Peralatan dan

Perlengkapan
Kitchen Equipment
 Kitchen Equipment Permanent
(stove, oven, gridle, salamander, refrigerator
dan toaster)
 Kitchen Equipment Utensil
(knife, ladle, spatula, strainer, meat hook,
grater box dan peeler)
 Restaurant Equipment
 Cutleries/silverware
 Crockery/chinaware
 Glassware
 Linen
 Table Accessories
SILVERWARE
Dessert Spoon Dinner Spoon
Dessert spoon berbentuk hampir Ukuran rata-rata dari dinner spoon
benar-benar sama seperti dinner yakni 218mm. Dinner spoon
spoon, namun lebih pendek yakni rata- digunakan untuk menu main course
rata memiliki panjang 195 mm.
Soup Spoon
Sendok jenis ini berbentuk sedikit Ice Cream Spoon
bulat di ujungnya dan memiliki Ice cream spoon atau sendok es
panjang sekitar 208 mm. Soup spoon krim, memiliki ujung yang kotak
digunakan untuk menikmati dan memiliki panjang rata-rata
hidangan sup 150 mm

Serving Spoon
Tea Spoon
Sendok ini berbentuk panjang dan
Sendok ini berukuran kecil, dan
lengkungan yang cukup lebar,
memiliki panjang rata-rata sekitar
panjang rata-rata dari sendok jenis ini
153 mm.
±220mm

Steak Knife
Fungsinya untuk memotong
daging, maka steak knife lebih
tajam dengan ujung yang runcing
Fish Knife
Pisau untuk makan hidangan
ikan, bagian tajam dari pisau ini
tumpul dan tebal dengan ujung
yang runcing.
Dessert Knife
Dessert knife berbentuk hampir
benar-benar sama seperti
dinner knife, namun lebih
pendek yakni rata-rata 210 mm.

Butter Spreader
Merupakan variasi paling kecil dari
alat makan ini yang diletakkan di
SILVERWARE
atas piring roti untuk menyebar Dinner Knife
mentega di atas roti. Ukuran rata-rata dari dinner
knife yakni 233 mm. Dinner
knife digunakan untuk menu
main course
 Fruit Fork
Garpu yang berfungsi untuk
menyantap hidangan buah. Steak Fork
Rata-rata Panjang garpu ini Garpu yang berfungsi untuk
adalah 160 mm. menyantap hidangan steak
Serving Fork
Garpu ini berbentuk panjang
dan lengkungan yang cukup
lebar, panjang rata-rata dari
garpu jenis ini ±232mm

Fish Fork
Garpu untuk makan hidangan
ikan. Bagian tajam dari pisau ini
tumpul dan tebal dengan ujung
Dinner Fork yang runcing
Ukuran rata-rata dari dinner
fork yakni 232 mm. Dinner fork
digunakan untuk menu main
course
SILVERWARE Dessert Fork
Dessert fork berbentuk hampir
benar-benar sama seperti
dinner fork, namun lebih pendek
yakni rata-rata 196 mm

Dinner Plate
Piring ceper besar yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan utama.
Berdiameter +/-260 mm.
CHINAWARE
Dessert Plate
untuk menyajikan hidangan penutup,
hidangan pembuka dan seringkali
sebagai underliner Diameter rata-
rata dessert plate adalah 188 mm
B&B Plate
(Butter and Bread) Plate, yaitu dipergunakan
untuk menyajikan roti dan mentega, disebut
juga side plate atau quarter. Diameternya
sekitar 15 cm

Soup Plate
Merupakan piring yang berbentuk cekung yang Fish Plate
digunakan untuk menyajikan sup. Diameter Piring untuk menyajikan
rata-rata dari piring ini adalah 220 mm hidangan ikan.
 CHINAWARE
Tea/Coffee Cup
Cangkir teh/kopi yang gunanya untuk
Tea/coffee Saucer menyajikan teh/kopi, diameternya sekitar 6 cm.
tatakan tea/coffee cup dengan Perbedaan antara tea & coffee cup biasanya
diameter 14 cm. terletak pada mulut yang lebih lebar untuk teh

Soup Cup/Consomme
Mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran
lebih besar dan mempunyai pegangan di Soup Saucer
kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. tatakan soup cup dengan diameter
Diameternya sekitar 10 cm. 14 cm
 Tea Pot Coffee Pot
poci untuk menyajikan teh panas, poci untuk menyajikan kopi panas,
bentuknya agak membulat. bentuknya lurus tinggi keatas
CHINAWARE

Milk Jug Water Jug

poci kecil untuk menyajikan susu atau poci kecil dengan tutup untuk menyajikan
creamer air putih, biasanya digunakan pada
pelayanan room service.
Sugar Bowl Butter Bowl
tempat untuk menempatkan gula tempat mentega yang diletakkan di
yang berada di atas meja makan. atas meja makan.

CHINAWARE
Soup Bowl Cereal Bowl
mangkuk sup untuk menyajikan sup piring cekung seperti mangkuk
kental. untuk menyajikan bubur maupun
sereal.
Brandy Sinifter Glass Champagne Glass Water Goblet
Ukuran 3,5-25 oz. Digunakan untuk Ukuran 8 oz. Ukuran 10 oz.
menyajikan brandy atau cognag dalam sekali Digunakan untuk menyajikan sampanye Digunakan untuk menyajikan es air putih.
teguk.

Cocktail Glass
Ukuran 3,5-4,5 oz (on size).
Digunakan untuk menyajikan koktail biasa.

GLASSWARE
White Wine Glass
Red Wine Glass Ukuran 3-4 oz.
Ukuran 4,5-6,5 oz. Digunakan hanya untuk Digunakan untuk menyajikan anggur putih
menyajikan anggur merah. atau anggur merah muda.
 Highball Glass
Beer Mug Ukuran 8-10 oz.
Ukuran 10-15 oz. Digunakan untuk menyajikan
Digunakan hanya untuk minuman ringan.
menyajikan bir.

Shot Glass
Ukuran 1 oz. Juice Glass
Digunakan untuk menyajikan Digunakan untuk Menyajikan jus
minuman alkohol dalam sekali
teguk

GLASSWARE
 Wine Decanter Roly Poly Glass
Wadah yang digunakan untuk Ukuran 8-15 oz.
menyimpan wine sesaat sebelum Digunakan untuk menyajikan
diminum minuman dengan es batu.

Collin Glass
Rock Glass Ukuran 10-13 oz.
Ukuran 8-15 oz. Digunakan untuk menyajikan
Old Vision Glass, digunakan minuman ringan juga jus.
untuk menyajikan alkohol.

GLASSWARE
 Moulton Guest Napkin
Silencer, silence cloth, under cloth Serbet/kain yang gunanya
adalah alas meja makan yang sebagai serbet makan yang
terbuat dari kain yang tebal dan hanya digunakan oleh tamu
lunak atau lentur.

Table Cloth
alas meja gunanya untuk Service cloth
menutup permukaan meja Serbet yang digunakan untuk
membantu membersihkan
peralatan yang belum bersih dan
juga berfungsi sebagai penahan
panas pada waktu membawa
makanan.
Skirting

LINEN Kain panjang untuk meja

buffer
 Flower vase
Vas bunga berukuran kecil yang
digunakan sebagai penghias
Ashtray meja restoran
Merupakan asbak/tempat yang
digunakan untuk menampung
Table number abu rokok
Nomor meja yang berguna
untuk mempermudah
waiter/karyawan dalam
menandai tamu/pesanan

Salt and pepper shaker/menage

Tempat garam dan merica,
bentuknya identik namun yang
membedakan adalah jumlah
lubang yang ada

TABLE ACCESSORIES
 Tray
Plate Cover
Atau baki adalah alat untuk membawa pesanan makanan,
Tutup yang digunakan untuk menutup
dapat terbuat dari bahan kayu, alumunium, stainless dan
piring bila akan dibawa ke tamu
plastic.

Rechaud
Alat yang digunakan untuk
menjaga agar makanan tetap
panas
Chaffing dish chaffer
Pemanas yang digunakan untuk
Soup Toureen menjaga makanan agar tetap panas
Alat yang digunakan untuk tempat dalam jamuan buffet. Peralatan ini
penyajian soup. Alat ini biasanya terdiri dari kompor kecil, tempat air Check Tray
dilengkapi dengan sendok sup/soup panas, tempat makanan dan penutup Baki khusus yang digunakan
Order book
ladle untuk memberikan bill kepada
Buku dengan lembaran-lembaran
khusus, digunakan untuk
mencatat pesanan tamu LAINNYA tamu
 Mise en Scene
• Lantai telah dibersihkan
• Semua meja dan kursi siap dipergunakan
untuk melayani tamu
• Lampu meja dan dinding harus menyala
• Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih
dan menarik
• Pintu utama dibuka untuk beberapa saat
agar udara dari luar masuk
• Tutup pintu, nyalakan air conditioning
untuk mendapatkan suhu udara yang
nyaman
• Taplak meja/table cloth yang kotor atau
cacat harus diganti dengan baik dan bersih
• Flower dalam vase yang telah layu diganti
dengan yang segar.
MISE EN PLACE

Meletakkan alat makan yang

sudah bersih siap dipakai,
ditata, diatur dan di susun
dengan rapi; dikelompokkan
menurut jenisnya dan
diletakkan ditempat tertentu
terutama dalam side stand
atau meja samping dan
menata meja sesuai dengan
standart set up yang
ditentukan.
MISE EN PLACE

• Air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi napkin
• Saus yang digunakan seperti; tabasco, tomato ketchup, chili sauce, aroma sauce, mustard sauce, soya dan
lain-lain
• Tusuk gigi/tooth picks diisi penuh
• Tempat gula (sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
• Asbak (ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
• Sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan
untuk menutup meja makan satu station
• Tray, dessert plate, bread plate, dinner plate, dan gelas tersusun rapih.
• Napkin yang bersih dan rapih
• Salt & pepper shaker telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.
TABLE SETUP
Adalah rangkaian kegiatan
menutup meja menggunakan
peralatan yang telah siap dipakai
seperti chinaware (B&B plate, tea
cup dan saucer), silverware
(sendok, garpu dan pisau),
glassware (gelas), dan linen
(moulton, table cloth dan napkin)
dan table assesories (ashtray, salt
and pepper shaker, flower vase,
sugar bowl, dan table number).
 Prosedur Table Setup

Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk

dipakai.
Prosedur Table Setup

Memasang Moulton
Prosedur Table Setup

Memasang taplak meja (laying cover)

 Prosedur Table Setup

Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table

number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja
makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya.
Table number diletakkan menghadap pintu utama
 Prosedur Table Setup

Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari
tepi meja.
Prosedur Table Setup
Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate
dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show
plate yaitu ± 26 cm. sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini
merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan
diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri
kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer).
Prosedur Table Setup
Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas
wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong
membentuk sudut 45º dari tepi meja. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm,
sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate.
 Prosedur Table Setup
Letakkan guest napkin diatas show plate
BASIC COVER Jenis-jenis Table Setup
A LA CARTE/STANDARD COVER Jenis-jenis Table Setup
ELABORATE COVER Jenis-jenis Table Setup
Jenis Pelayanan

Table Service

Suatu sistem pelayanan dimana

tamu duduk di kursi
menghadap meja makan.
Kemudian makanan dan
minuman diantarkan dan
disajikan. Table service ini
umumnya dibedakan menjadi 4
kategori yaitu:
• American Service
• English Service
• French Service
• Russian Service
Jenis Pelayanan
Counter service
adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang kemudian ke counter. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau langsung oleh juru masaknya.
Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu
Jenis Pelayanan

Self service
Self service atau buffet service
adalah suatu sistem pelayanan
restoran di mana semua makanan
secara lengkap (hidangan
pembuka, sup, hidangan utama,
hidangan penutup) telah tertata
dan diatur rapi di atas meja
hidang atau meja prasmanan.
Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya
sesuai dengan selera.
Jenis Pelayanan

Carry out service

Carry out service lebih dikenal
dengan istilah take out service
yaitu sistem pelayanan dimana
tamu datang untuk membeli
makanan yang telah siap ataupun
disiapkan terlebih dahulu,
dibungkus dalam kotak untuk
dibawa pergi. Jadi, makanan
tidak dinikmati di tempat.
General Service
Procedures

1. Menata Lay out table

2. Standby di station
3. Menyapa tamu dan antar
tamu ke meja
4. Membantu dan
mempersilakan tamu untuk
duduk
5. Mempresentasikan menu
6. Menuangkan air
 General Service
Procedures

7. Mengambil pesanan minuman

8. Menyajikan bread/roti
9. Mengambil pesanan makanan
10. Mengulang pesanan menu
11. Mengambil kembali menu list
dari tamu
12. Adjustment/penyesuaian
General Service
Procedures

13. Menyajikan appetizer

14. Menyiapkan under-liner untuk
soup
15. Clear up/membersihkan
appetizer dari meja
16. Menyajikan soup
17. Clear up/membersihkan soup
dari meja
18. Menyajikan main course
General Service
Procedures
19. Clear up/membersihkan main
course dari meja
20. Crumbing/membersihkan
meja
21. Menyajikan dessert
22. Clear up/membersihkan
dessert dari meja
23. Memberikan bill kepada tamu
24. Mengucapkan terima kasih
Hyigene Sanitasi
Restoran/Bar
• Kebersihan lantai harus selalu dijaga
• Kebersihan meja dan kursi, apabila
setelah digunakan tamu hendaknya
segera dibersihkan menggunakan alat
dan chemical yang standar
• Penggunaan linen yang sesuai
peruntukannya
• Pastikan sirkulasi udara yang nyaman
• Penyimpanan botol-botol minuman harus
teratur baik dan mudah diambil.
• Alat minuman termasuk gelas harus
bersih dan dicuci menurut prosedur
pencucian yang memenuhi syarat
sanitasi.
• Bar counter harus senantiasa bersih,
tidak meresap air
Hyigene Sanitasi
Restoran/Bar
• Wash basin harus tersedia dan mempunyai
keran air dingin dan air panas.
• Tempat pembuangan sampah harus ada.
• Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan
suhunya untuk menyimpan botol-botol yang
berisi minuman yang memerlukan suhu “cold
storage”.
• Peti-peti botol minuman yang sudah kosong
harus disusun dengan rapi.
• Pada waktu tertentu perlu diadakan
penyemprotan racun serangga, terutama
tertuju pada semut-semut dan kecoa.
• Rak tempat botol minuman harus mempunyai
kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan
lantai.
Prosedur Closing/Penutupan
Restoran
1. Bersihkan restoran dan bar
2. Simpan peralatan dan perlengkapan di tempat yang telah
disediakan/sesuai dengan ketentuan perusahaan
3. Bersihkan dan angkat semua lilin, sendok, garpu, lap
tangan/mulut, taplak meja dan semua perlengkapan pada
meja restoran yang masih tersedia, dan masukkan semuanya
ketempat semula. Pisahkan table cloth dan napkin yang kotor
untuk laundry.
 4. Penghitungan
• Laporan pengitungan minuman (yang
terjual, yang tersisa dan yang rusak)
• Cetak Laporan penjualan makanan dan
minuman dan sesuaikan dengan bill.
Prosedur Pastikan semuanya sesuai.
Closing/Penutupan • Periksa kembali semua nota dan setiap
pembayaran cash harus diserahkan
Restoran langsung ke bagian kasir atau manager
beserta bill terkait.
• Masukkan laporan dan nota dalam arsip
yang disediakan dan serahkan ke kantor.
• Pindahkan semua minuman dari rak bar ke
ruang pantry dan dikunci.
• Matikan komputer dan lampu.