Potensi Tulang dan Sisik Ikan Etong (Abalistes steallaris) dalam Produk

COLAGEN JELLY WITH KEFIR Sebagai Agen Anti-Aging

Novitasari1 Vena Herlinda1 Angie Pricillia Aura Dewi1 Dinda Amalia1 Muhammad Kaesa1

Prodi Pendidikan Kimia, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati,
Bandung 40614, Indonesia

Abstrak
Masyarakat mengkonsumi daging ikan etong sebagai sumber protein sedangkan tulang
ikan dan kulit ikan etong hanya dibuang sebagai limbah dan belum termanfaatkan,
padahal didalamnya mengandung gelatin yang merupakan salah satu turunan protein
yang mempunyai efek untuk mempertahankan kekenyalan kulit. Penelitian ini bertujuan
untuk mengidentifikasi potensi dari tulang dan sisik ikan etong dalam produk Gellyfir sebagai
anti-aging. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksprerimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang dikumpulkan berupa uji organoleptik, uji pH,
uji rendemen, dan derajat putih gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin yang
digunakan dalam produk jelly collagen ini memiliki kualitas yang telah sesuai dengan SNI,
yaitu dalam kriteria wujud, pH, dan derajat putih gelatin. Namun, dalam hasil uji rendemen
menunjukan hasil yang sangat rendah yaitu hanya 0,1% yang dipengaruhi oleh rusaknya
jaringan fibril gelatin.
I. PENDAHULUAN paparan berulang sinar ultraviolet. Kulit
yang mengalami photoaging ditandai
LATBEL : Semakin bertambahnya usia
dengan kerutan, kekenduran, perubahan
maka jaringan serat kolagen dermal
pigmentasi, flek kecoklatan, dan tampak
menjadi semakin terfragmentasi, artinya
kasar (Wahyuningsih, 2011).
serat yang lebih pendek dan kurang
terorganisir yang terakumulasi muncul Penuaan juga menyebabkan enzim
sebagai fragmen kolagen terdegradasi. pembentukan metalloproteinase (enzim
Pengaruh usia ini disebut sebagai salah satu yang mendegradasi kolagen) meningkat
faktor penuaan intrinsik (Varani et al., sehingga dapat menurunkan sintesis
2006). komponen penyusun ekstraseluler baru
salah satunya yaitu kolagen. Penuaan
Selain pengaruh usia, penuaan juga dapat
intrinsik dan ekstrinsik dapat menyebabkan
terjadi karena adanya faktor luar
perubahan struktural dan fungsional pada
(ekstrinsik) seperti paparan sinar UV yang
lapisan kulit bagian dalam, seperti
semakin meningkat ketika lapisan stratosfer
pengurangan volume, hilangnya elastisitas,
dari ozone semakin menipis mengakibatkan
peningkatan kerutan, dan penurunan
semakin banyak pula jumlah radiasi UVB
kapasitas untuk mempertahankan
yang mencapai permukaan bumi sehingga
kelembapan kulit (disebabkan penurunan
dapat menimbulkan efek langsung terhadap
asam hialuronat) dalam matriks
kesehatan manusia. Paparan ultraviolet ini
ekstraseluler. Maka untuk mengatasi hal
memegang peranan penting terhadap
tersebut dapat dilakukan dengan pemberian
terjadinya penuaan dini kulit. Penuaan dini
oral peptida kolagen bioaktif yang
kulit merupakan akibat dari akumulasi
diperoleh dari hidrolisis enzimatik kolagen
kerusakan yang yang disebabkan oleh
alami. Pemberian oral peptida kolagen
bioaktif menurut penelitian yang dilakukan Perkembangan industri perawatan kulit
(de Miranda et al., 2021) menunjukan mendorong inovasi berbagai produk yang
bahwa konsumsi kolagen terhidrolisis digunakan untuk merawat kulit tergantung
selama 90 hari efektif dalam mengurangi pada aplikasinya. Saat ini, bagi sebagian
penuaan kulit. Setelah kolagen dicerna, orang, perawatan kulit lebih dari sekadar
mereka akan di metabolism menjadi proses satu langkah, namun berkembang
dipeptide dan tripeptida di saluran menjadi beberapa langkah dengan produk
pencernaan, kemudian diangkut melalui yang berbeda. Kemudian isu lingkungan
aliran darah dan menumpuk di kulit untuk menjadi hangat diperbincangkan saat ini
membentuk serat kolagen baru. menjadikan konsumen (masyarakat) lebih
peduli dengan dampak dari berbagai
Bunga telang (Clitoria ternatea L.)
aktivitas manusia termasuk dalam kegiatan
mengandung senyawa yang bermanfaat
produksi bagi lingkungan. Produk green
bagi kesehatan. Ekstrak bunga telang
skincare dapat menjadi solusi yang
dengan konsentrasi 2,5% dapat melarutkan
merupakan produk yang menggabungkan
kalsium dan natrium penyusun dari
bahan-bahan alami dengan pembawa
molekul katarak masing-masing 8,37 dan
alami, pengawet, surfaktan, pelembab dan
4,43 kali dibandingkan dengan air sebagai
pengemulsi untuk menciptakan kulit yang
control. Bunga telang berfungsi sebagai
sehat. Produk green skincare dibuat dengan
anti-katarak ( Eny & Dewi, 2017)
cara yang ramah lingkungan untuk menjaga
Ikan Etong (Abalistes Steallaris) atau biasa keutuhan bahan-bahan alami yang
disebut Ikan Ayam-Ayam, Ikan Kambing- digunakan.
Kambing, dan Ikan Jebung berdasarkan
URGENSI : Berdasarkan latar belakang
nama panggilan dari berbagai daerah
tersebut merujuk pada jenis skincare yang
(Rahmi & Perdana, 2020) pada bagian
saat ini semakin dikembangkan peneliti
tulang dan sisiknya menjadi limbah padat
akan mengidentifikasi potensi dari tulang
yang saat ini belum termanfaatkan, padahal
dan sisik ikang etong sebagai gelatin untuk
limbah tersebut dapat berpotensi
membuat Gellyfir. Gellyfir (Collagen jelly
mengandung kalsium dan gelatin. Menurut
with kefir) sendiri merupakan produk
Moranda dan Rosida (2018) dalam (Husna
konsumsi berupa jelly yang dapat dimakan
et al., 2020) bahwa limbah perikanan dapat
yang mengandung agen anti-aging dari
dimanfaatkan sebagai sumber gelatin.
gelatin yang dihasilkan sisik dan tulang
Produk alami hasil hidrolisis parsial dari
ikan etong, serta mengandung antioksidan
kolagen disebut gelatin. Gelatin sendiri
yang dari kefir dan bunga telang sebagai
merupakan protein larut yang berasal dari
pewarna.
tulang sapi, kulit babi, dan kulit ikan serta
dapat dijadikan gelling agent (bahan Urgensi : penggunaan kosmetik dan
pembuat gel) (Hastuti D, 2007). berbagai paparan radiasi bisa
menyebabkan penuaan dini
Kemudian terkait dengan penggunaan
skincare (perawatan kulit) kini menjadi Green skincare
sesuatu yang lebih diperhatikan oleh
isu lingkungan
masyarakat luas, industri skincare di
Indonesia pada saat tahun 2017 mengalami
peningkatan produksi mencapai 6% dan
terus bertambah seiring berjalannya waktu. METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di laboratorium
terpadu UIN Sunan Gunung Djati Bandung.
Materi
Materi yang digunakan terdiri dari tulang
dan sisik ikan etog sebagaai bahan baku
pembuatan gelatin. Bahan lain yang
digunakan yaitu, kefir, bunga telang,
glukosa.
Potensi limbah tulang dan sisik ikan etong
yang belum termanfaatkan dapat dijadikan
gelatin sebagai gelling agent dalam produk
jelly sekaligus sebagai agen anti-aging
dengan dipadukan bahan lain seperti kefir
dan bunga telang sebagai anti-oksidan.
Metode
Metode penelitian yang digunakan bersifat
eksperimental laboratoris dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL).
Isolasi Kolagen
Sisik & Tulang dari ikan etong
dibersihkan. Selanjutnya dimasukan ke
dalam lemari pendingin kurang lebih 24
jam. Sisik ikan 100 gr yang telah ditiriskan
kemudian direndam dengan asam asetat 0,5
% sebanyak 5 kali lipat dari Tulang & Sisik
Ikan yaitu 500 mL setelah itu simpan dalam
lemari pendingin. Sisik & Tulang yang
telah di rendam dengan asam asetat di bilas
dengan air yang mengalir lalu tiriskan.
Sisik ikan yang telah direndam larutan
asam kemudian di ekstraksi dengan
perbandingan 1 : 2 dengan menggunakan
mikrowave selama 10 menit. Setelah di
ekstraksi kemudian hasil filtrat ekstraksi,
disaring dan dimasukan ke dalam wadah
nampan beralumunium foil untuk proses
pengeringan. Proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cara di angin-anginkan
atau dengan bantuan oven pada suhu 50-
70°C dan juga bisa dengan menggunakan
bantuan oven vakum lalu tunggu hingga
terbentuk serbuk gelatin (Kurniawan et al.,
2017).
Uji Organoleptik dan Uji pH.
Pengujian Organoleptik merupakan
cara atau teknik pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat
utama dalam menilai mutu / kualitas dari
sampel (wahyuningsih D., 2010). Pada
percobaan kali ini pengujian tersebut
dilakukan untuk mengetahui bagaimana
bau, bentuk dan warna dari Gelatin Serbuk.
Prinsip cara uji derajat keasaman
(pH) dengan menggunakan alat pH
meter adalah sebuah Metode
pengukuran pH berdasarkan pengukuran
aktifitas ion hidrogen secara
potensiometri/elektrometri dengan
menggunakan pH meter. Pada percobaan
kali ini sampel dimasukan kedalam gelas
kimia sebanyak mL, kemudian di uji
menggunakan pH meter (Kesmas, 2016).
Ekstrak bunga telang
Bunga telang dikeringkan terlebih dahulu.
Bunga yang telah kering, kemudian diseduh
dengan air panas dan diambil ekstraknya
untuk pewarna pada jelly ( Faiz et al.,
2021).
Prosedur Pembuatan Jelly
Gelatin yang telah dibuat sebelumnya
ditimbang dengan berat 0,11 gram. Gelatin
tidak berbau dan tidak berwarna.
Selanjutnya dilakukan uji rendemen,
rendemen diperoleh dari perbandingan
antara serbuk kering gelatin yang
dihasilkan dengan berat bahan segar (kulit
yang telah dicuci bersih) perhitungannya
sebagai berikut : Rendemen : (berat
gelatin / berat basah sisik ) × 100%.
Selanjutnya dilakukan uji pH, berdasarkan
SNI standar gelatin berada pada PH anafad
4,5- 6,5 sedangakan pada penelitian ini pH
yang didapatkan yaitu sebesar pH 6. Bunga
telang yang telah dikeringkan sebelumnya
dimasukan kedalam 50 ml air dalam gelas
kimia. Selanjutnya disaring sehingga
didapatkan 50 ml larutan bunga telang dan
dihasilkan larutan berwarna biru pekat.
Prosedur selanjutnya yaitu menimbang
karangen sebanyak 0,1 gram. Setelah
karangen ditimbang, timbang glukosa
sebanyak 2 gram. Panaskan larutan bunga
telang dalam penanggas lalu setelah
mendidih tambahkan gelatin, karagen juga
glukosa lalu aduk sampai larutan
mengental. Larutan yang telah mengental
lalu masukkan ke dalam cetakan dan
tunggu sampai dingin hingga terbentuk
jelly.
II. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Perbandingan Teori dengan
Praktik
Gelatin adalah ikatan polipeptida yang
dihasilkan dari hidrolisa kolagen tulang,
dan kulit (Gomez-Guillen, 2002). Sehingga
dapat dikatakan bahwa gelatin adalah hasil
dari denaturasi kolagen. Gelatin dengan air
apabila dipanaskan akan membentuk gel
pada temperature 35O C . Menurut Gomez-
Guillen, (2002) beberapa gelatin dapat
dihasilkan dari ikan. Gelatin bersifat padat,
terang, rapuh, agak kekuningan sampai
tidak berwarna dan tidak berbau, serta
mengandung 9 asam amino essensial yaitu:
Leusin, Sistein, Methionin, phenilalanin,
Serin, Valin, Threonin, Isoleusin dan
Tirosin.
Gelatin yang diekstrak dari ikan etong
memiliki karakteristik yang serupa
berdasarkan teorinya, yaitu berwujud
serbuk (padat), membentuk gel ketika
dipanaskan pada suhu 35O C , berwarna
agak kekuningan, namun sedikit berbau.
3.2 Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik ekstrak gelatin
dengan perlakuan CH 3 COOH 0,1% dan
Suhu 60O C terhadap parameter bentuk,
warna dan bau dapat dilihat pada tabel I.
Mengacu pada Farmakope Indonesia edisi
IV bahwa pemerian gelatin adalah serbuk
berwarna kuning agak putih atau coklat
kekuningan. Pada ekstrak gelatin yang
dihasilkan dari ikan etong adalah serbuk
berwarna coklat kekuningan dan berbau
khas. Warna gelatin yang dihasilkan
dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat
yang digunakan. Semakin tinggi
konsentrasi asam asetat maka warna yang
terlihat pada gelatin akan semakin terang.
Gelatin komersil tidak berbau sedangkan
gelatin tulang ikan etong agak berbau khas
(Sudarmadji, 1995). Berdasarkan hal
tersebut, bau ikan pada gelatin tulang ikan
etong diduga disebabkan oleh unsur
nitrogen yang terikat pada asam-asam
amino pada kolagen atau gelatin tulang
ikan etong.
Gelatin yang dihasilkan dari ikan etong
selanjutnya diolah menjadi bahan dalam
pembuatan produk jelly kolagen, hal ini
merupakan salah satu aplikasi gelatin
dalam bidang industri pangan. Jelly yang
dihasilkan dari gelatin ikan etong bersifat
kenyal, elastis, rasanya manis, berwarna
ungu serta berbau kefir. Berdasarkan
penilaian organoleptik, jelly kolagen yang
dihasilkan dari gelatin ikan etong secara
keseluruhan memenuhi standar mutu SNI
3574.2.2008.
II.3 Uji pH
Hasil pengujian pH pada gelatin yang
telah diekstraksi dari tulang dan sisik ikan
menunjukan nilai pH 7,5. Gelatin yang
berasal dari sisik dan tulang ikan ini
termasuk ke dalam golongan gelatin tipe A
yang memiliki titik isoelektrik (titik
pengendapan protein) pada pH yang tinggi
yaitu rentang 7,5 – 9,0 (Hastuti D, 2007).
pH gelatin ini masih berada dalam rentang
pH normal menurut SNI (1995) yaitu
memiliki pH yang mendekati netral (pH 7).

II.4 Prosedur
Setelah melalui proses ekstraksi gelatin
awalnya berupa cairan keruh putih,
kemudian setelah melalui proses
pengeringan menggunakan oven pada suhu
sekitar 150-180°C didapatkan 0,100 gram
serbuk berwarna putih agak kekuningan
dan berbau. Kemudian proses selanjutnya
yaitu dengan membuat ekstrak bunga
telang yang berfungsi sebagai pewarna
sekaligus sebagai antioksidan sebanyak 50
mL menggunakan air panas, menghasilkan
ekstrak berupa cairan dan berwarna ungu
pekat.
Kemudian larutan bunga telang
dipanaskan dalam penanggas sampai
mendidih dan ditambahkan gelatin, karagen
yang berfungsi sebagai agen penstabil serta
glukosa sebagai pemanis lalu aduk sampai
larutan mengental. Larutan yang telah
mengental, masukkan ke dalam cetakan dan
ditunggu hingga mendingin, menghasilkan
jelly berwarna ungu.
3.5 Hasil Uji Rendemen Gelatin
Tahap rendemen gelatin merupakan
salah satu parameter dalam menilai
pentingnya suatu proses produksi gelatin
dan sebagai bahan dasar perhitungan
analisis finansial. Rendemen diperoleh dari
perbandingan antara berat serbuk kering
gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan
segar (kulit yang telah dicuci bersih).
Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan
rumus :
Rendemen (%)
Total berat gelatin kering
= ×100 %
berat bahan kulit segar
Hasil rendemen gelatin yang
diperoleh pada perlakuan konsentrasi asam
asetat 0,5% dengan lama perendaman 24
jam sebesar 0,1 %. Semakin tinggi
konsentrasi asam asetat yang digunakan
menyebabkan larutan asam asetat masuk ke
dalam struktur kulit sehingga kulit ikan
menjadi semakin menggembung dan
menyebabkan kulit ikan semakin hancur
sehingga gelatin akan terlarut dalam larutan
perendaman dan ikut terbuang pada saat
proses pencucian dengan air mengalir.
Semakin lama perendaman maka nilai
rendemen juga cenderung menurun.
Menurunnya nilai rendemen yang
dihasilkan disebabkan oleh banyaknya
jaringan fibril gelatin yang rusak dengan
meningkatnya waktu perendaman sehingga
jumlah komponen gelatin yang terlarut
dalam asam lebih tinggi (Fauziyyah et al.,
2017)
3.6 Derajat Putih Gelatin
Derajat putih merupakan gambaran
secara umum dari warna gelatin. Pada
umumnya derajat putih gelatin diharapkan
mendekati 100%, karena gelatin yang
bermutu tinggi biasanya tidak bewarna,
sehingga aplikasinya lebih luas karena
berpengaruh pada aplikasi suatu produk.
Derajat putih gelatin ikan etong secara
organoleptik masih rendah jika
dibandingkan dengan standar mutu gelatin
yang disyaratkan SNI 1995 yaitu tidak
bewarna. Rendahnya nilai derajat putih
pada gelatin kulit ikan etong diduga karena
selama pemanasan pada saat ekstraksi
terjadi proses pencoklatan non-enzimatis
atau reaksi mailard antara gugus amimo
pada asam amino dan hasil oksidasi lemak
yang masih cukup tinggi sehingga
menyebabkan terbentuknya pigmen coklat
atau melanoidin (Trilaksani et al., 2012).
Hasil uji organoleptik ekstrak gelatin
dengan perlakuan CH 3 COOH 0,1% dan
Suhu 60O C terhadap parameter bentuk,
warna dan bau dapat dilihat pada tabel I.
Tabel 1. Data Hasil Analisis Karakteristik
Gelatin Tulang Ikan Etong dengan CH 3 COOH menunjukan nilai pH 7,5, dan hasil
Hasil Pengamatan randemen gelatin 0,1% sehingga mutu
No Kadar Bentuk Warna Bau gelatin dari ikan etong
CH 3 COOH telah sesuai dengan Standar Nasional
1. 0,1% Serbuk Coklat Khas Indonesia (SNI).
kekuningan Namun berdasarkan parameter uji lainnya
yaitu derajat putih gelatin ikan etong yang
Hasil uji organoleptik gelatin terhadap dihasilkan secara organoleptik dinyatakan
parameter bentuk serta warna dapat dilihat masih rendah. Derajat putih gelatin yang
pada tabel 2. memiliki mutu tinggi mendekati 100%
biasanya tidak bewarna.

SARAN
Tabel 2. Uji Kualitatif (Identifikasi Gelatin) 1. Perlu dilakukan penelitian lanjut tentang
pengemasan dan daya tahan simpan jelly
No Reagen Hasil
kolagen dari gelatin ikan etong.
1. Asam Asetat 0,1% Endapan
kuning 2. Peneliti lain, dapat mengkaji lebih dalam
aspek lain seperti kadar air, kadar abu,
derajat keasaman jelly kolagen dari ikan
Hasil uji organoleptik jelly kolagen etong supaya bisa dikembangkan lagi
terhadap parameter tekstur, warna, rasa dan menjadi olahan produk yang lebih
bau dapat dilihat pada tabel 3. variatif.
3. Perlu diteliti alternatif penggunaan
Tabel 3. Uji kualitatif (Identifikasi Jelly
bahan tambahan lainnya dalam
kolagen)
pembuatan jelly kolagen dari ikan etong.
N Tekstu Warn Rasa Bau
o r a
1. Kenyal Ungu Mani Asam IV. DAFTAR PUSTAKA
dan s , kefir
elastis de Miranda, R. B., Weimer, P., & Rossi, R.
C. (2021). Effects of hydrolyzed
collagen supplementation on skin
III. KESIMPULAN aging: a systematic review and meta-
Tulang serta sisik ikan Etong (Abalistes analysis. International Journal of
Steallaris) diketahui mengandung gelatin Dermatology, 60(12), 1449–1461.
sehingga dapat berpotensi sebagai Anti https://doi.org/10.1111/ijd.15518
aging agent. Adapun gelatin yang Fauziyyah, P., Yusasrini, N. L. A., Putu, L.,
dihasilkan dari 2 ekor ikan etong yaitu & Darmayanti, T. (2017). Pengaruh
sebanyak 0.11 gram. Karakteristik gelatin Konsentrasi Larutan Asam Asetat Dan
ikan etong Lama Perendaman Terhadap
dalam menggunakan Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Mahi-
perlakuan asam Ch3COOH 0,1% yaitu Mahi (Coryphaena hippurus). Jurnal
berwujud serbuk, berwarna coklat Ilmiah Teknologi Pertanian
kekuningan dan berbau khas, hasil AGROTECHNO, 2(2), 248–257.
pengujian pH pada gelatin yang telah Gomez-Guillen. (2002). Structural and
diekstraksi dari tulang dan sisik ikan Physical Properties of gelatin
 extracted from different Marine collagen production in chronologically
species. Food Hidrtocolloids, 16, 25– aged skin: Roles of age-dependent
34. alteration in fibroblast function and
defective mechanical stimulation.
Hastuti D, I. S. (2007). Pengenalan Dan American Journal of Pathology,
Proses Pembuatan Gelatin. Ilmu-Ilmu 168(6), 1861–1868.
Pertanian, 3(1), 39–48. https://doi.org/10.2353/ajpath.2006.05
http://digilib.unila.ac.id/4949/15/BAB 1302
II.pdf
Wahyuningsih, K. A. (2011). Astaxanthin
Husna, A., Handayani, L., & Syahputra, F. memberikan efek proteksi terhadap
(2020). Pemanfaatan tulang ikan photoaging. Damianus Journal of
kambing-kambing (Abalistes stellaris) Medicine, 10(3), 149–160.
sebagai sumber kalsium pada produk
tepung tulang ikan. Acta Aquatica:
Aquatic Sciences Journal, 7(1), 13.
https://doi.org/10.29103/aa.v7i1.1912
Kurniawan, H., Garchia, C. H., Ayucitra,
A., & Antaresti. (2017). GELATIN
DARI TULANG IKAN LELE
(Clarias batrachus): PEMBUATAN
DENGAN METODE ASAM,
KARAKTERISASI DAN
APLIKASINYA SEBAGAI.
GELATIN DARI TULANG IKAN
LELE (Clarias Batrachus):
PEMBUATAN DENGAN METODE
ASAM, KARAKTERISASI DAN
APLIKASINYA SEBAGAI, 16(1), 26–
31.
Rahmi, D., & Perdana, Y. (2020).
Karakterisasi Mutu Fisik dan
Makroutrisi Fillet Ikan Jebung
( Abalistes stellaris ). Jurnal Manfish,
1(1), 15–20.
Sudarmadji, S. (1995). Prosedur Analisa
Bahan Makanan Pertanian. Liberty.
Trilaksani, W., Nurilmala, M., & Setiawati,
I. H. (2012). EKSTRAKSI GELATIN
KULIT IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus sp.) DENGAN PROSES
PERLAKUAN ASAM. Jphpi, 15(3),
240–251.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i3.2
1436
Varani, J., Dame, M. K., Rittie, L., Fligiel,
S. E. G., Kang, S., Fisher, G. J., &
Voorhees, J. J. (2006). Decreased