Streptococcus thermophilus (yang kekurangan proteinase). Pada pH yan

g asam kalsium dan kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus

u. Dan terjadi tarik menarik antara molekul yang muatan listriknya berbeda sehingga ka

sein saling berkaitan dan terjadi penggumpalan.

 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

Bab ini menjelaskan mengenai : (3.1) Waktu dan tempat, (3.2) Alat dan bahan, d

an (3.3) Metode percobaan.

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muh

ammadiyah Bandung. Pada hari Selasa 28 Desember 2021 pukul 13.00 WIB – selesai.

3.2 Alat dan bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :

• Gelas beaker

• Gelas ukur

• Kompor

• Panci

• Pengaduk

• Termometer

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :

• Alumunium foil

• Plastik Wrap

• Starter bakteri dari fermentasi sebelumnya (yoghurt Greek)

• Susu segar
3.3 Metode percobaan

Prosedur kerja pembuatan yoghurt

Pertama siapkan alat dan bahan. Panaskan susu yang akan difermentasi pada

suhu 90°C selama 15-30 menit, kemudian dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai

suhunya mencapai 43°C. Sambil menunggu susu dipanaskan, didihkan air pada panci

lain tunggu hingga panas, masukan gelas beaker kedalam panci, kemudian tunggu

selama 30 menit dan tiriskan. Selanjutnya siapkan starter yang sudah jadi sebanyak

2,5% (10mL) dari jumlah susu yang akan difermentasikan (400mL). Setelah susu

didinginkan hingga mencapai suhu 430C, masukan starter kemudian aduk hingga rata.

Tutup gelas beaker menggunakan alumunium foil dan dirapatkan menggunakan plastik

wrap. Inkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C, amati selama tiga hari berturut-turut.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (4.1) Hasil percobaan, dan (4.2) Pembahasan.

4.1 Hasil Percobaan

Tabel 1. Data pengamatan yoghurt.

Hari Pengamat
Hasil Keterangan
an
Aroma : Aroma susu murni
Warna : Warna susu putih
Tekstur : Cair
Hari ke-0 Rasa : Rasa susu tawar sedikit sekali as
am

Aroma : Susu murni sedikit asam

Warna : Warna susu putih kekuningan
Tekstur : Creamy, terbentuk 2 layer (y
Hari ke-1 ang atas padatan dan yang bawah sedik
it berair)
Rasa : Rasa susu sapi sedikit asam

Aroma : Menyengat
Warna : Putih kekuningan

Hari ke-2 Tekstur : Cair kental

Rasa : Tajam seperti tape, hambar

Hari ke-3 Aroma : Susu basi, menyengat busuk

Warna : Putih pucat agak oren
 Tekstur : Terbentuk 2 lapis, yang atas k
ental dan yang bawah berair
Rasa : Basi

4.2 Pembahasan
Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1997, tentang susu segar menyebutkan

bahwa susu murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang sehat dan bersih

diperoleh dengan cara yang benar dengan kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu adalah

hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan atau

dimakan sebagai bahan makanan sehat, secara kontinyu dan tidak dikurangi

komponen-komponen ataupun tambahan bahan-bahan lainnya.

Susu murni yang baru diperas dicurigai memiliki banyak mikroorganisme

patogen, organisme pencemar dan mikroorganisme pembusuk. Maka pemanasan

bersuhu 90C selama 15-30 menit pada susu bertujuan untuk membunuh semua

mikroorganisme tersebut. Menurut Buckle et al (1987), dalam pemanasan susu

dapat membunuh organisme pencemar dan menghasilkan faktor-faktor serta

kondisi yang menguntungkan untuk perkembangbiakan mikroorganisme yang

dimasukan sebagai inokulan.

Susu yang sudah dipanaska kemudian dilakukan pendinginan atau penurunan

suhu. Pendinginan dilakukan hingga suhu 43C karena suhu tersebut merupakan

suhu optimum bagi pertumbuhan starter kultur bakteri yang diinokulasikan dalam

susu. Pendinginan dilakukan dengan cepat untuk menghindari terjadinya

kontaminasi dengan mikroorganisme lain. Suh merupakan salah satu faktor yang

sangat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al,

1987)

Mikroorganisme terdapat di berbagai tempat seperti tanah, debu, air, udara,

kulit dan selaput lendir. Mikroorganisme mudah terhembus udara dan menyebar

luas karena ukuran selnya kecil dan ringan. Maka dari itu pencegahan

mikroorganisme yang menempel dan berkembang di susu dilakukan dengan

penutupan menggunakan almunium foil dikarenakan gelas beaker tidak memiliki

penutup dan bentuknya yang terbilang unik. Tetapi almunium foil tidak cukup

untuk menutup bahan dari kontaminasi udara, maka perlu dirapatkan menggunakan

seal plastik. Menurut Lindsay Malone (2020) dalam artikel medcom oleh Raka

Lestari “Bahaya membungkus makanan dengan alumunium foil” mengatakan,

ketika udara masuk kedalam makanan, itu memungkinkan bakteri untuk tumbuh

lebih cepat. Ketepatan memilih wadah dan dapat membungkus sisa makanan

dengan tepat agar udara tidak masuk dan bakteri tidak berkembang biak

Penelitian tidak luput dari kesalahan oleh praktikan, berikut faktor-faktor yang

menyebabkan susu gagal menjadi yoghurt:

a) Alat yang digunakan tidak steril, beberapa alat yang digunakan tidak

dilakukan sterilisasi seperti batang pengaduk dan gelas ukur untuk starter

yogurt.

b) Bakteri starter yang tidak baik, kultur bakteri starter tidak diisolasikan

langsung dari produk fermentasi dengan proses alami.

 c) Pemilihan susu yang tidak terjamin dari sapi sehat. Sapi yang tidak sehat

menghasilkan susu berbakteri lebih banya.

d) Pendinginan yang tidak steril, pendinginan harus dilakukan dengan cepat

untuk mehindari dari kontaminasi dari luar, dengan cara pengadukan atau

menggunakan suhu luar

e) Suhu penyimpanan tidak optimum, pemeraman dalam pembuatan yoghurt

dikerjakan pada suhu 37C selama 24 jam atau pada suhu 43C selama 8

jam (Buckle et al, 1987).

Pada hasil pengamatan didapat pada hari ke-0 beraroma susu pada umumnya

dengan warna putih.

pada hari ke-1 susu disimpan pada suhu ruang selama 24 jam berubah menjadi

yoghurt, karena melewati 18 jam maka susu mengalami perubahan tekstur yang berair

pada bagian dasar gelas. Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat fermentasi.

Yoghurt terlalu encer sehingga terpisah.

Pada hari ke-2 tampilan susu sudah terdapat banyak cair yang berwarna hijau,

aromanya busuk menyengat, dan rasa tajam seperti tape namun tidak ada rasa manis

melainkan hambar. Hal ini karena susu tidak disimpan pada lemari es bersuhu dingin

untuk menidurkan mikroorganisme agar tidak merusak yoghurt.

Pada hari ke-3 yogurt menjadi lebih rusak lagi karena mikroorganisme terus

menerus berkembang biak dan bersekresi.

 BAB V

PENUTUP

Bab ini menjelaskan tentang : (5.1) Kesimpulan, dan (5.2) Saran.

5.1 Kesimpulan

Hasil pengamatan fermentasi dengan sampel yoghurt yaitu berhasil saat hari ke-

1 dengan ciri-ciri tekstur yang padat, aroma susu murni, dan rasa yang sedikit asam,

karena pengamatan dilakukan 24 jam maka terdapat cairan hasil fermentasi berlebih.

Kemudian gagal pada hari ke-2 dengan ciri-ciri terdapat cairan kental pada dasar gelas,

dikarenakan sampel tidak dimasukan kedalam lemari pendingin untuk menghentikan

proses fermentasi. Dan sampel susu busuk saat hari ke-3 dengan bau busuk dan

berwarna putih pucat agak oranye, dikarenakan mikroorganisme terus menerus

bersekresi.

5.2 Saran

Guna meningkatkan higienitas sanitasi dan kualitas susu yang dihasilkan

sebaiknya dimasak dengan api kecil atau sedang. Hindari penggunaan bibit yoghurt

yang sudah dipasteurilisasi agar bakteri didalamnya tetap hidup. Pengadukan yang tidak

terlalu kuat saat pencampuran bibit sehingga tidak menggang keaktifan starter.

Pengamatan dilakukan setiap setengah atau satu jam. Yoghurt yang sudah jadi segera

dipisahkan ke wadah lain dan dimasukan ke lemari pendingin. Pemilihan tempat

pengeraman yang stabil dan bebas dari gangguan.

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nsional. SNI No. 01-3141-1997 tentang Syarat Mutu Susu Segar.
Jakarta, 1997

Cybex. (2019). Peran Bakteri dibalik pembuatan Yoghurt. Diakses pada 3 Januari 2022 p
ukul 15:20 WIB, dari http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/68801/PERAN-
BAKTERI-DI-BALIK-PEMBUATAN-YOGURT/

Desouky, M.M., El-Gendy, M.H. 2017. Physicochemical Characteristc of Functional Go

ats Milk Yogurt as Affected by some Milk Heat Treatments. International Jurnal
of Diary Science. 12(1):12-27.

Edizal. 2019. Peran Bakteri di Balik Pembuatan Yoghurt. Pusat Penyuluhan Pertanian.

Gianti, L, Evanuarini, H. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terh
adap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6
(1):28-33.

Jayanti, S., Siti H.B., dan Retno S.I. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Sapi
dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Yoghurt. Unnes Journal of Life Science.

K.A. Buckle. 1987. ILMU PANGAN. Universitas Indonesia (UI-Pres). Jakarta

Lestari, Raka. 2020. Bahaya Membungkus Makanan dengan Aluminium Foil. Medcom.
Jakarta. Diakses pada tanggal 29 Desember 2021pukul 14:29 WIB, dari
https://www.medcom.id/rona/kesehatan/eN4Ry27k-bahaya-membungkus-
makanan-dengan-aluminium-foil

Manab, A. 2012. Kajian Sidat Fisik Yogurt selana Penyimpanan pada Suhu 4 oC. Jurnal I
lmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(1):52-58.

Mifta, gatya. (2021). Makanan Fermentasi, Mikroorganisme yang Berperan dan Metaboli
t yang Dihasilkan. Diakses pada tanggal 02 januari 2022 pukul 23.45 WIB, dari h
ttps://probiotics.wg.ugm.ac.id/2021/01/24/makanan-fermentasi-mikroorganisme-
yang-berperan-dan-metabolit-yang-dihasilkan/

Pradipta, T., Paramita, V. 2017. Studi Pengaruh Penambahan Berbagai Starter Starter pa
 da Susu Kacang Fermentasi terhadap Sifat Fisik Susu. METANA. 13(2):49-54.

Rahayu, Endang S., S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat : Isolasi dan Identifikasi. Pu
sat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Ramdhani,A. (2013). Laporan Pembuatan Yoghurt Universitas Lampung Falkutas Pertan

ian. Diakses pada tanggal 02 Januari 2022 pukul 20:42 WIB, dari https://www.ac
edemia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHURT

Rukmana, Rahmat .2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius.

Sudarmadji, Slamet. Kuswanto, K. R. 1989. Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar U

niversitas Pangan dan Gizi. Jogjakarta: UGM Press.

Widowati, S., dan Misgiyarta, (2009), Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pe
mbuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati, Balai Penelitian Biote
knologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor. diakses 30/08/2009.

Winarno, dkk. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Penerbit : Embrio Press. Bogor.

Yusuf, Hadi. 2021. Modul praktikum Mikrobiologi Pangan Prodi teknologi Pangan. Tim
penyusun prodi teknologi pangan fakultas sains dan teknologi. Dari Universitas
Muhammadiyah Bandung.
 LAMPIRAN

Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Pensterilan gelas beaker menggunakan panci selama 30 menit.

Sumber : Dokumentasi pribadi peneliti

Gambar 2. Pemanasan susu selama 30 menit dengan suhu 900C.

Sumber : Dokumentasi pribadi peneliti

Gambar 3. Inokulasi biakan bakteri.

Sumber : Dokumentasi pribadi peneliti