UJIAN AKHIR SEMESTER:

DOSEN : PROF. Ir. SIMON B.W. Ph.D.

MATA KULIAH : ANALISIS PANGAN
MAHASISWA : S-1 Reguler
SEMESTER : Genap 2020/2021
TGL/HARI : JUNI 2021
SIFAT UJIAN : CLOSED BOOK
WAKTU : 75 MENIT

PERHATIKAN PETUNJUK MENGERJAKAN SOAL DIBAWAH INI.

Nama : DIENNYAH FAKHIRA

No. Absen :1
NIM. : 195100100111003
Kelas : AE.

JAWAB 3(TIGA) SOAL YANG ADA, DENGAN TOTAL NILAI = 100.

1. Terangkan prinsip kerja analisis kadar AFLATOXIN B1 pada sampel bahan pangan
(jagung dll) secara kuantitatif dan kualitatif (NILAI=30). Bagaimana tahapan cara kerja
tehnik ini secara garis besar (NILAI= 20). Total nilai = 50

Jawab:
Prinsip kerja dari analisis kadar Aflatoxin B1 pada sampel bahan pangan secara umum
menggunakan metode ELISA sandwich. Prinsip dasar ELISA ialah menganalisis
interaksi antara antigen (aflatoxin B1) dengan antibodi yang teradsorpsi secara pasif
yang menghasilkan warna yang dapat diidentifikasi. Secara kualitatif, analisis dilakukan
dengan mengidentifikasi perubahan warna well plate pada kit ELISA yakni dari warna
bening menjadi kekuningan. Sedangkan prinsip kerja analisis secara kuantitatif ialah
mengukur absorbansi menggunakan ELISA reader pada panjang gelombang 450 nm
dari intensitas warna yang dihasilkan (kuning) dan kemudian dihitung melalui kurva linier
regersi standar dan dilanjutkan dengan menghitung rumus presentase inhibisi standar.

Tahapan cara kerja teknik ini secara garis besar ialah:

1. Persiapan sampel:
 Menghaluskan produk pangan, lalu diekstrak dengan 100 ml etanol 60% dan
methanol juga aquades sebanyak 40 ml.
 Lalu dishaker selama 30 menit
  Disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3000 rpm kemudian
dihasilkan supernatant jernih.
2. Menyiapkan permukaan well plate yang sudah terisi oleh antibody spesifik
3. Menuangkan larutan block (detegen/BAS) untuk menutupi daerah yang tidak tertutup
antibody sehingga analisis lebih akurat
4. Masukkan antigen (sampel yang mengandung aflatoxin/supernatant jernih) ke dalam
sumur
5. Tambahkan detection antibody yang mengandung enzim HRP
6. Lalu bilas sumur untuk menghilangkan detection antibody yang tidak terikat dengan
antigen kemudian dikeringkan
7. Selanjutnya diinkubasi selama beberapa menit sehingga menghasilkan warna
kebiruan
8. Tambahkan reagen TMB
9. Tambahkan reagen stop untuk memberhentikan reaksi sehingga sumur berwarna
kekuningan. Warna kekuningan menujukkan hubungan linier dengan konsentrasi
Aflatoxin B1. Apabila intensitas warna kuning tinggi maka konsentrasi Aflatoxin B1 pada
sumur juga tinggi.
10. Baca hasil dan ukur absorbansi menggunakan ELISA reader dengan panjang
gelombang 450 nm

2. Uraikan tahapan analisa tes kit untuk identifikasi asam boraks (NILAI 10) dan gula
sakarin (Nilai 10) pada produk pangan. Total nilai = 20

Jawab:
Tahapan analisis tes kit untuk mengidentifikasi asam boraks:
1. Preparasi sampel:
 Menghaluskan sampel pangan untuk memperbesar luas permukaan sehingga
muda dilarutkan
 Melarutkan sampel dengan 10 ml air mendidih dan kemudian didinginkan
 Menambahkan 5 ml HCl dan 4 tetes reagen kit Boraks (methyl red).
Penambahan asam dilakukan karena reagen stabil pada pH rendah
2. Mencelupkan kertas uji ke dalam sampel, lalu dikeringkan
3. Amati perubahan warna yang terbentuk, apabila warna yang diidentifikasi adalah
merah bata maka makanan tersebut positif mengandung boraks
 Reaksi warna merah bata:
Na2B4O7 + 2H2O  2NaOH + H2B4O7
Na2B4O7 + 5H2O + 2HCl  2NaCl + 4H3BO3 (merah bata)

Tahapan analisis tes kit untuk mengidentifikasi gula sakarin:

1. Mengambil sampel cairan secukupnya (5 ml)
2. Menambahkan reagen kit A sebanyak 4 tetes
3. Mengecek pH sampel + reagen A menggunakan kertas lakmus
4. Apabila pH belum netral ditambahkan lagi reagen A hingga pH netral
5. Tambahkan beberapa tetes reagen B pada campuran
6. Amati perubahan warna, apabila hasil menunjukkan warna biru pada campuran maka
sampel positif mengandung sakarin

3. Terangkan prinsip KERJA (prosedur analisa) analisis asam lemak dengan metode GLC
(Nilai = 15), Kemudian uraikan prinsip kerja analisa Vitamin C dengan metode HPLC
(Nilai = 15). Total nilai 30.
Jangan lupa menguraikan kondisi mesin pada saat analisa.

Jawab:
Prinsip kerja dari analisis asam lemak menggunakan metode GLC:
1. Sampel diekstrak terlebih dahulu dari pangan untuk diambil minyaknya
2. Sampel minyak disaponifikasi dengan menambahkan larutan KOH Metanolat, lalu
disentrifugasi sehingga dihasilkan supernatant jernih
3. Supernatan diinjeksikan ke dalam GLC
4. Tekan tombol run untuk membaca hasil pemisahan dan didapatkannya kromatogram
Catatan: Supernatan yang diinjeksikan ke mesin GLC merupakan metil ester asam
lemak
Kondisi mesin GLC dalam menganalisa asam lemak sampel ialah:
1. Menggunakan mesin GLC yang dengan dilengkapi detector FID
2. Menggunakan kolom sepanjang 6 ft dengan diameter 1/8 inchi terbuat dari stainless
steel
3. Menggunakan fase gerak berupa gas Nitrogen dan Hidrogen dengan masing-masing
dialirkan dengan kecepatan 20 ml/menit
4. Diatur suhu injector 250oC, suhu detector 300oC dan suhu kolom 195oC
Prinsip kerja Analisa Vitamin C menggunakan metode HPLC:
1. Preparasi sampel:
 Menghancurkan/menghaluskan bahan dan dicampurkan dengan 6% asam
metafosfat agar vit. C stabil
 Disentrifugasi dengan kecepatan 2650 rpm sehingga dihasilkan supernatant
 Campuran ditambahkan larutan standar (bila ingin melakukan standar internal),
lalu disentrifugasi pada suhu 4oC selama 16 menit dengan kecepatan 13.300
rpm
 Supernatan didekantasi menjadi 100 ml dan kemudian ditambahkan etanol 50%
 10 ml hasil campuran diambil dan didekantasi lagi menjadi 100 ml
 Dilakukan ultrafiltrasi dan kemudian sampel bisa diinjeksikan
2. Menginjeksikan sampel
3. Tekan tombol run dan didapatkan kromatogram
Kondisi mesin HPLC dalam menganalisis Vitamin C pada sampel:
1. Menggunakan mesin HPLC yang dilengkapi dengan detector UB 247 nm
2. Menggunakan kolom Vydac HS dengan ukuran 25 cm x 4,6 mm ukuran partikel 10
µm
3. Mengatur suhu oven 35oC
4. Menggunakan fase gerak tridesil ammonium format dengan kecepatan alir 3,5
ml/menit

TOTAL NILAI SOAL 1, 2 dan 3 = 100.

SILAHKAN BERDOA DULU DAN FOKUS KEPADA KATA-KATA KUNCI UTAMA
DALAM MENJAWAB SOAL UTS DIATAS.