CHECKLIST AUDIT PROSES PEMASAKAN DAN PENDINGINAN (COOK CHILL)

Nama Asesor : DESI RINI ASTUTI

Nama Unit Pengolahan Pangan : DE LA CUISINE
Nama Produk Pangan : STEAK DAGING SAPI BEKU DENGAN SAUS TERIYAKI
Tanggal Audit : 20/7/2021

KRITERIA Ya/tidak LKS (PLOR)

1. Identifikasi bahaya keamanan pangan dan

pengendaliannya untuk proses pemasakan
dan pendinginan
1.1 Bahaya keamanan pangan mikrobiologi TIDAK P : Produk tidak dilakukan pemanasan
yang dapat menimbulkan risiko dalam terlebih dahulu (dalam bagan tidak ada)
produk (pemasakan dan pendinginan/ L : Saat penyajian
cook chill) ketika dikonsumsi diidentifikasi.
O : Tidak ada pemanasan
R : SNI HACCP
1.2 Bahaya keamanan pangan kimia yang TIDAK P : Deskripsi Produk tidak diperlihatkan
bisa menimbulkan risiko dalam produk bagaimana distribusi produk dan alat
pemasakan dan pendinginan ketika pengemasan produk yang bisa
dikonsumsi, termasuk kehadiran racun mandatangkan bahaya kimia pada saat
diidentifikasi proses tersebut
L : Saat Pengemasan dan distribusi
O : Tidak ada distribusi dan alat
pengemas digunakan seperti apa
R : SNI HACCP
1.3 Bahaya keamanan pangan fisik yang bisa TIDAK P : Produk tidak dilengkapi cara
menghadirkan risiko dalam makanan penyajian/konsumsi
ketika dikonsumsi diidentifikasi L : Saat penyajian
O : Tidak ada deskripsi cara
penyajian/konsumsi yang tepat
R : SNI HACCP
1.4 Signifikansi setiap bahaya dianalisa. TIDAK P : beberapa proses tidak dianalisa
seperti saat distribusi, pemanasan
ulang, penyajian/konsumsi
L : Saat pendistribusian, pemanasan
dan penyajian produk
O : Tidak ada dalam diagram alir dalam
dokumen HACCP
R : SNI HACCP
1.5 Persyaratan kontrol dan metode proses TIDAK P : Produk yang dibuat belum
pemasakan dan pendinginan untuk memenuhi tujuan keamanan pangan
memastikan bahwa ketika selesai, produk karena bagan alirnya belum lengkap
pemasakan dan pendinginan memenuhi L : Saat penyelesaian produk
tujuan keamanan pangan.
O : Diagram Alir tidak Lengkap
R : SNI HACCP
2. Konfirmasi bahwa bukti yang sesuai
mendukung validasi dari proses
pemasakan dan pendinginan
2.1 Tinjauan Bukti validasi dan rekaman YA
ditinjau untuk mengkonfirmasi bahwa
tingkat validasi yang tepat telah tercapai
 2.2 Bukti yang digunakan oleh bisnis untuk YA
memvalidasi proses diidentifikasi untuk
mengkonfirmasi sudah kredibel dan
memadai untuk mencapai tujuan
keamanan pangan.
3. Memastikan program keamanan pangan
untuk proses pemasakan dan pendinginan
3.1 Catatan sistem yang diperlukan untuk YA
mendukung verifikasi diidentifikasi,
dikumpulkan dan ditinjau ulang
3.2 Inspeksi pada dokumentasi bisnis dan YA
tempat operasi dilakukan untuk
memastikan kesesuaian.

Catatan :

Hanya jawaban TIDAK yang diberi penjelasan PLOR nya

P : masalahnya apa?
L : lokasinya dimana ?
O : buktinya apa?
R : referensi atau acuan atau perundangannya apa?