Oleh
Fauzi
Nim. 1706015063
A. Latar Belakang
Kalimantan Timur pada tahun 2015 adalah sebesar 239.959,5 ton. Sumberdaya
perairan tersebut terdiri dari perikanan laut 104.622,3 ton yang meliputi tambak
38.166,5 ton, budidaya pantai atau laut 212,7 ton, budidaya jaring apung laut 4,6
ton, budidaya rumput laut 20.484,8 ton, perairan umum 40.557,9 ton yang
meliputi kolam 2.694,2 ton, keramba 32.784,1 ton, budidaya jaring apung tawar 3
2010 sekitar 30,48 kg/kap/thn dan meningkat 4,81 % pada tahun 2011 menjadi
standar dari FAO sebesar 30 kg/kap/thn (KKP, 2011). Potensi sektor perikanan
tangkap dan budidaya tersebar hampir di semua perairan Indonesia, hal ini terlihat
6,20 %, yakni 11,6 juta ton tahun 2010 menjadi 12,3 juta ton pada tahun
2011(KKP, 2011), sehingga hal ini menjadi faktor utama dalam peningkatan
konsumsi ikan.
Salah satu komoditas perikanan yang bernilai cukup tinggi serta digemari
oleh konsumen rumah tangga adalah ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis).
Ikan sepat siam merupakan ikan konsumsi dan juga sebagai sumber protein.
Selain dijual dalam keadaan segar di pasar, ikan sepat siam juga diawetkan dalam
bentuk ikan asin dan diperdagangkan antar pulau di Indonesia. Daerah penyebaran
ikan sepat siam terdapat di beberapa daerah di Sumatera Selatan. Banyaknya hasil
tangkapan ikan sepat siam baik pada musim kemarau maupun musim hujan
menjadikan faktor untuk melakukan pengolahan ikan sepat siam dalam bentuk
ikan asin. Hal ini juga dilakukan untuk mengantisipasi kerusakan atau
kemunduran mutu ikan sepat yang tidak habis dijual di pasaran. Menurut
ikan sepat siam yaitu diversifikasi jenis makanan menjadi ikan asin kering, karena
umumnya ikan asin telah dikenal luas dan mudah pengolahannya. Pengolahan
ikan asin kering oleh masyarakat masih secara tradisional sehingga penggunaan
konsentrasi dan lama penggaraman berbeda berdasarkan individu. Tingkat
penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap ikan sepat siam asin kering ini
perlu diperhatikan, karena penerimaan konsumen menjadi salah satu faktor yang
berpengaruh pada konsumsi suatu bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian mengenai pengujian tingkat kesukaan (uji hedonik) pada ikan sepat
siam (Trichogaster pectoralis) asin kering yang diolah dengan konsentrasi dan
berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih
awet atau tahan lama. Menurut Huss (1994), pengasinan adalah suatu proses
garam sangat tinggi (NaCL yang jenuh pada fase masing mengandung air) yang
beraneka ragam species ikan. Salah satu species ikan sering dibuat menjadi ikan
B. Rumusan Masalah
1. Produk tradisional sangat disukai oleh masyarakat, salah satunya ikan asin
ikan asin sepat siam kering dengan konsentrasi garam yang tinggi, yang
C. Tujuan penelitian
nilai hedonik ikan sepat siam (Trichogaster pectiralis) asin kering dan
D. Manfaat penelitian
kesukaan) ikan sepat siam asin dan untuk menentukan konsentrasi garam
dan lama penggaraman yang tepat pada pengolahan ikan sepat siam
kering.
perkuliahan.
E. Hipotesis
nyata terhadap nilai hedonik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis)
yang dihasilkan.
Ha : Pemberian, konsentrasi garam dan lama penggaraman berpengaruh nyata
terhadap Nilai hedonik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) yang
dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi ikan
Secara umum yang dimaksud dengan ikan adalah hewan vertebrata yang
pengetahuan yang membahasas tentang ikan dan segala aspek yang berhubungan
dengannya adalah iktiologi. Ikan juga merupakan hewan yang bertulang belang
pada umumnya bernafas dengan ingsang (Raharjo, 1980). Menurut Nelson, (1984)
ikan adalah kelompok vertebtara yang paling besar jumlahnya. Ikan mendominasi
kehidupan perairan di seluruh permukaan bumi. Jumlah spesies ikan yang telah
mencapai 28.000 spesies. Jumlah spesies ikan yang hidup di permukaan bumi
adalah 21.723 spesies, sementara jumlah spesies vertebrata yang ada diperkirakan
Ikan merupakan makanan manusia yang paling utama sejak awal abad dari
sejarah manusia. Daging ikan banyak mengandung protein dan lemak, seperti juga
50-80% berupa air dan selebihnya lemak. Daging ikan banyak mengandung
vitamin terutama hatinya. Vitamin tersebut dapat diperoleh dari plankton secara
langsung maupun tidak langsung, yang menjadi makanan iakan. Mengingat
bahwa ¾ dari permukaan bumi tertutup dari lautan dan banyak perairan tawar yang
Secara teori para ahli memikirkan ada sekitar 20.000 sampai 40.000
spesies yang mendiami permukaan bumi ini, dan 4.000 diantaranya menghuni
perairan Indonesia baik laut, payau dan perairan tawar. Dalam perairan Indonesia
yang sangat luas ini mengandung ± 6.000 jenis ikan yang belum teridentifikasi
dan ini merupakan sumber daya hayati perikanan yang potensinya bila dikelola
(Susanto, 2006).
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi
manusia. Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak
pembusukan setelah ditangkap dan mati. Hal ini disebabkan ikan memiliki
kandungan air yang cukup tinggi sehingga dengan cepat mengalami pembusukan.
1. Protein 16 – 24
3. Air 56 – 80
4. Mineral (Ca, Na, K, J, Mn) 2,5 – 4,5
Vitamin (A, B, D) dll
Sumber: Susanto, (2006).
Sepat siam (Trichogaster pectoralis) adalah sejenis ikan air tawar yang
biasanya hidup di rawa-rawa. Gambar dibawah ini merupakan contoh dari ikan
Kindom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Orda : Perciformes
Famili : Osphronemidae
Ganus : Trichogaster
sumber protein di daerah pedesaan. Selain dijual dalam keadaan segar di pasar
juga diawetkan dalam bentuk ikan asin dan diperdagangkan antar pulau di
Indonesia.
Ikan sepat biasanya hidup di rawa di mana ikan ini bertubuh sedang,
panjang total mencapai 25 cm dengan lebar pipih, dan mulut agak meruncing.
Sirip-sirip punggung (dorsal), ekor, sirip dada dan sirp dubur bewarna gelap.
Sepanjang jari-jari terdapat pada sirip perut berubah menjadi alat peraba yang
oleh sepasang duri dan 2-3 jumbai pendek. Ikan ini bewarna perak kusam
kehitaman sampai agak kehijauan pada hamper seluruh tubuhnya. Terdapat sisi
bintik besar kehitaman, yang hanya terlihat pada individu bewarna terang,
terdapat di sisi tubuh mulai dari belakang mata hingga ke pangkal ekor (Irpan,
2014).
Ikan sepat rawa menyimpan telur-telurnya dalam sebuah sarang busa yang
dijagai oleh si jantan. Setelah menetas, anak-anak sepat diasuh oleh induk jantan,
hingga dapat mencari makanan sendiri. Sedangkan ikan yang dipelihara di dalam
akuarium diberi pakan tubifex, kutu air, larva nyamuk, dan pakan kering
(Murjani, 2009).
menggunakan ingsangnya untuk menyerap oksigen dari air. Akan tetapi, tak
justru dikenal sebagai ikan yang mudah mati jika ditangkap (Murjani, 2009).
tumbuh-tumbuhan air, cacing dan larva nyamuk. Rotifera dan kutu air juga cocok
D. Fermentasi
kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
Menurut Adawiyah (2007) cara fermentasi ikan pada dasarnya hanya dapat
yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein
ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptide, kemudian asam-
asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang
pada prinsipnya dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut (Afrianto
dan format.
bekasam.
menggunakan bakteri asam laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga
Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam
dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi aasam laktat diantaranya
Menurut Irpan (2014). Fermentasi terbagi atas dua, yaitu sebagai berikut:
1. Fermentasi Garam
laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan
pathogen.
E. GARAM
dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan karena pemberian
garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi (Ijong dan
Ohta, 1996). Penambahan garam pada proses pembuatan ikan asin bertujuan
tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik
yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan
akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang
berfungsi juga sebagai bahan pengawet pada ikan karena mempunyai tekanan
air bebas dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur
dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat
kering merupakan produk ikan yang cukup mudah dalam pembuatannya. Jeroan
dan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.
menggunakan oven memiliki keuntungan yaitu suhu dan waktu pemanasan dapat
diatur. Dengan oven pembuatan sendiri, ikan asin dapat diproduksi dengan
matahari selain biaya murah, juga mempunyai daya tampung yang besar. Akan
tetapi cara ini sangat tergantung pada cuaca dan suhu pengeringan tidak dapat
diatur.
F. PENGERINGAN
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,
penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di
perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah
pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua
terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan
Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan
agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan (Desroirer, 2008).
G. Kajian Penelitian Terdahulu Yang Releven
1) Alat
Alat yang digunakan untuk pengolahan ikan sepat siam asin kering
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan sepat siam
Ikan sepat siam segar disiangi dan dicuci kemudian dibelah, dibuang isi
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
pengering efek rumah kaca (ERK) dan pengamatan suhu terhadap alat pengering
tersebut. Pada penelitian utama dilakukan pengolahan ikan sepat siam asin kering
berdasarkan kombinasi dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi garam 15%, 25%
dan 35% dan lama penggaraman 5 jam, 7 jam dan 9 jam. Dengan demikian dalam
Penjemuran
Uji organoleptik
hedonik
Produk Terpilih
Daftar pustaka
Alim, E. 2004. Mutu Cita Rasa Rengginang Berbasis Beras Aromatik Dengan
Metode Pengeringan Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Huss H.H. 1994. Assurance aof Sea Food Quality. FAO Fisheries Technical
Paper. 334. Rome. M-40 ISBN 92-5-103446-X, 169 pp.
Ijong, F. G dan Ohta, Y. 1996. Amino Acid Compositions of Bakasang, A
Traditional Fermented Fish Sauce from Indonesia. Laboratory of Microbial
Biochemistry, Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University.
Irpan, 2014. Pengaruh Kualitas Garam pada Pembuatan Bekasam terhadap
Tingkat Keasaman, dan Degradasi Karbohidrat, serta Lemak. Politeknik
Negeri Sriwijaya. Skripsi.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Kelautan dan Perikanan Dalam
Angka 2011. http://statistik.kkp.go.id/index.php/arsip/file/37/kp
da11okr06v02.pdf/. Diakses tanggal 5 September 2012
Murjani, A. 2009. Budidaya Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) dengan
Pemberian Pakan Komersil. Skripsi Jurusan Budidaya Perikanan. Fakultas
Perikanan Universitas Lambung Mangkurat.
Nelson, J.S., 1984. Fisher Of the Word. New York: John Wiley and Sons.
Rahardjo, S. 1980. Oseanografi Perikanan I. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. 141 Hal.
Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Rosmiati, T., S. Diana dan S. Astuty. 2003. Pengasinan Ikan Teri (Stelophorus
spp.) dan kelayakan Usahanya di desa Karanghantu Serang. Laporan
Penelitian. Lembaga Penelitian. Universitas Padjadjaran, bandung.
Susanto, H. 2006. Budidaya Ikan di Pekarangan (revisi), Jakarta: Penebar
Swadaya.
Tampubolon, P.A.R.P. dan M.F. Rahardjo. 2011. Pemijahan Ikan Sepat Siam
(Trichogaster pectoralis Regan 1910) di Danau Taliwang Sumbawa. Jurnal
Ikhtiologi Indonesia, 11(2):135-142. Program Studi Pengelolaan
Sumberdaya Perairan. Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan.
Institut Pertanian Bogor.