BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan bulan Mei 2022 di Laboratorium Biologi, Fakultas
MIPA, Universitas Negeri Gorontalo.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang akan digunakan dalam penelitian antara lain wadah, kompor,
panci, timbangan, blender, kain saring, pengaduk, botol/cup, pengaduk magnetik,
tabung reaksi, sentrifuge, spektrofotometer, labu takar 100 ml, pH meter, gelas
piala, vortex, dispo, cawan petri, pipet, erlenmeyer, dan inkubator. Sedangkan
bahan yang digunakan antara lain jagung varietas pulut, plain yoghurt, air, gula
pasir, susu skim, larutan HNO3 0,5 M, HNO3 0,9 M, FeCI3 0,3 mM, blanko
C₅H₁₂O, larutan NH₄SCN 0,1mM, aquades, indikator phenolphtalein 1%,
larutan NaOH 0.1 N, dan media Nutrient Agar (NA),

3.3 Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan faktor tunggal yaitu volume starter atau volume plain yoghurt (P), yang
terdiri dari 5 perlakuan. Formulasi penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu:
P1 = Sari jagung 100 ml
P2 = Sari jagung 95 ml dengan penambahan starter 5 ml
P3 = Sari jagung 90 ml dengan penambahan starter 10 ml
P4 = Sari jagung 85 ml dengan penambahan starter 15 ml
P5 = Sari jagung 80 ml dengan penambahan starter 20 ml
Masing-masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperoleh lima belas
satuan percobaan. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada
taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata
diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama.
3.4 Prosedur Penelitian
a. Pembuatan Sari Jagung
Jagung pipilan varietas pulut diperoleh dari petani lokal di daerah
Gorontalo. Jagung pipilan kemudian di sortasi, dicuci dan direndam selama 12
jam. Jagung hasil perendaman kemudian direbus selama 30 menit pada suhu
100°C. Jagung yang telah matang kemudian ditimbang dan ditambahkan air
dengan rasio jagung dan air 1:2. Campuran air dan jagung kemudian dihancurkan
menggunakan blender hingga menjadi bubur jagung. Bubur jagung kemudian
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jagung
(Ariyana et al., 2021).
b. Pembuatan Yoghurt Jagung
Sari jagung sebanyak 500 ml ditambah gula pasir 50 gram. Sari jagung
dipanaskan pada suhu 85℃ selama 15 menit, kemudian tambahkan susu skim
sebanyak 10% sambil diaduk agar tidak berbusa dan menggumpal, kemudian
diinokulasi dengan starter yang berasal dari plain yoghurt dan diaduk sampai
homogen. Sari jagung yang telah telah diinokulasi dengan variasi starter sebanyak
5 ml, 10 ml, 15 ml, dan 20 ml dimasukkan ke dalam cup, kemudian ditutup rapat
untuk difermentasikan dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37℃ selama 24 jam,
kemudian dikemas dalam botol atau cup (Umela, 2017).

3.5 Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar asam fitat, total
asam laktat, pH, Total Plate Count (TPC), dan uji organoleptik (warna, tekstur,
rasa, aroma).

3.6 Prosedur Analisis Data

1. Analisis Kadar Asam Fitat
Pengujian kadar fitat dilakukan menggunakan layanan jasa komersial di
laboratorium Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP),
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Sampel sebanyak 10 g ditambahkan 50 mL
larutan HNO3 0,5 M. Larutan ini dihomogenkan menggunakan pengaduk
magnetik selama 2 jam pada suhu ruang, kemudian disaring. Filtrat yang
diperoleh digunakan untuk menetapkan kadar asam fitat (Muniroh et al., 2021).
Penentuan kadar asam fitat dilakukan secara spektrofotometri. Tabung
reaksi yang berisi 0,5 mL filtrat ditambahkan 0,9 mL HNO3 0,9 M dan 1 mL
FeCI3 0,3 mM. Kemudian tabung reaksi ditutup, lalu direndam dalam air
mendidih selama 20 menit. Setelah sedingin suhu ruang, 5 mL C₅H₁₂O dan 1 mL
larutan NH₄SCN 0,1mM ditambahkan, dan selanjutnya di sentrifuge 1500 rpm
selama 10 menit. Setelah terbentuk 2 lapisan, lapisan C₅H₁₂O diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 465 nm
dengan blanko C₅H₁₂O, 15 menit setelah penambahan NH₄SCN (Muniroh et al.,
2021).
2. Total Asam Laktat (Apriyantono et al., 1989; Umela, 2017)
Total asam tertitrasi (TAT) dihitung sebagai persen asam laktat.
Pengukuran total asam laktat menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 5 ml
sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml lalu diencerkan dengan aquades
sampai tanda tera. Kemudian, sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1%. Sampel
dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk
warna merah muda. Selanjutnya hitung TAT berupa Total Asam Laktat (%).
v ×n × 90× Fp
Total asam laktat (%) = × 100%
w ×1000
Keterangan: w = bobot cuplikan; v = volume larutan NaOH (ml); n = normalitas
larutan NaOH; Fp = faktor pengenceran.
3. pH
pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 7 dan pH 4.
Kemudian 2 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda siap
ditempatkan dalam sampel, sehingga dapat dibaca nilai pH yang terukur.
Elektroda diangkat lalu dibilas dengan air destilat dan selanjutnya dapat
digunakan untuk pengukuran pH sampel berikutnya (Umela, 2017).
4. Perhitungan Total Plate Count (TPC)
Mengambil 1 ml yoghurt dan memasukkannya ke dalam larutan yang
berisi aquades steril sebanyak 9 ml, suspensi yang diperoleh dipindahkan ke
dalam tabung steril dan di vortex sampai homogen, selanjutnya diambil sebanyak
0.5 ml dengan menggunakan dispo dan mengencerkan menjadi 10 -1, selanjutnya
dibuat pengenceran 10-2, yaitu mengambil 1 ml dari hasil pengenceran
sebelumnya menambahkan aquades sebanyak 9 ml, selanjutnya dibuat
pengenceran sebanyak 10-3 yaitu mengambil 1 ml dari hasil pengenceran
sebelumnya menambahkan aquades sebanyak 9 ml. Dari masing-masing
pengenceran diambil suspensi sebanyak 0.5 ml ke dalam cawan petri kemudian
dimasukkan media Nutrient Agar (NA) yang bersuhu ± 45℃ sebanyak 15 ml dan
dibiarkan sampai memadat. Selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada suhu
37℃ selama 1 x 24 jam. Setelah masa inkubasi dilanjutkan proses perhitungan
jumlah koloni bakteri dengan menggunakan rumus berikut (Maru, 2019):
1
Koloni per ml = jumlah koloni per cawan ×
faktor pengenceran
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian indra atau penilaian sensorik, merupakan
suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indra manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat
(Fitriyono, 2014; Widiani et al., 2018). Uji melibatkan 25 panelis yang tidak
terlatih.
Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik (tingkat kesukaan) menggunakan
skala 1-4 (Widiani et al., 2018).
Skor Kriteria
1 Tidak suka
2 Sedang
3 Suka
4 Sangat suka

a. Warna
Warna yang diamati pada percobaan yaitu warna yoghurt sesudah
fermentasi.
Tabel 2. Uji organoleptik pada warna (Widiani et al., 2018).
Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik
Warna 1 Putih
 2 Putih kekuningan
3 Kuning
4 Kuning tua

b. Tekstur
Tekstur yang diamati merupakan tekstur dari hasil akhir yoghurt.
Tabel 3. Uji organoleptik pada tekstur (Widiani et al., 2018).
Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik
1 Encer
2 Agak kental
Tekstur
3 Kental
4 Sangat kental

c. Rasa
Rasa yang diamati yaitu rasa dari hasil akhir yoghurt.
Tabel 4. Uji organoleptik pada rasa (Widiani et al., 2018).
Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik
1 Tawar
2 Agak asam
Rasa
3 Asam
4 Sangat asam

d. Aroma
Aroma yang diamati dengan cara mencium aroma pada setiap perlakuan
dari hasil akhir yoghurt.
Tabel 5. Uji organoleptik pada aroma (Widiani et al., 2018).
Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik
1 Busuk
2 Khas jagung
Aroma
3 Agak khas yoghurt
4 Khas yoghurt
3.7 Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian secara deskriptif kualitatif.
Data yang dikumpulkan disajikan dalam bentuk tabel lalu dibahas secara
deskriptif.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariyana, M. D., Amaro, M., Handayani, B. R., Nazaruddin, N., & Widyastuti, S.
(2021). Pengembangan Yoghurt Jagung Berbasis Jagung Pipilan Pulut Putih,
Pulut Ungu dan Provit A. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan).
7(1): 804–811.
Maru, Jusrianti S. (2019). Pengaruh Volume Starter (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus termophilus) Terhadap Kualitas Yoghurt Dengan Tambahan
Kacang Tanah. Skripsi. Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo.
Muniroh, A., Suja’i, I., Wibowo, A., Saputra, H. K. H., Yunita, E., &
Sriherwanto, C. (2021). Perubahan Kandungan Asam Fitat dan Asam Amino
Esensial Bahan-Bahan Organik Pakan yang Difermentasi Ragi Tempe.
Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI). 8(1): 42–56.
Umela, S. (2017). Variasi Konsentrasi Starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Pulut.
Journal of Agritech Sciience. 1(2): 51–63.
Widiani, N., Maretta, G., & Setianingrum, S. (2018). Pengaruh Variasi
Temperatur Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia, dan Biologi Yoghurt Susu
Jagung. Biosfer: Jurnal Tadris Pendidikan Biologi. 8(2), 28–39.