TOR

(Term Of Reference)

“PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SAGU DENGAN LEVEL YANG BERBEDA

TERHADAP MUTU (ORGANOLEPTIK) BAKSO DAGING AYAM”

OLEH
DWITA DARA PRASASTI PANDIE (1805030387)
INGGRID ELSENIA LAY (1805030286)
MARIA J. S. C. KATU (1805030196)
MONICA SAYUNA (1805030153)

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
2022
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan produk emulsi daging, bakso dibuat dari daging yang digiling halus ditambah
bahan pengisi pati atau tepung tapioca dan bumbu-bumbu. Daging yang baik untuk membuat bakso
adalah daging yang segar yang belum mengalami rigormotis karena daya ikat air (DIA) pada daging
segar lebih tinggi dibandingkan daging rigormotis maupun pascarigor (Pearson and Tauber, 1984).
Bakso juga merupakan salah satu produk olahan daging secara tradisional, yang sangat terkenal
dan digemari oleh semua lapisan masyarakat, yang bisa diharapkan sebagai sumber pangan yang
cukup bergizi. Jenis bakso yang dapat ditemukan di pasar adalah bakso daging sapi dan bakso daging
ayam.
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah menjadi berbagai olahan
pangan seperti sosis, abon dan bakso. Pengolahan daging ayam dengan berbagai cara, diduga dapat
meningkatkan atau bahkan menurunkan nilai gizi protein yang dikandungnya.
Pembuatan bakso biasanya ditambahkan bahan pengisi berupa tepung. Ada beberapa jenis tepung
yang sering digunakan dalam pembuatan bakso yaitu tepung tapioca, tepung beras, tepung jagung
dan tepung sagu. Tepung sagu adalah bahan pengisi yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
meningkatkan daya ikat air (DIA), memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan karena
harganya relative murah maka dapat menekan biaya produksi (Harsanto, 1986). Tepung sagu juga
mempunyai komponen yang paling dominan seperti tepung tapioca yaitu kandungan karbohidratnya
yang tinggi, dengan penambahan tepung sagu dalam adonan bakso akan menghasilkan bakso dengan
tekstur lebih kenyal dan padat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas maka dapat diambil suatu rumusan masalah yaitu apakah terdapat
pengaruh pada penambahan tepung sagu dengan level berbeda terhadap kualitas organoleptic bakso
daging ayam ?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakso daging ayam ditinjau dari uji
organoleptic.
1.4 Kegunaan
Penelitian ini diharapkan dapat :
1) Menjadi informasi ilmiah dalam bidang pangan dan pengembangan industry pengolahan
hasil ternak.
2) Sebagai bahan kajian di dunia akademik.
3) Serta menjadi referensi bagi penelitian lainnya yang berhubungan dengan penelitian ini.
 METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Nusa Cendana Kupang.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan adalah blender, pisau, sendok, nampan, panic, piring, gunting, baskom, talenan,
kompor serta alat tulis. Bahan yang digunakan adalah daging ayam segar yang telah dipisahkan dari
lemaknya, tepung sagu, garam, merica, bawang putih dan es batu/air es.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan perlakuan tepung sagu dengan kadar presentase yang
berbeda terdiri dari
1) Penambahan tepung 20%
2) Penambahan tepung 40%
3) Penambahan tepung 60%
Variable yang Diamati
Variable yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptic. Uji organoleptic digunakan 4 kriteria
yaitu warna, rasa, tekstur dan kekenyalan.
1. Warna
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring pengujian yang bersih dan kering.
Kemudian samper diamati untuk mengetahui warna.
2. Rasa
Sampel bakso diambil secukupnya dan dirasakan oleh indra pengecap. Setiap kali setelah panelis
menguji rasa, panelis diberikan air mineral untuk minum agar hilang rasa pertama. Lalu kemudian
dilanjutkan pada sampel berikutnya.
3. Tekstur
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakkan diatas piring penguji yang bersih dan kering.
Kemudian sampel dipegang untuk mengetahui tekstur dari sampel.
4. Kekenyalan
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakkan diatas piring penguji yang bersih dan kering.
Kemudian sampel dipegang untuk mengetahui tingkat kekenyalannya.

Adapun skor dan parameter uji organoleptic sebagai berikut :

ASPEK SKOR
1 2 3 4 5
 Warna Abu kehitaman Abu-abu Agak abu-abu Putih keabuan Putih
Rasa Sangat tidak enak Tidak enak Agak enak Enak Sangat enak
Tekstur Sangat kasar Kasar Agak kasar Halus Sangat halus
Kekenyalan Sangat tidak kenyal Tidak kenyal Agak kenyal Kenyal Sangat kenyal

Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis menurut Analysis of Variance (ANOVA)
SPSS 22 untuk melihat ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap variable yang akan diteliti dan
untuk mengetahui adanya perbedaan antara perlakuan maka diadakan uji lanjut dengan
menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (Least Significant Difference).
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1975. Association of Official Methods of Analysis. 11 th ed. Association of Official Analytical
Chemists. Washington. DC.
Harsanto, P. B., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius . Yogyakarta .
Haryanto, P. dan Pangloli B. 1992. Potensi Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Madah University Press. Yogyakarta.
Wahyuntari, B. dan Zein B. 1983. Studi dan Budidaya Pengolahan Sagu. IPB:Press. Bogor.
Wibowo S. 1999a. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta:Penebar Swadaya.