TUGAS KEWIRAUSAHAAN : USAHA PEMBUATAN DODOL DI WILAYAH

PERBAUNGAN SUMATERA UTARA

DISUSUN OLEH :

1. AYU MAHARANI (P01031119061)

2. DEWI SOVIANTI LUBIS (P01031119064)
3. EGIA EIBRENA GINTING (P01031119067)
4. JESSICA LASTRI PANGARIBUAN (P01031119077)
5. KOMARIYAH (P01031119080)
6. MEYLISA RANGKUTI (P01031119085)
7. MICHAEL SINULINGGA (P01031119086)
8. MUTIA ZUHRA HARAHAP (P01031119087)
9. SEVENTINA TUMANGGOR (P01031119098)
10. SISKA TOBING (P01031119100)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
DIPLOMA III GIZI
2021

1
 Daftar Isi

1. Bab I Pendahuluan................................................................................1
2. Bab II Tinjauan Pustaka........................................................................2
a. Dodol................................................................................................2
b. Tepung ketan....................................................................................3
c. Gula Merah......................................................................................3
d. Gula Putih........................................................................................4
e. Santan...............................................................................................4
f. Durian..............................................................................................5
g. Cara Pembuatan Dodol....................................................................6
3. Bab III Pembahasan..............................................................................8
4. Bab IV Dokumentasi.............................................................................9

2
1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa

daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang
diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara
lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama
daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai
Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol durian,
dodol stroberi, dodol papaya,dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan,
kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya
atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut
maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan
bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan
pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,
perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah
dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang
menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan,
terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah
wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol
buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi
tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu
dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih
terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk
dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat
langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering
sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan
setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40
tekstur lunak mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan
Wahyuni, 1991).

Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang

diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau
glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.
Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim
lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan

kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki
kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk
dodol.Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur
akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang digunakan bisa gula pasir ataupun
gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek rasa manis, aroma dan warna
coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan membantu dalam
pembentukan tekstur.

2
 B. Tepung Ketan

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras
ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling
dengan mesin penggiling. Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam
atau putih, dengan cara digiling, ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih
berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan, dan
cara untuk membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan
sedikit air.

Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan
lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati.
Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual.
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional.
Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak,
dan air. (Anonim 2012).

C. Gula Merah

Gula ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar)
atau dapat pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk
silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di
beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. Pada pembuatan dodol gula
merah bereperan untuk memberikan rasa manis, aroma, warna cokelat pada
dodol, serta dapat pula menjadi pengawet dan membantu pembentukan lapisan
keras atau tekstur pada dodol. Selain itu gula merah juga memiliki berbagai
macam manfaat bagi tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah,
mengatasi masalah pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah
anemia, mencegah jerawat, mencegah batuk dan demam, serta dapat pula

3
meredakan nyeri saat menstruasi.
(Irawan Andri 2012).

D. Gula Putih

Gula pasir merupakan senyawa yang tersusun atas karbohidrat yang

digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari ‘bit’ atau tebu.Karbohidrat
penyusun gula merupan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan
dalam industri pangan dan sebagian besardidapat dari tebu dan di Eropa
khususnya bit. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dimana berat
molekulnya sebesar 342, kristal hidratnya berbentuk monoklin , mudah larut
dalam air dan suhu yang semakin tinggi maka kelarutan dari sukrosa akan
semakin tinggi. Jika dalam keadaan kering dipanaskan pada suhu 160OC maka
akan lebur tanpa penguraian, bila basa pada suhu tersebut maka akan terjadi
karamelisasi.Sifat-sifat dari sukrosa yaitu dapat diklasifikasi dari sifat fisika dan
dan kimia.Sifat-sifat Fisika sukrosa berbentuk kristal berwarna putih. Kristal
sukrosa mempunyai sistem monoklin yang terbentuk kristal monoklin
hemipormhikdan bentuknya sangat bervariasi. Berat molekulnya 342 dan berat
jenisnya pada 15 0C adalah 1,5879. namun pada umumnya berat jenisnya antara
1,58-1,61. sedangkan titik cairnya adalah 185-1860C. Sukrosa juga bersifat
mudah larut.

E. Santan

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa
yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.
Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang
menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan
dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan

4
menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan
tetapi, saat ini sudah terdapat 5 mesin pemeras santan yang dalam
penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan
pati santan yang dihasilkan murni 100%.

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai
stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung
menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu
fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat
penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan
mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan
menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.

F. Durian

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia

Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari
ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga
menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah. Dodol
durian juga disebut lempok. Bila hanya disebut dodol saja, maka dodol tersebut
hanya dibuat dari tepung ketan, gula merah, dan santan. Di Jawa Tengah dan
Jawa Timur, dodol disebut jenang. Jenang lebih lembek daripada dodol, lebih
basah berminyak, dan umumnya dijual dalam bentuk lempengan atau plastikan.

5
G. Cara Pembuatan Dodol

Cara pembuatan dodol

Bahan-bahan:

 1 kg tepung ketan dari beras ketan 

 2 sendok makan santan cair 
 2 kg gula merah, iris-iris halus 
 2 ons gula pasir 
 5 buah kelapa (santan kental) 
 Garam secukupnya
 Minyak goreng secukupnya

Cara membuat:

1. Dalam panci, masukkan gula pasir, santan, gula merah, dan daun pandan.
2. Rebus hingga larut dan mendidih. Pastikan kamu terus mengaduk supaya
santan tidak pecah.
3. Saring campuran, lalu masak dengan api kecil bersama tepung beras
ketan, aduk hingga merata.
4. Masak terus hingga mengental dan tidak lengket di wajan.
5. Kemas dan sajikan.

Berikut cara pembuatan dodol durian

Bahan-bahan

 4-5 kg durian matang, pisahkan daging buah dengan bijinya

 1 sendok teh garam
 1 kg gula pasir

6
 Cara Membuat:

1. Siapkan kuali di atas tungku.

2. Masukkan gula pasir, durian, garam ke dalam kuali. 
3. Panaskan dengan api kecil atau sedang, lalu aduk semua bahan tanpa
henti (sekitar 3-4 jam).
4. Tanda sudah matang, bisa dilihat lengket atau tidaknya adonan pada
pengaduknya.
5. Potong adonan dodol, lalu bungkus dengan plastik.
6. Dodol durian atau lempok siap disantapi

7
 BAB III

PEMBAHASAN

Wawancara dilakukan oleh kelompok 4 di daerah perbaungan pada hari

sabtu tanggal 20 november 2021. Isi dari wawancara tersebut telah
dirangkum sebagai berikut.

Ibu Hj salamiah memulai usaha dodol sejak tahun 1988 sejarah singkatnya
usaha ini merupakan usaha rumahan yang proses pemasarannya hanya dirumah
saja hingga sampai tahun 1995 pemasarannya semakin meluas hingga sampai
keluar kota. Harga eceran yang di dapat satu perbungkusnya Rp. 10.000,- dan
untuk per kilonya seharga Rp. 50.000,-. Penghasilan yang didapat oleh ibu Hj
Salamiah tidak tentu dalam perbulannya. Penjualan dodol ini dilakukan di
depan rumah beliau yang berada di jalan bengkel, kec. Perbaungan, kab.
Serdang Bedagai. Adapun varian rasa yang dijual sangat beragam yaitu original,
durian, dan vanilla.

8
 BAB IV

DOKUMENTASI