Nama : Chrisensia Santika

NIM : P17110204144
Prodi : D3 Gizi
Kelas : 1-C
No. Absen : 38
Mata Kuliah : Ilmu Pangan

KOMPONEN TELUR DAN FUNGSINYA

1. Kerabang atau kulit telur :

 Permukaan agak berbintik-bintik
 Merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku
 Terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas
 Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, merupakan
pembungkus telur paling luar.
 Besarnya 11% dari total telur dan terdiri dari 94% calcium carbonat, 1%
magnesium carbonat, 1% calcium phosphate dan 4% bahan organic terutama
protein.
 Pigmen jika ada terdapat dalam lapisan spongy dari kerabang telur dan berasal
dari darah.

2. dan 3. Selaput kerabang luar dan dalam

 Selaput kerabang ulet dan berserat dan banyak mengandung protein sama
seperti pada bulu dan rambut.
 Selaput kerabang dalam lebih tipis daripada selaput kerabang luar, keduanya
mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm
 Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah membentuk rongga udara

4. Khalaza
 Merupakan struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur.
  Berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.

5. dan 6. Albumen
 Terdiri atas 4 lapisan : beratnya + 58% dari berat telur., yaitu :
 Lapisan chalaziferous mengelilingi yolk melanjut ke khalaza. Lapisan ini sangat
kuat tetapi sangat tipis. Besarnya 3 % dari total albumen (lapisan 4).
 Lapisan tipis sebelah dalam mengelilingi chalaziferous dan besarnya 21% dari
total putih telur (lapisan 3),
 Lapisan tebal dan pekat dari albumen memberikan pelindung yang menjaga
lapisan tipis putih telur sebelah dalam dan kuning telur, menempel pada selaput
kerabang pada masing-masing ujung telur, besarnya + 55% dari total putih telur
(lapisan 2).
 Lapisan tipis sebelah luar terletak dalam selaput kerabang kecuali pada lapisan
kental yang melekat pada selaput kerabang, besarnya % dari total putih telur

7, 8, 9, 10, dan 11. Kuning telur

 Terdiri dari : Latebra Discus germinalis

 Cincin-cincin konsentris dari material yolk
 Membrane vitelina (selaput tak berwarna) yang mengelilingi yolk.
 Berat yolk + 31% dari berat terlur.
 Pigmen Yolk ada 2 yaitu :
 Lipochrome (tdd. Carotene dan xanthophyll, larut dlm minyak)
 Liochrome (tdd. Ovoflavin, larut dlm air)

14. Rongga Udara (Air Cell)

 Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.
 Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk di antara selaput telur.
 Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut
maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang
sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air.

15. Kutikula

 Merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
 Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron.
 Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu
mucin.
 Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik.
 Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang
terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO2
dari isi telur masih bisa terjadi.