ABSTRAK

Dayang Nabila Syifa Refdita. Kajian Rasa Dan Tekstur Produk Mille Crepes
Dengan Subtitusi Tepung Talas Pengganti Tepung Terigu. Kualitatif Deskriftif.
Yogyakarta. Program Studi Seni Kuliner, 2022.
Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) untuk menemukan resep dan cara
pembuatan mille crepes subtitusi tepung talas yang tepat, (2) untuk mengetahui
kajian rasa dan tekstur pada produk mille crepes subtitusi tepung talas. Penelitian
ini dilakukan dengan metode penelitian kualitatif deskriptif. Tempat dan waktu
penelitian yaitu Laboratorium Seni Kuliner ‘AKS-AKK’ Yogyakarta,
dilaksanakan pada bulan Juli hingga bulan Agustus 2022. Penelitian ini
meggunakan 8 orang informan. Teknik pengumpulan data yaitu Teknik
wawancara dan Teknik dokumentasi. Instrument penelitian dengan lembar
wawancara. Analisi data menggunakan reduksi data, data display, dan
kesimpulan.
Hasil yang di dapat di dalam penelitian ini adalah (1) produk mille crepes
dengan bahan baku 100% tepung talas berhasil, layak digunakan, dan produk
yang dihasilkan baik. Proses pembuatan mille crepes dari pemilihan bahan baku
yang tepet seperti: tepung talas, tepung maizena, gula, susu UHT, margarin, telur,
pewarna makanan dan whipping cream. Penimbangan bahan baku yang sesuai
dengan resep, pengadukan bahan hingga tekstur adonan yang tepat, penyaringan
adonan, pencetakan adonan yang sesuai dengan ketebalan yang diinginkan,
pengocokkan whipping cream, pengolesan whipping cream ke hingga ketebalan
layer yang diinginkan dan pendingginan mille crepes. (2) kajian rasa terhadap
produk mille crepes memiliki rasa yang manis, aroma yang wangi,dan rangsangan
mulut yang dingin. Kajian tekstur terhadap produk mille crepes ini lembut, crepes
memiliki tekstur yang halus dan konsisten mille crepes ini memiliki ketebalan
yang pas.
Kata kunci: rasa, tekstur, mille crepes, tepung talas.
 ABSTRACT

Dayang Nabila Syifa Refdita. Study Of Taste And Texture Of Mille Crepes With
Taro Flour Substitute Of Wheat Flour. Descriptive qualitative. Yogyakarta.
culinary arts. 2022.

The aims of this study were: (1) to find the right recipe and method of
making taro flour substituted mille crepes, (2) to study the taste and texture of
taro flour substituted mille crepes products. This research was conducted with
descriptive qualitative research methods. The place and time of the research is
the Yogyakarta 'AKS-AKK' Culinary Arts Laboratory, carried out from July to
August 2022. This study used 8 informants. Data collection techniques are
interview techniques and documentation techniques. Research instrument with
interview sheet. Data analysis uses data reduction, display data, and conclusions.

The results obtained in this study are (1) the mille crepes product with
100% taro flour as raw material is successful, feasible to use, and the resulting
product is good. The process of making mille crepes from the selection of the
right raw materials such as: taro flour, cornstarch, sugar, UHT milk, margarine,
eggs, food coloring and whipping cream. Weighing of raw materials according to
the recipe, mixing the ingredients to the right dough texture, filtering the dough,
molding the dough according to the desired thickness, whipping the whipping
cream, applying whipping cream to the desired layer thickness and cooling the
mille crepes. (2) a taste study of mille crepes products has a sweet taste, fragrant
aroma, and cold mouth stimulation. The texture study of this mille crepes product
is soft, the crepes have a smooth and consistent texture. These mille crepes have
the right thickness.

Keywords: taste, texture, mille crepes, taro flour.