D ASAR PEN GOLAH AN SUSU D AN H ASI L I KUTAN TERN AK

EN I ZA SALEH

Pr ogr a m St u di Pr oduk si Te r n a k
Fa k u lt a s Pe r t a n ia n
Un ive r sit a s Sum a t e r a Ut a r a

I. PEN D AH ULUAN

Air susu m erupakan bahan m akanan yang ist im ewa bagi m anusia karena
kelezat an dan kom posisinya yang ideal selain air susu m engandung sem ua zat yang
dibut uhkan oleh t ubuh, sem ua zat m akanan yang t erkandung didalam air susu dapat
diserap oleh darah dan dim anfaat kan oleh t ubuh.
Didalam kehidupan sehari- hari, t idak sem ua orang m em inum air susu yang
belum diolah. Hal ini disebabkan karena t idak t erbiasa m encium arom a susu segar
( m ent ah) , at au sam a sekali t idak suka air susu dan sebagian lagi karena
m enganggap harga air susu m ahal dibandingkan kebut uhan sehari- hari lainnya.
Dengan adanya t eknologi pengolahan/ pengawet an bahan m akanan, m aka hal
t ersebut diat as dapat diat asi, sehingga air susu berarom a enak dan disukai orang.
Air susu yang banyak m enyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi.
Sebenarnya air susu kam bing dan kerbau t idak kalah nilai gizinya dibandingkan
dengan air susu sapi. Hanya karena fakt or kebiasaan dan ket ersediaannya m aka air
susu sapi lebih m enonj ol dipasaran. Beberapa daerah di I ndonesia t elah
m em anfaat kan susu kam bing dan kerbau yait u didaerah Sum at era Ut ara, Sum at era
Barat dan Sulawesi Selat an. Bahkan dinegara lain susu kam bing t elah dianj urkan
oleh dokt er- dokt er dan digunakan unt uk pengobat an rum ah t angga sej ak dulu.
Dist ribusi populasi kam bing unt uk diam bil susunya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Dist ribusi Kam bing di Dunia yang Dim anfaat kan unt uk Diam bil Susu dan
Dagingnya

D ist r ibu si Ka m bin g Un t u k Pr odu k si

N e ga r a
D a ging ( % ) Su su ( % )
ASI A 62.5 46.2
AFRI KA 24.7 19.4
AMERI KA SELATAN 3.7 1.9
AMERI KA UTARA DAN TENGAH 1.3 3.6
EROPAH 5.4 22.8
RUSI A 2.3 6.1

Sum ber : Blakely, J dan David, H.B ( 1991) .

Banyak j enis bahan m akanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Adapun
prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah past eurilisasi dan st erilisasi. Apabila
t idak dilakukan dengan sem purna m aka air susu dikhawat irkan akan t erkont am inasi.
Terlebih- lebih bila alat penyim pan air susunya ( m ilk can) t idak dibebas ham akan
t erlebih dahulu. Kont am inasi air susu dapat t erj adi karena :
1. Cara pem erahan yang t idak hygienis, ant ara lain :
a. Tidak m enggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau.
b. Tidak m enggunakan alat perah yang bebas ham a, sepert i m ilk can.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 1

 c. Ternak t idak dibersihkan dari kot oran, t erut am a bagian yang berdekat an
dengan anus dan am bing.
d. Tangan pem erah t idak dibersihkan t erlebih dahulu.
e. Cara m em erah yang salah dan
f. Sapi dan pem erah sakit .
2. Penyim panan air susu pada can yang berkait an dengan bau ruangan, keadan
debu, t em perat ur dan kelem baban ruangan.
3. Pengolahan air susu.
4. Trasport asi air susu.
Pengolahan air susu sapi dim aksudkan unt uk m endiversifikasikan air susu sapi
m enj adi bahan m akanan dalam berbagai bent uk. Selain it u unt uk m enghindari agar
air susu sapi t idak m enj adi m ubazir at au t erbuang percum a. Sebagaim ana kit a
ket ahui bahwa air susu sapi m urni hanya m am pu bert ahan dalam wakt u kurang dari
24 j am . Lewat dari bat as wakt u t ersebut kalau t idak bisa m em anfaat kannya, m aka
air susu akan t erbuang percum a dan m enyebabkan kerugian yang t idak sedikit
nilainya.
Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara hom e indust ri m aupun
secara besar- besaran, dan sudah barang t ent u unt uk kedua ini diperlukan peralat an
yang serba prakt is dan m odern, agar diperoleh hasil yang m aksim al. Tet api kalau
unt uk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat - alat nya bisa
diperoleh dari sekeliling kit a dengan harga m urah, sepert i diperlukan es bat u dan
beberapa kot ak dari alum inium yang berfungsi sebagai t em pat nya.
Selain air susu sebagai bahan m akanan sangat pent ing art inya bagi m anusia
dan t ernak, air susu j uga m erupakan m edia dari penyebaran penyakit zoonosis, yait u
penyakit prim er m anusia dan penyakit prim er hewan yang penyebarannya dapat
secara t im bal balik. Oleh karena it u, pem eriksaan kualit as air susu sebelum
dim anfaat kan at au sebelum pengolahan sangat perlu unt uk kesehat an konsum en.

Air Su su Se ba ga i Ba h a n M a k a na n
Air susu m erupakan bahan m akanan ut am a bagi m akhluk yang baru lahir,
baik bagi hewan m aupun m anusia. Sebagai bahan m akanan/ m inum an air susu sapi
m em punyai nilai gizi yang t inggi, karena m engandung unsur- unsur kim ia yang
dibut uhkan oleh t ubuh sepert i Calsium , Phosphor, Vit am in A, Vit am in B dan
Riboflavin yang t inggi. Kom posisinya yang m udah dicerna dengan kandungan
prot ein, m ineral dan vit am in yang t inggi, m enj adikan susu sebagai sum ber bahan
m akanan yang fleksibel yang dapat diat ur kadar lem aknya, sehingga dapat
m em enuhi keinginan dan selera konsum en.
Air susu t erm asuk j enis bahan pangan hewani, berupa cairan put ih yang
dihasilkan oleh hewan t ernak m am alia dan diperoleh dengan cara pem erahan
( Hadiwiyot o, S., 1983) . Pada saat ini di Sum at era Ut ara susu dihasilkan di
Kabupat en Deli Serdang, Sim alungun, Binj ai dan Medan. Unt uk pulau Jawa, susu
dihasilkan dan diproses ant ara lain di daerah Jawa Barat yait u Lem bang dan uj ung
berung, Jawa Tengah yait u di Sem arang, Ungaran dan Boyolali sert a di Jawa Tim ur
yait u di Puj on, Nongko j aj ar, Bat u dan Grat i. Di Am erika Serikat , wilayah- wilayah
ut am a penghasil susu t erlet ak didekat kawasan urban at au perkot aan yang padat
penduduk. Negara bagian Am erika Serikat yang m erupakan pengahasil susu ut am a
adalah Wisconsin, California, New York, Minnesot a, Pensylvania, Michican, Ohio dan
I owa. Produksi susu t ot al di Am erika Serikat senant iasa m engikut i perkem bangan
j um lah penduduk. Hal ini dim ungkinkan karena m eningkat nya produksi susu t iap
ekor sert a m enurunnya konsum si susu dan produk susu ( dari 325 kg/ kapit a pada
t ahun 1950 m enj adi 250 kg pada saat sekarang) . Sej ak t ahun 1950, produksi susu
t iap ekor sapi t elah berlipat dua, yait u ant ara 4500 sam pai 5400 kg susu per

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 2

ekor/ t ahun sebagai t ingkat produksi yang um um . Banyak sapi yang ist im ewa yang
dapat m enghasilkan 13.500 kg susu/ t ahun.
Pada zam an 9000 sebalum m asehi susu sapi digunakan unt uk m akanan,
persem bahan, korban, kosm et ika dan obat di Am erika Serikat . Masyarakat I ndia
m enghasilkan m ent ega unt uk keperluan pangan dan persem bahan suci sej ak 2000
t ahun sebelum m asehi, sedangkan di Mesir, m asyarakat t elah m em anfaat kan susu,
kej u dan m ent ega sej ak 3000 t ahun sebelum Masehi ( Blakely, J dan David, H.B.,
1991) .
Produksi dan konsum si daging, t elur dan susu dari t ahun 1996 hingga t ahun
2000 dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut t arget at au rekom endasi kecukupan gizi
yang diperbaharui pada t ahun 1978, orang I ndonesia seyogyanya m endapat kan 5
gram prot ein hewani sehari dalam m akanannya, dan dari 5 gram t ersebut susu
m erupakan salah sat u sum bernya.
Tabel 2. Produksi dan Konsum si Daging, Telur dan Susu ( kg per kapit a per t ahun)
di Sum at era Ut ara

Kon su m si/ Ka pit a / Ta h u n

Ta hu n D a ging Te lu r Su su
D a ging Te lu r su su

1996 119983,8 63887,90 5565,93 7,58 6,30 0.50

1997 2 67405,16 5814,42 7.89 5,79 0.50
1998 129796,9 51121,15 4168,49 7,39 4,31 0.35
1999 8 107762,5 4147,71 5,83 8,58 0.35
2000 72264,34 4 4300,00 5.11 8,9 0.35
74053,12 110567,0
75216,55 8
Sum ber : Dinas Pet ernakan Pem erint ahan Propinsi Sum at era Ut ara ( 2000) .

Ada dua pendapat perihal kebiasaan m inum susu orang I ndonesia. Pendapat
pert am a m engat akan bahwa orang I ndonesia t erm asuk bukan m ilk drinker. The
Javanese ( I ndonesians) are t radit ionally rice eat er, t he are eager t o consum e m ilk,if
t hey can afford t o buy it . Jadi pendapat kedua t ersebut m endasar suat u pandangan
bahwa m asalah kebiasaan t ersebut adalah soal pendidikan, ekonom i dan persediaan.
Suat u cara penyuluhan yang baik adalah penggunaan ist ilah “ em pat sehat
lim a sem purna” , dim ana unsur kelim anya adalah air susu. Penggunaan slogan
t ersebut adalah unt uk m em buat m asyarakat “ sadar- gizi” ’ t et api lebih j auh dari it u
adalah bagaim ana m em buat m asyarakat agar “ m am pu- gizi” , sehingga gizinya dapat
t erpenuhi secara t erat ur sesuai dengan daya belinya.
Pem anfaat an kam bing di I ndonesia baru t erbat as sebagai penghasil daging,
sedangkan sebagai penghasil susu m asih sedikit . Di lain pihak im por susu m asih
lebih t inggi dari produksi susu dalam negeri, sedangkan gizi susu kam bing t idak
banyak berbeda dari susu sapi, karena perlu suat u t indakan unt uk m em anfaat kan
susu kam bing guna m em enuhi kebut uhan susu. Selain it u perlu dit erapkan t eknologi
yang dapat m erubah susu kabing m enj adi hasil olahan yang m ungkin lebih disukai
m asyarakat dari pada susu segar.
Susu kam bing t erkenal karena kandungan at au nilai nut risi dan nilai m edisnya
sej ak zam an dahulu. Dibandingkan dengan susu sapi, susu kam bing m em punyai
karakt erist ik sebagai berikut :
1. Warna susu lebih put ih

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 3

2. Globul lem ak susu lebih kecil dan berem ulsi dengan susu dengan susu. Lem ak
harus dipisahkan dengn m esin pem isah ( separat or) , karena lem ak t ersebut t idak
dengan sedirinya m uncul keperm ukaan.
3. Lem ak susu kam bing lebih m udah dicerna
4. Card prot einnya lebih lunak, hingga m em ungkinkan unt uk dibuat kej u yang
spesial.
5. Susu kam bing m engandung m ineral: kalsium , fosfor, vit am in A, E, dan B
kom pleks yang t inggi.
6. Susu kam bing dapat dim inum oleh orang- orang yang alergi m inum susu sapi dan
unt uk orang- orang yang m engalam i berbagai gangguan pencernaan.
7. Air susu kam bing t idak m engandung kum an TBC, bahan allergen. Jadi lebih am an
penggunaannya sebagai bahan m akanan, penggant i ASI .
8. Produksi susu kam bing lebih cepat diperoleh, kam bing t elah dapat berproduksi
pada usia 1.5 t ahun, sedangkan sapi baru dapat berproduksi pada usia 3- 4
t ahun, t ergant ung ras.

Bahan yang dapat diam bil oleh t ubuh dari air susu ialah :
1. Lakt ose sebagai sum ber energi.
2. Prot ein sebagi bahan penunj ang kehidupan unt uk hidup pokok, pert um buhan
dan pergant ian sel, dan diam bil sebagai bent uk bahan kej u, album in dan
globulin.
3. lem ak sebagai sum ber energi t erbaik dibanding lem ak produksi hewan lain.
4. Mineral dan vit am in yang diperlukan dalam pencernaan dan m et abolism e
sebagai kat alisat or unt uk kat abiose dan anabiose dan keperluan resist ensi
t ubuh.

I I . SI FAT FI SI K D AN KI M I A AI R SUSU

Sebelum m em bicarakan kom posisi air susu, ada baiknya dibicarakan serba
singkat t ent ang sifat - sifat air susu. Sifat susu yang perlu diket ahui adalah bahwa
susu m erupakan m edia yang baik sekali bagi pert um buhan m ikrobia sehingga
apabila penanganannya t idak baik akan dapat m enim bulkan penyakit yang
berbahaya ( “ zoonosis” ) . Disam ping it u susu sangat m udah sekali m enj adi rusak
t erut am a karena susu m erupakan bahan biologik
Air susu selam a didalam am bing at au kelenj ar air susu dinyat akan st eril, akan
t et api begit u berhubungan dengan udara air susu t ersebut pat ut dicurigai sebagai
sum ber penyakit bagi t ernak dan m anusia. Sifat fisik susu m eliput i warna,
bau, rasa, berat j enis, t it ik didih, t it ik beku, panas j enis dan kekent alannya.
Sedangkan sifat kim ia susu yang dim aksud adalah pH dan keasam annya.

SI FAT FI SI K AI R SUSU :
1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari sat u warna kewarna yang lain, t ergant ung
dari bangsa t ernak, j enis pakan, j um lah lem ak, bahan padat dan bahan
pem bent uk warna. Warna air susu berkisar dari put ih kebiruan hingga kuning
keem asan. Warna put ih dari susu m erupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lem ak dan part ikel koloidal dari casein dan calsium
phosphat . Warna kuning adalah karena lem ak dan carot en yang dapat larut .
Bila lem ak diam bil dari susu m aka susu akan m enunj ukkan warna kebiruan.
2. Rasa dan bau air susu :

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 4

 Kedua kom ponen ini erat sekali hubungannya dalam m enent ukan kualit as air
susu. Air susu t erasa sedikit m anis, yang disebabkan oleh lakt osa, sedangkan
rasa asin berasal dari klorida, sit rat dan garam - garam m ineral lainnya.
Buckle et al., ( 1987) m enyat akan bahwa cit a rasa yang kurang norm al
m udah sekali berkem bang di dalam susu dan hal ini m ungkin m erupakan
akibat dari:
a. Sebab- sebab fisiologis sepert i cit a rasa pakan sapi m isalnya alfalfa,
bawang m erah, bawang put ih, dan cit a rasa algae yang akan m asuk ke
dalam susu j ika bahan- bahan it u m encem ari pakan dan air m inum sapi.
b. Sebab- sebabdari enzim yang m enghasilkan cit a rasa t engikkarena
kegiat an lipase pada lem ak susu.
c. Sebab- sebab kim iawi, yang disebabkan oleh oksidasi lem ak.
d. Sebab- sebab dari bakt eri yang t im bul sebagai akibat pencem aran dan
pert um buhan bakt eri yang m enyebabkan peragian lakt osa m enj adi asam
lakt at dan hasil sam ping m et abolik lainnya yang m udah m enguap.
e. Sebab- sebab m ekanis, bila susu m ungkin m enyerap cit a rasa cat yang ada
disekit arnya, sabun dan dari larut an chlor.
Bau air susu m udah berubah dari bau yang sedap m enj adi bau yang
t idak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lem ak air susu yang m udah
m enyerap bau disekit arnya. Dem ikian j uga bahan pakan t ernak sapi dapat
m erubah bau air susu.

3. Berat j enis air susu :

Air susu m em punyai berat j enis yang lebih besar daripada air. BJ air susu =
1.027- 1.035 dengan rat a- rat a 1.031. Akan t et api m enurut codex susu, BJ air
susu adalah 1.028. Codex susu adalah suat u daft ar sat uan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan m akanan. Daft ar ini t elah disepakat i para
ahli gizi dan kesehat an sedunia, walaupun diset iap negara at au daerah
m em punyai ket ent uan- ket ent uan t ersendiri. Berat j enis harus dit et apkan 3
j am set elah air susu diperah. Penet apan lebih awal akan m enunj ukkan hasil
BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
Ü perubahan kondisi lem ak
Ü Adanya gas yang t im bul didalam air susu
4. Kekent alan air susu ( viskosit as)
Sepert i BJ m aka viskosit as air susu lebih t inggi daripada air. Viskosit as air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskosit as whey 1,2 cP,
viskosit as susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lem ak
air susu m em pengaruhi viskosit as. Tem perat ur ikut j uga m enent ukan
viskosit as air susu. Sifat ini sangat m engunt ungkan dalam pem buat an
m ent ega.
5. Tit ik beku dan t it ik cair dari air susu :
Pada codex air susu dicant um kan bahwa t it ik beku air susu adalah –0.500 0 C.
Akan t et api unt uk I ndonesia t elah berubah m enj adi –0.520 0 C. Tit ik beku air
adalah 0 0 C. Apabila t erdapat pem alsuan air susu dengan penam bahan air,
m aka dengan m udah dapat dilakukan penguj ian dengan uj i penent uan t it ik
beku. Karena cam puran air susu dengan air akan m em perlihat kan t it ik beku
yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Tit ik didih air adalah
100°C dan air susu 100.16°C. Tit ik di dih j uga akan m engalam i perubahan
pada pem alsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu :
Air susu m engandung bahan/ zat m akanan yang secara t ot alit as dapat
dicerna, diserap dan dim anfaat kan t ubuh dengan sem purna at au 100% . Oleh

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 5

 karena it u air susu dinyat akan sangat baik sebagai bahan m akanan. Tidak
ada lagi bahan m akanan baik dari hewani t erlebih- lebih nabat i yang sam a
daya cernanya denagn air susu.

SI FAT KI M I A SUSU :
Ke a sa m a n da n pH Su su : susu segar m em punyai sifat a m pot e r , art inya
dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kert as lakm us biru, m aka
warnanya akan m enj adi m erah, sebaliknya j ika diberi kert as lakm us m erah
warnanya akan berubah m enj adi biru. Pot ensial ion hydrogen ( pH) susu segar
t erlet ak ant ara 6.5 – 6.7. Jika dit it rasi dengan alkali dan kat aliasat or penolpt alin,
t ot al asam dalam susu diket ahui hanya 0.10 – 0.26 % saj a. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam lakt at . Meskipun dem ikian keasam an susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam sepert i senyawa- senyawa
pospat kom plek, asam sit rat , asam - asam am ino dan karbondioksida yang larut
dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih t inggi dari 6,7 biasanya diart ikan t erkena
m ast it is dan bila pH dibawah 6,5 m enunj ukkan adanya kolost rum at aupun
pem burukan bakt eri.

I I I . KOM POSI SI AI R SUSU

Secara alam iah yang dim aksud dengan susu adalah hasil pem erahan sapi
at au hewan m enyusui lainnya, yang dapat dim akan at au dapat digunakan sebagai
bahan m akanan, yang am an dan sehat sert a t idak dikurangi kom ponen-
kom ponennya at au dit am bah bahan- bahan lain. Hewan- hewan yang susunya
digunakan sebagai bahan m akanan adalah sapi perah, kerbau unt a, kam bing perah
( kam bing et awah) dan dom ba. Berbagai sapi dit ernakkan unt uk diperah susunya
ant ara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grat i, Fries Holand dan
t urunannya.
Susu yang baik apabila m engandung j um lah bakt eri sedikit , t idak
m engandung spora m ikrobia pat hogen, bersih yait u t idak m engandung debu at au
kot oran lainnya, m em punyai cit a rasa ( flavour) yang baik, dan t idak dipalsukan.
Pem eriksaan air susu t erhadap pem alsuan akan diuraikan pada Bab I V.
Kom ponen- kom ponen susu yang t erpent ing adalah prot ein dan lem ak.
Kandungan prot ein susu berkisar ant ara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lem ak
berkisar ant ara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah
6,7. Kom posisi air susu rat a- rat a adalah sebagai berikut :

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 6

1. Air (87.90%)
Casein(2.70%)
Lemak (3.45%)

2. Bahan kering (12.10%) Albumin(0.50%)

Protein (3.20%)

Bahan Kering Laktosa (4.60%)

Tanpa Lemak
(8.65%) Vitamin, enzim,gas (0.85 %)

Kom posisi air susu dipengaruhi oleh beberapa fakt or m isalnya : 1. Jenis
t ernak dan ket urunannya ( heredit as) . 2. Tingkat lakt asi. 3. Um ur t ernak. 4.
I nfeksi/ peradangan pada am bing. 5. Nut risi/ pakan t ernak. 6. Lingkungan dan 7.
Prosedur pem erahan susu. Keseluruhan fakt or- fakt or ini dapat dibagi m enj adi t iga
bagian yait u fakt or- fakt or yang dit im bulkan oleh lingkungan, genet ik dan
m anagem ent . Unt uk lebih j elasnya fakt or yang m em pengaruhi kom posisi air susu
dapat dij elaskan sebagai berikut :

1 . Je n is Te r n a k da n Ke t u r u na nnya .

Terdapat perbedaan kom posisi air susu m anusia dan berbagai j enis Ternak,
hal t ersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Dem ikian pula m eskipun sam a sam a sapi
perah, t et api j ika dari ket urunan yang berbeda, hasil dan kom posisi susunya j uga
berbeda. Hal ini dapat dilihat pada t abel 3.

Tabel 3. Kom posisi Rat a- rat a Zat - zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis
Ternak Mam alia ( % )

Je n is Ba h a n Pr ot e in Le m a k La k t osa M in e r a l
k e r in g
Manusia 12.60 2.00 3.50 6.80 0.30
Sapi perah 12.83 3.50 3.80 4.90 0.73
Dom ba 17.00 3.20. 3.20 4.70 0.90
Kam bing 13.00 3.70 4.00 4.45 0.85
Kerbau 21.40 5.50 10.50 4.50 0.85
Sapi zebu 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80

Dari t abel 3 dapat dilihat bahwa susu kerbau m engandung prot ein yang paling
t inggi. Kem udian diikut i oleh susu kam bing, sapi perah, zebu, dom ba. Kandungan
lem ak yang paling t inggi j uga t erdapat pada susu kerbau, diikut i oleh susu sapi zebu,
kam bing, sapi perah dan dom ba. Sedangkan pada t abel 4 t erlihat bahwa susu sapi
Jersey m engandung prot ein dan lem ak yang paling t inggi dibandingkan susu sapi
j esis lainnya.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 7

Tabel 4. Kom posisi Rat a- rat a Zat - zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai
Bangsa Sapi Perah ( % )

Je n is Ba h a n Pr ot e in Le m a k La k t osa M in e r a l
k e r in g
FriesHolland 12.20 3.10 3.50 4.90 0.70
Ayrshire 13.10 3.60 4.10 4.70 0.70
BrownSwiss 13.30 3.60 4.00 5.00 0.70
Guernsey 14.40 3.80 5.00 4.90 0.70
Jersey 15.00 3.90 5.50 4.90 0.70
Zebu 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80

3 . Tingk a t La k t a si :
Kom posisi air susu berubah pada t iap t ingkat lakt asi. Perubahan yang
t erbesar t erj adi pada saat perm ulaan dan t erakhir periode lakt asi.
Kolost r um : Sekresi pert am a set elah proses kelahiran. Kom posisinya
sangat berbeda dengan kom posisi susu sapi Fries Holland. Pada kolost rum
t erkandung :
Ü Konsent rasi zat padat nya lebih t inggi
Ü Casein, prot ein whey ( t erut am a globulin) , garam m ineral lebih t inggi ( Ca, Mg, P,
Cl lebih t inggi, Pot asium lebih rendah)
Ü Lakt osa lebih rendah
Ü Lem ak bisa lebih t inggi bisa lebih rendah.
Perbandingan kom posisi kolost rum denga susu Fries Holland dapat dilihat
pada t abel 5

Tabel 5. Perbandingan Kom posisi Kolost rum dengan Susu FH

Kolost r um Kolost r um Su su FH
Kom pon e n (% ) ke 2 & 3 ( % ) (% )

Tot al Solid 22,3 10,5 8,6

Prot ein 18,8 5,5 3,25
I m unne globulin 13,1 1,0 0,09
Lakt osa 2,5 4,0 4,6

4 . Um u r Te r n a k :
Pada um um nya sapi berum ur 5 – 6 t ahun sudah m em punyai produksi susu
yang t inggi t et api hasil m aksim um akan dicapai pada um ur 8 – 10 t ahun. Um ur
t ernak erat kait annya dengan periode lakt asi. Pada periode perm ulaan produksi susu
t inggi t et api pada m asa- m asa akhir lakt asi produksi susu m enurun. Selam a periode
lakt asi kandungan prot ein secara um um m engalam i kenaikan, sedangkan
kandungan lem aknya m ula- m ula m enurun sam pai bulan ket iga lakt asi kem udian
naik lagi.

5 . I n fe k si/ Pe r a da nga n pa da Am bin g :

I nfeksi/ peradangan pada am bing dikenal dengan nam a m ast it is. Mast it is
adalah suat u peradangan pada t enunan am bing yang dapat disebabkan oleh
m ikroorganism e, zat kim ia, luka t erm is at aupun luka karena m ekanis. Peradangan ini
dapat m em pengaruhi kom posisi air susu ant ara lain dapat m enyebabkan
bert am bahnya prot ein dalam darah dan sel- sel darah put ih di dalam t enunan am bing

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 8

sert a m enyebabkan penurunan produksi susu. Pengaruh penyakit m ast it is t erhadap
kom ponen dan pH susu bovine dapat dilihat pada t abel 6.
Tabel 6. Pengaruh Mast it is t erhadap Kom ponen dan PH Susu Bovine

Kom pon e n Su su N or m a l Su su M a st it is

Lem ak ( % ) 3,45 3,2

Lakt osa ( % ) 4,85 4,4
Casein ( m g/ m l) 27,9 22,5
Whey Prot ein ( m g/ m l) 8,2 13,1
Na ( m g/ 100 m l) 57 104,6
K ( m g/ 100 m l) 172,5 157,3
Cl ( m g/ 100 m l) 80 –130 > 250
Ca ( m g/ 100 m l) 136 49
PH 6,65 6,9 – 7.0

Pada t abel 6 t erlihat bahwa susu m ast it is, kandungan lem ak, lakt osa dan
casein m enurun dan kandungan whey prot ein m eningkat . Kandungan m ineral
Nat rium dan Chlorida t erlihat m eningkat sedangkan Kalium dan Kalsium m enurun.

6 . N u t r isi/ Pa k a n :
Jenis pakan akan dapat m em pengaruhi kom posisi susu. Pakan yang t erlalu
banyak konsent rat akan m enyebabkan kadar lem ak susu rendah. Jenis pakan dari
rum put - rum put an akan m enaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa
j agung at au gandum akan m enaikkan asam but irat nya. Pem berian pakan yang
banyak pada seekor sapi yang kondisinya j elek pada wakt u sapi it u dikeringkan
dapat m enaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 % . Pem berian air adalah pent ing unt uk
produksi susu, karena susu 87 % t erdiri dari air dan 50 % dari t ubuh sapi t erdiri dari
air. Jum lah air yang dibut uhkan t ergant ung dari :
a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b. Suhu sekeliling
c. Pakan yang diberikan
Perbandingan ant ara susu yang dihasilkan dan air yang dibut uhkan adalah
1 : 36. Air yang dibut uhkan unt uk t iaphari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 lit er.

7 . Lin gk unga n :
Pengaruh lingkungan t erhadap kom posisi susu bisa dikom plikasikan oleh
fakt or- fakt or sepert i nut risi dan t ahap lakt asi. Hanya bila fakt or- fakt or sepert i ini
dihilangkan m enj adi m em ungkinkan unt uk m engam at i pengaruh m usim dan suhu.
Biasanya pada m usim huj an kandungan lem ak susu akan m eningkat sedangkan pada
m usim kem arau kandungan lem ak susu lebih rendah. Produksi susu yang dihasilkan
pada kedua m usim t ersebut j uga berbeda. Pada m usim huj an produksi susu dapat
m eningkat karena t ersedianya pakan yang lebih banyak dari m usim kem arau.
Suhu dan kelem baban m em pengaruhi produksi susu. Selain it u pada
lingkungan dengan kelem baban yang t inggi sangat m em pengaruhi t im bulnya infeksi
bakt eri dan j am ur penyebab m ast it is. Suhu lingkungan yang t inggi secara j elas
m enurunkan produksi susu, karena sapi m enurunkan konsum si pakan, t et api belum
j elas apakah suhu m em pengaruhi kom posisi susu.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 9

8 . Pr ose dur Pe m e r a ha n Susu :
Fakt or yang m em pengaruhi produksi susu ant ara lain adalah j um lah
pem erahan set iap hari, lam anya pem erahan, dan wakt u pem erahan. Jum lah
pem erahan 3 – 4 kali set iap hari dapat m eningkat kan produksi susu daripada j ika
hanya diperah dua kali sehari. Pem erahan pada pagi hari m endapat kan susu sedikit
berbeda kom posisinya daripada susu hasil pem erahan sore hari. Pem erahan
m enggunakan t angan at aupun m enggunakan m esin t idak m em perlihat kan
perbedaan dalam produksi susu, kualit as at aupun kom posisi susu. Hubungan ant ara
um ur dan j um lah pem erahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Perbandingan Pem erahan 3 – 4 kali per Hari dengan Pem erahan 2 kali per
Hari

Pe m e r a ha n
Um u r Sa pi
3 X Se h a r i 4 X Se h a r i
2 t ahun 20 % > 35 % >
3 t ahun 17 % > 30 % >
4 t ahun 15 % > 26 % >

Unt uk lebih j elas, m aka kom ponen- kom ponen air susu akan diuraikan sat u
persat u sebagai berikut :
1. Air :
Air susu m engandung air 87.90% , yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan
kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang dim inum t ernak
sapi.
2 Lem ak :
Air susu m erupakan suspensi alam ant ara air dan bahan t erlarut didalam nya.
Salah sat u diant aranya adalah lem ak. Kadar lem ak didalam air susu adalah 3.45% .
Kadar lem ak sangat berart i dalam penent uan nilai gizi air susu. Bahan m akanan hasil
olahan dari bahan baku air susu sepert i m ent ega, kej u, krim , susu kent al dan susu
bubuk banyak m enagndung lem ak.
Susunan lem ak susu t erdiri dari lem ak m aj em uk, m erupakan lem ak m urni
dan t erdiri dari 3 m olekul asam lem ak t erikat pada suat u m olekul glycerine. Lem ak
asam susu t erdiri dari cam puran beberapa asam lem ak ant ara lain :
a. Lem ak sederhana yang m em iliki asam lem ak sam a
b. Lem ak cam puran yang t erdiri dari beberapa m acam lem ak t erikat pada
glyserine
Asam lem ak yang t erdapat didalam air susu t erdiri dari 2 golongan yait u
asam lem ak yang dapat larut ( but yric, caproic,caprilic dan capric ) sert a asam lem ak
yang t ak dapat larut ( leuric, m yrist ic, palm it ic dan oleic) .
BJ air susu 0.93 dan lebih ringan dari BJ air. Hal ini m em ungkinkan lem ak
m engapung at au m em bent uk lapisan di perm ukaan air susu apabila air susu
didinginkan.
Air susu yang baru diperah m em punyai t em perat ur sam a dengan t em perat ur
badan sapi yait u 37 0 C , dalam hal ini lem ak t erdapat dalam bent uk cair. Beberapa
j am set elah pem erahan t em perat ur air susu m enurun m enj adi 33 0 C dan pada saat
ini pem bekuan lem ak dim ulai, dan akan m em beku seluruhnya pada t em perat ur
23 0 C. Tit ik beku dan t it ik cair lem ak air susu berkisar ant ara 33 0 C sam pai 23 0 C.
Warna put ih air susu dit ent ukan oleh lem ak air susu. Lem ak susu m em punyai
alat refleksi t erhadap sinar m at ahari. Bent uk lem ak di dalam air susu m erupakan
but ir yang disebut globuler.
Besar kecilnya but ir lem ak dit ent ukan oleh kadar air yang ada didalam nya.
Makin banyak air m aka m akin besar globuler dan keadaan ini dikhawat irkan akan
m enj adi pecah. Bila globuler pecah m aka air susu disebut pecah. Air susu yang

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 10

pecah t idak dapat dipisahkan lagi krim nya, dan t idak dapat dij adikan sebagai bahan
m akanan. Globuler air susu m udah m enyerap bau dari sekit arnya, oleh karena it u
j angan sim pan air susu pada t em pat yang berbau.
Buckle et al., ( 1987) m enyat akan kerusakan yang dapat t erj adi pada lem ak
susu m erupakan sebab dari berbagai perkem bangan flavor yang m enyim pang dalam
produk- produk susu, sepert i:
a. Ket engikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan
asam lem ak sepert i but irat dan kaproat , yang m em punyai bau yang keras,
khas dan t idak m enyenangkan.
b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lem ak t ak j enuh.
c. Flavor t eroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Am is/ bau sepert i ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3. Prot ein :
Kadar prot ein didalam air susu rat a- rat a 3.20% yang t erdiri dari : 2.70%
casein ( bahan kej u) , dan 0.50% album en. Berart i 26.50% dari bahan kering air
susu adalah prot ein. Didalam air susu j uga t erdapat globulin dalam j um lah sedikit .
Prot ein didalam air susu j uga m erupakan penent u kualit as air susu sebagai bahan
konsum si.
Album in dit em ukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut . Didalam
pem bent ukan kej u, album in m em isah dalam bent uk whey. Beberapa hari set elah
induk sapi m elahirkan, kandungan album in sangat t inggi pada air susu dan norm al
set elah 7 hari.
Pada suhu 64 0 C album in m ulai m enj adi padat , sifat ini ident ik dengan sifat
prot ein pada t elur. Akan t et api karena kadar album in yang sedikit m aka pada
past eurisasi t idak dapat dit em ukan, bahkan pada pem asakan yang dapat dilihat
hanya m erupakan t it ik- t it ik halus pada dinding dan dasar panci.

3. Lakt osa :
Lakt osa adalah bent uk karbohidrat yang t erdapat didalam air susu. Bent uk ini
t idak t erdapat dalam bahan- bahan m akanan yang lain. Kadar lakt osa di dalam air
susu adalah 4.60% dan dit em ukan dalam keadaan larut . Lakt osa t erbent uk dari dua
kom ponen gula yait u glukosa dan galakt osa. Sifat air susu yang sedikit m anis
dit ent ukan oleh lakt osa. Kadar lakt osa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa
j enis kum an pem bent uk asam susu.
Pem berian lakt osa at au susu dapat m enyebabkan m encret at au gangguan-
gangguan perut bagi orang yang t idak t ahan t erhadap lakt osa. Hal ini disebabkan
kurangnya enzim lakt ase dalam m ukosa usus.

4. Vit am in dan enzim :

Kadar vit am in di dalam air susu t ergant ung dari j enis m akanan yang
diperoleh t ernak sapi dan wakt u lakt asinya. Vit am in diukur dengan sat uan
I nt ernat ional Unit s ( I U) dan m g. Vit am in yang t erdapat didalam lem ak disebut ADEK,
dan vit am in yang larut didalam air susu, t ergolong vit am in B kom plek, vit am in C,
Vit am in A, provit am in A dan vit am in D. Vit am in yang larut didalam air susu yang
t erpent ing ialah vit am in B1, B2, asam nikot inat dan asam pant ot enat . Bila air susu
dipanaskan/ dim asak, dipast eurisasi at au dist erilisasi m aka 10 – 30 % vit am in B1
akan hilang, vit am in C akan hilang 20 – 60 % .
Enzim berfungsi unt uk m engolah suat u bahan m enj adi bahan lain dengan
j alan aut olyse. Enzim yang t erkenal adalah peroxydase, reduct ase, kat alase dan
phospat ase. Dengan adanya pem anasan, enzim t idak akan berfungsi lagi.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 11

 I V. PERSYARATAN KUALI TAS AI R SUSU.

Bila kit a akan m engolah susu segar m enj adi sesuat u produk olahan
m erupakan hal yang pent ing unt uk m enggunakan susu yang berkualit as baik.
Persyarat an kualit as susu unt uk pengolahan ini m encakup persyarat an 1. Fisika-
kim ia ( chem ico- physical- requirem ent ) dan 2. Bakt eri ( bact eriological requirem ent ) .
Biasanya susu harus m em punyai kualit as bakt eri yang baik Pert um buhan bakt eri
yang cepat pada susu segar m enyebabkan bau yang t idak enak. Susu dapat
t erkont am inasi dari dalam m aupun dari luar am bing. Kont am inasi dari dalam am bing
berasal dari penyakit ( TBC, brucellosis, m ast it is) , sedangkan kont am inasi dari luar
berasal dari put ing, udara, pem inum susu, lalat dan alat pem erahan susu. Hal yang
pent ing lainnya adalah susu harus bebas dari residu ant ibiot ik, pest isida, dan sert a
susu yang berasal dari sapi yang m endapat kan perlakuan obat - obat an t idak boleh
digunakan. Yang harus dij aga adalah bahwa susu t idak t erkont am inasi oleh residu
pem bersih ( det ergen) . Nyat anya bahwa bahan sepert i sulphonam ides, nit rofurans
dan quat ernary am m onium dapat m engham bat ferm ent asi walaupun dalam
konsent rasi yang rendah. Susunan dan kekent alan m erupakan hal yang pent ing
diperhat ikan bahwa susu t idak dipalsukan.
Berdasarkan j um lah bakt eri yang t erdapat dalam susu, kualit as susu di
negara- negara barat dan m aj u lainnya digolongkan m enj adi t iga m acam , yait u :
a. Susu dengan kualit as baik at au kualit as A ( No. 1.) j ika j um lah bakt eri yang
t erdapat dalam susu segar t idak lebih dari 100.000 set iap m illilit er.
Bakt eri- bakt eri koli t idak lebih dari 10 / m l.
b. Susu kualit as B ( No. 2, sedang) j ika j um lah bakt eri nya ant ara 100.000 –
1.000.000/ m l, dan j um lah bakt eri koli t idak lebih dari 10/ m l.
c. Susu dengan kualit as C ( No. 3, j elek) j ika j um lah bakt erinya lebih daripada
1.000.000/ m l.

V. PEM ERI KSAAN KUALI TAS AI R SUSU

Pem eriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kim ia dan biologis.
Pem eriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan m em eriksa warna, rasa dan arom a
air susu dengan indera kit a, sedangkan pem eriksaan kualit as air susu secara kim ia
dilakukan dengan m enggunakan zat kim ia at au reaksi kim ia t ert ent u. Pem eriksaan
kualit as air susu secara biologis dapat dilakukan dengan m ikroskopis, bakt eriologis
dan biokem is.
Pem eriksaan kualit as air susu di I ndonesia dilakukan t idak hanya t erhadap air
susu, t et api j uga t erhadap perusahaan- perusahaan pet ernakan sapi perah, j adi
t em pat - t em pat produk susu. Pengawasan perusahaan t ersebut dibagi dalam
pengawasan m engenai peralat an perusahaan ( em ber, m ilk can, kandang, dan sapi-
sapi) sert a pengawasan t erhadap pem eliharaannya.
Pada pem eriksaan airs susu harus diperhat ikan dua hal yait u:
1. Keadaan air susu
2. Susunan air susu
Keadaan air susu dikat akan m enyingkir, bila air susu kot or, m engandung
kum an- kum an yang t idak dit em ukan didalam air susu norm al, air susu m ulai busuk.
Susunan air susu dikat akan m enyingkir, bila air susu dicam pur dengan bahan- bahan

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 12

yang biasanya t idak dit em ukan pada air susu yang norm al at au bila air susu t idak
m em enuhi syarat - syarat m inim al.

Fakt or- fakt or yang m em pengaruhi kualit as air susu :

1. Keadaan kandang :
Kandang yang baik harus m em enuhi syarat - syarat :
- Let ak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan t ernak lainnya.
Hal ini m aksudnya unt uk m enj aga flavour ( rasa dan bau) , karena air
susu m udah sekali m enyerap bau.
- Konst ruksi kandang yang baik adalah dari papan at au bet on.
- Vent ilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berj alan dengan
baik
- Harus ada t em pat penim bunan kot oran dan t erlet ak j auh dari kandang.
2. Keadaan kam ar susu :
- Kam ar susu berfungsi unt uk m enyim pan air susu sem ent ara sebelum
dibawa ke pusat pengum pulan susu ( m ilk colect ing cent re) at au
kekonsum en.
- Sebaiknya kam ar susu t erhindar dari bau kandang yang t idak enak, dan
ukuran kam ar susu t idak perlu t erlalu luas t et api bersih.
3. Kesehat an sapi :
- Kesehat an sapi harus selalu dij aga. Penyakit yang bisa dit ulari sapi
kepada m anusia dan sebaliknya ( zoonosis) m elalui air susu adalah
penyakit TBC, Ant hrax, dan Brucellosis. Tanda- t anda sapi yang t erserang
penyakit ant hrax ant ara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan
feses, sedangkan penyakit ant hrax pada m anusia m enyebabkan bisul-
bisul pada t ubuh. Penyakit Brucellosis pada sapi dapat m enyebabkan
abort us ( keguguran) pada sapi.
4. Kesehat an pem eliharaan sapi :
- Kesehat an pem eliharaan sapi dapat m em pengaruhi kualit as air susu sapi.
Bila pekerj a/ pem elihara sapi m enderit a TBC at au t ypus, m aka penyakit
t ersebut akan m enular m elalui air susu kepada konsum en air susu
lainnya.
5. Cara pem berian pakan sapi :
- pem berian pakan sapi sebaiknya dilakukan t idak pada wakt u pem erahan
susu, karena arom a dari pakan t ernak dapat diserap oleh air susu.
6. Persiapan sapi yang akan diperah :
- Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekit ar lipat paha sapi dibersihkan.
Am bingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini
bert uj uan unt uk m engurangi kont am inasi dan m enst im ulir m em ancarnya
air susu sapi.
7. Persiapan pem erah :
- Sebelum m em erah air susu, t angan pem erah harus dicuci bersih, begit u
pula alat - alat yang digunakan pem erah pada saat m em erah air susu.
Jum lah kum an yang dapat t erkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ m l air susu.
8. Bent uk dari em ber :
- Em ber yang digunakan pada wakt u pem erahan adalah em ber khusus,
dim ana em ber t ersebut agak t ert ut up, hanya diberi lubang sedikit .

9. Pem indahan air susu dari kandang :

- Set elah m em erah, air susu dibawa ke kam ar susu. Hal ini dim aksudkan
unt uk m enghindari agar air susu t ersebut t idak berbau sapi at aupun
kot oran.
10. Penyaringan air susu :

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 13

 - Unt uk m enghilangkan kot oran- kot oran dari air susu, sebaiknya air susu
disaring dengan m enggunakan saringan yang m em akai filt er kapas at au
kain biasa yang dicuci dan direbus set iap kali habis dipakai.
11. Cara pendinginan air susu :
- Sebaiknya set elah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini
dim aksudkan agar dapat m engham bat dan m engurangi perkem bangan
kum an. Air susu sebaiknya didinginkan m axim um 7 0 C dan m inim um 4 0 C.
12. Cara pencucian alat - alat :
- Unt uk m em peroleh alat - alat yang bersih, cucilah alat - alat dengan air
dingin at au hangat supaya sisa- sisa susu hilang. Kem udian cuci dengan
air sabun yang hangat , disikat dan dibilas. Alat - alat t ersebut kem udian
direndam dengan air m endidih selam a 2 – 3 m enit at au diuapkan selam a
30 det ik.
13. Pengawasan t erhadap lalat :
- Pengawasan t erhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dim aksud selain
unt uk m engurangi j um lah kum an, j uga unt uk m enj aga agar sapi t idak
gelisah. Bila pengawasan t erhadap lalat dilaksanakan sebaik m ungkin,
set idak- t idaknya j um lah kum an akan dapat dit ekan.

Pengam bilan Cont oh Susu :

Unt uk pem eriksaan kualit as air susu bagi perusahaan pet ernakan at au
pet ernak kecil diperlukan pengam bilan cont oh susu yang akan diperiksa kualit asnya.
Pengam bilan cont oh dilakukan dengan m enahan loper susu dan m engam bil sat u
bot ol susu bot ol ( isinya 250 – 500 cc) air susu. Kem udian pada t iap bot ol cont oh t adi
diberi t anda yang m em uat :
1. Tanggal, j am dan t em pat pengam bilan cont oh.
2. Nam a pem ilik perusahaan dan nam pengam bil cont oh.
3. Ket erangan lain yang dianggap pent ing.
Bila cont oh susu diam bil dari m elk bus, m aka hendaknya isi dari m elk bus
diaduk t erlebih dahulu supaya kit a m endapat cont oh yang hom ogen.
Sekali- kali pem eriksaan laborat orium t idak m em berikan ket ent uan-
ket ent uan m engenai susunan at au keadaan air susu, m encegah susu t ersebut pecah.
Susu yang t elah diawet kan dengan cara ini dapat dianalisa m engenai kandungan
zat nya : lem ak, prot ein, lakt ose dan m ineral. Zat pengawet t ersebut dapat pula
berbent uk t ablet yang m engandung HgCl2 , K2 CrO7 at au bahan pengawet lainnya
sekurang- kurangnya 0.5 gr zat akt if yang t erkandung dalam sat u t ablet unt uk 220.8
m l susu.

Pem eriksaan Air Susu Di Laborat orium

Dilaborat orium air susu diperiksa sebagai berikut :
1. Keadaan air susu
a. Uj i warna, apakah warnanya put ih susu,
- Bila warna susu biru, berart i dicam pur dengan air
- Bial warna susu kuning, t erdapat carot ene ( Pro- vit . A)
- Bila warna susu m erah, kem ungkinan t erdapat darah.
b. Uj i bau, susu yang norm al bau susu,
- Bila susu berbau busuk, karena penyakit m ast it is
- Bila susu berbau asam , susu t elah m em busuk
- Bila susu berbau silage, bau lobak dan lain lain t ergant ung dari m acam
pakan yang dim akan oleh sapi
c. Uj i rasa. Rasa susu yang norm al agak m anis.
- Rasa susu pahit , karena pem bent uk pept on
- Rasa lobak, karena adanya kum an coli

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 14

 - Rasa sabun karena adanya kum an lakt is
d. Uj i m asak. Diam bil 10 cc air susu m asukkan dalam t abung reaksi lalu
dipanasi sam pai m endidih, bila t erdapat but ir- but ir air susu, m aka ini
dinyat akan posit if, hal ini disebabkan :
- Deraj at asam t inggi, air susu sudah pecah
- Mengandung colost rum
- Sapi yang ham pir kering
- Bahan kej u t elah berubah
- Penyakit m ast it is
e. Uj i penyaringan. Set elah sam pai sat u lit er air susu dengan m em akai
kert as saring yang t erbuat dari kapas, dapat dinilai apakah air susu it u
bersih, sedang, kot or at au kot or sekali.
f. Uj i alkohol. Am bil air susu sebanyak 5 cc m asukkan dalam t abung reaksi
lalu dit am bahkan alkohol 70% 5 cc, kem udian dikocok pelan- pelan. Dapat
pula diadakan uj i ganda ialah 5cc air susu dengan 10 cc alkohol 70% . Bila
t erj adi but ir- but ir pada air susu m aka dinyat akan posit if. Air susu yang
posit if disebabkan karena :
- Air susu m ulai asam at au t elah asam
- Adanya colost rum
- Perm ulaan adanya m ast it is
2. Keadaan susu dan air susu
Unt uk pem eriksaan susunan air susu, m aka banyak dilakukan di I ndonesia adalah:

a. Uj i berat j enis, unt uk m engukur verat j enis air susu dipakai alat yang disebut
lact o densim et er yang t elah dit era pada suhu 27.5 0 C. Lact o densim et er ada
yang t elah m em akai t erm om et er ada pula yang t idak m em akai. Unt uk
pengukuran berat j enis air susu, t uangkan 250 cc at au 500 cc air susu kedalam
t abung ukur, kem udian dicat at berat j enis dan suhu dari air susu t ersebut .
Set elah it u lihat t abel penyesuaian berat j enis air susu dari suhu yang t ercat at
t adi pada suhu 27.5 0 C, karenha suhu ini adalah suhu kam ar rat a- rat a di
I ndonesia. Berat j enis air susu yang baik m inim um 1.0280. Pengukuran air
susu hanya dapat dilakukan set elah 3 j am dari pem erahan at au bila suhu air
susu sudah t erlet ak ant ara 20 0 C sam pai 30 0 C, karena pada keadaan ini air susu
t elah st abil.

b. Kadar lem ak susu, unt uk I ndonesia um um nya m enggunakan cara Gerber ialah :
am bil 10 m l asam belerang dengan konsent rasi 91- 92% dengan m enggunakan
pipet dalam hal ini harus berhat i- hat i, kem udian m asukkan kedalam bot ol
“ but yrom et er” , t am bahkan 11 m l air susu ke dalam nya dan akhirnya t am bahkan
1 m l am ylalcohol p.a. kedalam “ but yrom et er” t ersebut . Tut up “ but yrom et er”
t ersebut dengan sum bat yang t erbuat dari karet dan kocok perlahan- lahan
sam pai zat - zat t adi t ercam pur m enj adi hom ogen. Taruh “ but yrom et er” t ersebut
dalam penangas air ( wat er bat h) dengan suhu 65 – 70 0 C selam a 10 m enit .
Set elah it u “ but yrom et er” t ersebut dipusing ( cent rifuge) selam a 5 m enit dengan
alat pem using yang berkecepat an 1200 put aran perm enit . Masukkan lagi
“ but yrom et er” kedalam penangas air selam a 5 m enit dan akhirnya kadar lem ak
dibaca pada skala yang t erdapat pada “ but yrom et er” t ersebut unt uk m endapat
skala nol pada bat as ant ara lem ak dengan zat lainnya. Di I ndonesia
unt uk pem eriksaan kadar lem ak sudah dapat dit ent ukan dalam wakt u 30 det ik
t iap sam pel susu ialah dengan m em akai alat yang disebut m ilko- t est er. Alat ini
dibuat di Denm ark dan secara ot om at is dapat kadar lem ak dapat dibaca pada
suat u panel dari alat t ersebut at au dicat at secara ot om at is oleh suat u alat yang
dit em pelkan kepadanya. Test ini berdasarkan prinsip bahwa ham buran cahaya

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 15

 yang disebabkan oleh gelem bung- gelem bung lem ak adalah sebanding dengan
kadar lem ak dalam sam pel susu.

c. Bahan kering air susu, dapat dihit ung dengan m enggunakan rum us Fleischm an:

Bahan kering = 1.23 L + 2.71 100 ( B.J. – 1)

B.J

L = Kadar lem ak air susu

B.J = Berat j enis air susu

d. Bahan kering t anpa lem ak, dapat dihit ung dengan m engurangi kadar bahan
kering t ersebut dengan kadar lem ak. Minim um unt uk di I ndonesia kadar bahan
kering t anpa lem ak adalah 8% dari air susu yang baik.

Pada um um nya di kot a- kot am adya di I ndonesia unt uk m enent ukan susunan
dari air susu it u baik at au t idak, m aka yang diperiksa adalah berat j enis, kadar
lem ak dan bahan kering t anpa lem ak.
Sehubungan dengan sulit nya m endapat kan/ m em beli alat - alat unt uk
m engukur t it ik beku dan angka refraksi, m aka t idak dibahas unt uk pem eriksaan
t ersebut unt uk dikt at ini. Pem eriksaan air susu didaerah- daerah cukuplah dilakukan
dengan berat j enis, kadar lem ak dan bahan kering t anpa lem ak dari air susu,
walaupun di beberapa kot am adya ada pula yang m elakukan pem eriksaan t it ik beku,
angka refraksi dan angka kat alase berhubung m asih m em punyai alat - alat nya.

Pem eriksaan Air Susu Terhadap Pem alsuan

Pem eriksaan air susu t erhadap kem ungkinan pem alsuan t idak m udah. Hasil
pem eriksaan sesungguhnya hanya berart i kalau air susu yang diperiksa
dibandingkan dengan hasil pem eriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari
pem erahan sapi. Disam ping it u air susu set iap hari dapat berbeda, perbedaan ini
lebih nyat a pada seekor sapi dari pada susu cam puran dari berbagai sapi. Perbedaan
ini disebabkan karena m akanan dan keadaan sapi- sapinya sendiri.
Pem alsuan dapat dilakukan sedem ikian rupa sehingga air susu t idak
m em perlihat kan adanya penyingkiran susunannya. Hal berikut ini hendaknya
m endapat perhat ian:
1. Tiap- t iap air susu yang B.J- nya rendah harus diawasi m isalnya lebih rendah
dari 1,0280, walaupun t idak sem uanya dipalsukan dengan penam bahan air.
2. Bila disam ping it u didapat kan kadar lem ak rendah, m aka kem ungkinan
pem alsuan lebih besar.
3. Dalam hal it u % lem ak dalam bahan kering dapat dihit ung. Bila kadar lem ak
dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5% , m aka air susu harus dikat akan
abnorm al.
4. Pem alsuan dengan air dapat dibukt ikan selanj ut nya, bila t it ik beku at au
angka refraksi air susu diperiksa. Air susu di I ndonesia m em punyai t it ik beku
norm al diant ara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi m inim al harus
34 ( Melk Codex) . Perubahan- perubahan air susu dapat pula t erj adi karena
perubahan m akanan yang diberikan.
5. Bila B.J air susu norm al, akan t et api kadar lem aknya rendah, m aka biasanya
hal ini disebabkan oleh pengam bilan kepala susu ( krim ) , j uga % lem ak di
dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penet apan t it ik beku air
susu sangat pent ing.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 16

Tabel 8. Bagan Pem alsuan

Pe m a lsua n a ir su su de nga n M e n ga k iba t k a n

B. J. % Ka d % Tit ik
Le m a k ar Le m a k Be k u
B.K B.K
1. Air Kelapa Turun Turun Turu Tet ap Naik
2. Skim m ilk at au m engurangi Naik Turun n Turun Tet ap
krim Turun, Turun Turu t urun Naik
3. m engurangi krim dan t et ap at au n
m enam bah air at au naik t uru
penam bahan air dan skim m ilk n

1. Pem alsuan dengan air :

a. Kalau sedikit air dit am bahkan, aspek air susu t idak berubah. Kalau air
dit am bah dalam j um lah banyak, m aka susu akan encer dan kebiru- biruan.
Um um nya pem alsuan m engakibat kan :
b. Tit ik beku naik
c. Angka refraksi t urun
d. Berat j enis, kadar lem ak dan kadar bahan kering t urun.
e. % lem ak bahan kering t et ap
f. Kadang- kadang dapat dinyat akan adanya nit rat .
Mem bukt ikan adanya nit rasi adalah sebagai berikut :
a. 0.5 gr diphenylam ine dilarut kan didalam cam puran 100 cc asam belerang dan
20 cc aguadest .
b. Kira- kira 2 cc larut an ini dim aksudkan kedalam cawan porselen.
c. Tam baan secara perlahan- lahan 0.5 cc serum calcium chlorida susu yang
t ersangka kedalam larut an b t ersebut di at as sehingga t idak t ercam pur
m enj adi sat u.
d. Reaksi posit if kalau t erbet uk cincin biru

Cat at an : - Asam belerang yang dipakai t idak boleh m engandung nit rat
- Cincin yang berwarna biru m uda t idak bereaksi posit if

Perhit ungan Kadar Pem alsuan :

Berdasarkan Kadar Lem ak : Kadar air yang dibubuhkan kepada 100 bagian susu

100( L1 − L 2)
penuh dapat dihit ung dengan rum us :

, L1 = Kadar lem ak susu kandang

L2
L2 = Kadar lem ak susu t ersangka

100( B.J .1 − B.J .2)

Berdasarkan Berat Jenis : Jam lah air pem alsu set iap 100 bagian susu penuh :

, B.J. 1 = Berat j enis susu kandang

B.J .2
B.J.2 = Berat j enis susu t ersangka

2. Pem alsuan dengan Skim Milk at au Mengurangi Krim

Pem alsuan ini um um nya m engakibat kan :
a. B.J. naik
b. Kadar lem ak t urun
c. Kadar bahan kering t urun

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 17

 d. Kadar lem ak dalam bahan kering t urun
e. Tit ik beku m ungkin t idak m enyim pang.
3. Pem alsuan dengan penam bahan air dan skim m ilk at au dengan pengam bilan
krim dan penam bahan air ( Pem alsuan Berganda)
Bila air susu dit am bah air dan skim m ilk dalam perbandingan yang bet ul at au
krim diam bil dari susu kem udian dit am bah air dalam perbandingan yang bet ul, m aka
air susu akan :
a. Berat j enis t idak berubah
b. Kadar lem ak t urun
c. Kadar bahan kering akan t urun
d. Kadar lem ak dalam bahan kering akan t urun j uga.
4. Pem alsuan dengan Sant an, m engakibat kan :
a. Angka refraksi t urun
b. Kadar lem ak naik
c. Daya pisah krim m enj adi lam bat
d. Angka kat alase naik
e. Kadar gula naik
f. Terdapat but ir- but ir lem ak besar dari sel- sel t um buhan ( m ikroskop)
5. Pem alsuan dangan air kelapa
Pem alsuan ini kadang- kadang karena susu berbau kelapa, m aka j arang
dilakukan orang. Akibat nya pem alsuan :
a. Angka refraksi t urun
b. Kadar lem ak naik
c. Daya pisah krim m enj adi lam bat
d. Angka kat alase naik
e. Kadar gula
f. Terdapat but ir- but ir lem ak besar dari sel- sel t um buhan ( m ikroskop)
Susu yang disangka dipalsukan dengan sant an, hendaknya sedim en at au
bagian lem aknya diperiksa secara m ikroskopis pada pem besaran rendah. Bila
dit em ukan hanya sat u but ir lem ak besar, m aka sangkan t erhadap pem alsuan sudah
sangat dikuat kan.
6. Pem alsuan Dengan Air Beras/ Air Taj in
Pem alsuan secara ini sering dilakukan. Pem alsuan ini dapat dibukt ikan secara
kim iawi at au dengan m ikroskop.
a. Pem eriksaan Kim iawi
Di dalam t abung reaksi dicam purkan 10 cc air susu dengan 0.5 cc larut an
asam aset at ( acet ic acid) kem udian dipanaskan dan disaring degan kert as
saring. Kepada filt rat nya dit et eskan 4 t et es larut an lugol. Reaksi negat if, j ika
warna cairan m enj adi hij au dan reaksi porit if j ika warna cairan m enj adi biru.
b. Pem eriksaan dengan Mikroskop
Di dalam sediaan nat if susu at au sedim ennya dapat dilihat but ir- burir
am ylum nya.
7. Pem alsuan dengan Susu Masak
Pem alsuan ini sering dilakukan. Konsum en lebih suka m inum susu pada pagi
hari, karena it u sore hari susu banyak sisa diperusahaan at au pada
pet ernakan rakyat . Sisa it u dim asak lalu didinginkan dan disim pan. Besok
paginya susu yang t elah dim asak it u dicm pur dengan susu segar berasal dari
pem erahan pagi hari. I nipun m erupakan pem alsuan yang dapat dibukt ikan
secara kim ia at au m ikroskopi

8. Pem alsuan dengan Susu Kam bing

Air susu yang dipalsukan dengan susu kam bing akan berbau t aj am dari
kam bing. Dengan dem ikan akan m udah dibukt ikan pem alsuan t ersebut .

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 18

 9. Pem alsuan dengan Susu Kaleng At au Penam bahan Gula
Dibukt ikan dengan reaksi Conradi ssebagai berikut : Di dalam cawan porselen
dicam pur : resorcin 100 m g, air susu 25 m l dan HCl 2.5 m l. Cam puran ini
dim asak sam pai m endidih selam a 5 m enit sam bil diaduk- aduk perlahan-
lahan. Bila t erj adi warna ungu m em bukt ikan adanya pem alsuan susu dengan
susu m anis. Bila t erj adi warna coklat m em bukt ikan pem alsuan dengan susu
kaleng yang t ak bergula.
10. Pem alsuan dengan Tepung
Sering orang m elakukan pem alsuan susu segar dengan m enam bahkan air
kem udian dit am bah dengan t epung segar supaya berat j enis susu t et ap
t inggi. Maka unt uk it u dapat diket ahui dengan cara sebagai berikut :
a. Kocok susu yang t ersangka secara sem purna
b. Tet eskan susu t ersebut sebanyak 15- 20 t et es kedalam cawan gelas
c. Tam bahkan 1 t et es larut an j odium 0.1 N
d. Kocok secara perlahan- lahan dengan sum ber m em ut ar cawan gelas
t ersebut kem udian biarkan.
e. Set elah sat u m enit , lihat lah dasar cawan gelas t ersebut .
Bila t erdapat but ir- but ir berwarna biru t ua hal ini m enunj ukkan bahwa
susu t ersebut t elah dibubuhi t epung. Mungkin pula t erdapat 2 at au 3
but ir- but ir yang berwarna kecoklat - coklat an hal ini keadaan yang norm al.
Dengan cara pem eriksaan t ersebut diat as dapat m enent ukan adanya
t epung sam pai 0,001 % .

VI . H ASI L I KUTAN TERN AK

Hasil ikut an dari pem ot ongan t ernak adalah kulit , t ulang, bulu sert a kot oran
( feses dan urin) t ernak. Hasil ikut an ini bisa m em iliki nilai ekonom is dan dapat
dit ingkat kan kualit asnya apabila dilakukan penanganan yang baik, sehingga m em iliki
daya guna dan m em berikan nilai t am bah.

Ku lit
Kulit adalah salah sat u organ t ubuh dim ana pert um buhan dan
perkem bangannya t idak lepas dari pert um buhan t ernak secara keseluruhan. Berat
kulit pada t ernak lebih kurang 10% dari berat t ubuh dan nilai kulit 10- 15% dari nilai
karkas.
Pert um buhan kulit dipengaruhi oleh dua fakt or ut am a yait u genet ik dan
lingkungan. Fakt or genet ik berpengaruh t erhadap karakt erist ik st rukt ur j aringan
kulit . Fakt or lingkungan berpengaruh t erhadap ket ebalan lapisan- lapisan kulit , dan
kom ponen kim iawi penyusun kulit .
Mut u/ kualit as kulit dit ent ukan oleh :
1. Perlakuan sewakt u t ernak m asih hidup ( iklim , pakan, luka goresan, bekas
cam buk, cap bakar, dan penyakit )
2. Perlakuan set elah pem ot ongan t ernak ( cara pem ot ongan dan pengulit an) .
3. Perlakuan selam a pengawet an ( suhu dan kelem baban ruang, sent uhan
logam )
4. Perlakuan selam a pengangkut an ( suhu dan kelem baban, air huj an, air laut ,)
5. Penyim panan( kelem baban dan wakt u)

Tu la n g
Tulang m erupakan salah sat u t enunan pengikat . Tulang t erdiri dari sel, serat -
serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada t ulang adalah prot ein dan garam -

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 19

garam m ineral, sepert i kalsium fosfat 58,3% , kalsium karbonat 1,0% , m agnesium
fosfat 2,1% , kalsium florida 1.9% dan prot ein 30,6% .
Tulang m engandung kurang lebih 50% air dan 15% sum sum m erah dan
kuning. Sum sum t ulang t erdiri dari lem ak sebesar 96% . Tulang yang t elah diam bil
lem aknya t erdiri dari bahan organik dan garam - garam anorganik dalam
perbandingan 1: 2. Penghilangan zat organik oleh panas t idak m enyebabkan
perubahan st rukt ur t ulang secara keseluruhan, t et api akan m engurangi berat t ulang.
Berdasarkan asalnya, t ulang dapat dibedakan m enj adi dua kat egori :
1. Collect ed bone
2. Slaugt erhouse bone
Collect ed bone m em iliki ukuran bervariasi, banyak m engandung daging, kadar lem ak
t inggi ( sering t erhidrolisia sehingga m ut u gelat in yang dihasilkan rendah) . Jenis ini
lebih cocok unt uk pem buat an bahan perekat dan dapat diperoleh dari penj ualan
daging di pasar.
Jenis Slaugt erhouse bone diperoleh dari t em pat pem ot ongan hewan langsung
m endapat perlakuan sebelum digunakan lebih lanj ut , sehingga sedikit m engalam i
kont am inasi. Jenis ini cocok unt uk bahan baku pem buat an gelat in ( suat u hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengent al at au penst abil) .

Bu lu
Bulu yang dim aksudkan disini adalah bulu unggas dan bulu dom ba.
Bulu unggas:
Bulu ayam sudah digunakan unt uk bahan pakan t ernak dengan m engolahnya
t erlebih dahulu m enj adi t epung bulu. Bulu ayam ini bisa diperoleh dari hasil sisa
usaha pem ot ongan ayam . Kandungan zat gizi t epung bulu ayam adalah: air 8,14% ,
prot ein kasar 81,46% , lem ak kasar 1,90% , serat kasar 1,98% , BETN 0,25% , abu
6,21% , Ca 0,83% dan P 0,36% . Tepung bulu dapat digunakan dalam ransum broiler
sam pai 7,5% sebagai penggant i t epung ikan asal dit am bahkan 0,1% m et hionine dan
0.2% lysine.
Bulu dom ba/ wool:
Sifat - sifat wool:
1. Bersifat porous sehingga dapat m engabsorpsi air lebih banyak dari serat lain,
wool dapat m enyerap air ± 18% dari berat nya t anpa t erasa m enj adi basah.
2. Menim bulkan rasa hangat .
3. Merupakan insulat or yang sangat baik, sehingga m encegah rasa hangat t ubuh
hilang dan m encegah rasa dingin .
4. Ringan.
5. sangat elast is, rat a- rat a wool dapat diregang sepanj ang 30 persen panj ang
wool dan akan kem bali kepada panj ang sem ula.
6. m elalukan sinar ult ra violet .
7. Mudah dicelup dan warna celupan t ahan lunt ur.
8. Tahan regangan.
9. Serat wool adalah kuat .
10. Tidak dapat t erbakar dan pem bakaran akan segera t erhent i apabila wool
dij auhkan dari api.
11. Dapat dilipat t anpa m enim bulkan bekas lipat an.

Kom posisi Kim ia Wool

Secara kim ia, wool sebagian besar t erdiri dari kerat in yang m erupakan bagian
t erbesar dari ram but , kuku dan t anduk sert a bulu. Kerat in adalah bahan nit rogen,
sulfur dan asam am ino. Kom posisi kim ia t ersebut adalah carbon 50% , oksigen 22% ,
nit rogen 16- 17% dan sulfur 3- 4% .

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 20

Bahan- bahan yang Melekat pada Wool
Wool yang t elah dicukur dalam bent uk diolah, m engandung berm acam -
m acam bahan yang m elekat . Beberapa diant aranya t idak m erugikan bahkan pent ing
unt uk pengawet sehingga wool dapat disim pan lam a sebelum dipergunakan.
Jum lah bahan- bahan yang m elekat bervariasi dan dipengaruhi oleh bangsa
dom ba, iklim dan m akanan. Mat eri ini t erdiri at as yolk, suint , rum put at au bahan
berasal dari t anam an, kot oran, cairan, debu dan lain- lain. Dalam beberapa hal,
bahan- bahan ini m engakibat kan wool bert am bah besar. Persent ase berbagai bahan
yang m elekat pada wool yang belum diolah adalah sebagai t abel 9.

Tabel 9. Persent ase Berbagai Bahan yang Melekat pada Wool yang Belum Diolah

Je n is M a t e r ia l Pe r se n t a se da la m W ool

Serat Wool 15- 17

Yolk 7- 40
Suint 5- 15
Mat erial Asing 5- 40
Air 3- 20

1. Yolk
Yolk at au lem ak wool secara langsung t am paknya adalah sangat pent ing
dalam pengawet an. Wool yang m engandung yolk sedikit m em perlihat kan kerusakan
t erut am a di dekat uj ung serat . Jum lah yolk yang disekresikan oleh dom ba wool
halus dan padat bulunya adalah lebih banyak daripada dom ba berbulu kasar. Yolk
adalah cam puran beberapa m acam m at erial diant aranya cholest erol. Yolk adalah
buakan lem ak dan t idak m em bent uk sabun dengan alkali. Yolk larut dalam et her,
alkohol, benzene dan lain- lain. Sebagian besar dapat dicuci dengan air dan
m em bent uk em ulsi. Apabila dim urnikan m aka dapat lanolin nahan yang berguna
unt uk indust ri sepert i kosm et ika, sem ir bahan ant i karat dan lain- lain.
2. Suint
Suint t idak dapat dibedakan dari yolk. Yolk dan suint t ercam pur dalam wool
yang belum diolah. Suint sangat berbeda dari yolk dan m udah larut dalam air.
Suint t erdiri at as garam - garam kalium dengan berbagai asam lem ak, sedikit fosfat ,
sulfat dan bahan- bahan yang m engandung nit rogen. Jum lah suint disekresikan t idak
m em punyai hubungan dengan besar produksi wool. Tam paknya suint m erupakan
sum ber bau dari dom ba.
3. Mat erial lainnya
Mat erial lain yang t erdapat pada wool disebabkan karena benda t ersebut
m enem pel selam a dom ba t idak dicukur bulunya. Benda- benda t ersebut m ungkin
pula diperoleh hewan karena dipping at au spraying dan pem berian t anda dengan zat
warna. Benda- benda asing yang m enem pel t ersebut dapat berupa debu, pasir,
rum put , kot oran hewan dan lain- lain. Benda- benda ini sangat m enurunkan nilai wool
keseluruhan, karena wool yang m engandung banyak benda- benda t ersebut perlu
m endapat perlakuan khusus di dalam pabrik unt uk m em peroleh wool yang siap
unt uk bahan pakaian dan lain- lain.

Penyusut an Wool
Bulu yang dicukur dari dom ba t erdiri dari wool, lem ak dan bahan- bahan asing
lainnya. Di dalam pabrik, hanya wool saj a yang digunakan, sedangkan lem ak dan
bahan- bahan asing lainnya disingkirkan. Set elah proses unt uk m em buan lem ak dan

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 21

kot oran lainnya dilakukan, m aka diperoleh wool bersih. Persent ase kandungan
lem ak dan benda- benda asing, kot oran lain- lain yang t erbuang t ersebut disebut
penyusut an.
Penyusut an dari wool dalam proses pem buangan kot oran bervariasi ant ara
35- 80 persen. Bangsa dom ba wool halus banyak m enghasilkan lem ak di dalam
woolnya, sehingga susut lebih banyak daripada bangsa dom ba wool sedang dan
bangsa dom ba wool panj ang. Dom ba- dom ba dalam sat u bangsa j uga
m em perlihat kan penyusut an yang bervariasi. Kondisi t em pat dim ana dom ba
dipelihara akan m enyebabkan bervariasinya penyusut an.
Dom ba yang dipelihara di daerah kering akan lebih banyak m engandung
kot oran dalam woolnya daripada dom ba yang dipelihara di t em pat t ert ut up dengan
veget asi yang baik. Wool di bagian perut , kaki dan leher akan m enyusut lebih
banyak daripada wool pada bagian t ubuh lainnya.

Kot or a n Te r n a k
Kot oran t ernak t erdiri dari kot oran padat dan cair at au disebut feses dan
urine. Ada beberapa pilihan unt uk m em anfaat kan kot oran t ernak, yait u penggunaan
kot oran t ernak unt uk pupuk, penghasil biogas dan bahan pem buat an bioarang.
Penggunaan kot oran t ernak unt uk pupuk sudah lam a dilakukan dan penggunaannya
t elah m eluas. Penggunaan kot oran t ernak unt uk m enghasilkan biogas dan bioarang,
walaupun sudah populer, t et api penggunaannya belum m eluas.
Biogas adalah bahan bakar yang diperoleh m elalui proses ferm ent asi anaerob
dari lim bah pert anian, kot oran t ernak, t inj a m anusia, dan bahan organik lain.
Beberapa keunt ungan yang akan diperoleh dari penggunaan kot oran t ernak
sebagai penghasil biogas adalah sebagai berikut :
1. Biogas yang dihasilkan diharapkan dapat m engurangi ket ergant ungan
m asyarakat t erhadap penggunaan m inyak t anah yang j um lahnya t erbat as
dan harganya cukup m ahal.
2. Jika dit erapkan oleh m asyarakat di sekit ar hut an yang banyak m enggunakan
kayu sebagai bahan bakar, diharapkan dapat m engurangi penebangan kayu
sehingga kelest arian hut an lebih t erj aga.
3. Teknologi ini dapat m engurangi pencem aran lingkungan karena kot oran yang
sem ula hanya m encem ari lingkungan digunakan unt uk sesuat u yang
berm anfaat . Dengan dem ikian kebersihan lingkungan lebih t erj aga.
4. Selain m enghasilkan energi, buangan ( sludge) dari alat penghasil biogas ini
j uga dapat digunakan sebagai pupuk kandang yang baik.
Bioarang adalah arang yang diperoleh dari pem bakaran biom assa kering
dengan sist em t anpa udara ( pirolisis) . Adapun biom assa adalah bahan organik yang
berasal dari j asad hidup, baik hewan m aupun t um buh- t um buhan.
Pem anfaat an kot oran t ernak sebagai bahan pem buat an bioarang pada
dasarnya m em punyai t uj uan yang sam a dengan pem buat an biogas. Kedua cara ini
sam a- sam a m erupakan usaha m eningkat kan dan m em anfaat kan energi yang
t erdapat di dalam kot oran t ernak. Nam un pada cara ini, kot oran t ernak dibuat
m enj adi arang sehingga dapat digunakan sebagai bahan bakar dengan kem am puan
energi pem bakaran yang lebih besar. Sebagai gam baran, energi yang dihasilkan
dari pem bakaran kayu hanya 3300 kkal/ kg, sedangkan energi yang dihasilkan dari
pem bakaran bioarang dapat m encapai 5000 kkal/ kg.
Bioarang m em punyai beberapa kelebihan dibandingkan arang biasa:
1. Menghasilkan panas pem bakaran yang lebih t inggi
2. Asap yang dihasilkan lebih sedikit
3. Bent uk dan ukuran seragam karena dibuat dengan alat pencet ak
4. Dapat t am pil lebih m enarik karena bentuk dan ukurannya dapat disesuaikan
keinginan pem buat

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 22

 5. Menggunakan bahan baku yang t idak m enim bulkan m asalah lingkungan,
bahkan dapat m engurangi pencem aran akibat kot oran t ernak.
Nam un, selain m em iliki kelebihan, bioarang j uga m em iliki kekurangan sebagai
berikut :
1. Biaya pem buat an bioarang relat if lebih m ahal dibandingkan arang biasa.
Nam un, hal ini dapat diat asi dengan pem buat an bioarang dalam skala yang
relat if besar sehingga biaya perunit nya dapat dit ekan.
2. Cara m em ulai pem bakaran bioarang lebih sulit dibandingkan arang biasa.
Nam un, kesulit an ini dapat diat asi dengan penet esan m inyak t anah at au
spirit us pada bioarang.
Kandungan zat hara dan air dari beberapa j enis pupuk kandang dapat dilihat
pada t abel 10.

Tabel 10. Kandungan Hara dan Air Beberapa Jenis Pupuk Kandang

Ka da r za t h a r a da n Air ( % )
Je n is Te r na k Ke t e r a nga n
N P K Air
Sapi
- Padat 0,40 0,10 0,20 85 pupuk dingin
- Cair 1,00 1,50 0,50 92
Kerbau
- Padat 0,60 0,30 0,34 85 pupuk dingin
- Cair 1,00 0,15 1,50 92
Kam bing
- Padat 0,60 0,30 0,17 60 pupuk panas
- Cair 1,50 0,13 1,80 85
Dom ba
- Padat 0,75 0,50 0,45 60 pupuk panas
- Cair 1,35 0,05 2,10 85
Ayam 1,00 0,80 0,40 55 pupuk panas

Set iap sapi dewasa m enghasilkan kot oran segar sebanyak 25 kg perhari.
Kot oran sapi set elah m engalam i proses ferm ent asi dalam kondisi anaerob akan
m enghasilkan gas t erut am a gas m et hana dan karbondioksida. Set iap 1 kg kot oran
sapi akan m enghasilkan gas bio sebanyak 25- 30 lit er dengan dengan kom posisi gas
CH4 60- 70% , CO2 20- 25% , H2 S 7% , NH3 2% dan sisanya gas lain sebanyak 1% .
Unt uk keperluan m em asak dan penerangan m alam hari dari keluarga yang
t erdiri dari 5 orang diperlukan t ernak sebanyak 5 ekor sapi at au 10 ekor babi.
Selain ket iga cara pem anfaat an kot oran t ernak t ersebut sebenarnya m asih
ada cara pem anfaat an lainnya, t et api dalam pem anfaat an ini kot oran t ernak hanya
sebagai bahan t am bahan, bukan sebagai bahan ut am a. Kot oran t ernak dapat
digunakan sebagai bahan t am bahan dalam pem buat an kom pos, sebagai bahan
t am bahan m edia j am ur, dan sebagai bahan t am bahan pakan t ernak.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 23

 D AFTAR PUSTAKA

Ast awan M. W. dan M. Ast awan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Akadem i Presindo. Jakart a.

Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Anim el Husbandry. Four Edit ion.
Prent iceall, I nc. A Division of Sim on and Schust er, Engzlewood Cliffs,
Newj ersey 07632. USA.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woot t on., 1987. I lm u Pangan.
Penerbit Univrsit as I ndoneesia. Jakart a.

Cross, H.R and A.J. Overby., 1988. Meat Science, Milk Science and Technology.
Elsevier Science Publishers B.V. Am st erdam - Oxford- New York- Tokyo.

Dinas Pet ernakan Pem erint ahan Propinsi Sum at era Ut ara, 2000. St at ist ik
Pet ernakan Tahun 2000. Medan.

Ernawani, 1991. Pengaruh Tat alaksana Pem erahan Terhadap Kualit as Susu Kam bing.
Media Pet ernakan Vol 15: 38- 46. Fakult as Pet ernakan I nst it ut Pert anian
Bogor. Bogor.

Ernawat i et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lam a Penyim panan t erhadap Kualit as
Air Susu Sapi. Media Pet ernakan Vol: 50- 59. Fakult as Pet ernakan, I nst it ut
Pert anian Bogor. Bogor.

Hadiwiyot o, S., 1994. Penguj ian Mut u Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Libert y.
Yogyakart a.

Sudono, A., 1983. Produksi Sapi Perah. Depart em en I lm u Produksi Ternak. Fakult as
Pet ernakan, I nst it ut Pert anian Bogor. Bogor.

Sudono, A., I K. Abdulgani, H. Naj ib dan Rat ih, A.M., 1999. Penunt un Prakt ikum I lm u
Produksi Ternak Perah. Jurusan I lm u Produksi Ternak. Fakult as Pet ernakan,
I nst it ut Pert anian Bogor. Bogor.

© 2004 Digit ized by USU Digit al Library 24