Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan

keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :

1) Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini
disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus-gugus polar.
2) Viskositas minyak dan lemak biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian
karbon.
3) Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam
keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat
molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun
dengan bertambahnya suhu.
4) Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan
tekanan menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri lepas
dari kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat
plastik. Karena jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut
suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. “Kisaran plastik” dari lemak
adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik padat. Pada
umumnya, lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antara 10%
dan 50%. Sifat-sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan
dalam beberapa bahan pangan misalnya pengoles dan pengempuk.
5) Oleh karena minyak dan lemak campuran trigliserida, titik cairnya tidak
tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin
pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-
cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi
titik cairnya (Buckle, 1985).

Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk
dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah
mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45
persen asam oleat (C17H33COOH) dan 30–45 persen asam linoleat
(C17H31COOH). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat
(C15H31COOH), sedangkan kadar asam miristat (C13H27COOH) sekitar 5
persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau
penambahan anti-oksidan

Sifat-sifat fisika dan kimia minyak kacang tanah :

(Andaka, 2009).

Lemak ayam adalah lemak yang diperoleh dari proses rendering dan
pengolahan ayam. Sumber senyawa hewani ini, lemak ayam mengandung asam
linoleat tinggi dan sebuah asam lemak omega-6 yang menguntungkan. Kadar
asam linoleat adalah antara 17,9% dan 22,8%. Hal ini sering digunakan dalam
makanan hewan peliharaan, dan juga telah digunakan dalam produksi
biodiesel. Lemak ayam adalah salah satu dari dua jenis lemak hewan yang
disebut sebagai Schmaltz.

Minyak sapi dikelaskan sebagai lemak dari lembu (sapi) yang bersifat
lebih jernih atau cair atau didalam bahasa Inggeris dikenali clarified butter.
Minyak sapi dipercayai bermula dibuat dari India, yang digunakan sebagai
bahan tambahan makanan atau bahan perisa makanan untuk masakan orang
India dan juga orang Mesir. Minyak sapi dibuat dari perenehan mentega tanpa
garam, dimana ia diletakkan dalam periuk sehingga kesemua air telah habis
direbus dan sehingga protin mendap atau mendak ke bawah. Kemudian, cecair
lemak susu dicedok pelahan-pelahan tanpa menggangu mendakkan susu yang
berada dibawah. Tidak seperti mentega, minyak sapi mampu bertahan lama
untuk simpanan walaupun tidak diletakkan didalam peti sejuk. Namun, ia perlu
diletakkan dalam simpanan yang kedap udara sebagai mengelakkan dari
pengoksidaan dan dapat kekalkan kelembapannya (Bito, 2011).

1. Berat Jenis
2. Bilangan Penyabunan

Tabel 2.2 Bilangan Penyabunan pada Beberapa Sampel Minyak

Kelompok Sampel Berat ml HCl Angka
Sampel (gr) Penyabunan
8 dan 12 Minyak 5 41 14,0025
kelapa
9 dan 13 Minyak 5 42 8,415
kacang
tanah
10 Minyak 5 38,5 28,005
Ayam
11 dan 14 Minyak sapi 5 42,3 6,7212
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan :
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui angka penyabunan
dari beberapa sampel minyak. Sampel yang digunakan adalah minyak
kelapa, minyak kacang tanah, minyak ayam dan minyak sapi. Penentuan
angka penyabunan dilakukan dengan menimbang sampel minyak
sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 200 gram.
Lalu sampel ditambahkan 50 ml larutan KOH dan ditutup dengan
pendingin balik serta dipanaskan selama 30 menit. Setelah itu didinginkan
dan ditambah 3 tetes indikator phenolphthalein (pp) dan dititrasi kelebihan
larutan KOH menggunakan larutan standar HCl 0,5 N. Kelebihan larutan
KOH dapat diketahui dengan titrasi blangko, yaitu dengan prosedur yang
sama namun tanpa minyak. Kemudian dihitung angka penyabunannya.
Dari hasil praktikum diperoleh data angka penyabunan untuk minyak
kelapa, minyak kacang tanah, minyak ayam dan minyak sapi berturut-turut
sebagai berikut 14,0025 mg KOH/gr sampel; 8,415 mg KOH/gr sampel;
28,005 mg KOH/gr sampel dan 6,7212 mg KOH/gr sampel. Hasil yang
diperoleh dari praktikum sangat berbeda jauh dari teori yang telah ada.
Menurut Ketaren, bilangan penyabunan untuk minyak kacang tanah adalah
188-195 mg KOH/gr sampel, namun hasil praktikum menunjukkan angka
penyabunan minyak kacang tanah sebesar 8,415 mg KOH/gr sampel.
Beberapa sampel di atas memiliki asam lemak penyusun yang
dominan seperti asam laurat untuk minyak kelapa, asam oleat untuk
minyak kacang tanah dan minyak sapi serta asam linoleat untuk minyak
ayam. Masing-masing asam lemak penyusun sampel di atas, memiliki
berat molekul masing-masing. Asam laurat (C11H23COOH) mempunyai
berat molekul sebesar 200, asam oleat (C17H33COOH) mempunyai berat
molekul sebesar 282 dan asam linoleat (C17H31COOH) mempunyai berat
molekul sebesar 280.
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat
molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam
lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil
akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak
dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.
Dari hasil praktikum diketahui sampel dengan angka penyabunan dari
yang terbesar hingga terkecil adalah minyak ayam, minyak kelapa, minyak
kacang dan minyak sapi.