ITP330 Perhitungan Kecukupan Proses Termal Met FORMULA Compatibility Mode

ITP330
Dept Ilmu & Teknologi Pangan, Fateta, IPB
KECUKUPAN PROSES
STERILISASI KOMERSIAL:
Pemahaman dan perhitungannya
2. METODA FORMULA
Purwiyatno Hariyadi
• Guru Besar , Rekayasa Proses Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB-Bogor
• Senior Scientist, Southeast Asian Food & Agricultural Science & Tecchnology
(SEAFAST) center, IPB-Bogor
• Anggota, Institute For Thermal Processing Specialists (IFTPS), USA
_______
ITP330
2017
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses

Termal
--> for ”In-container/terminal sterilization"
Produk kemasan,
(botol, gelas,
Pengi- dll)
sian +
tutup
Produk ”steril” dalam

wadah
Pemanasan
(dengan
panas
basah)
Purwiyatno Hariyadi
Email: phariyadi@apps.ipb.ac.id
Web: phariyadi.staff.ipb.ac.id
1
ITP330

Termal
• Proses pemanasan
terstandar (Scheduled
Process): Venting and
heating procedure
• Come up time
• Operator processing
time
• Cooling time, ETC
 TR = f(t)

Termal--> for ”In-container/terminal sterilization"
Heat Penetration Test
 Tipikal kurva penetrasi panas untuk pangan kemasan dan
perubahan suhu retort (TR) selama proses seterilisasi
• Suhu retort di”set”

(mis: pada 250oF)
• t untuk mencapai TR :
CUT
Cek
Prosedur
Pengoperasian
CUT Retort
Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng. phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
2
ITP330

Termal
Tipikal data penetrasi panas : hubungan antara suhu produk (SHP) dan waktu pemanasan
SHP
SHP:
Slowest Heating
Point
=
Coldest Point

Termal
Tipikal data penetrasi panas : hubungan antara suhu produk (SHP) dan waktu pemanasan
Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.
Purwiyatno Hariyadi
3
ITP330

Termal  kharakteristik kurva pemanasan
T-TR
Ti-TR
t/L2
Gurney-Lurie chart!
T-TR
= exp -(t/L2)
Ti-TR

T-TR
Ti-TR
hA
T - TR - t
CpV
= exp = e-kt
Ti - TR
T - TR TR - T
= = exp -(K)t
Ti - TR TR - Ti
Pers garis lurus
~ Gurnie‐Lurie Chart
t/L2
Gurney-Lurie chart!
T-TR
= exp -(t/L2)
Ti-TR
Purwiyatno Hariyadi
4
ITP330

T-TR
Ti-TR
hA
T - TR - t
CpV
= exp = e-kt
Ti - TR
T - TR TR - T
= = exp -(K)t
Ti - TR TR - Ti
Pers garis lurus
~ Gurnie‐Lurie Chart
t/L2
Gurney-Lurie chart!
T-TR
Log(TR-T)=Log(TR-Ti) - K t = exp -(t/L2)
Ti-TR
(2,303)
Kharakteristik kurva
pemanasan
Log(TR-T)=Log(TR-Ti) - K t
(2,303)
Purwiyatno Hariyadi
5
ITP330
pemanasan
Pola Umum Grafik
pemanasan
Pola Umum Grafik,

TR=250oF
Purwiyatno Hariyadi
6
ITP330
pemanasan
Grafik Tipikal;
Plot hub TR=f(t)
pemanasan
Fomula Ball
B= fh(log jI – log g)
• CUT = come up time, yaitu waktu yang dihitung dari saat
keran uap pada retort dibuka sampai retort mencapai suhu
proses yang diinginkan.
• Pt= operator processing time, yaitu waktu proses yang
dihitung oleh operator retort, di mana penghitungan
dimulai pada saat retort mencapai suhu retort (setelah
CUT) sampai dimulainya waktu pendinginan.
• B = total waktu proses dalam menit, dengan
pertimbangan bahwa sebagian dari periode CUT akan
berkontribusi pada pencapaian tujuan pemanasan
(sterilisasi). Jadi dalam hal ini B=Pt + 0,4 CUT
Purwiyatno Hariyadi
7
ITP330
pemanasan
Fomula Ball
• fh = waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva

pemanasan untuk berubah sebanyak satu siklus log
• j= faktor “lag time” sebelum kurva pemanasan
menjadi lurus, dimana j = jI/I
• jI= perbedaan suhu retort dengan suhu awal semu,
yang diambil pada titik potong kurva pemanasan
dengan waktu 0 menit yang sebenarnya (waktu 0
menit ini besarnya sama dengan 0,6 x CUT).
• I = perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk
(TR-Ti)
pemanasan
Fomula Ball
• TR = suhu retort yang di “set” dan dipertahankan

pada saat proses termal (sering juga diberikan
notasi RT=Retort Temperature)
• Ti = suhu awal produk sebelum proses pemanasan
(sering juga diberikan notasi IT=Initial
Temperature).
• g = perbedaan suhu retort dengan produk dalam
kaleng pada akhir proses termal.
Purwiyatno Hariyadi
8
ITP330
pemanasan
Fomula Ball
• F0= adalah jumlah panas terkecil yang diterima oleh produk
(diukur berdasarkan pada suhu terdingin) yang dinyatakan
sebagai lama pemanasan (umumnya dalam menit) pada suhu
250oF.
• Fi = Lama (jumlah menit) pemanasan pada suhu TR yang
akan memberikan pengaruh letalitas ekuivalen dengan dengan
pemanasan 1 menit pada suhu 250oF. Di mana Fi bisa
dirumuskan sebagai berikut:
• U= Lama (jumlah menit) pamanasan pada suhu TR yang akan

memberikan nilai sterilitas sama dengan F0, di mana U =
FiF0.
pemanasan
Fomula Ball
• Dengan diperolehnya dua nilai parameter kurva

pemanasan (j dan fh) maka dengan menggunakan
“formula”, maka kita bisa menentukan
• Kasus 1: Nilai sterilisasi (Fo) jika diketahui waktu
proses (B), atau
• Kasus 2: Waktu proses (B) yang diperlukan untuk
mencapai tingkat sterilisasi (Fo) yang diinginkan.
Purwiyatno Hariyadi
9
ITP330
Kharakteristik kurva Perhitungan Kecukupan

pemanasan Proses Termal  Met Formula
Dari kurva penetrasi panas :
- Tentukan fh
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)
- (hitung/tentukan j
 j = jI/I
 I = RT - IT
Kasus 1
Menentukan nilai Fo; jika diketahui B
........hitung log g = log jI – (B/fh)

...... .dengan diketahui log g  cari fh/U
...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z
 Fo = fh/[(fh/U)Fi]
Kharakteristik kurva Perhitungan Kecukupan

pemanasan Proses Termal  Met Formula
Dari kurva penetrasi panas :
- Tentukan fh
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)
- (hitung/tentukan j
 j = jI/I
 I = RT - IT
Kasus 2
Menentukan nilai B; dgn nilai Fo tertentu
...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z

....... hitung fh/U = fh/(Fo*Fi)
...... .dengan diketahui fh/U  cari log g
 B= fh(log jI – log g)
Purwiyatno Hariyadi
10
ITP330
Contoh 1. Pengujian penetrasi

panas pada proses pengalengan
(Produk xyz, ukuran kaleng
400x108), dihasilkan kurva
pemanasan (lihat Gambar).
Retort dioperasikan pada suhu
proses 2400F (TR) selama 86
menit (Pt), dengan Come Up
Time (CUT) sebesar 10 menit.
Hitung berapa nilai Fo?
(Target pemanasan adalah
Clostridium botulinum, dengan
nilai z=18oF)
Jawab:
Karena CUT= 10 menit, maka
waktu awal terkoreksi (garis nol
terkoreksi) adalah 0,6*10=6
menit.
Lihat BAB 7
JAWAB :
Lihat BAB 7
Purwiyatno Hariyadi
11
ITP330
Contoh 2. Jika
kasus soal no 1
dikehendaki proses
sterilisasi dengan
nilai Fo=4 menit
dan suhu retort
TR=245oF, berapa
lama waktu proses
untuk operator (Pt)
yang diperlukan?
Jawab:
Telah diketahui
karakteristik kurva
pemanasan; dengan
nilai konstanta j dan Lihat
fh. Slide
Berikut
nya
Lihat BAB 7
Hubungan antara
log g dan (fh/U)
Lihat BAB 7
Purwiyatno Hariyadi
12
ITP330
Hubungan antara
log g dan (fh/U)
Lihat BAB 7
Hubungan antara
log g dan (fh/U)
Lihat BAB 7
Purwiyatno Hariyadi
13
ITP330
Hubungan antara
log g dan (fh/U)
Lihat BAB 7
Terimakasih
Purwiyatno Hariyadi
14

ITP330 Perhitungan Kecukupan Proses Termal Met FORMULA Compatibility Mode

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ITP330 Perhitungan Kecukupan Proses Termal Met FORMULA Compatibility Mode

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ITP330

Dept Ilmu & Teknologi Pangan, Fateta, IPB

Perhitungan Kecukupan Proses

Produk ”steril” dalam

Perhitungan Kecukupan Proses

Perhitungan Kecukupan Proses

• Suhu retort di”set”

Perhitungan Kecukupan Proses

Perhitungan Kecukupan Proses

Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.

Perhitungan Kecukupan Proses

Perhitungan Kecukupan Proses

Perhitungan Kecukupan Proses

Pola Umum Grafik

Pola Umum Grafik,

• fh = waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva

• TR = suhu retort yang di “set” dan dipertahankan

• U= Lama (jumlah menit) pamanasan pada suhu TR yang akan

• Dengan diperolehnya dua nilai parameter kurva

Kharakteristik kurva Perhitungan Kecukupan

........hitung log g = log jI – (B/fh)

Kharakteristik kurva Perhitungan Kecukupan

...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z

Contoh 1. Pengujian penetrasi

Anda mungkin juga menyukai