KELOMPOK 3 RB

1. Vali Daningka 119350108

2. Ade Alifa M.M 119350036
3. Dita Fitria Nursani 119350082
4. Novia Ningtiase 119350006
5. Husnul Maisah 119350004
6. Jesika Wulan 119350094
7. Putri Octaviany 119350076
8. Elfa Emilia 119350028
9. Annisa Ayu Utami 119350056
10. Alifa Taradila 119350092
11. Rizka Firlia 119350048

Teknologi Pengolahan Kedelai

 Definisi Kedelai
Kedelai merupakan tanaman legum yang kaya protein nabati, karbohidrat
dan lemak. Biji kedelai juga mengandung fosfor, besi, kalsium, vitamin
B dengan komposisi asam amino lengkap, sehingga potensial untuk
pertumbuhan tubuh manusia (Pringgohandoko dan Padmini, 1999).

Kedelai juga mengandung asam-asam tak jenuh yang dapat mencegah

timbulnya arteri sclerosis yaitu terjadinya pengerasan pembuluh nadi
(Taufiq dan Novo, 2004).
 Definisi Kedelai
Tanaman Kedelai juga merupakan tanaman penting dalam memenuhi
kebutuhan pangan dalam rangka perbaikan gizi masyarakat, karena
merupakan sumber protein nabati yang relatif murah bila
dibandingkan sumber protein lainnya seperti daging, susu, dan
ikan. Kadar protein biji kedelai lebih kurang 35%, karbohidrat
35%, dan lemak 15%. Di samping itu, kedelai juga mengandung
mineral seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B (H.S.
Suprapto. 2001)
 Komponen-komponen fungsional :
- protein
- asam gamma aminobutirat,
- vitamin E dan C
- polyfenol

Komponen Kedelai - flavonoid.

Kacang kedelai mengandung :

- asam alfa-linolenat
- asam lemak omega-6
- isoflavon, genistein dan
daidzein (Yudiono,2020).
 Kedelai kering mengandung 34% protein, 19%
minyak, 34% karbohidrat (17% serat makanan),
5% mineral dan beberapa komponen lainnya
Nilai Gizi Kedelai termasuk vitamin, isoflavon. Kadang kedelai
juga menjadi sumber kalsium, zat besi, seng,
& fosfor, magnesium serta kaya akan asam amino
Produk Olahannya essensial yang
(Yudiono.2020)
dibutuhkan oleh tubuh
Susu Kedelai Kembang Tahu

Tempe Yoghurt Kedelai

 MANFAAT KEDELAI BAGI KESEHATAN
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Pemanfaatan utama
kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa zat gizi
penting lainnya, seperti vitamin (asam fitat), dan lesitin. Kedelai dan produk-produk olahannya
memiliki nutrisi, serat pangan dan komponen bioaktif yang tinggi, sehingga bermanfaat dalam
mengendalikan berbagai penyakit degeneratif. (Putri dan Triandita, 2019)

Meningkatkan daya tahan tubuh

Mencegah penyakit saluran pencernaan
Menghambatan proses penuaan
Isoflavon kedelai dan respon hormonal ; dapat menurunkan sindroma menopause,
meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh.
 Produk Olahan Kedelai
1. Produk Olahan Nonfermentasi
- Tahu dan Produk Olahannya
Salah satu keuntungan pembuatan tahu adalah berkurangnya
senyawa antitripsin (trypsin inhibitor) yang terbuang bersama whey
dan rusak selama pemanasan. Selain itu, daya cerna protein tahu
tinggi dan proses panas mengakibatkan hilangnya bau langu.
- Kembang Tahu (Yuba)
Kembang tahu merupakan hasil olahan kedelai berbentuk lembaran kering
berwarna kuning kecoklatan. Kembang tahu umumnya digunakan sebagai
campuran dalam pengolahan sayur seperti cap cay dan sup. Bagi
vegetarian, produk ini merupakan sumber protein yang penting.
- Susu Kedelai
Susu kedelai adalah produk minuman seperti susu sapi, tetapi dibuat dari
kedelai. Susu kedelai merupakan minuman nabati bergizi tinggi. Susunan
asam amino dari protein susu kedelai mirip dengan susu sapi. Susu kedelai
biasa dikonsumsi oleh individu yang mengalami lactose intolerance (alergi
terhadap laktosa) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi dan
bagi kaum vegetarian.
 2. Produk Olahan Fermentasi
- Tempe dan produk turunannya
Tempe merupakan produk fermentasi tradisional dari kedelai
yang paling populer di Indonesia. Tempe kedelai mempunyai nilai
gizi yang paling baik dibandingkan dengan tempe yang
menggunakan bahan baku jenis kacang- kacangan lainnya.
- Kecap
Kecap merupakan produk fermentasi kedelai, berupa cairan kental
ber- warna coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau
penyedap berbagai masakan. Prinsip pembuatan kecap secara
fermentasi adalah memecah protein, lemak dan karbohidrat melalui
aktivetas enzim yang berasal dari kapang, ragi (khamir) dan bakteri
menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Komposisi fraksi-fraksi
tersebut yang menentukan rasa dan aroma kecap.
-Yoghurt Kedelai
Yoghurt kedelai merupakan produk hasil fermentasi susu kedelai
menggunakan biakan murni bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus.
-Keju Kedelai
Keju kedelai atau dikenal dengan nama Sufu merupakan produk hasil
fermentasi gumpalan protein kedelai (curd, tahu), yang
penampakannya seperti keju lunak.
 DAFTAR PUSTAKA
1. H.S. Suprapto. 2001. Bertanam Kedelai. Cetakan Kedua puluh. Jakarta : Penerbit
Penebar Swadaya.
2. Pringgohandoko, B. dan O.S. Padmini. 1999. Pengaruh Rhizo-plus dan Pemberian
Cekaman Air Selama Stadia Reproduksi terhadap Hasil dan Kualitas Biji Kedelai.
Agrivet. Vol 1.

3. Taufiq, T.M.M. dan I. Novo. 2004. Kedelai, Kacang Hijau dan Kacang Panjang.
Absolut Press. Yogyakarta.
4. Triandita, N., & Putri, N. E. (2019). Peranan kedelai dalam mengendalikan
penyakit degeneratif. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 1(1), 6-17.
5. Yudiono,K. (2020). Peningkatan Daya Saing Kedelai Lokal Terhadap Kedelai Impor
Sebagai Bahan Baku Tempe Melalui Pemetaan Fisiko-Kimia. AGROINTEK.
14(1):57-66