Makalah Biologi

“Proses Pembuatan Tahu (Bapak Iput/Lis)”

Oleh:
Kelompok
1. Iche Trisnawati
2. Nabila Sintia
3. Prio Santoso
4. Ramadi Candra

Guru Mata Pelajaran:

Nuril Yani, S. Pd

Kelas XII IPA

SMA Negeri 1 Pedamaran Timur
2022
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb
Alhamdulillahirobbil’aalamiin, puja dan puji syukur selalu dipanjatkan kehadirat
Allah SWT, Tuhan semesta alam, atas ridha dan karunia-Nya sehingga tersusunlah
sebuah makalah pada mata pelajaran Biologi yang berjudul “Proses Pembuatan Tahu”
dengan baik. Salawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW. selaku Rasulullah di akhir zaman.
Sebagaimana kita ketahui bahwa penyusunan makalah ini agar pembaca dapat
memperluas ilmu tentang Biologi yang kami sajikan dalam berbagai sumber.
Tersusunnya makalah ini berkat usaha yang maksimal dan bantuan berbagai pihak yang
telah membantu baik berupa dorongan semangat maupun materil.
Demikianlah penyusun mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada
pihak yang telah membantu kami semua dengan baik, khususnya kepada ibu Nuril Yani,
S.Pd, selaku guru mata pelajaran Biologi serta meminta maaf apabila ada beberapa
kesalahan yang kami lakukan secara sengaja maupun tidak disengaja.
Semoga semua bantuan yang telah diberikan dapat menjadi amal soleh yang
senantiasa mendapatkan ridho Allah SWT dan di berikan balasan yang berlipat ganda
kepada semuannya. Untuk itu semoga makalah Biologi ini kelak bermanfaat di kemudian
hari. Aamiin Yaa Robbal ‘Alamiin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Pedamaran Timur, Februari 2022
Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 2
1.4 Manfaat ..................................................................................................... 2
BAB II KAJIAN TEORI ........................................................................................... 3
2.1 Kedelai ....................................................................................................... 3
2.2 Pengertian Tahu ......................................................................................... 3
2.2 Manfaat Tahu ............................................................................................. 5
2.3 Macam-macam Tahu .................................................................................. 5
BAB III PEMBAHASAN ......................................................................................... 7
3.1 Alat dan bahan............................................................................................ 7
3.2 Proses Pembuatan Tahu ............................................................................. 7
BAB IV PENUTUP ................................................................................................... 12
3.1 Kesimpulan ................................................................................................ 12
3.2 Saran ........................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 13

iii
2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia merupakan Negara Agraris yang
subur beriklim tropis. Sehingga penduduk Indonesia dapat memanfaatkannya dengan
menanam berbagai macam tanaman. Salah satunya adalah kacang kedelai. Kacang
kedelai tersebut banyak mengandung gizi yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan
jasmani. Selain dapat dikonsumsi kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam
makanan seperti tahu. Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri
ini, yang termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga
merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk
diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa
kacang kedelai.
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang mempunyai segmen
pasar yang cukup luas. Hal ini terbukti dengan adanya berbagai macam jenis tahu
yang dijual dipasaran seperti: tahu sumedang, tahu isi, dan pergedel tahu. Proses
pembuatan tahu sangat sederhana dan mudah sehingga banyak dilakukan oleh
industri rumah tangga. Namun karena banyak dilakukan oleh pengusaha kecil,
kualitas dan kuantitas produk akhir (tahu) tidak stabil. Proses pembuatan tahu skala
rumah tangga umumnya masih dilakukan dengan cara tradisional atau manual
terutama pada proses pemerasan sari kedelai. Tidak heran jika saat ini kita dapat
menemukan banyak sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha kecil
dan usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha-
usaha yang sudah cukup sukses dengan cara pembuatan yang lebih modern.
Berdasarkan penjelasan diatas kami tertarik untuk memilih Pabrik Pembuatan
Tahu sebagai bahan dari makalah kami. Tahu merupakan salah satu makanan
tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun
tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan
bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi
gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi

1
 sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak
jenuh dan bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin.
Proses pemeras yang umum dilakukan dipabrik tahu dilakukan dengan
mengalirkan bubur kedelai dari bak masak melalui kain saring yang terdapat diatas
bak penampung. Kemudian di beri sedikit tekanan agar sari kedelai dapat tersaring
dengan baik. Proses pemerasan sari kedelai dari ampas tahu seperti ini memerlukan
tenaga besar dan waktu yang lama. Karena pada kenyataannya proses pembuatan
tahu tidaklah terlalu rumit, oleh karena itu banyak masyarakat yang menjadikan
pembuatan tahu sebagai penghasilan keluarga.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang yang telah dijelaskan diatas maka rumusan masalah pada
makalah ini, yaitu:
1. Apa saja alat dan bahan yang diperlukan pada proses pembuatan tahu?
2. Bagaimana proses pembuatan tahu?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui alat dan bahan apa saja yang diperlukan pada saat proses
pembuatan tahu
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tahu

2
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Kedelai
Bahan utama yang digunakan untuk membuat tahu adalah kedelai. Protein
merupakan salah satu komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh
mengandung 35-40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan, dan
merupakan protein nabati yang paling baik mutunya karena hampir setara dengan
protein daging. Hal ini disebabkan protein kedelai memiliki susunan asam amino
esensial paling lengkap. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber
lemak, vitamin, mineral dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji
kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 33,10
Protein (gram) 34,9
Lemak (gram) 18,1
Karbohidrat (gram) 34,8
Kalsium (mg) 227,0
Besi (mg) 8,0
Fosfor (mg) 585,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B1 (mg) 1,1

2.2 Pengertian Tahu

Tahu atau tofu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia,
tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan baso. Tahu adalah
kata serapan dari bahasa Hokkian, tuhu (hany pinyin: doufu) yang secara harfiah
berarti “kedelai yang difermentasikan”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa
pada perantau Cina, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu
menyebar ke seluruh dunia.

3
 Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200
tahun yang lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan,
cucu Kaisar Han Gaozu Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Liu An adalah
ilmuan, filosof, penguasa, dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi
Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungkinan besar Liu An melakukan
pengenalan makanan non daging melalui tahu. Dan kemungkinan besar Liu An
mendapatkan tahu dengan nigari atau air laut dan menjadi kental seperti tahu saat ini.
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang termasuk
dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga merupakan makanan
yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Untuk
memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai.
Tidak heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak sekali pabrik pembuatan tahu,
baik dalam bentuk usaha kecil dan usaha menengah yang masih menggunakan cara
konvensional ataupun usaha-usaha yang sudah cukup sukses dengan cara pembuatan
yang lebih modern.
Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang terbuat dari kacang kedelai dan
mempunyai nilai gizi tinggi, mudah dicerna, serta hargnya yang relatif murah. Oleh
karena itu, tahu memegang peranan penting sebagai sumber protein di Indonesia.
Tahu adalah gumpalan protein yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang
telah digiling dengan penambahan air dan bahan penggumpal. Penggumaplan protein
dilakukan dengan cara penambahan cairan biang atau gram-garam kalsium, misalnya
kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu. Pada pembuatan tahu diperoleh
ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu (why) sebagai hasil samping.
Seperti tempe, tahu juga dikenal sebagai makanan rakyat karena harganya
murah, sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah. Selain harganya
yang murah, tahu disukai oleh semua lapisan masyarakat karena dapat diolah menjadi
berbagai macam menu dan masakan, misalnya tahu goreng, tahu isi, bistik tahu,
semur tahu, perkedel tahu, kari tahu, gulai tahu, tahu campur, tahu gejrot, kupat tahu,
dan bakso tahu.
Selain itu, beberapa daerah memiliki makanan khas yang terbuat dari tahu.
Tegal dikenal dengan tahu upil-nya, yaitu tahu goreng yang bagian tengahnya disisipi
sedikit tepung. Masyarakat Semarang, Magelang dan Muntilan sangat akrab dengan

4
 tahu campur atau kupat tahu, yaitu hidangan kupat yang dicampur tahu goreng panas
dengan saus kecap. Cirebon dikenal dengan tahu gejrotnya, yaitu tahu pong gunting
yang dicampur kecap. Sementara di ibukota Jakarta dikenal makanan yang disebut
gado-gado dan ketoprak yang sangat populer. Makanan yang dapat mengenyangkan
perut ini juga menggunakan tahu yang diiris-iris sebelum dicampur dengan sayuran
lain. Serta daerah Sumedang memiliki tahu khas Sumedang yang memiliki rasa yang
lebih gurih.

2.3 Manfaat Tahu

Ada beberapa manfaat tahu, yaitu:
a. Mencegah penyakit jantung
b. Meningkatkan produksi energi
c. Mencegah Osteoporosis
d. Membantu menurunkan berat badan
e. Membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal

2.4 Macam-macam Tahu

1) Tahu Kuning
Dari nama sudah bisa ditebak kalau tahu ini berwarna kuning. Warna kuning
ini berasal dari kunyit. Jenis tahu ini merupakan jenis tahu yang paling banyak
beredar di pasar-pasar. Jika anda menjatuhkan pilihan pada tahu ini untuk
dimasak, pastikan warna kuningnya bukan dari pewarna melainkan kunyit.
Cirinya, warna kuning ke arah oranye, tidak cerah dan aroma kunyitnya menonjol.
Jika akan mengolah tahu ini, perhatikan dahulu teksturnya, jika keras dan
padat maka jangan diolah dengan teknik goreng karena tahu akan semakin liat dan
keras, tetapi jika tekstur tahu sebaliknya, maka anda bebas mengolahnya untuk
apa saja.

2) Tahu Sumedang
Tahu sumedang merupakan tahu yang berasal dari daerah sumedang, Jawa
Barat. Tahu jenis ini saat masih mentah memiliki tekstur dan warna yang sama

5
 seperti tahu putih biasa, hanya saja potongannya lebih kecil, dan ketika sudah
digoreng permukaannya tampak keritik tidak halus seperti pada umumnya.

3) Tahu Sutera
Sesuai namanya, tekstur tahu ini lunak dan sangat halus, karena halusnya
hingga tidak nampak pori-porinya. Tahu yang lebih populer dengan sebutan tofu
ini kebanyakan dijual di pasar swalayan dan supermarket dengan kemasan
menyerupai es lilin.
Selain rasa asli kini banyak ditawarkan tahu sutera yang sudah diperkaya
aneka bahan seperti udang dan telur, karena teksturnya yang lunak, banyak orang
yang mengolah tahu ini untuk masakan sapo, wedang tahu maupun pudding.

4) Tahu Pong
Tahu jenis ini disebut tahu pong karena jika sudah digoreng akan
mengembang, dan bagian tengahnya berongga atau dalam bahasa jawanya
kopong. Baru setelah agak dingin tahu akan sedikit menyusut.
Tahu pong memang diolah secara khusus sehingga bisa menghasilkan
rongga dan ringan setelah digoreng. Tahu ini asyiknya sih dimakan hangat dan
dicocol dengan aneka sambal maupun lalapan cabe rawit.

5) Tahu Bulat Tasikmalaya

Tahu bulat “Arka”, tahu bulat ini memiliki rasa yang gurih dan aroma yang
khas sangat unik, enak dan lezat. Tahu bulat memiliki tekstur yang garing dan
empuk di dalam. Tahu bulat merupakan makanan sehat tanpa bahan pengawet,
enak, aman dan bergizi.

6
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Alat dan Bahan

a. Alat
1) Tungku dan kompor
2) Kayu bakar
3) Ember
4) Wajan
5) Gayung
6) Saringan besar
7) Kain sifon
8) Cetakan tahu
9) Plastik
b. Bahan
1) Kedelai
2) Garam
3) Air dan cuka

3.2 Proses Pembuatan Tahu

a. Penyortiran dan Pencucian
Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih terlebih dahulu. Caranya
adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada tampah kemudian ditampi.
Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari
kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.
Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemudian dimasukkan ke dalam
ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun
tercampur diantara biji dapat hilang.

b. Perendaman
Setelah kedelai itu dicuci kemudian direndam dalam bak besar selama 6-12
jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7 jam.

7
 Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak
dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai
kelihatan bersih.

Gambar 1. Proses perendaman kedelai

c. Penggilingan
Keping-keping kedelai ditambah air panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan air panas dengan tujuan
untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau
langu.
Cara penggilingan: keping-keping kedelai direndam air panas selama
beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan
generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih
yang kemudian ditampung dalam panci besar.

Gambar 2. Proses penggilingan kedelai

8
d. Pendidihan
Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan
untuk menonaktifkan zat antrinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara pendidihan: bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu
dipanaskan diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu
ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar busa
tidak tumpah perlu tindakan. Lama pendidihan ini sekitar 15-40 menit.

Gambar 3. Proses pendidihan bubur kedelai

e. Penyaringan
Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk
mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain kasar
yang ada di dalam panci. Setelah itu, kain ditutupkan pada bubur lalu diletakkan
diantara penjepit papan kayu yang berada pada permukaan panci. Papan kayu
ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua.
Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air, penyaringan
ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai yang optimal.
Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat
dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-
kuningan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-
jonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan
protein yang sempurna.

9
 Gambar 4. Proses penyaringan bubur kedelai

f. Pencetakan
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada
diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah
gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya
dihamparkan kain. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain
dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit.
Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan dipotong-potong sesuai permintaan
konsumen. Biasanya berukuran 5 x 5 cm.

Gambar 5. Proses pemotongan tahu dan tahu siap dijual dipasaran

10
g. Perebusan
Sebelum tahu dipasarkan, maka tahu harus direbus dahulu dan dibirkan
dalam air perebusan sampai saat dijual. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak
menjadi basi. Pada saat perebusan bisa ditambahkan perasa kunyit atau garam

11
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
a. Tahu merupakan kandungan nilai gizi yang tinggi, rasanya yang enak serta
menyehatkan. Bahan dasar yang diperlukan dari pembuatan tahu adalah kedelai,
garam dan air.
b. Proses pembuatan tahu mempunyai beberapa tahapan mulai dari penyortiran
kedelai hingga perebusan

4.2 Saran
a. Hal utama yang harus diperhatikan dalam pembuatan tahu adalah kebersihan yang
seperti pernyataan diatas yaitu dalam hal berpakaian pekerja disarankan memakai
pakaian yang tertutup. Proses penyaringan yang menggunakan kain pastikan kain
yang digunakan bersih dan steril.
b. Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana mestinya,
karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu kesehatan serta
lingkungan masyarakat sekitar.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, R. M. Analisis proses pembuatan tahu skala rumah tangga dan analisis
penggunaan umur simpannya dengan emnggunakan pendekatan model Arrhenius.
Jurnal. Universitas Bakrie
https://www.academia.edu/29712799/Makalah_Pembuatan_Tahu_dari_Biji_Kedelai.
(Diakses pada 27 Feb 2022, pukul 20.33 WIB)
https://www.slideshare.net/AyangAyg/makalah-pembuatan-tahu. (Diakses pada 27 Feb
2022, pukul 20.35 WIB)
https://scribd.com/doc/76196865/MAKALAH-PRODUKSI-TAHU. (Diakses pada 27
Feb 2022, pukul 20.42 WIB)

13