PEMBUATAN ASAM ASETAT

A. TUJUAN PERCOBAAN
 Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat
 Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan mikroba
 Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob
 Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan berbagai kondisi
operasi.

B. DASAR TEORI
1. Definisi Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi,
dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar
yang berarti sour wine. Dalam keadaan murni asam asetat bebas dari air (asam
asetat glasial) merupakan cairan berwarna bening yang menyerap air dari
lingkungan (bersikap higroskopis) dan membeku dibawah suhu 16,7oC (62oF)
menjadi sebuah kristal padat tidak berwarna (Eric, 2013). Asam asetat atau acetic
acid atau ethanoic acid adalah senyawa organik yang termasuk dalam golongan
carboxylic acid dengan gugus fungsinya adalah:

Sedangkan rumus kimia dari asam asetat sendiri adalah:

2. Karakteristik Asam Asetat Sifat Fisika

Sifat Fisika
Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cair jernih, tidak berwarna,
berbau menyengat, berasa asam, mempunyai titik beku 16,6 oC, titik didih 118,1 oC
, berat molekul 60,05 dan larut dalam alkohol, air dan ester. Asam asetat tidak
larut dalam karbon disulfide. Asam asetat dibuat dengan cara fermentasi alkohol
dengan bakteri acetobacter, pembuatan macam ini biasa digunakan dalam
pembuatan cuka pada makanan.
Sifat Kimia
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan dapat
menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat larut dalam air pada suhu 20 oC,
 etanol, dan gliserol pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap bereaksi asam.
Penetapan kadar asam asetat biasanya menggunakan basa natrium hidroksida,
dimana 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 60,05 mg CH3COOH.
3. Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivate, dan
ester asam asetat. Asam asetat dapat digunakan sebagai pelarut zat organik yang
baik dan untuk membuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk pembuatan film,
rayon, selofan. Asam asetat juga sebagai pengawet bumbu-bumbu masak, untuk
membuat ester, zat warna dan propanon. Selain itu asam asetat dapat digunakan
sebagai antiseptik, mencegah timbulnya jamur pada roti, serta penambah rasa pada
makanan dalam industri makanan seperti memperbaiki flavor pada pembuatan
mayonaise, dan memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar.
4. Faktor – Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat
a. Pemilihan Mikroba Asam Asetat
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya
tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh bacterium schutzen bachil
atau bacterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam asetat
biasanya dipakai asam asetat dari etanol dengan quick vinegar process,
sedangkan bacterium orleanense pada proses orleans (proses lambat).
b. Waktu Fermentasi
Salah satu faktor pengaruh fermentasi asam asetat yaitu waktu
fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, maka konsentrasi gula reduksi
akan semakin rendah, konsentrasi etanol yang dihasilkan akan semakin besar,
dan semakin besar pula konsentrasi asam asetat yang dihasilkan. Sebelum
fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentasikan
menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga
faktor – faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus
diperhatikan.
Salah satu faktor pengaruh fermentasi asam asetat yaitu waktu
fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, maka konsentrasi gula reduksi
akan semakin rendah, konsentrasi etanol yang dihasilkan akan semakin besar,
dan semakin besar pula konsentrasi asam asetat yang dihasilkan. Sebelum
fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentasikan
menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga
faktor – faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus
diperhatikan.
c. Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermentasikan 10-13%. Bila
kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak
atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat.
Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang
bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi
yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor.
d. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam
asetat. Bila suhu:
 12-15 oC: pertumbuhan bakteri lambat, sel-selnya menjadi gemuk, pendek.
42-45 oC: sel bakteri akan memanjang membentuk semacam miseliumyang
tidak bersekat.
15-34 oC: pertumbuhan sel normal dan cepat.
Untuk fermentasi asam asetat suhu yang paling sesuai 26,7-29,4 oC,
sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu
tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahanbahan
volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam asetat, sehingga asam
asetat yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang
sedap atau enak.
e. Penambahan alkohol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan
bisa menjadi racun bagi acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat.
Adapun konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai 12%.
Pada proses pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu
pembentukan etanol dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam
pembentukan etanol sehingga tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat
terjadi. Hal ini menyebabkan asam asetat yang terbentuk juga semakin cepat.

C. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
 Erlenmeyer
 Gelas ukur
 Beaker gelas
 Blender
 Pisau
 Gelas ukur
 Pipet tetes
 Pipet ukur
 Bolat karet
 Sendok, pengaduk
 Benang, tisu
 Kaca arloji
 Wadah
 Sarung tangan
 Masker

2. BAHAN
 Apel
 Air kelapa
 Gula
 Ragi
 NaOH
 Cuka apel
 3. VARIABEL
o Variabel tetap : apel segar 100 ml dan air kelapa 100 ml
o Variabel berubah : pH stater 2,3,4,5 jenis stater air lejen
o Respon yang diamati : volume larutan, densitas larutan, dan kadar asam
asetat

D. LANGKAH KERJA
a. Pembuatan asam dari buah apel
1) Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave.
2) Lalu cuci bersih dan potong buah apel sebanyak 250 gr
3) Siapkan blender dan masukan apel 250 gr, air sebanyak 1 : 4, dan tambahkan
sukrosa 25 gr.
4) Kemudian saring sari apel yang sudah diblender dan dimasukan ke dalam
gelas kimia.
5) Ukur pH sari apel yang sudah diblender dan dimasukkan ke dalam gelas kimia
6) Tambahkan ragi 0,5 % w
7) Tutup rapat
8) Simpan selama 14 hari

b. Pembuatan asam dari kelapa

1) Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave
2) Lalu siapkan air kelapa, kemudian disaring ke dalam gelas kimia
3) Tambahkan sukrosa sebanyak 25 gr
4) Kemudian saring air kelapa
5) Ukur pH air kelapa yang sudah jadi disaring, lalu atur pH = 7 dengan
menggunakan etanol (NaOH)
6) Tambahkan ragi roti 0,5 % W
7) Tutup rapat
8) Simpan selama 14 hari.

E. PERTANYAAN
1. Apa yang dimaksud inokulum?
Jawab
Inokulum merupakan mikroorganisme yang diinokulasikan ke dalam medium
fermentasi
2. Tuliskan mekanisme reaksi pembuatan asam asetat!
Jawab
Reaksi kimia secara keseluruhan dilakukan oleh bakteri yang diuraikan sebagai
berikut :
C6H12O6 → 3CH2COOH
Bakteri yang diuraikan tersebut menghasilkan asam asetat dari suatu senyawa
karbon, seperti methanol, karbon monoksida, atau campuran karbon dioksida dan
hydrogen. Reaksinya :
2CO2 +4H2 → CH2COOH + 2H2O
 3. Bagaimana pengaruh pH optimum terhadap fermentasi?
Jawab
pH optimum untuk proses fermentasi berkisar antara 4,5 – 5. Pada pH 3 proses
fermentasi akan berkurang kecepatannya. Hal tersebut dikarenakan pH
mempengaruhi efektivitas enzim yang dihasilkan mikroorganisme dalam bentuk
kompleks enzim substrat.

F. DATA PENGAMATAN

Hari Pengamatan Hari Hari Pengamatan Hari Hari Pengamatan Hari Hari Pengamatan
ke- 1 ke-7 ke-10 ke-12

(Pembuatan Asam Dari Terdapat Endapan Setelah diberi air legend

Apel) Putih pada bagian pada hari ke-7 pada hari
paling bawah Sari ke-10 warna sari apel
Belum Terdapat Apel . yang awalnya orange
Perubahan, pekat berubah menjadi
pH: 7 pH:5 warna orange bening.
Warna: Orange Warna: Orange
pH:4

(Pembuatan Asam Dari Terdapat Endapan

Air Kelapa) Putih pada bagian
paling bawah Air
Belum Terdapat Kelapa.
Perubaha,
pH: 7 pH:5
Warna: Bening Warna: Bening
G. DATA PERHITUNGAN
Berat air kelapa 470 ml
 Mol air kelapa = = = 7,8 n =8 n
BM CH 3 COOH 60,05
Berat air apel 500 ml
 Mol air apel = = = 8,3 n =8 n
BM CH 3 COOH 60,05
Berat hasil
 % air kelapa = ×100
berat air kelapa
470 ml
= × 100
1000 ml
= 47 %
Berat hasil
 % air apel = ×100
berat air apel
500 ml
= × 100
1000 ml
= 50 %
Volume awal
 ρ air kelapa =
Volume akhir
470
=
1000
=0,47 g/cm3
Volume awal
 ρ air apel =
Volume akhir
500
=
1000
=0,5 g/cm3
 Reaksi kimia asam asetat (air kelapa)
1) Reaksi perubahan karbohidrat → gula (glukosa) n = 8n
CnH2nOn → C6H12O6
C8H16O8 → C6H12O6
2) Reaksi perubahan glukosa → etanol
C6H12O6 → C2H5OH + 2CO2
3) Reaksi perubahan etanol → asam asetat
C2H5OH + CO2 → CH3COOH + H2O
 Reaksi kimia asam asetat (air apel)
1) Reaksi perubahan karbohidrat → gula (glukosa) n = 8n
CnH2nOn → C6H12O6
C8H16O8 → C6H12O6
2) Reaksi perubahan glukosa → etanol
C6H12O6 → C2H5OH + 2CO2
3) Reaksi perubahan etanol → asam asetat
C2H5OH + CO2 → CH3COOH + H2O
H. ANALISIS EKONOMI
 Harga bahan baku
1. Air kelapa (1000 ml) = Rp. 10.000
2. Ragi = Rp. 1.000
3. Starter cuka apel (80 ml) = Rp. 8.000
4. Buah apel (250 gr) = Rp. 15.000
5. Gula pasir (25 gr) = Rp. 1.000 +
Total modal = Rp. 35.000

 Harga jual = Modal + Laba

= Rp. 35.000 + (50% × Rp. 35.000)
= Rp. 35.000 + Rp. 17.000
= Rp. 52.500

 Keuntungan = Harga jual – Harga bahan baku

= Rp. 52.500 - Rp. 35.000
= Rp. 17.500

 Harga jual / botol = Rp. 52.500 : 3 botol

= Rp. 17.500 / botol

I. ANALISIS PENGAMATAN
Pada proses pembuatan asam asetat dengan air kelapa diawali dengan
penyaringan kemudian dimasukkan gula dan tambahkan ragi 0,5 % dan berat air
kelapa, sehingga dihasilkan :
Banyak ragi = berat air kelapa × 0,5 %
= 1000 ml × 0,5 %
= 5 gram
Setelah ragi dimasukkan sebanyak 5 gram, aduk rata dan lakukan pengecekan
pH dengan menambahkan etanol hingga pH = 7, lalu tutup rapat dengan
menggunakan tali dan benang. Setelah hari ke-7 dilakukan penyaringan, karena air
kelapa tersebut menghasilkan endapan mendapatkan hasil 800 ml kemudian ditambah
cuka apel sebanyak 10 %.
Starter = 800 ml × 10 %
= 80 ml
Setelah cuka apel dimasukkan ditutup kembali dengan rapat dan pada hari ke-
12 dilakukan kembali penyaringan dan mendapatkan asam asetat dari air kelapa
sebanyak 470 ml.
Pada proses pembuatan asam asetat menggunakan apel diawali dengan
memblender apel lalu disaring untuk mendapatkan sari apel kemudian ditambahkan
gula dan tambahkan ragi 0,5 % dari volume sari apel :
= berat air apel × 0,5 %
= 1000 ml × 0,5 %
= 5 gram
 Setelah itu ragi dimasukkan dan dilakukan pengecekan pH dengan
menambahkan etanol hingga pH = 7, lalu tutup rapat. Setelah 7 hari dilakukan air apel
menghasilkan endapan saring air apel dan didapatkan hasil 820 ml kemudian
ditambah cuka apel sebanyak 10 %.
Starter = 820 ml × 10 %
= 82 ml
Setelah cuka apel dimasukkan ditutup kembali dan dilakukan penyaringan
kembali pada hari ke-12 dan mendapatkan hasil akhir sebanyak 500 ml asam asetat
dengan menggunakan air apel.

J. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. pH awal air kelapa yaitu 7 → pH akhir yaitu 4
2. pH awal air apel yaitu 7 → pH akhir yaitu 4
3. Mol air kelapa dan air apel adalah 8 n
4. % air kelapa = 47 %
5. % air apel = 50 %
6. ρ air kelapa = 0, 47 g/cm3
7. ρ air apel = 0,5 g/cm3
8. Analisis ekonomi
 Harga bahan baku = Rp. 35.000
 Harga jual = Rp. 52.500
 Harga jual/botol = Rp. 17.500 / botol
 Keuntungan = Rp. 17.500

K. GAMBAR ALAT DAN BAHAN

L. BLENDER PISAU SARINGAN
M.
N.

O.
ERLENMEYER GELAS KIMIA GELAS UKUR
PIPET TETES PIPET UKUR BOLA KARET

SENDOK PENGADUK BENANG

TISU KACA ARLOJI WADAH

SARUNG TANGAN PLASTIK MASKER

GAMBAR BAHAN
APEL AIR KELAPA GULA

RAGI NAOH CUKA APEL