Kimia Makanan 117 (2009) 88–93

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

Kimia Makanan

beranda jurnal: www.elsevier . com/lokasi/foodchem

Warna, stabilitas pH dan aktivitas antioksidan antosianin rutinosida yang

diisolasi dari buah terong belanda (Solanum betaceum Kav.)
Nelson H. Hurtado Sebuah, Alicia L. Morales Sebuah, M. Lourdes González-Miret b, M. Luisa Escudero-Gilete b,
Francisco J. Heredia b,*
Sebuah Departemen Kimia, Universidad Nacional de Colombia, AA 14490 Bogotá, Kolombia
b Laboratorium. Warna dan Kualitas Makanan, Departemen Nutrisi dan Ilmu Pangan, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, 41012-Sevilla, Spanyol

info artikel abstrak

Sejarah artikel: Perubahan warna dan stabilitas antosianin telah dievaluasi pada rentang pH 2,0-8,7. Penelitian dilakukan pada
Diterima 14 November 2008 ekstrak kasar (fraksi tertahan XAD-7 Amberlite) serta pigmen murni berikut yang diisolasi dari buah tamarillo (
Diterima dalam bentuk revisi 20 Maret 2009
Solanum betaceum Cav.): delphinidin 3-HAI-(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil-b-glukopiranosil)-30-HAI-b-
Diterima 23 Maret 2009
glukopiranosida, delphinidin 3-HAI-(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil)-b-glukopiranosida, sianidin 3-HAI-(600-HAI-
Sebuah-rhamnopiranosil)-b-glucopyranoside dan pelargonidin 3-HAI-(600-HAI-Sebuah-
rhamnopiranosil)-b-glukopiranosida. Hubungan antara warna dan derajat hidroksilasi cincin B dan pH telah
Kata kunci:
dipelajari untuk pertama kalinya pada rutinosida. Ekstrak kulit menunjukkan lebih banyak stabilitas warna daripada
Antosianin
ekstrak jeli pada semua nilai pH yang dipelajari. Pengganti 30-OH dengan gugus glikosil meningkatkan stabilitas
Solanum betaceum
buah tamarillo warna terhadap perubahan pH, meskipun sub-
Tomat pohon institusi menghasilkan kurang berwarna (lebih tinggi L* dan lebih rendah Cab) senyawa (Dp 3-rut-30-glc), memiliki
Warna pergeseran hipsochromic dan hypochromic relatif terhadap molekul non-glikosilasi (Dp 3-rut). Selain itu,
Stabilitas pengaruh derajat hidroksilasi cincin B pada kualitas dan stabilitas warna, serta pada aktivitas antioksidan,
Antioksidan ditentukan.
2009 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.

1. Perkenalan
Sebagian besar bahan makanan terkena beberapa jenis pemrosesan sebelumnya
dikonsumsi, yang dapat menyebabkan hilangnya beberapa sifat kualitas, seperti
warna, aroma atau rasa; karenanya produsen menghadapi kebutuhan untuk
mengganti karakteristik ini. Aditif (misalnya, pewarna dan perasa) digunakan
untuk memulihkan atau untuk menekankan fitur asli, untuk memastikan
keseragaman, dan untuk menjamin kualitas.
Pigmen adalah komponen kimia yang menyerap radiasi di wilayah spektrum
elektromagnetik yang terlihat. Warna tersebut disebabkan oleh gugus molekul
tertentu (kromofor) yang menyerap energi dan, sebagai akibatnya, terjadi eksitasi
elektron orbital eksternal dengan energi besar; energi yang tidak diserap
dipantulkan dan dibiaskan dan dideteksi oleh mata, di mana impuls dihasilkan
dan dikirim ke otak, dan kemudian, ditafsirkan sebagai warna (Delgado-Vargas,
Jiménez, & Paredes-Lopez, 2000). Berdasarkan struktur kimia kromofor, pigmen
dapat diklasifikasikan sebagai kromofor dengan sistem terkonjugasi (karotenoid,
antosianin, betalain, karamel dan pigmen sintetis) atau porfirin dengan logam
terkoordinasi (mioglobin, klorofil, dan turunannya).
Dalam sistem terkonjugasi, antosianin secara khusus penting karena mereka
bertanggung jawab untuk beberapa warna merah di alam, seperti antosianin
monomer, oligomer dan polimer. Penggunaan ekstrak alami pigmen ini sebagai
bahan tambahan makanan memiliki beberapa keterbatasan, karena variasi warna
yang disebabkan oleh perubahan pH, paparan cahaya dan oksigen (Kekang &
Timberlake, 1997; Markakis, 1982).
Secara umum, antosianin menunjukkan intensitas warna tertinggi dalam
bentuk ion flavylium (Harborne & Williams, 1995). Telah ditunjukkan bahwa
stabilitas antosianin dipengaruhi oleh substituen dalam strukturnya, gula dan
gugus asilnya.Giusti & Wrolstad, 2003). Dalam beberapa tahun terakhir, penelitian
tentang struktur kimia antosianin telah meningkat (Bjorøy, Fossen, & Andersen,
2007; Byamukama, Kiremire, Andersen, & Steigen, 2005; Cabrita, Frøystein, &
Andersen, 2000; Fossen & Anderson, 2003; Mateus dkk., 2003, 2006; Tian, Giusti,
Stoner, & Schwartz, 2006; Wang, Ras, & Shrikhande, 2003); namun, penting untuk
mempelajari secara mendalam hubungan antara warna dan komposisi kimia,
yang dapat membantu untuk memahami prinsip-prinsip dasar yang
mempengaruhi warna antosianin.

Di Kolombia, tamarillo atau tomat pohon (Solanum betaceum

Cav.) merupakan produk ekspor yang menjanjikan, karena warnanya; varietas
* Penulis yang sesuai. Tel.: +34 95455 6761; faks: +34 95455 7017. merah telah menjadi yang paling diterima secara internasional. Pada penelitian
Alamat email: heredia@us.es (FJ Heredia). ini kestabilan ekstrak buah terong dan individu hasil isolasi

0308-8146/$ - lihat materi depan 2009 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.

doi:10.1016/j.foodchem.2009.03.081
 NH Hurtado dkk. / Kimia Makanan 117 (2009) 88–93 89

antosianin rutinosida (Gambar 1) terhadap perubahan pH telah dievaluasi melalui v). Eluat dipekatkan di bawah tekanan tereduksi pada 35 C dan larutan berair
studi kolorimetri, untuk memperoleh informasi yang lebih tepat tentang diliofilisasi (ekstrak jeli mentah). Prosedur ini diulang empat kali untuk
perubahan warna pada ekstrak kasar dan individu. mendapatkan 4,35 g ekstrak jeli mentah.
antosianin.
Kulit buah (2,51 kg) dipotong kecil-kecil (2 cm2) dan diekstraksi dengan 2 l
2. Bahan-bahan dan metode-metode metanol:asam asetat (19:1, v/v) selama 12 jam (maserasi). Setelah penyaringan,
pelarut organik diuapkan pada suhu 35 C menggunakan rotavapor dan fase air
2.1. Bahan kimia dan persediaan yang tersisa diaplikasikan ke kolom XAD-7 (panjang 800 mm, 40 mm id). Pigmen
dielusi seperti yang ditunjukkan sebelumnya (Degenhard, Knapp, & Winterhalter,
2,20-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonat) AC id) 2000), untuk memberikan ekstrak antosianin yang diperkaya dari
garam diammonium (ABTS), 6-hidroksi-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic
acid (Trolox) dan Amberlite XAD-7 diperoleh dari Rohm dan Haas, Darmstadt, 0,935 g (ekstrak kulit mentah). Kemudian, isolat jeli dan kulit XAD-7 difraksinasi
Jerman. Asetonitril tingkat HPLC, tingkat ACSn-butanol, metanol, tert-butil metil dengan multilayer coil countercurrent chromatography (MLCCC).
eter (TBME), asam format, asam klorida dan kalium persul-

nasib dibeli dari Merck, Bogotá, Kolombia. CD3sekarang,
CF3COOD, dan CF3COOH (TFA) diperoleh dari Sigma-Aldrich (St. Louis, MO).
2.2. bahan tanaman
Buah tamarillo (5,09 kg) dikumpulkan di Puente Nacional (Santander,
Kolombia). Spesimen voucher diberi kode sebagai Kol 343584 di Instituto de
Ciencias Naturales di Universidad Nacional de Colombia.
2.3. Isolasi ekstrak antosianin mentah
Buah matang segar dicuci dan dikupas; biji dan jeli di sekitarnya dipisahkan
secara manual dari dagingnya. Jeli (250 g), disaring melalui wol kaca, diaplikasikan
pada kolom Amberlite XAD-7 (panjang 800 mm, id 40 mm). Kolom dicuci dengan
1,25 l air, dan elusi antosianin dilakukan dengan 300 ml campuran metanol:asam
asetat (19:1, v/
2.3.1. Kromatografi arus berlawanan (CCC)
Kromatografi arus balik kumparan multilayer (PC Inc., Potomac, MD) dengan
kolom tubular PTFE (volume total 400 ml) digunakan. Sistem pelarut terdiri darin-
butanol:TBME:asetonitril:air (2:2:1:5) v/v/v/v, diasamkan dengan TFA 0,1% (
Degenhard dkk., 2000). Fasa organik digunakan sebagai fasa diam; oleh karena
itu mode elusi adalah head to tail. Ekstrak antosianin mentah dilarutkan dalam 5
ml campuran fase diam dan fase gerak (1:1 v/v), dan dimasukkan melalui lubang
injeksi. Fase gerak dipompa pada 1 ml min1, sedangkan sentrifugasi dilakukan
pada 800 rpm. Fraksi empat mililiter dikumpulkan. Beban sampel dalam MLCCC
tinggi (0,6 g), sehingga fraksinasi hingga beberapa ratus miligram sampel dicapai
dalam satu kali proses MLCCC. Untuk memeriksa kemurnian, setiap fraksi
dianalisis dengan HPLC, dan pemurnian lebih lanjut dilakukan dengan
menggunakan HPLC preparatif.
2.3.2. Kromatografi cair kinerja tinggi
Hasil analisis HPLC diperoleh dengan sistem Agilent 1100 HPLC (Agilent, Santa
Clara, CA) yang dilengkapi dengan ar-
detektor sinar dan Zorbax-SB C18 kolom (4,6 mm 250 mm; 5 akum ketebalan

R1 film). Dua pelarut digunakan untuk elusi:A = kartu as-

tonitril:asam format:air (3:10:87, v/v/v) dan B = asetonitril:asam format:air
3'
OH (50:10:40, v/v/v). Profil elusi terdiri dari gradien dari 6% hingga 20%B pada 0–10
2'
4' menit, 20% hingga 40%
8 + 1'
B B pada 10–20 menit, 40 hingga 50% B pada 20-30 menit, 50% hingga 6% B pada
HO 7 9 HAI 2 30-35 menit. Aliquot dari 100akul (0,1 mg ml 1) disuntikkan dan laju alir adalah
5' R2
6' 0,8 ml min 1. Sebelum injeksi, semua sampel disaring melalui 0,45 akum Filter
SEBUAH C
6 3 membran milipore.
10 HAI HPLC preparatif dilakukan menggunakan Luna C18 kolom (10 mm 250 mm: 5
5 4
akum ketebalan film) dan deteksi UV 6000LP
HO
OH tor. Profil elusi isokratik diterapkan (95%SEBUAH, 5% B) menggunakan asetonitril,
H 2'' asam format dan air (pelarut) SEBUAH: 3:10:87, v/v/v; pelarut
1''
B: 50:10:40, v/v/v). Laju aliran adalah 4 ml min1 selama 20 menit dan alikuot 40
HAI
3'' akul (250 mg ml 1) disuntik.
OH
5'' 2.3.3. Spektroskopi
4''
Spektrum serapan UV-Vis dari antosianin direkam secara online selama
6''
HO analisis HPLC, dan pengukuran spektral dilakukan pada rentang panjang
HAI gelombang 300-680 nm dalam langkah 2 nm. Analisis ESI-MS dilakukan pada
6''' 5'''
spektrometer massa Shimadzu QP-8000 (Shimadzu, Jepang). Tegangan
HO H3C
HAI 1''' elektrospray yang digunakan adalah 4,5 kV, aliran gas nebuliser 4,5 l min1,
4'''HO H tegangan probe
3'''
4,5 kV, tegangan kurva desolvasi (CDL) 130 V, suhu CDL 230 C, tegangan deflektor
2'''
HO pada 45 dan 60 V dan perolehan dari m/z 50 sampai m/z 800 dalam mode ionisasi
positif. Larutan 1 mg ml1 setiap pigmen yang dimurnikan dilarutkan dalam
Gambar 1. Struktur dasar antosianin tamarillo (Solanum betaceum Kav). Dp 3-rut30-glc =
campuran pelarut 1:1 SEBUAH (air: asam format 9:1) dan pelarut B (
delphinidin 3-HAI-(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil-b-glukopiranosil)-30-HAI-b-glukosa-
piranosida (R1 = O-glc, R2 = OH), Dp 3-rut = delphinidin-3-HAI-(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil)- asetonitril:asam format 9:1). Larutan antosianin disuntikkan langsung ke dalam
b-glukopiranosida (R1 = R2 = OH), Cy 3-rut = cyanidin-3-HAI-(600-HAI-Sebuah- sistem dengan laju alir 100akul menit 1. Pemboman atom cepat resolusi rendah
rhamnopiranosil)-b-glukopiranosida (R1 = OH, R2 = H), Pe 3-rut = pelargonidin-3- MS pigmen dilakukan pada
HAI-(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil)-b-glukopiranosida (R1 = R2 = H). glc = glukopiranosida.
90 NH Hurtado dkk. / Kimia Makanan 117 (2009) 88–93
AutoSpec-Q (Waters Corporation, Milford, MA) dalam matriks gliserol-NaI,
menggunakan deteksi dan akuisisi positif dari m/z 50 sampai
m/z 900. Argon digunakan sebagai gas tumbukan. Struktur lengkap antosianin
terisolasi ditetapkan oleh:1H- dan 13Analisis C-NMR. Penugasan penuh dilakukan
dengan eksperimen TOCSY, COSY, HSQC dan HMBC. Antosianin terisolasi
dilarutkan dalam
campuran CD3OD: CF3OOD (19:1, v/v) diukur menggunakan Bruker AMX-500.
Dengan demikian, identitas antosianin ditentukan menjadi: delphinidin 3-HAI-(
600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil-b-glukopiranosil)-30-HAI-b-
glukopiranosida (Dp 3-rut-30-glu), delphinidin 3-HAI-(600-HAI-Sebuah-
rhamnopiranosil)-b-glucopyranoside (Dp 3-rut), cyaniding 3-HAI-
(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil)-b-glucopyranoside (Cy 3-rut) dan
pelargonidin 3-HAI-(600-HAI-Sebuah-rhamnopiranosil)-b-glukopiranosida
(Per 3-rut). Struktur kimia antosianin ini ditunjukkan pada:Gambar 1.
2.4. Kuantifikasi total fenol dan penentuan indeks anthocyanic dalam ekstrak kasar
Total fenol (TP) diperkirakan menggunakan metode Folin-Ciocalteu (Singleton
& Rossi, 1965). Alikuot sampel 0,5 ml ditambahkan ke 0,5 ml air, 5 ml reagen Folin-
Ciocalteau (0,2 N), dan 4 ml larutan jenuh natrium karbonat (75 g/l), dan dicampur
secara menyeluruh. Absorbansi diukur pada 765 nm dengan spektrofotometer
HP8452 (Hewlett Packard, Palo Alto, CA) setelah inkubasi selama 2 jam pada suhu
kamar. Kuantifikasi dibuat berdasarkan kurva standar, yang dihasilkan dengan 2,6,
5.2, 7.9, 13,1 dan 26,2 mg asam galat. Nilai TP dinyatakan dalam % b/b (100 mg
asam galat/mg ekstrak kasar).
Indeks anthocyanic mewakili pengukuran perkiraan konstituen fenolik dan
mereka dapat digunakan dalam evaluasi komparatif. Ekstrak antosianin
mencakup antosianin monomer dan pigmen polimer. Bila larutan yang
mengandung
antosianin diperlakukan dengan kelebihan SO2 penghilangan warna larutan
segera terjadi, sehingga warna sisa yang ada setelahnya
perlakuan tersebut adalah karena bentuk pigmen polimer.
Larutan berair (2 mg ml 1, pH 5.2) dari ekstrak kasar disiapkan untuk
penentuan indeks kimia. Indeks pigmen polimer (IPP) diukur pada 520 nm dan
warna total anthocyanic (AC) diukur dalam 1 MHCl pada 520 nm. Warna polimer (
komputer) diasumsikan sama dengan 5 IPP/3, dan warna antosianin monomer (
MC) dalam 1 M HCl diperoleh selisih (MC = AC (5 IPP/3)). Konsentrasi total
antosianin monomer (DI) dalam 1 M HCl dinyatakan sebagai delphinidin 3-
glucoside chloride (massa molekul 500,5) menggunakan nilai absorptivitas molar (
e) dari 23.700 l mol 1 cm 1 (Heredia, Francia-Aricha, Rivas-Gonzalo, Vicario, &
Santos-Buelga, 1998) pada 520nm. Karenanya,masuk (mg/l) = 21,1 MC (Somers &
Evans, 1977).
2.5. Penentuan kapasitas antioksidan total
Kapasitas antioksidan total ditentukan dengan metode TEAC (Re et al., 1999),
yang didasarkan pada kapasitas antioksidan untuk menangkap radikal 2,2 .0-azino-
bis-(asam 3-etilbenzotiazolin-6-sulfonat) (ABTS +). Itu dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer HP8452 dalam mode kinetik. Kation radikal ABTS
+ dihasilkan dengan mereaksikan 7 mM 2,20-azino-bis-(3-
etilbenzotiazolin-6sulfonat asam) garam diamonium dan 2,45 mM kalium
persulfat, setelah inkubasi pada suhu kamar dalam gelap selama 16 jam. Larutan
ABTS+ diencerkan dengan etanol sampai absorbansi
0,70 ± 0,1 pada 734 nm. Sampel disaring diencerkan dengan etanol, sehingga
memberikan penghambatan 20-80% dari absorbansi kosong dengan 20akul
sampel. Larutan ABTS + (1 ml; absorbansi 0,70 ± 0,1) dibaca pada 734 nm dan 20
akul sampel ditambahkan dan dicampur secara menyeluruh. Standar Trolox
konsentrasi akhir 0–15akusaya
etanol disiapkan dan diuji dalam kondisi yang sama. Kapasitas antioksidan
ekuivalen Trolox sampel dihitung berdasarkan penghambatan yang diberikan
oleh larutan Trolox standar pada 6 menit.
2.6. Studi kolorimetri
Evaluasi warna didasarkan pada pengukuran spektrofotometri spektrum
transmisi di wilayah yang terlihat (380-770 nm) menggunakan HP8452. Parameter
warna diperoleh melalui metode ordinat tertimbang (Dk = 2 nm) dari spektrum
transmisi, dengan menggunakan perangkat lunak CromaLab (Heredia, lvarez,
González-Miret, & Ramírez, 2004), yang mempertimbangkan rekomendasi
International + Commission on Illumination (CIE, 2004). Iluminan standar D65,
sesuai dengan siang hari alami, dan 10 pengamat standar dipertimbangkan
dalam perhitungan. Pengukuran blanko referensi dilakukan dengan kuvet berisi
air suling. CIE 1976 (L*a*b*) (CIELAB) ruang warna seragam diperhitungkan untuk
analisis kolorimetri. Dalam ruang seragam CIELAB indeks psikometrik ringan,L* (
mulai dari 0, hitam, hingga 100, putih), dan dua koordinat warna, Sebuah* (yang
mengambil nilai positif untuk warna kemerahan dan nilai negatif untuk warna
kehijauan) dan b*
(positif untuk warna kekuningan dan negatif untuk warna kebiruan), didefinisikan.
Dari koordinat ini, parameter warna lainnya adalah
didefinisikan: sudut rona (hab) adalah atribut kualitatif warna,
dan kroma (Cab) adalah atribut kuantitatif intensitas warna.
2.6.1. Efek pH
Parameter CIELAB (L*, a*, b*, Cab, hab) ditentukan dalam 5 10 5 M solusi dari
masing-masing antosianin pada nilai pH yang berbeda,
berkisar antara 2,0 hingga 8,7. Modifikasi pH dilakukan dengan penambahan
volume kecil NaOH (1 M atau 10 M). Ekstrak kasar diencerkan dalam air sampai
0,8 unit absorbansi padak = 520 nm diperoleh untuk mempelajari pengaruh pH
pada warna; konsentrasi ekstrak agar-agar yang diencerkan adalah 2,1 mg/ml,
dan konsentrasi ekstrak kulit yang diencerkan adalah 35 mg/ml.
Perbedaan warna DEab dihitung antara nilai pH awal (pH = 2,0) dan setelah
setiap kenaikan pH, mengingat
Jarak Euclidean antara dua titik warna:
DEab = ((DL*)2 + (DSebuah*)2 + (Db*)2)1/2. Data terdiri dari rata-rata dua nilai
eksperimen.
3. Hasil dan Pembahasan
Setelah ekstrak kasar jeli dan kupas diperoleh, karakteristik kimia yang
berbeda ditentukan (indeks anthocyanic). Ekstrak jeli XAD-7 menunjukkan
kandungan total fenol (TP) dan total antosianin (TA) yang lebih tinggi, sedangkan
ekstrak kulitnya menunjukkan indeks pigmen polimer yang lebih tinggi (IPP).
Semakin tinggi kandungan TP dan TA pada ekstrak crude jelly sesuai dengan
semakin tingginya kapasitas antioksidan ekstrak ini (Tabel 1).
3.1. Pengaruh pH terhadap warna ekstrak kasar antosianin
Variasi warna dalam larutan berair ekstrak kasar antosianin dipelajari dalam
kisaran pH 2,0-6,2, yaitu di bawah dan di atas nilai pH yang paling umum dalam
makanan. Seperti yang terungkap dalamTabel 1 ekstrak agar-agar dan ekstrak
kulitnya menunjukkan rona kemerahan pada nilai pH terendah (pengupasan:
32,1 ; agar-agar: 35,0). Saat pH meningkat menjadi 6,2 warna ekstrak kulit secara
bertahap
berubah menjadi warna oranye (sampai hab = 64.9) dan ekstrak agar-agar menjadi
warna merah-ungu (sampaiun hab = 0.4 ). Warnanya berbeda-
ences DEab mengenai pH = 2.0 sampel (sampel paling berwarna) dirangkum
dalam Meja 2. Perbedaan ini lebih tinggi
 NH Hurtado dkk. / Kimia Makanan 117 (2009) 88–93 91

Tabel 1
Total Fenolik (TP), Indeks Pigmen Polimer (PPI), Total Anthocyanin (TA) dan Antioksidan Activity (TEAC) ekstrak kasar dan antosianin murni diisolasi dari buah terong belanda
(Solanum betaceum Kav.).

Sampel kmaksimal e TEAC (pH 5,2) Tp PPI TA

Jeli 500 - 1,90 ± 0,125b 25.11 ± 0.9 0,20 ± 0,034 20,03 ± 0,85
mengupas 530 - 1,09 ± 0,076b 13,69 ± 0,8 1,16 ± 0,107 0,20 ± 0,03
Dp 3-rut-30-glc 514 15974 2,20 ± 0,026Sebuah - - -
Dp 3-rut 518 25874 4.91 ± 0.146Sebuah - - -
Cy 3-rut 512 27268 1,80 ± 0,098Sebuah - - -
Per 3-rut 500 36660 1,48 ± 0,045Sebuah - - -
Asam askorbat 1,09 ± 0,093Sebuah - - -

e: penyerapan molar (0,1% HCl dalam etanol). TEAC: Kapasitas antioksidan setara Trolox.
Sebuah mmol senyawa Trolox/mmol.
b mmol Trolox/g. Data yang diberikan adalah rata-rata dari enam pengukuran yang dinyatakan dalam mean ± SD
TP: total fenolat (% p/p), PPI: indeks pigmen polimer (penyerapan
unit), TA: total antosianin (mg delphinidin 3-glucoside/l).

untuk ekstrak jeli di seluruh rentang pH, yang merupakan bukti stabilitas warna
yang lebih rendah (sensitivitas yang lebih tinggi terhadap perubahan pH) dari
ekstrak ini. Stabilitas yang lebih tinggi dari ekstrak peeling mungkin tidak hanya
karena kandungan antosianin polimer yang lebih tinggi, yang merupakan
komponen yang lebih stabil terhadap perubahan pH (Somers & Evans, 1977),
tetapi juga kemungkinan adanya beberapa senyawa yang menstabilkan warna
dalam ekstrak, yaitu asam fenolik, flavon, flavonol, flavanon, flavanol dan asam
organik (Eiro & Heinonen, 2002; Markovic, Petranovic, & Baranac, 2000; Rein &
Heinonen, 2004). Ekstrak kasar terbukti relatif lebih stabil di bawah kondisi asam
rendah (pH 2,0-3,4); Namun, bahkan dalam ekstrak kulit mentah (lebih stabil)
perbedaan warna hingga 3 unit CIELAB (Meja 2) menunjukkan bahwa mereka
dapat didiskriminasi secara visual (Martínez, Melgosa, Pérez, Hita, & Negueruela,
2001).
3.2. Spektroskopi UV-vis dari antosianin individu individual
Untuk penelitian ini, antosianin berikut yang diisolasi dari buah dipelajari: Dp
3-rut-30-glc, Dp 3-rut, Cy 3-rut dan Pe 3-
kebiasaan. Penyerapan maksimum dalam spektrum yang terlihat dari larutan
berair (5 105 M; pH 2.0) dan absorpsi molar (e) masing-masing antosianin
ditunjukkan pada Tabel 1. Membandingkan tiga rutinosida, yang perbedaan
strukturalnya adalah jumlah gugus hidroksil pada cincin B, diamati bahwa Pe 3-
rut, memiliki satu
gugus hidroksil, menunjukkan a kmaksimal pada 500nm. Namun, karena jumlah
gugus hidroksil dalamorto posisi meningkat (Cy 3-rut dan Dp
3-rut) penyerapan maksimum bergeser ke arah panjang gelombang yang lebih
tinggi dan intensitas penyerapan menurun. Menganalisis karakteristik spektral
turunan delphinidin, dapat diamati bahwa penggantian 30-hidroksil dari Dp 3-rut
dengan bagian glukosa menyebabkan pergeseran hipsokromik dan hipokromik
pada spektrum yang terlihat (Tabel 1).
Pengukuran spektral penting untuk mempelajari pengaruh hidroksilasi dan
glikosilasi pada cincin B aglikon pada spektrum tampak; namun, hanya dengan
data ini kami tidak memiliki informasi yang cukup untuk menjelaskan karakteristik
kromatik antosianin. Telah diketahui dengan baik bahwa sifat-sifat antosianin,
termasuk ekspresi warna, dipengaruhi oleh struktur kimia dan pH.Heredia dkk.,
1998).

Meja 2
Parameter warna CIELAB (L*, a*, b*, C , h ) dan
ab perbedaan
ab warna (DE ) dari ekstra kasar cts (jeli dan kulitnya) dan antosianin murni yang diisolasi dari buah terong belanda (solanum
betaceum Kav.).

pH 2.0–3.4– pH 3,4–6,2

Jeli mengupas Jeli mengupas

Sebuahsaya 62.1 51.3 55.4 52.4

Sebuahf 55.4 52.4 28.7 24.1
bsaya 43.5 32.2 22.5 42,5
bf 22.5 42,5 0.2 51.6
Lsaya 45.5 51.2 49.0 46.3
Lf 49.0 46.3 66.1 40.5
Cab; saya 75.8 60.6 59.8 67.4
Cab;f 59.8 67.4 28.7 56.9
hab, saya 35.0 32.1 22.1 39.0
hab, f 22.1 39.0 0.4 64.9
DEab 22.3 11.5 38.8 30.3
pH 2.0–3.4– pH 3.4 – 6.2

Dp 3-rut-30-glc Dp 3-rut Cy 3-rut Per 3-rut Dp 3-rut-30-glc Dp 3-rut Cy 3-rut Per 3-rut

Sebuahsaya 28.1 59.1 52,7 44.4 6.5 24.6 28.9 34.3

Sebuahf 6.5 24.6 28.9 34.3 1.0 0,3 5.4 6.0
bsaya 4.8 15.2 26.8 62,7 4.3 1.1 5.8 34.8
bf 0.6 1.1 5.8 34.8 0.4 0.4 2.6 2.1
Lsaya 79.7 70.8 74.2 78.3 87,5 87.2 85.0 80.1
Lf 87,5 87.2 85.0 80.1 89.0 98.5 85.4 97.6
Cab; saya 32.0 61.0 59.1 76.9 7.8 24.7 29.5 48.9
Cab;f 7.8 24.7 29.5 48.9 1.0 1.9 29.4 6.3
hab, saya 28.6 14.4 26.1 54.7 33.3 2.5 11.4 45.4
hab, f 33.3 2.5 11.4 45.4 21.0 23.9 22.5 19.0
DEab 23.3 41.5 33.5 29.7 7.4 27.4 24.9 46.7

saya = awal (nilai pH terendah dari kisaran); f = akhir (tertinggi nilai pH kisaran).
92 NH Hurtado dkk. / Kimia Makanan 117 (2009) 88–93

3.3. Pengaruh pH pada warna antosianin individu
Gambar 2. mewakili karakteristik kromatik dari larutan rutinosida pada (a*b*)-
diagram. Studi ini mengungkapkan dampak struktur antosianin, seperti
hidroksilasi dan glikosidasi, pada warna dan stabilitas pada berbagai nilai pH.
Pigmen mewakili variasi tingkat hidroksilasi cincin B dari banyak antosianin yang
diisolasi dari buah-buahan dan sayuran.Brouillard, 1982). Solusi berair (5 105 M)
dari Dp 3-rut-30-glc, Dp 3rut, Cy 3-rut dan Pe 3-rut dipelajari pada dua rentang pH:
(2,0–
3.4) dan (3.4–6.2). Menurut parameter CIELAB (L*, a*, b*,
Cab, hab, DEab) stabilitas warnanya sangat bergantung pada pH dan strukturnya (
Gambar 2., Meja 2). Pada nilai pH terendah (pH
2.0, di mana antosianin pada dasarnya keluar dalam bentuk avylium), Dp 3rut-30-
glc, Dp 3-rut dan Cy 3-rut menunjukkan rona kemerahan
(hab = 28,6 , 14,4 dan 26,1 , masing-masing), sedangkan Pe 3-rut menunjukkan
yang oranye (hab = 54,7). Pada pH ini, jumlah gugus hidroksil dari cincin B jelas
mempengaruhi karakteristik warna;
sudut warna (hab) dan ringan (L*) nilai jelas lebih tinggi untuk Pe 3-rut (hanya satu
OH), diikuti oleh Dp 3-rut-30-glc (dua OH),
Cy 3-rut (dua OH) dan Dp 3-rut (tiga OH). Dp 3-rut-30-glc mengalami penurunan
kecil dari sudut rona saat pH meningkat dari 2,0 menjadi 6,2, sementara
penurunan besar dalam rona ditemukan untuk Dp 3-rut, Cy 3rut dan Pe 3-rut.
Terlihat bahwa antosianin mengandung aglikon dengan hanya dua atau tiga
gugus hidroksil pada cincin B (Cy 3-
rut dan Dp 3-rut) menunjukkan perbedaan warna yang lebih kecil (DEab) di daerah
yang lebih basa pH (3,4-6,2), bertentangan dengan Pe 3-rut (satu OH)
yang menunjukkan perbedaan warna yang lebih besar (DEab) pada nilai pH ini (
Meja 2). Di sisi lain, pada pH paling asam (2,0–3,4) Dp
3-rut (tiga OH) lebih tidak stabil (tertinggi DEab).
Membandingkan DEab nilai pada kedua rentang pH, diamati bahwa Dp 3-rut,
Cy 3-rut dan Pe 3-rut jelas lebih tidak stabil
dari Dp 3-rut-30-glc. Hilangnya warna yang terjadi akibat serangan basa pada
struktur pigmen dapat dikaitkan dengan tingkat kelarutan masing-masing
molekul, sedemikian rupa sehingga semakin besar tingkat kelarutan maka
stabilitas terhadap perubahan pH semakin tinggi. Menurut sebuah studi tentang
flavonoid (Rezende, Moll, González, Beezer, & Mitchell,
1999), hidrogen internal ikatan (interaksi intramolekul)
antara OH tetangga mengurangi ketersediaan kelompok ini (baik oleh faktor
sterik dan elektronik) untuk berinteraksi dengan pelarut. Ini bisa menjelaskan
stabilitas warna terendah Dp 3-rut (larutan terendah) pada pH rendah (2,0–3,4).
Namun demikian, pada pH 3,4-6,2, yang menginduksi pembentukan basa
quinoidal (Brouillard, 1982), perilaku yang berbeda diamati. Antosianin yang
memiliki dua atau tiga gugus hidroksil pada cincin B menunjukkan perbedaan
warna yang sama,
DEab menjadi 27,4 dan 24,9 unit CIELAB untuk Dp 3-rut dan Cy 3-rut, masing-
masing. Ini juga dapat dijelaskan berdasarkan intramolekul
interaksi antara OH tetangga, karena masuk akal untuk menganggap bahwa dua
gugus OH tetangga memungkinkan pembentukan ikatan hidrogen, yang akan
menghasilkan sistem yang paling stabil. Berdasarkan hasil tersebut, terbukti
adanya hubungan antara warna dengan komposisi kimianya, sehingga derajat
kelarutan berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna akhir.
Dengan tujuan mengamati efek penggantian 30-hidroksil Dp 3-rut dengan
gugus glukosil (memberi Dp 3-rut-30-glc) pada karakteristik warna dan stabilitas
terhadap perubahan pH, karakteristik kromatik dari pengenceran kedua pigmen
ini adalah
disajikan pada (a*b*)-pesawat (Gambar 3). Rona merah bersih (hab nilai antara 10
dan 30 ) pada pH yang sangat asam, secara bertahap berubah menjadi kuning
warna seiring dengan peningkatan pH. Jelas bahwa substitusi glikosidik pada 30-
posisi aglikon dibandingkan dengan non-substitusi
menghasilkan penurunan yang relatif besar dari hab, dan warna kurang intens intense
(Cab: 32 dan L*: 79,7 unit CIELAB), pada pH = 2,0 (Meja 2); namun, Dp 3-rut-30-glc
adalah yang paling tahan terhadap perubahan warna (terendah
DEab) seperti yang dijelaskan di atas. Stabilitas warna utama antosianin ini
dibandingkan dengan pigmen lain dapat dijelaskan oleh
kehadiran tiga gula dalam molekul yang melindungi ion flavylium dari serangan
basa, karena konfigurasi "sandwich" dari jenis senyawa ini (Giusti & Wrolstad, 2003
), membatasi kemungkinan hidrasi.
Di sisi lain, kapasitas antioksidan dari empat antosianin murni ditentukan: Dp
3-rut, Cy 3-rut, Pe 3-rut dan Dp 3-rut-30-glc (semuanya terglikosilasi dalam posisi 3-
cincin C). Dp 3-rut-30-glc memiliki gugus glikoksil tambahan di 30
posisi cincin B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin yang diisolasi
memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk menangkap radikal bebas dalam air

80 80

90 °
70 70 80 °
70 °
pH 2.0
60 °
60 pH 2.5 60
pH 2,7
pH 2,9
50 °
50
pH 3.1 50
pH 3,2 40 °
40 pH 3,3

pH 3.4
40
30°
b*

30
b*

pH 3,5 pH 2.0
pH 8.7 pH 9,0 30
pH 2,4 pH 8.7
20 pH 8.9 pH 2.6
20 °
pH 2.0
pH 8.7
pH 2,9 20
pH 3.0 pH 2,3
10 pH 3,2 pH 2.5
pH 2.0
pH 7.5
pH 2.0 10 °
pH 4,7 pH 3,5 pH 2,7 pH 2.1
pH 3.1 10 pH 2,3
pH 6,8 pH 2,9 pH 2.5
0 pH 7.5 pH 2.5
pH 3.0
pH 3,3 pH 3,7 pH 2,7
pH 3,7 pH 6,8 pH 2,9 #37
pH 5.5
0
- 10 pH 3,3 pH3. 1
pH 4.1 pH 3,7

- 20 - 10
- 20 - 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 - 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Sebuah* Sebuah*

Gambar 2. (a*b*)-diagram. Perubahan warna antosianin utama dipelajari pada nilai pH yang Gambar 3. (a*b*)-diagram. Perubahan warna Dp 3-rut-30-glc (N) dan Dp3-rut (d) pada nilai pH
berbeda (j Per 3-rut; d Cy 3-rut; tidak Dp 3-rut). yang berbeda.
 NH Hurtado dkk. / Kimia Makanan 117 (2009) 88–93
larutan (pH 5,2) dibandingkan asam askorbat (Tabel 1). Juga diamati bahwa
derajat hidroksilasi dari rutinosida yang diisolasi memiliki pengaruh besar pada
kapasitas antioksidan.
Seperti yang diamati dalam Tabel 1, Dp 3-rut lebih efisien dalam menangkap
radikal ABTS daripada Cy 3-rut, dan ini pada gilirannya lebih efisien daripada Pe 3-
rut. Dengan demikian, rutinosida yang memiliki gugus hidroksil
orto posisi cincin B, seperti dalam kasus Dp 3-rut, Cy 3-rut dan Dp 3-rut-30-glc,
memiliki efisiensi yang lebih besar dalam menangkap radikal bebas, yang dapat
dikaitkan dengan fakta bahwa gugus hidroksil dalam orto posisi memberikan
stabilitas tinggi pada radikal yang terbentuk, artinya mereka menstabilkan
pembentukan HAI-radikal semikuinon (Rice-Evans, Miller, & Paganga, 1996).
Sebagai perbandingan, Dp 3-rut-30-
glu, memiliki glikosil tambahan di 30-posisi, kurang efisien dalam menangkap
radikal dalam larutan air dari serupa Dp 3-rut. Hal ini menunjukkan bahwa pola
glikosilasi yang berbeda dapat sangat mengubah aktivitas antioksidan antosianin,
dan tingkat perubahan ini juga tergantung pada jenis aglikon.
Singkatnya, karakteristik warna, stabilitas dan aktivitas antioksidan dari
ekstrak kasar dan pigmen rutinosida yang diisolasi dari buah Tamarillo telah
dipelajari dalam larutan berair. Melalui penerapan kolorimetri tristimulus,
hubungan struktur kimia dan warna pigmen antioksidan, dan relevansinya dalam
perubahan pH telah ditunjukkan.
Hubungan antara aktivitas antioksidan in vitro dan kandungan fenolik telah
diamati dalam ekstrak kasar; namun, apakah potensi antioksidan ini memiliki
peran yang efektif?in vivo tetap harus didemonstrasikan. Studi ini menunjukkan
nilai potensial dari ekstrak ini sebagai antioksidan dan dalam peningkatan nilai
gizi makanan dan pengawetannya. Selanjutnya, kemungkinan penggunaan
kulitnya (biasanya bahan limbah) untuk produksi antosianin atau ekstrak
antioksidan alami dapat memberikan beberapa manfaat ekonomi dan nilai
tambah pada bahan ini.
Ucapan Terima Kasih
Para penulis dengan tulus mengucapkan terima kasih kepada Colciencias
(Kolombia), Universidad de Nariño (Kolombia), dan IPICS-Uppsala (University
Sweden) atas dukungan finansialnya.
Referensi
Bjory, ., Fossen, T., & Andersen, . M. (2007). Antosianin 3-galaktosida dari
Kornus alba "Sibirica" dengan glukosidasi cincin-B. Fitokimia, 68(5), 640–645.
Kekang, P., & Timberlake, CF (1997). Anthocyanin sebagai pewarna makanan alami terpilih
aspek. Kimia Makanan, 58(1–2), 103–109.
Brouillard, R. (1982). Struktur kimia antosianin. Dalam P. Markakis (Ed.),
Antosianin sebagai pewarna makanan (hal. 1-38). London, Inggris: Pers Akademik.
Byamukama, R., Kiremire, BT, Andersen, . M., & Steigen, A. (2005). Antosianin
dari buah-buahan Rubus pinnatus dan Rubus rigidus. Jurnal Komposisi dan Analisis
Makanan, 18(6), 599–605.
Cabrita, L., Frøystein, NA, & Andersen, . M. (2000). Antosianin trisakarida dalam
buah beri biru Vaccinium Padifolium. Kimia Makanan, 69(1), 33–36.
93
CIE 15:2004, Laporan Teknis Kolorimetri, edisi ketiga Komisi Internasional de
l'Eclairage, Biro Pusat.
Degenhard, A., Knapp, H., & Winterhalter, P. (2000). Pemisahan dan pemurnian
antosianin dengan kromatografi arus balik berkecepatan tinggi dan penyaringan
antioksidan. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 48(2), 338–343.
Delgado-Vargas, F., Jiménez, AR, & Paredes-Lopez, O. (2000). Pigmen alami:
Karotenoid, antosianin, dan betalain-karakteristik, biosintesis,
pemrosesan, dan stabilitas. Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 40(3), 173–289.
Eiro, MJ, & Heinonen, M. (2002). Perilaku dan stabilitas warna antosianin selama
penyimpanan: Efek pada kopigmentasi antarmolekul. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 50(
25), 7461–7466.
Fossen, T., & Andersen, . M. (2003). Antosianin dari bawang merah,Allium cepa, dengan
aglikon baru. Fitokimia, 62(8), 1217–1220.
Giusti, MM, & Wrolstad, R. (2003). Antosianin terasilasi dari sumber yang dapat dimakan dan
penerapannya dalam sistem pangan. Jurnal Teknik Biokimia, 14(3), 217–225.
Harborne, JB, & Williams, CA (1995). Antosianin dan flavonoid lainnya.Alam
Laporan Produk, 12(6), 639–657.
Heredia, FJ, Francia-Aricha, E., Rivas-Gonzalo, JC, Vicario, IM, & Santos-Buelga,
C. (1998). Karakterisasi kromatik antosianin dari anggur merah. I. efek pH.Kimia Makanan,
63(4), 491–498.
Heredia. FJ, lvarez, C., González-Miret, ML, & Ramírez, A. (2004). CromaLab ,
analisis warna. Registrasi Jenderal de la Propiedad Intelektual SE-1052-04. Sevilla, Spanyol.
Markakis, P. (1982). Stabilitas antosianin dalam makanan. Dalam P. Markakis (Ed.),
Antosianin sebagai pewarna makanan (hlm. 163–180). London, Inggris: Academic Press Inc.
Markovic, JMD, Petranovic, NA, & Baranac, J. M (2000). Sebuah spektrofotometri
studi tentang kopigmentasi malvin dengan asam caffeic dan ferulic. Jurnal Kimia Pertanian
dan Pangan, 48(11), 5530–5536.
Martínez, JA, Melgosa, M., Perez, MM, Hita, E., & Negueruela, AI (2001). catatan:
Evaluasi warna visual dan instrumental dalam anggur merah. Ilmu dan Teknologi Pangan
Internasional, 7(5), 439–444.
Mateus, N., Carvalho, E., Carvalho, ARF, Melo, A., González-Paramás, AM, Santos-
Buelga, C., dkk. (2003). Isolasi dan karakterisasi struktural pigmen antosianin-Vinil-flavanol
terasilasi baru yang terjadi pada anggur merah yang menua.
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 51(1), 277–282.
Mateus, N., Oliveira, JP, Pissarra, J., González-Paramás, AM, Rivas-Gonzalo, JC,
Santos-Buelga, C., dkk. (2006). Pigmen vinylpyranoanthocyanin baru terjadi pada anggur
merah tua.Kimia Makanan, 97(4), 689–695.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, M., Yang, C., & Rice, E. (1999).
Aktivitas antioksidan menerapkan uji dekolorisasi kation radikal ABTS yang ditingkatkan.
Biologi dan Kedokteran Radikal Bebas, 26(9–10), 1231–1237.
Rein, MJ, & Heinonen, M. (2004). Stabilitas dan peningkatan warna jus berry.
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 52(10), 3106–3114.
Rezende, MC, Moll, AU, González, LC, Beezer, A., & Mitchell, JC (1999). zat terlarut–
interaksi pelarut dari difusi flavonoid dalam metanol. Jurnal Kimia Solusi, 28(9), 1107-1112.
Beras-Evans, CA, Miller, NJ, & Paganga, G. (1996). Struktur–aktivitas antioksidan
hubungan flavonoid dan asam fenolik. Biologi dan Kedokteran Radikal Bebas, 20(7), 933–956.
Singleton, VL, & Rossi, JA (1965). Kolorimetri total fenolat dengan
reagen asam fosfotungstat fosfomolibdat. American Journal of Enology and Viticulture, 16(
3), 144–158.
Somers, TC, & Evans, ME (1977). Evaluasi spektral anggur merah muda:
Kesetimbangan antosianin, total fenolat, SO . bebas dan molekuler2, usia kimia.
Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 28, 279–282.
Tian, Q., Giusti, MM, Stoner, GD, & Schwartz, SJ (2006). Karakterisasi
antosianin baru dalam raspberry hitam (Rubus Accidentalis) dengan kromatografi cair
elektrospray ionisasi tandem spektrometri massa. Kimia Makanan, 94(3), 465–468.
Wang, H., Ras, EJ, & Shrikhande, AJ (2003). Karakterisasi antosianin pada
jus anggur dengan ion trap kromatografi cair-spektrometri massa. Jurnal Kimia Pertanian
dan Pangan, 51(7), 1839–1844.