Diterjemahkan dari bahasa Afrikans ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di:https://www.researchgate.net/publication/293652143

Efek berbagai zat penstabil pada sifat fisikokimia yoghurt susu unta

ArtikeldiJurnal Ilmu Pengetahuan Amerika · Januari 2015

KUTIPAN BACA
25 2.542

2 penulis:

Alaa Hamed Ibrahim Salah Ahmed Khalifa

Pusat Penelitian Gurun Universitas Zagazig

23PUBLIKASI85KUTIPAN 34PUBLIKASI134KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek terkait ini:

‫ﺍ ﺍ‬Buku Susu (PROCAMED-2015)Lihat proyek

keju yang diawetkanLihat proyek

Semua konten yang mengikuti halaman ini diunggah olehSalah Ahmed Khalifapada 09 Februari 2016.

Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1) http://www.jofamericanscience.org

Efek berbagai zat penstabil pada sifat fisikokimia yoghurt susu unta

Alaa H. Ibrahim1 *dan Salah A. Khalifa2

1.Dept. Peternakan Hewan dan Unggas, Desert Res. Cent., Kairo, Mesir
2.Ilmu Makanan Departemen, Fak. Agric., Zagazig Univ., Mesir
alaa.drc@gmail.com

Abstrak:Pengaruh penambahan bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt berbahan dasar susu
unta telah dipelajari. Tiga stabilisator digunakan, A (gelatin E441, mono & digliserida asam lemak E471), B (guar gum E412,
natrium karboksimetil selulosa E466 dan mono & digliserida asam lemak E471) dan C (pati termodifikasi E1422 dan mono
dan digliserida lemak asam E471). Tingkat penambahan bahan penstabil pada susu unta adalah 0,5%, 1,0% dan 1,5%, b / b.
Produk disimpan pada suhu 5 ± 2 ° C selama 21 hari. Penambahan bahan penstabil secara signifikan menurunkan sineresis,
dan meningkatkan viskositas dan kapasitas menahan air dari yogurt susu unta (p 0,05), juga meningkatkan penerimaan
sensoriknya. Efek yang signifikan dari jenis stabilisator dan tingkat penambahan pada keasaman, kadar air dan total padatan
yoghurt susu unta diamati. Daya ikat air dan kerentanan terhadap sineresis yoghurt susu unta dipengaruhi secara nyata
oleh jenis dan jumlah bahan penstabil yang digunakan. Hasil optimum dicatat menggunakan stabilisator A, B dan C secara
berurutan. Peningkatan jumlah stabilizer yang ditambahkan, mengakibatkan kapasitas menahan air dan kerentanan yang
lebih rendah terhadap nilai sineresis. Nilai keasaman dan pH yoghurt susu unta dipengaruhi secara nyata oleh jenis bahan
penstabil. Penambahan bahan penstabil menyebabkan keasaman tertinggi dan pH terendah pada yoghurt susu unta
dibandingkan kontrol. Bahan penstabil yoghurt susu unta yang diberi perlakuan memiliki total padatan, protein dan lemak
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Yoghurt susu unta yang mengandung stabilizer memiliki viskositas yang
lebih tinggi dibandingkan sampel kontrol. Gambar mikroskop elektron pemindaian menunjukkan bahwa stabilisator
menempati ruang kosong dalam jaringan partikel kasein. Yoghurt susu unta yang diolah memiliki protein yang terdistribusi
lebih sistematis dan lancar dengan struktur agak kasar serta porositas jaringan protein yang lebih sedikit. Serta
penambahan stabilizer pada yoghurt susu unta untuk penggabungan misel kasein satu sama lain, yang meningkatkan
kohesi kasein datar dibandingkan dengan sampel kontrol. Perlakuan B yang mempertahankan daya ikat air tertinggi
memiliki tekstur koloid atau ropiness, sedangkan tekstur kohesi meningkat pada perlakuan A dan B. Penambahan stabilizer
A (gelatin E441, mono & digilycerid of fatty acids E471) pada level hingga 1,5 %,

[Alaa H. Ibrahim dan Salah A. Khalifa.Efek dari berbagai stabilisator pada sifat fisikokimia yoghurt susu
unta.J Am Sci2015; 11 (1): 15-24]. (ISSN: 1545-1003).http://www.jofamericanscience.org. 3

Kata kunci:Fisiko-kimia, sifat organoleptik, yogurt susu unta, struktur mikro dan stabilisator.

1. Perkenalan ukuran aslinya, menghasilkan peningkatan viskositas

Stabilisator kadang-kadang disebut sebagai
hidrokoloid dan cara kerjanya dalam yogurt termasuk
pengikatan air dan peningkatan viskositas. Tekstur adalah
salah satu karakteristik terpenting yang menentukan
kualitas yogurt dan memengaruhi penampilan, rasa di
mulut, dan penerimaannya secara keseluruhan. Cacat yang
paling sering terkait dengan tekstur yogurt, yang dapat
menyebabkan penolakan konsumen, adalah variasi
viskositas yang nyata dan terjadinya sineresis(Kroger
1975).Perubahan ini mungkin karena variasi komposisi
susu, serta perubahan dalam proses, inkubasi dan kondisi
penyimpanan. Bahan pengental dan bahan susu telah
banyak ditambahkan ke dasar susu untuk mencegah cacat
ini, untuk memberikan tekstur yang dapat diterima dan
untuk mengurangi sineresis. Dua pengental yang paling
sering digunakan adalah hidrokoloid(Phillips dan
Williams, 2009).. Pati yang digunakan dalam yogurt untuk
meningkatkan viskositasnya, meningkatkan rasa di mulut,
dan mencegah sineresis. Butiran pati menyerap air dan
membengkak berkali-kali
larutan. Ini adalah salah satu agen pengental yang paling
sering digunakan dalam produksi yogurt karena
kemudahan pemrosesan dan biaya rendah jika
dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya.(Foss 2000 dan
Phillips & Williams, 2009).
Bahan hidrokoloid dapat bertindak sebagai zat
pengemulsi, sebagai zat penstabil, atau dalam kedua peran
ini. Agen pengemulsi (emulsifier) adalah bahan aktif
permukaan yang menyerap pada antarmuka minyak-air
yang baru terbentuk selama persiapan emulsi, dan
melindungi tetesan yang baru terbentuk terhadap
rekoalesensi segera. Polisakarida sebagian besar bersifat
hidrofilik dalam karakter molekuler, dan sebagian besar
hidrokoloid tidak aktif permukaan. Mereka tidak dapat
bertindak sebagai agen pengemulsi utama. Sebenarnya
hanya ada satu hidrokoloid - yaitu, gom arab - yang
umumnya digunakan sebagai zat pengemulsi. Bahan
pengemulsi utama yang digunakan dalam pengolahan
makanan adalah protein, terutama yang berasal dari susu
atau telur. Zat penstabil (penstabil) adalah bahan

15
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1)
yang memberikan stabilitas jangka panjang pada
emulsi, mungkin melalui mekanisme yang melibatkan
adsorpsi, tetapi tidak harus demikian. Dalam emulsi
minyak dalam air (O / W), aksi stabilisasi hidrokoloid
seperti xanthan, carboxymethycellose, carrageenan, dll.,
secara tradisional dikaitkan dengan penataan,
penebalan dan gelasi fase kontinu berair. Ungkapan 'zat
pengemulsi' lebih disukai daripada pengemulsi yang
lebih ringkas'. Hal ini karena istilah terakhir biasanya
menyiratkan keanggotaan kelas surfaktan molekul kecil,
terdiri dari bahan berbasis lipid seperti monogliserida
(misalnya, GMS), fosforlipid (lesitin) dan polisorbat
(Tweens). Peran fungsional pengemulsi molekul kecil ini
dalam teknologi pangan biasanya bukan untuk
pembuatan emulsi, tetapi untuk alasan lain:
mengendalikan morfologi dan kristalisasi lemak;
mempromosikan umur simpan melalui interaksi dengan
pati; dan emulsi yang tidak stabil dengan perpindahan
protein kompetitif dari antarmuka minyak / air(
Dickinson, 1992 dan Phillips, & Williams2009).
Edwards dan Garcia (2009)menjelaskan efek kesehatan dari
hidrokoloid makanan yang bergantung pada bagaimana
mereka dimasukkan ke dalam makanan dan dalam makanan.
Ada banyak karbohidrat hidrokoloid yang secara alami ada
dalam makanan nabati sebagai bagian dari dinding sel, seperti
hemiselulosa dan pektin, atau dengan peran lain yang lebih
spesifik di dalam tanaman seperti polisakarida penyimpanan
seperti guar gum, eksudat seperti gum akasia, dan polisakarida
sekam seperti ispaghula. Ada juga alginat dan hidrokoloid yang
diproduksi secara bakterial seperti gellan dan xanthan.
Hidrokoloid juga dapat dimasukkan dalam jumlah kecil ke
dalam produk makanan sebagai penstabil, pengemulsi dan
pengganti lemak. Tingkat guar gum <1% biasanya ditambahkan
ke produk makanan. Namun, efek menguntungkan kesehatan
dari guar gum dicapai dengan tingkat yang lebih tinggi (3 ±
5%). Meningkatkan jumlah serat makanan dalam formulasi
makanan dapat mengakibatkan mengorbankan sifat
organoleptik produk. Namun, hidrokoloid seperti gom guar
terhidrolisis sebagian memiliki potensi yang lebih tinggi untuk
berhasil dimasukkan ke dalam makanan yang berbeda karena
viskositasnya yang lebih rendah.(Ellisdkk.1985)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mempelajari pengaruh penambahan berbagai
stabilisator dan stabilitas emulsi, pada sifat fisiko-
kimia dan organoleptik yoghurt susu unta.
2. Bahan dan cara Susu
unta :
Susu unta segar utuh (lemak 3,12%, protein
3,22%, total padatan 13,11% dan pH 6,6) dari unta
Magrabi yang sehat dan tidak terinfeksi (Camelus
dromedarius) diperoleh dari daerah Sidi-Barani,
Kegubernuran Matrouh, Pantai Barat Laut kota
Alexandria, Mesir.
Stabilisator:
16
http://www.jofamericanscience.org
Gelatin E441, mono dan digliserida asam lemak
E471, natrium karboksimetil selulosa E466, guar gum
E412 dan pati termodifikasi E1422 (Acetylated
distarch adipate), diperoleh dari EGY DAIRY (10thKota
Ramadhan, Mesir).
Budaya pemula:
Bekukan kultur yogurt DVS-ABY-1 Nu-TRISH
kering yang mengandungStreptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp.
bulgarikus,L. acidophilusLA-5 danBifidobacterium
BB-12 diperoleh dari Chr. Hansen Inc. Laboratories,
Denmark, oleh Misr Food Additives (MIFAD), Mesir.
Pembuatan eksperimental dan yogurt
Stabilisator A, B dan C (gelatin E441 dan mono dan
digliserida asam lemak E471 (1: 1); guar gum E412, natrium
karboksimetil selulosa E466 dan mono dan digliserida asam
lemak E471 (1: 1: 1) dan pati termodifikasi E1422 dan mono
dan digliserida asam lemak E471 (1: 1), masing-masing)
ditambahkan pada rasio 0,5%, 1,0% dan 1,5%, (b / b) ke
susu unta segar. Juga, susu unta tanpa stabilisator
berfungsi sebagai kontrol. Susu kemudian dihomogenkan
pada 400Kpa. Sampel susu unta yang tidak diberi perlakuan
dan stabilisator dipanaskan pada suhu 90 ° C selama 10
menit., Didinginkan hingga 42 ° C dan diinokulasi dengan
biakan ABY-1 kering beku (2%), didistribusikan dalam
wadah plastik steril 100 ml diikuti dengan inkubasi pada
suhu 42 ° C sampai pH 4,5-4,6 tercapai. Wadah plastik
ditutup dan disimpan pada suhu 5 ± 2°C selama 21 hari.
Pengukuran fisiko-kimia:
BerdasarkanAOAC (2005)sampel yoghurt dianalisis
secara kimia. Protein ditentukan menggunakan metode
mikro Kjeldahl (TN × 6,38), lemak dan keasaman yang
dapat dititrasi sebagai% asam laktat. pH ditentukan
seperti yang dijelaskan olehLing (1963). Total padatan
diukur menurutIDF (1982). Viskositas sampel ditentukan
pada 15 ° C menggunakan Viskometer digital,
(Brookfield LDV-I + viskometer, Brookfield Engineering
Labs. Inc. MA. USA) dan nomor spindel LV 2. Spindel
diputar pada 12 rpm. Pembacaan dicatat pada 15thdetik
dari periode pengukuran sebagai centipoises (cP)
seperti yang dijelaskan olehRanadheeradkk.(2012).
Kerentanan yogurt terhadap sineresis (STS) ditentukan
dengan metode yang dilaporkan olehIsanga dan
Zhang (2009). Ini melibatkan menempatkan 100 ml
sampel yoghurt dalam corong dilapisi dengan kertas
saring Whatman nomor 1. Setelah 6 jam drainase,
volume whey dikumpulkan dalam gelas ukur. Rumus
berikut digunakan untuk menghitung STS: STS (%) = V1 /
V2 × 100 dimana: V1 = volume whey yang dikumpulkan
setelah drainase; V2 = volume sampel yoghurt.
Kapasitas memegang air (WHC) yogurt diukur dengan
sentrifugasi sampel yogurt lima gram pada 4500 rpm
selama 30 menit pada 10 ° C (Jouan, MR1822, Prancis).
WHC dihitung sebagai berikut: WHC (%) = (1-W1 / W2) ×
100 dimana: W1 =
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1)
berat whey setelah sentrifugasi, W2 = berat sampel
yoghurt (Isanga dan Zhang, 2009). Pemindaian
mikroskop elektron:
Sampel yogurt difiksasi dalam 2,5% glutaraldehid
dalam buffer cacodylate (pH 7,2) selama minimal 1 jam.
Setelah dibilas tiga kali dalam buffer cacodylate, sampel
difiksasi kembali dalam buffer osmium tetroksida 1%
selama satu jam. Sampel yang telah difiksasi didehidrasi
menggunakan graded alcohol series (20%, 40%, 60%,
70% dan 90%) diakhiri dengan tiga kali pergantian
alkohol 100% kemudian titik kritis dikeringkan dari CO
cair.2. Setidaknya tiga sampel kering dari setiap yoghurt
dipecah, dipasang pada stub aluminium, dan dilapisi
dengan emas dalam sputter coater K550X (Inggris)
seperti yang dijelaskan oleh (Puvanenthirandkk., 2002)
. Setidaknya empat gambar struktur khas pada
perbesaran 1000 × direkam menggunakan Scanning
Electron Microscope (perusahaan FEI, Belanda) Model
Quanta 250 FEG (Field Emission Gun) yang terpasang
dengan Unit EDX (Energy Dispersive X-ray Analyzes),
dengan tegangan akselerasi 30 KV, magnification14x
hingga 1000000 dan resolusi untuk Gun.1n) oleh
Otoritas Sumber Daya Mineral Mesir, Sektor
Laboratorium Pusat, Dokki, Giza, Mesir.
Evaluasi sensorik
Evaluasi sensori sampel yoghurt dilakukan oleh
panelis. Panelis diminta untuk mengevaluasi warna
dan kenampakan, aroma, body & tekstur, rasa dan
daya terima secara keseluruhan saat segar dan
setelah 21 hari penyimpanan, berdasarkan 9 poin.
(Ranadheeradkk., 2012). Analisis statistik
Dalam 3 (jenis bahan; A, B dan C) × 3 (laju
penambahan; 0,5% b / b, 1% b / b dan 1,5% b / b)
pengaturan faktorial, analisis varians (ANOVA)
diterapkan, dan Duncan's uji jarak berganda digunakan
untuk menentukan perbedaan menggunakan SPSS©16.0
untuk Windows (SPSS Inc., Chicago, IL, AS). Nilai P 0,05,
dianggap signifikan secara statistik. Semua percobaan
dilakukan dalam rangkap tiga.
3. Hasil dan Pembahasan Sifat
fisika-kimiawi :
Dalam penelitian ini, pH yogurt susu unta menunjukkan
variasi yang luas selama penyimpanan. Keasaman dan pH awal
yang dapat dititrasi dari sampel yoghurt susu unta segar
dengan bahan penstabil masing-masing adalah 0,73% dan
0,82% dan 4,41 dan 4,65, dibandingkan dengan sampel kontrol
0,74% dan 4,64. Keasaman yoghurt susu unta yang dapat
dititrasi dengan stabilisator dan sampel kontrol masing-masing
meningkat menjadi 0,86 dan 0,84% setelah 21 hari (Tabel 1). PH
sampel dengan atau tanpa stabilisator diturunkan menjadi 4,27
dan 4,31 setelah 21 hari. Keasaman yang lebih tinggi dari
yogurt dengan stabilisator diperoleh dibandingkan dengan
sampel yogurt kontrol. Namun, pada akhir periode
penyimpanan, terlihat penurunan% keasaman dengan
peningkatan
17
http://www.jofamericanscience.org
dari persen tambahan penstabil di semua sampel yoghurt
susu unta yang mengandung penstabil. PH dasar yoghurt
dicatat dari sampel yoghurt A0.5, A1.5 dan C 0,5%, masing-
masing. Selanjutnya, keasaman yang lebih tinggi secara
keseluruhan dan penurunan pH dari semua jenis yogurt
yang disimpan dicatat (Tabel 1). Hasil serupa telah
dilaporkan oleh beberapa peneliti lain untuk yogurt susu
kambing(Guler-Akin dan Akin, 2007)dan yogurt susu sapi (
Dave dan Shah, 1997a, 1997b; Vinderoladkk., 2000; Ekinci
dan Gurel, 2008). Terdapat perbedaan pH yang signifikan
antara yoghurt kontrol dan semua yoghurt susu unta pada
akhir penyimpanan. Penurunan nilai pH mungkin
disebabkan oleh fermentasi lanjutan oleh bakteri asam
laktat dan kontribusi keasaman dari bahan penstabil yang
ditambahkan. Yogurt dalam penelitian ini diproduksi
menggunakan kultur yang mengandung keduanyaS.
thermophilusdanL. delbrueckiispbulgarikusyang
mempercepat pengasaman pasca fermentasi dalam
yoghurt selama penyimpanan dibandingkan dengan kultur
starter yang tanpaL. delbrueckiispbulgarikus(Kailasapathy
dkk., 2008).
Kandungan total padatan, protein dan lemak ditemukan
lebih tinggi pada yogurt dengan stabilisator, dibandingkan
dengan yogurt kontrol yang mencerminkan kandungan total
padatan yang lebih tinggi dalam yogurt yang diolah karena
penambahan stabilisator. (Mehana,dkk.,2013)(Tabel 1).
Perubahan parameter ini, terutama total padatan dan
kandungan lemak dapat mempengaruhi sifat fisiko-hemikal
tertentu lainnya seperti sineresis, kapasitas menahan air dan
viskositas. Sineresis, sifat yang tidak diinginkan dalam produk
yogurt, adalah efek pemisahan cairan dari dadih yogurt (Wu,
dkk., 2001). Sineresis ditemukan secara signifikan lebih rendah
dalam sampel yogurt stabilisator daripada di kontrol ini
mungkin karena total padatan yang lebih tinggi. Kandungan
lemak tinggi dalam yogurt telah dikaitkan dengan nilai sineresis
yang lebih rendah(Keogh & O'Kennedy, 1998 dan Isanga &
Zhang, 2009).
Pemisahan serum terjadi pada produk susu
fermentasi karena agregasi dan sedimentasi partikel kasein
selama penyimpanan. Penggunaan stabilisator diperlukan
untuk mencegah pemisahan serum dalam susu fermentasi(
Luceydkk.,1999; Towler, 1984). Ketika penstabil
ditambahkan ke yogurt, pemisahan serum berkurang
dibandingkan dengan yogurt tanpa penstabil apapun
(Tabel 2). Pengurangan pemisahan serum ke nol
dimungkinkan ketika konsentrasi tinggi (1,5%) digunakan.
Guineadkk.(1995)danKeogh dan O'Kennedy (1998)
melaporkan bahwa gelatin pada tingkat 0,5% mengurangi
sineresis dalam yogurt yang diaduk. Namun, penggunaan
pati termodifikasi pada tingkat 1,5% mengurangi sineresis
tetapi tidak mencegah pemisahan serum dalam yogurt
dalam penelitian ini.Aresdkk. (2007)melaporkan bahwa
yogurt yang diaduk yang diproduksi dengan penambahan 1
mg / g pati menunjukkan nilai sineresis yang sama dengan
sampel kontrol. Namun, penambahan 5 atau 10 mg / g pati
mengurangi sineresis dengan
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1)
18%.Okothdkk.(2011)melaporkan bahwa susu bubuk skim
dengan pati jagung termodifikasi diimplementasikan untuk
menghasilkan yogurt berkualitas tinggi dan
menguntungkan ini. Gum polisakarida meningkatkan
viskositas dalam dispersi dengan keterikatan nonspesifik
yang mencegah interaksi partikel terdispersi(rubahdkk.,
1993). Dalam penelitian ini, peningkatan viskositas dengan
penggunaan hidrokoloid dikaitkan dengan penurunan
pemisahan serum pada yogurt susu unta. Ketika sampel
yang mengandung konsentrasi stabilisator (0,5-1,5%)
dibandingkan, peningkatan viskositas jauh lebih besar
dengan A dan B dan ini mencerminkan tingkat pemisahan
serum.(Koksoy dan Kilic, 2004). Oleh karena itu, interaksi
antara partikel kasein dan pati termodifikasi juga
berkontribusi pada pengurangan pemisahan serum selain
efek peningkatan viskositas. Tingkat A dan B yang rendah
mungkin tidak menutupi semua partikel kasein dan
menciptakan tolakan elektrostatik dan sterik yang cukup
untuk menstabilkan dispersi.(Dickinson, 1998; Suriahdkk.,
1998). Gelatin telah digunakan dalam yogurt untuk
mencegah sineresis karena kapasitas menahan airnya yang
tinggi. Konsentrasi gelatin yang tinggi diperlukan untuk
meminimalkan pemisahan serum. Gelatin pada tingkat
1,5% gelatin ditemukan membentuk jaringan interkoneksi
terus menerus yang menjebak air dalam yogurt(Fiszman
dan Salvador, 1999). Efek polisakarida nonadsorbing, guar
gum, pada pemisahan serum dikaitkan dengan
peningkatan viskositas karena mereka tidak berinteraksi
dengan partikel kasein. Perubahan dalam jaringan gel ini
dijelaskan oleh mekanisme deplesi flokulasi di mana gaya
tolak menolak antara polisakarida dan protein
menyebabkan pemisahan dan pengeluaran fase air dari
lingkungannya. Ketika konsentrasi A, B, dan C ditingkatkan
menjadi 1,5%, efek ini dapat ditingkatkan sepenuhnya
dengan melumpuhkan partikel dan mencegah pemisahan
serum. Pengaruh guar gum hingga 1,0% dalam
pengurangan pemisahan serum dapat dijelaskan mirip
dengan gelatin pada 1,5% dan pati termodifikasi pada 1,5%
karena mereka memiliki struktur yang mirip.
Wudkk.(2001)menunjukkan bahwa kapasitas menahan air
terkait dengan kemampuan protein untuk menahan air dalam
struktur yogurt. Para peneliti ini lebih lanjut menyarankan
bahwa butiran lemak dalam susu mungkin juga memainkan
peran penting dalam menahan air. Dalam studi ini, yogurt
dengan tambahan stabilisator menunjukkan kapasitas
menahan air yang lebih tinggi secara signifikan dibandingkan
dengan yogurt kontrol, mungkin mencerminkan kandungan
protein dan lemak yang lebih tinggi dari yogurt yang diolah
dibandingkan dengan yogurt kontrol (Tabel 2). Viskositas
yoghurt dengan bahan penstabil juga ditemukan lebih tinggi
dibandingkan dengan yoghurt kontrol, sejalan dengan tingkat
padatan total yang lebih tinggi pada yoghurt perlakuan seperti
yang dijelaskan oleh,Tamime dan Robinson (1999), Martin-
Dianadkk.(2003)danIsanga dan Zhang (2009). Isanga dan
Zhang (2009)melaporkan bahwa tingkat tinggi
18
http://www.jofamericanscience.org
lemak juga dapat berkontribusi pada viskositas yogurt yang
lebih tinggi di mana susu yang dihomogenisasi digunakan
dalam produksi, karena homogenisasi memfasilitasi
pembentukan kopolimer antara kasein dan gumpalan lemak
sehingga memperkuat jaringan gel.
Kapasitas memegang air yogurt dengan stabilisator
(63,24-97,75 g / 100 g) secara signifikan (P 0,05) lebih tinggi dari
sampel kontrol segar (45,11 g / 100 g). Perbedaan WHC dari
yoghurt dapat dikaitkan dengan sifat-sifat protein berbeda
yang ada di dalamnya. Interaksi air dengan protein sangat
penting dalam sistem pangan karena pengaruhnya terhadap
rasa dan tekstur makanan. Faktor intrinsik yang mempengaruhi
daya ikat air protein makanan meliputi komposisi asam amino,
konformasi protein dan polaritas/hidrofobisitas permukaan.(
Barbut, 1999). Stabilisator memiliki dua fungsi dasar dalam
yoghurt yaitu pengikatan air dan perbaikan tekstur(Thaiudom
& Goff, 2003). Stabilisator berikatan dengan air untuk
mengurangi aliran air di ruang matriks dan beberapa mungkin
berinteraksi dengan protein dalam matriks makanan,
selanjutnya meningkatkan perilaku hidrasi (Tamime &
Robinson, 1999; Duboc & Mollet, 2001). Di sisi lain, kerentanan
terhadap sineresis (STS) yogurt dengan tambahan stabilisator
(0 - 11,88 ml / 100 ml) secara signifikan (P 0,05) lebih rendah
dibandingkan sampel kontrol (37,21 ml / 100 ml). STS A, B dan C
yang lebih rendah daripada kontrol dapat dijelaskan oleh
kandungan lemak A, B dan C yang lebih tinggi dibandingkan
dengan kontrol (Tabel 2). Diberitakan sebelumnya(Staf, 1998)
bahwa yoghurt rendah lemak cenderung memiliki derajat
sineresis yang lebih tinggi daripada yoghurt tinggi lemak.
Karena yogurt biasanya dibuat dari susu yang dihomogenisasi
untuk meningkatkan stabilitas, proses ini melapisi permukaan
butiran lemak yang meningkat dengan kasein, memungkinkan
butiran lemak untuk berpartisipasi sebagai kopolimer dengan
kasein untuk memperkuat jaringan gel dan mengurangi
sineresis.(Keogh & O'Kennedy, 1998).
Viskositas yogurt susu unta meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi stabilisator tambahan (Tabel 2).
Viskositas tertinggi pada yogurt susu unta diperoleh pada
perlakuan B diikuti oleh A dan C. Peningkatan viskositas
pada yogurt susu unta yang mengandung perbandingan
zat penstabil yang berbeda mungkin disebabkan oleh
interaksi antara zat penstabil dan partikel kasein sehingga
memberikan gel yang kuat ketika konsentrasi menjadi dua
kali lipat(Koksoy dan Kilic, 2004). Guven (1998)
menemukan bahwa gelatin pada konsentrasi 0,5%
meningkatkan viskositas dalam yogurt.Schmidt dan Smith
(1992)juga menemukan bahwa indeks perilaku aliran
larutan berair susu kering tanpa lemak (11%) yang
mengandung guar gum berkurang ketika konsentrasi guar
gum ditingkatkan dari 0,05 menjadi 0,2%. Karena guar gum
tidak terpengaruh oleh pH, perilaku serupa diharapkan
dalam penelitian.Bourriotdkk.(1999) juga melaporkan
bahwa guar gum pada konsentrasi 0,2%
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1) http://www.jofamericanscience.org

dicampur dengan kasein misel menunjukkan thixotropic perilaku.

Tabel 1: Karakteristik fisikokimia yoghurt susu unta dengan bahan penstabil (0,5%, 1,0% dan 1,5%) dalam keadaan segar dan setelah penyimpanan 21 hari.

Perawatan
Utama
Ciri B C
efek
SEBUAH
Kontrol
0,5% 1,0% 1,5% 0,5% 1,0% 1,5% 0,5% 1,0% 1,5%
Segar 0,74 ± 0,11 0,82 ± 0,01 0,8 ± 0,07 0,76 ± 0,08 0,8 ± 0,04 0,76 ± 0,07 0,75 ± 0,03 0,79 ± 0,04 0,75 ± 0,02 0,73 ± 0,05 0,77 ± 0,05B
Keasaman yang dapat dititrasi (%) 21 hari 0,86 ± 0,04 0,84 ± 0,04 0,83 ± 0,04 0,81 ± 0,1 0,83 ± 0,04 0,80 ± 0,04 0,78 ± 0,06 0,81 ± 0,01 0,78 ± 0,01 0,75 ± 0,06 0,81 ± 0,05sebuah

Efek utama 0,80 ± 0,09ab 0,83 ± 0,03sebuah 0,82 ± 0,05sebuah 0,79 ± 0,09ab 0,82 ± 0,04sebuah 0,78 ± 0,06ab 0,77 ± 0,05ab 0,79 ± 0,04ab 0,77 ± 0,02ab 0,74 ± 0,05B 0,79 ± 0,06
Segar 4,64 ± 0,09 4,41 ± 0. 1 4,48 ± 0,2 4,55 ± 0,11 4,43 ± 0,08 4,53 ± 0,12 4.6 ± 0.11 4,51 ± 0,15 4,57 ± 0,24 4,65 ± 0,12 4,54 ± 0,14sebuah

pH 21 hari 4.27 ± 0.17 4,31 ± 0,03 4,33 ± 0,09 4,41 ± 0,1 4.32 ± 0.16 4,37 ± 0,04 4.43 ± 0.13 4,38 ± 0,23 4,45 ± 0,1 4,54 ± 0,06 4,38 ± 0,06B
Efek utama 4.46 ± 0.24ab 4,36 ± 0,09B 4.41 ± 0.16B 4,48 ± 0,12ab 4.38 ± 0.13B 4,45 ± 0,12ab 4,52 ± 0,14ab 4,45 ± 0,19ab 4,51 ± 0,18ab 4.60 ± 0.10sebuah 4.46 ± 0.16
Segar 13,12 ± 0,33 13,62 ± 0,04 14,15 ± 0,73 14,76 ± 0,36 13,77 ± 0,10 14,26 ± 0,29 14,78 ± 0,54 13,65 ± 0,01 14,32 ± 0,70 14,65 ± 0,33 14.11 ± 0.69B
Total
21 hari 14,34 ± 0,69 14,56 ± 0,31 15,03 ± 0,95 15,68 ± 0,66 14,63 ± 0,54 15,1 ± 0,84 15,69 ± 0,51 14,71 ± 0,53 15.12 ± 0.24 15,54 ± 0,22 15,02 ± 0,68sebuah
padatan (%)
Efek utama 13,73 ± 0,82c 14,09 ± 0,55SM 14,59 ± 0,90ab 15,22 ± 0,69sebuah 14,23 ± 0,61SM 14,68 ± 0,73ab 15,24 ± 0,68sebuah 14,18 ± 0,67SM 14,72 ± 0,64ab 15.10 ± 0.55sebuah 14,58 ± 0,081
Segar 3,27 ± 0,17 3.55 ± 0.11 3,61 ± 0,07 3,63 ± 0,25 3,48 ± 0,41 3,5 ± 0,42 3,52 ± 0,49 3,44 ± 0,31 3,41 ± 0,25 3.42 ± 0.12 3,48 ± 0,26B
Protein (%) 21 hari 3,32 ± 0,22 3,64 ± 0,41 3,77 ± 0,35 3,86 ± 0,13 3,52 ± 0,02 3,71 ± 0,4 3,68 ± 0,30 3,85 ± 0,58 3,55 ± 0,33 3,51 ± 0,14 3,64 ± 0,30sebuah

Efek utama 3,30 ± 0,18B 3,60 ± 0,27ab 3,69 ± 0,24ab 3,75 ± 0,22sebuah 3,50 ± 0,26ab 3,61 ± 0,28ab 3,60 ± 0,37ab 3,65 ± 0,47ab 3,48 ± 0,27ab 3,47 ± 0,13ab 3,65 ± 0,29
Segar 3,15 ± 0,35 3,16 ± 0,24 3,15 ± 0,45 3,14 ± 0,56 3,16 ± 0,34 3,15 ± 0,25 3.16 ± 3.17 ± 0.43 3,16 ± 0,24 3,18 ± 0,52 3,16 ± 0,31sebuah

Gemuk (%) 21 hari 3,20 ± 0,50 3,18 ± 0,22 3.17 ± 0.43 3,16 ± 0,31 3,16 ± 0,64 3,18 ± 0,52 3,19 ± 0,21 3,19 ± 0,31 3,18 ± 0,52 3,19 ± 0,21 3,18 ± 0,34sebuah

Efek utama 3,18 ± 0,39sebuah 3,17 ± 0,21sebuah 3,16 ± 0,39sebuah 15,15 ± 0,39sebuah 3,16 ± 0,46sebuah 3,17 ± 0,37sebuah 3.18 ± 0.16sebuah 3,18 ± 0,34sebuah 3,19 ± 0,35sebuah 3. 17 ± 0,36sebuah 3,17 ± 0,32

Rata-rata (± SE).a, b, cNilai pada baris yang sama memiliki superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (p <0,05).
SEBUAH= gelatin E441 dan mono & digliserida asam lemak E471 (1:1).B= guar gum E412, natrium karboksimetil selulosa E466 dan mono &
digliserida asam lemak E471, (1: 1: 1).C= pati termodifikasi E1422 dan mono & digliserida asam lemak E471 (1:1).

Tabel 2: Kapasitas menahan air (WHC), kerentanan terhadap sineresis (STS) dan viskositas yoghurt susu unta dengan bahan penstabil (0,5%,
1,0% dan 1,5%) saat segar dan setelah penyimpanan 21 hari.
Perawatan
Utama
Ciri B C
efek
SEBUAH
Kontrol
0,5% 1,0% 1,5% 0,5% 1,0% 1,5% 0,5% 1,0% 1,5%
63,24 ± 12,5 67,14 ± 10,8
Segar 45.11 ± 5.12 78,47 ± 13,24 91,34 ± 2,73 73,87 ± 12,62 95,41 ± 8,11 97,75 ± 3,75 59,21 ± 3,11 85,62 ± 14,41 75,72 ± 18sebuah
8 2
21 hari
WHC (%) 40.33 ± 7.9 61,21 ± 5,79 75,65 ± 14,42 88,17 ± 2,08 69,35 ± 9,1 93,22 ± 4,57 94,19 ± 0,55 57,54 ± 8,66 64,36 ± 7,04 82,35 ± 1,12 72,64 ± 17sebuah

94.32 ± 6.0 1ab

Utama 42,72 ± 6,50 77,06 ± 12,48c 89,76 ± 2,78sebuah 71,61 ± 10,15D 83,99 ± 9,31b
G 62,23 ± 8,83ef D B e 95,97 ± 3,09sebuah 58,38 ± 5,89f 65,75 ± 8,30ef c 74,18 ± 18
efek
Segar 37.21 ± 3.0 7,24 ± 0,90 2.78 ± 0.93 0 4,67 ± 3,68 0 0 11,88 ± 6,67 9,65 ± 4,6 7.47 ± 6.80 8.09 ± 11B
21 hari
46,51 ± 5,26 10.12 ± 4.65 4,83 ± 1,41 2.52 ± 0.94 6.23 ± 1.01 3,54 ± 0,67 2,1 ± 0,04 13,34 ± 3,80 11,51 ± 5,07 9,25 ± 1,0 10,98 ± 11sebuah
ST (%)
Utama 12,61 ± 4 . 92 9,54 ± 12,0
41,86 ± 6,37a 8,68 ± 3,39SM 3,81 ± 1,55D 1,26 ± 1,50D 5,45 ± 2,56CD 1,77 ± 1,98D 1,05 ± 1,15D B 10,58 ± 4,45B 8.36 ± 4.44SM
efek 1
Segar 325 ± 40 397 ± 10 1075 ± 117 1325 ± 121 439 ± 128 1700 ± 174 2250 ± 96 414 ± 55 925 ± 80 1200 ± 58 1005 ± 623sebuah

21 hari
Viskositas 331 ± 81 411 ± 14 1114 ± 100 1382 ± 61 456 ± 31 1821 ± 319 2314 ± 210 435 ± 151 1042 ± 183 1321 ± 134 1062 ± 659sebuah
(cP)
Utama 1760,5 ± 2393 2282 ± 150,18
328 ± 57,23e 404 ± 13,31e 1094 ± 99,65D 1353 ± 91,22c 447,5 ± 83,81e B 424.5 ± 102 983,5 ± 141D 1260,5 ± 113c 1033 ± 636
efek sebuah e

Rata-rata (± SE).a, b, cNilai pada baris yang sama memiliki superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan (p <0,05).
SEBUAH= gelatin E441 dan mono & digliserida asam lemak E471 (1:1).B= guar gum E412, natrium karboksimetil selulosa E466 dan mono &
digliserida asam lemak E471, (1: 1: 1).C= pati termodifikasi E1422 dan mono & digliserida asam lemak E471 (1:1).

Struktur mikro yoghurt susu unta: mikroskop elektron (SEM) foto yoghurt susu unta
Struktur mikro sampel yogurt diberikan dalam segar dengan stabilizer A (gelatin E441 dan mono
ARA. 1, 2, 3 dan 4. Secara umum, yogurt yang diberi & digliserida asam lemak E471 (1: 1)). Tidak ada
perlakuan (A, B dan C) memiliki kasein yang terdistribusi perbedaan yang signifikan antara konsentrat
lebih sistematis dan lancar dengan struktur agak kasar stabilizer yang ditambahkan ke dalam susu.
serta porositas jaringan kasein yang lebih sedikit. Ini Matriks kasein tampak sebagai gumpalan padat
mungkin dikaitkan dengan hidrokoloid dan stabilitas yang bergranulasi lebih banyak (Gbr.2: 1, 2 dan 3).
emulsi yang mengkatalisasi pembentukan ikatan silang SEM yoghurt susu unta segar dengan stabilizer B
antara protein susu seperti yang dilaporkan oleh (guar gum E412, natrium karboksimetil selulosa
lorenzendkk.(2002). Penampilan misel kasein kurang E466, dan mono & digliserida asam lemak E471,
jelas. Perbedaan ini mungkin karena interaksi antara (1: 1: 1)), matriks kasein tampak berbentuk butiran
misel kasein dan stabilisator melalui interaksi hidrofobik seperti pada analisis kimia dengan lebih banyak
yang mengarah pada pembentukan kompleks penstabil air kapasitas. Penampilan koloid karena WHC
kasein.(Pipidkk., 2012). Gel pada yoghurt susu unta tinggi 73,87% pada perlakuan B 0,5% (Gbr.3: 1),
kontrol memiliki penampakan yang lemah dimana fase sedangkan pada sampel dengan 1 dan 1,5%
air (whey) menyebar di antara lapisan kasein. stabilizer B (WHC, 95,41 dan 97,75%, masing-
Pemeriksaan gel tetap di bawah SEM menunjukkan masing) penambahan stabilizer yang lebih tinggi
bahwa jaringan kasein dalam sampel kontrol adalah menjadi gel yang lebih kompak (Gbr.3: 2 dan 3).
struktur kasar dari agregat globular yang relatif besar
dalam jaringan yang membentuk pori-pori besar (Gbr.
1).Tamime dan Robinson,(1999) melaporkan bahwa,
dalam pemindaian mikrograf elektron khas yogurt
dengan stabilisator, matriks kasein terlihat dengan
berbagai bentuk dan ukuran area kompak.Memindai

19
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1) http://www.jofamericanscience.org

sampel kontrol. Perlakuan B yang mempertahankan meningkat pada perlakuan A dan B yoghurt susu
daya ikat air tertinggi B 1, 1,5% memiliki tekstur unta.
koloid atau ropiness, sedangkan tekstur kohesi

ARA. 1.Scanning electron microscopy (SEM) foto (× ARA. 2.3.Scanning electron microscopy (SEM) foto
1000) atau yogurt susu unta kontrol segar. (× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer A (1,5%).

ARA. 2.1.Scanning electron microscopy (SEM) foto ARA. 3.1.Scanning electron microscopy (SEM) foto
(× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan (× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer A (0,5%). stabilizer B (0,5%).

ARA. 2. 2.Scanning electron microscopy (SEM) foto ARA. 3.2.Scanning electron microscopy (SEM) foto
(× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan (× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer A (1%). stabilizer B (1%).

20
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1)
ARA. 3.3.Scanning electron microscopy (SEM) foto
(× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer B (1%).
ARA. 4.1.Scanning electron microscopy (SEM) foto
(× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer C (0,5%).
ARA. 1, 2, 3 dan 4Scanning electron microscopy
(SEM) foto (× 1000) yoghurt susu unta segar
dengan berbagai stabilisator (0,5%, 1,0% dan
1,5%),SEBUAH= gelatin E441 dan mono &
digliserida asam lemak E471 (1:1).B= guar gum
E412, natrium karboksimetil selulosa E466, dan
mono & digliserida asam lemak E471, (1: 1: 1).C=
pati termodifikasi E1422 dan mono & digliserida
asam lemak E471 (1:1).
Evaluasi sensorik:
Konsentrasi stabilisator yang tinggi diperlukan
untuk mencegah pemisahan serum dalam yoghurt susu
unta. Namun, dalam penilaian sensorik awal,
konsentrasi tinggi zat penstabil ditemukan
mempengaruhi rasa sampel yogurt yang memberikan
rasa asing sendiri. Oleh karena itu, yogurt dengan
konsentrasi stabilisator rendah dan sedang disajikan
kepada panelis sensorik. Stabilisator ditemukan
memiliki efek yang signifikan pada rasa, bau,
konsistensi dan penerimaan secara keseluruhan (p
21
http://www.jofamericanscience.org
ARA. 4.2.Scanning electron microscopy (SEM) foto
(× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer C (1%).
ARA. 4.3.Scanning electron microscopy (SEM) foto
(× 1000) atau yogurt susu unta segar dengan
stabilizer C (1,5%).
0,05). Sedangkan panelis berbeda pada tekstur telah
sampel Temukan
yoghurt (p 0,05) artinya tekstur sampel dengan bahan
partikulat penstabil (Tabel 3). Hanya guar gum yang
mengandung yoghurt yang memberikan tekstur kasar.
Konsistensi sampel yang diberi perlakuan ditemukan lebih
tinggi daripada sampel tanpa penstabil. Semua sampel
yogurt memiliki skor yang sama saat segar dan yogurt
kontrol memiliki skor aroma dan rasa yang lebih rendah
dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan.
Penambahan bahan penstabil pada yoghurt susu unta
berpengaruh buruk terhadap rasa dan bau.Lodkk.(1996)
melaporkan bahwa guar gum pada tingkat 0,1-0,5% tidak
mempengaruhi koefisien partisi asetaldehida, etanol dan
diacetyl dalam susu yang diasamkan. Koefisien konsistensi
tinggi dilaporkan berkorelasi positif dengan penerimaan
sensorik minuman laktat(Penadkk.,2001).wendidkk.(1997)
melaporkan bahwa rasa asam dalam susu asam ditutupi
oleh pektin dan gelatin. Gelatin memberikan rasa netral
dan digunakan secara luas dalam stabilisasi tekstur yogurt(
Fiszman
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1) http://www.jofamericanscience.org

dkk.,1999).Guven (1998)menemukan bahwa dapat mempengaruhi kandungan total asetaldehida

gelatin pada konsentrasi 0,5% meningkatkan dalam produk akhir(Guler-Akin & Akin, 2007; Ekinci &
viskositas tanpa mempengaruhi rasa dan bau Gurel, 2008). Rasa menerima skor terendah untuk
pada yogurt. semua persiapan. Warna dan tampilan sampel yoghurt
Skor yang dicatat untuk tubuh, tekstur, rasa dan dinilai paling tinggi untuk semua sediaan, sedangkan
kemampuan penerimaan secara keseluruhan menunjukkan A1, 1,5% dan B 0,5% berbagai sediaan penambahan
bahwa penambahan stabilisator berpengaruh positif stabilisator menghasilkan nilai tertinggi untuk atribut
terhadap karakteristik sensorik secara umum (Tabel 3). sensorik secara keseluruhan.(Koksoy dan Kilic, 2004
Semua yoghurt penstabil dinilai lebih tinggi secara rata-rata dan Ares,dkk.,2007). Perlakuan B 1 dan 1,5% yang
oleh panelis daripada yoghurt kontrol dalam hal aroma dan mempertahankan daya ikat air tertinggi memiliki
rasa (walaupun perbedaan aroma tidak signifikan secara tekstur ropiness. Sedangkan tekstur kohesi meningkat
statistik), asetaldehida misalnya diakui sebagai komponen pada kedua perlakuan A dan B atau yoghurt susu unta.
rasa utama dalam yoghurt dan keberadaan laktobasilus
dalam yoghurt. budaya pemula

Tabel 3: Sifat sensori yogurt susu unta dengan bahan penstabil (0,5%, 1,0% dan 1,5%) saat segar dan setelah penyimpanan 21 hari.
Perawatan
Utama
Ciri B C
efek
SEBUAH
Kontrol
0,5% 1,0% 1,5% 0,5% 1,0% 1,5% 0,5% 1,0% 1,5%
Segar 6,25 ± 0,75 7.33 ± 0.17 8,42 ± 0,42 8,77 ± 0,23 8,55 ± 0,30 8.33 ± 0.17 8,40 ± 0,15 7.61 ± 0.11 8,55 ± 0,30 8,45 ± 0,20 8,07 ± 0,80sebuah
Warna dan
21 hari 5,12 ± 0,88 6,52 ± 0,48 7.33 ± 0.83 8,25 ± 0,15 7.55 ± 0.75 7,45 ± 0,95 7.63 ± 0.38 7,34 ± 0,84 8,14 ± 0,64 8,10 ± 0,60 7,34 ± 1,07B
Penampilan
Utama
(9) 5,69 ± 0,96D 6.93 ± 0.55c 7,88 ± 0,84ab 8,51 ± 0,33sebuah 8,05 ± 0,75ab 7,89 ± 0,78ab 8,02 ± 0,49ab 7,48 ± 0,56SM 8,35 ± 0,50sebuah 8,28 ± 0,44sebuah 7,70 ± 1,00
efek
Segar 8.23 ± 0.83 8.33 ± 0.33 8,41 ± 0,16 8,59 ± 0,90 8,63 ± 0,07 8,53 ± 0,28 8,45 ± 0,45 8.22 ± 0.28 8,31 ± 0,20 8.11 ± 0.11 8,39 ± 0,33sebuah

21 hari 5,41 ± 0,59 7,21 ± 0,61 7,31 ± 0,31 7,68 ± 0,32 7,71 ± 0,79 7.82 ± 0.18 7,75 ± 0,20 7,44 ± 0,56 7,52 ± 0,48 7,45 ± 0,20 7.33 ± 0.79B
Aroma (9)
Utama
6.87 ± 1.72B 7,77 ± 0,75sebuah 7,86 ± 0,64sebuah 8.14 ± 0.54sebuah 8,17 ± 0,71sebuah 8,18 ± 0,44sebuah 8,10 ± 0,57sebuah 7,83 ± 0,58sebuah 7,92 ± 0,54sebuah 7,78 ± 0,39sebuah 7,86 ± 0,81
efek
Segar 5.12 ± 0.12 7,41 ± 0,59 8.13 ± 0.67 8,53 ± 0,37 7.52 ± 1.18 7.33 ± 0.76 7,21 ± 0,29 7,61 ± 0,39 8,15 ± 0,35 8,52 ± 0,02 7.55 ± 1.06sebuah
Tubuh dan
21 hari 3,31 ± 1,19 6.55 ± 0.45 7,32 ± 0,07 7.53 ± 0.12 7,27 ± 0,73 7.13 ± 0.37 7,07 ± 0,07 7.31 ± 0.69 7,62 ± 0,63 8.11 ± 0.39 6.92 ± 1.37B
tekstur
Utama 7,73 ± 0,62abc
(9) e
4.22 ± 1.25 6.98 ± 0.66D D 8. 03 ± 0,60ab 7,40 ± 0,89bcd 7,23 ± 0,50CD 7.14 ± 0.20CD 7,46 ± 0,53bcd 7,89 ± 0,54abc 8.23 ± 0.33sebuah 7,24 ± 1,25
efek
Segar 6,21 ± 0,79 8.13 ± 0.63 8,17 ± 0,17 7,61 ± 0,64 8.64 ± 0.14 7,82 ± 0,32 7.17 ± 0.17 8,24 ± 0,25 7,46 ± 0,04 7.15 ± 0.10 7,66 ± 0,76sebuah

21 hari 4,43 ± 0,44 6,44 ± 0,06 7.34 ± 0.66 7,21 ± 0,29 7.33 ± 0.67 7,44 ± 0,06 6,45 ± 0,55 6,65 ± 0,85 6,51 ± 0,49 6.39 ± 1.11 6,62 ± 0,99B
rasa (9)
Utama 7,29 ± 1,01SM 7,41 ± 0,50abc c 7,45 ± 1,03abc
5,32 ± 1,13e D 7.76 ± 0.63ab D 7.99 ± 0 7,63 ± 0,29ab 6,81 ± 0,54D D 6.99 ± 0.61CD 6,77 ± 0,82D 7.14 ± 1.02
efek
. 84sebuah

Keseluruhan Segar 6,44 ± 0,56 8.62 ± 0.13 8.74 ± 0.24 8,82 ± 0,02 8.85 ± 0.15 8,17 ± 0,33 7,64 ± 0,36 8.14 ± 0.34 8,26 ± 0,27 8.01 ± 0.51 8,17 ± 0,75sebuah

Keberterimaan 21 hari 4,51 ± 0,01 7,42 ± 0,58 7.56 ± 0.69 8,37 ± 0,35 8,41 ± 0,09 8,04 ± 0,5 6,21 ± 0,23 7,65 ± 0,15 7.52 ± 0.55 7,43 ± 0,93 7.31 ± 1.19B
kamu Utama
5,48 ± 1,11e 8,02 ± 0,76c 8,15 ± 0,79abc 8.60 ± 0.34ab 8,63 ± 0,22sebuah 8.11 ± 0.22SM 6.93 ± 0.83D 7.90 ± 0.36c 7,90 ± 0,55c 7,72 ± 0,75c 7,74 ± 1,08
(9) efek
39,84 ± 2,83
Segar 32,35 ± 1,15 39,82 ± 0,07 41,87 ± 0,32 42,32 ± 1,13 42,19 ± 0,96 40,18 ± 0,57 38,87 ± 0,12 39,82 ± 0,68 40,73 ± 0,37 40.24 ± 0.74 sebuah

Total
35,53 ± 4,62
skor 21 hari 22,78 ± 2,22 34,14 ± 0,96 36,86 ± 0,14 39,04 ± 0,21 38,27 ± 1,53 37,88 ± 0,38 35.11 ± 0.39 36,39 ± 1,11 37,31 ± 0,44 37,48 ± 0,23 B
(45)
Utama 27,57 ± 5,48 40,23 ± 2.43 sebuah 39,03 ± 1,33c 36,99 ± 2,08 39,02 ± 1,91c 38,86 ± 1,59c
f 36,98 ± 3,17e 39,37 ± 2,75SM 40,68 ± 1,94sebuah B D e 38.11 ± 2.05D D D 37,68 ± 4,38
efek
Rata-rata (± SE).a, b, cNilai pada baris yang sama yang memiliki superskrip berbeda berbeda nyata (p < 0,05)
SEBUAH= gelatin E441dan mono & digliserida asam lemak E471 (1:1).B= guar gum E412, natrium karboksimetil selulosa E466 dan mono &
digliserida asam lemak E471 (1: 1: 1).C= pati termodifikasi E1422 dan mono & digliserida asam lemak E471 (1:1).

4. Kesimpulan secara organoleptik pada B dan C (0,5%) karena

Stabilisator hidrokoloid dapat digunakan dalam teksturnya yang kasar. Perlakuan A pada tingkat hingga
yogurt susu unta untuk mencegah pemisahan serum dan 1,5% direkomendasikan untuk yoghurt susu unta untuk
untuk menyesuaikan viskositas. Ketika digunakan pada menstabilkan tekstur tanpa mempengaruhi rasa
tingkat yang cukup, stabilisator mengurangi pemisahan produk.
serum ke tingkat yang dapat diabaikan dan meningkatkan
viskositas. Namun, jumlah stabilisator yang dapat Pengakuan
digunakan ternyata dibatasi oleh efeknya pada rasa Dokumen ini dicapai dalam kerangka proyek
produk. Sampel yoghurt susu unta yang telah diolah PROCAMED, didukung oleh Uni Eropa (ENPI-Joint
ternyata memiliki rasa dan bau yang akrab dengan yoghurt operational Program of the Mediterranean Basin
susu unta bahkan pada konsentrasi rendah. Selain itu, -IEVP-CT). Isi dokumen ini adalah tanggung jawab
stabilisator A, B dan C tidak mencegah pemisahan serum 'Divisi Produksi Hewan, Departemen Peternakan,
pada konsentrasi rendah. Meskipun A dan B memberikan Pusat Penelitian Gurun (Mesir) dan tidak dapat
viskositas tertinggi dan mencegah pemisahan serum pada
yoghurt susu unta, tetapi tidak disukai

22
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1)
keadaan dianggap sebagai mencerminkan posisi
Uni Eropa.
Referensi
1. AOAC, (2005). Asosiasi Ahli Kimia Pertanian Resmi.
Metode Analisis Resmi, edisi ke-18.,
Washington, DC.
2. Ares, G.; Gonçalvez, D.; Perez, C.; Reolón, G.;
Segura, A.; Lema, P. dan Gambaro, A. (2007).
Pengaruh gelatin dan pati pada tekstur
instrumental dan sensorik yoghurt diaduk. Int. J.
Teknologi Susu., 60, 263-296.
3. Barbut, S. (1999). Menentukan kadar air dan lemak.
Dalam GM Hall (Ed.), Metode pengujian
fungsionalitas protein. New York: Blackie
Akademik dan Profesional. (hal. 186–225)
4. Bourriot, S.; Garnier, C., dan Doublier, JL (1999).
Pemisahan fasa, reologi dan struktur campuran
misel kasein – galaktomanan. Int. Susu J., 9,
353–357.
5. Dave, RI, dan Shah, NP (1997a). Pengaruh sistein
pada viabilitas yogurt dan bakteri probiotik
dalam yogurt yang dibuat dengan kultur starter
komersial. Int. Susu J., 7, 537–545.
6. Dave, RI, dan Shah, NP (1997b). Viabilitas yogurt dan
bakteri probiotik dalam yogurt yang dibuat dari
kultur starter komersial. Int. Susu J., 7 (1), 31–41.
7. Dickinson, E. (1992). Pengantar Koloid Makanan,
Oxford, Oxford University Press.
8. Dickinson, E. (1998). Implikasi stabilitas dan sifat
rhelogis dari interaksi polisakarida protein susu
elektrostatik. Tren Ilmu Makanan. dan Technol.,
9, 347–354.
9. Duboc, P., dan Mollet, B. (2001). Aplikasi eksopolisakarida
dalam industri susu. Int. produk susu
J., 11,759–768.
10. Edwards, CA dan Garcia, AL (2009). Aspek
kesehatan hidrokoloid. Bab tiga dari Buku
Pegangan hidrokoloid. Edisi kedua, Woodhead
Publishing India Private Limited, G-2, Vardaan
House, 28/7 Ansari Road, Daryaganj, New Delhi
- 110002, India.
11. Ekinci, TA, dan Gurel, M. (2008). Pengaruh penggunaan
bakteri asam propionat sebagai kultur tambahan dalam
produksi yogurt. J. dari Dairy Sci., 91, 892–899.
12. Ellis, PR, Apling, EC, Leeds, AR, Peterson, D.
B. dan Jepson, EM (1985), `Guar roti dan kenyang: efek
dari produk baru yang dapat diterima pada pasien
diabetes kelebihan berat badan dan subyek normal. J.
Makanan Tumbuhan, 6, 4, 253-262.
13. Fiszman, SM, dan Salvador, A. (1999). Pengaruh
gelatin pada tekstur yogurt dan gel susu yang
diinduksi asam-panas. Jurnal Penelitian dan
Penelitian Makanan A, 208, 100–105.
14. Fiszman, SM, Lluch, MA, dan Salvador, A. (1999).
Pengaruh penambahan gelatin pada struktur
mikro gel susu asam dan yoghurt dan
23
http://www.jofamericanscience.org
pada sifat reologinya. Int. Susu J., 9, 895–901.
15. Foss, JW (2000). Bagaimana pemrosesan mempengaruhi
pemilihan pati untuk yogurt. Bridgewater, NJ: Pati
Nasional dan Perusahaan Kimia.
16. Fox, JE, Ingenpass, P., dan Zachow, S. (1993).
Stabilisator. Dalam R. Macrae (Ed.), (Vol. 7).
Ensiklopedia ilmu pangan, teknologi pangan, dan
nutrisi, London: Academic Press. hal. 4350–4358.
17. Guven, M. (1998). Pengaruh penggunaan stabilizer pada
beberapa karakteristik kualitas yoghurt. Gida, 23,
133–139.
18. Guinea, TP, Mullins, CG, Reville, WJ, dan Cotter,
MP (1995). Sifat fisik yogurt tanpa pemanis
stirredcurd distabilkan dengan bahan susu
yang berbeda. Ilmu Susu, 50, 196–200.
19. Guler-Akin, MB, dan Akin, MS (2007). Pengaruh
sistein dan suhu inkubasi yang berbeda pada
mikroflora, komposisi kimia dan karakteristik
sensorik bio-yogurt berbahan dasar susu kambing.
Kimia Makanan., 100, 788–793.
20. Federasi Susu Internasional (IDF), (1982). Keju dan
Keju Olahan Penentuan Kandungan Padatan Total
(Metode Referensi). Standar IDF 4A.
21. Isanga, J., dan Zhang, G. (2009). Produksi dan
evaluasi beberapa parameter fisikokimia yoghurt
susu kacang tanah. LWT - Ilmu Makanan. dan
Technol., 42, 1132-1138.
22. Kailasapathy, K., Harmstorf, I., dan Phillips, M. (2008).
Kelangsungan hidup dariLactobacillus acidophilusdan
Bifidobacterium animalissp.laktisdalam yogurt buah yang
diaduk. LWT- Makanan. Sci. dan Technol., 41, 1317-1322.
23. Keogh, MK, & O'Kennedy, BT (1998). Reologi yoghurt
yang diaduk dipengaruhi oleh penambahan lemak
susu, protein dan hidrokoloid. J. Ilmu Makanan., 63,
108-112.
24. Koksoy, A. dan Kilic, M. (2004). Penggunaan
hidrokoloid dalam stabilisasi tekstur minuman
yoghurt, ayran. Makanan Hidrokoloid, 18, 593–600.
25. Kroger, M. (1975). Kualitas yoghurt. J. Ilmu Susu.
59 344–350.
26. Ling, ER (1963). Sebuah buku teks kimia susu.
(2) Praktikum ke-3. Chapman dan Hill.
27. Lo, CG, Lee, KD, Richter, RL, dan Dill, CW (1996).
Makanan susu, pengaruh guar gum pada distribusi
beberapa senyawa rasa dalam produk susu yang
diasamkan. J. dari Dairy Sci., 79, 2081–2090.
28. Lorenzen, PC, Neve, H., Mautner, A., dan
Schlimme, E. (2002). Pengaruh ikatan silang
enzimatik protein susu pada sifat fungsional
yoghurt set-style. International J. of Dairy
Technol., 55, 152-157.
29. Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H., dan Munro,
PA (1999). Kestabilan model minuman susu asam:
pengaruh konsentrasi pektin, suhu penyimpanan dan
perlakuan panas susu. J. Studi Tekstur, 30, 305– 318.
 Jurnal Ilmu Pengetahuan Amerika 2015; 11 (1)
30. Martin-Diana, AB, Janer, C., Pelaez, C., dan Requena, T.
(2003). Pengembangan susu kambing fermentasi
yang mengandung bakteri probiotik. Int. produk susu
J., 13, 827–833.
31. Mehanna, NM, Ibrahim, EM, El-Nawasany, LI
(2013). Dampak beberapa hidrokoloid terhadap
karakteristik fisik dan kualitas yogurt tanpa
lemak. Mesir J. Dairy Sci., 41.163-170.
32. Okoth, EM; Kinyanjui, PK; Kinyuru, JN dan Juma, FO
(2011). Pengaruh penggantian susu bubuk skim
dengan pati termodifikasi dalam produksi yogurt.
Jomo Kenyatta Uni. dari pertanian. dan Technol.,
13, 25-32.
33. Penna, ALB, Sivieri, K., & Oliviera, MN (2001).
Hubungan antara kualitas dan sifat reologi
minuman laktat. J. Food Eng., 49, 7–13.
34. Phillips, GO dan Williams, PA (2009). Buku
pegangan hidrokoloid. Edisi kedua, Woodhead
Publishing India Private Limited, G-2, Vardaan
House, 28/7 Ansari Road, Daryaganj, New Delhi
- 110002, India.
35. Puvanenthiran, A.; Williams, R. dan Augustin, M.
(2002) .Struktur dan sifat viskoelastik set yoghurt
dengan kasein diubah untuk rasio protein whey.
Int. Susu J., 12, 383–391.
36. Ranadheera, S.; Evans, CA; Adam, MC; Baines,
SK (2012). Viabilitas probiotik dan sifat fisikokimia
dan sensorik yogurt buah polos dan diaduk yang
terbuat dari susu kambing. . Kimia Makanan, 135,
1411–1418.
37. Schmidt, KA, dan Smith, DE (1992). Sifat reologi
dari interaksi protein karet dan susu. J. Dairy
Sci., 75, 36-42.
20/12/2014
24
Lihat statistik publikasi
http://www.jofamericanscience.org
38. Staf, MC (1998). Susu berbudaya dan keju segar.
Dalam R. Early (Ed.), Teknologi produk susu.
New York: Chapman dan Hall. (hal. 123-157)
39. Syrbe, A., Bauer, WJ, dan Klostermeyer, H. (1998).
Konsep ilmu polimer dalam sistem susu -
gambaran umum protein susu dan interaksi
hidrokoloid makanan. Int. Susu J., 8, 179-193.
40. Tamime, AY, dan Robinson, RK (1999). Ilmu dan
Teknologi Yoghurt. Cambridge: Woodhead
Publishing Ltd.
41. Thaiudom, S., dan Goff, HD (2003). Pengaruh
kcarrageenan pada campuran polisakarida
protein susu. Int. Susu J., 13, 763–771.
42. Towler, C. (1984). Sedimentasi dalam minuman susu
berbudaya. Selandia Baru J. of Dairy Sci. dan
Technol., 19, 205–211.
43. Vinderola, CG, Bailo, N., dan Reinheimer, JA (2000).
Kelangsungan hidup mikroflora probiotik dalam yoghurt
Argentina selama penyimpanan berpendingin.
Makanan Res. Int., 33, 97-102.
44. Wang, W., Bao, Y., Hendricks, G. dan Guo, M. (2012).
Konsistensi, struktur mikro dan survivabilitas probiotik
yogurt susu kambing menggunakan protein whey
terpolimerisasi sebagai agen pengental bersama.
Int. Susu J. 24, 113-119.
45. Wendin, K., Solheim, R., Allmere, T., dan Johansson,
L. (1997). Rasa dan tekstur susu asam dipengaruhi
oleh pengental dan kandungan lemak.
Kualitas dan Preferensi Makanan, 8, 281–291.
46. Wu, H., Hulbert, GJ, dan Mount, JR (2001). Efek
ultrasound pada homogenisasi susu dan
fermentasi dengan starter yogurt. Ilmu Pangan
Inovatif dan Teknologi Baru, 1, 211–218.