PEDOMAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN GIZI

A. Latar Belakang
Salah satu peran ahli gizi adalah sebagai pengelola system
penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi, pelaku
pendayagunaan makanan dan penilai mutu makanan. Dewasa ini intitusi yang
mengelola penyelenggaraan makanan baik yang bersifat komersialn maupun non
komersial berkembang dengan pesat.
Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan aspek
kognitif, afektif, dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi dimana
mahasiswa dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan institusi.
Prinsip kesetaraan dan kesepadanan (link and match) dalam dunia pendidikan
lebih ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai tenaga kerja siap pakai
dalam bidang tugasnya, untukm itu peran berbagai sector baik milik pemeriah
ataupun swasta dalam mewujudkan tujuan tersebut sangat diharapkan.
Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola
penyelenggraan makanan institusi seorang ahli gizi harus memiliki pengalaman
belajar dilapangan pada institusi yang memiliki system penyelenggaraan makanan
banyak. Diharapkan melalui pengalaman belajar praktek maka lulusan jurusan gizi
politeknik kesehatan Makassar memiliki kualitas yang mampu berasing dengan
lulusan lain yang sejenis.

B. Waktu dan Tempat, serta Peserta PKL

PKL SPMI dilaksanakan di 9 RSU Kota Makassar dan 7 RSUD/Kabupaten pada
tanggal 2 s/d 30 November 2020. Jumlah peserta PKL 97 yang terdiri dari 26
program alih jenjang dan 71 program regular (daftar nama terlampir).

C. KEGIATAN PKL

Tujuan Khusus (Unit Langkah-langkah Kegiatan Praktik Untuk Tiap

Kompetensi Utama) Kompetensi (SOP)
Menetukan dan menerjemahkan 1. Mengkaji kebuituhan konseling gizi, jenis,
kebutuhan gizi kedalam bentuk fungsi, struktur menu, dan fakto-faktor
menu pada individu dan yang mempengaruhi perencanaan menu
kelompok sepanjang daur 2. Menetapkan prosedur perencanaan dan
kehidupan dengan emperhatikan penilaian menu
keragaman budaya, agama dan 3. Menerapkan NCP pada komunitas
1
tingka pendapatan 4. Menyusun menu dan memproduksi dari
berbagai jenis makanan/kulinari dari
berbagai budaya di Indonesia.
5. Menetapkan biaya menu makanan dengan
mempertimbangkan tingkat pendapatan
konsumen atau klien.
Menghitung dan 1. Menetapkan standar makanan, jumlah,
menginterpretasikan komposisi produksi, persiapan, produksi dan
gizi dalam makanan pengawasan makanan.
2. Menghitung komposisi zat gizi dalam
makanan
3. Alur kerja atau diageram alir proses mulai
dari persiapan, produksi dan penyajian
makanan
Memodifikasi resep dan porsi 1. Melakukan analisa situasi klien/ pasien/
makanan untuk individu, kelompok klien yang membutuhkan
kelompok, dan volume produksi modifikasi resep/ formula.
makanan. 2. Melakukan modifikasi resep dalam jumlah,
bahan makanan dan bentuk makanan dari
resep-resep: Indonesia, oriental dan
continental
3. Melakukan modifikasi resep makanan
sesuai kebutuhan gizi klien/ individu/
kelompok
Menganalisis pelaksanaan 1. Mengkaji system perencanaan,
penyelanggaraan makanan penyelenggaraan makanan untuk
dengan menggunakan konsumen dalam jumlah besar
pendekatan sistem 2. Mengkaji system pengolahan dalam
penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
3. Mengkaji system distribusi dalam
penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
4. Mengkaji system monitoring/ evaluasi
dalam penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
Menerapkan pengetahuan- 1. Menerapkan pengetahuan-pengetahuan
pengetahuan kesehatan kesehatan dalam menyususn proposal
dikaitkan dengan partisipasi diklat
dalam perlatihan/ pendidikan 2. Melaksanakan pendidikan dan latihan
kesehatan sesuai dengan proposal
3. Melakukan evaluasi dalam
penyelenggaraan diklat
Melaksanakan kegiatan gizi 1. Melaksanakan kegiatan gizi sesuai standar
secara profesional pelayanan
2. Menerapkan etika dalam proses asuhan
gizi terstandar
3. Menetapkan etika profesi dalam pelayanan
gizi
4. Mengikuti norma, nilai dan etika
masyarakat dalam pelayanan gizi
5. Menggunakan teknologi dalam pelayanan
gizi
6. Melakukan system rujukan sesuai dengan
profesi terkait dalam pelayanan gizi
2
 7. Menerapkan penetapan biaya dalam
pelayanan gizi
Mengkonsumsi hasil penelitian 1. Menetukan dan menggunakan media
terapan pada masyarakat komunikasi untuk mempublikasikan hasil
akademik penelitian terapan
2. Menyusun naskah publikasi penelitian
terapan dalam media komunikasi
3. Menyusun materi kajian dalam penilaian
poster
4. Melakukan publikasi melalui jurnal ilmiah

D. Tata Tertib
Tata tertib selama melaksanakan PKL SPMI dibagi menjadi dua, yaitu ketentuan
umum dan ketentuan khusus.
1. Ketentuan umum
a. Selama melalaksanakan praktek kerja lapangan makasiswa harus datang
tepat waktu sesuai jadwal yang telah ditetapkan dan mengisi buku
absensi yang sudah disediakan
b. Tidak diperkenankan meninggalkan tempat praktek tanpa ijin
Pembimbing/ Instruktur
c. Mahasiswa wajib mengikuti semua kegiatan di lokasi PKL
d. Apabila selama kegiatan selama PKL mahasiswa sakit, harus ada surat
keterangan sakit dari dokter dan wajib mengikuti praktek susulan dengan
pengaturan waktu oleh Instruktur lapangan.
e. Mengikuti peraturan yang ditetapkan oleh Institusi tempat kegiatan PKL
f. Selalu menjaga nama baik Institusi dan korps tenaga gizi terhadap
masyrakat setempat atau masyarkat umum.
2. Ketentuan khusus
a. Busana dan tata rias
1) Baju seragam
Selama praktek diwajibkan memakai baju seragam. Panjang rok
maksimal 3 cm dibawah lutut
b. Tanda pengenal
Diwajibkan mengenakan papan nama di dada sebelah kanan dan
lambang jurusan di dada sebelah kiri, serta apabila diperlukan memakai
tanda pengenal institusi tempat PKL
c. Sepatu
Diwajibkan memakai sepatu berhak rendah, tertutup berwarna gelap
atau sesuai ketentuan di lokasi PKL.Mahasiswa pria diwajibkan
memakai kaos kaki berwarna netral.
3. Tingkah laku
a. Selama praktek tingkah laku peserta praktek merupakan aspek yang
dinilai, maka hendaknya sopan dan ramah serta memperhatikan kode
etik profesi gizi
b. Pembicaraan pribadi selama praktek hendaknya dibatasi. Pendapat
pribadi mengenai staf dan bagian lain hendaknya dihindari.
c. Makan hanya diperkenankan pada jam istirahat. Sedangkan minum
dapat dilakukan sesaat tanpa mengganggu pelaksanaan kegiatan PKL
3
4. Lain-lain
a. Waktu istirahat ditentukan oleh instruktur/pembimbing di lokasi PKL
b. Perlengkapan yang harus dibawa mahasiswa selama praktek adalah :
1) Celemek, tutup kepala dan masker mulut
2) Pisau dapur, serbet dan sendok
3) Alat tulis dan kalkulator
4) Buku-buku yang berhubungan dengan gizi dan kesehatan
5) Sandal karet pada saat di pengolahan makanan

4
 PROTOKOL KESEHATAN SELAMA PRAKTEK DI RUMAH SAKIT

Berdasarkan bukti yang tersedia, COVID-19 ditularkan melalui kontak dekat dan droplet,
bukan melalui transmisi udara. Orang-orang yang paling berisiko terinfeksi adalah mereka yang
berhubungan dekat dengan pasien COVID-19 atau yang merawat pasien COVID-19.

Tindakan pencegahan dan mitigasi merupakan kunci penerapan di pelayanan kesehatan

dan masyarakat. Langkah-langkah pencegahan yang paling efektif di masyarakat meliputi:

1. Jika ada indikasi pernah kontak dengan orang yang terpapar covid19, harus melakukan
swab dan menyetor hasilnya ke Tim Gugus Tugas Covid19 di Jurusan Gizi.
2. Melakukan kebersihan tangan menggunakan hand sanitizer jika tangan tidak terlihat
kotor atau cuci tangan dengan sabun jika tangan terlihat kotor
3. Menghindari menyentuh mata, hidung danmulut;
4. Terapkan etika batuk atau bersin dengan menutup hidung dan mulut dengan lengan
atas bagian dalam atau tisu, lalu buanglah tisu ke tempat sampah
5. Pakailah masker medis jika memiliki gejala pernapasan dan melakukan kebersihan
tangan setelah membuang masker
6. Menjaga jarak (minimal 1 meter)
7. Setelah sampai di rumah harus segera membuka pakaian dan membersihkan diri,
sebelum beristirahat
Strategi Pencegahan dan Pengendalian Infeksi Berkaitan dengan Pelayanan
Kesehatan
Strategi-strategi PPI untuk mencegah atau membatasi penularan di tempat layanan
kesehatan meliputi:
Kewaspadaan standar harus selalu diterapkan di semua fasilitas pelayanan
kesehatan dalam memberikan pelayanan kesehatan yang aman bagi semua pasien dan
mengurangi risiko infeksi lebih lanjut. Kewaspadaan standar meliputi:
a. Kebersihan tangan dan pernapasan
b. Mematuhi semua peraturan yang berlaku di rumah sakit tempat praktek
c. Selalu menggunakan masker dan APD lain jika dianggap perlu
d. Membawa masker pengganti/cadangan dan Mengganti masker setiap maksimal 4 jam
e. Menjaga jarak dengan siapa pun
f. Jangan berjabat tangan
g. Mencuci tangan sebelum dan setelah memegang apa saja/mengganti sarung tangan
jika menggunakan sarung tangan
h. Segera mengganti baju/mandi sesampainya di rumah setelah berpergian
i. Pastikan ada jarak setidaknya 1 meter antara staf skrining dan pasien/staf yang masuk

5
FORMAT PENILAIAN PKL BIDANG GIZI INSTITUSI (BGI)
Bidang Praktek (PKL)/SKS : Bidang Gizi Institusi / 4 SKS (32 hari)
Bentuk / langkah-langkah Kegiatan PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi

FORM BGI-1

TUJUAN KHUSUS Mahasiswa/kriteria Penilaian**)

(Unit Kompetensi Langkah-langkah kegiatan, menguraikan
Utama) kegiatan praktek untuk tiap kompetensi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  (SOP) Kompeten
  Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T
1.    Menentukan dan 1.     Mengkaji kebutuhan konseling gizi,                                    
menerjemahkan jenis, fungsi, struktur menu, dan factor-
kebutuhan gizi ke dalam faktor yang mempengaruhi perencanaan
bentuk menu pada menu    
individu dan kelompok 2.     Menerapkan prosedur perencanaan                                    
sepanjang daur dan penilaian menu    
kehidupan dengan 3.     Menerapkan NCP pada komunitas                                        
memperhatikan
keragaman budaya, 4.     Menyusun menu dan memproduksi                                    
agama dan tingkat dari berbagai jenis makanan/kulinari dari
keragaman berbagai budaya di Indonesia    
5.     Menerapkan biaya menu makanan                                    
dengan mempertimbangan tingkat
pendapatan konsumen/klien    
Rekomendasi/kesimpulan capaian tujuan                                    
khusus ini    
2.    Menghitung dan 1.     Menetapkan standar makanan, jumlah                                    
menginterpretasikan produksi, persiapan, produksi dan
komposisi gizi dalam pengawasan makanan
makanan    

6
 2.     Menghitung komposisi zat gizi dalam                                    
makanan    
3.     Alur kerja/diagram alir proses mulai                                    
dari persiapan, produksi dan penyajian
makanan    
Rekomendasi/kesimpulan capaian tujuan                                    
khusus ini    
3.    Memodifikasi resep 1.     Melakukan analisis situasi                                    
dan porsi makanan klien/pasien/kelompok klien yang
untuk individu, membutuhkan modifikasi resep/formula
kelompok, dan volume    
produksi makanan
2.     Melakukan modifikasi resep dalam                                    
jumlah, bahan makanan dan bentuk
makanan dari resep-resep : Indonesia,
Oriental, Kontinental    
3.     Melakukan modifikasi resep makanan                                    
sesuai kebutuhan gizi
klien/individu/kelompok    
Rekomendasi/kesimpulan capaian tujuan                                    
khusus ini    
4.    Menganalisis 1.     Mengkaji system perencanaan                                    
pelaksanaan penyelenggaraan makanan untuk
penyelenggaraan konsumen dalam jumlah besar    
makanan dengan 2.     Mengkaji system pengolahan dalam                                    
menggunakan penyelenggaraan makanan untuk
pendekatan system konsumen dalam jumlah besar    
3.     Mengkaji system distribusi dalam                                    
penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar    

7
 4.     Mengkaji system monitoring/evaluasi                                    
dalam penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar    
  Rekomendasi/kesimpulan capaian tujuan                                    
khusus ini    
5.     Menerapkan 1.     Menerapkan pengetahuan-                                    
pengetahuan- pengetahuan kesehatan, dalam menyusun
pengetahuan kesehatan diklat    
dikaitkan dengan 2.     Melaksanakan pendidikan dan latihan                                    
partisipasi dalam sesuai proposal    
pelatihan / pendidikan 3.     Melakukan evaluasi dalam                                    
kesehatan penyelenggaraan diklat    
6. Melaksanakan 1.     Melaksanakan kegiatan gizi sesuai                                    
kegiatan gizi secara standar pelayanan
professional    
2.     Menetapkan etika dalam proses                                    
  asuhan gizi terstandar    
3.     Menerapkan etika profesi dalam                                    
  pelayanan gizi    
4.     Mengikuti norma, nilai dan etika                                    
masyarakat dalam pelayanan gizi
     
5.     Menggunakan teknologi dalam                                    
  pelayanan gizi    
6.     Melakukan system rujukan sesuai                                    
dengan profesi terkait dalam pelayanan
  gizi    
7.     Menerapkan penetapan biaya dalam                                    
  pelayanan gizi    

8
 Rekomendasi/kesimpulan capaian tujuan                                    
  khusus ini    
7. Mengomunikasikan 1.     Menentukan dan menggunakan media                                    
hasil penelitian terapan komunikasi untuk mempublikasikan hasil
penelitian terapan
pada masyarakat
akademik    
2.     Menyusun naskah publikasi penelitian                                    
  terapan dalam media komunikasi    
3.     Menyusun materi kajian dalam                                    
  penilaian poster    
4.     Melakukan publikasi melalui jurnal                                    
  ilmiah    
Rekomendasi/kesimpulan capaian tujuan                                    
  khusus ini    
Jumlah aspek yang kompeten 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Jumlah kompetensi yang harus dicapai (B)                    
Persentase pencapaian kompetensi                    

Cara menilai
1. Memberi tanda cek () pada kolom ya atau tidak sesuai aspek yang dinilai pada tiap mahasiswa
2. Menjumlahkan aspek yang dinilai yang sudah kompeten (ya)
3. Membagi aspek yang kompeten dengan nilai kompetensi yang harus dicapai (7)
4. Nilai absolut berdasarkan hasil persentase pencapaian kompetensi dengan kategori sebagai berikut :
A = 79-100% pencapaian kompetensi
B = 68-78% pencapaian kompetensi
C = < 68% (belum kompeten), harus mengulang pada aspek yang dinyatakan tidak kompeten

9
Daftar Nama Mahasiswa :

NO NIPD NAMA MAHASISWA NILAI

 
1    
2    
3    
4    
5    
6    
7    
8    
9    
10    

10
FORM BGI-2

KODE MAHASISWA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NO ASPEK YANG DINILAI KOMPETEN
Bila Ya Beri Nilai dengan Rentang Nilai 68-100
Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T
1 Disiplin
(tepat waktu, tepat janji,
Mengikuti tata tertib yang
Berlaku)
                                       
2 Ketelitian
(dalam perhitungan,
analisa,
Evaluasi dan dokumentasi/
Pencatatan)                                        
3 Inisiatif & Kreatifitas
(dalam mengambil
Keputusan, memberikan
Usulan/ saran/
rekomendasi,
menyelesaikan tugas
Laporan, masalah dll)                                        
4 Kejujuran
(dalam menyampaikan
data, membuat laporan,
Melaksanakan tugas,                                        

11
 Mengutip sumber pustaka
dll)
5 Penampilan
(Penampilan : dalam
berpakaian, berbicara,
Berjalan, berias dll)                                        
6 Keramahan
(Sopan santun dan
keramahan : dengan
pasien, instruktur,
pengunjung RS, tenaga
kesehatan/ profesi lain)                                        
7 Tanggung jawab
(Kesungguhan dalam
menyelesaikan tugas
kelompok/individu, tugas
lain dari pembimbing, dan
menjaga kerahasiaan).
                                       
8 Kerjasama
(dengan pasien, teman,
pembimbing, tenaga
kesehatan/profesi lain, di
RS).                                        
Jumlah (A)                    
Nilai Absolut (A : 8)= B                    
Huruf Mutu                    
15 % Nilai Absolut (15% X B)                    

12
Catatan:
1. Total aspek yang harus dinilai adalah 8.
2. Mahasiswa dinyatakan kompeten bila minimal 6 aspek mendapat jawaban YA
3. Jadi nilai yang diperoleh untuk sikap/perilaku yaitu :
- 6 aspek mendapat YA = 75;
- 7 aspek mendapat YA = 87,5;
- 8 aspek mendapat YA = 100

Nama Mahasiswa :

NO NIPD NAMA MAHASISWA NILAI

 
1    
2    
3    
4    
5    
6    
7    
8    
9    
10    

13
FORM BGI-3

Nama RS tempat praktek :

Nama Instruktur :

Tanggal Penilaian : _____________________

KODE MAHASISWA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NO ASPEK YANG DINILAI KOMPETEN
Bila Ya Beri Nilai dengan Rentang Nilai 68-100

Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T
1 Dapat menjelaskan tujuan, visi, misi & struktur
organisasi, job deskripsi, pembagian tugas dll
(uraian tugas)
                                       
2 Ketenagaan penyelenggaraan makanan tentang
jumlah tenaga, jenis pendidikan serta tugas
masing-masing kelompok tenaga
                                       
3 Perencanaan oprasional dan anggaran belanja,
standar makanan, perencanaan menu, dan
perhitungan foodcost, unit cost, harga jual
                                       

14
 4 Proses pengadaan bahan makanan (perhitungan
kebutuhan, pemesanan, penerimaan,
penyimpanan bahan makanan) dan analisa
masalah berkaitan dengan pengadaan makanan
                                       
5 Sistem produksi dan distribusi makanan serta
pemasaran produk pelayanan Gizi (analisa masalah
tentang sistem produksi dan distribusi makanan)
                                       
6 Denah dapur, arus kerja dan peralatan
penyelenggaraan makanan (evaluasi yang
berkaitan dengan sarana dan brasaranan dapur
yang ada dan usulan tata letak baru)
                                       
7 Pengawasan sistem penyelenggaraan makanan
(pengawasan harga, citarasa, penilaian terhadap
kecukupan gizi dan sanitasi)
                                       
8 Uji keliakan Higiene sanitasi Penyelenggaraan
Makanan di RS (Pengumpulan data yang lengkap –
penyusunan laporan)
                                       
Jumlah                    
Nilai Absolut (A : 7)= ………… (B)                    
Huruf Mutu                    
40 % Nilai Absolut (40% X B)                    
Catatan:
1. Total aspek yang harus dinilai adalah 7.
2. Mahasiswa dinyatakan kompeten bila minimal 5 aspek mendapat jawaban YA
- Jadi nilai yang diperoleh untuk kompetensi keterampilan PKL MSPM RS yaitu : a. 6 aspek mendapat YA = 71; b. 7 aspek mendapat YA = 85,7 ;
8 aspek mendapat YA = 100

15
DAFTAR NAMA MAHASISWA

NO NIPD NAMA MAHASISWA NILAI

 
1    
2    
3    
4    
5    
6    
7    
8    
9    
10    

16
FORM BGI-4

Nama RS tempat praktek :

Nama Instruktur :

Tanggal Penilaian :

KODE MAHASISWA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NO ASPEK YANG DINILAI KOMPETEN
Bila Ya Beri Nilai dengan Rentang Nilai 68-100
Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T
1 Pendahuluan (latar belakang, rumusan masalah,
tujuan, manfaat)                                        
2 Tinjauan pustaka                                        
3 Metode Penelitian (tempat dan waktu, jenis data,
cara pengumpulan data)                                        
4 Hasil penerapan HACCP                                        
  a.    Uraian Tim HACCP                                        
  b.    Definisi HACCP dan CCP                                        
  c.     Target penerapan HACCP                                        
  d.    Deskripsi Produk                                        
  e.    Uraian bahan yang digunakan                                        
  f.     Identifikasi bahaya dan analisa resiko (Form-
1 & Form-2                                        
  g.    Bagan alur proses                                        
  h.    Penerapan CCP                                        
  i.      Matriks HACCP (Form-3)                                        

17
   j.      Uraian verifikasi
                                       
  k.    Uraian dokumentasi                                        
5 Pembahasan, tindakan koreksi dan usulan                                        
6 Kesimpulan dan Saran                                        
7 Penyajian                                        
Jumlah                    
Nilai Absolut (A : 17)= ………… (B)                    
Huruf Mutu                    
20 % Nilai Absolut (20% X B)                    
Catatan :
1. Total aspek yang harus dinilai adalah 17.
2. Mahasiswa dinyatakan kompeten bila minimal 12 aspek mendapat jawaban YA.
3. Jadi nilai yang diperoleh untuk penilaian kompetensi pengawasan mutu yaitu :
- 12 aspek mendapat YA = 70
- 13 aspek mendapat YA = 76
- 14 aspek mendapat YA = 82
- 15 aspek mendapat YA = 88
- 16 aspek mendapat YA = 94
- 17 aspek mendapat YA =100

DAFTAR NAMA MAHASISWA

18
NO NIPD NAMA MAHASISWA NILAI
 
1    
2    
3    
4    
5    
6    
7    
8    
9    
10    

19
FORM BGI-5

Nama RS tempat praktek :

Nama Instruktur :
Tanggal Penilaian :
KODE MAHASISWA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NO ASPEK YANG DINILAI KOMPETEN
Bila Ya Beri Nilai dengan Rentang Nilai 68-100
Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T
1 Resep yang sesuai dengan kaidah gizi
dan prinsip diit                                        
2 Pengolahan resep yang tepat alat,
waktu, gizi dan biaya                                        
3 Resep modifikasi melalui uji cita rasa
                                       
4 Membuat perbaikan sesuai usulan
klien                                        
5 Membuat laporan hasil modifikasi
resep                                        
Jumlah                    
Nilai Absolut (A : 5)= ………… (B)                    
Huruf Mutu                    
15 % Nilai Absolut (15% X B)                    
Catatan:
1. Total aspek yang harus dinilai adalah 5.
2. Mahasiswa dinyatakan kompeten bila minimal 4 aspek mendapat jawaban YA
3. Jadi nilai yang diperoleh untuk pengembangan dan modifikasi resep yaitu :
- 4 aspek mendapat YA = 80 dan 5 aspek mendapat YA = 100

20
Catatan:

4. Total aspek yang harus dinilai adalah 5.

5. Mahasiswa dinyatakan kompeten bila minimal 4 aspek mendapat jawaban YA
6. Jadi nilai yang diperoleh untuk pengembangan dan modifikasi resep yaitu :
- 4 aspek mendapat YA = 80
- 5 aspek mendapat YA = 100

DAFTAR NAMA MAHASISWA

NO NIPD NAMA MAHASISWA NILAI

 
1    
2    
3    
4    
5    
6    
7    
8    
9    
10    

21
FORM BGI-6

Nama RS tempat praktek :

Nama Instruktur :

Tanggal Penilaian :

KODE MAHASISWA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NO ASPEK YANG DINILAI KOMPETEN
Bila Ya Beri Nilai dengan Rentang Nilai 68-100
Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T Y T
1 Pendahuluan (Latar Belakang,
Tujuan Umum dan Khusus, Waktu
dan Tempat, Manfaat)                                        
2 Metode Penelitian                                        
3 Hasil & Pembahasan Hasil
Penelitian                                        
4 Kesimpulan dan Saran                                        
5 Penyajian Hasil Penelitian                                        
6 Daftar Pustaka                                        
7 Laporan Penelitian                                        
Jumlah                    
Nilai Absolut (A : 7)= …………(B)                    
Huruf Mutu                    
10 % Nilai Absolut (10% X B)                    

Catatan:

22
 1. Total aspek yang harus dinilai adalah 7.
2. Mahasiswa dinyatakan konpeten bila minimal 5 aspek mendapat jawaban YA
3. Jadi nilai yang diperoleh untuk kompetensi penelitian yaitu :
- 5 aspek mendapat YA = 71
- 6 aspek mendapat YA = 85
- 7 aspek mendapat YA = 100

DAFTAR NAMA MAHASISWA

NO NIPD NAMA MAHASISWA NILAI

 
1    
2    
3    
4    
5    
6    
7    
8    
9    
10    

REKAPITULASI NILAI PKL BIDANG GIZI INSTITUSI

23
 Aspek Yang Dinilai Nilai Akhir
FORM FORM FORM FORM FORM FORM Nilai Nilai
NO NIPD Nama Mahasiswa
BGI-1 BGI-2 BGI-3 BGI-4 BGI-5 BGI-6 Absolu Huruf
t
1                
2                
3                
4                
5                
6                
7                
8                
9                
10                

NA = Nilai Absolut
NH = Nilai huruf
NilaiAbsolut NilaiHuruf
A 79-100
B 68-78
Catatan:
Bila ada pencapaian aspek yang belum mencapai kompetensi/tidak lulus maka perlu mengulang di aspek kompetensi yang tidak lulus.

…………..…………..………………………20.........
Penanggung Jawab PKL SPMI

(…………………………………………………………..)

24
Lampiran 1.

FORM DOKUMEN RANCANGAN HACCP

LAP[ORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA : (Produk Pangan) di …. (nama Institusi)

Oleh : …………………………………………....

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

TAHUN….

I. Team HACCP
(tetapkan team HACCP dan urutan tugasnya, untuk produk tersebut)
II. Definisi HACCP dan CCP
(tuliskan pengertian HACCP dan CCP pada produk tersebut)
III. Target HACCP
(uraikan target/tujuan peenrapan HACCP pada produk tersebut)
IV. Deskripsi Produk
(uraikan nama produk, bahan, konsumen, cara penyimpanan, cara distribusi, cara
konsumsi, cara produksi singkat)
V. Ingredients
(tuliskan bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk)
VI. Analisis bahaya dan kategori resiko
(uraiakan jenis kelompok dan anma bahaya : Form 1)
(laukan analisis resiko bahaya : form 2)
VII. Diagram alir proses
(uraikan diagram alir proses pembuatan produk)
VIII. CCP dessission tree
(lakukan analisis penetapan CCP untuk bahan, resep/formulasi, dan tahap proses
dengan CCP dessission tree : scheme or matrix)
IX. HACCP Plan Matrix
(tetapkan rencana penerapan HACCP : form 3)
X. Standar Operation Procedure
(pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur)

Lampiran 2.
25
 FORMULIR DOKUMEN RANCANGAN HAACP

Formuli 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan : ………………………………………………………

Bahan
Bahaya Cara
No. Mentah/ingredian/bahan Jenis Bahaya
(B(M)/K/F) Pencegahan
tambahan
1.
2.
3.
4.
5.

Keterangan : B(M) = Biologis (Mikrobiologis), K, F = Fisik

26
Lampiran 3.

ANALISIS BAHAYA RESIKO

Nama Makanan : …………………………………………

Kategori
Kelompok Bahaya dan
No Bahan/Ingredien
resiko
A B C D E F
Makanan
Bahan Makanan
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Keterangan :

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan
konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP)

27
 Bahan mentah/
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Tahap Proses

Keterangan :

Apakah bahan mentah mengandung bahaya samapi pada tingkat yang

P1 :
berbahaya
Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
P2 : konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman ?
Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk atara atau produk akhir penting
P3 : untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meningkat ?
Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
P5 :
menghilangkan bahaya
Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
P6 :
sampai batas aman?

LAMPIRAN

FORMAT LAPORAN PKL

28
FORMAT LAPORAN PKL BIDANG GIZI INSTITUSI

Lembar Persetujuan
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang
B. Tujuan ( Umum dan Khusus )
C. Waktu dan tempat
D. Manfaat
E. Gambaran Umum Rumah Sakit
BAB II Hasil dan Pembahasan Penyelenggaraan Makanan RS

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

B. Menu dan standar makanan
C. Ketenagaan
D. Produk Makanan (penerimaan hingga distribusi)
E. Dapur, Kelaikan Higiene Sanitasi
F. Pengawasan Mutu dan lain-lain
BAB III Simpulan dan Saran

Simpulan

Saran

Lampiran

1. Tugas 1 Ketenagaan
2. Tugas 2 Perencanaan
3. Tugas 3 Siklus Menu dan standar makanan
4. Tugas 4 Dapur ( tata letak alur kerja dan peralatan dapur ) Uji Kelaikan
Higiene Sanitasi / Penyelenggaraan makanan di RS
5. Tugas Pengawasan Mutu, Kegiatan pengelolaan Keamanan Pangan
6. Penelitian Sederhana

29