LOGO

Sanitasi dalam Industri Pangan

Sanitasi dan
Pengelolaan Limbah
 Dosen Pengampu

1. Novita Wijayanti, STP, MP (NVW)

2. Sudarma Dita Wijayanti, STP, M.Sc, MP (SDW)
3. Wahono Hadi Susanto, MS (WHS)
 Materi Kuliah
Sebelum UTS
No. Materi Dosen
1. Aspek Ruang dan Bangunan NVW
2. Desain Peralatan NVW
3. Cleaning & Sanitizing NVW
4. Pekerja dan Udara NVW
5. Pengemasan NVW
6. Penyimpanan & Transportasi NVW
7. Pengendalian Hama NVW
8. Air SDW
9. Identifikasi bahaya keamanan pangan SDW
10. GMP 1 SDW
11. GMP 2 SDW
 Materi Kuliah
Setelah UTS
No. Materi Dosen
12. Pengertian Limbah dan Klasifikasi Limbah WHS
13. Teknologi Pengelolaan Limbah Cair secara fisik dan kimia WHS
14. Teknologi Pengelolaan Limbah Cair secara biologis WHS
15. Teknologi Pengelolaan Limbah Padat (landfill, incineration) WHS
16. Teknologi Pengelolaan Limbah Gas (1) WHS
17. Teknologi Pengelolaan Limbah Gas (2) WHS
18. Teknologi Pengelolaan Limbah B3 WHS
19. Teknologi Pengelolaan Limbah di Industri (1) (Presentasi) SDW
20. Teknologi Pengelolaan Limbah di Industri (2) (Presentasi) SDW
21 Teknologi Pengelolaan Limbah di Industri (3) (Presentasi) SDW
 Komponen Penilaian

Komponen Bobot (%)

Tugas : 50%
Sanitasi:
• Tugas (Materi Air) 10%
• Survey dan presentasi UKM (GMP) 20%
Limbah
• Survey limbah (makalah) dan presentasi 20%
UTS 25%
UAS 25%
 Perangkat Penilaian

1. Tugas Individu (Materi : persyaratan air yang

digunakan untuk pengolahan pangan)
2. Tugas Kelompok 1 (Materi : Dokumentasi GMP di
UKM) Makalah dan Presentasi
3. Tugas Kelompok 2 (Materi : Klasifikasi, Karakteristik
dan Pengolahan Limbah di Industri) Makalah &
Presentasi
4. Ujian Tengah Semester
5. Ujian Akhir Semester
 Pengumpulan Tugas

1. Tugas Individu : Pertemuan 8

2. Tugas Kelompok 1 : Pertemuan 9
3. Tugas Kelompok 2 : Pertemuan 18
 Koordinator Kelas

Kelas Nama No. HP E-mail

A Rifqi Thoriq 081219560723 contact.rifqith@gmail.com
A-E Noval A. 08568630170 novladiashar@gmail.com
D Kukuh 081233264647 kukuhasmoro96@gmail.com
Asmoro
Q Chrismada 081233695149 chrismada.sinulingga@yahoo.
Sinulingga com
 Tugas Kelompok Limbah
Kelas A (59 orang)
KELOMPOK INDUSTRI
1 Pengolahan Tebu/Gula
2 Pupuk
3 Tekstil
4 Produk Olahan Ikan
5 MSG
6 Industri Farmasi/Rumah sakit
7 Produk Olahan Hewani (Daging)
8 Produk Olahan Hewani (Susu)
9 Roti
10 Kelapa sawit
11 Kecap
12 RPH (Rumah Pemotongan Hewan)
 Tugas Kelompok Limbah
Kelas AE (44 orang)
KELOMPOK INDUSTRI
1 Pengolahan Tebu/Gula
2 Pupuk
3 Tekstil
4 Produk Olahan Ikan
5 MSG
6 Industri Farmasi/Rumah sakit
7 Produk Olahan Hewani (Daging)
8 Produk Olahan Hewani (Susu)
9 Roti
10 Kelapa sawit
11 Kecap
12 RPH (Rumah Pemotongan Hewan)
 Tugas Kelompok Limbah
Kelas D (51 orang)
KELOMPOK INDUSTRI
1 Pengolahan Tebu/Gula
2 Pupuk
3 Tekstil
4 Produk Olahan Ikan
5 MSG
6 Industri Farmasi/Rumah sakit
7 Produk Olahan Hewani (Daging)
8 Produk Olahan Hewani (Susu)
9 Roti
10 Kelapa sawit
11 Kecap
12 RPH (Rumah Pemotongan Hewan)
 Tugas Kelompok Limbah
Kelas Q (16 orang)

KELOMPOK INDUSTRI
1 Pengolahan Tebu/Gula
2 Tekstil
3 Pengolahan Ikan/Daging
4 MSG
5 Rumah Sakit
LOGO

Sanitasi dalam Industri Pangan

Sub Topik

1 Definisi Sanitasi

2 Tujuan dan Manfaat

3 Ruang Lingkup Sanitasi

4 Pengelolaan Sanitasi dalam Industri Pangan

 Apa itu Sanitasi ?

 Sanitas (Latin) berarti "kesehatan."

 Sanitasi diterapkan pada industri makanan berarti
"penciptaan dan pemeliharaan dengan kondisi
yang higienis dan sehat."
 Penerapan ilmu pengetahuan untuk menyediakan
makanan yang bersih dan sehat dengan persiapan,
proses, pengemasan pada lingkungan yang bersih
dan dilakukan oleh pekerja yang sehat
 Tujuan dilakukan Sanitasi
1. Mendukung konsep Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
2. Mengendalikan penyakit dan kuman yang dibawa
makanan
3. Meningkatkan kualitas produk dan umur simpan
dengan mengurangi populasi mikroba
4. Program sanitasi yang efektif meliputi
pembersihan secara teratur dan sanitasi dari
semua aspek
5. Penurunan risiko kontaminasi dapat mengurangi
energi dan biaya pemeliharaan
 Manfaat Menerapkan Sanitasi
Berbagai manfaat dari program sanitasi yang efektif
meliputi:
1. meningkatkan penerimaan produk
2. meningkatkan umur simpan produk
3. konsumen merasa puas dan bahkan mungkin senang
4. mengurangi risiko kesehatan masyarakat
5. peningkatan kepercayaan dari badan pengatur dan
pengawas (BPOM)
6. menurunkan limbah produk
7. meningkatkan semangat kerja karyawan
 Ruang Lingkup Sanitasi
 Pencegahan kontaminasi oleh mikroorganisme
yang menyebabkan penyakit yang dibawa makanan
 Minimalisasi perkembangbiakan mikroorganisme
pembusukan makanan.
 Mengenali dan mencegah terjadinya bahaya kimia
dan fisik pada pangan
 Sanitasi yang efektif diperoleh dengan mengikuti
semua prosedur yang membantu mencapai tujuan
tersebut
 Ruang Lingkup Sanitasi
No. Materi
1. Aspek Ruang dan Bangunan
2. Desain Peralatan
3. Cleaning & Sanitizing
4. Pekerja & Udara
5. Pengemasan
6. Penyimpanan & Transportasi
7. Pengendalian Hama
8. Air
9. Identifikasi bahaya keamanan pangan
10. GMP
 Sanitasi sebagai Ilmu Terapan
 Menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan,
implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan / atau perbaikan
kondisi higienis.
 Aplikasi Sanitasi mengacu pada praktek-praktek higienis dan
menjaga lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi pangan,
pengolahan, persiapan, dan penyimpanan.
 Lebih dari sekedar kebersihan karena meningkatkan kualitas
estetika dan kondisi higienis pada tempat komersial, fasilitas
umum, dan rumah.
 Ilmu sanitasi terapan juga dapat mengefektifkan pembuangan
limbah sehingga lebih sedikit polusi dan meningkatkan
keseimbangan ekologi oleh karena itu memiliki efek
menguntungkan pada lingkungan kita.
 Pengelolaan Sanitasi

1. Kegiatan sanitasi diadakan secara rutin untuk

melindungi kesehatan lingkungan dimana ada
sanitarian yang khusus untuk bertanggung jawab
2. Perusahaan pangan yang besar harus
memisahkan bagian sanitasi dengan bagian lain
(quality assurance, produksi, mekanik dan lain-
lain) sehingga setiap saat ada yang bertangung
jawab terhadap sanitasi dalam industri.
 Pengelolaan Sanitasi
3. Sebuah program pemeliharaan sanitasi yang
terencana sangat penting untuk memenuhi
persyaratan hukum untuk melindungi brand,
reputasi produk, keamanan produk, kualitas, dan
kebebasan dari kontaminasi
4. Pemeriksaan dan audit harus lengkap dan kritis.
Setiap pertimbangan dan solusi ideal harus tercatat.
Jika evaluasi selesai kemudian dilakukan evaluasi
ulang
LOGO

Sanitasi Desain Ruang dan Bangunan

Sanitasi dan Pengelolaan Limbah

Pertemuan 1
Sub Topik

1 Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan

2 Pemilihan Tempat Industri

3 Persiapan Area Industri Pangan

4 Konstruksi Bangunan
 Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan

1. Menghindari kontaminasi pada produk pangan

yang diproduksi
2. Memberikan suasana nyaman dan
menyenangkan bagi pekerja
3. Memberikan citra yang baik untuk perusahaan
 Pemilihan Tempat Industri Pangan
1. Tidak dekat dengan industri kimia dan area
pembuangan sampah
2. Area memungkinkan untuk diperluas pada
waktu yang akan datang
3. Memiliki sumber daya air yang cukup
 Persiapan area industri
1. Jika ada material beracun harus disingkirkan
untuk menghindari kontaminasi
2. Tidak ada genangan air untuk menghindari
adanya serangga terutama nyamuk
3. Jika ada rumput harus berjarak 10 meter dari
dinding bangunan
 Konstruksi bangunan

1. Dinding 6. Lantai

Konstruksi 5. Pintu
2. Langit-Langit Bangunan

3. Atap 4. Jendela
 Dinding (1)
1. Dinding yang paling tepat adalah terbuat dari beton
dengan permukaan halus
2. Konstruksi blok beton dinding yang digunakan harus
memiliki densitas yang tinggi karena bahan yang berpori
meningkatkan kelembaban dan penyerapan air untuk
mengurangi pertumbuhan mikroba.
3. Mudah dibersihkan dengan air
 Dinding (2)
4. Daerah pengolahan basah harus mengkilap dan berlapis
keramik atau enamel atau panel logam untuk
meningkatkan kemampuan untuk perbersihan
permukaan dinding.
5. Pembuatan dinding keramik lebih mahal tetapi lebih
murah dan mudah untuk perawatannya.
6. Cat Epoxy atas sealer yang kompatibel memberikan
perlindungan tambahan.
 Dinding (3)
7. Bahan lapisan harus tahan makanan, cairan,
asam, alkali, dan senyawa pembersih.
8. Di bawah dinding harus ada pondasi sedalam
60 cm dan memanjang keluar 30 cm untuk
mencegah tikus menggali di bawah lantai
9. Dinding harus menyatu dengan lantai, untuk
mencegah akses oleh hewan pengerat dan
serangga.
10. Jika ada ruang bawah tanah, lantai harus
menyatu langsung ke dinding untuk
membuat ruangan yang solid sebagai
penghalang hama
 Langit-langit (1)
1. Konstruksi langit-langit harus halus dan terbuat dari beton
2. Jika menggunakan struktur baja di daerah pengolahan maka
harus tertutup oleh beton atau granit, untuk menghindari
debu dan sarang serangga
3. Panel logam tidak boleh dipasang karena meningkatkan laju
perpindahan panas yang menyebabkan kondensasi uap air.
4. Ekspansi dan kontraksi logam mempersulit pemeliharaan
segel sambungan sehingga sesuai untuk sarang serangga
 Langit-langit (2)
5. Penggunaan fiberglass tidak disarankan, karena tikus
dapat hidup dan berkembang di dalamnya.
6. Penggunaan asbes dilarang karena berbahaya
7. Sebenarnya penggunaan langit-langit tidak dianjurkan
karena daerah di atasnya dapat menjadi tempat
serangga dan kontaminan
 Atap (1)
1. Jenis atap panel beton didesain menarik dan higienis.
2. Genteng beton tidak seharusnya dipasang di atas area
persiapan dan pengolahan makanan, karena sulit
dibersihkan.
3. Bahan yang kelembaban rendah, (pati dan tepung), dapat
terbawa melalui ventilasi dan akan menarik burung dan
serangga untuk datang dan mendorong pertumbuhan
gulma, bakteri, jamur, dan ragi.
 Atap (2)
4. Bukaan atap untuk sirkulasi udara harus diberi kasa,
untuk mencegah masuknya kontaminan
5. Bukaan atap dipasang dengan unit penanganan udara
yang terisolasi, dan mudah dibersihkan untuk
menghindari adanya serangga
 Jendela (1)
1. Adanya jendela menimbulkan bahaya sanitasi, karena
memiliki resiko terhadap kerusakan dan pencemaran
dari hama, debu, dan sumber lainnya.
2. Jika jendela sudah terpasang, akan lebih baik jika tidak
dibuka dan terbuat dari bahan polycarbonate yang tak
mudah pecah
 Jendela (2)
3. Kusen bagian luar harus memiliki kemiringan 60°untuk
mencegah akumulasi debu.
4. Desain jendela yang baik adalah menempatkan pada
bagian luar dinding dan menggunakan kemiringan yang
sama untuk bagian dalam.

60°
 Pintu
1. Pintu dibuat ganda untuk mengurangi kontaminasi oleh
masuknya angin dan tikus
2. Pintu harus dilengkapi tirai udara yang memiliki kecepatan
udara yang cukup (min. 500 m/menit) untuk mencegah
masuknya serangga dan kontaminan
3. Tirai udara harus terhubung langsung ke saklar pintu
sehingga memungkinkan gerakan udara yang simultan
dengan pembukaan dan penutupan pintu
 Lantai
1. Lantai terbuat dari beton dengan permukaan
halus untuk menghindari kontaminasi
mikroorganisme
2. Tahan terhadap tekanan, suhu tinggi dan bahan
kimia
3. Lantai untuk fasilitas pengolahan makanan harus
halus, kedap air, tidak retak, tidak bercelah dan
tahan terhadap bahan kimia.
 Lantai
4. Lantai monolitik (tanpa sambungan) lebih umum
digunakan karena permukaannya mulus dan lebih
mudah dibersihkan.
5. Pemberian cat Epoxy pada permukaan lantai
dapat memberikan perlindungan tambahan
LOGO