B.

Faktor yang Mempengaruhi Penggunaan Suhu

1. Pendinginan dan Pembekuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pendinginan dan pembekuan antara lain :
a. Suhu
Suhu yang digunakan dalam penyimpanan berbeda-bedatergantung pada jenis
produk. Untuk mengurangi penurunan kualitas maka suhu penyimpanan bahan
pangan dilakukan pada suhu -18oC, sedangkan untuk produk yang mudah rusak serta
disimpan lama digunakan kisaran suhu -25oC sampai suhu -30oC.

b. Kualitas bahan
Bahan yang disimpan harus berkualitas tinggi agar lebih tahan lama saat
disimpan. Apabila bahan tidak berkualitas dan telah mengalami kerusakan maka
sudah terkontaminasi mikroba dan mikroba tetap bisa berkembang pada suhu rendah
yaitu jenis mikroba psikrofilik.

c. Perlakuan pendahuluan
Perlakuan pendahuluan pada bahan pangan seperti pasteurisasi, sterilisasi,
blansing akan mempengaruhi jumlah mikroba yang berkembang.

d. Kelembaban
Bahan pangan sebaiknya disimpan dengan kelembaban antara 80-95%, sayuran
90-95%, kelapa 70%, susu bubuk dan telur dibawah 50%. Kelembaban tidak boleh
rendah karena akan menyebabkan terjadinya penguapan dari produk yang disimpan.

e. Aliran udara yang optimum

Aliran udara yang baik di dalam tempat pendinginan dan pembekuan akan
menjamin terdapat suhu yang merata diseluruh tempat penyimpanan.

2. Suhu tinggi (Pemanasan)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pemanasan antara lain:

a. Derajat keasaman (pH)

Bahan pangan yang dikalengkan mempunyai pH yang sangat menntukan suhu
pengolahan.

b. Penggunaan bahan pengawet

Penggunaan garam (NaCl) sangat mempengaruhi ketahanan spora terhadap panas
dengan konsentrasi garam sampai 4% dapat menaikkan ketahanan spora dan diatas
4% makan ketahanan spora terhadap panas menurun dengan drastic.
c. Komponen penyusun bahan pangan
Lemak dan minyak merupakan bahan pelindung mikroba dari pemanasan
sehingga untuk bahan yang berminyak dan berlemak membutuhkan waktu pemanasan
yang lebih lama dan suhu yang lebih tinggi untuk menginaktifkan mikroba.

d. Jumlah mikroba pada awal proses

Semakin besar jumlah mikroba pada awal proses maka semakin lama waktu untuk
pemanasan bahan dengan suhu yang semakin tinggi.