Nama : Muhammad Rizki Saprizal

Npm : 1813060068

Rangkuman Mikrobiologi Nutrisi

PENGERTIAN MIKROBIOLOGI
Kata mikrobiologi berasal dari bahasa Yuniani, yaitu: micros = kecil, bios =
hidup,logos = ilmu. Jadi mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari
organisme hidup yang kecil yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop.Organisme
yang dipelajari dalam mikrobiologi yaitu mikroorganisme, yang meliputi bakteri,
virus, jamur,protozoa.Cabang ilmu mikrobiologi ada yang didasarkan pada kelompok
mikroba yang dipelajari, seperti bakteriologi, virologi dan mikologi.
Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari
mikroorganisme.Objek kajiannya biasanya adalah semua makhluk (hidup) yang perlu
dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik, protozoa, dan
Archaea. Virus sering juga dimasukkan walaupun sebenarnya tidak sepenuhnya dapat
dianggap sebagai makhluk hidup. Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya
mikroskop dan menjadi bidang yang sangat penting dalam biologi setelah Louis
Pasteur dapat menjelaskan proses fermentasi anggur (wine) dan membuat vaksin
rabies. Perkembangan biologi yang pesat pada abad ke-19 terutama dialami pada
bidang ini dan memberikan landasan bagi terbukanya bidang penting lain: biokimia.
Penerapan mikrobiologi pada masa kini masuk berbagai bidang dan tidak dapat
dipisahkan dari cabang lain karena diperlukan juga dalam bidang farmasi,
kedokteran, pertanian, peterakan, ilmu gizi, teknik kimia, bahkan hingga astrobiologi
dan arkeologi.
Mikrobiologi: Ilmu yang memperlajari tentang mikroorganisme/mikroba
(organisme yang dapat dilihat dengan bantuan pembesar).
Organisme tersebut adalah:
• bakteri, cth: Lactobaccilus, Clostridium
• virus, cth: HHV, HIV
• fungi, cth: Saccharomyces, Rhizophus
• protozoa, cth: Amoeba, Paramecium
• Alga/ganggang, cth: Spirulina, Chlorella
Mikrobiologi?
 Industri makanan dan air
 Pertanian dan peternakan
 Kesehatan masyarakat & epidemiologi
 Bioteknologi
 Rekayasa genetika dan teknologi DNA rekombinan

Sejarah Mikrobiologi

Abiogenesis/Generatio spontaneae
Orang dulu percaya bahwa makhluk hidup berasal dari benda mati
Cth: belatung dari daging yang busuk, lalat dari kotoran, bakteri dari jerami
Biogenesis/Spontaneous generatio
Mematahkan generatio spontanea, bahwa makhluk hidup berasal dari makhluk hidup.
1. Robert hooke (1665): menemukan ruangan kosong (sel) dari potongan gabus
melalui mikroskop.
2. Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723): Ahli pertama yang melihat mikroba
hidup dengan mikroskop perbesaran 300x.

Louis Pasteur (1822-1895):

o Bapak biologi
o Menyatakan bahwa mikroba sebagai penyebab fermentasi (pembusukan)
o Mengembangkan teknik aseptik
o Mengembangkan vaksin rabies
o Menemukan sterilisasi pada susu (pasteurisasi)
Rudolf Virchow (1848): mengemukakan konsep biogenesis, sel makhluk hidup
berasal dari sel yang sudah ada sebelumnya.

MIKROSKOP
Mikroba merupakan organisme yang berukuran kecil yang bisanya diamati
dengan mikroskop.
 1.Light Microscopy, untuk melihat mikroba biasa atau benda kecil lainnya
dengan medan terang.
2.Darkfield Microscopy, untuk mengamati mikroba yang tidak dapat dilihat
dengan mikroskop cahaya, tidak dapat diwarnai dengan metode standard,
atau mengalami distorsi setelah pewarnaan.

Pengamatan specimen
Preparat basah (preparat gantung)
Digunakan untuk melihat mikroba yang tersuspensi dalam suatu larutan.
Biasanya digunakan dalam mengamati motilitas mikroba.
Cara:
dibuat dengan meneteskan suspensi spesimen hidup di tengah kaca objek (object
glass), kemudian ditutup kaca penutup (cover glass) dan dibalik secara cepat lalu
diamati. tepinya diberi vaselin (gel), agar mengurangi penguapan dan mikroba
terperangkap.

Pewarnaan sederhana
Pewarnaan dengan menggunakan hanya satu zat warna, basa air atau basa
alkohol.
Kadang-kadang diberi mordant untuk menguatkan zat warna yang diberikan.
Zat warna yang biasa digunakan misalnya metilene blue, karbolfuhsin, gentian
violet, dan safranin.
Pewarnaan tahan asam
Teknik ini digunakan untuk bakteri yang tidak memiliki dinding sel.
pewarnaan ini sering digunakan untuk genus Mycobacterium dan beberapa
spesies Noocardia.
Uji positif: warna merah

PEMBAGIAN JENIS DAN PERTUMBUHAN MIKROBA

 Taksonomi, ilmu mengenai diversitas dan identifikasinya, nomenklatur,
pengklasifikasian, dan evolusinya.
 Klasifikasi adalah penyusunan organisme ke dalam suatu kelompok
(taksa, takson: tunggal).
 Nomenklatur adalah pemberian nama untuk suatu kelompok taksonomi.
 Identifikasi adalah penentuan isolat/jenis tertentu pada takson tertentu
berdasarkan karakter/ciri tertentu.

Sistem Kingdom
Whittaker, pembagian sistem 5 kingdom:
1. Hewan, eukariot multiseluer dan tidak berdinding sel dan heterotrof
2. Tumbuhan, eukariot multiseluer dan tidak berdinding sel dan fotoautotrof
3. Jamur, eukariot multiseluler dan uniseluler berdinding sel dan nutrisi absorptif
4. Protista, eukariot uniseluler dengan bermacam-macam mekanisme nutrisi
5. Monera, seluruh organisme prokaryot

Sistem Domain
Para ahli biologi tidak menyetujui sistem Whittaker, karena sistem tersebut
tidak membedakan bakteri (eubacteria) dan archaea.
Carl Woose, pembagian 3 domain:
1. Eukaryot, semua organisme eukaryotik. struktur organ yang dilapisi oleh
membran yang lebih kompleks.
2. Bacteria (Eubacteria): sebagian besar prokariot, dinding sel mengandung asam
muramik, lipid membran mengandung asam lemak rantai lurus yang diikatkan
oleh ikatan ESTER.
3. Archaeabacteria: prokaryotik dengan archaeobacterial rRNA dan lipid
membran terdiri terutama oleh isoprenoid gliserol dieter atau derivat digliserol
tetraeter.

Virus
 Virus terdiri dari satu asam nukleat (RNA atau DNA) dan diselubungi protein
yang disebut kapsid.
 Kapsid terdiri atas protein, lipid, glikoprotein, atau kombinasi ketiganya.
 Kebanyakan virus hewan diselubungi membran pembungkus cth virus
influensa dan herpes.
 Virus bersifat obligat parasit, spesifik inang dan merusak morfologi inang.

Klasifikasi Virus
 Family: -viridae
 Genus: -virus
 Spesies: kelompok virus yang memiliki informasi genetik dan lingkup ekologi
(inang) yang sama. Nama umum digunakan sebagai nama spesies.
 Subspecies:menggunakan nomor sebagai identitas

 Herpesviridae
 Herpesvirus
 Human herpes virus 1, HHV 2, HHV 3
 Retroviridae
 Lentivirus
 Human Immunodeficiency Virus 1, HIV 2
Pembelahan Sel Bakteri
Pembelahan binner (binnary fussion):
1. inisiasi, pemanjangan (pendewasaan) sel
2. Replikasi (penggandaan kromosom) dan pembentukan protein yang
dibutuhkan
3. Peleburan inti menjadi 2
4. Periode pembelahan

Beberapa spesies bakteri bertunas, beberapa yang lain filamentous dan

fragmentasi.

Pembelahan binner pada Eschericia coli

Waktu Generasi
 Pembelahan binner menyebabkan pertumbuhan sel dari
12481632, 2n dst...
 Terjadi pertumbuhan eksponensial
 Waktu yang dibutuhkan untuk 1 sel membelah menjadi 2 sel  waktu
generasi (generation time).

Pertumbuhan Bakteri
Fase Lag (adaptif)
 merupakan fase adaptasi terhadap lingkungan
 tidak ada pertambahan populasi
 sel mengalami pertambahan besar/substansi intra seluler bertambah
 pengambilan nutrisi
 kegiatan metabolisme masi lambat

Metabolisme
Serangkaian proses kimia yang terjadi dalam tubuh makluk hidup.
1. Anabolisme
Proses penyusunan/penggabungan senyawa sederhana menjadi senyawa
kompleks. Cth: sintesis protein, fotosintesis
2. Katabolisme
Proses pemecahan/perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana. Cth: respirasi,glikolisis
 Anabolisme vs Katabolisme

Enzim
 Biokatalisator berupa protein yang mempercepat proses kimia tanpa dan terjadi
peningkatan suhu dan tekanan dalam sel serta tidak ikut bereaksi.
 Bersifat spesifik
 Dibutuhkan dalam jumlah sedikit
 Dipengaruhi oleh konsentrasi substrat
 Terdenaturasi oleh suhu dan pH
 Dihambat oleh inhibisi kompetitif dan non kompetitif

 Dua koenzim penting dalam metabolisme seluler yaitu:

1. NAD (Nicotinamide Adenine Dinucleotide) dan NADP (Nicotinamide
Adenine Ainucleotide Fosfate) berasal dari vitamin B (asam nikotinat atau
niasin), berfungsi dalam memindahkan dan mentransfer ion hidrogen dan
elektron (Transfer elektron) dari substrat.
2. FMN (Flavin Mononucleotide) dan FAD (Flavin Adenine Dinucleotide)
mengandung vitamin B (riboflavin) penting dalam reaksi fotosintesis.

Katabolisme
 Hampir semua mikroba menggunakan karbohidrat sebagai sumber makanan
(energi) utama.
 Glukosa merupakan monomer karbohidrat yang umum digunakan oleh sel.
 Mikroba menggunakan 2 proses untuk menghasilkan energi, yaitu: respirasi
selular dan fermentasi.

Glikolisis (Embden-Meyerhof pathway)

 Pemecahan glukosa (6C) menjadi asam piruvat (3C)
 Reduksi NAD+ menjadi NADH
 Menghasilkan 2 ATP bersih
 Tidak memerlukan oksigen
 Terjadi di sitosol
 Setelah melewati tahap glikolisis, respirasi terbagi menjadi aerob dan anaerob
 Respirasi aerob: jika akseptor (penangkap) elektron terakhir oksigen.
 Respirasi anaerob: jika akseptor elektron terakhir berupa molekul anorganik
selain oksigen, seperti nitrat (NO3-), oksida nitrous (N2O), gas nitrogen
(N2), SO42-), dan CO32-).

Respirasi selular
Dekarboksilasi Piruvat
 Pemecahan Asam piruvat (3C) menjadi Asetil Co-A (2C)
 Reduksi NAD+ menjadi NADH
 Menghasilkan CO2
 Penambahan Koenzim A
 Terjadi di matriks mitokondria

Fermentasi
 Asam piruvat hasil glikolisis dapat diubah menjadi senyawa organik melalui
proses fermentasi.
 Tidak memerlukan oksigen, siklus Krebs, sistem transfer elektron.
 Menggunakan bahan organik sebagai akseptor elektron terakhir.
 Menghasilkan sedikit ATP (1-2).
 Proses Fermentasi

Sejarah Fermentasi
Telah sejak lama diaplikasikan untuk:
Makanan: Roti, kecap, keju
Minuman keras (wine, beer, tuak), yogurt

Louis Pasteur:
Hipotesis bahwa ada bakteri pembusuk dalam ‘wine’
Mengusulkan agar wine di panaskan untuk membunuh bakteri
Pasteurisasi susu

Definisi Fermentasi
 Proses yang terjadi pada bakteri, jamur dan mikroba lainnya dalam keadaan
anaerobik (tanpa O2) yang mengubah makanan menjadi bahan yang lebih
sederhana dan menghasilkan energi kimia (ATP).
 Dalam proses fermentasi, karbohidrat diubah menjadi alkohol dan
karbondioksida atau asam organik oleh jamur, bakteri atau kombinasi
keduanya.

 Makanan fermentasi  Makanan olahan misalnya melalui lacto-fermentasi

dimana bakteri alami mengonsumsi gula dan pati, menghasilkan asam laktat.
 Proses biopreservasi makanan ini menciptakan enzim menguntungkan,
vitamin b, asam lemak omega-3, dan strain bakteri probiotik.
 Kelebihan dan
Kekurangan Fermentasi
Makanan lebih tahan Tidak dapat
lama (pengawetan) diprediksi

 Biopreservasi, dapat didefinisikan sebagai perpanjangan masa simpan

(pengawetan) dan keamanan pangan dengan menggunakan mikrobiota alami
atau senyawa antimikrobanya.
 Salah satu bentuk paling umum dari biopreservasi makanan adalah
fermentasi, suatu proses yang didasarkan pada pertumbuhan mikroorganisme
pada makanan, baik alami maupun yang ditambahkan.
 (Kontaminasi dari
bakteri patogen)
Baik untuk Rasa baru yang lebih
pencernaan mengerikan
(Nasi/roti berjamur)
Rasa baru yang lebih
enak (keju, yogurt)

Proses Penghasilan Energi

Respirasi Aerob
 Memecah glukosa atau substrat organik lainnya dengan bantuan O2
 Melewati Siklus krebs dan Transfer elektron
 Hasil akhir Energi (ATP) dan hasil samping berupa H2O dan CO2
Respirasi Anerob
 Memecah glukosa atau substrat organik lainnya tanpa bantuan O2
 Tidak melewati siklus krebs dan Transfer elektron
 Hasil akhir Energi (ATP) dan hasil samping berupa CO2 dan alkohol atau
asam organik lainnya

Hasil akhir Fermentasi:

Karbondioksida  digunakan yeast dalam pembuatan roti
Alkohol  pembuatan wine dan pembuatan bir oleh yeast

Asam laktat  fermentasi susu oleh bakteri asam laktat menjadi yogurt,
Sauerkraut dan kimchi merupakan fermentasi sayuran yang paling sering
dipelajari.
 Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi

Fermentasi  Pemecahan makanan (glukosa) secara anaerobik oleh Mikroba

Tipe Fermentasi:
1. Fermentasi bakteri
2. Fermentasi khamir/jamur uniseluler (Yeast)
3. Fermentasi enzim dan kapang/jamur multiseluler (Mold)

1. Fermentasi Bakteri
a) Bakteri asam laktat (pickles, sauerkraut)
b) Bakteri asam asetat (vinegar)
c) Bakteri karbondioksida (Edam, Gouda, Swiss)
d) Bakteri proteolitik (pemecah protein (kopi, coklat)

Jasa mikroorganisme sebenarnya telah banyak dimanfaatkan manusia sejak

lama. Berdasarkan gambar-gambar pada dinding dalam goa dari zaman purba, telah
ada indikasi yang kuat bahwa bangsa Sumaria pada tahun 2500 sebelum Masehi,
telah mempunyai kebiasaan menambahkan inokulum pada susu untuk menstimulasi
fermentasi, dan kebiasaan tersebut masih dilakukan sampai sekarang (Kroger et
al.1989).
Mikroorganisme telah menjadi pusat perhatian yang kian bertambah karena
mereka dapat membantu memecahkan beberapa permasalahan manusia yang paling
rumit, sebagian besar diantaranya disebabkan oleh persaingan dalam pemanfaatan
sumber daya yang terbatas jumlahnya dan persaingan akan ruang. Beberapa di antara
permasalahan ini seperti suplai energi atau pangan agar cukup, polutan lingkungan,
dan pencegahan penyakit serta pemeliharaan kesehatan, telah ditangani dengan
teknologi mikrobiologis. Jasad-jasad renik tertentu direkayasa secara genetik, yaitu
dibuat sedemikian sehingga dapat dijadikan sumber protein sel tunggal bagi pakan,
yang kemudian diubah oleh hewan-hewan ternak menjadi telur, susu, dan daging
sehingga dapat menyerupai makanan yang tidak asing lagi, yang selanjutnya dapat
digunakan sebagai pengganti protein bagi konsumsi manusia.
Dengan adanya mikrobiologi maka produk-produk peternakan dalam bidang
teknologi hasil ternak dapat dikembangkan. Mikrobia bisa dimanfaatkan untuk
meningkatkan mutu atau kualitas hasil ternak tersebut sehingga nilai ekonomisnya
juga akan meningkat. Selain meningkatkan mutu, Mikrobia juga dapat
memperpanjang masa simpan produk peternakan.
Dalam pembelajaran mikrobiologi, kita dapat memanfaatkan pengetahuan
yang ada untuk membuat berbagai jenis makanan sehat yang prosesnya menggunakan
mikroba atau langsung memanfaatkan mikroba yang ada. Untuk mengembangkan
produk-produk dari peternakan kita dapat menerapkan ilmu mikrobiologi dengan cara
melakukan proses fermentasi dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh pembuatan yogurt dan keju. Dua
jenis makanan ini merupakan makanan yang proses pembuatannya dibantu oleh
mikroba. Takaran dan jenis mikroba yang digunakan akan mempengaruhi rasa yogurt
dan keju yang dihasilkan dari proses fermentasi.
merupakan suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme
pada makanan. Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
a. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan.
b. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan
pematangan yang dikatalisis enzim indigenus.
c. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam
lingkungan penyimpanan.
d. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun
penyimpanan). Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses
maupun penyimpanan).
e. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus (Organisasi. org., 2006).

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan

kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam,
ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme
 memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan
enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan
ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaerobik), beberapa vitamin dan sebagainya.
Sehingga untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat
menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab
utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara
penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan
(senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas
mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
a. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobia.
b. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.
c. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan
cara:
1). Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis).
2). Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.
3). Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia.
4).Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya
dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya
mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan. Pengolahan
(pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk
dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan).’