2 BukuAjarDasarIlmuGizi

BUKU AJAR
DASAR-DASAR ILMU GIZI
Oleh :
1. Dr. Azrimaidaliza, SKM MKM
2. Dr. Denas Symond, MCN
3. Deni Elnovriza, SP, M.Si
4. Hafifatul Auliya Rahmy, SKM MKM
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2017
0
Kata Pengantar
Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis berkesempatan untuk menyelesaikan
penyusunan bahan ajar Dasar-Dasar Ilmu Gizi ini
Tulisan ini disusun sebagai bahan ajar dan bahan bacaan pada perkuliahan Dasar-
dasar Ilmu Gizi yang dipakai untuk lingkungan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas.
Tanpa bantuan dan dukungan berbagai pihak penulis tidak akan dapat
menyelesaikan tulisan ini. Oleh karena itu pada kesempatan yang baik ini, penulis
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak
yang telah membantu dalam penyelesaian bahan ajar ini. Semoga Allah SWT membalas
semua budi baik Bapak/Ibu dan Saudara/i dengan balasan yang lebih baik. Amin.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan bahan ajar ini masih terdapat
kekurangan, baik dalam cara penyajian maupun dalam hal struktur pengungkapan
permasalahannya serta pembahasannya, untuk itu kritik dan saran yang membangun
sangat penulis harapkan untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Akhirnya penulis
berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat .
Padang, September 2017
Penulis
1
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL................................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... iv
I. PENGANTAR DASAR ILMU GIZI ................................................................. 1
II. BIOLOGI SEL DAN GIZI .................................................................................... 10
III. UKURAN DAN KOMPOSISI TUBUH ........................................................... 18
IV. PENCERNAAN MAKANAN DAN ABSORPSI ZAT MAKANAN 29
V. METABOLISME ZAT GIZI ................................................................................ 42
VI. E N E R G I ................................................................................................................ 53
VII. K A R B O H I D R A T ......................................................................................... 63
VIII. L E M A K.................................................................................................................. 74
IX. P R O T E I N ............................................................................................................ 83
X. V I T A M I N............................................................................................................ 96
XI. M I N E R A L .......................................................................................................... 118
XII. A I R ............................................................................................................................. 126
2
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pengaruh Pertumbuhan, Kurang Gizi dan Obesitas
terhadap Komposisi Tubuh dan Jaringan Bebas Lemak .................. 23
Tabel 2. Berbagai Metode Penentuan Komposisi Tubuh ................................. 25
Tabel 3. Penghitungan Metabolisme Basal menurut FAO/WHO/NU .......... 55
Tabel 4. Jumlah Energi untuk Melaksanakan Berbagai Aktivitas ................. 58
Tabel 6. Energi yang Diperlukan menurut Umur dan Jenis Kelamin ........... 61
Tabel 8. Sifat Protein Berdasarkan Jenisnya ....................................................... 84
Tabel 9. Klasifikasi Asam Amino ........................................................................... 90
Tabel 10. Perbedaan vitamin larut dalam air dan vitamin larut dalam
lemak............................................................................................................... 97
Tabel 11. Jenis-jenis vitamin B .................................................................................. 110
3
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Sistem Pangan dan Gizi ................................................................................ 8
Gambar 2. Sel Prokariotik dan Eukariotik.................................................................... 10
Gambar 3. Komponen dalam Sel .................................................................................... 11
Gambar 4. Skema Umum Gen Mengawasi Fungsi Sel............................................. 13
Gambar 5. Jenis Bahan Makanan dan Manfaatnya .................................................... 15
Gambar 6. Skema Peran Zat Makanan bagi Tubuh ................................................... 16
Gambar 7. Perkembangan terjadinya Kondisi Kurang Gizi .................................... 16
Gambar 8. Normogram ...................................................................................................... 21
Gambar 9. Komposisi Tubuh Manusia .......................................................................... 21
Gambar 10. Regional Fat Deposition (WHR) ............................................................... 22
Gambar 11. Beberapa Pengukuran dengan Skinfold Caliper .................................... 27
Gambar 12. Saluran Cerna................................................................................................... 29
Gambar 13. Organ Pencernaan Pendukung .................................................................... 31
Gambar 14. Mekanisme Absorpsi Zat Makanan........................................................... 35
Gambar 15. Proses Pencernaan Karbohidrat .................................................................. 37
Gambar 16. Proses Pencernaan Protein ........................................................................... 38
Gambar 17. Proses Pencernaan Lemak............................................................................ 39
Gambar 18. Mekanisme Pencernaan Lipid ..................................................................... 39
Gambar 19. Mekanisme Penyerapan Lipid .................................................................... 40
Gambar 20. Metabolisme ..................................................................................................... 42
Gambar 21. Glikolisis ........................................................................................................... 44
Gambar 22. Siklus Cori ........................................................................................................ 45
Gambar 23. Metabolisme dalam Sel ................................................................................. 47
Gambar 24. Penggunaan Protein dalam Tubuh ............................................................. 50
Gambar 25. Jalur Metabolisme Karbohidrat, Lemak dan Protein
Menghasilkan Energi .................................................................................... 52
Gambar 26. Alat Kalorimetri Bom.................................................................................... 53
Gambar 27. Proses Pembentukan Karbohidrat .............................................................. 63
Gambar 28. Struktur Kimia Monosakarida .................................................................... 64
4
Gambar 29. Konversi Monosakarida menjadi Glukosa dan Penggunaannya . 65
Gambar 30. Struktur Kimia Disakarida ........................................................................... 66
Gambar 31. Struktur Pati ..................................................................................................... 68
Gambar 32. Perubahan Karbohidrat dalam Tubuh ....................................................... 69
Gambar 33. Pengaturan Glukosa dalam Tubuh............................................................. 70
Gambar 34. Metabolisme Lemak ...................................................................................... 81
Gambar 35. Ikatan Peptida .................................................................................................. 84
Gambar 36. Struktur Sekunder protein ............................................................................ 85
Gambar 37. Struktur Tersier Protein ................................................................................ 85
Gambar 38. Struktur Kwaterner Protein .......................................................................... 86
Gambar 39. Diagram alur patogenesis marasmus dan kwashiorkor ....................... 92
Gambar 40. Perjalanan Asam Amino ............................................................................... 93
Gambar 41. Skema Metabolisme Asam Amino ............................................................ 93
Gambar 42. Siklus Ornitin ................................................................................................... 94
Gambar 43. Absorpsi dan Metabolisme Vitamin A ..................................................... 100
Gambar 44. Akibat Kekurangan Vitamin A pada mata .............................................. 101
Gambar 45. Xerophtalmia, penyakit akibat kekurangan vitamin A ........................ 102
Gambar 46. Riketsia, penyakit karena kekurangan vitamin D.................................. 104
5
BAB I
PENGANTAR DASAR ILMU GIZI
TUJUAN PEMBELAJARAN :
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami perkembangan dan
ruang lingkup ilmu gizi
PENDAHULUAN
Mata kuliah dasar Ilmu Gizi merupakan ilmu yang membahas tentang sejarah
perkembangan dan ruang lingkup Ilmu Gizi dan keterkaitan dengan ilmu dasar lainnya,
mekanisme pencernaan makanan, absorbsi zat gizi, metabolisme zat gizi, kebutuhan
energi individu, pembagian zat gizi dan perannya dalam fungsi fisiologis tubuh, sumber
dalam makanan, kebutuhan individu akan zat gizi, akibat kekurangan dan kelebihan zat
gizi.
Ilmu gizi adalah ilmu relatif baru dan berdiri sendiri. Ilmu ini merupakan ilmu
terapan yang berkaitan dengan berbagai ilmu dasar seperti Ilmu Kimia, Biokimia,
Biologi, Fisiologi, Patologi, Pangan dan lain-lain. Untuk memahami Ilmu Gizi,
diharuskan mahasiswa menguasai ilmu-ilmu yang terkait dengan ilmu gizi.
PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Awalnya Ilmu Gizi merupakan bagian dari Ilmu Kimia dan Biokimia. Kemudian
tahun 1926, Ilmu Gizi diakui sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri pada saat
dikukuhkannya Mary Swartz Rose sebagai Profesor Ilmu Gizi pertama di Universitas
Columbia, New York, Amerika Serikat.
a. Penemuan Karbohidrat, Lemak dan Protein

Pada dasarnya, sejak zaman purba manusia sudah menyadari pentingnya
makanan untuk kelangsungan hidup. Namun hal tersebut masih dipengaruhi oleh tabu,
kekuatan magis dan adanya nilai-nilai yang menyembuhkan. Tahun 400 SM,
Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran mengibaratkan makanan sebagai panas yang
dibutuhkan oleh manusia. Anak-anak yang dalam masa pertumbuhan membutuhkan
banyak panas sehingga lebih membutuhkan banyak makan sebaliknya orang tua
6
membutuhkan sedikit panas sehingga lebih sedikit makan. Awal abad ke-16, konsep ilmu faal
mulai dibahas.
Tahun 1743 sampai dengan 1794, Antoine Lavoisier, ahli kimia Perancis yang dikenal
sebagai Bapak Ilmu Gizi, pertama kali mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan
penggunaan energi makanan meliputi proses pernapasan, oksidasi dan kalorimetri. Lavoisier
mengukur penggunaan oksigen oleh manusia dalam keadaan puasa dan istirahat, sekarang
dikenal sebagai metabolisme basal. Ia juga menunjukkan bahwa konsumsi oksigen atau
produksi panas meningkat di atas basal dengan menurunnya suhu lingkungan, pencernaan
makanan dan latihan fisik. Kemudian Rubner (1902), menjelaskan bahwa peningkatan
konsumsi oksigen setelah pencernaan makanan merupakan pengaruh dinamik spesifik atau
dikenal dengan Specific Dynamic Action/SDA makanan.
Pada awal abad ke-19, Magendie, ahli kimia Perancis, dapat membedakan
karbohidrat, lemak dan protein dalam bahan makanan. Selanjutnya tahun 1840, Regnault dan
Reiset memperlihatkan bahwa perbandingan antara karbondioksida yang dikeluarkan dan
oksigen yang dikonsumsi atau disebut juga kuosien pernapasan (Respiratory Quotient/RQ)
berbeda menurut jenis makanan. Berikutnya Liebig (1803-1873), ahli kimia Jerman,
menemukan bahwa karbohidrat, lemak dan protein dioksidasi dalam tubuh dan menghasilkan
panas dan energi. Liebig juga menghitung nilai energi beberapa bahan makanan dan
menyimpulkan bahwa makanan seimbang harus mengandung karbohidrat, lemak dan protein.
Boussinggault dari Perancis, teman Leibig, meneliti tentang keseimbangan, juga secara
bersamaan diteliti oleh Bidder dan Schmidt yang menyatakan bahwa dalam kondisi tidak
makan (istirahat) diperlukan metabolisme minimal tertentu atau resting metabolism.
Sementara itu murid Liebig, Voit menemukan bahwa metabolisme protein tidak dipengaruhi
oleh kerja otot dan banyak metabolisme dalam sel menentukan banyaknya konsumsi oksigen.
Pertengahan abad ke-19, Rubner menentukan nilai energi urin dan feses dengan
berbagai susunan makanan yang merupakan dasar penelitian kalorimetri. Mayer dan
Helmholz (1847), memberlakukan Hukum Konservasi Energi bagi organisme hidup maupun
benda mati. Di samping itu, Rubner menghubungkan produksi panas dalam keadaan basal
dengan luas permukaan tubuh dan menghitung nilai energi, karbohidrat, lemak, protein
berbagai bahan makanan.
7
Akhir abad ke-19, Attwater merupakan ilmuwan Amerika pertama yang memberi
kontribusi terhadap perkembangan Ilmu Gizi, bersama Rose, seorang ahli fisika membuat alat
kalorimetri pertama. Alat ini digunakan untuk meneliti pertukaran energi pada manusia.
Tahun 1899, Attwater dan Bryant menerbitkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
yang pertama. Lusk (dari Amerika), belajar bersama Voit dan Rubner di Jerman meneliti
metabolisme intermedier dan efek dinamik spesifik makanan.
Pada awal abad ke-20, banyak penelitian yang dilakukan mengenai pertukaran energi
dan sifat-sifat bahan makanan pokok. Saat itu juga telah diketahui komposisi karbohidrat,
lemak, protein, serat, air, abu dan nilai energi sejumlah bahan makanan.
b. Penemuan Mineral
Sejak dulu telah diketahui bahwa tulang dan gigi terdiri dari mineral. Namun kalsium
ditemukan baru tahun 1808, yang diketahui berperan dalam penggumpalan darah.
Selanjutnya, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial dan melakukan penelitian
kadar zat besi hewan. Liebig menjelaskan bahwa zat besi merupakan pembawa oksigen
dalam sel darah merah. Tahun 1840, diakuinya penggunaan zat besi dalam penyembuhan
anemia.
Ringer (1885) dan Locke (1900), menemukan cairan tubuh memerlukan konsentrasi
elektrolit tertentu. Ringer menjelaskan bahwa larutan yang mengandung natrium klorida,
kalium dan kalsium klorida diperlukan untuk mempertahankan integritas fungsional jaringan
hewan yang diisolasi. Locke menambahkan natrium bikarbonat yang juga berperan dalam
mempertahankan integritas fungsional jaringan. Awal abad ke-20, Loeb meneliti lebih lanjut
pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup
selanjutnya menyimpulkan unsur-unsur mineral merupakan zat gizi mutlak diperlukan untuk
fungsi tubuh dan harus dipenuhi melalui makanan. Berikutnya ditemukan unsur-unsur
mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil oleh tubuh, yang kemudian dikenal
sebagai mineral mikro.
c. Penemuan Vitamin
Penemuan vitamin diawali oleh Lind dari Inggris, menulis tentang penyakit scurvy.
Penyakit ini dikenal sebagai penyakit akibat kekurangan vitamin C. Tahun 1887, Takaki
menjelaskan sindroma beri-beri pada pelaut Jepang dan pencegahannya melalui makanan.
Kemudian Eykman (1890) menemukan bahwa selaput luar beras (aleuron)
8
mengandung zat yang dapat mencegah dan menyembuhkan beri-beri di Hindia Belanda
(Indonesia). Tahun 1907, Holst dan Frolig di Swedia, menimbulkan scurvy pada guinea pig
(sejenis kelinci) dan dapat menyembuhkannya setelah diberi buah-buahan segar dan kol.
Pada tahun 1905, Pekelhering dan Hopkins di Inggris melakukan penelitian-penelitian
dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh kemudian menyimpulkan bahwa ada
suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam
pencegahan scurvy dan rickets. Namun, masih belum diketahui apa zat tersebut
sesungguhnya.
Tahun 1912, Funk dalam bukunya berjudul ’The Etiology of Deficiency Disease’
mengusulkan kata vitamine sebagai nama zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat
gizi utama. Vita berarti esensial untuk kehidupan sedangkan amine merupakan faktor anti
beri-beri. Tahun 1920, Drummond mengusulkan istilah vitamine dirubah menjadi vitamin
karena tidak selalu zat antifaktor tersebut dalam bentuk ikatan amine. Tahun 1913, McCollum
dan Davis menemukan vitamin A.
d. Penelitian Tingkat Molekuler dan Seluler

Penemuan susunan kimia oleh para ahli dalam makanan yang berguna bagi kesehatan
tubuh pada akhirnya disebut juga zat gizi, meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air. Tahun 1955, mulai dilakukan penelitian gizi tingkat molekuler dan seluler.
Dari hasil penelitian diketahui struktur sel yang rumit, peran zat gizi yang kompleks dan vital
dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Pemberian makanan yang tepat pada sel-sel
adalah esensial bagi pemberian makanan yang tepat bagi jaringan-jaringan, dan selanjutnya
adalah dasar bagi pemberian makanan yang tepat pada organ-organ dan tubuh secara
keseluruhan.
Setelah tahun 1960, penelitian tentang zat-zat gizi esensial kemudian beralih ke
penelitian keterkaitan antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat
gizi manusia dan pengaruh pengolahan makanan terhadap kandungan zat gizi. Pengetahuan
teoritis tentang makanan diaplikasikan terhadap perbaikan gizi.
9
e. Kondisi Sekarang
Saat ini sudah diketahui lebih dari 50 senyawa dan unsur yang harus tersedia di dalam
makanan sehari-hari yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Juga dilakukannya penelitian
lebih jauh mengenai mikromineral dan unsur-unsur vitamin baru.
Negara berkembang masih dihadapkan dengan masalah gizi kurang, termasuk
Indonesia sedangkan di sisi lain keberhasilan ekonomi berdampak pada masalah gizi lebih,
yang umumnya banyak dihadapi oleh negara maju. Konsep baru yang muncul di bidang gizi
antara lain pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku, terhadap kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya
tahan terhadap penyakit infeksi. Kemudian pengaruh stres, faktor lingkungan seperti polusi
dan obat-obatan terhadap status gizi, serta pengakuan terhadap faktor-faktor gizi yang
berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit degeneratif seperti penyakit
jantung, diabetes melitus, hati dan kanker.
Penemuan di bidang teknologi pangan tentang cara mengolah makanan bergizi,
fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan
pangan tertentu dalam pengolahannya menjadi makanan yang bergengsi dalam upaya
pemenuhan bahan pangan yang meningkat akibat kebutuhan penduduk yang meningkat.
Begitu juga adanya penelitian tentang zat tambahan (additives) yang merugikan dan
keamanan makanan yang dikonsumsi dilihat dari kandungan racun, mikroba patogen atau zat
yang berbahaya bagi tubuh.
Percobaan telah banyak dilakukan oleh para ahli dalam menghasilkan penemuan-
penemuan baru di bidang Ilmu Gizi. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi dan penemuan mutakhir di
bidang gizi tersebut digunakan dalam menghadapi permasalahan gizi terutama pada
kelompok rawan seperti bayi, balita, wanita hamil dan menyusui, lanjut usia maupun
kelompok lain.
ISTILAH-ISTILAH DALAM ILMU GIZI

Menurut Guthrie, prinsip-prinsip gizi dasar adalah ilmu yang mempelajari makanan,
zat gizi, proses pencernaan, metabolisme dan penyerapan dalam tubuh, fungsi serta akibat
kekurangan atau kelebihan zat gizi bagi tubuh. Sedangkan Sediaoetama (1987) menyatakan
bahwa definisi ilmu gizi di Indonesia adalah ilmu yang mempelajari hal ihwal makanan yang
dikaitkan dengan kesehatan tubuh.
10
Pengertian ilmu gizi, modifikasi dari National Academy of Sciences (1994) oleh
organisasi profesi yang berkaitan dengan gizi pada Seminar Pengembangan Ilmu Gizi (2000),
yaitu ilmu yang mempelajari zat-zat dari pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dan proses
yang terjadi pada pangan sejak dikonsumsi, dicerna, diserap sampai dimanfaatkan tubuh serta
dampaknya terhadap pertumbuhan, perkembangan dan kelangsungan hidup manusia serta
faktor yang mempengaruhinya (Hardinsyah dan Viktor dalam WKNPG VIII, 2000).
Dalam Ilmu Gizi dikenal beberapa istilah sebagai berikut :
a. Gizi, berasal dari bahasa Arab, yaitu Ghidza yang artinya makanan
b. Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya,
yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur
proses-proses kehidupan
c. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan
d. Makanan adalah bahan selain obat mengandung zat-zat gizi & atau unsur-unsur atau
ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, berguna bila dimasukkan
ke dalam tubuh
e. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah
f. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan
zat-zat gizi dibedakan gizi buruk, kurang, baik dan lebih
Awalnya gizi dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi,
membangun dan memelihara jaringan tubuh serta mengatur proses-proses kehidupan dalam
tubuh. Saat ini, gizi memiliki pengertian lebih luas, yaitu berhubungan dengan potensi
ekonomi seseorang karena gizi berhubungan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar
dan produktivitas kerja.
RUANG LINGKUP ILMU GIZI

Dalam ilmu gizi terdapat dua komponen utama, yaitu makanan dan kesehatan tubuh.
Ahli gizi harus mendalami masalah pangan dan kesehatan yang berhubungan dengan keadaan
makanan tanpa harus menjadi ahli pertanian maupun ahli kesehatan atau dokter. Ruang
lingkup ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan (agronomi dan peternakan), perubahan-
perubahan yang terjadi pada tahap pasca panen dari mulai penyediaan pangan, distribusi dan
pengolahan pangan, konsumsi makanan dan cara-cara
11
pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat dan sakit. Berdasarkan hal tersebut,
ilmu gizi erat kaitannya dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi,
biokimia, faal, biologi molekuler dan kedokteran. Di samping itu, ilmu gizi berkaitan dengan
ilmu-ilmu sosial seperti antropologi, sosiologi, psikologi dan ekonomi karena konsumsi
makanan dipengaruhi oleh kebiasaan makanan, perilaku makan dan keadaan ekonomi.
Ilmu gizi terdiri dari :
1. Ilmu gizi dasar
2. Ilmu gizi masyarakat
a. Epidemiologi gizi
b. Survei gizi, perencanaan
c. Evaluasi program gizi
3. Ilmu gizi klinik
4. Ilmu gizi khusus
a. Gizi ibu hamil & menyusui
b. Gizi pada tumbuh kembang anak
c. Gizi olah raga
d. Gizi lansia
SISTEM ILMU GIZI

Sistem ilmu gizi meliputi subsistem sebagai berikut :
1.Subsistem penyediaan pangan
a. Produksi bahan pangan
b. Pasca panen
c. Perdagangan bahan pangan
d. Teknologi pangan
2. Subsistem distribusi dan konsumsi
a. Pengolahan pangan di dalam keluarga
b. Penghidangan dan distribusi di dalam keluarga
c. Susunan hidangan
3. Pendidikan gizi
a. Pendidikan gizi bagi tenaga profesi
1) Profesi gizi
12
a) Tingkat non-degree : D1 – D2 –D3 – D4
b) Tingkat degree : S0 - S1 – S2 – S3
2) Profesi lain
a) Gizi medik : dokter, dokter gigi, ahli kesehatan masyarakat, dll
b) Gizi pertanian : insinyur pertanian, peternakan, perikanan, dll
b. Pendidikan gizi bagi umum
1) Di dalam sekolah (intramural), dimasukkan dalam kurikulum TK- SD
- SLTP - SLTA - Akademi - PT
2) Di luar sekolah (extramural), melalui kelompok masyarakat dan
mass media tulis, elektronika dan ceramah-ceramah kelompok sosial
4. Kesehatan gizi
a. Kesehatan gizi perorangan (klinik)
b. Kesehatan gizi masyarakat
Untuk perbaikan gizi masyarakat secara optimal dilakukan pendekatan sistem

pangan dan gizi yang melibatkan berbagai faktor seperti pertanian, sosial, ekonomi dan
budaya. Komponen penting yang terdapat dalan sistem pangan dan gizi, yaitu
penyediaan pangan, distribusi pangan, konsumsi makanan dan utilisasi makanan yang
mekanismenya dapat digambarkan sebagai berikut :
Penyediaan Distribusi Konsumsi

Pangan Pangan Makanan
• Pangan yang dibeli

• Produksi pangan • Transportasi
• Penyimpanan • Pemasakan
• Perlakuan pasca
• Pengolahan • Distribusi dalam
panen
• Pengemasan Keluarga
• Perdagangan
• Kebiasaan makan
• Pemasaran
Perorangan
• Pendapatan
• Agama/adat/kebiasaan/ Utilisasi makanan :
pendidikan pemasakan • Pencernaan &
• Jumlah anggota Penyerapan
Keluarga • Metabolisme zat gizi
• Produksi pangan
• Perlakuan pasca STATUS GIZI
Panen • Buruk
• Perdagangan • Kurang
• Baik
Sumber : Almatsier, 2002 • Lebih
Gambar 1. Sistem Pangan dan Gizi
13
Daftar Pustaka
1. Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
2. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta
: Dian Rakyat
3. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM-UI. 2007. Gizi
Kesehatan Masyarakat. Jakarta : PT Rajagrafindo Persada
14
SOAL
1. Tuliskan sejarah penemuan vitamin dan mineral
2. Tuliskan apa perbedaan antara gizi, zat gizi, pangan dan makanan
3. Gambarkan tentang sistem pangan dan gizi
15
BAB II
BIOLOGI SEL DAN GIZI
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami kaitan antara biologi sel
dengan gizi
KONSEP SEL
Sel adalah unit organisasi terkecil yang menjadi dasar kehidupan. Di dalam tubuh
terdapat ± 75 triliun. Sel-sel berkumpul membentuk jaringan, kemudian jaringan
membentuk organ selanjutnya organ yang mempunyai fungsi yang sama membentuk
sistem organ tubuh. Sel dapat hidup dan berfungsi bila ada oksigen, glukosa, ion-ion,
asam amino dan asam lemak.
Sel terbagi 2 kelompok, yaitu :
1. Prokariotik
Merupakan tipe sel primitif pada fosil jenis bakteri, alga hijau dan biru.
2. Eukariotik
Sel jenis ini terdapat pada seluruh organisme, tumbuhan dan hewan. Ukuran sel ini
lebih besar, struktur dan fungsi kompleks.
Untuk lebih jelasnya perbedaan antara sel prokariotik dengan eukariotik dapat dilihat
pada gambar di bawah ini :
Gambar 2. Sel Prokariotik dan Eukariotik
Bagian utama sel ada 2 bagian :

1. Inti, dipisahkan dari sitoplasma oleh membran inti
16
2. Sitoplasma, dipisahkan dari cairan sekitarnya oleh membran sel
Sel terdiri dari berbagai komponen. Untuk lebih jelasnya komponen dalam sel
dapat dilihat pada gambar berikut ini :
Gambar 3. Komponen dalam Sel
KOMPONEN SEL
Komponen sel terdiri dari 2 bagian utama, yaitu :
1. Membran Plasma
Meliputi seluruh sel, elastis, tipis, tebal 7,5-10 nanometer. Membran plasma terdiri
dari; protein, lipid dan unsur lainnya dengan persentase; 55% protein, 25% fosfolipid,
13% kolesterol, 4% lipid lain dan 3% karbohidrat. Peran dari lipid dan protein
tersebut pada membran sel sebagai berikut :
a. Lipid, memperlambat jalan bagian-bagian larut air dalam dan luar sel
b. Protein, sebagai pompa, pintu gerbang, reseptor, transducer energi dan enzim
2. Sitoplasma
Terisi oleh partikel dan organel kecil dan besar yang tersebar. Ukuran beberapa
nanometer sampai dengan 3 mikron. Bagian cairan jernih (hialoplasma) tersebar
partikel protein terlarut, elektrolit, glukosa, fosfolipid, kolesterol dan asam lemak
Organel sel antara lain :
1. Mitokondria
Tempat utama penggunaan oksigen dan bertanggungjawab pada energi metabolik
(ATP). Ukuran dan bentuk berbeda sesuai fungsi jaringan, contoh pada jaringan otot
17
terletak di tengah serat-serat sistem kontraktil, di hati, memiliki ikatan-ikatan
berbentuk bola, bergerak bebas.
2. Retikulum Endoplasma (RE)
Merupakan jaringan saluran membran meliputi sitoplasma yang menghubungkan
dengan Aparatus Golgi dan membran plasma, merupakan mekanisme komunikasi
dari bagian terdalam ke luar sel.
Bentuk : kasar (granular) dan halus (agranular), tingkat kekasaran ditentukan oleh
ada tidaknya ribosom. RE kasar (Reticulum Endoplasmic Rough) terletak di tempat
sintesa protein, RE halus (Soft Endoplasmic Reticulum) ditemukan di banyak sel,
seperti sarcoplasmic reticulum (SER di otot rangkap)
Sintesa protein terjadi di rRNA (ribosomal RNA). SER hati sangat penting dalam
proses detoksifikasi dan metabolisme obat, diekskresi keluar melalui urine atau
empedu.
3. Aparatus Golgi (AG)
Merupakan perluasan dari RE. Aparatus golgi berperan pada neuron dan sel-sel
pengeluaran. Protein disintesa di RER dan disekresikan melalui aparatus golgi
melalui gelembung sekretori. Hal tersebut dapat diatur (dipengaruhi oleh faktor-
faktor pengaturan sehingga kecepatannya dapat diubah-ubah dan dikonstitusikan
(kecepatan sekresi relatif stabil, tidak dipengaruhi oleh pengaturan luar).
4. Ribosom
Terdiri dari asam ribonukleat. Ribosom berfungsi dalam sintesis protein dalam sel
dan melekat pada RE granular.
5. Lisosome dan Peroxisome
Merupakan organel sel yang terbungkus enzim. Lisosome membentuk sistem
pencernaan sel (contoh makrofag dan leukosit), sedangkan untuk mencerna albumin
dari glomerulus contohnya tubulus proximal ginjal.
Peroxisome membentuk beberapa reaksi katabolik oksidatif. Kegiatan-kegiatan
lisosome :
a. Fagositosis : substansi-substansi asing ditangkap oleh sel, dicerna atau dibuang,
contohnya proteksi melawan bakteri yang menyebabkan luka atau infeksi
b. Autolisis : organel-organel dicerna sebagai hasil degenerasi atau luka-luka sel dan
juga sebagai mekanisme kelangsungan hidup sel
18
c. Bone reseptor : proses penting dalam pemodelan tulang dan pengaturan
homeostatis kalsium dan fosfor. Di samping itu juga meningkatkan pemecahan
mineral dan pencernaan kolagen
d. Sekresi dan pengaturan hormon, seperti sekresi hormon tiroid
Enzim dalam peroxisome sebagai :
a. Enzim katabolik oksidatif, menghasilkan asetil koenzim (acetyl CoA) yang tidak
dapat dioksidasi menjadi energi sehingga harus dipindahkan ke mitokondria
untuk oksidasi melalui Kreb’s cycle
b. Tempat reaksi katabolisme asam amino, melepaskan H2O2 sebagai hasil oksidasi
yang merusak sel jika tidak dilepaskan
c. Enzim katalase, memecahkan H2O2 menjadi H2O dan O2
d. Enzim yang penting dalam reaksi detoksifikasi, oksidasi etanol menjadi
asetaldehid
6. Sentriol
Tiap-tiap sel mengandung 2 pasang sentriol. Struktur silindris kecil, berada dekat
dengan nukleus. Sentriol berperan pada pembelahan sel.
7. Nukleus
Organel terbesar yang memulai dan mengatur aktivitas sel. Matrix terdiri dari
kromatin, enzim dan mineral. Nukleolus merupakan daerah kromatin yang padat,
berisi DNA dan RNA yang dihubungkan dengan RE.
Tiap kromosom mengandung 1 molekul DNA (berisi purin dan pirimidin, adenin
dengan tiamin dan guanin dengan sitosin). Replikasi (pengkopian 1 molekul DNA
menjadi 2 mol yang sama) sehingga menyebabkan tiap sel baru membawa informasi
ke fungsi secara langsung. Transkripsi dan translasi merupakan proses yang
melibatkan DNA dalam sintesa protein.
8. Nukleoli
Merupakan satu atau lebih struktur berwarna cerah dalam inti sel. Nukleoli adalah
struktur protein sederhana yang mengandung asam ribonukleat dalam jumlah besar
seperti pada ribosom. Organel ini sangat membesar bila secara aktif mensintesis
protein. Gen-gen dari suatu pasangan kromosom mensintesis asam ribonukleat dan
menyimpan dalam nukleolus dimulai dengan fibril RNA lonjong dan berkondensasi
membentuk ribosom granular kemudian bermigrasi melalui pori membran inti ke
dalam sitoplasma tempat sebagian besar terikat pada RE untuk pembentukan protein.
19
Gen (DNA)
Pembentukan
RNA
Pembentukan
protein
Struktur sel Enzim sel
Fungsi sel
Gambar 4. Skema Umum Gen Mengawasi Fungsi Sel
ZAT GIZI
Zat gizi adalah satuan yang menyusun bahan makanan. Jenis zat gizi sebagai
berikut :
1. Karbohidrat
2. Lemak
3. Protein
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air
Kelompok bahan makanan :
1. Pokok
2. Lauk Pauk
3. Sayur
4. Buah
Manfaat zat makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan fisik manusia dapat
dilihat pada gambar 5 di bawah ini
20
PANGAN
NABATI
Tubuh dengan
pertumbuhan &
ZAT GIZI perkembangan

BAHAN NABATI/
baik, bergairah
MAKANAN HEWANI melakukan
aktivitas sehari-
hari
PANGAN
HEWANI
Gambar 5. Jenis Bahan Makanan dan Manfaatnya
Zat gizi mempunyai empat peran utama, yaitu :

1. Sumber energi/tenaga
Kondisi kekurangan gizi, fungsi ini yang mula dikorbankan
2. Menyokong pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan tubuh
Fungsi ini untuk pembentukan sel baru dan bagian-bagiannya
3. Mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan
Contohnya keseimbangan air, asam basa dan mineral dalam cairan tubuh
4. Mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit
Misal sebagai antitoksin dan antibodies
Penggolongan bahan makanan berdasarkan fungsi dari zat gizi sebagai berikut :
a. Zat gizi penghasil energi
Karbohidrat, lemak dan protein, sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan
pokok b. Zat gizi pembangun sel
Terutama diduduki oleh protein, sumber pangan lauk
pauk c. Zat gizi pengatur
Vitamin dan mineral, sumber sayur dan buah
21
Gambar 6. Skema Peran Zat Makanan bagi Tubuh
Kekurangan makanan
(Faktor primer)
Cadangan
zat gizi
KEKURANGAN DEPLESI PERUBAHAN

GIZI JARINGAN BIOKIMIA
PERUBAHAN
FUNGSIONAL
Faktor kondisi
(Faktor sekunder)
PERUBAHAN
ANATOMIS
Gambar 7. Perkembangan terjadinya Kondisi Kurang Gizi
GIZI KURANG
Kejadian gizi kurang akan berdampak pada proses tubuh yang tergantung pada
zat-zat gizi apa yang kurang secara umum, terjadi gangguan proses terhadap :
a. Pertumbuhan
Tidak tumbuh secara optimal, otot-otot lembek, rambut rontok
b. Produksi tenaga
Tenaga berkurang sehingga malas, lemah dan produktivitas kerja menurun
c. Pertahanan tubuh
Daya tahan tekanan atau stress menurun, mudah sakit
d. Struktur dan fungsi otak
22
Perkembangan otak tidak maksimal, kemampuan berpikir menurun
e. Perilaku
Mudah tersinggung, cengeng dan apatis
GIZI LEBIH
Gizi lebih dapat berdampak pada :
a. Kegemukan/obesitas
b. Kelebihan energi, disimpan dalam jaringan dalam bentuk lemak
c. Faktor resiko penyakit degeneratif, seperti hipertensi, Diabetes Melitus (DM),
Penyakit Jantung Koroner (PJK), hati & kandung empedu
Daftar Pustaka
1. Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama
2. Guyton, Arthur C. 1996. Fisiologi Manusia & Mekanisme Penyakit. Edisi
III. EGC : Jakarta
4. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.
Jakarta : Dian Rakyat
23
Soal
1. Tuliskan komponen-kompenen sel berserta fungsinya
2. Tuliskan 4 peranan utama zat gizi
3. Gambarkan tentang perkembangan kurang gizi
24
BAB III
UKURAN DAN KOMPOSISI TUBUH
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami ukuran dan komposisi
tubuh manusia serta kebutuhan zat gizi berdasarkan ukuran dan komposisi tubuh
KONSEP UKURAN TUBUH

Ukuran dan komposisi tubuh merupakan interaksi antara genetik dan zat gizi.
Faktor zat gizi berperan lebih besar dibanding genetik. Pengaruh genetik terhadap
pertumbuhan terlihat pada saat usia di atas 10 tahun atau mendekati pubertas.
Ukuran tubuh disebut juga antropometri. Kata antropometri terdiri dari kata
anthropos, artinya tubuh dan metros, artinya ukuran. Bila dikaitka dengan gizi, maka
pengertian antropometri gizi adalah berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan
komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.
Jenis-jenis ukuran tubuh :
a. Berat Badan (BB)
b. Tinggi Badan (TB)
c. Lingkar Lengan Atas (LLA)
d. Tebal lemak bawah kulit
Kegunaan antropometri secara umum adalah untuk mengukur status gizi dari
ketidakseimbangan asupan protein dan energi. Ketidakseimbangan tersebut bila terjadi
dalam jangka waktu lama dapat menimbulkan gangguan pada tubuh. Gangguan terlihat
dari pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh, seperti lemak, otot dan jumlah
air dalam tubuh.
Di dalam pengukuran tubuh dikenal istilah parameter. Pengertian parameter
adalah ukuran tunggal dari tubuh manusia antara lain ; umur, berat badan, tinggi badan,
lingkar lengan atas, lingkar kepala, lingkar dada, lingkar pinggul dan tebal lemak bawah
kulit.
a. Umur
Faktor umur sangat penting dalam menentukan status gizi seseorang. Dalam keadaan
normal, pertambahan umur diikuti oleh pertumbuhan TB dan perkembangan BB.
25
Batasan umur yang digunakan adalah tahun umur penuh dan untuk anak usia 0
sampai dengan 2 tahun digunakan bulan usia penuh (Puslitbang Gizi Bogor, 1980).
b. Berat Badan
Berat badan merupakan ukuran terpenting dan paling sering digunakan pada bayi
baru lahir (neonatus). Untuk mendiagnosa bayi normal atau Berat Bayi Lahir Rendah
(BBLR) dapat ditentukan dari berat badannya. Bayi dikatakan BBLR bila berat
badannya kurang dari 2,5 kg. Berat badan merupakan gambaran jumlah dari protein,
lemak, air dan mineral pada tulang.
c. Tinggi Badan
Tinggi badan merupakan parameter penting bagi keadaan lalu dan sekarang, jika
umur tidak diketahui dengan tepat. Tinggi badan merupakan ukuran kedua dengan
menghubungkan BB terhadap TB, sedangkan faktor umur dapat dikesampingkan.
d. Lingkar Lengan Atas
Lingkar lengan atas digunakan untuk deteksi dini gangguan gizi. Ukuran ini mudah
dan dapat dilaksanakan masyarakat awam untuk kelompok berisiko Kekurangan
Energi Kronis (KEK) pada kelompok Wanita Usia Subur (WUS). Kelompok WUS
yaitu rentang usia 15 sampai dengan 45 tahun. Di Indonesia, dikatakan risiko KEK
apabila ukuran LLA kurang 23,5 cm. Pengukuran dilakukan di bagian tengah antara
bahu dan siku lengan kiri.
e. Lingkar Kepala
Lingkar kepala digunakan untuk memeriksa keadaan patologi dari besarnya kepala
atau peningkatan ukuran kepala, contohnya kepala besar (Hidrosefalus) dan kepala
kecil (Mikrosefalus). Lingkar kepala dihubungkan dengan ukuran otak dan tulang
tengkorak. Ukuran otak meningkat cepat tahun pertama. Besarnya ukuran kepala
tidak menggambarkan keadaan kesehatan dan gizi.
f. Lingkar Dada
Ukuran ini dilakukan pada anak usia 2 sampai 3 tahun karena rasio lingkar kepala
dan lingkar dada sama pada umur 6 bulan kemudian di atas usia 6 bulan, tulang
tengkorak tumbuh secara lambat sedangkan pertumbuhan dada lebih cepat. Umur
antara 6 bulan dan 5 tahun, rasio lingkar kepala dan dada adalah kurang 1. Hal ini
terjadi sebagai akibat kegagalan perkembangan dan pertumbuhan atau kelemahan
otot dan adanya lemak pada dinding dada. Ukuran ini juga dapat digunakan sebagai
indikator Kurang Energi Protein (KEP) anak balita.
26
Alat ukur yang digunakan untuk menilai parameter di atas sebagai berikut :
a. BB, digunakan alat dacin (untuk anak balita) dan bathroom scale
b. TB , digunakan alat ukur panjang bayi (<2 tahun) dan microtoise
c. LLA, lingkar kepala dan lingkar dada, digunakan pita pengukur
Kombinasi antara beberapa parameter disebut juga indeks antropometri. Tahun
1975 beberapa indeks antropometri diperkenalkan pada seminar antropometri. Indeks
antropometri yang sering digunakan :
1. BB menurut umur (BB/U)
Berat badan merupakan gambaran massa tubuh. Massa tubuh sangat sensitif terhadap
perubahan yang mendadak, misal terserang infeksi, menurunnya nafsu makan atau
jumlah makanan yang dikonsumsi. Namun berat badan merupakan parameter
antropometri sangat labil. Indeks BB menurut umur disebut juga current nutritional
status.
2. TB menurut umur (TB/U)
Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkan keadaan pertumbuhan
skeletal. TB kurang sensitif terhadap masalah kekurangan gizi dalam waktu yang
pendek. Indeks TB/U adalah gambaran status gizi masa lampau, juga erat dengan
status sosial ekonomi.
3. BB menurut TB (BB/TB)
BB memiliki hubungan linear dengan TB. Dalam keadaan normal, perkembangan
BB searah dengan pertumbuhan TB dengan kecepatan tertentu. Indeks BB/TB
merupakan indikator yang baik menilai status gizi saat kini. Indeks ini independen
terhadap umur.
4. Indeks Massa Tubuh (IMT)
Indeks ini merupakan alat sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa (> 18
tahun), khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan BB. IMT
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
IMT = Berat Badan (kg)
Tinggi Badan² (m)
IMT juga bisa diketahui dengan menggunakan nomogram seperti terlihat pada
gambar di bawah ini :
27
Gambar 8. Normogram
Kategori ambang batas IMT untuk Indonesia (Depkes, 2003) :

1. Gizi kurang tingkat berat : < 17,0
2. Gizi kurang tingkat ringan : 17,0 -18,5
3. Gizi normal : >18,5 -25,0
4. Gizi lebih tingkat ringan : >25,0-27,0
5. Gizi lebih tingkat berat : > 27,0
KONSEP KOMPOSISI TUBUH

Pengertian komposisi tubuh adalah jumlah seluruh dari bagian tubuh (Gilbert B.
Forber, 1994). Komposisi tubuh sering digunakan untuk menentukan suatu penyakit,
seperti pada ukuran tulang yang kecil, sering terjadi fraktur. Willet W (1990),
menjelaskan tubuh manusia terdiri dari :
1. Adiposa (simpanan lemak)
2. Jaringan bebas lemak (lean tissue)
Lean body massa

Adiposa (lemak) (bebas lemak)
Muscle
Bone (tulang) Cairan ekstra seluler, dll
(otot)
Gambar 9. Komposisi Tubuh Manusia
28
1. Adiposa
Pengertian adiposa adalah jaringan tidak aktif dalam proses metabolisme dan fungsi
utama adalah cadangan energi dan berperan dalam metabolisme hormon, seperti :
sintesis estrogen setelah menopause pada wanita. Adiposa terdiri dari simpanan
lemak dalam bentuk trigliserida. Simpanan lemak yang utama terdapat pada lemak
bawah kulit dan dalam perut. Jumlah lemak juga diperhitungkan pada otot dan
sekitar hati dan ginjal.
2. Jaringan bebas lemak
Jaringan bebas lemak merupakan jaringan sangat aktif dalam proses metabolisme.
Jaringan ini terkait dengan kebutuhan gizi, sangat heterogen terdiri dari ; tulang, otot,
air ekstraseluler, jaringan syaraf dan semua sel selain adiposa.
PEMBAGIAN KOMPOSISI TUBUH

Rekomendasi komposisi tubuh (J. Brochek, et al) :
1. Air (62,4%)
2. Protein (16,4%)
3. Lemak (15,3%)
4. Massa bebas lemak (84,7%)
5. Mineral (5,9%)
Lima tingkatan komposisi tubuh (WHO technical report series, 1995) :
1. Tingkat I : Atomik, yaitu O2, C, H, dll
2. Tingkat II : Molekuler, yaitu air, lemak, protein, dll
3. Tingkat III : Seluler, yaitu massa sel, ekstraseluler cair, ekstraseluler padat
4. Tingkat IV: Sistem jaringan, yaitu otot skeletal, jaringan adiposa, tulang, darah, dll
5. Tingkat V : Seluruh tubuh
Gambar 10. Regional Fat Deposition (WHR)
29
Perubahan jaringan lemak merupakan gambaran perubahan keseimbangan energi
sedangkan jaringan otot merupakan gambaran cadangan protein tubuh. Perubahan saat
terjadi kekurangan gizi menahun berakibat penurunan massa otot (muscular wasting).
Indikator komposisi tubuh digunakan di klinik untuk mengidentifikasi kekurangan atau
kelebihan gizi dan memantau perubahan komposisi tubuh selama pemberian dukungan
gizi.
Tabel 1. Pengaruh Pertumbuhan, Kurang Gizi dan Obesitas terhadap Komposisi
Tubuh dan Jaringan Bebas Lemak
Bayi Bayi
Janin Bayi Anak Laki-laki Laki-laki
Uraian Lahir Kurang
20-25 mg Prematur (1 th) Dewasa Obes
Normal Gizi
BB (kg) 0,3 1,5 3,5 20 70 5 100
Air (%) 88 83 69 62 60 74 47
Protein (%) 9,5 11,5 12 14 17 14 13
Lemak (%) 0,5 3,5 16 20 17 10 35
Sisa (%) 2 2 3 4 6 2 5
BB Bebas
Lemak (kg) 0,3 1,45 2,94 8,0 58 4,5 65
Air (%) 88 85 82 76 72 82 73
Protein (%) 9,4 11,9 14,4 18 21 15 21
Na (mmol/kg) 100 100 82 81 80 88 82
K (mmol/kg) 43 50 53 60 66 48 64
Ca (gr/kg) 4,2 7,0 9,6 14,5 22,4 9,0 20
Mg (gr/kg) 0,18 0,24 0,26 3,5 0,5 0,25 0,5
P (gr/kg) 3,0 3,8 5,6 9,0 12,0 5,0 12,0
Sumber : Garrow JS & James WDT, 1993
Komposisi tubuh berdasarkan komponen utama, seperti : air, protein, glikogen,

mineral (dalam tulang maupun luar tulang). Komposisi tubuh sering digunakan untuk
menentukan suatu penyakit, seperti, pada ukuran tulang kecil, sering terjadi fraktur.
30
Umumnya, metode penentuan komposisi tubuh sebagai berikut :
1. Analisis kimia & fisik
analisis seluruh tubuh pada autopsi
2. Ultrasonik
3. Densitometri
penempatan air pada densitometer
4. Radiological anthropometri
menggunakan jaringan lunak
5. Physical anthropometry
menggunakan skin-fold calipers, paling sering atau praktis digunakan di lapangan
31
Tabel 2. Berbagai Metode Penentuan Komposisi Tubuh
No. TEKNIK KEUNTUNGAN KELEMAHAN

1. Density - Peralatan tidak mahal - Subjek harus dapat bekerja sama
(Kepadatan) - Perkiraan jaringan dalam penimbangan bawah air
bebas lemak dan lemak - Kurang sesuai untuk anak-anak
secara simultan dan lanjut usia
- Tidak berbahaya - Kesalahan dari gas dalam perut
- Dapat diulang-ulang
2. Metode Dilusion - Perkiraan volume - Mengeluarkan radiasi
(Dilusion Method) cairan tubuh - Dibutuhkan sampel darah
- Murah - Keseimbangan Na, K, tidak
- Sangat bervariasi lengkap
- Na, K, Cl (Br), H2O
3. Menghitung 40K - Tidak berbahaya - Alat mahal

- Sangat sedikit yang - Dibutuhkan peneraan yang baik
mau diukur - Masalah interpretasi pada subjek
- Dapat diulang-ulang dengan kekurangan K
4. Keseimbangan - Tidak berbahaya - Hanya mengukur perubahan

Metabolis - Cocok untuk berbagai komposisi tubuh
(Metabolic alat - Banyak dibutuhkan dalam analisis
Balance) - Dapat mendeteksi laboratorium
perubahan yang kecil
dalam tubuh (<1%)
5. Ekskresi Kreatinin - Tidak berbahaya - Dibutuhkan bekerjasama dengan
(Creatinin - Perkiraan massa otot subjek
Excretion) - Dipengaruhi oleh diet
- Waktu pengumpulan data sangat
kritis
- Bervariasi dari waktu ke waktu
6. Antropometri - Murah - Ketepatan sangat rendah pada

- Cepat orang yang gemuk
- Perkiraan langsung dari - Tebal lipatan kulit sangat
lemak tubuh dan otot bervariasi
di daerah tertentu - Variasi lemak subkutan tidak pasti
7. CT Scan - Ukuran organ - Alat mahal

- Distribusi lemak - Mengeluarkan radiasi
- Tulang - Bahan-bahan mahal
8. Aliran Listrik - Tidak berbahaya - Alat mahal dengan subjek

(Electrical - Perkiraan massa bebas
Conductivity)
32
9. Bioelektrik - Murah - Ketepatan sedang diteliti
Impedance - Tidak berbahaya
- Perkiraan dari massa
bebas lemak dan air
(H2O)
10. Aktivasi Netron - Kerjasama subjek - Alat murah
sedikit - Peneraan sulit
- Mengukur Ca, P, N, - Mengeluarkan radiasi
Na, Cl
11. Nuclear Magnetic - Ukuran organ, otot dan - Alat murah
Resonance lemak
- Distribusi lemak
- Kandungan air dalam
tubuh
12. Dual photon - Mineral tulang - Mahal
Absorption Metry - Lemak tubuh - Mengeluarkan radiasi
13. Plain Radiographs - Otot, lemak, korteks - Mengeluarkan radiasi

of Extreminies
PENGUKURAN KOMPOSISI TUBUH DENGAN ANTROPOMETRI

Komposisi tubuh dapat diukur dengan cara antropometri, yaitu mengukur
jaringan lemak dan bebas lemak secara tidak langsung, variasi jumlah dan proporsinya
digunakan sebagai indikator status gizi. Alat yang digunakan adalah skinfold caliper,
yaitu mengukur lipatan tebal lemak bawah kulit. Jenis alat yang digunakan Harpenden
Calipers. Teknik pengukuran skinfold caliper sebagai berikut :
1. Mengukur lipatan kulit (skinfold) terdiri dari 2 lapisan ; lapisan kulit dan
lemak sub-kutan
2. Bagian tubuh yang umumnya diukur :
a. Trisep
b. Subskapular
c. Bisep
d. Suprailiaka
3. Digunakan pada remaja ke atas bervariasi menurut umur dan jenis kelamin
4. Jumlah dari beberapa pengukuran digunakan untuk memperkirakan total lemak
tubuh, contoh 3 pengukuran skinfold :
a. Pada laki-laki, pengukuran dilakukan di dada, perut dan paha
b. Pada perempuan, pengukuran dilakukan di trisep, paha dan suprailiaka
33
Gambar 11. Beberapa Pengukuran dengan Skinfold Caliper
KANDUNGAN AIR DALAM TUBUH

Tubuh manusia sebagian besar air, berada di seluruh jaringan bebas lemak (rata-2
65% atau sekitar 47 liter pada orang dewasa). Kebutuhan air ± 2,5 liter/hari, sekitar 1,5
liter dari air minum dan 1 liter dari bahan makanan yang dikonsumsi. Perhitungan
kandungan air dalam tubuh dapat dilakukan melalui isotope dilution.
PERKIRAAN KEBUTUHAN ZAT GIZI BERDASARKAN UKURAN DAN

KOMPOSISI TUBUH
Kebutuhan zat-zat gizi dipengaruhi oleh berat badan, umur dan jenis
kelamin serta faktor-faktor khusus, yaitu kondisi fisiologik, seperti kehamilan,
menyusui dan tingkat kegiatan kerja, terutama untuk kebutuhan energi.
Angka kebutuhan gizi adalah banyaknya zat-zat gizi minimal yang dibutuhkan
seseorang untuk mempertahankan status gizi adekuat. Bila seseorang bekerja lebih berat
dari biasa atau stress fisik yang tidak terdapat sehari-hari maka angka kebutuhan
dinaikkan dengan suatu tambahan sehingga menjamin kebutuhan meningkat. Jumlah
kebutuhan zat gizi setelah diberi tambahan dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari
disebut juga Anjuran Kecukupan Sehari (Recommended Dietary Allowance). Tambahan
pada kebutuhan gizi minimal untuk menjadi RDA disebut batas keamanan (safety
margin).
RDA = MDR + (MDR = Minimal Dietary Requirement)
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary
Allowances (RDA) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang berdasarkan
34
pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat.
AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing
kelompok umur, gender dan aktivitas fisik. AKG yang dianjurkan tidak digunakan untuk
perorangan. Untuk bayi dan anak, angka yang ditetapkan memungkinkan pertumbuhan
dan perkembangan yang memuaskan. Untuk orang dewasa, angka yang dianjurkan
merupakan jumlah yang dibutuhkan untuk memelihara BB normal dan mencegah deplesi
zat gizi dari tubuh yang diperkirakan melalui penelitian keseimbangan serta
pemeliharaan konsentrasi normal zat gizi di dalam darah dan jaringan tubuh.
Penentuan kecukupan energi dengan zat gizi berbeda. Kecukupan untuk energi
ditetapkan berdasarkan rata-rata kebutuhan tiap kelompok penduduk karena kebutuhan
energi berbeda menurut perorangan. Untuk kebutuhan energi tidak ada penambahan
karena akan menimbulkan obesitas pada seseorang yang mempunyai kebutuhan rata-
rata. Kecukupan untuk protein dan zat-zat gizi lain dinyatakan sebagai taraf suapan
terjamin, yaitu rata-rata kebutuhan ditambah 2 standar baku yang memenuhi atau
melebihi kebutuhan hampir semua individu dalam kelompok bersangkutan.
Dasar perhitungan AKG di Indonesia sebagai berikut :
1. Menetapkan BB patokan untuk berbagai golongan penduduk
2. Menggunakan rujukan WHO, FAO dan AKG Amerika Serikat
a. Disesuaikan dengan ukuran tubuh orang Indonesia
b. Beberapa zat gizi mikro diambil langsung dari AKG Amerika Serikat karena
pengaruh keragaman BB tidak bermakna
c. AKG disusun berdasarkan kelompok umur, gender dan tambahan untuk ibu hamil
dan ibu menyusui (Tabel AKG dapat dilihat pada lampiran)
Daftar Pustaka
: Dian Rakyat
4. Supariasa, I Dewa Nyoman, Bakri, Bachyar dan Fajar, Ibnu. 2002. Penilaian
Status Gizi. Jakarta. Buku Kedokteran EGC.
35
Soal
1. Tuliskan bagian/ komposisi tubuh manusia
2. Jelaskan 3 metode pengukuran komposisi tubuh manusia
3. Jelaskan perbedaan BB/U, TB/U dan BB/TB
36
BAB IV
PENCERNAAN MAKANAN DAN ABSORPSI ZAT MAKANAN
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami proses pencernaan
makanan di dalam tubuh dan mekanisme absorpsi zat makanan serta faktor-faktor yang
mempengaruhi pencernaan makanan dan absorpsi zat makanan
PENGERTIAN PENCERNAAN MAKANAN

Pencernaan makanan adalah proses perubahan makanan dari bentuk kompleks
menjadi bentuk sederhana di dalam saluran cerna sehingga dapat diabsorpsi ke dalam
darah untuk selanjutnya diangkut oleh darah atau limfe ke seluruh tubuh. Saluran cerna
tersebut panjangnya 8 – 9 meter pada orang dewasa. Proses pencernaan makanan dimulai
dari mulut, melalui esofagus, lambung, usus halus, usus besar, rektum dan berakhir di
anus. Untuk lebih jelas tahapan pencernaan makanan dapat dilihat pada gambar berikut
ini :
Gambar 12. Saluran Cerna
37
Saluran pencernaan (gastro intestinal tract) mempunyai fungsi sebagai berikut :
1. Menerima, menghaluskan dan transportasi bahan-bahan yang dimakan
2. Ekskresi enzim pencernaan, asam, mukus, empedu dan bahan lain
3. Pencernaan bahan-bahan yang dimakan
4. Absorpsi dan transportasi produk hasil cerna
5. Transpor, penyimpanan dan ekskresi produk-produk sisa
Perubahan makanan menjadi bentuk sederhana terjadi melalui proses mekanis

dan kimiawi.
a. Proses mekanis, yaitu makanan dihancurkan melalui pengunyahan sehingga
permukaan makanan menjadi luas sehingga enzim pencernaan dapat bekerja
lebih baik. Selanjutnya terjadi proses peristaltik, yaitu makanan diaduk dan
didorong dengan gerakan kontraksi dan relaksasi dinding saluran cerna sehingga
makanan terdorong ke bawah, makanan lebih hancur, lebih kecil bentuknya
selanjutnya diproses oleh sekresi pencernaan.
b. Proses kimiawi, yaitu proses penghancuran makanan oleh enzim-enzim
pencernaan, keluar melalui air ludah ke mulut, cairan lambung ke lambung dan
cairan usus halus ke usus halus. Selain itu, cairan empedu yang dikeluarkan
kantung empedu membantu pencernaan dan absorpsi dalam sel-sel dinding usus
halus, juga asam klorida yang ada dalam lambung. Enzim tersebut merupakan
molekul protein yang berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi kimia,
yang tidak mengalami perubahan selama proses reaksi tersebut.
Proses pencernaan terjadi pada zat gizi makro, yaitu karbohidrat, lemak dan
protein yang dipecah menjadi bentuk sederhana dan siap untuk untuk diabsorpsi.
Sedangkan zat gizi mikro, yaitu vitamin, mineral dan air umumnya tidak dipecah tapi
langsung diabsorpsi.
ORGAN PENCERNAAN DAN PERAN DALAM PROSES PENCERNAAN

Secara garis besar organ pencernaan ada 2 bagian, yaitu :
1. Organ utama, terdiri dari mulut, faring, esofagus, lambung, usus halus dan usus besar
2. Organ pendukung, terdiri dari gigi, lidah, kelenjar ludah, hati, kandung empedu yang
mengeluarkan empedu dan pankreas yang mengeluarkan enzim pencernaan
38
Beberapa organ pencernaan tersebut dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 13. Organ Pencernaan Pendukung
PROSES PENCERNAAN MAKANAN DALAM ORGAN

PENCERNAAN
1. Mulut
Proses pencernaan dimulai di mulut, berisi
saliva (air liur) disekresikan oleh tiga pasang
kelenjar saliva, yaitu parotid, sublingual dan
submandibular. Saliva distimulasi oleh tampilan
dan bau makanan. Kandungan saliva adalah
99,5% air dan berperan dalam melumasi rongga
mulut dan membasahi pangan kering menjadi semi
padat sehingga lebih mudah ditelan. Dalam saliva
terdapat enzim pemecah pati, yaitu amilase saliva
(ptialin) sehingga menghidrolisis pati dan glikogen
menjadi maltosa. Selain saliva, proses pencernaan
makanan juga dibantu oleh
gigi geligi yang ada dalam mulut, memecah makanan menjadi bagian-bagian kecil.
Kemudian makanan tersebut atau disebut bolus ditelan melalui katup yang disebut
epiglotis, dapat mencegah makanan masuk trakea ke paru-paru.
39
2. Esofagus
Bolus masuk ke lambung melewati esopagus melalui gerakan peristaltik. Gerakan
tersebut berupa gerakan bergelombang, terjadi karena adanya kontraksi otot dinding
saluran cerna menyebabkan makanan didorong sepanjang saluran cerna.
3. Lambung
Setelah bolus masuk ke dalam lambung,
sfingter kardiak yang terdapat pada pintu
lambung menutup sehingga bolus tidak dapat
kembali ke esofagus. Bolus bercampur dengan
cairan lambung atau gastrik dan digiling halus
menjadi cairan yang disebut kimus. Cairan
lambung terdiri dari air 97% - 99%, HCL
0,2% – 0,5%, garam-garam organik dan
enzim-enzim pencernaan (pepsin, rennin dan
lipase). Sekresi gastrik distimulasi oleh sistem
saraf intrinsik, kelenjar endokrin (gastrin,
kolesistokinin dan sekretin serta parakrin
(sekresi gastrointestinal).
Lambung berperan utama mencerna protein dengan dibantu oleh enzim pepsin,
protein dirubah menjadi proteosa dan pepton. Lambung sedikit demi sedikit mentranspor
kimus melalui sfingter pilorus ke dalam usus halus.
4. Usus Halus
Kimus masuk usus halus, terus melewati lubang saluran empedu. Kimus
melewati tiga bagian usus halus (panjangnya kurang lebih enam meter), yaitu :
duodenum (usus dua belas jari), jejunum (bagian usus halus sesudah duodenum sampai
ileum) dan ileum (ujung usus halus). Pencernaan karbohidrat, lemak dan protein
terutama terjadi di dalam usus halus. Proses pencernaan dibantu oleh enzim-enzim
pencernaan yang terdapat dalam cairan pankreas yang berasal dari kelenjar pankreas
(menetes ke dalam usus halus) dan sel-sel dinding usus halus. Dalam cairan pankreas
juga terdapat natrium bikarbonat yang bersifat basa sehingga menetralisir kimus yang
bersifat asam sehingga bersifat netral atau sedikit basa. Untuk pencernaan lemak, dibantu
oleh cairan empedu yang berasal dari hati dan dikonsentrasikan serta disimpan dalam
40
kantung empedu. Cairan tersebut berperan sebagai emulsifier lemak sehinggga menjadi
suspensi dalam air.
a. Duo denum (10-12 inches)
- Hormon yang terdapat di dalam usus
halus cholecystokinin (CCK)
- Neurotransmitters – neuropeptide,
substance P, vasoactive intestinal peptide
- Enterocytes – secretin, CCK
- Enzim pankreas (pH 8) – absorpsi
vitamin dan mineral
b. Jejunum (panjang 4 feet), mengabsorpsi :
– Gula sederhana, monosakarida, disakarida
dan polisakarida
– Asam amino, peptida, asam nukleat
– Vitamin larut air dan vitamin larut, kecuali
vitamin B12
– Betaine, DMG
– Asam lemak
– Minerals, seperti ; kalsium, magnesium, zat
besi, zink, copper, mangan, potassium,
sodium, chromium, selenium, boron, vanadium, molybdenum, chloride, sulfat
c. Ileum (panjang 5 feet), mengabsorpsi vitamin B12, dengan faktor intrinsik sebagai
’a carrier’
5. Usus Besar
Organ pencernaan ini berfungsi sebagai tempat
pengumpulan sisa makanan padat, absorpsi air terutama
makanan yang mengandung serat membantu mengikat air
sehingga sisa makanan lebih lunak dapat mencegah
konstipasi (sulit buang air besar) dan absorpsi mineral
serta tempat tumbuhnya bakteri. Sisa makanan yang tidak
diabsorpsi dikeluarkan melalui usus besar (kolon) dalam
bentuk feses. Makanan paling lama disimpan dalam organ
ini bahkan sampai 24 jam sehingga
41
menunjang bakteri untuk berkembang biak.
Hasil metabolisme bakteri dapat berupa asam lemak rantai pendek yang dapat diserap
dan digunakan sebagai sumber energi lokal (± 10%). Bakteri dalam kolon juga
menghasilkan vitamin B dan K yang dapat diabsorpsi oleh tubuh kemudian sisa produk
metabolisme makanan berupa gas (methane, H) dikeluarkan melalui anus.
ABSORPSI ZAT MAKANAN

Proses penyerapan atau absorpsi zat makanan terjadi melalui dinding usus halus
setelah makanan diubah menjadi unit-unit sederhana (proses pencernaan). Sebagian
besar penyerapan terjadi dalam dinding usus halus, dan sebagian kecil terjadi dalam
lambung dan usus besar. Mekanisme absorpsi zat makanan ada 4, yaitu :
1. Difusi pasif (passive difussion)
Merupakan proses pindahnya zat makanan atau zat gizi dari daerah yang
konsentrasinya tinggi ke daerah yang konsentrasinya rendah. Kondisi ini berlangsung
bila konsentrasi dalam usus lebih tinggi daripada dalam darah sehingga terjadi
pergerakan bebas dari substansi melalui membran sel, contohnya non-polar,
konsentrasi gradient
2. Difusi fasilitasi (facilitated diffusion)
Proses penyerapan zat makanan yang tidak membutuhkan energi namun
membutuhkan zat pembawa khusus atau carrier mediated berupa protein. Pada
proses ini protein pembawa mengambil zat gizi pada sisi luar usus atau sisi mukosal
suatu sel penyerap dan mentransportasikannya melewati sel dan melepaskannya pada
sisi dalam (serosal) serta mentransportasikannya lebih lanjut ke darah.
3. Transpor aktif (active transport)
Proses ini hampir sama dengan difusi fasilitatif namun proses penyerapan zat
makanan ini membutuhkan energi dan seringkali membutuhkan zat pembawa khusus
(carrier mediated) atau membutuhkan Na+. Protein pembawa digunakan terutama
oleh zat gizi tertentu, seperti transferrin untuk zat besi, transmanganin untuk mangan,
retinol-binding protein untuk vitamin A. Bahkan zat gizi, yaitu asam amino, zat besi
dan seng berkompetisi mendapatkan carrier.
4. Fagositosis/pinositosis/endositosis
Mekanisme absorpsi untuk molekul besar, contohnya immunoglobulin, protein utuh.
Membran sel-sel epitel “menelan” zat-zat yang akan diabsorpsi. Protein asing yang
42
masuk dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan akan menimbulkan reaksi
alergi.
ENDOCYTOSIS
Gambar 14. Mekanisme Absorpsi Zat Makanan
43
PENGATURAN PENCERNAAN MAKANAN DAN ABSORPSI ZAT MAKANAN
1. Hormon-hormon saluran cerna dan sistem saraf (mekanisme umpan balik)
Menyampaikan pesan isi saluran cerna dari satu bagian saluran cerna ke bagian
lain untuk merangsang atau menghambat sekresi pencernaan.
2. Pengaturan pH lambung
Peran hormon gastrin dari sel-sel dinding lambung sehingga pH 1,5–1,7 yang terjadi
karena rangsangan makanan. Gastrin merangsang sel-sel kelenjar lambung lain
sehingga cairan hidroklorida keluar. Apabila pH 1,5 asam klorida menghentikan
pengeluaran gastrin sehingga produksi hidroklorida terhenti dan lambung tidak asam.
3. Pengaturan pembukaan sfingter pilorus
Sfingter pilorus relaks menyebabkan kimus, bersifat asam masuk dari lambung ke
usus halus kemudian sfingter menutup, kimus dinetralisir oleh bikarbonat, yang
dikeluarkan pankreas menjadi basa sehingga otot sfingter relaks.
4. Pengaturan pengeluaran bikarbonat oleh pankreas
Kimus merangsang sel-sel dinding duodenum berakibat hormon sekretin keluar
masuk dalam darah, merangsang bikarbonat keluar (dalam pankreas). Pankreas
mengeluarkan campuran enzim untuk mencerna karbohidrat, lemak dan protein.
5. Pengaturan pengeluaran hormon kolesistokinin (CCK)
Dirangsang oleh lemak yang masuk sel-sel dinding usus. Merangsang kantung
empedu untuk berkontraksi dan mengeluarkan empedu, menghancurkan lemak
sehingga emulsi, dicerna oleh enzim
PENCERNAAN DAN ABSORPSI KARBOHIDRAT

Sebelum digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh, karbohidrat dipecah
menjadi senyawa yang lebih sederhana (monosakarida) selanjutnya melewati dinding
usus halus, masuk dalam sirkulasi darah untuk diedarkan ke seluruh tubuh. Proses
pencernaan karbohidrat tersebut dapat dilihat pada gambar berikut ini :
44
Karbohidrat
• Mulut Pati
‫׀‬ sugar/gula
salivari maltosa sukrosa fruktosa
amilase=ptialin
• Lambung dekstrin maltosa sukrosa laktosa

‫׀‬
pancreatic amilase
• Usus halus maltosa

intestinal intestinal intestinal
maltase sukrase laktase
• Dinding
usus halus glukosa glukosa glukosa
+ + +
glukosa fruktosa galaktosa
Gambar 15. Proses Pencernaan Karbohidrat
Karbohidrat diserap usus halus dalam bentuk monosakarida, mekanisme pompa

butuh energi (ATP) dan bantuan carrier ion Na (transporting agent). Faktor-faktor yang
mempengaruhi absorpsi karbohidrat sebagai berikut :
1. Hormon insulin
Hormon insulin meningkatkan transport glukosa jaringan sel, mempertinggi
penyerapan glukosa jaringan sehingga mempercepat perubahan glukosa menjadi
glikogen dalam hati
2. Tiamin (vitamin B1), piridoksin, asam panthotenat, hormon tiroksin
Zat-zat tersebut berperan dalam penyerapan dan metabolisme karbohidrat
Proses absorpsi glukosa dan galaktosa melalui transport aktif sedangkan fruktosa
dengan difusi fasilitatif. Selanjutnya monosakarida ditransport meninggalkan sel epithel
villi (difusi) melalui kapiler darah dalam villi masuk dalam aliran darah selanjutnya ke
hati melalui vena porta hepatica terus sirkulasi besar (seluruh tubuh) melalui aliran
darah.
PENCERNAAN DAN ABSORPSI PROTEIN

Proses pencernaan dan absorpsi protein sama dengan karbohidrat dan lemak.
Protein dapat diserap oleh dinding usus halus, masuk dalam sirkulasi darah dan dibawa
45
ke jaringan-jaringan tubuh dimana protein dipecah menjadi asam amino. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada gambar berikut ini :
Mulut Protein
Gastric Protease
Lambung Proteosa dan Pepton
Pancreatic protease
Intestinal protease
Usus Halus Dipeptida
Intestinal dipeptidase
Dinding usus halus Asam amino
Gambar 16. Proses Pencernaan Protein
Sebagian besar protein diabsorpsi dalam usus halus dalam bentuk asam amino
yang terjadi sebagian besar dalam jejenum. Asam amino (transport aktif) melewati sel
epitel pada villi, keluar dari sel epitel (difusi) masuk ke dalam kapiler darah. Proses
penyerapan asam amino sama dengan proses penyerapan monosakarida.
Dalam waktu yang bersamaan dipeptida dan tripeptida masuk sel epitel (transport
aktif) sebagian besar dipeptida dan tripeptida dihidrolisis. Asam amino dalam sel epitel
(difusi) selanjutnya masuk kapiler darah dalam villi. Asam amino dari kapiler diangkut
oleh darah menuju hati melalui sistem vena porta hepatica kemudian asam amino
dibebaskan oleh sel hati masuk jantung selanjutnya ke seluruh tubuh melalui aliran
darah.
PENCERNAAN DAN ABSORPSI LIPID

Sebagian besar pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus. Langkah 1, proses
pengolahan asam lemak netral (trigliserida) yang terdapat melimpah pada makanan oleh
garam-garam empedu. Garam-garam empedu memecah globula lemak ke dalam bentuk
droplet-droplet yang berdiameter 1 µm. Droplet bercampur dengan garam empedu
46
membentuk gumpalan yang disebut micelles. Langkah kedua, enzim yang disekresi oleh
getah pankreas yaitu pancreatic lipase menghidrolisis setiap molekul lemak menjadi
asam lemak dan monogliserida yang merupakan produk akhir pencernaan lemak. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat skema berikut ini :
Mulut Lemak teremulsi Lemak belum teremulsi
empedu
Lambung
Lemak sudah teremulsi
Intestinal Lipase
Pancreatic Lipase
Usus halus
Asam lemak Monogliserida Digliserida

+ /
gliserol Trigliserida
Gambar 17. Proses Pencernaan Lemak
Gambar 18. Mekanisme Pencernaan Lipid
47
Absorpsi lipids terutama terjadi dalam jejenum (bagian tengah usus halus). Lipids
diabsorpsi oleh usus halus dalam bentuk monogliserida, asam lemak rantai pendek dan
asam lemak rantai panjang. Asam lemak rantai pendek (10-12 atom C) melewati sel
epitel usus halus secara difusi dan mengikuti jalur yang sama ditempuh oleh
monosakarida dan asam amino. Asam lemak rantai pendek dalam lumen diabsorpsi
langsung melalui proses difusi menembus mikrovilli masuk kapiler darah melalui sistem
vena porta hepatica kemudian ke hati (oksidasi).
Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam lemak
rantai panjang (12 atau lebih). Monogliserida, asam lemak rantai panjang dan micelles
yang berada di lumen usus halus berdifusi melalui mikrovilli ke sel epitel usus halus.
Dari sel epitel, monogliserida dicerna menjadi gliserol dan asam lemak oleh lipase sel
epitel. Sedangkan trigliserida berhenti di reticulum endoplasma untuk disintesis bersama
fosfolipid dan kolesterol dilapisi oleh protein dan merekat satu sama lain membentuk
massa yaitu kilomikron, lakteal pada villi kemudian ditransport melalui pembuluh
limfatik selanjutnya duktus toraxicus, masuk dalam sistem peredaran darah vena pada
tulang belakang selanjutnya ke hati (melalui arteri hepatika).
Gambar 19. Mekanisme Penyerapan Lipid
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENCERNAAN DAN

ABSORPSI ZAT MAKANAN
Faktor yang mempengaruhi pencernaan makanan dan absorpsi zat makanan yaitu
faktor gaya hidup, yaitu :
1. Tidur dan istirahat
48
Pemeliharaan dan perbaikan jaringan-jaringan pengeluaran sisa-sisa yang dapat
mengganggu fungsi saluran cerna
2. Aktivitas fisik
Aktifitas fisik akan mempengaruhi kekencangan otot
3. Keadaan emosional (psikologis)
Kondisi emosional akan mempengaruhi aktivitas hormon dan urat syaraf selanjutnya
akan mempengaruhi pencernaan makanan dan absorpsi zat makanan. Seseorang yang
mengalami depresi dan takut akan menstimulasi otak untuk mengaktifkan autonomic
nervous system sehingga sekresi gastric acid menurun, aliran darah ke lambung
menurun, sehingga menghalangi peristalsis yang selanjutnya menurunkan keinginan
untuk makan.
4. Jenis makanan yang dimakan
Dianjurkan mengonsumsi makanan yang seimbang, beragam dan cukup. Jenis
protein yang dikonsumsi (tanaman/nabati atau hewani) dan proses pengolahan juga
mempengaruhi proses pencernaan dan absorpsi.
5. Pengaruh bakteri
Konsentrasi hydrochloric acid rendah maka lebih banyak bakteri di lambung.
Apabila bakteri yang berbahaya jumlahnya lebih banyak menyebabkan radang
lambung
Daftar Pustaka
3. Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta
: Dian Rakyat
49
SOAL
1. Gambarkan organ pencernaan manusia
2. Jelaskan mekanisme absorbsi zat gizi
3. Jelaskan faktor-faktor yang berhubungan dengan absorbsi zat gizi
50
BAB V
METABOLISME ZAT GIZI
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami proses metabolisme zat
gizi makro (karbohidrat, lemak dan protein)
KONSEP METABOLISME
Pengertian metabolisme adalah proses pemecahan zat-zat gizi di dalam tubuh
untuk menghasilkan energi atau untuk pembentukan struktur tubuh. Reaksi-reaksi yang
terjadi selama metabolisme yaitu anabolisme dan katabolisme. Reaksi tersebut memiliki
pengertian yang berlawanan. Anabolisme merupakan reaksi yang merubah ikatan
sederhana menjadi ikatan lebih besar dan kompleks, contohnya perubahan glukosa
menjadi glikogen, asam lemak dan gliserol menjadi trigliserida dan asam amino menjadi
protein. Reaksi ini membutuhkan energi dalam proses perubahan ikatan tersebut.
Sedangkan katabolisme merupakan kebalikan dari anabolisme, yaitu reaksi yang
memecah ikatan kompleks menjadi ikatan sederhana sehingga biasanya reaksi ini
melepaskan energi.
Gambar 20. Metabolisme
51
METABOLISME KARBOHIDRAT
Hasil proses pencernaan karbohidrat berupa glukosa masuk ke dalam ke
membran usus halus selanjutnya melalui pembuluh darah vena porta dibawa ke hati
(organ yang berperan dalam mengatur metabolisme karbohidrat). Selanjutnya di hati,
glukosa disebar-luaskan ke seluruh jaringan tubuh yang memerlukan oleh sistem
sirkulasi. Namun sebelum digunakan oleh sel, glukosa harus ditranspor melalui membran
sel ke dalam sitoplasma sel.
Dalam metabolisme glukosa terdapat lima jalur : (1) glikolisis, yaitu perubahan
glukosa menjadi asam piruvat, (2) glukoneogenesis, yaitu sintesis glukosa dari sumber
non-karbohidrat (asam lemak, asam amino dan asam organik), (3) glikogenesis, yaitu
pembentukan glikogen dari glukosa, (4) glikogenolisis, yaitu pemecahan glikogen
menjadi glukosa, dan (5) jalur pentosa fosfat, yaitu perubahan glukosa menjadi pentosa
(gula lima karbon).
Secara umum, proses glukosa menghasilkan energi melalui 2 proses, yaitu, (1)
Anaerobic Pathway/glycolysis (Embden Meyerhof Pathway), merupakan proses
pemecahan glukosa untuk proses produksi energi tanpa membutuhkan oksigen dan
(2) Aerobic Pathway (Kreb’s Cycle), merupakan proses produksi energi dari glukosa
yang membutuhkan oksigen atau dikenal juga metabolisme energi bersifat oksidatif.
1. Anaerobic Pathway/glycolysis (Embden Meyerhof Pathway)
Glikolisis merupakan jalur pertama glukosa menghasilkan energi. Proses ini
terjadi dalam sitoplasma sel secara anaerobik. Hasil akhir glikolisis berupa pemecahan
glukosa (6 atom karbon) menjadi asam piruvat (dua ikatan mengandung 3 atom karbon).
Awal glikolisis dibutuhkan energi dari 2 molekul ATP, pertama untuk mengikat
glukosa sehingga menghasilkan glukosa 6-fosfat selanjutnya dirubah menjadi fruktosa 6-
fosfat. Fosfat yang terikat pada molekul glukosa menyebabkan glukosa lebih reaktif.
Molekul ATP yang ke-2 berperan merubah fruktosa 6-fosfat menjadi fruktosa 1,6-
difosfat selanjutnya dipecah menjadi 2 ikatan 3 karbon, yaitu gliseraldehida-3-fosfat dan
dihidroksiaseton fosfat, yang mudah berubah menjadi gliseraldehida-3-fosfat sehingga
terbentuk 2 molekul gliseraldehida-3-fosfat.
Tahapan berikutnya dibentuknya 1,3-difosfogliserat dari molekul gliseraldehida-
3-fosfat dan dilepasnya 2 atom hidrogen (mengandung 2 elektron). Atom hidrogen
tersebut diambil oleh alat angkut Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD), koenzim
(zat organik bukan protein yang berperan membantu aktivitas enzim, yaitu sebagai
52
katalisator dalam reaksi kimia) yang mengandung vitamin niasin. Pada tahap ini, ada 2
molekul NAD yang masing-masing menerima 1 atom hidrogen dan 2 elektron sehingga
terbentuk NADH dan 2 ion hidrogen bebas. NADH merupakan ikatan berenergi
potensial yang dapat diubah menjadi 2 – 3 molekul ATP sehingga dari 2 molekul NADH
dihasilkan 4 – 6 molekul ATP. NAD mempunyai 1 elektron yang tidak mempunyai
+
pasangan disebut juga NAD .
Setelah terbentuknya 1,3-difosfogliserat, selanjutnya dirubah menjadi asam 3-
fosfogliserat kemudian dirubah menjadi asam fosfoenol piruvat dan terakhir dibentuknya
piruvat. Masing-masing perubahan yang terjadi pada tahapan tersebut menghasilkan 2
molekul ATP. Dari glikolisis dihasilkan ATP sebanyak 6 – 8 molekul. Glikolisis secara
rinci dapat dilihat pada skema berikut ini :
Gambar 21. Glikolisis
Selain proses glukosa berubah menjadi asam piruvat untuk produksi energi,
sebagian kecil glukosa disimpan dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen (prosesnya
disebut glikogenesis) sebagai cadangan energi. Kapasitas pembentukan glikogen terbatas
sehingga sebagian kelebihan glukosa tersebut akan dirubah menjadi lemak dan disimpan
dalam jaringan lemak (adiposa).
Galaktosa dan fruktosa memasuki jalur glikolisis (terjadi dalam sel-sel hati) pada
tahapan yang berbeda dengan glukosa. Galaktosa dirubah menjadi glukosa 1-fosfat
53
melalui proses 4 langkah yang menggunakan 1 molekul ATP. Sedangkan fruktosa
dirubah menjadi fruktosa 6-fosfat selanjutnya masuk proses glikolisis dengan jalan yang
sama dengan glukosa.
Tahapan metabolisme energi selanjutnya membutuhkan oksigen. Jika oksigen
tidak tersedia atau sedikit tersedia, piruvat dirubah menjadi asam laktat. Perubahan
+
piruvat menjadi asam laktat membutuhkan 1 ion H yang diperoleh dari NADH + H
+
yang kemudian membentuk NAD .
Kondisi tidak adanya/sedikit tersedia oksigen dapat terjadi bila melakukan latihan
fisik atau pekerjaan berat (tubuh berkompensasi melakukan proses respirasi dengan
cepat). Selain perubahan piruvat menjadi asam laktat, glikogen (cadangan glukosa) otot
juga dirombak sebagai energi melalui proses glikolisis sehingga menghasilkan asam
laktat. Hal ini terjadi karena tidak semua glikogen otot dapat dikonversi menjadi glukosa,
sebagian akan dirubah menjadi asam laktat. Persediaan oksigen terbatas dan pengeluaran
karbondioksida terbatas berdampak pada penumpukan asam laktat dalam otot. Kondisi
ini menimbulkan rasa lelah dan sakit pada otot (fatique) karena terjadi proses acidifikasi
oleh asam otot.
Bila sudah cukup istirahat atau kegiatan otot diturunkan, tubuh cukup oksigen,
darah yang beredar mengangkut asam laktat ke hati. Selanjutnya di dalam hati, asam
laktat dirubah menjadi glukosa kemudian diangkut ke dalam otot sebagai cadangan
menjadi glikogen (glukoneogenesis). Bila diperlukan glikogen dapat dirubah kembali
menjadi glukosa bebas yang beredar dalam darah (glikogenolisis). Semua proses tersebut
bersifat reversibel, disebut juga Siklus Cori. Lebih jelasnya dapat dilihat pada skema
berikut :
Gambar 22. Siklus Cori
54
2. Aerobic Pathway (Kreb’s Cycle)
Tahap berikutnya dalam produksi energi terjadi dalam mitokondria sel. Hal ini
terjadi jika sel membutuhkan energi dan tersedia oksigen, piruvat akan dirubah menjadi
asetil KoA (ikatan yang terdiri dari 2 ikatan C/asetat yang terkait pada 1 molekul KoA).
KoA adalah Koenzim A yang dibentuk dari vitamin B asam pantotenat. Proses
perubahan tersebut terjadi secara aerobik.
Pada tahapan ini, oksigen bereaksi dengan 1 unsur karbon dari piruvat dan
menghasilkan karbondioksida yang dikeluarkan dari tubuh melalui darah dan paru-paru.
Sisa 2 unsur karbon dari piruvat bergabung dengan 1 molekul KoA dan membentuk
asetil KoA. Dalam proses berubahnya piruvat menjadi asetil KoA membutuhkan vitamin
tiamin dalam bentuk koenzim TPP. Perubahan ini menyebabkan terbentuknya 1 molekul
NADH yang dapat menghasilkan 2 – 3 molekul ATP.
Asetil KoA yang sudah terbentuk tidak dapat dirubah kembali menjadi piruvat,
namun memasuki rangkaian reaksi yang disebut Tricarboxylic Acid Cycle (TCA) karena
melibatkan asam sitrat dengan 3 gugus karboksil (COOH). TCA dikenal juga dengan
sebutan Siklus Krebs sesuai dengan yang menemukan siklus ini adalah Krebs atau
disebut Siklus Asam Sitrat karena ikatan pertama yang terbentuk adalah asam sitrat.
Reaksi yang pertama terjadi pada Siklus Krebs adalah asetil KoA (mengandung 2
atom karbon) mengikat 1 senyawa 4-karbon, yaitu asam oksaloasetat sehingga terbentuk
senyawa 6-karbon asam sitrat. Selanjutnya KoA dilepaskan dari ikatan dan senyawa 6-
karbon asam sitrat dirubah kembali senyawa 4-karbon oksaloasetat melalui rentetan
reaksi. Dalam proses ini dilepas 2 atom karbon dalam bentuk 2 molekul karbon dioksida.
Karbondioksida yang dihasilkan dikeluarkan melalui paru-paru. Begitu seterusnya siklus
tersebut berputar.
Selain dihasilkannya karbondioksida dari siklus ini, reaksi yang terjadi berupa
perubahan asam asetat menjadi oksaloasetat, menyebabkan dibentuknya ATP potensial
berupa 3 molekul NADH, 1 FADH2 (dibentuk oleh pengangkut hidrogen lain Flavin
Adenin Dinukleotida/FAD) yang mengandung riboflavin dan 1 GTP (Guanosin
Trifosfat), sama dengan ATP dan dibuat dari GDP (Guanosin Difosfat) + Pi.
Berikutnya proses produksi energi yang terjadi dalam mitokondria adalah Rantai
Transpor Elektron (RTE), merupakan serangkaian reaksi yang menggunakan oksigen
untuk merubah molekul-molekul NADH dan FADH2 menjadi NAD dan FAD, air dan
55
ATP. Reaksi ini disebut juga fosforilasi oksidatif yang membutuhkan besi dan tembaga
sebagai katalisator.
NADH dan FADH2 memindahkan elektronnya ke pengangkut elektron yang ada
di membran mitokondria sel. NADH memberikan energi kimianya ke derivat FAD, yaitu
Flavin Mono Nukleotida (FMN). NADH yang berenergi tinggi menjadi NAD berenergi
rendah dan energi yang dilepas membentuk 1 molekul ATP dan FMNH2. Dari reaksi
FMNH2 dengan pengangkut elektron lain, yaitu sitokrom memberikan energi kimianya
ke oksigen sehingga menghasilkan air, 2 molekul ATP dan FMN bebas.
Pada dasarnya produk akhir yang dihasilkan dari metabolisme glukosa ini adalah
energi, karbondioksida dan air. Energi total yang dihasilkan dari pemecahan 1 molekul
glukosa yang melewati tahapan glikolisis, piruvat menjadi asetil KoA dan Siklus Krebs
adalah 36 – 38 ATP. Dari glikolisis, dihasilkan 6 – 8 ATP, tahap piruvat menjadi asetil
KoA sebanyak 6 ATP dan dari Siklus Krebs sebanyak 24 ATP, terutama pada reaksi
RTE.
Bila energi tidak diperlukan, asetil KoA tidak masuk ke dalam siklus TCA,
namun digunakan untuk membentuk asam lemak. Begitu juga apabila karbohidrat
dikonsumsi melebihi kebutuhan tubuh akan energi, maka kelebihannya akan dikonversi
menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak (adiposa).
Gambar 23. Metabolisme dalam Sel
56
Dalam metabolisme glukosa terlihat peran enzim-enzim. Di samping itu,
metabolisme glukosa juga diatur oleh hormon-hormon yang diproduksi oleh pankreas
antara lain :
a. Insulin,
Bila kadar glukosa darah meningkat (melebihi batas normal), maka sel-sel
beta pankreas akan melepaskan insulin. Hormon ini mempercepat
penggunaan glukosa oleh jaringan sehingga glukosa cepat hilang dari dalam
darah untuk produksi energi, glikogen, lemak. Hormon ini berperan pada
proses glikogenesis
b. Epinephrine dan glukagon
Bila kadar glukosa darah menurun (lebih rendah dari batas normal), maka sel-
sel alfa pankreas akan melepaskan hormon glukagon. Hormon ini menstimulir
glikogen fosforilase dan mendepres glikogen sintase sehingga terjadi
penurunan simpanan glikogen dan mempertinggi glukosa darah. Hormon ini
berperan pada proses glikogenolisis.
METABOLISME LEMAK
Hasil pemecahan lemak/trigliserida berupa gliserol dan asam lemak melalui
proses lipolisis. Gliserol, merupakan suatu ikatan 3-karbon seperti piruvat tetapi dengan
susunan H dan OH pada karbon berbeda. Gliserol diserap usus dan diangkut melalui
pembuluh darah ke hati, selanjutnya masuk jalur metabolisme di antara glukosa dan
piruvat dan dapat dirubah menjadi glukosa atau piruvat. Kemudian piruvat dirubah
menjadi asetil KoA dan seterusnya masuk siklus TCA (mengikuti rute metabolisme
glukosa). Perubahan yang terjadi tergantung pada kebutuhan tubuh. Namun glukosa yang
dihasilkan dari gliserol tidak dapat digunakan sebagai sumber energi bagi otak dan
sistem syaraf karena jumlahnya yang sedikit, yaitu sekitar 5% dari lemak.
Asam lemak digunakan untuk energi oleh sebagian besar sel dalam tubuh kecuali
sel neuron otak. Proses menghasilkan energi dari asam lemak diawali dengan dipecahnya
asam lemak (sebagian besar terdiri dari atom karbon dalam jumlah genap, biasanya 16
atau 18 karbon) melalui proses oksidasi menjadi unit-unit terdiri 2-karbon. Dari unit-unit
2 karbon ini tidak dapat dibentuk glukosa karena hanya dapat dibentuk dari piruvat dan
ikatan 3-karbon. Pada proses perubahan menjadi unit-unit 2-karbon dilepas sedikit
energi. Kemudian masing-masing 2-karbon mengikat 1 molekul KoA untuk membentuk
57
asetil KoA, yang disebut beta-oksidasi. Selanjutnya molekul asetil KoA memasuki siklus
TCA seperti metabolisme glukosa dengan menghasilkan energi ± 3 kali lipat dalam
bentuk NADH dan FADH2. Bila asam lemak punya atom karbon ganjil, maka akan
dibentuk asetil KoA dan ikatan KoA dengan ikatan 3-karbon, yaitu propionil KoA,
selanjutnya masuk siklus TCA. Asetil KoA dari oksidasi asam lemak akan membentuk
lemak seperti asetil KoA dari kelebihan karbohidrat bila sel tidak membutuhkan energi.
Hasil akhir oksidasi lemak berupa produk pemecahan tidak lengkap dari lemak
disebut keton bodies atau bahan-bahan keton. Kondisi normal, bahan-bahan keton
terdapat dalam jumlah sedikit yang selanjutnya dimetabolisme dan menghasilkan energi.
Produksi jumlah besar bahan-bahan keton terjadi bila asam lemak didalam aliran darah
terdapat dalam jumlah besar sehingga sel-sel hati tidak mampu memetabolisme asetil
KoA yang terbentuk. Bahan-bahan keton terdapat dalam jumlah besar dalam aliran darah
bila produksi insulin oleh pankreas kurang atau bila konsumsi karbohidrat kurang. Dari 2
molekul asetil KoA, sel-sel hati akan membentuk ikatan asetoasetil KoA yang
mempunyai 4-karbon. Ikatan tersebut diubah menjadi bahan keton asetoasetat kemudian
masuk aliran darah. Sebelum meninggalkan hati, asam asetoasetat dapat bereaksi dengan
NADH dan membentuk bahan keton lain, yaitu asam beta-hidroksibutirat. Di samping itu
asetoasetat dapat kehilangan 1 molekul karbondioksida dan membentuk bahan keton
aseton. Asam asetoasetat dan asam beta-hidrosibutirat dapat diubah kembali menjadi
asetil KoA. Sebagian besar aseton dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru yang
menyebabkan bau khas pada pernapasan, disebut juga ketosis.
Pada saat kelaparan atau berpuasa atau bila makanan rendah dalam karbohidrat,
sel-sel hati menggunakan banyak oksaloasetat untuk produksi glukosa guna keperluan
otak, sistem syaraf dan sel darah merah. Sehingga kondisi ini menyebabkan jumlah
oksaloasetat dalam siklus TCA tidak cukup bereaksi dengan asetil KoA. Jumlah asetil
KoA yang berlebihan akan dipecah menjadi bahan-bahan keton.
Orang dengan penyakit Diabetes Mellitus (DM) beresiko mengalami ketosis.
Karena pada penderita DM, produksi insulin tidak cukup untuk keperluan metabolisme
lemak di dalam sel-sel lemak. Kondisi ini berdampak pada jumlah asam lemak yang
besar keluar dari sel-sel lemak dan masuk aliran darah untuk masuk ke sel-sel hati
sehingga terjadi penumpukan asetil KoA yang selanjutnya produksi bahan-bahan keton
secara berlebihan. Bahan-bahan keton yang melebihi ambang batas dalam aliran darah
dikeluarkan melalui urin atau terjadi ketosis. Bersama bahan-bahan keton tersebut, juga
58
dikeluarkan ion-ion natrium dan kalium secara berlebihan sehingga menyebabkan
ketidakseimbangan elektrolit di dalam darah.
Proses menghasilkan energi juga dapat terjadi dari pembentukan lemak (lipida)
atau disebut lipogenesis, dari glukosa atau protein yang tidak segera digunakan tubuh
yang sebagian besar disimpan sebagai trigliserida. Lipogenesis terutama terjadi dalam
hati, dimulai dengan perubahan atom-atom karbon dari glukosa dan asam-asam amino
menjadi asetil KoA. Selanjutnya, melalui beberapa tahapan reaksi, bagian asetat dari
asetil KoA membentuk asam-asam lemak jenuh berupa asam palmitat (C16), asam
stearat (C18) atau asam arakidonat (C20). Kemudian terjadi esterifikasi asam lemak
dengan gliserol (diproduksi dalam glikolisis) yang menghasilkan trigliserida, terus
dikeluarkan ke aliran darah sebagai very low density lipoprotein/VLDL untuk
menghasilkan energi atau disimpan dalam sel-sel lemak. Proses pembentukan lemak
tersebut membutuhkan ATP dan vitamin-vitamin biotin, niasin dan asam pantotenat.
Selain disimpan dalam jumlah besar sebagai trigliserida, sebagian glukosa dalam jumlah
kecil disimpan sebagai glikogen (sekitar 350 gram) dan sebagian kecil protein disimpan
di dalam pool atau cadangan asam amino.
METABOLISME PROTEIN
Protein diserap melalui dinding usus halus, terus ke vena porta, masuk hati
kemudian melalui sirkulasi darah ditranspor ke seluruh jaringan tubuh. Asam Amino
(AA) utamanya digunakan untuk pembentukan jaringan baru atau mengganti jaringan
yang rusak/aus.
Gambar 24. Penggunaan Protein dalam Tubuh
59
Protein dapat digunakan oleh tubuh setelah dipecah menjadi asam amino. Asam
amino dapat berfungsi sebagai sumber energi bila konsumsi karbohidrat dan lemak tidak
mencukupi atau menjadi lemak bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Proses
menghasilkan energi dimulai dengan dilepasnya gugus amino dari asam amino, disebut
juga deaminase. Proses ini membutuhkan vitamin B6 dalam bentuk PLP. Asam amino
tersebut dikatabolisme melalui tiga cara, yaitu pertama, asam amino alanin, serin, glisin,
sistein, metionin dan triptofan diubah menjadi piruvat. Kedua, asam amino fenilalanin,
tirosin, leusin, isoleusin dan lisin diubah menjadi asetil KoA dan ketiga, sisanya kecuali
asam aspartat dirubah menjadi asam glutamat, dideaminase kemudian masuk siklus
TCA.
Asam amino yang dirubah menjadi piruvat dapat dirubah menjadi glukosa yang
disebut juga asam amino glukogenik. Sedangkan asam amino yang dirubah menjadi
asetil KoA digunakan sebagai energi atau dapat dirubah menjadi lemak disebut juga
ketogenik. Asam amino yang masuk ke siklus TCA juga berupa asam amino glukogenik
karena dapat menghasilkan energi atau keluar dari siklus dirubah menjadi glukosa.
Hasil deaminase berupa asam keto dan amoniak/NH3 (merupakan basa yang
bersifat racun). Kandungan amoniak yang berlebihan dapat mengganggu keseimbangan
asam basa. Sebagian amoniak yang dibentuk dalam hati merupakan sumber nitrogen
guna mensintesis asam amino sedangkan selebihnya harus didetoksifikasi. Amoniak
yang tidak digunakan bergabung dengan karbondioksida dan menghasilkan ureum yang
tidak bersifat racun. Perubahan amoniak menjadi ureum terjadi melalui reaksi kompleks,
yaitu siklus ureum.
Ureum dikeluarkan dari hati dan masuk ke aliran darah hingga sampai di ginjal.
Selanjutnya ginjal mengeluarkan ureum dari darah melalui urin. Kondisi normal, hati
dapat merubah semua amoniak menjadi ureum dan mengeluarkannya ke dalam darah,
kemudian ginjal membersihkan darah dari amoniak dan mengeluarkannya melalui urin.
Namun bila konsumsi protein berlebihan menyebabkan produksi ureum meningkat,
maka untuk membantu pengeluaran ureum dibutuhkan air dalam jumlah banyak.
60
Jalur metabolisme karbohidrat, lemak dan protein dalam menghasilkan energi
dapat dilihat pada skema berikut :
Gambar 25. Jalur Metabolisme Karbohidrat, Lemak dan Protein Menghasilkan Energi
Daftar Pustaka
2. Guyton, Arthur C. 1996. Fisiologi Manusia & Mekanisme Penyakit. Edisi III. EGC
: Jakarta
3. Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta
61
SOAL
1. Tuliskan perbedaan anabolisme dan katabolisme
2. Jelaskan proses metabolisme karbohidrat
3. Jelaskan proses metabolis protein
62
BAB VI
ENERGI
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami konsep energi makanan, basal
metabolisme dan bagaimana cara menghitung kebutuhan energi total individu
KONSEP ENERGI
Energi merupakan kapasitas fisik dalam bekerja. Bahan kimia yang digunakan
tubuh untuk bekerja adalah Adenosine Triphosphate (ATP). Bahan kimia ini dapat
dihasilkan dari zat gizi sumber energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein.
Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori (kkal). Satu kilokalori
yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebanyak 1 derajat
celcius. Satu kilokalori adalah 1000 kalori sama dengan 4,18 kilojoule atau disingkat kJ
(satuan energi yang digunakan di Eropa dan Kanada). Kilokalori digunakan untuk
menyatakan jumlah kilokalori tertentu, sedangkan kalori digunakan untuk menyatakan
energi secara umum.
Nilai energi bahan makanan dan pengeluaran energi sehari seseorang, diketahui
dari jumlah panas yang dikeluarkan dapat diukur dengan alat kalorimetri. Pengukuran
secara langsung disebut juga kalorimetri langsung dan yang tidak langsung disebut
kalorimetri tidak langsung. Alat kalorimetri langsung yang dikenal adalah alat
kalorimetri bom (bomb calorimeter). Dari alat ini diperoleh nilai energi makanan kasar
yang mewakili energi kimia total dari makanan. Energi yang dihasilkan oleh karbohidrat
sebesar 4,1 kkal/gram, protein 5,65 kkal/gram dan lemak 9,45 kkal/gram.
Gambar 26. Alat Kalorimetri Bom
63
Namun tidak semua energi yang ada dalam makanan dapat dimanfaatkan oleh
tubuh, seperti protein, kelebihannya akan dibuang melalui urine sebagai urea. Oleh
karena itu nilai energi yang diperoleh dari kalorimetri dikoreksi dengan nilai energi yang
tidak dimanfaatkan tubuh (faktor daya cerna dan kehilangan metabolisme), disebut nilai
energi faali makanan atau nilai energi fisiologis. Dari hasil penelitian dengan
menggunakan alat kalorimetri, Atwater mendapatkan nilai faali dari karbohidrat dan
protein, yaitu 4 kkal/gram dan dari lemak, yaitu 9 kkal/gram.
KEBUTUHAN ENERGI
Menurut FAO/WHO (1985), kebutuhan energi adalah konsumsi energi berasal
dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila
mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan
kesehatan jangka panjang dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang
dibutuhkan secara sosial dan ekonomi.
Rekomendasi kalori dari zat gizi sumber energi, yaitu 50-60% dari karbohidrat,
20-25% dari lemak dan 10-15% dari protein. Energi tersebut digunakan oleh tubuh
pemeliharaan jaringan tubuh, pembentukan jaringan baru (terutama bagi anak-anak) dan
simpanan (cadangan). Keseimbangan energi terjadi bila energi yang diperoleh dari
makanan yang dikonsumsi sama dengan energi yang dikeluarkan/dipergunakan oleh
tubuh. Keseimbangan energi positif terjadi jika energi yang dikonsumsi lebih besar
dibanding energi yang dikeluarkan sehingga terjadi penambahan berat badan sedangkan
keseimbangan energi negatif terjadi jika energi yang dikonsumsi lebih kecil dibanding
energi yang dikeluarkan sehingga terjadi penurunan berat badan.
Kebutuhan energi total orang dewasa digunakan untuk : (1) metabolisme basal,
(2) aktivitas fisik dan (3) efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Specific Dinamic
Action/SDA).
1. Metabolisme basal
Metabolisme basal atau kebutuhan energi basal adalah energi yang dibutuhkan
oleh seseorang untuk mempertahankan hidup pada kondisi istirahat baik fisik maupun
mental dan mempunyai suhu tubuh yang normal setelah 12 jam tidak makan.
Metabolisme basal dapat diukur dengan cara :
64
a. Kalorimetri langsung
Pengukuran dengan kalorimetri bom, diukur dalam ruangan pernapasan dan
biayanya lebih mahal
b. Kalorimetri tidak langsung
Pengukuran dengan alat pernapasan Benedict Roth berupa sistem sirkuit
tertutup, Douglas bag dan respirometer Kofrani-Michaelis (Max Plank)
Disamping penentuan metabolisme basal dengan alat yang sudah disebutkan di
atas, metabolisme basal dapat juga diperkirakan dengan perhitungan sebagai berikut :
a. Metoda berat badan
Metoda ini berlaku bagi orang yang mempunyai berat badan normal.
Metabolisme basal diperoleh dengan mengalikan BB dengan 1 kkal/jam bagi
laki-laki atau 0,9 kkal/jam bagi wanita.
b. Rumus Harris dan Benedict (1909)
Metoda ini berlaku bagi laki-laki berumur diatas 10 tahun dan untuk wanita
semua umur. Metabolisme basal diperoleh dengan memperhitungkan tinggi
badan, berat badan, umur dan jenis kelamin. Rumus Harris dan Benedict
sebagai berikut :
66,5 + [13,5 x BB (kg)] + [5,0 x TB (cm)] + [6,75 x umur (th)]
c. Estimasi “metabolic (fat-free) body size” atau disebut juga biological body
weight (berat badan biologis)
Berat badan biologis merupakan berat badan (kg) pangkat 0,75 atau ¾.
¾
Metabolisme basal diperoleh dengan cara; 70 x [BB (kg)]
d. FAO/WHO/NU (1984) menghitung metabolisme basal dengan rumus :
Tabel 3. Penghitungan Metabolisme Basal menurut FAO/WHO/NU
KELOMPOK BMR (Kkal/hari)

UMUR (TAHUN) Laki-laki Perempuan
0 -3 60,9 B – 54 61,0 B + 51
3 - 10 22,7 B + 495 22,5 B + 499
10 - 15 17,5 B + 651 12,2 B + 746
18 - 30 15,3 B + 679 14,7 B + 496
30 - 60 11,6 B + 879 8,7 B + 829
≥60 13,5 B + 487 10,5 B + 596
65
Faktor-faktor yang mempengaruhi metabolisme basal sebagai berikut :
a. Komposisi tubuh
Metabolisme basal berkaitan dengan massa tubuh tanpa lemak. Orang yang
mempunyai banyak otot, metabolisme basalnya lebih tinggi dibanding orang
gemuk yang sebagian berat badannya disebabkan oleh lemak. Begitu juga
dengan laki-laki metabolisme basalnya lebih tinggi dibanding wanita karena
mempunyai lebih banyak otot
b. Sekresi hormon
- Adrenalin, injeksi 1 mg adrenalin meningkatkan metabolisme basal 20%
untuk beberapa jam. Sekresi kelenjar adrenalin berupa epinefrin akibat
emosi yang berlebihan meningkatkan metabolisme basal
- Tiroid, kondisi hipotiroidisme menurunkan metabolisme basal 30%
sedangkan kondisi hipertiroidisme meningkatkan metabolisme basal
sampai 100%
c. Umur
Metabolisme basal pada bayi dan anak-anak lebih tinggi dibanding orang
dewasa. Hal ini terkait dengan massa tubuh tanpa lemak yang menurun
dengan bertambahnya umur
d. Kondisi hamil
Wanita yang sedang hamil memiliki metabolisme basal lebih tinggi 20%
dibanding kondisi tidak hamil. Hal ini disebabkan karena kenaikan aktivitas
metabolik pada jaringan wanita tersebut dan pada janin yang dikandung.
e. Gizi kurang (puasa dan kelaparan)
Keadaan gizi kurang yang berkepanjangan atau kelaparan mereduksi
metabolisme basal sekitar 20%
f. Suhu tubuh
Suhu tubuh yang meningkat 1° F, metabolisme basal meningkat 7%. Orang
yang sedang demam, suhu tubuhnya sekitar 7° F terjadi peningkatan
metabolisme basal sekitar 50%
g. Suhu lingkungan/iklim
Orang yang tinggal di daerah tropis, metabolisme basalnya lebih rendah 10%
dibanding orang yang tinggal di daerah sub tropis. Pada suhu lebih rendah
66
atau lebih tinggi akan meningkatkan metabolisme basal hal ini disebabkan
terjadinya peningkatan kebutuhan energi untuk mempertahankan suhu tubuh
h. Merokok
Merokok dapat meningkatkan metabolisme basal sekitar 10%
i. Tidur
Saat tidur, metabolisme basal lebih rendah 5% - 10% dibanding saat bangun
j. Stres
Kondisi stress dapat meningkatkan atau menurunkan metabolisme basal.
Penghitungan metabolisme basal mulai digantikan dengan Resting Energy

Expenditure (REE), yaitu jumlah energi yang dibutuhkan untuk mempertahankan proses
tubuh yang vital (merupakan metabolisme basal) dan memperhitungkan energi yang
cukup melakukan aktivitas ringan serta energi untuk mencerna makanan. REE ini lebih
besar 10% dibanding metabolisme basal. Harris-Benedict menghitung REE dengan
membedakan antara laki-laki dan perempuan :
Untuk laki-laki : REE = 66,5 + [13,5 x BB (kg)] + [5,0 x TB (cm)] - [6,75 x Umur (th)]
Untuk wanita : REE = 655,1 + [9,56 x BB (kg)] + [1,85 x TB (cm)] - [4,68 x Umur (th)]
2. Aktivitas fisik
Kebutuhan energi untuk aktivitas fisik bergantung pada banyak otot yang
bergerak, lama dan berat pekerjaan yang dilakukan. Untuk aktivitas fisik dibutuhkan
sekitar 1/3 energi dari total energi. Energi yang diperlukan untuk melaksanakan aktivitas
(tidak memperhitungkan energi metabolisme basal dan SDA makanan) dapat dilihat pada
tabel 4.
67
Tabel 4. Jumlah Energi untuk Melaksanakan Berbagai Aktivitas
Energi Energi
Aktivitas (kkal/kg Aktivitas (kkal/kg
BB/jam) BB/jam)
Bersepeda cepat 7,6 Main piano 0,8 – 2,0
Bersepeda lambat 2,5 Membaca keras 0,4
Menjilid buku 0,8 Mendayung sampan 16,0
Bertinju 11,4 Berlari 7,0
Bertukang (kayu) 2,3 Mengergaji pohon kayu 5,7
Bermain celo 1,3 Menjahit dengan 0,4
tangan
Berdansa cepat 3,8 Menjahit dengan mesin 0,6
kaki
Berdansa lambat 3,0 Menjahit dengan mesin 0,4
motor
Mencuci piring 1,0 Membuat sepatu 1,0
Mengenakan/membuka 0,7 Bernyanyi keras 0,8
baju
Menyetir mobil 0,9 Duduk tenang 0,4
Makan 0,4 Berdiri, sikap sempurna 0,6
Main anggar 7,3 Berdiri rileks 0,5
Menunggang kuda, lari 1,4 Menyapu karpet 1,4
lambat dengan sapu
Menunggang kuda lari 4,3 Menyapu karpet 2,7
cepat dengan mesin
Menyetrika 1,0 Berenang (3½ km/jam) 7,9
Mencuci baju, ringan 1,3 Menjahit baju/celana 0,9
Berbaring, diam 0,1 Mengetik cepat 1,0
Bermain organ 1,5 Bermain biola 0,6
Mengecat 1,5 Berjalan 3 km/jam 2,0
Main pingpong 4,4 Berjalan 6,8 km/jam 3,4
Menulis 0,4 Berjalan 10 km/jam 9,3
Untuk mempermudah dalam menghitung kebutuhan energi bagi aktivitas fisik

seseorang, biasanya menggunakan taksiran energi dari kelompok aktivitas fisik ringan,
sedang dan berat. Angka kecukupan energi untuk tiga tingkat aktivitas fisik tersebut
berbeda antara laki-laki dan perempuan. Angka kecukupan tersebut ditentukan oleh
FAO/WHO/UNU, dengan Penyesuaian oleh Muhilal, dkk (dalam Risalah Widya Karya
Pangan dan Gizi V, 1994). Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 5.
68
Kelompok Aktivitas Faktor
Jenis Kegiatan
(x AMB) Aktivitas
a. Ringan 75% waktu digunakan untuk
- Laki-laki duduk/berdiri, 25% untuk 1,56
- Perempuan berdiri/bergerak 1,55
b. Sedang 40% waktu digunakan untuk
- Laki-laki duduk/berdiri, 60% untuk aktivitas 1,76
- Perempuan pekerjaan tertentu 1,70
c. Berat 25% waktu digunakan untuk

- Laki-laki duduk/berdiri, 75% untuk aktivitas 2,10
- Perempuan pekerjaan tertentu 2,00
3. Efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Specific Dinamic Action/SDA)

Kebutuhan energi karena adanya efek makanan atau dikenal dengan singkatan
SDA merupakan energi tambahan yang dibutuhkan terhadap makanan yang diproses
selama diabsorpsi, ditranspor, disimpan dan dimetabolis dalam tubuh. SDA tergantung
pada jumlah energi yang dikonsumsi. Untuk efek makanan ini dibutuhkan sekitar 10%
energi dari total energi.
Hasil penelitian Rubner menunjukkan bahwa protein mempunyai nilai SDA yang
tertinggi (30%) dibanding karbohidrat (6%) dan lemak (4%). Tingginya nilai SDA
protein, menurut Krebs disebabkan karena :
a. Energi diperlukan untuk reaksi deaminasi asam-asam amino yang diperoleh
dari hasil oksidasi metabolit lain
b. Energi yang diperlukan untuk sintesis urea (metabolisme protein) juga
diperoleh dari hasil oksidasi metabolit yang terdapat dalam jaringan
ESTIMASI KEBUTUHAN ENERGI TOTAL

Beberapa metoda untuk menghitung kebutuhan energi total individu sebagai
berikut :
1. Rule of Thumb
Metoda ini digunakan bagi individu dengan berat badan normal dan
menginginkan cara cepat dalam menghitung kebutuhan energi total. Rumusnya sebagai
berikut :
69
Kebutuhan energi (kkal) = BB (lb) x 12 (wanita kurang aktif)
= BB (lb) x 14 (laki-laki kurang aktif)
= BB (lb) x 15 (wanita agak aktif)
= BB (lb) x 17 (laki-laki agak aktif)
= BB (lb) x 18 (wanita aktif)
= BB (lb) x 20 (laki-laki aktif)
2. Metoda faktorial
a. Terlebih dahulu dihitung metabolisme basal (kebutuhan energi basal) dengan
menggunakan salah satu metoda berikut ini :
1) Kebutuhan energi basal = kkal/kg BB/jam
Untuk laki-laki, energi basal = BB (kg) x 1,0 x 24
Untuk wanita, energi basal = BB (kg) x 0,9 x 24
2) Rumus kebutuhan energi Harris-Benedict (lihat halaman sebelumnya)
3) Metabolic body size = 70 x [BB (kg)]¾
b. Selanjutnya hitung kebutuhan energi untuk aktivitas yang dilakukan selama 24
jam. Untuk aktivitas fisik dapat menghitung kebutuhan semua aktivitas yang
dilakukan atau menentukan aktivitas fisik berdasarkan kelompok aktifitas ringan,
sedang atau berat (lihat penjelasan sebelumnya)
c. Jumlahkan energi basal dengan energi untuk aktivitas fisik
d. Hitung SDA, yaitu 10% dari jumlah energi basal dan energi aktivitas
e. Total energi yang dibutuhkan merupakan penjumlahan dari energi basal, energi
aktivitas fisik dan SDA
3. Daftar Angka Kecukupan Gizi/AKG (terakhir AKG tahun 2004) atau daftar RDA
(Recommended Dietary Allowances) disusun oleh Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences, National Research Council (USA) tapi penggunaan
RDA harus disesuaikan dengan kebutuhan orang Indonesia
4. Metoda FAO/WHO/UNU (1985)
Kebutuhan energi = REE x 1,3 (laki-laki dengan aktivitas sangat ringan)
REE x 1,3 (wanita dengan aktivitas sangat ringan)
REE x 1,6 (laki-laki dengan aktivitas ringan)
REE x 1,5 (wanita dengan aktivitas ringan)
REE x 1,7 (laki-laki dengan aktivitas moderat)
70
REE x 1,6 (wanita dengan aktivitas moderat)
REE x 2,1 (laki-laki dengan aktivitas berat)
REE x 1,9 (wanita dengan aktivitas berat)
REE x 2,4 (laki-laki dengan aktivitas sangat berat)
REE x 2,2 (wanita dengan aktivitas sangat berat)
5. Canadian Dietary Standard
Tabel 6. Energi yang Diperlukan menurut Umur dan Jenis Kelamin
Energi yang Diperlukan (kkal/kg BB)
Umur (tahun)
Laki-laki Wanita
13 - 15 57 46
16 - 18 51 40
19 - 24 42 36
25 - 49 36 32
50 - 74 31 29
≥ 75 29 24
KEBUTUHAN ENERGI BAGI KELOMPOK

KHUSUS 1. Bayi, anak dan remaja
Saat lahir, bayi membutuhkan energi sebesar 110 kkal/kg, selanjutnya umur 6
bulan kebutuhan bayi menurun menjadi 95 kkal dan meningkat menjadi 100 kkal pada
tahun pertama untuk memenuhi kecepatan pertumbuhan yang pesat. Umur 2 tahun dan
seterusnya, kebutuhan energi per kg berat badan terus menurun. Di samping energi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan, pada kelompok umur ini juga perlu memperhitungkan
energi untuk bermain atau kegiatan jasmani (lama maupun intensitas kegiatan). Oleh
karena itu, FAO/WHO/UNU (1985), menentukan kebutuhan energi untuk bayi, anak dan
remaja sebagai berikut :
Faktor Aktivitas (x Metabolisme Basal)
Umur (tahun)
Laki-laki Wanita
0–3 1,8 1,8
3 - 10 1,9 1,7
10 - 12 1,75 1,69
13 - 15 1,66 1,56
16 - 18 1,60 1,52
2. Wanita hamil dan menyusui

Wanita hamil membutuhkan energi untuk pertumbuhan janin, plasenta dan
jaringan tambahan lainnya. Pada kondisi ini peningkatan kebutuhan energi juga
71
diperlukan untuk akumulasi lemak yang cukup (sekitar 2 kg) untuk kebutuhan awal
produksi susu. Oleh karena itu, saat hamil tambahan energi berdasarkan AKG tahun
2004 sebesar 180 kkal pada trimester 1 dan 300 kkal pada trimester 2 dan trimester 3.
Setelah bayi dilahirkan, yaitu saat menyusui atau masa laktasi, seorang ibu
membutuhkan tambahan energi untuk memproduksi susu (Air Susu Ibu/ASI) dan
memelihara kesehatan setelah melahirkan. Berdasarkan AKG tahun 2004, tambahan
energi untuk wanita yang menyusui sebesar 500 kkal pada 6 bulan pertama dan 550 kkal
pada 6 bulan kedua.
Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta
72
SOAL
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan metabolisme basal
2. Apa saja faktor-faktor yang berhubungan dengan kebutuhan energi
3. Wanita dewasa usia 28 tahun dengan BB 51 dan TB 151 aktivitas sedang.
Hitunglah kebutuhan energi wanita tersebut
73
BAB VII
KARBOHIDRAT
Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa memahami fungsi, sumber dan
kebutuhan karbohidrat serta akibat kekurangan dan kelebihan karbohidrat
PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat terdiri dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang
berasal dari tanaman melalui proses fotosintesis. Karbohidrat menyediakan energi
sebesar 4 kkal/gram. Zat gizi ini merupakan zat gizi makro yang paling banyak tersedia
dan mudah untuk dicerna serta sebagai sumber energi terbesar, yaitu sekitar 55-60 %.
Proses pembentukan karbohidrat dapat dilihat pada gambar berikut ini :
Photosynthesis: Sun’s energy becomes part of glucose molecule
energy
Carbon dioxide
Water GLUCOSE Chlorophyll
6 CO2 + 6 H20 + energy (sun) C6H12O6 + 6 O2
Gambar 27. Proses Pembentukan Karbohidrat
JENIS KARBOHIDRAT
Secara garis besar karbohidrat terbagi 2, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks.
1. Karbohidrat sederhana atau gula (simple carbohydrates)
Jenis karbohidrat sederhana adalah monosakarida, disakarida dan
oligosakarida. a. Monosakarida
74
Monosakarida mempunyai satu molekul karbohidrat menyediakan sekitar 10%
dari sumber energi. Formula monosakarida, yaitu CnH2nOn. Monosakarida yang
paling umum adalah heksosa dengan 6 karbon (formula : C6H12O6). Klasifikasi
monosakarida ada 2, yaitu :
1) Heksosa (6 buah karbon)
a) Glukosa
Glukosa disebut juga “dextrose”, “grape sugar” dan “blood sugar”.
Glukosa ditemukan dalam buah-buahan, beberapa sayura, madu, sirup
jagung dan ‘molases’. Semua makanan yang mengandung CHO dalam
tubuh diubah menjadi glukosa. Otak hanya dapat menggunakan glukosa
sebagai energi. Level glukosa dalam darah diatur dengan ketat.
b) Fruktosa
Fruktosa disebut juga “levulose” dan “fruit sugar”. Fruktosa ditemukan
dalam buah-buahan, madu dan ‘molasses’. Jenis heksosa ini jenis
karbohidrat paling manis.
c) Galaktosa
Galaktosa tidak ditemukan secara bebas di alam. Galaktosa merupakan
bagian dari laktosa disakarida. Di dalam hati galaktosa dirubah menjadi
glukosa.
Gambar 28. Struktur Kimia Monosakarida
75
Gambar 29. Konversi Monosakarida menjadi Glukosa
dan Penggunaannya
2) Pentosa (5 buah karbon)

a) Ribosa
b) Arabinosa
c) Xylosa
b. Disakarida
Disakarida merupakan sepasang monosakarida yang terikat bersama dengan
ikatan glikosidik. Disakarida menyumbang sekitar 35% dari total konsumsi
karbohidrat. Contoh jenis disakarida adalah sukrosa, laktosa dan maltosa. Semua
makanan sumber disakarida dihidrolisa menjadi monosakarida selama proses
pencernaan.
76
Gambar 30. Struktur Kimia Disakarida
1) Sukrosa
Sukrosa (gula umum) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. Sukrosa
terbuat dari gula kaleng dan digunakan secara umum sebagai pemanis.
Makanan sumber sukrosa dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa selama
proses penyerapan dan fruktosa kemudian dikonversi menjadi glukosa dalam
hati. Gula meja adalah 100% sukrosa (16 kkal/sendok teh), tidak ada
kandungan zat gizi lain kemudian madu juga 100 % CHO (22 kkal/sendok teh
atau lebih banyak konsentrat), merupakan negligible nutrients. Pemanis relatif
dari gula dinilai sebagai % dari sukrosa :
 Fruktosa — 173

 Sukrosa — 100 (gula meja)

 Glukosa — 74

 Maltosa dan

 Galaktosa ― 33

 Laktosa — 16


2) Laktosa
Laktosa (gula susu) terdiri dari molekul glukosa dan molekul galaktosa.
Laktosa ditemukan hanya dalam susu (tidak ditemukan dalam tanaman seperti
jenis CHO lainnya). Laktosa dan glikogen adalah 2 jenis karbohidrat yang
terdapat dalam makanan hewani (pengecualian). Makanan yang mengandung
laktosa dihidrolisa oleh enzim laktase selama pencernaan menjadi glukosa
77
dan galaktosa, kemudian galaktosa dikonversi menjadi glukosa dalam hati
(semua makanan sumber CHOs dikonversi menjadi monosakarida dalam
tubuh).
Dikenal kondisi laktosa intolerans, yaitu keadaan ketidakmampuan dalam
mencerna laktosa karena tidak cukupnya atau gagal dalam menghasilkan
enzim lactase. Dapat disubstitusi pada produk susu fermentasi (yogurt,
buttermilk dan keju). “Lactaid” dapat juga digunakan menjadi laktosa
hidrolisa dalam susu.
3) Maltosa
Maltosa terbuat dari 2 molekul glukosa, ditemukan dalam sirup jagung.
Maltosa tidak ditemukan dalam banyak makanan.
c. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari polimer 2-10 monosakarida. Contoh oligosakarida
rafinosa, stakiosa dan verbaskosa terdiri dari unit glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Sumber oligosakarida adalah serealia dan ‘beans’. Oligosakarida dapat dicerna
oleh enzim dan difermentasi dalam kolon.
Dikenal fruktan merupakan oligo dan polisakarida terdiri dari beberapa unit
fruktosa yang terikat dengan 1 molekul glukosa, panjang rantai 3-50 units
tergantung sumber : serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus tidak
dicerna tapi kebanyakan difrementasi dalam kolon.
2. Karbohidrat kompleks (complex carbohydrates)
Jenis karbohidrat kompleks yaitu polisakarida, merupakan banyak monosakarida
yang terikat bersama. Polisakarida juga disebut karbohidrat kompleks, sekitar 50-
55% dari konsumsi CHO adalah polisakarida. Contoh polisakarida ; pati, glikogen
dan selulosa.
a. Pati
Pati merupakan sejumlah besar molekul glukosa yang terikat pada alpha (α)- 1,4
ikatan glikosidik. Pati terdiri dari 3000 atau lebih monosakarida yang terikat
bersamaan, disimpan dalam bentuk glukosa dalam tanaman. Pati dihidrolisa
menjadi glukosa selama pencernaan oleh enzim amilase. Struktur pati dapat
dilihat pada gambar berikut :
78
Gambar 31. Struktur Pati
Sumber pati dalam makanan :

1) Seeds dan grains-corn, tepung (70% per gram)
2) Dried peas dan beans-soybeans, kidney beans (40 % per gram)
3) Tubers-potatoes, yams
b. Glikogen
Glikogen merupakan banyak molekul glukosa yang terikat bersama. Glikogen
adalah bentuk cadangan glukosa dalam tubuh manusia dan hewan (glikogen tidak
terdapat dalam tanaman). Cadangan glikogen dalam tubuh manusia terbatas
jumlahnya (kira-kira 340 gram), dalam otot 2/3 dan hati 1/3.
Cadangan glikogen dalam hati dapat dihidrolisa secara cepat untuk memelihara
kadar glukosa darah ketika konsumsi CHO rendah.
c. Selulosa
Selulosa adalah kumpulan molekul glukosa yang terikat pada beta- (β) 1,4 ikatan
glikosidik. Selulosa terdapat pada dinding sel tanaman. Manusia tidak dapat
mencerna selulosa karena tidak mempunyai enzim yang menghancurkan β-1,4
ikatan selulosa. Makanan sumber selulosa tidak dicerna oleh manusia (dibuang)
dan tidak menyediakan energi. Selulosa adalah komponen utama serat.
Komponen serat ada 2, yaitu bersumber dari karbohidrat (selulosa, hemiselulosa,
pektin, gum dan ‘mucilage’) dan non-karbohidrat (lignin).
Efek pati dan serat terhadap kesehatan :
1) Kontrol berat badan
Makanan yang kaya karbohidrat kompleks cenderung rendah lemak dan gula
sederhana dan dapat mengurangi berat badan melalui penyediaan sedikit
energi.
79
2) Penyakit jantung
Diet tinggi karbohidrat diasosiasikan dengan rendah kolesterol darah dan
rendah risiko penyakit jantung.
3) Kanker
Diet tinggi karbohidrat, khususnya sayuran berwarna hijau dan kuning dan
buah sitrus, melindungi beberapa tipe kanker. Belum jelas apakah proteksi
turunan dari serat/vitamin.
4) Diabetes
Orang yang konsumsi tinggi karbohidrat sering rendah risiko diabetes, karena
diet seperti itu rendah lemak. Tinggi karbohidrat, rendah konsumsi lemak
membantu mengontrol berat badan dan merupakan cara paling efektif
mencegah tipe diabetes paling umum (NIDDM).
Perubahan karbohidrat dalam tubuh dapat dilihat pada skema berikut ini :
Gambar 32. Perubahan Karbohidrat dalam Tubuh
FUNGSI KARBOHIDRAT
1. Sumber energi utama
2. Berpasangan dengan protein, bila konsumsi CHO rendah maka protein digunakan
sebagai sumber energi.
3. Mencegah ketosis, keton terbuat dari proses oksidasi lemak yang tidak sempurna
ketika konsumsi CHO tidak adekuat.
4. Membantu fungsi gastrointestinal (sebagai serat)
5. Menambah rasa pada makanan
80
KADAR GLUKOSA DARAH
Tubuh memelihara kadar glukosa darah untuk berfungsi secara optimal
khususnya memenuhi kebutuhan gizi sel otak. Kadar normal glukosa darah adalah 80-
120 mg/dl (100 ml). Jika kadar glukosa darah turun dari normal menyebabkan pusing
dan lemah, anxiety. Sedangkan kadar glukosa darah meningkat di atas normal
menyebabkan fatigue. Terjadinya fluktuasi secara ekstrim, kadang tinggi atau rendah
dapat berbahaya.
Hormon yang berfungsi untuk mengatur kadar glukosa darah :
1. Insulin
Ketika kadar glukosa darah tinggi, insulin memindahkan glukosa dalam sel dan
menyimpan glukosa sebagai glikogen dalam sel hati dan otot (insulin menurunkan
atau menormalkan kadar glukosa darah setelah makan)
2. Glukagon
Ketika kadar glukosa darah rendah, hormon glukagon membawa glukosa keluar dari
cadangan (dari glikogen) untuk meningkatkan kadar glukosa darah.
3. Epinefrin
Selama stress, hormon lain, epinefrin dapat menghidrolisa glikogen hati untuk
meningkatkan kadar glukosa darah.
Pengaturan glukosa dalam tubuh dapat dilihat pada skema di bawah ini :
Glukosa Darah Terlau Rendah Glukosa Darah Terlalu Tinggi
Gambar 33. Pengaturan Glukosa dalam Tubuh
81
BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT
KEBUTUHAN KARBOHIDRAT
WHO (1990) menganjurkan 55% - 75% konsumsi energi total dari KH kompleks
dan 10% dari gula sederhana. Untuk serat, Lembaga Kanker Amerika menganjurkan
makan 20 - 30 gram serat sehari.
Contoh : Total asupan 1 hari 2.000 kkal/hari. Jadi 55% dari 2.000 kkal = 1.100 kkal/hari
selanjutnya 1.100 kkal / 4 kkal = 275 gram/hari (275 – 300 gram) konsumsi karbohidrat.
82
DEFISIENSI KONSUMSI KARBOHIDRAT
1. Asupan Karbohidrat tidak ada berakibat :
a. Cadangan lemak dalam jaringan adiposa akan dimobilisasi dengan cepat
kemudian karbohidrat tidak dapat dioksidasi seluruhnya menjadi CO2 dan H20
b. Sebagian hasil pemecahan lemak diubah menjadi ’keton bodies’. Produksi jumlah
besar keton bodies menyebabkan menumpuk dalam darah selanjutnya keluar
melalui urin menyebabkan ketosis, ion-ion Na dan K juga keluar. Kondisi ini
menyebabkan ketidakseimbangan elektrolit yang berbahaya bagi penderita DM
atau disebut metabolic acidosis.
2. Asupan karbohidrat rendah
Pada kondisi asupan karbohidrat rendah menyebabkan tubuh memecah asam amino
untuk menghasilkan energi dan mensintesa glukosa tubuh sehingga jaringan dapat
menjalankan fungsi. Oleh karena sebagian protein tubuh digunakan untuk tujuan ini,
maka sedikit karbohidrat dapat menyebabkan pemecahan jaringan otot untuk
menghasilkan energi. Bila kondisi ini terus berlanjut menyebabkan fatique, dehidrasi,
mual, nafsu makan berkurang dan tekanan darah kadang-kadang turun dengan
mendadak sewaktu bangkit dari posisi berbaring (hipotensi ortostatik).
KELEBIHAN KONSUMSI KARBOHIDRAT

1. Lebih banyak mengonsumsi karbohidrat dibanding yang dibutuhkan menyebabkan
tubuh menggunakan glukosa untuk memenuhi kebutuhan energi, mengisi cadangan
glikogen untuk kapasitas dan ada yang ditinggal untuk cadangan.
2. Untuk cadangan ekstra glukosa, hati memecahnya (dan fragmen mengandung energi
dari protein atau lemak, juga) menjadi molekul lebih kecil dan membawa molekul
bersama dalam energi lebih permanen-cadangan yang mengandung lemak (storage
compound-fat)
3. Obes, gangguan dalam fungsi tubuh akan berisiko menderita penyakit kronis, seperti
DM, hipertensi, Penyakit Jantung Koroner (PJK), kanker dan memperpendek
harapan hidup
4. Dental caries
5. Nutritional deficit
83
Daftar Pustaka
: Dian Rakyat
84
Soal
1. Sebutkan klasifikasi dari karbohidrat!
2. Jelaskan fungsi dari karbohidrat !
3. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan karbohidrat !
85
BAB VIII
LEMAK
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini mahasiswa dapat menyebutkan pengertian lemak,
menjelaskan sifat-sifat lemak, klasifikasi lemak, fungsi lemak, sumber lemak, kebutuhan
lemak dan menjelaskan akibat kekurangan dan kelebihan lemak
PENGERTIAN LEMAK
Lemak/Lipid merupakan senyawa-senyawa nitrogen yang merupakan
sekelompok ikatan oganik yang terdiri atas unsur carbon (C), hidrogen (H),dan oksigen
(O) dan kadang-kadang fosfor (P) dan nitrogen (N). Lemak merupakan komponen yang
tidak larut di dalam air seperti minyak, lemak, lilin, lipoprotein dan sterol. Sama halnya
dengan protein dankarbohidrat , lemak pun mengandung unsur organik karbon, hidrogen
dan oksigen yang terikat dalam ikatan yang disebut ikatan gliserida. Trigliserida adalah
bentuk utama lemak baik di dalam tubuh maupun di dalam makanan. Baik lemak (padat
pada suhu kamar atau 23 C) dan minyak (cair pada suhu kamar atau suhu 23 C) tersusun
dari trigliserida
Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuh (yang tidak berikatan
rangkap) tinggi sedangkan minyak cair tingkat ketidakjenuhannnya tinggi berarti banyak
mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi
kecuali minyak kelapa dan butter fat kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah.
Secara kimia lemak terdiri dari tiga asam lemak (umumnya berlainan satu sama
lain) yang melekat pada gliserol melalui iktanan ester dan disebut trigliserida. Ketiga
asam lemak dalam trigliserida ini dapat sama macamnya, disebut lemak sederhana
(simple fat) tetapi dapat pula ketiganya berbeda atau merupakan gabungan dari dua asam
lemak yang sama dan satu asam lemak berbeda, disebut lemak campuran (Mixed fat).
86
H
H C O R
H C O R
H C O R
SIFAT-SIFAT LEMAK
Macam asam lemak yang dikandungnya akan mempengaruhi sifat fisik serta
kimiawi lemak tersebut. Sifat fisik dari lemak ini amat penting karena mempengaruhi
proses utilisasi lemak di dalam tubuh, misalnya lemak yang diterima tubuh dalam bentuk
yang sudah teremulsi (emulsified fat) akan lebih mudah dicerna daripada lemak yang
belum teremulsi (unemulsified fat). Lemak yang belum teremulsi amat memerlukan
empedu agat dapat diproses/dicerna lebih lanjut oleh tubuh. Empedu (bile) ini dihasilkan
oleh hati kemudian disimpan dalam kantong empedu.
Sifat-sifat lemak sebagai berikut
1. Larut dalam zat-zat pelarut nonpolar (etanol,benzena ,eter,petroleum,dan kloroform)
2. Mempunyai titik lebur yang tinggi
3. Bersifat padat pada suhu kamar (lemak atau gaji)
4. Bersifat cair pada titik lebur rendah (minyak)
Secara umum diketahui bahwa semakin panjang rantaian atom karbon asam lemak, akan
semakin tinggi tingkat ketidakjenuhannya. Sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin
cair
KLASIFIKASI LEMAK
Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak maka asam lemak
dapat dibagi menjadi :
1. Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C) dimana
masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H)
87
Contoh : Asam butirat (C4), Asam kaproat (C6), Asam Kaprilat (C8) dan Asam
Kaprat (C10), umumnya sampai dengan C10 ini sifat asam lemak adalah
cair dan mulai C12 – C24 bersifat padat
2. Asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak ini selalu mengandung paling sedikit
satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon dengan kehilangan paling sedikit 2 atom
hidrogen. Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut asam lemak
tidak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA)
Contoh :Asam plamitoleat (C16) dan asam Oleat (C18). Umumnya banyak terdapat
pada lemak nabati maupun lemak hewani dan asam lemak ini bersifat cair
3. Asam lemak tidak jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari satu
ikatan rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids/PUFA). Asam lemak tak jenuh
poli ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom hidrogen
Contoh : Asam lemak Linoleat (C18) berikatan rangkap 2, asam lemak linoleat (C18)
berikatan rangkap 3, asam lemak arakhidonat (C20) berikatan rangkap 4.

Kesemua asam-asam lemak tersebut termasuk juga asam lemak esensial
karen tubuh tak dapat membentuk sendiri terutama asam linoleat.
Umumnya sifat PUFA ini cair dan cenderung mudah teroksidasi
Untuk minyak nabati (wujud cair) dapat dibagi atas 3 golongan :

1. Tidak mengering (non drying oil), mis : minyak kelapa, kacang tanah, zaitun
2. Setengah mengering (semi drying oil), mis : minyak dari biji kapas, jagung dan
minyak biji bunga matahari
3. Mengering (drying oil), mis : minyak kacang kedele
Dari penampilan yang bisa dilihat oleh mata/penglihatan, lemak dapat pula dibagi
menjadi :
1. Lemak kentara (Visible fats), mis : lemak hewani, butter, margarine
2. Lemak tak kentara (Invisible fats), mis : lemak dalam susu, kuning telur, adpokat
Selain lemak yang termasuk trigliserida atau yang masuk lemak netral atau
disebut juga lipida dan sumber-sumbernya diketahui juga kelompok lain yang merupakan
ester asam lemak, alkohol serta radikal lainnya (Compound Lipids) dan yang termasuk
turunan/derivat lemak (Derived Lipids)
88
Compound Lipids
Yang termasuk compound lipid antara lain
a. Fosfolipid (komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, lesitin dan
sefalin yang terdapat dalam otak, empedu dan susunan syaraf. Fosfolipid juga
ditemui pada semua sel tubuh dan sebagian bersirkulasi dalamdarah dan bersatu
dengan metabolit lemak lainnya untuk mempermudah lemak tersebut larut dalam air.
Jadi keluar masuknya lemak melalui membran semi fermiable diketahui juga karena
bantuan fosfolipid ini.
b. Glikolipid (komponen lemak yang mempunyai rantai panjang dan mengandung
karbohidrat: glukosa/galaktosa), serebrosida, gangliosida dan sulfolipida merupakan
jenis glikolipida yang ditemui dalam otak dan susunan syaraf. Juga merupakan
bagian dari alat-alat tubuh seperti hati, limpa dan testes. Beberapa glikolipida
memegang peranan penting dalam transpor lemak di dalam tubuh.
Derived Lipids
Yang termasuk derived lipids antara lain :
a. Kholesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan-jaringan tubuh
otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit disebut Endogenous Cholesterol.
Kholesterol memegang peranan dalam biosintesa/produksi asam empedu, beberapa
hormon tertentu serta biosintesa vitamin D. Kholesterol diubah dalam mukosa usus
dan kulit menjadi 7-dehidrokkholesterol yang merupakan provitamin D. Bila terkena
radiasi sinar matahari akan berubah menjadi vitamin D3. Hormin yang membutuhkan
kholesterol sebagai precursor adalah hormon-hormon sex/kelamin dan adrenokortico-
hormon Disamping endogenous cholesterol dikenal juga exogenous cholesterol yaitu
kholesterol yang berasal dari bahan makanan (dietary cholesterol). Sumber-
sumbernya antara lain banyak di dalam kuning telur, ikan, otak, hati, organ kelenjar
kerbau. Sejumlah kecil didapatkan pada lemak hewani (mis : daging berlemak).
Lemak susu penuh/butter fat, cream keju). Konsentrasi total kholesterol dalam
plasma darah berkisar antara 180 – 250 mg/100 ml.
b. Ergosterol dan Kalsiferol, merupakan macam sterol lain juga sebagai prekursor
vitamin D yang selalu didapatkan pada tumbuhan dan minyak hati ikan.
89
Kholesterol diangkut ke berbagai jaringan tubuh melalui darah. Karena tidak larut
air kholesterol harus diangkut dengan cara berkombinasi dengan protein larut air.
Beberapa tipe dari lipoprotein yang mengangkut kholesterol dan trigliserida dibedakan
berdasarkan densitasnya, yaitu lipoprotein densitas tinggi (High Density Lipoprotein =
HDL), lipoprotein densitas rendah (Low Density Lipoprotein = LDL) dan Very Low
Density Lipoprotein (VLDL). Seseorang yang beresiko tinggi terhadap penyakit jantung
koroner, umumnya mempunyai HDL lebih rendah dari level normalnya (dan kadang-
kadang VLDL). Level HDL yang tinggi menyebabkan menumpuknya kholesterol
sepanjang pembuluh darah, membentuk plaques. Semakin lama plaques ini akan
semakin meningkat sehingga dapat menyempitkan pembuluh darah arteri. Selanjutnya
darah beragregasi menyumbat arteri sehingga menyebabkan stroke atau serangan
jantung.
Walaupun kholesterol dapat berasal dari makanan tetapi lebih banyak disintesis di
dalam tubuh. Sintesis ini dipengaruhi oleh jumlah dan tipe asam lemak di dalam
makanan. Asam lemak jenuh merangsang hal tersebut sedangkan asam lemak tidak jenuh
poli mencegah hal tersebut. Makanan laut rendah dalam hal total lemak dan lemak jenuh
(11 – 17% dari total lemak) sedangkan pada babi 36% dan sapi 48%.
SUMBER LEMAK
Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi dua yaitu yang
bersumber dari nabati dan hewani.
a. Lemak hewani : lemak berasal dari hewan. Contohnya asam palmitat (C16); asam
stearat (C18) dan asam Oleat (C18) yang berikatan rangkap. Asam palmitat dan
stearat termasuk asam lemak jenuh dan asam Oleat termasuk MUFA.
b. Lemak nabati : yang terpenting adalah asam lemak esensial seperti asam linoleat,
linolenat dan arakhidonat. Banyak terdapat pada minyak sayur (minyak jagung,
minyak kacang kedele) dan adpokat. Diantara ketiga asam lemak esensial ini yang
terpenting asam alinoleat karena tubuh sebenarnya dapat membentuk asam linolenat
dan arakhidonat asalkan cukup menerima asam linoleat yang didapat dari minyak
nabati. Diketahui ASI kaya akan asam linolenat.
90
FUNGSI LEMAK
1. Sumber energi yang efisien. Sebagai sumber energi yang pekat 1 g lemak
memberikan 9 Kalori (2,5 x energi yang dibebaskan dari 1 g protein maupun KH).
Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai
energi potensial. Lemak adiposa ini tersimpan dalam jaringan dibawah kulit
sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut 45% dan dalam jaringan
bagian dalam sebanyak 5%. Bilamana cadangan lemak ini terjadi berlebih-lebihan
(melebihi 20% dari BB normal) maka orang tersebut mempunyai tendensi
mengalami kegemukan (obesitas) yang cenderung mengalami gangguan kesehatan
2. Sebagai komponen struktural dari membran sel (pembangun/pembentuk struktur
tubuh). Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan sekeliling organ
tubuh berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh.
Subcutaneuous Fat (lemak di bawah kulit) akan melindungi kehilangan panas tubuh
melalui kulit berarti juga mengatur suhu tubuh
3. Protein Sparer. Andaikan energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat, maka
protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai fungsinya sebagi pembangun
dan memperbaiki jaringan-jaringan yang aus/rusak
4. Sebagai pembawa (carrier) vitamin larut lemak (vitamin A,D,E dan K)
5. Memberikan flavor dan rasa kenyang
6. Sumber asam lemak esensial. Asam lemak esensial (Essential Fatty Acid = EFA)
adalah asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh, harus tersedia dari luar (berasal
dari makanan). Asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh
adalah linoleat, linolenat dan arakhidonat. Ketiganya mengndung ikatan rangkap
lebih dari satu (2 atau lebih) termasuk ke dalam kelompok asam lemak tidak jenuh
poli atau Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA)
7. Sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan
8. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat
menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik
pada makanan
9. Beberapa macam lipid berfungsi sebagai agen pengemulsi (mis : lesitin) yang akan
membantu mempermudah transport substansi lemak keluar masuk melalui membran
sel
10. Asam lemak juga berfungsi sebagai prekursor (pendahulu)
91
KEBUTUHAN DAN AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN LEMAK
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. Dianjurkan mengkonsumsi 15-
30 %, 10 % dari lemak jenuh, 3-7 % dari lemak tak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol
dianjurkan ≤ 300 mg/hari
Asam lemak esensial mempunyai fungsi membantu proses pertumbuhan serta
menjaga kesehatan kulit (mencegah terjadinya peradangan kulit/dermatitis). Menurut
Claudio et al (1982) kecukupan yang dianjurkan untuk anak-anak sekitar 1 – 3% dari
total yang dianjurkan. Misal: kecukupan energi yang dianjurkan 2100 Kalori maka akan
dibutuhkan 4,5 – 5 gram linoleat (2% dari 2100 = 42 Kal, kemudian dibagi 9 setara
dengan 4,5 – 5 gram asam linoleat).
Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein. Cadangan lemak akan
semakin berkurang dan lambat laun terjadi penurunan berat badan. Defisiensi asam
lemak akan mengganggu pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya kelainan pada kulit,
umumnya pada balita terjadi luka Eczematous pada kulit.
Kelebihan lemak menyebabkan meningkatnya kolestrol darah, peningkatan
prevalensi penyakit hipertensi, obesitas dan kanker
PENGARUH PENGOLAHAN PADA LEMAK

Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan pangan. Dengan proses
pemanasan makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta
daya cerna meningkat. Lemak hewan seperti lemak babi dan kambing banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak tidak jenuh
ini dapat mengalami oksidasi sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses
penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Logam-logam berat
dapat mempercepat oksidasi lemak.
Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak.
Asam linolenat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam
lemak linoleat (2 ikatan rangkap) dan asam lemak oleat (1 ikatan rangkap). Minyak
kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng karena banyak mengandung asam lemak
linolenat, sedangkan minyak jagung sangat baik karena linolenatnya rendah. Untuk
mengatasi masalah pada minyak kedelai maka perlu dilakukan proses hidrogenasi
sebagian untuk menurunkan kadar asam linolenatnya.
92
Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan, demikain juga
asam lemaknya baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang
tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17, 2% sedangkan jika dimasak dengan
suhu 60 C kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2 – 13,2 %.
METABOLISME LEMAK
Asam lemak bisa dipergunakan untuk energi oleh sebagian besar sel dalam tubuh
kecuali sel neuron otak.
1. Lemak gliserol dan asam lemak
2. Gliserol mengikuti jalan metabolisme
glukosa Gliserol
Glukosa
Gliserol 3-P
Dihidroksi aseton P Gliseraldehid 3 P
Asam piruvat
Siklus kreb’s
Gambar 34. Metabolisme Lemak
3. Oksidasi Asam lemak
Rantaian atom C pecah menjadi fragmen 2-C melalui proses beta oksidasi. Proses ini
menyangkut pertautan koenzim A pad gugusan karboksil (COOH) akhir dari molekul
asam lemak. Hasilnya yaitu pembentukan beberapa komponen 2-C yang disebut
asetil Co-A. Jumlahnya tergantung pada jumlah/banyaknya atom C pada asam lemak.
93
Daftar Pustaka
1. Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta
2. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi, untuk Mahasiswa dan Profesi.
Jilid 1. Dian Rakyat : Jakarta
3. Suhardjo & Kusharto, Clara M. 1988. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya
Informasi-IPB
4. Tirtawinata, Tien Ch. 2006. Makanan dalam Perspektif Al Quran dan Ilmu Gizi.
Fakultas Kedkteran Universitas Indonesia.
5. Groff, J.L; S.S, Gropper & S.M, Hunt. 1995. Advanced Nutrition and Human
Metabolism. West Publishing Company. New York.
6. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Tekonologi dan Konsumen. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
7. Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Dengan Pemakaian
Secara Klinis. (Parakkasi, A., penerjemah) Universitas Indonesia Press. Jakarta.
8. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
9. Muchtadi, D & N.S, Palupi. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Petunjuk Laboratorium. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
94
Soal
1. Sebutkan klasifikasi dari lemak!
2. Jelaskan fungsi dari lemak !
3. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan lemak !
95
BAB IX
PROTEIN
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini mahasiswa dapat menyebutkan pengertian
protein, menjelaskan sifat-sifat protein, struktur kimia protein, klasifikasi protein, fungsi
protein, menyebutkan sumber protein, menjelaskan kebutuhan protein dan menjelaskan
akibat kekurangan dan kelebihan protein
PENGERTIAN PROTEIN
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang berarti utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dari semua substansi organik untuk setiap organisme dalam kehidupannya.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot,
seperlimanya di dalam tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di
dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, bebagai hormone, pengangkut zat-
zat gizi dan darah, matrik intraseluler dan sebagainya adalah protein.
Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, sedangkan karbohidrat dan lemak
tidak mengandung atom N (nitrogen). Oleh sebab itu protein dapat berfungsi sebagai
karbohidrat dan lemak penghasil energi tetapi sebaliknya karbohidrat dan lemak tidak
dapat berfungsi sebagai protein terutama dalam hal penggantian sel-sel lama dengan
yang baru.
SIFAT-SIFAT PROTEIN
Sifat yang dimiliki bersama oleh semua protein adalah pembatasan terhadap
komformasi atau susunan spasial protein oleh ikatan kovalen dan non kovalen. Selain
itu protein mempunyai sifat mudah mengalami denaturasi terutama oleh pH, suhu
tinggi, radiasi, cahaya dan lain-lain.
96
Tabel 8. Sifat Protein Berdasarkan Jenisnya
Jenis Protein Sifat
Protein bentuk serabut Daya larut rendah
Mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi
Tahan terhadap enzim pencernaan
- Kolagen Tidak larut air

Mudah berubah menjadi gelatin bila direbus
didalam air, asam encer, atau alkali
Protein Globular Larut dalam larutan garam dan asam encer

Mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam
Mudah mengalami denaturasi
- Albumin Larut dalam air
Mengalami koagulasi bila dipanaskan
- Globulin Tidak larut dalam air
Larut dalam larutan garam encer dan garam
dapur
Mengendap dalam larutan garam konsentrasi
tinggi
Mengalami koagulasi bila dipanaskan
Protein Konjugasi
- Nukleoprotein Dapat larut dalam air
Tidak mudah didenaturasi oleh panas
STRUKTUR KIMIA PROTEIN

Struktur protein terdiri dari empat macam struktur. Struktur pertama adalah
struktur primer. Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu
sama lain secara kovalen melalui ikatan peptide (gambar 35)
Gambar 35. Ikatan Peptida
97
Struktur yang kedua adalah struktur sekunder. Pada struktur sekunder, protein
sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan
yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang
membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis
struktur sekunder, yaitu: a-heliks dan b-sheet (Gambar 36)
a-heliks b-sheet
Gambar 36. Struktur Sekunder protein
Struktur-struktur sekunder ini, kemudian dikemas sedemikian rupa sehingga
membentuk struktur tiga dimensi yang paling pavorable secara termodinamika.
struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau juga dinamakan struktur tersier.
Disini interakasi intra molekuler seperti ikatan hidrogen, ikatan ion, van der Waals,
hidropobik dll turut menentukan orientasi struktur 3 dimensi dari protein (Gambar
37).
Gambar 37. Struktur Tersier Protein

Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier, dengan
kata lain multi subunit. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk
98
struktur keempat/kwaterner (Gambar 38). Setiap subunit protein dapat
melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi
intermolekular ini.
Gambar 38. Struktur Kwaterner Protein .
FUNGSI PROTEIN
1. Protein merupakan salah satu elemen paling penting untuk mempertahankan
kesehatan dan vitalitas, pertumbuhan dan perkembangan seluruh jaringan badan
2. Protein merupakan sumber dasar untuk membangun jaringan otot, darah, kulit,
rambut, kuku, organ-organ tubuh termasuk otak dan jantung
3. Protein dibutuhkan untuk pembentukan hormon yang berfungsi mengontrol berbagai
fungsi tubuh seperti pertumbuhan, perkembangan seks dan proses metabolisme
4. Mencegah darah dan jaringan dari terlalu asam dan terlalu basa dan mengatur
keseimbangan air di dalam tubuh
5. Antibodi yang berperang melawan substansi asing di dalam tubuh juga dibentuk dari
protein
6. Protein salah satu zat yang paling penting untuk pembentukan ASI selama menyusui
7. Protein merupakan zat yang penting untuk pembekuan darah
8. Sebagai biokatalisator (enzim)
9. Memberikan tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan
lemak. Kelebihan protein yang tidak dipergunakan untuk membangun dan
mempertahankan jaringan dan tidak dipergunakan untuk energi, protein dikonversi di
dalam hati menjadi lemak badan yang disimpan di dalam jaringan tubuh.
99
SUMBER PROTEIN
Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi 2 :
1. Protein Hewani
a. Daging : sapi, kerbau, ayam, unggas
b. Telur : terutama telur ayam, telur bebek
c. Susu : terutama susu sapi
d. Ikan : ikan darat, ikan laut
2. Protein Nabati
a. Serealia : gandum, beras, jagung
b. Kacang-kacangan : terutama kacang kedelai
KLASIFIKASI PROTEIN
Protein dapat diklasifikasi atas dasar beberapa kriteria seperti fungsinya,
kelarutan, konformasi dll. Menurut fungsinya protein dibagi menjadi golongan a) enzim,
b) protein cadangan, c) protein transport, d) protein kontraktil, e) protektif, f) toxin, g)
hormon dan h) protein struktural
Menurut kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi :
1. Albumin : terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Albumin larut dalam
air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan
2. Globulin : terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-tumbuhan.
Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam
dapur dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Globulin mengalami
koagulasi bila dipanaskan.
3. Prolamin
4. Glutelin
Bila ditinjau dari sudut konformasinya maka protein bisa dibagi menjadi:
1. Protein bentuk serabut atau benang (fibrous)
Protein dalam bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral
yang terjalan satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik
protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis
yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-
unsur struktur tubuh.
100
2. Protein globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.
Bila protein dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino
yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai, berat molekul dll. Menurut asam amino
pembentuknya, protein dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Protein sempurna (Complete Protein) : protein yang mengandung asam-asam amino
esensial lengkap baik macam maupun jumlahnya, sehingga dapat menjamin
pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya protein
hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai biologis yang tinggi
Contoh : Kasein pada susu; albumin pada putih telur
2. Protein tidak sempurna (Incomplete Protein) : protein yang tidak mengandung atau
sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial. Protein ini tidak dapat
menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada Contoh :
Zein pada jagung dan protein nabati lainnya
3. Protein kurang sempurna (Partially Complete Protein) : protein ini mengandung
asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa diantaranya hanya sedikit. Protein
ini tidak dapat menjamin pertumbuhan, tetapi dapat mempertahankan kehidupan
jaringan yang sudah ada
Contoh : Legumin pada kacang-kacangan; gliadin pada gandum
KUALITAS PROTEIN
Protein di dalam makakan menyediakan asam-asam amino yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan anak dan bayi dan untuk mempertahankan jaringan pada orang
dewasa. Kebutuhan untuk pertumbuhan jauh lebih besar daripada untuk
mempertahankan jaringan badan.
Bayi yang baru lahir membutuhkan lebih 5 kali daripada orang dewasa per-kg
BB. Dengan bertambah besarnya anak kecepatan pertumbuhan berkurang dan
kebutuhan akan protein per-kg BB relatif berkurang namun tetap lebih besar daripada
orang dewasa. Defisiensi protein pada anak sering ditemui dinegara-negara sedang
berkembang seperti Indonesia tetapi jarang ditemukan pada orang dewasa.
101
Jika dalam makanan karbohidrat dan lemak tidak cukup banyak menghasilkan
energi maka protein dipergunakan untuk mensuplai energi. Konsekweinsi dari keadaan
ini adalah terjadi defisiensi protein. Jadi di daerah-daerah dimana makanan tidak cukup
banyak menyediakan energi maka disitu ditemukan banyak anak-anak menderita
defisiensi protein
Banyaknya protein di dalam makakan dapat ditentukan secara kimiawi yaitu
dengan menentukan jumlah N (nitrogen). Apabila jumlah N dikalikan dengan faktor 6,25
maka didapatkan jumlah protein. Jumlah protein dalam bahan makanan dinyatakan
dengan gram per 100 g bahan makanan.
Kualitas protein ditentukan oleh asam amino yang menyusun protein itu dan
dihubungkan dengan kebutuhan untuk pembentukan jaringan badan dan pertumbuhan.
Jika salah satu atau lebih asam amino esensial kurang dalam makanan maka
keseimbangan nitrogen tak dapat dipertahankan, berarti kualitas protein rendah. Apabila
kepada bahan makanan itu ditambahkan asam amino yang defisit maka nilai protein
menjadi tinggi.
Mendel, ahli gizi Amerika membagi protein atas protein kelas tinggi dan protein
kelas rendah. Protein hewani identik dengan protein berkualitas tinggi sedangkan protein
nabati merupakan protein berkualitas rendah. Namun demikian kualitas protein nabati
dapat ditinggikan menyamai kualitas protein hewani. Apabila didalam makanan ada
bahan makanan hewani maka protein dalam makanan hewani itu walaupun jumlahnya
sedikit dapat meninggikan kualitas protein nabati. Selain itu campuran dari beberapa
protein nabati dapat saling melengkapi kekurangan asam amino esensial sehingga
kualitas protein nabati secara keseluruhan di dalam makanan itu tinggi setinggi protein
hewani.
Oleh sebab itu membiasakan diri makan makanan yang beranekaragam sehingga
kekurangan asam amino pada bahan makanan yang satu dapat ditutupi oleh kelebihan
asam amino pada bahan makanan lainnya.
ASAM AMINO
Protein disusun dari asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein).
Asam amino digolongkan atas 3 golongan yaitu : asam amino esensial; semi esensial dan
non esensial.
102
Asam amino esensial
Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Asam amino ini sangat
diperlukan tubuh dan harus disuplai dalam bentuk jadi (preformed) dalam menu yang
dimakan sehari-hari. Ada 8 asam amino esensial untuk orang dewasa, dimana tubuh tidak
dapat membentuk sendiri, pada anak-anak ada 10 asam amino esensial
Asam Amino Semi Esensial
Beberapa asam amino dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino
esensial akan tetapi tidak sempurna menggantikannya. Contohnya sistin dapat
menghemat pemakaian methionin. Definisi semi esensial dapat pula diartikan asam
amino ini dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa, tetapi tidak
mencukupi untuk pertumbuhan anak-anak.
Asam Amino Non Esensial
Asam-asam amino ini dapat disintesa tubuh sepanjang bahan dasarnya memenuhi
bagi pertumbuhannya
Kesimpulan :
Semua asam amino diperlukan tubuh untuk kelangsungan proses fisiologis normal tubuh,
tetapi 8 – 10 macam diantaranya perlu didapat dalam bentuk jadi (preformed) dari menu
sehari-hari.
Tabel.9.Klasifikasi Asam Amino
No. 8 AA Esensial 6 AA Semi Esensial 9 AA Non Esensial

1 Isoleusin Arginin 4) Asam Glutamat
2 Leusin Histidin 4) Asam Hidroksi Glutamat
3 Lisin Tirosin 2) Asam aspartat
4 Metionin 1) Sistin 1) Alanin
5 Fenilalanin 2) Glisin Prolin
6 Treonin 3) Serin 5) Hidroksi Prolin
7 Triptopan 3) Neuleusin
8 Valin Sitrulin
9 Hidroksi glisin
1. Sistin tidak sempurna dapat menggantikan fungsi metionin tetapi dapat

menghematnya
2. Tirosin dapat menghemat fenilalanin tetapi tidak dapat sempurna menggantikannya
3. Asam nikotinat atau niasin dapat menghemat triptopan tetapi tidak dapat sempurna
menggantikannya
103
4. Tak dapat segera disintesa tubuh, tetapi cukup untuk menjamin pertumbuhan, jadi
diperlukan bagi anak-anak yang sedang taraf pertumbuhan. Orang dewasa dapat
cukup mensintesa arginin dan histidin dalam tubuhnya
5. Serin dapat menghemat dan menggantikan fungsi glisin. Diketahui glisin penting
untuk ayam
ASAM AMINO LIMITING FACTOR

Nilai gizi dari suatu protein sangat tergantung pada kelengkapan asam amino
esensial yang menyusunnya. Apabila salah satu asam amino atau lebih tidak cukup
banyak di dalamnya, maka kualitas protein itu rendah. Asam amino yang paling sedikit
terdapat di dalam protein dalam suatu makanan, disebut asam amino limiting factor.
Misalnya tryptophan dalam jagung; lysine dalam beras.
Pada umumnya asam amino limiting factor adalah asam-asam amino yang
mengandung sulfur seperti methionine dan cysteine. Tubuh kita dapat membentuk
cysteine dari methionine, tetapi tidak sebaliknya. Oleh karena itu methionine merupakan
yang esensial yang harus cukup banyak ada dalam makanan kita sehati-hari.
Dari hasil penelitian kekurangan methionine pada tikus percobaan menyebabkan
hati berlemak (fatty liver). Taurine yang merupakan salah satu bahan penting yang
menyusun asam empedu adalah juga hasil metabolisme cysteine. Untuk penyembuhan
fatty liver pada tikus diberikan methionine atau cholin. Cholin adalah semacam asam
amino yang dapat dibentuk dalam tubuh kita dari methionine.
KEBUTUHAN PROTEIN
Kebutuhan minimum protein berbeda antara satu orang dengan orang yang
lainnya tergantung keadaan gizi, umur, seks, ukuran tubuh dan aktivitas dari masing-
masing individu. Sebenarnya tidak mungkin kita membicarakan kebutuhan protein
secara terpisah, namun untuk memudahkan diumpamakan zat-zat gizi lainnya telah
cukup sehingga baru dapat dihitung banyak protein yang diperlukan tubuh
Banyak protein yang dibutuhkan didasarkan atas 2 hal pokok sebagai berikut :
1. Untuk memenuhi kebutuhan basal (minimal) dimana apabila jumlah kebutuhan ini
tidak dipenuhi maka kesehatan tubuh akan terganggu dan pertumbuhan normal tidak
tercapai
2. Sejumlah tambahan untuk mengimbangi adanya kerusakan, infeksi, stress dsb
104
Untuk dapat memenuhi kebutuhan setiap orang (dewasa) diperkirakan 1 gram
per-kg BB. Anak yang sedang tumbuh dan wanita hamil membutuhkan protein yang
lebih tinggi. Pada anak balita kecukupan protein yang dianjurkan adalah 1,5 g/kg BB dan
pada bayi usia 0-12 bulan adalah 2,0 g/kg BB. Pada wanita hamil kecukupan protein
yang dianjurkan adalah 1,5 kali lipat dari kebutuhan wanita dewasa yang tidak hamil.
Demikian juga pada wanita menyusui.
Kekurangan (defisiensi) protein menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan
jaringan badan menjadi tidak normal. Anak yang kekurangan akan mengalami gangguan
potensi tumbuh. Apabila kekurangan protein dalam makanan sangat ekstrim maka anak
akan menderita kurang gizi berat yang disebut “kwasiorkor”. Pada anak kwasiorkor
terjadi retardasi perkembangan fisik dan mental dan bengkak dibagian kaki. Pada orang
dewasa defisiensi protein dapat berakibat rendah stamina, depresi mental, lemah, rendah
resistensi terhadap penyakit, mudah sakit dan kalau sudah sakit sulit disembuhkan.
Masyarakat tradisional
lahir ASI 12/12
Pengaruh urbanisasi,
5/1
kehamilan jarak pendek
Penyapihan Penyapihan
dini dan terlambat secara
Formula encer Makanan keluarga

dan kotor tinggi pati
Infeksi sering Infeksi akut

(gastroenteristi
kelaparan
Marasmic
Marasmus gizi Kwashiorkor 15%
85% Kwashiorkor
-
Gambar 39 : Diagram alur patogenesis marasmus dan kwashiorkor.
105
METABOLISME PROTEIN
Perjalanan Asam Amino :
Dinding usus Vena Portae Hati
Seluruh jaringan tubuh Sirkulasi darah umum

(membentuk jaringan baru
atau mengganti jaringan
yang telah aus) Dekarboksilasi
Deaminasi
Transaminasi
Gambar 40. Perjalanan Asam Amino
Dekarboksilasi : memisahkan gugus karboksil dari asam amino sehingga terbentuk
Deaminasi senyawa antara yang masih mengandung nitrogen
Transaminasi : pemisahan gugus amino (NH2)

(
: pemindahan gugus amino dari asam amino ke senyawa lain
b
iasanya asam keto) sehingga terbentuk asam amino lain
Metabolisme Asam Amino :
AA dari makanan AA hasil pemecahan protein
yang diserap tubuh jaringan dan hasil sintesis
Pool AA
(AA dalam sirkulasi darah)
Pembentukan protein Pembentukan senyawa Pembentukan senyawa

jaringan, enzim, hormon mengandung N tanpa N
plasma darah dll Dekarboksilasi Deaminasi
Transaminasi
Pembentukan urea Pembentukan energi Lisin

garam amonium Isoleusin
Tirosin
ala, arg Fenil
Metabolisme KH
cys, gly dll Triptopan
leusin
Metabolisme lemak
Gambar 41. Skema Metabolisme Asam Amino
106
Peranan hati pada metabolisme Protein :
1. Hati akan mengontrol asam amino dalam darah. Dengan proses deaminasi, asam
amino yang berlebihan dapat diubah menjadi energi atau lemak dan asam amino
yang mengandung nitrogen dapat diubah menjadi urea
2. Sintesa protein tubuhh misal plasma protein berlangsung di hati
3. Pusat penawar racun. NH3 yang terbentuk bersifat toksik, maka harus ditawarkan
menjadi urea di hati yaitu masuk siklus ornitin.
ATP + ornitin
NH3 + CO2 Sitrulin
Asam aspartat
Arginin
Ornitin + Urea
Gambar 42. Siklus Ornitin
Interaksi metabolisme KH, lemak dan protein :

KH As.pyruvat siklus kreb’s
Lemak As.pyruvat siklus kreb’s
Glukogenik jalur KH siklus kreb’s
Protein
Ketogenik jalur lemak siklus kreb’s
Daftar Pustaka
Jakarta
2. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi, untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1.
Dian Rakyat : Jakarta
Informasi-IPB
107
7. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. Pusat Antar
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Petunjuk Laboratorium. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
9. Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Dengan Pemakaian Secara
Klinis. (Parakkasi, A., penerjemah) Universitas Indonesia Press. Jakarta.
108
Soal
1. Sebutkan klasifikasi dari asam animo beserta contoh!
2. Jelaskan fungsi dari protein !
3. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan protein !
109
BAB X
VITAMIN
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini mahasiswa dapat menjelaskan pengertian vitamin,
provitamin dan antivitamin, fungsi vitamin secara umum, penggolongan dan pemberian
nama vitamin, menyebutkan jenis vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air,
menjelaskan fungsi, sumber, kebutuhan dan akibat kelebihan serta kekurangan vitamin
larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air
PENGERTIAN VITAMIN
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat
kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Dikatakan bahwa pada
umumnya vitamin tidak dapat disintesa didalam tubuh, sehingga harus disediakan dari
luar, biasanya dengan makanan. Ternyata hal ini tidak mutlak benar. Ada beberapa
vitamin yang dapat dibuat didalam tubuh, dengan mengubahnya dari ikatan organik
lain.iakatan organik yang tidak bersifat vitamin, tetapi dapat berubah menjadi vitamin
setelah dikonsumsi, disebut provitamin atau prekursor vitamin.
Yang sampai sekarang telah diketahui ada provitaminnya adalah vitamin A
dengan prekursor karotin, Vitamin D dengan prekursor 7-dehidro cholesterol, serta
Niacin dengan prekursor tryptophane. Sebaliknya ada pula ikatan-ikatan kimia organik
yang berpengaruh atau meniadakan kerja seseuatu vitamin. Zat demikian disebut
antivitamin atau antimetabolite dari vitamin tersebut.
Istilah vitamine pertama kali digunakan tahun 1912 oleh Cashimir Funk di
Polandia. Dalam upaya menemukan zat didalam dedak beras yang mampu
menyembuhkan penyakit beri-beri, ia menyimpulak an bahwa penyakit trsebut
disebabkan oleh kekurangan suatu zat didalam makan sehari-hari. Zat ini dibutuhkan
untuk hidup (vita) dan mengandung unsur nitrogen (amine), oleh sebab itu diberi nama
vitamine. Penelitian selanjutnya membuktikan bahwa ada beberapa jenis vitamine yang
ternyata tidak merupakan amine. Oleh sebab itu, “vitamine” kemudian diubah menjadi
vitamin.
Sebelum mengetahui susunan kimianya, vitamin diberi nama menurut abajad
(A,B,C,D,E, dan K). vitamin B ternyata terdiri dari beberapa unsur vitamin. Penelitan-
110
penelitian kemudian membedakan vitamin dalam dua kelompok: (1) vitamin larut dalam
lemak (A,D,E,K) dan (2) vitamin larut dalam air (B dan C).
FUNGSI VITAMIN SECARA UMUM

Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan,
dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari
enzim. Fungsi vitamin secara umum berhubungan erat dengan fungsi enzim, terutama
vitamin-vitamin kelompok B.
Peranan hampir seluruh vitamin dari kelompok B telah diketahui fungsinya
didalam koenzim tidak demikian halnya dengan vitamin-vitamin yang larut lemak.
Meskipun gejala-gejala sebagai akibat defisiensi vitamin ini telah diketahui, tetapi
peranannya yang jelas didalam rantai reaksi biokimiawi didalam proses metabolisme
belum diketahui. Pengecualian adalah untuk vitamin D. untuk vitamin ini telah jelas
diketahui bahwa didalam tubuh dapat diubah menjadi hormon yang berpengaruh atas
transpor zat kapur.
Tabel 10. Perbedaan vitamin larut dalam air dan vitamin larut dalam lemak
Perbedaan Vitamin larut dalam air Vitamin larut dalam lemak
Komposisi Kimia Mengandung C,H,O,N (S Hanya mengandung C, H
dan Co pd vitaminB) dan O
Awal Terjadi Tidak ada sbg provitamin, Pada jaringan tanaman
tidak berasal dari provitamin,berada dalam bentuk
ada disetiap jaringan hidup provitamin (prekursor
shg selalu tersedia vitamin), diubah jadi vitamin
dalam tubuh
Fungsi Fisiologis Umumnya mentransfer Tidak mentransfer energi
energi
Mekanisme Penyerapan Penyerapan dapat segera
Diserap di usus halus
terjadi bersamadengan
bersama-sama/ dengan
penyerapan air dari usus bantuan kilomikron dan
halus ke dalam aliran darah
misel. Penurunan
penyerapan lemak, maka
akan tjd penurunan
penyerapan vitamin
Mekanisme Penyimpanan Semua sel hidup Disimpan dibagian tubuh
mengandung vitamin larut dimana lemak disimpan
air sehingga defisiensi tidak
segera terlihat
Mekanisme Eksresi Melalui urin Melalui feces
111
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK
VITAMIN A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Vitamin A
merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan prekursor/ provitamin A/
karotenoid yang mempunyai aktifitas biologik sebagai retinol. Vitamin A essensial untuk
pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup.
Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak
atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin ini biasanya terdapat dalam ester retinil,
yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Vitamin A berfungsi dalam beberapa
bentuk ikatan kimia aktif, yaitu: Retinol (bentuk alkohol), Retinal (aldehida), dan asam
retinoat (bentuk asam). Retinol bila dioksidasi berubah menjadi retinal dan retinal dapat
dioksidasi menjadi asam retinoat.
Vitamin A tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap
asam dan oksidasi. Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat pada pangan hewani. Pangan
nabati mengandung karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A. Beta-karoten
adalah bentuk provitamin A paling aktif yang terdiri atas dua molekul retinol yang saling
berkaitan. Karotenoid terdapat dalam kloroplas tanaman dan berperan sebagai katalisator
dalam fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil. Beta karoten merupakan pigmen kuning
yang boleh digunakan sebagai pewarana makanan, contohnya pada ghelatin, margarine,
minuman ringan, adonan cake dan produk serelia.
Fungsi vitamin A
1. Penglihatan
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam mata
retinol mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah-ungu (visual
purple) atau rodopsin. Bila cahaya mengenai retina, pigmen visual merah ungu ini
berubah menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari opsin. Pada saat itu terjadi
rangsangan elektrokimia yang merambat sepanjang saraf mata ke otak yang
menyebabkan terjadinya suatu bayangan visual.
2. Diferensiasi sel
Diferensiasi sel terjadi bila sel-sel tubuh mengalmi perubahan dalam sifat atau fungsi
semulanya. Perubahan sifat dan fungsi sel ini adalah salah satu karakteristik dari
kekurangan vitamin A yang dapat terjadi pada tiap tahap perkembangan tubuh.
112
Peranan vitamin A dalam sintesis glikoprotein khusus yang terlibat dalam
pembentukan membransel yang mengontrol diferensiasi sel dan kompleks vitamin A-
CRBP masuk kedalam nukleus sel sehingga mempengaruhi DNA.
3. Fungsi Kekebalan
Retinol tampaknya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan diferensiasi limfosit B
(leukosit yang berperan dalam proses kekebalan humoral). Kekurangan vitamin A
menurunkan respon anti bodi yang bergantung pada sel T (limfosit yang berperan
pada kekebalan seluler).
4. Pertumbuhan dan Perkembangan
Vitamin A berpengaruh terhadap sintesis protein, dengan demikian terhadap
pertumbuhan sel. Vitamin A dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang dan sel epitel
yang membentuk email dalam pertumbuhan gigi.
5. Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam bentuk reproduksi pada
tikus. Pembentukan sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan
perkembangan janin dalam kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk
retinol.
6. Pencegahan Kanker dan Penyakit Jantung
Kemampuan retinoid mempengaruhi perkembangan sel epitel dan kemampuan
meningkatkan aktivitas sistem kekebalan diduga berpengaruh dalam pencegahan
kanker. Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa vitamin A berperan dalam
pencegahan dan penyembuhan penyakit jantung. Bagaimana mekanismenya belum
diketahui dengan pasti.
7. Lain-Lain
Vitamin A juga berperan dalam pembentukn sel darah merah, kemungkinan melalui
interaksi dengan besi.
Sumber Vitamin A
Vitamin A terdapat didalam pangan hewani, sedangkan karoten terutama didalam
pangan nabati. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (didalam lemaknya) dan
mentega. Sumber karoten adalah sayuran bewarna hijau tua serta sayuran dan buahan
yang bewarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, daun kangkung,
113
bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka
masak, dan jeruk.
Vitamin A Ester Hydrolized

To retinal
hydrolyzed
Bind with RBP
and TTR
Retinol
esterified Holo-RBP transports retinol

chylomicrons
Retinol
re-esterifified
Photoreceptor cells
in the retina
Gambar 43. Absorpsi dan Metabolisme Vitamin A
Kekurangan Vitamin A
1. Buta senja, yaitu ketidak mampuan menyesuaikan penglihatan dari cahaya terang
ke cahaya samar-samar atau senja, seperti bila memasuki kamar gelap dari kamar
terang. Kosumsi vitamin A yang tidak cukup menyebabkan simpanan dalam
tubuh menipis, sehingga kadar vit A darah menurun yang berakibat vit A tidak
cukup diperoleh oleh retina mata untuk membentuk pigmen penglihatan
Rodopsin.
2. Perubahan pada mata, kornea mata mempengaruhi secara dini kekurangan
vitamin A. kelenjer air mata tidak mampu mngeluarkan airmata sehingga terjadi
pengeringan pada selaput yang menutupi kornea. Ini diikuti oleh tanda-tanda:
Atofi kelenjar mata, keratinasi kojungtiva, pemburaman, pelepasan sel-el epitel
kornea yang akhirnya berakibat melunaknya dan pecahnya kornea. Mata terkena
infeksi, dan terjadi pendarahan. Gejala-gejala ini dalam bentuk ringan dinamakan
serosis konjungtiva, yaitu konjungtiva menjadi kering, bercak bitot, yaitu berupa
bercak putih keabu-abuan pada konjungtiva. Dalam bentuk sedang dinamakan
114
serosis kornea, yaitu kornea menjadi kering dan kehilangan kejernihannya. Tahap
akhir adalah kerato malasia, dimana kornea menjadi lunak dan bisa pecah yang
menyebabkan kebutaan total.
Tahapan Xeroftalmia (WHO 1996)
1. (XN) : Buta senja
2. (X1A) : Xerosis konjungtiva
3. (X1B) : Xerosis konjungtiva dan bercak Bitot
4. (X2) : Xerosis kornea
5. (X3A/X3B) : Keratomalasia dan Ulserasi kornea
6. (XS) : Sikatriks (jaringan. Parut) kornea
Gambar 44. Akibat Kekurangan Vitamin A pada mata
3. Infeksi, fungsi kekebalan tubuh menurun pada kekurangan vitamin A, sehingga

mudah terserang infeksi.
4. Perubahan Pada Kulit, kulit menjadi kering dan kasar. Folikel rambut menjadi
kasar, mengeras dan mengalami keratinisasi yang dinamakan hiperkertosis
folikular
5. Ganguan Pertumbuhan, kekurangan vitamin A menghambat pertumbuhan sel,
termasuk sel tulang.
115
Penyebab defisiensi vitamin A :
1. Kurang vitamin A dalam makanan
2. Penyerapan dan tranpor vitaminA yang kurang baik dalam tubuh
3. Tidak cukupnya perubahan karoten (disebabkan oleh penyakit usus) : diet sedikit
lemak maka karoten kurang bisa dimanfaatkan
Gambar 45. Xerophtalmia, penyakit akibat kekurangan vitamin A
Kelebihan Vitamin A
Gejala pada orang dewasa antara lain sakit kepala, pusing, rasa neke, rambut
rontok , kulit kering, tidak ada nafsu makan atau anoreksia, dan sakit pada tulang. Pada
wanita menstruasi berhenti. Pada bayi terjadi pembesaran kepala, hidrosefalus, dan
mudah tersinggung, yang dapat terjadi pada konsumsi 8000 RE/hari selama 30 hari.
Interaksi Vitamin dengan zat gizi lain

a. Vitamin E : pemecahan karoten menjadi retinal untuk melindungi substrat, tapi
vitamin E dosis tinggi menghambat penyerapan karoten
116
b. Vitamin K : kelebihan vitamin A akan menghambat penyerapan vitamin K
c. Protein : transfer dan penggunaan protein tergantung pada beberapa protein yang
mengikat vitamin A yang disintesa dalam tubuh
d. Zn : mengganggu metabolisme vitamin A jika kekurangan Zn, mempengaruhi
perubahan retinol menjadi retinal
e. Fe : kekurangan vitamin A mengakibatkan anemia microcytic
VITAMIN D
Disebut juga dengan vitamin anti rakhitis. Vitamin D adalah senyawa yang stabil
sehingga tidak rusak oleh pemasakan makanan, penyimpanan atau penanganan pasca
panen. Vitamin D mencegah dan menyembuhkan Riketsia, yaitu penyakit dimana tulang
tidak mampu melakukan kalsifikasi. Vitamin D dapat dibentuk tubuh dengan bantuan
sinar matahari. Vitamin D adalah nama generik dari dua molekul, yaitu ergoklasiferol
dan kolekalsiferol. Prekursor vitamin D hadir dalam fraksi sterol dalam jaringan hewan
dan tumbu-tumbuhan berturut-turut membentuk 7-dehidrokolesterol dan ergosterol.
Keduanya membutuhkan radiasi sinar UV untuk mengubahnya kedalam bentuk
provitamin D3 (kolekalsiferol) dan D2 (ergokalsiferol). Kedua provitamin ini
membutuhkan konversi menjadi bentuk aktifnya melalui penambahan dua gugua
hidroksil. Gugus hidroksil pertama ditambahkan didalam hati pada posisi 25 sehingga
membentuk 25-hidroksi-vitamin D. gugus hidroksil kedua ditambahkan didalam ginjal
sehingga membentuk 1,25-dihidroksi-vitamin D. provitamin D berasal dari hewan
membentuk 1,25-dehidroksikolekalsiferol, dikenal sebagai kalsitriol, sedangkan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan membentuk 1,25-dehidroksi ergokalsiferol, dikenal
sebagai erkalsitriol.
Fungsi Vitamin D
Fungsi Utama vitamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan
tulang bersama vitamin A dan C, hormon paratiriod dan kalsitonin, protein kolagen, serta
mineral-mineral kalsium, fosfor, magnesium dan fluor. Fungsi khusus vitamin D dalam
hal ini adalah membantu pengerasan tulang dengan cara mengatur agar kalsium dan
fosfor tersedia didalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang. Hal ini
dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
117
a. Didalam saluran cerna, kalsitriol meningkatkan absorbsi aktif vitamin D dengan
cara merangsang sintesis protein pengikat ka;sium dan protein pengikat fosfor
pada mukosa usus halus.
b. Didalam tulang, kalsitriol bersama hormon paratiriod meransang pelepasan
kalsium dari permukaan tulang kedalam drah.
c. Di dalam ginjal, kalsitriol meransang reabsorbsi kalsium dan fosfor.
Sumber Vitamin D
Vitamin D diperoleh tubuh melalui sinar matahari dan makanan. Sumber utama
vitamin D di daerah nontropik adalah dari makanan. makanan hewani merupakan
sumber utama vitamin D dalam bentuk kolekalsiferol, yaitu kuning telur, hati, krim,
mentega dan minyak hati ikan.
Kekurangan Vitamin D
Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang yang dinamakan
riketsia pada anak-anak dan ostoemalasia pada orang dewasa. Kekurangan pada orang
dewasa juga dapat menyebabkan ostoeporosis.
Gambar 46. Riketsia, penyakit karena kekurangan vitamin D
Kelebihan Vitamin D
Konsumsi vitamin D yang berlebihan menyebabkan keracunan. Gejalanya adalah
absorbsi vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan kalsifikasi yang berlebihan pada
118
tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-paru dan organ tubuh lain. Tanda-tanda
khas adalah akibat hiperkalasemia, seperti lemah, urin berlebihan dan lain-lain. Bayi
yang diberi vitamin D berlebihan, akan menunjukkan gangguan saluran cerna, rapuh
tulang, gangguan pertumbuhan dan kelambatan perkembangan mental.
VITAMIN E
Vitamin E biasa digunakan untuk menyatakan setiap campuran tokoferol yang
aktif secara biologik. Vitamin E murni tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan
vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya berwarna kuning muda hingga
kecoklatan. Ada empat jenis tokoferol yang penting dalam makan alfa-, beta-, gama-,
delta-tokoferol dan toktrienol. Karakteristik kimia utamanya adalah bertindak sebagai
anti oksidan. Tokoferol terdiri atas struktur cicin 6-kromanol dengan rantai samping
jenuh panjang enambelas karbon fitol. Tokotrienol mempunyai ikatan rangkap pada
rantai samping. Perbedaan struktur ini mempengaruhi tingkat aktivitas vitamin E secara
biologik. Tokotrienol tidak banyak terdapat di alam dan kurang aktif secara biologik.
Alfatokoferol adalah bentuk vitamin E yang paling aktif, yang digunakan pula sebagai
standar pengukuran vitamin E dalam makanan. Jumlah vitamin E dalam bentuk lain
dinyatakan dalam bentuk tokoferol ekivalen (TE). Vitamin E agak tahan panas dan asam
tetapi tidak tahan alkali, sinar ultra violet dan oksigen. Vitamin E rusak bila bersentuhan
dengan minyak tengik, timah dan besi.
Fungsi Vitamin E
Fungsi vitamin E adalah sebagai anti oksidan yang larut dalam lemak dan mudah
memberikan hidrogen dari gugus hidoksil (OH) pada struktur cincin ke radikal bebas.
Vitamin E berada di dalam lapisan fosfolipid membran sel dan memegang peranan
biologik utama dalam melindungi asam lemak jenuh ganda dan komponen membran sel
lain dari oksida radikal bebas.
1) Peroksidasi lipida dan vitamin E. proses ini dimulai oleh radikal bebas OH’ yang
mengikat 1 hidrogen dari asam lemak tidak jenuh ganda/ALTJG:H, sehingga
membentuk radikal ALTJG (ALTJG’). ALTJG’ bereaksi dengan oksigen dan
membentuk radikal peroksil (ALTJG:OOH’), yang kemudian bereaksi dengan
ALTJG:H lain hingga membentuk suatu hidroksi peroksida (ALTJG:OOH) dan suatu
ALTJG lagi. Peranan biologik utama vitamin E adalah memutuskan rantai proses
119
peroksidasi lipid dengan menyumbangkan suatu atom hidrogen dari gugus OH pada
cincinnya ke radikal bebas, sehingga terbentuk radikal vitamin E yang stabil dan
tidak merusak.
2) Sistem pertahanan antioksidan, bila vitamin E tidak berhasil mencegah pembentukan
ALTJG:OOH didalam membran sel ada sistim pertahanan lain yang berperan.
ALTJG:OOH dapat dilepaskan dari fosfolipid oleh enzim fosfolipase A2 dan
dipunahkan di dalam sitoplasma sel oleh enzim glutation peroksidase yang
mengandung selenium.
3) Fungsi lain, vitamin E mungkin mempunyai fungsi lain yang tidak berkaitan dengan
fungsi sebagai antioksidan, yaitu :
a) Fungsi struktural dalam memelihara integritas membran sel
b) Sintesis DNA
c) Meransang reaksi kekebalan
d) Mencegah penyakit jantung koroner
e) Mencegah keguguran dan sterilisasi
f) Mencegah gangguan menstruasi
Sumber Vitamin E
Vitamin E banyak terdapt dalam bahan makanan. Sumber utma vitamin E adalah
minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum dan biji-bijian. Minyak
kelapa dan zaitun hanya sedikit mengandung vitamin E. sayuran dan buah-buahan juga
merupakan sumber vitamin E yang baik. Daging, ikan, unggas, dan kacang-kacangan
mengandung vitamin E dalam jumlah terbatas
Akibat Kekurangan Vitamin E

Penyakit kekurangan vitamin Epada manusia jarang terjadi, karena vitamin E
terdapat luas di dalam bahan makanan. Kekurangan biasanya terjadi karena adanya
gangguan absorbsi lemak seperti pada cystic fibrosis dan gangguan transpor lipida
seperti pada beta-lipoproteinemia.
Kekurangan vitamin E pada manusia menyebakan hemolisis eritrosit, yang dapat
diperbaiki dengan pmberian tambahan vitamin E. akibat lain adalah sindroma neurulogik
sehingga terjadi fungsi tidak normal pada sum-sum tulang belakan dan retina. Tanda-
120
tandanya adalah kehilangan koordinasi dan reflek otot, serta ganguan penglihatan dan
berbicara.
Akibat Kelebihan Vitamin E

Menggunakan vitamin E secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan.
Ganguan pada saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 600 mg sehari (60-75 kali
kecukupan) dosis tinggi juga dapat meningkatkan efek obat anti koagulan untuk
mencegah penggumpalan darah
VITAMIN K
Vitamin K terdapat di alam dalam 2 bentuk, keduanya terdiri dari atas cincin 2-
metilnaftakinon dengan rantai sampuing pada posisi tiga. Vitamin K1 (filokoinon)
mempunyai rantai samping fitil dan hanya terdapat didalam tumbuh-tumbuhan bewarna
hijau. Vitamin K2 (menakinon) merupakan sekumpulan ikatan yang rantai sampingnya
terdiri atas beberapa satuan isopren (berjumlah 1-14 unit). Menakinon disintesis oleh
bakteri di dalam saluran cerna. Menadion (vit K3) adalah bentuk vitamin K sintetik.
Menadion terdiri atas cincin naftakinon tanpa rantai samping, oleh karena itu mempunyai
sifat larut air.
Fungsi Vitamin K
Fungsi vitamin K yang diketahui adalah pembekuan darah. Baru sejak tahun
1970an para ahli mengetahui secara lebih jelas peranan vitamin K di dalam tubuh, yang
ternyata tidak hanya dalam pembekuan darah saja.
Vitamin K ternyata merupakan kofaktor enzim karboksilase yang mengubah
residu protein berupa asam glutamat (glu) menjadi gama-karboksi glutamat (gla) protein-
protein ini dinamakan protein tergantung vitamin K atau gla-protein.
Sumber Vitamin K
Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang
buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi
kandungan vitamin Knya. Bahn makanan yang mengandung vitamin K dalam jumlah
lebih kecil adalah susu, daging, telur, serelia, buah-buahan dan sayur-saturan lain.
121
Sumber penting vitamin K lain adalah flora bakteri di dalam usus halus (jejenum dan
ileum)
Akibat kekurangan dan kelebihan vitamin K

Kekurangan vitamin K menyebabkan darah tidak dapat menggumpal, sehingga
bila ada luka atau pada operasi terjadi perdarahan.
Akibat Kelebihan Vitamin K

Kelebihan vitamin K hanya bisa terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk
berlebihan berupa vitamin K sintetik Menadion. Gejala kelebihan vitamin K adalah
hemolisis sel darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak.
VITAMIN LARUT DALAM AIR
VITAMIN C
Fungsi Vitamin C
1. Vitamin C berperan membantu spesifik enzim dalam melakukan fungsinya.
2. Vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan.
3. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur protein.
4. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu
tubuh menyerap zat besi.
Sumber vitamin C
Berdasarkan kandungan vitamin C dalam 100 gr bahan, sumber vitamin C
dikelompokkan atas :
1. Golongan excellent category : 100 mg atau lebih / 100 gr bahan
Contoh : paprika, brokoli, parsley (sejenis seledri)
2. Golongan good category : 60 – 99 mg/100 g bahan
Contoh : sitrus, kembang kol, buah jeruk, bayam, strawberry
3. Golongan fair category : 30 – 49 mg/100 g bahan
Contoh : asparagus, limau, jeruk peras, semangka, tomat
122
Kebutuhan
RDA untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap
individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok,
penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur)
meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C
sekitar 100 mg/hari.
Kekurangan Vitamin C
Gejala awal : pendarahan disekitar gigi dan merusak pembuluh darah di bawah
kulit. Berakibat pada sistem syaraf dan ketegangan otot. Gejala selanjutnya : anemia,
sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan dalam menyembuhkan luka.
Kelebihan Vitamin C
Kelebihan vitamin C menyebabkan mual, kejang perut, diare, sakit kepala,
kelelahan dan susah tidur. Hal ini juga dapat mengganggu tes medis, atau menyebabkan
buang air kecil yang berlebihan dan membentuk batu ginjal.
VITAMIN B
Vitamin B merupakan bagian dari enzim yang mensintesis atau mengkatalis
karbohidrat, lemak dan protein. Sifat-sifat dari vitamin B antara lain:
a. Larut dalam air
b. Digolongkan dalam zat organik yang paling sederhana yang mempunyai fungsi
sebagai vitamin
c. Mempunyai aktivitas katalisis untuk mempercepat suatu reaksi dan sebagai kofaktor
VITAMIN B1
Fungsi Vitamin B1
a. Sebagai koezim berbagai reaksi metabolisme energi
b. Untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan
masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus krebs untuk pembentukan
energi.
c. Koenzim reaksi transketolase yang berfungsi dalam pentosa fosfat shunt, jalur
alternatif oksidasi glukosa.
123
Tabel 11. Jenis-jenis vitamin B
Nama Standar Nama lain yang digunakan
Thiamin Vitamin B1
Riboflavin Vitamin B2
Niacin Asam nikotinat, nicotinamida, niasinamida, Vitamin B3
Vitamin B6 Piridoksin, piridoksal, piridoksamin
Folat Folasin, asam folat, asam pteroilglutamat, vitamin B9
Vitamin B12 Kobalamin
Asam pantotenat Vitamin B5
Biotin Vitamin B8
Sumber Vitamin B1
a. Serealia tumbuk/setengah giling atau yang difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya
b. Kacang-kacangan,semua daging organ, daging tanpa lemak, dan kuning telur.
Unggas dan ikan juga merupakan sumber tiamin yang baik.
Kebutuhan
RDA untuk thiamin sekitar 1 mg perhari. Makanan yang seimbang akan
memberikan cukup thiamin.
Kekurangan
Beri-beri dapat terjadi karena kekurangan thiamin dalam jangka panjang. Beri-
beri dapat merusak sistem syaraf dan keracunan otot. Gejala kekurangan yang lain
adalah irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan,
kebingungan dan kelumpuhan.
Kelebihan
Pemakaian thiamin yang melebihi normal mempengaruhi sistem syaraf. Hal ini
karena reaksi hipersensitif yang dapat berpengaruh pada kelelahan, sakit kepala, sifat
lekas marah dan susah tidur. Sistem darah dapat terpengaruh, sehingga denyut nadi
menjadi cepat.
VITAMIN B2
Fungsi
a. Mengikat asam fosfat menjadi bagian dari dua jenis koenzim FMN dan FAD.
124
b. Keduanya juga merupakan jenis koenzim dehidrogenase yang mengkatalis langkah
pertama dalam oksidasi berbagai tahap metabolisme glukosa dan asam lemak.
c. FMN digunakan untuk mengubah piridoksin menjadi koenzim fungsionalnya
d. FAD berperan dalam perubahan triptopan menjadi niasin.
e. Riboflavin mempunyai pengaruh tidak langsung terhadap pertumbuhan. Enzim ini
diatur oleh hormon tiroksin.
Sumber
a. Susu dan produk-produk susu, misalnya keju.
b. Hampir semua sayuran hijau dan biji-bijian; brokoli, jamur dan bayam
Kebutuhan
a. RDA untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal perhari.
b. Anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan riboflavin karena vitamin ini
penting untuk pertumbuhan.
Kekurangan
Tidak ada penyakit yang berhubungan dengan kekurangan riboflavin.
Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan gejala seperti iritasi, kulit merah dan
keretakan kulit dekat dengan sudut mata dan bibir seperti halnya sensitivitas yang
berlebihan terhadap sinar (photophobia) . Hal ini dapat juga menyebabkan keretakan
pada sudut mulut (cheilosis).
Kelebihan
Belum diketahui gejala keracunan akibat riboflavin
NIASIN
Fungsi
a. Dua koenzim yang dibentuk oleh niacin, NAD dan NADP dibutuhkan untuk
beberapa aktivitas metabolisme, terutama metabolisme glukosa, lemak dan alkohol.
b. Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari
asam amino triptophan.
c. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan.
125
Sumber
a. Daging, unggas (ayam, itik dll) dan ikan.
b. Roti dan sereal (biji-bijian) yang telah diperkaya jamur, asparagus dan sayuran hijau.
Kebutuhan
RDA untuk niacin adalah 6,6 mg NE (niacin equivalents)/ 1000 kkal, atau 13 mg
perhari. 60 mg triptophan dapat menghasilkan 1 mg niacin.
Gejala kekurangan
a. Pellagra (penyakit kekurangan niacin), menunjukkan gejala seperti dermatitis, diare
dan dementia .
b. Kehilangan nafsu makan, lemah, pusing dan kebingungan mental.
c. Kulit dapat menunjukkan gejala dermatitis simetrik bilateral, khususnya pada daerah
yang terkena sinar matahari langsung.
Kelebihan
Niasin dalam jumlah yang besar dapat menjadi racun pada sistem syaraf, lemak
darah dan gula darah. Gejala – gejala seperti muntah, lidah membengkak dan pingsan
dapat terjadi. Lebih lanjut, hal ini dapat berpengaruh pada fungsi hati dan dapat
mengakibatkan tekanan darah rendah.
BIOTIN
Fungsi
a. Koenzim reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran CO2.
b. Sintesis dan oksidasi asam lemak.
c. Deaminasi, yaitu pengeluaran NH2 dari asam amino tertentu, terutama asam aspartat,
treonin, dan serin purin.
d. Secara metabolic biotin erat kaitannya dengan asam folat, asam pentotenat, dan
vitamin B12.
Sumber
Biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan di dalam tubuh dapat disintesis
oleh bakteri saluran cerna. Hati, kuning telur, serealia, khamir, kacang kedelai, kacang
126
tanah, sayuran dan buah-buahan tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka, stawberi).
Daging dan buah-buahan lainnya merupakannya sumber yang kurang baik.
Kebutuhan
Biotin dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil, jadi tidak ada nilai RDA.
Perkiraan aman dan cukup yang dapat dikonsumsi dalam makanan sehari-hari antara 30-
100 mikro-gram perhari.
Gejala kekurangan
Kekurangan biotin jarang terjadi, tetapi dapat muncul pada pasien rumah sakit
yang menggunakan infus, gejalanya seperti kehilangan nafsu makan, mual, depresi,
kelemahan dan kelelahan. Dosis tambahan biotin diberikan pada pasien untuk mencegah
defisiensi.
Kelebihan
Keracunan biotin tidak biasa terjadi.
ASAM PANTOTENAT
Fungsi
a. Berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A.
b. Koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses pemecahan glukosa,
asam lemak dan metabolisme energi.
c. Terlibat dalam sintesis hormone steroid, kolesterol, fosfolipida, dan porfirin yang
diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.
Sumber
Asam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan.
Hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacangan-
kacangan merupakan sumber utama asam pantotenat.
Kebutuhan
Tidak ada RDA untuk asam pantotenat. Diperkirakan konsumsi yang aman dan
cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari.
127
Gejala kekurangan
Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi dapat menyebabkan muntah, sulit tidur dan
kelelahan.
Kelebihan
Gejala keracunan kadang-kadang menyebabkan diare dan perut kembung.
VITAMIN B6
Fungsi
Dalam bentuk fosforilasi PLP dan PMP sebagai koenzim dalam transaminasi,
dekarboksilasi & reaksi lain yang berikatan dengan metabolisme protein. Dekarboksilasi
yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin, seperti epinefrin,
norefinefrin, dan serotonin. PLP diperlukan untuk perubahan triptopan menjadi niasin.
PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. PLP juga
terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi
biologik penting.
Sumber
a. Khamir, kecambah gandum, hati, ginjal, serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang,
dan pisang.
b. Susu, telur, sayur, dan buah.
c. Vitamin B6 di dalam bahan makanan hewani lebih mudah daibsorpsi daripada yang
terdapat dalam bahan makanan nabati.
Kebutuhan
RDA untuk vitamin B6 adalah 0,16 mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2
mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/hari untuk wanita.
Gejala kekurangan
Gejala seperti lemah, sifat lekas marah dan susah tidur. Selanjutnya gejala
kegagalan pertumbuhan, kerusakan fungsi motorik dan sawan. Pasien akan menderita
neuritis peripheral dan gejala kekurangan vitamin B6 lain.
128
Kelebihan
Dosis tinggi vitamin B6 dalam waktu yang lama menyebabkan kerusakan syaraf,
yang kadang-kadang tidak dapat diperbaiki. Hal ini dimulai dengan mati rasa pada kaki;
selanjutnya, perasaan hilang pada tangan dan mulut yang mungkin menjadi mati rasa.
Kemudian kesulitan berjalan, kelelahan dan sakit kepala.
ASAM FOLAT
Fungsi
a. Koenzim folat (THFA) adalah memindahkan atom karbon tunggal dalam bentuk
gugus formil, hidroksimetil atau metil dalam reaksi-reaksi penting metabolisme
beberapa asam amino dan sintesis asam nukleat.
b. THFA berperan dalam sintesis purin-gunin dan adenine serta pirimidin timin
c. THFA berperan saling mengubah antara serin dan glisin, oksidasi glisin, metilasi
hemosistein menjadi metionin dengan vitamin B12 sebagai kofaktor.
d. Folat dibutuhkan dalam perubahan histidin menjadi asam glutamate.
e. folat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah dan sel darah putih dalam
sumsum tulang dan pendewasannya.
f. Folat perperan sebagai pembawa karbon tunggal dalam pembentukan hem.
Sumber
Makanan yang banyak mengandung folat adalah sayur-sayuran, khususnya
sayuran berdaun hijau. Hati juga mengandung banyak folat, daging, susu dan produk-
produk susu mengandung sedikit folat. Vitamin C dalam jeruk menghambat kerusakan
folat.
Kebutuhan
RDA untuk folat adalah sekitar 3 mg/kg berat badan. Untuk pria, konsumsi harian
sebaiknya sekitar 200 mg perhari dan untuk wanita sekitar 180 mg perhari. Peningkatan
konsumsi folat direkomendasikan selama hamil dan pada saat pertumbuhan sel.
129
Gejala kekurangan
Gejala kekurangan folat antara lain adalah kekurangan darah. Gejalanya bisa
meluas, seperti sel-sel darah merah tidak matang, yang menunjukkan sintesa DNA yang
lambat. Gejala lain adalah rasa panas pada jantung (heartburn), diare dan sering terkena
infeksi karena penekanan pada sistem kekebalan. Hal ini mempengaruhi sistem syaraf,
menyebabkan depresi, kebingungan mental, kelelahan dan pingsan.
Kelebihan
a. Diare, susah tidur dan sifat mudah marah.
b. Folat dengan dosis tinggi dapat menutupi kekurangan vitamn B12, karena kedua
vitamin ini berhubungan.
VITAMIN B12
Fungsi
a. Berperan penting pada saat pembelahan sel.
b. Memelihara lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong
pertumbuhan normalnya.
c. Berperan dalam aktifitas dan metabolisme sel-sel tulang.
d. Dibutuhkan untuk melepaskan folat, sehingga dapat membantu pembentukan sel-sel
darah merah.
Sumber
Hanya ditemukan di dalam daging hewan dan produk-produk hewani. Orang
yang hanya makan sayuran (vegetarian) dapat melindungi diri sendiri melawan
defisiensi dengan menambah konsumsi susu, keju dan telur.
Kebutuhan
RDA untuk vitamin B12 adalah sekitar 2 mikro-gram perhari.
Gejala kekurangan
a. Dapat menyebabkan anemia, yang sebenarnya disebabkan oleh kekurangan folat.
b. Sel-sel darah merah menjadi belum matang (immature), yang menunjukkan sintesis
DNA yang lambat.
130
c. Mempengaruhi sistem syaraf, berperan pada regenerasi syaraf peripheral, mendorong
kelumpuhan.
d. Dapat menyebabkan hipersensitif pada kulit.
Keracunan
Tidak ada gejala keracunan yang berhubungan dengan vitamin B12
Daftar Pustaka
1. Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama : Jakarta
2. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi, untuk Mahasiswa dan
Profesi. Jilid 1. Dian Rakyat : Jakarta
Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga
Sumberdaya Informasi-IPB
4. Tirtawinata, Tien Ch. 2006. Makanan dalam Perspektif Al Quran dan Ilmu
Gizi. Fakultas Kedkteran Universitas Indonesia.
7. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
8. Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Dengan Pemakaian
Secara Klinis. (Parakkasi, A., penerjemah) Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Petunjuk Laboratorium. Pusat Antar
131
Soal
1. Sebutkan klasifikasi dari vitamin beserta contoh!
2. Jelaskan fungsi dari vitamin !
3. Pilih 3 vitamin dan jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan karbohidrat !
132
BAB XI
MINERAL
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini mahasiswa dapat menjelaskan pengertian mineral,
penggolongan mineral, fungsi, sumber, akibat kekurangan dan kelebihan mineral makro
dan mineral mikro.
PENDAHULUAN
Unsur mineral di alam ada sebanyak 109 elemen. Hanya 40 elemen yang
dianggap penting untuk digunakan di dalam tubuh, yang digolongkan atas :
1. Mineral makro : jika jumlahnya 0,05% dari bobot tubuh seperti Ca, Mg, Na, P, Cl
dan S
2. Mineral mikro : jika jumlahnya <0,05% bobot tubuh seperti Fe, Cu, I, Zn, Se, Co
Secara umum fungsi mineral adalah sebagai berikut :
1. Sebagai bagian dalam pembentukan stuktur kerangka tubuh, misalnya kalsium
dan fosfor pada kerangka dan gigi
2. Mempertahankan tingkat koloidal cairan tuuh dan mengatur beberapa sifat fisik
kolidal seperti viscositas, difusi dan tekanan osmotik. Viscositas ditentukan oleh
konsentrasi ion kalsium, natrium dan kalium. Mineral mengatur pertukaran ion dan
solute melalui dinding sel
3. Mengatur keseimbangan asam basa. pH darah individu sehat adalah 7,4±0,1. pH
ekstrem pada 7,0 – 7,8, masih bisa bertahan untuk fungsi fisiologis. Lebih rendah
dari 7,0 dan lebih besar dari 7,8 akan mengakibatkan ketoacidosis. Mineral-mineral
yang bersifat basa adalah Na, K, Ca, Fe, dan Mg sementara Cl, P dan S bersifat
asam. Sulfur dalam makanan bersifat netral.
4. Sebagai komponen atau kofaktor enzim, misalnya Fe merupakan komponen
enzim cytochrom oxydase dan Cu komponen anzim tyrosinase
133
MINERAL MAKRO
NATRIUM
Natrium berfungsi menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, berperan
dalam transmisi saraf dan kontraksi otot, absorpsi glukosa dan sebagai alat angkut zat
gizi lain melalui membran. Sumber natrium adalah garam dapur, MSG, kecap dan
makanan yang diawetkan dengan garam dapur ; sayur dan buah (paling sedikit).
Kebutuhan natrium pada orang dewasa ± 500 mg Kekurangan dapat
menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan, namun kelebihan natrium
dapat menyebabkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan
hipertensi.
CHLOR
Chlor berfungsi memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dan memelihara
suasana asam dalam lambung. Sumber Chlor terutama adalah garam dapur, makanan
olahan yang diberi garam dapur, beberapa sayuran dan buah. Kebutuhan manusia akan
chlor adalah sebesar 750 mg
KALIUM
Kalium berfungsi untuk memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit serta
keseimbangan asam basa dan sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik . Bersama
kalsium, kalium juga berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot.
Kalium bersumber dari semua makanan (tumbuhan dan hewan) terutama :
makanan segar, terutama buah, sayur dan kacang-kacangan. Kebutuhan kalium sebesar
2000 mg. Jika kekurangan kalium maka tubuh akan lemah, lesu, kehilangan nafsu
makan, kelumpuhan, mengigau, dan menyebabkan konstipasi. Sementara itu kelebihan
kalium dapat menimbulkan gagal jantung yang dapat berujung pada kematian
KALSIUM
Kalisum mempunyai fungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, mengatur
pembekuan darah, katalisator reaksi biologic dan kontraksi otot. Susu dan hasil susu,
ikan dimakan dengan tulang, serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya, tahu, tempe
serta sayuran hijau merupakan makanan sumber kalsium.
134
Kecukupan kalsium untuk bayi 300-400 mg, anak-anak 500 mg, remaja 600-700
mg dan dewasa 500-800 mg. Pada ibu hamil dan menyusui kecukupan kasium
bertambah 400 mg. Kekurangan kalsium akan menyebabkan gangguan pertumbuhan
(pada masa pertumbuhan), osteoporosis (dewasa), tetani atau kejang. Sementara itu jika
kelebihan maka akan menyebabkan
gangguan ginjal, konstipasi
FOSFOR
Kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi
zat gizi, bagian dari ikatan tubuh esensial dan engaturan keseimbangan asam basa
merupakan fungsi dari fosfor. Sumber fosfor adalah semua makanan, terutama makanan
kaya protein, seperti daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan dan
hasilnya, serta serealia. Kecukupan untuk fosfor pada bayi 200-250 mg, anak-anak =
250-400 mg, remaja dan dewasa 400-500 mg dan ibu hamil dan menyusui + 200 - +300
mg. Kekurangan fosfor akan menimbulkan kerusakan tulang dan kelebihan dapat
menyebabkan kejang
MAGNESIUM
Sumber magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian, kacang-
kacangan, daging, susu dan hasilnya serta cokelat. Magnesium berfungsi sebagai
katalisator dalam reaksi biologic, transmisi saraf, mengendorkan otot dan pembekuan
darah dan mencegah kerusakan gigi.
Kebutuhan akan magnesium pada laki-laki dewasa = 280 mg/hari, sedangkan
pada wanita dewasa = 250 mg/hari. Kekurangan magnesium menyebabkan kurangnya
nafsu makan, gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan
SSP, koma, dan gagal jantung. Akibat kelebihan magnesium sampai saat ini belum pasti,
namun biasanya adalah gagal ginjal.
SULFUR
Sulfur berperan dalam sintesis zat-zat penting, berperan dalam reaksi oksidasi
dan reduksi dan membantu detoksifikasi. Kecukupan sulfur tidak ditetapkan; hingga
sekarang belum diketahui adanya kekurangan sulfur. Makanan sumber sulfur adalah
semua makanan sumber protein.
135
MINERAL MIKRO
BESI
Besi merupakan mineral mikro paling banyak dalam tubuh manusia yang terdapat
dalam semua sel tubuh dan memegang pernanan penting pada berbagai reaksi kimia.
Besi dalam tubuh orang dewasa 3, 5 gr, 70% terdapat dalam haemoglobin dan 25%
berupa cadangan yang terdiri dari feritin dan hemosiderin dalam limfa, hati dan sumsum
tulang
Besi berfungsi dalam metabolisme energi, mengingkatkan kemampuan belajar,
sistem kekebalan dan sebagai pelarut obat-obatan. Fe terlibat dalam pengangkutan
oksigen dalam darah dan urat daging (otot) serta dalam pemindahan/transfer elektron.
Defisiensi/kekurangan besi dapat mengakibatkan anemia dengan gejala cepat
lelah, lemas, kurang nafsu makn, kurang bertenaga, tidak mampu berkonsentrasi, pusing
kepala, sesak nafas dan berdebar-debar. Faktor-faktor yang mempengaruhi rendahnya
besi dalam tubuh aantara lain :
1. Rendahnya besi dalam makanan
2. Persen banyaknya besi yang dapat diserap dari makanan yang sangat rendah. Besi
heme dari pangan hewani lebih mudah diserap (10-20%) daripada besi non heme dari
pangan nabati (1-5%)
3. Adanya zat penghambat penyerapan besi seperti asam fitat, asam oksalat, tanin yang
banyak terdapat pada serealia, sayur-sayuran, kacang-kacangan dan teh
4. Kemungkinan parasit dalam tubuh seperti cacing pita dan cacing tambang dsb
5. Adanya gangguan perut yang berakibat diare
6. Kehilangan darah cukup banyak seperti saat kecelakaan, operasi dan pendarahan
Kelebihan besi dapat menyebabkan kondisi melemah, dapat menimbulkan
kerusakan hati, jantung, pankreas dan organ lain. Penyebab kelebihan besi biasanya
adalah karena tingginya absorbsi besi dalam makanan dan perolehan hemokromatis
karena transfusi darah yang banyak besi, kondisi besi berlebihan dalam waktu lama yang
berhubungan dengan alkohol, konsumsi vitamin C tinggi bersama besi dan adanya
penyakit hati
136
ZINC (SENG)
Berdasarkan data National Food Balance dari FAO yang disampaikan pada
Conference Debates Public Health Strategies di Stockholm bulan Juni 2000
diperkirakan 48% populasi di dunia berisiko defisiensi seng, terutama didaerah yang
penduduknya mengkonsumsi protein yang sebagian besar berasal dari serealia dan
kacang-kacangan yang tinggi fitat dan umbi-umbian (starchy roots) yang rendah
kandungan sengnya. Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme, sperti reaksi-
reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipid dan asam
nukleat. Seng juga berperan dalam pengmbangan fungsi reproduksi laki-laki dan
pmbentukan sperma dan seng berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T
dan dalam pembentukan antibody oleh sel B.
Sumber seng paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati,
ikan, susu, kerang dan telur. Sayur-sayuran terutama kangkung dan bayam merupakan
sumber seng. Ketersediaan biologis seng makanan, dari range yang rendah (10 – 20%)
sampai tinggi (30 – 60%) tergantung pada tipe makanan yang dikonsumsi
Kebutuhan tubuh akan seng sangat bervariasi, tergantung pada tingkat
pertumbuhan, usia, kerusakan dan perbaikan jaringan tubuh, besar kehilangan melalui
keringat, urin, dan sebagainya. Kebutuhan akan seng pada bayi 3-5 mg, 1-9 tahun 8-10
mg, 10- > 60 tahun 15 mg (baik pria maupun wanita). Sedangkan untuk ibu hamil
ditambah 5 mg dan ibu menyusui 10 mg dari kebutuhan normal
Kekurangan seng dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan dan kematangan
seksual, gangguan fungsi pencernaan, gangguan fungsi pancreas dan gangguan fungsi
kekebalan sedangkan kelebihan seng dapat menimbulkan degenerasi otot jantung,
mempengaruhi metabolisme kolesterol, mempercepat tumbuhnya aterosklerosis, muntah,
diare, demam gangguan reproduksi, anemia dan kelelahan
IODIUM
Iodium merupakan bagian integral dari hormon T3 dan T4 yang berfungsi
mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Makanan laut merupakan sumber utama
iodium. Kekurangan iodium menyebabkan malas, lamban, kelenjar tiroid membesar,
kretinisme. Kelebihan mengakibatkan pembesaran kelenjar tiroid dan sesak nafas
137
Kebutuhan akan iodium pada bayi 50-70 µg, balita dan anak sekolah 70-120 µg,
remaja dan dewasa: 150 µg dan pada ibu hamil + 25 µg dan ibu menyusui + 50 µg dari
kebutuhan normal
TEMBAGA
Fungsi utama tembaga dalam tubuh adalah sebagian dari enzim. Tembaga
terdapat dalam makanan dengan sumber utama tiram, kerang, hati, kacang-kacangan,
unggas biji-bijian, serealia dan cokelat
AKG tembaga di Indonesia belum ditentukan. AS menetapkan jumlah yg aman
untuk dikonsumsi adalah 1,5-3,0 mg perhari. Kekurangan tembaga jarang terjadi,
kekurangan ini pernah dilihat pada anak-anak kekurangan protein dan menderita anemia
kurang besi serta pada anak-anak yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara
kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan
nekrosis hati atau serosis hati
KROM
Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Kronm bekerja sama
dengan insulin dalam memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel, dengan
demikian dalam pelepasan energi. Sumber krom terbaik adalah makanan nabati.
Kandungan krom dalam makanan tergantung pada jenis tanaman, kandungan krom tanah
dan musim.
Kebutuhan untuk krom belum ditentukan. Kekurangan krom dalam makanan
jarang terjadi. Amerika serikat menetapkan jumlah yang aman untuk dikonsumsi oleh
orang dewasa adalah sebanyak 50-200 ug sehari. Kekurangan terjadi pada kekurangan
gizi berat mungkin merupakan faktor diabetes pada orang tua dan penyakit
kardiovaskuler. Gejala seperti diabetes, ketidakmampuan menggunakan glukosa secara
normal. Akibat kelebihan krom pada makan belum pernah ditemukan. Krom dalam
makanan tidak ada kaitannya dengan kanker paru-paru.
MANGAN
Mangan berperan sebagai kofaktor berbagai enzim yang membantu bermacam
proses metabolisme. Tubuh hanya mengandung 10-20 mg mangan, yang terutama berada
di dalam tulang dan kelenjar.
138
Kekurangan mangan pada manusia baru dilaporkan tahun 1972. Defisiensi
mangan pada hewan mengganggu metabolisme lemak, pertumbuhan, dan merusak
sistem kerangka tubuh, reproduksi, saraf dan steril pada hewan jantan dan betina.
Kelebihan dapat terjadi bila lingkungan terkontaminasi oleh mangan yang dapat
menunjukkan gejala-gejala kelainan otak disertai penampilan dan tingkah laku abnormal,
yang menyerupai penyakit Parkinson.
SELENIUM
Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam perannya sebagai antioksidan.
Selenium dan vitamin E melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif, membantu
reaksi oksigen dan hidrogen pada akhir rantai metabolisme, memindahkan ion melalui
membran sel dan membantu sintesis immunoglobulin dan ubikinon.
Makanan laut, hati ginjal daging dan unggas merupakan sumber selenium.
Kandungan selenium dalam serealia, biji-bijian, dan kacang-kacangan bergantung pada
kondisi tanah tempat tumbuh
Kebutuhan selenium sehari untuk orang Indonesia diperkirakan sebanyak 70 g
sehari untuk laki-laki dewasa dan 55 g untuk perempuan dewasa. Kelebihan selenium
dosis tinggi selenium (1 mg sehari) menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan
kuku rontok, serta luka pada kulit dan sistem saraf. Kekurangan selenium pada manusia
karena makanan yang dikonsumsi belum banyak diketahui. Tahun 1979 para ahli dari
Cina melaporkan hubungan antara status selenium dengan penyakit Keshan dimana
terjadi kardiomiopati atau degenarasi otot jantung yang terutama terlihat pada anak-anak
dan perempuan dewasa
MOLIBDENUM
Kekurangan molibdenum dapat terlihat pada pasien yang mendapat makanan
parenteral total dengan gejala mudah tersinggung, pikiran kacau, peningkatan laju
pernapasan dan denyut jantung yang dapat berakhir dengan pingsan. Kelebihan
molidenum dapat menghambat absorbsi tembaga dan konsumsi yang berlebihan
dihubungkan dengan sindroma mirip penyakit gout, disertai peningkatan nilai molibden,
asam urat, dan oksidase xantin dalam darah
Sumber utama molibden pada susu, hati, serealia utuh dan kacang-kacangan.
Konsumsi yang dianggap aman sebanyak 75-250 g sehari untuk dewasa dan 15-20 g
139
sehari pada anak-anak. Konsumsi sampai 0,54 mg sehari dapat menyebabkan kehilangan
tembaga melalui urin
Daftar Pustaka
Jakarta
Informasi-IPB
8. Fairweather-Tait, S.J. 1997. Mineral and Trace Element – Summary in Assessment
of the Bioavailability of Micronutrients Proceedings of an ILSI Europe Workshop.
Euro.J.Clin.Nutr. 51 (suppl-1): S3
140
Soal
1. Sebutkan klasifikasi dari mineral beserta contoh!
2. Jelaskan fungsi dari mineral !
3. Pilih 3 mineral dan jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan nya !
141
BAB XII
AIR
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini mahasiswa dapat menjelaskan pengertian air dan
cairan tubuh, keseimbangan & ketidakseimbangan cairan dan elektrolit dan menjelaskan
keseimbangan asam dan basa
PENGERTIAN AIR
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H O: satu molekul air tersusun
atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bagian
utama tubuh, yaitu sebesar 55-60 % dari berat badan orang dewasa atau 70 % dari bagian
tubuh tanpa lemak.
Cairan tubuh merupakan media semua reaksi kimia di dalam sel. Tiap sel
mengandung cairan intraselular (cairan di dalam sel) dan berada di dalam cairan
ekstraselular (cairan diluar sel). Semua cairan tubuh setiap waktu kehilangan dan
mengalami penggantian bagian-bagiannya, namun komposisinya dipertahankan
(homeostasis/tetap)
Fungsi Air :
1. Pelarut dan alat angkut
2. Katalisator
3. Pelumas
4. Fasilitator pertumbuhan
5. Pengatur suhu
6. Peredam benturan
SUMBER AIR TUBUH

Sumber air tubuh dikelompokkan atas dua :
1. Eksogen: Air datang dari luar tubuh melalui minuman dan makanan
2. Endogen: Air yg berasal dari oksidasi bahan makanan (metabolic water)
142
KEBUTUHAN AIR DAN ELEKTROLIT
Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah energi yang
dikeluarkan tubuh dalam keadaan lingkungan rata-rata. Kebutuhan air pada orang
dewasa 1,0-1,5 ml/kkal sedangkan pada bayi 1,5 ml/kkal.
Konsumsi air berasal dari air yang diminum dan yang diperoleh dari makanan
serta air yang diperoleh sebagai hasil metabolisme. Manusia dewasa rata-rata
mengkonsumsi 2500 ml air/hari yang terdiri dari : 1200-1500 ml sebagai minuman, 770
– 1000 ml dalam makanan dan 200 – 300 ml air metabolic, hasil oksidasi zat makanan.
100 gram lemak, menghasilkan 10 gram air, 100 gram protein, menghasilkan 41 gram air
dan 100 gram karbohidrat,menghasilkan 55 gram air.
Kekurangan elektrolit yang relatif besar akibat minum yg berlebihan (over
hidrasi) akan menyebabkan defisiensi natrium dalam cairan ekstrasel. Akibatnya adalah
penderita makin lama makin haus, peningkatan hematokrit atau protein plasma total dan
penurunan natrium dan klorida dalam plasma
Kehilangan air dapat terjadi melalui kulit,sebagai keringat, paru-paru sebagai uap
air dalam udara ekspirasi, ginjal sebagai urine dan usus dalam feces. Kehilangan air
dapat menyebabkan dehidrasi, yang hampir selalu diikuti oleh perubahan elektrolit.
Dehidrasi dapat menyebabkan gangguan konsentrasi elektrolit, gangguan keseimbangan
asam basa dan gangguan keseimbangan osmotik
KESEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT

Melalui mekanisme keseimbangan tubuh, jumlah air tubuh konstan.
Keseimbangan cairan tubuh adalah keseimbangan antara jumlah cairan yang masuk dan
keluar tubuh. Tubuh menggunakan elektrolit untuk mengatur keseimbangan cairan
tubuh. Tubuh harus mampu memelihara konsentrasi semua elektrolit yang sesuai di
dalam cairan tubuh, sehingga tercapai keseimbangan cairan dan elektrolit. Sel-sel tubuh
memilih elektrolit untuk ditempatkan diluar (terutama natrium dan klorida) dan di dalam
sel (terutama kalium, magnesium, fosfat, dan sulfat).
KETIDAKSEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT

Ketidak seimbangan akan menyebabkan dehidrasi (kehilangan air secara
berlebihan) dan intoksikasi air (kelebihan air). Ketidakseimbangan cairan dan elektrolit
terjadi bila kehilangan cairan dalam jumlah banyak, misalnya karena muntah-muntah,
143
diare, berkeringat luar biasa, terbakar, luka atau perdarahan, dsb. Elektrolit pertama yang
hilang adalah natrium dan klorida, karena keduanya merupakan elektrolit ekstraseluler
utama dalam tubuh. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan memberikan
cairan elektrolit berupa Oralit / LGG
Daftar Pustaka
Jakarta
Informasi-IPB
144
Soal
1. Sebutkan fungsi air
2. Jelaskan keseimbangan & ketidakseimbangan cairan dan elektrolit
3. Jelaskan keseimbangan asam dan basa
145
BAB XIII
KELOMPOK RENTAN GIZI
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini mahasiswa dapat menjelaskan definisi kelompok
rentan gizi, fisiologi kelompok rentan gizi dan kebutuhan gizi kelompok rentan gizi
I M R, perk em bangan Kurang makan,

mental terham bat, sering terkena
risiko penyakit kronis infeksi, pelayanan
pada usia dewasa kesehatan kurang,
pola asuh tidak
USI A LANJUT memadai
K URANG GI ZI Proses
Tumbuh
Pertumbuhan
kembang
lambat, ASI
BBLR ekslusif kurang,
terhambat
MP-ASI tidak benar
Pelayanan
Kesehatan kurang
memadai
Gizi janin
BALI TA K EP
Konsumsi tidak
tidak baik
seimbang
Konsumsi
gizi tidak cukup,
pola asuh kurang
W US K EK
REMAJA &
USIA SEKOLAH
BUM I L K EK GANGGUAN
(K ENAI K AN BB Pelayanan PERTUMBUHAN
RENDAH) kesehatan tidak
memadai
Produktivitas
MMR fisik berkurang/rendah
Konsumsi Kurang
Gambar …….. Gizi menurut daur kehidupan
146
Dampak KURANG GIZI
Penyebab Makan
Penyakit Infeksi
langsung Tidak Seimbang
Sanitasi dan Air

Penyebab Tidak Cukup Pola Asuh Anak Bersih/Pelayanan
Tidak langsung Persediaan Pangan Tidak Memadai Kesehatan Dasar
Tidak Memadai
Kurang Pendidikan, Pengetahuan dan Keterampilan
Pokok Masalah Kurang pemberdayaan wanita

di Masyarakat dan keluarga, kurang pemanfaatan
sumberdaya masyarakat
Pengangguran, inflasi, kurang pangan dan kemiskinan
Akar Masalah
Krisis Ekonomi, Politik,
(nasional) dan Sosial
Gambar ........ Penyebab kurang gizi
Daftar Pustaka
th
1. Whitney, E.N dan Rolfes, S.R 1999. Understanding Nutrition. 8 .ed. Wadswotrh
Publishing Company. USA
Jakarta
3. Khumaidi, M. 1994. Gizi Masyarakat. PT. BPK Gunung Mulia Kerjasama dengan
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Jakarta.
5. Sediaoetama, A.J. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid II. Penerbit
Dian Rakyat. Jakarta.
th
6. Sinclair, David. 1991. Human Growth After Birth. 5 ed. Oxford Medical
Publications
147
Informasi-IPB
148
Soal
1. Gambarkan akibat kekurangan gizi dalam siklus kehidupan manusia
2. Tuliskan salah satu kelompok rentan dan sebutkan masalah gizi pada kelompok
rentan tersebut.
TIM PENYUSUN
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
1. Dr. Azrimaidaliza, SKM MKM
2. Dr. Denas Symond, MCN
3. Deni Elnovriza, SKM, M.Biomed
4. Hafifatul Auliya Rahmy, SKM MKM
149

2 BukuAjarDasarIlmuGizi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2 BukuAjarDasarIlmuGizi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU AJAR

DASAR-DASAR ILMU GIZI

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

Padang, September 2017

Tabel 2. Berbagai Metode Penentuan Komposisi Tubuh ................................. 25

Tabel 3. Penghitungan Metabolisme Basal menurut FAO/WHO/NU .......... 55

Tabel 4. Jumlah Energi untuk Melaksanakan Berbagai Aktivitas ................. 58

Tabel 5. Penghitungan Metabolisme Basal menurut FAO/WHO/NU .......... 59

Tabel 7. Penghitungan Metabolisme Basal menurut FAO/WHO/NU .......... 61

Tabel 8. Sifat Protein Berdasarkan Jenisnya ....................................................... 84

Tabel 9. Klasifikasi Asam Amino ........................................................................... 90

Tabel 11. Jenis-jenis vitamin B .................................................................................. 110

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

a. Penemuan Karbohidrat, Lemak dan Protein

d. Penelitian Tingkat Molekuler dan Seluler

ISTILAH-ISTILAH DALAM ILMU GIZI

RUANG LINGKUP ILMU GIZI

SISTEM ILMU GIZI

Untuk perbaikan gizi masyarakat secara optimal dilakukan pendekatan sistem

Penyediaan Distribusi Konsumsi

• Pangan yang dibeli

Gambar 1. Sistem Pangan dan Gizi

Gambar 2. Sel Prokariotik dan Eukariotik

Bagian utama sel ada 2 bagian :

Gambar 3. Komponen dalam Sel

Struktur sel Enzim sel

Gambar 4. Skema Umum Gen Mengawasi Fungsi Sel

ZAT GIZI perkembangan

MAKANAN HEWANI melakukan

Gambar 5. Jenis Bahan Makanan dan Manfaatnya

Zat gizi mempunyai empat peran utama, yaitu :

KEKURANGAN DEPLESI PERUBAHAN

Gambar 7. Perkembangan terjadinya Kondisi Kurang Gizi

KONSEP UKURAN TUBUH

Kategori ambang batas IMT untuk Indonesia (Depkes, 2003) :

KONSEP KOMPOSISI TUBUH

Lean body massa

Gambar 9. Komposisi Tubuh Manusia

PEMBAGIAN KOMPOSISI TUBUH

Gambar 10. Regional Fat Deposition (WHR)

Komposisi tubuh berdasarkan komponen utama, seperti : air, protein, glikogen,

No. TEKNIK KEUNTUNGAN KELEMAHAN

3. Menghitung 40K - Tidak berbahaya - Alat mahal

4. Keseimbangan - Tidak berbahaya - Hanya mengukur perubahan

6. Antropometri - Murah - Ketepatan sangat rendah pada

7. CT Scan - Ukuran organ - Alat mahal

8. Aliran Listrik - Tidak berbahaya - Alat mahal dengan subjek

13. Plain Radiographs - Otot, lemak, korteks - Mengeluarkan radiasi

PENGUKURAN KOMPOSISI TUBUH DENGAN ANTROPOMETRI

KANDUNGAN AIR DALAM TUBUH

PERKIRAAN KEBUTUHAN ZAT GIZI BERDASARKAN UKURAN DAN

1. Tuliskan bagian/ komposisi tubuh manusia

2. Jelaskan 3 metode pengukuran komposisi tubuh manusia

3. Jelaskan perbedaan BB/U, TB/U dan BB/TB

PENGERTIAN PENCERNAAN MAKANAN

Gambar 12. Saluran Cerna

Perubahan makanan menjadi bentuk sederhana terjadi melalui proses mekanis

ORGAN PENCERNAAN DAN PERAN DALAM PROSES PENCERNAAN

Gambar 13. Organ Pencernaan Pendukung

PROSES PENCERNAAN MAKANAN DALAM ORGAN

ABSORPSI ZAT MAKANAN

Gambar 14. Mekanisme Absorpsi Zat Makanan

PENCERNAAN DAN ABSORPSI KARBOHIDRAT