BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pelayanan kesehatan di rumah sakit merupakan bagian internal yang
tidak dapat di pisahkan dari pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Pada
saat ini perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan
semakin meningkat dan sudah mengarah kebagian spesialis dan sub
spesialisai. Semakin pesat pembangunan semakin besar pula tuntutan
masyarakat dalam mendapatkan pelayanan kesehatan yang lebih baik.
Perlu di sadari bahwa semakin tinggi pendidikan dan kesejahteraan
masyarakat, tuntutan pelayanan kesehatan yang bermutu pun akan semakin
meningkat. Di lain pihak pelayanan rumah sakit yang memadai baik di bidang
gizi maupun pengobatan akan semakin di butuhkan. Selain dengan itu
pelayanan gizi yang di selenggarakan oleh gizi rumah sakit sangat perlu
menerapkan sebuah standar mutu untuk menjamin kualitas pelayanan yang di
berikan kepada masyarakat.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang di berikan kepada
pasien melalui asupan makanan yang telah disesuikan dengan keadaan
pasien, kondisi klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh pasien.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan gizi untuk perbaikan organ tubuh. Selain itu masalah
gizi lebih atau obesitas erat hubungannya dengan penyakit tidak menular
seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, hipertensi dan penyakit
kanker yang memerlukan terapi gizi untuk proses penyembuhannya.
Resiko kekuranagan gizi dapat timbul dalam keadaan sakit, terutama
pada pasien dengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi geligi yang buruk,
gangguan menelan, penyakit saluran cerna di sertaimual, muntah, dan diare,
infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran dalam waktu lama dan yang
menjalani kemoterapi. Asupan energi yang tidak adekuat,lama hari rawat,
penyakit non infeksi dan diet khusus merupakan faktor yang mempengaruhi
terjadinya malnutrisi di rumah sakit.

1
  VISI
Memberikan Pelayanan Gizi Terbaik dan Bermutu di Kabupaten Bogor.
 MISI
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan klien / pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif rehabilitatif
untuk meningkatkan kualitas hidup.
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.

1.2 RUANG LINGKUP

Pelayanan Gizi Rumah sakit Citama meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

1.3 BATASAN OPERASIONAL

1. Gizi
Adalah salah satu saranan penunjang medis yang memberikan layanan
untuk memenuhi kebutuhan Gizi masyarakat rumah sakit rawat inap dan
rawat jalan untuk keperluan metabolism tubuh,meningkatkan kesehatan,
,emgkoreksi kelainan metabolisme dalam upaya preventif,kuratif,
rehabilitatife dan promotif.
2. Standar Pelayanan Gizi
Adalah sumber yang berlaku sesuai dengan tingkat atau kelas Runah Sakit
dan sarana pelayanan kesehatan lainnya yang menyelenggarakan
pelayanan gizi yang di sesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan
klini, status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien tersebut.
3. Tenaga Profesional /Formal Gizi
Adalah tenaga yang mencakup tenaga gziz yang telah lulus pendidikan di
bidang gizi sesuai dengan peraturan perundang undangan.
4. Standar Prosedur Operasional (SPO)
Adalah Kumpulan instruksi langkah langkah yang telah di bakukan
untukmenyelesaikan proses kerja rutin tertentu.
5. Ruangan
Luas ruangan setiap kegiatan cukup menampung semua kegiatatn yang
dipergunakan sesuai dgn standar ruangan gizi,aktifitas dan jumlah petugas
yang berhubungan dengan pasien untuk kebutuhan penyediaan makanan
pasien. Semua ruangan harus mempunyai tata ruang yang baik sesuai alur

2
 pelayanan dan sesuai dengan peraturan sarana dan pra sarana Rumah
Sakit.
6. Bahan Gizi
a. Spesifikasi Bahan makanan adalah standar bahan makanan yang di
tetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran dan bentuk.
b. Bahan Makanan Basah adalah bahan makanan yang harus di simpan
dalam lemari pendingin untuk menjaga kualitas dan mutu dari bahan
tersebut dengan suhu yang telah di tetapkan.
c. Bahan Makanan kering adalahbahan makanan yang harus di simpan
dalam tempat kering tidak mengandung air /lembab untuk menjaga
kualitas dan mutu dari bahan tersebut dimana suhu tersebut biasanya
berkisaran dengan suhu ruang.
d. Air adalah media yag di gunakan dalam banyak kegiatan di unit giz dan
harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.
7. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang di
laksanakan oleh Ahli Giz/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian,sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi
masalah gizi sehimgga pasien dapat memutuskan apa yang akan di
lakukannya.
8. Metode Pemeriksaan
Adalah serangkaian tugas pemeriksaan antar lain untuk meningkatkan
mutu pelayanan gizi. Tiap tujuan pemeriksaan memerlukan sensitifitas dan
spesifitas yang berbeda-beda, sehingga perlu di pilih metode yang sesuai
karena setiap metode mempunyai sensitifitas dan spesifitas yang
berbeda-beda pula.
9. Kesehatan dan Keselamatan kerja di Gizi (K3)
Adalah unit pelayanan dimana tempat kerjanya harus terjamin dan aman
dalam proses penyelenggaraan makanan banyak. Petugas harus
memahami pemahaman gizi dan tingkatannya, mempunyai sikap dan
kemampuan untuk melakukan pengamanan secara baikmenurut standar
pelyayan gizi yang benar.
10. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan gizi di perlukan dalam
perencanaan,pemantauan dan evaluasi serta pengambilan keputisan untuk
mmeningkatkan pelayanan gizi. Untuk iti kegiatan ini harus di lakukan
secara cermat dan teliti karena kesalahan pencatatan dan pelaporan akan
mengakibatkan kesalahan dalam menetapkan suatu tindakan.

3
1.4 LANDASAN HUKUM
1. UU NO. 23 / 1992 tentang kesehatan menjadi landasan hukum yang kuat
untuk pelaksanaan peningkatan mutu pelayanan kesehatan. Sebagai
penjabaran dari undang2 resebut dalah Surat Keputusan Direktorat Jendral
Pelayanan Medik Nomer HK006 06 3 500788 Tahun 1995 tentang
pelaksanaan akrdeitasi Rumah Sakit untuk mengukur pelayanan kesehatan
di Rumah Sakit.
2. Departemen Kesehatan RI 2013 Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah
Sakit Jakarta (Departemen Kesehatan RI).
3. Departemen Kesehatan RI Sekretariat Jendral Pusat Sarana Prasarana
dan peralatan Kesehatan 2007 Pedoman Teknik Sarana dan Prasarana
Rumah sakit Kelas C Departemen Kesehatan RI (Departemen Kesehatan
RI 2008 Standar Profesi Gizi Jakarta Departemen Kesehatan RI).
4. Kementrian Kesehatan RI 2012 Standar Areditasi Rumah Sakit Jakarta
5. Undang-Undang No.36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.

4
 MEKANISME PELAYANAN GIZI DI RUMAH SAKIT

Pasien Masuk Perlu Tindak Lanjut

Monev
kontrol ulang

Rawat Inap Rawat Jalan

Skrining Asesmen & Intervensi gizi:

Gizi/ diagnosis gizi konseling
rujukan gizi

Tidak beresiko Pengkajian Ulang &

Skrining Skrining Revisi Rencana Tujuan
Gizi Ulang Asuhan Gizi Tidak
Berisiko Periodik Tercapai
Berisiko
Intervensi Gizi
Asesmen Penentuan Monitor &
Gizi Giagnosis Gizi Evaluasi Gizi
Pemberia Edukasi
n diet, &
Konselin
g Gizi

Pernimtaan,
Pembatalan, Perubahan
Diet

Penerimaan &
Pelayana Perencanaan Pengadaan Bahan
Penyimpanan
n Menu Makanan
makanan Bahan Makanan
pasien

Penyajian
Persiapan &
Makanan di Distribusi Makanan
Pengolahan
Ruang Rawat
Makanan
Inap
Sumber: Kemenkes, 2013. PGRS.

BAB II

5
 KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

2.1 KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

Kepala Unit Gizi bertindak sebagai coordinator melaksanakan dan
mengembangkan pelayanan gizi rumah sakit dan pelayanan pendidikan serta
memfasilitasi penelitian di unit gizi yang memliki uraian kerja sebagai berikut :
1. Memimpin dan mengelola unit gizi untuk pecapaian visi dan misi Rumah
Sakit Citama.
2. Mengembangkan pelayanan unit Gizi sehingga mampu memberikan
pelayanan yang unggul dan berperan optimal.
3. Memimpin dan mengembangkan SDM Unit Gizi.
4. Mengatur mengawasi dan mengevaluasi kegiatan rutin dan berkala
managemen dan administrasi unit gizi.
5. Mengembangkan fungsi pengawasan dan evaluasi terhadap pengolahan
diet pasien.
6. Menyelenggarakan tugas-tugas lain agar pelayanan gizi dapat berjalan
dengan baik dan lancer.
7. Membina hubungan baik dengan intern dan ekstern Rumah sakit.
8. Melaksanakan penelitian dan pengembangan
Rumah Sakit Citama saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk
melaksanakan tugas- tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi
rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

A. Koordinator Gizi
Koordinator Gizi melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga Gizi di
rumah sakit Citama yang mempunyai kelas Tipe C harus mempunyai kriteria
tertentu:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi

B. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai
controller, juru masak dan juru saji
a. Controller.

6
 Controller adalah staff di bawah kepala unit gizi yang mempunyai kriteria
pendidikan SMU/SLTP.Adapun uraian kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Mencatat pengeluaran bahan makanan basah
2. Mencatat pengeluaran bahan makanan kering
3. Mencacat pemakaian alat makan pasien
4. Mencatat permintaan ke bagian logistic umum dan logistic farmasi
5. Mengecek ke seluruh ruangan pasien untuk memastikan pasien sudah
mendapatkan makan.
6. Mentester makanan yang sudah masak.
b. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai
dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai kriteria
pendidikan SMU/ SLTP + Kursus Masak. Adapun uraian tugas dari juru
masak adalah sebagai berikut :
1. Memasak nasi,nasi tim,bubur sesuai dengan jumlah pasien.
2. Memasak sayuran,lauk hewani,lauk nabati sesuai dengan jumlah
pasien dan membedakannya sesuai dengan diet pasien.
3. Memotong sayuran sesuai dengan menu.
4. Mencuci peralatan masak.
5. Merapihkan meja persiapan masak.
6. Mentester makanan yang sudah di masak
7. Operan makanan yang sudah matang ke juru saji.

c. Juru Saji
Juru Saji adalah staff di bawah kepala unit gizi yang mempunyai kriteria
pendidikanSMU/SLTP. Adapun uraian tugas dari juru saji adalah sebagai
berikut :
1. Menulis etiket makan (pagi,siang dan sore)
2. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien
3. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan kelas pasien
4. Memberikan trolley makan dan trolley snack
5. Membuat stiker snack pasien
6. Menyiapkan snack pasien berdasarkan stiker snack dan
mengantarnya ke kamar pasien.
7. Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasien dan
mengantarnya ke kamar pasien.
8. Mengambil peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan
pasien
9. Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan
pasien
10. Menyiapkan dan mengantar peralatan (teko,termos dan gelas)
untuk pasien yang baru datang ke ruang perawatan pasien.
7
 11. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air.
12. Menanyakan menu saran ke pasien.
13. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarnya untuk
kebutuhan pasien.

TABEL 2.1 KUALIFIKASI SDM UNIT GIZI

NAMA
URAIAN TUGAS KUALIFIKASI
JABATAN
Kepala Unit 1. Memimpin dan mengelola unit gizi 1. Memiliki
Gizi untuk pecapaian visi dan misi Rumah persyaratan
Sakit Citama. kemampuan di
2. Mengembangkan pelayanan unit Gizi
bidang teknis
sehingga mampu memberikan
managerial dan
pelayanan yang unggul dan berperan
fisik
optimal. 2. Memiliki
3. Memimpin dan mengembangkan SDM
pengetahuan
Unit Gizi.
dan pengalaman
4. Mengatur mengawasi dan
di bidangnya
mengevaluasi kegiatan rutin dan
minimal 2 tahun
berkala managemen dan administrasi
dengan
unit gizi.
5. Mengembangkan fungsi pengawasan pendidikan
dan evaluasi terhadap pengolahan diet minimal Diploma
pasien. Gizi.
6. Menyelenggarakan tugas-tugas lain 3. Memiliki
agar pelayanan gizi dapat berjalan persyaratan
dengan baik dan lancer. mental yang
7. Membina hubungan baik dengan intern
baik.
dan ekstern Rumah sakit.
8. Melaksanakan penelitian dan
pengembangan
Koordinator 1. Perencanaan dan evaluasi pelayanan Diploma Gizi
Gizi gizi
2. Pengawasan dan pengendalian dalam
penyelenggaraan pelayanan gizi.
3. Pemantauan proses pelayanan
4. Pengkajian data kasus
Controller 1. Mencatat pengeluaran bahan SLTA Sederajat
makanan basah.
2. Mencatat pengeluaran bahan
8
 makanan kering.
3. Mencacat pemakaian alat
makan pasien.
4. Mencatat permintaan ke
bagian logistik umum dan logistik
farmasi.
5. Mengecek ke seluruh ruangan
pasien untuk memastikan pasien
sudah mendapatkan makan.
6. Mentester makanan yang
sudah masak.

Juru Masak 1. Memasak nasi,nasi tim,bubur SLTA Sederajat

sesuai dengan jumlah pasien.
2. Memasak sayuran,lauk
hewani,lauk nabati sesuai dengan
jumlah pasien dan membedakannya
sesuai dengan diet pasien.
3. Memotong sayuran sesuai
dengan menu.
4. Mencuci peralatan masak.
5. Merapihkan meja persiapan
masak.
6. Mentester makanan yang
sudah di masak
7. Operan makanan yang sudah
matang ke juru saji
Juru Saji 1. Menulis etiket makan (pagi,siang dan SLTA Sederajat
sore)
2. Menyiapkan peralatan makan sesuai
dengan jumlah pasien
3. Menyiapkan peralatan makan sesuai
dengan kelas pasien
4. Memberikan trolley makan dan trolley
snack
5. Membuat stiker snack pasien
6. Menyiapkan snack pasien
berdasarkan stiker snack dan
mengantarnya ke kamar pasien.
7. Menyiapkan makanan sesuai dengan

9
 diet pasien dan mengantarnya ke
kamar pasien.
8. Mengambil peralatan makan yang
kotor dari ruang perawatan pasien
9. Mencuci peralatan makan yang kotor
dari ruang perawatan pasien
10. Menyiapkan dan mengantar
peralatan (teko,termos dan gelas)
untuk pasien yang baru datang ke
ruang perawatan pasien.
11. Mengepel lantai dan membersihkan
saluran air.
12. Menanyakan menu saran ke pasien.
13. Mengisi air panas ke dalam termos
dan mengantarnya untuk kebutuhan
pasien.

2.2 DISTRIBUSI KETENAGAAN

Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
adalah sebagai berikut :
 Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
 Tenaga untuk rawat inap

A. Uraian Pekerjaan
Kegiatan rutin yang di lakukan oleh petugas gizi setiap shieftnya adalah
sebagai berikut :
1. Memasak nasi, nasi tim, bubur sesuai jumlah pasien.
2. Memasak sayuran, lauk hewani, nabati sesuai jumlah pasien dan
membedakannya sesuai diet pasien.
3. Memotong sayuran sesuai dengan menu
4. Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu.
5. Mencuci peralatan memasak
6. Merapikan dan membersihkan meja persiapan memasak.
7. Mentester makanan yang sudah di masak.
8. Operan makanan yang sudah siap ke juru saji.
9. Menulis stiker makan pasien (pagi, siang dan sore)

10
 10. Menyiapkan peralatan makan pasien sesuai dengan jumlah pasien dan
kelas pasien.
11. Membersihkan trolley makan dan trolley snack pasien.
12. Membuat stiker snack pasien (pagi dan siang).
13. Menyiapkan snack pasien (pagi dan siang)
14. Membuat minuman untuk snack pasien (pagi dan siang)
15. Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasiendan mengantarnya ke
ruang perawatan pasien.
16. Mengambil peraltan makan yang kotor dari kamar pasien.
17. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarkannya untuk
kebutuhan pasien.
18. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air.
19. Menanyakan menu untuk makan pagi pasien.

B. Analisa Beban Kerja

 Diketahui :
Jumlah pasien rata – rata : 50 Pasien
 Waktu Efektif bekerja : 6 jam
 Waktu rata-rata yang di butuhkan untuk melaksanakan kegiatan :
a. Administrasi pasien : 10 Menit/pasien.
b. Peracikan makanan : 20 Menit/pasien.
c. Pengolahan makanan : 35 Menit/pasien.
d. Penyajian makanan : 15 Menit/pasien.
e. Pendistribusian makanan : 15 Menit /pasien.
f. Kegiatan lainnya : 15 Menit/pasien

PERHITUNGAN :
Waktu yang di perlukan untuk melaksanakan kegiatan :
a. Administrasi pasien : 10 menit x 50 pasien = 500
b. Peracikan makanan : 20 menit x 50 pasien = 1000
c. Pengolahan makanan : 35 menit x 50 pasien = 1750
d. Penyajian makanan : 15 menit x 50 pasien = 750
e. Pendistribusian makanan : 15 menit x 50 pasien = 750
f. Kegiatan lainnya : 15 menit x 50 pasien = 750
TOTAL WAKTU = 5500 menit = 92 Jam
Jika waktu efektif kerja shift adalah 6 jam, maka petugas gizi yang di
butuhkan adalah:
92 jam : 6 Jam = 15 Orang

C. Pengaturan Jaga
Gizi merupakan salah satu penunjang medis terpenting di dalam rumah
sakit, sehingga gizi harus ada sewaktu-waktu sehingga di buat 24 jam.
11
Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dalam pembagian dinas gizi di buat 3
shift. Adapun rincian shift nya antara lain :
a. Dinas pagi 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 5 orang
(1 orang kepala unit,1 orang coordinator gizi, 1 orang juru masak,2
orang juru saji).
b. Dinas siang 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 4
orang petugas gizi.
c. Dinas malam 10 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 3
orang petugas gizi.

12
 BAB III
STANDART FASILITAS

3.1 DENAH RUANG DAPUR UNIT GIZI RS CITAMA

Denah Instalasi Gizi dan Dapur Rumah Sakit Citama

Keterangan Denah Dapur RS.Citama Kelas C

a. Luas : 84 M2
b. Kapasitas : 100 tt
c. Bagian- bagian :
1. Loker Karyawan 16. Trolly Makanan
2. Meja Persiapan
3. Pencucian Bahan Makanan
4. Pencucian Alat Masak
5. Kompor Masak
6. Pencucian Plato & Air Panas
7. Rice Cooker
8. Gudang Bahan Makanan
Kering
9. Penyimpanan Alat Makan
10. Toilet
11. Kulkas
12. Washtafel
13. Dapur Susu
14. Tempat Penyajian
15. Ruang K.A. Gizi

13
3.2 STANDAR FASILITAS
Instalasi Gizi memiliki fasilitas ruangan yang terdiri dari :
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Digunakan sebagai penerimaan bahan makanan yang di dalamnya memiliki
fasilitas sebagai berikut :
a. Chiller
b. Lemari bahan makanan kering
c. Kulkas pendingin

2. Ruang persiapan bahan makanan

Digunakan sebagai tempat persiapan bahan makanan,pengolahan dan
pencucian bahan makanan yang di dalamnya memiliki fasilitas sebagai
berikut :
a. Meja distribusi
b. Water heater
c. Bak cuci ganda
d. Lemari makan gantung
e. Lemari alat – alat
f. Kereta makanan berpemanas/tidak berpemanas
g. Panci
h. Wajan
i. Alat mengaduk dan menggoreng
j. Alat makan (piring,sendok,gelas dll)
k. Blender
l. Oven listrik
m. Tempat sampah

3. Ruang fasilitas pegawai

Digunakan untuk tempat ganti pakaian pegawai,istirahat,ruang makan,kamar
mandi dan kamar kecil. Di dalamnya memiliki fasilitas sebagai berikut :
a. Lemari pakaian
b. Kursi makan
c. Matras tidur

4. Ruang pengawas/ Ruang Kepala Unit

Di perlukan untuk pengawas/Kepala Unit untuk melakukan kegiatannya yang
memiliki fasilitas sebagai berikut :
a. Meja dan kursi kerja
b. Komputer dan CPU
c. Kipas angin
d. Telepone
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

4.1 PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh RS. Citama adalah sistem swakelola, yaitu
mulai instalasi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan , pelaksanaan dan
evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah
tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit , misalnya siklus menu 10 hari.
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani. Tujuan pemesanan dan pembelian bahan
makanan adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standart atau spesifikasi yang ditetapkan. Adapun persyaratan
Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
 b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan
e. Tersedianya dana
Dalam pemesanan bahan makanan harus mempunyai langkah- langkah
sebagai berikut :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien.
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

4.2 PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan uang meliputi
pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan
makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk
diolah.Peryaratannya adalah :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah- langkah penerimaan bahan makanan :
a. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa
satu persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang atau
berlebih.
a. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil
sesuai jenis- jenis barang.
b. Pada hari berikutnya masing- masing bagian pengolahan mengambil
bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata ,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan penyimpanan bahan makanan
agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
 yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.

3. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
sesuai dengan pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai
berikut :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan

4. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam.
Tujuan persiapan bahan makanan adalah mempersiapkan bahan- bahan
makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai
persyaratan sebagai berikut :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya aturan proses – proses persiapan

5. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan
makanan adalah :
 Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
 Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a. Tersedianya siklus menu.
b. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e. Tersedianya aturan penilaian.
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

6. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuan
pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat
berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut
standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya bon permintaan makanan.
e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumen.
f. Tersedianya peralatan makanan
g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
h. Tersedianya tenaga pramusaji.
i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan dirumah sakit Citama adalah
sietem sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan
disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan.

4.3 ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RUANG RAWAT INAP
Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada
pasien rawat jalan dan rawat inap.
A. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling
diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat
jalan agar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi
 kesehatannya. Pelayanan gizi pasien rawat jalan merupakan serangkaian
kegiatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi.
2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
4) Konseling dan penyuluhan gizi.
5) Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

B. Asuhan Gizi Rawat Inap

Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet
hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap
merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi.
2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
4) Konseling dan penyuluhan gizi.
5) Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

4.4 PENYULUHAN DAN KONSULTASI DIET

A. Penyuluhan Gizi
Persiapan penyuluhan :
a. Menentukan materi sesuai dengan kebutuhan
b. Membuat susunan/outline materi yang akan di sajikan
c. Merencanakan media yang akan di gunakan
d. Pengumuman jadwa dan tempat penyuluhan
e. Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang di butuhkan
Pelaksanaan penyuluhan :
a) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
b) Dietisien menyampaikan materi penyuluhan
c) Tanya Jawab.

B. Konsultasi Diet
Langkah – langkah yang harus di perhatikan dalam melakukan konsultasi
diet sebagai berikut :
1. Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan
dokter dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah sakit.
2. Dietisien melakukan pencatatan dat pasien dalam buku registrasi
 3. Dietisien melakukan assessment gizi di mulai dengan pengukuran
antropometri pada pasien yang belum ada data TB,BB
4. Dietisien melakukan assessment/pengkajian gizi berupa anamnesa
riwayat makan,riwayat personal,membaca hasil pemeriksaan
laboratorium dan fisik klinis (bila ada). Kemudian menganalisa semua
data assessment gizi.
5. Dietisien menetapkan diagnose gizi.
6. Memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet flyer/brosur diet sesuai
penyakit dan kebutuhan giz pasien serta menjelaskan tujan
diet,jadwal,jenis,jumlah bahan makanan sehari dengan menggunakan
lat peraga (food model),menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan
dan tidak di anjurkan,cara pemasakan dan lain lain yang disesuaikan
dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
7. Dietisien menganjurkan ke pasien untuk kunjungan ulang,untuk
mengetahui keberhasilan intrevensi (monev) di lakukan monitoring dan
evaluasi gizi
8. Pecatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Assesment,
Diagnosis,I ntervensi, Monitoring dan Evaluasi) dimasukkan dalam
rekam medis pasien atau di sampaikan ke dokter melalui pasien untuk
pasien di luar rumah sakit dan di arsipkan di ruang konseling.

4.5 PENILAIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

1. Pengertian
Kegiatan penilaian dan pengembangan gizi terapan di instalasi gizi
rumah sakit atau unit pelayanan gizi merupakan pendukung kegiatan
PGRS, yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti
halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka meningkatkan pelayanan gizi
di rumah sakit.
Unit pelayanan gizi menyusun program-program penelitian dan
pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan
gizi, yang disusun berdasarkan kaidah- kaidah penelitian yaitu adanya
usulan penelitian atau proposal, laporan hasil penelitan, serta dokumen
hasil penelitian. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan
diupayakan dengan mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang
tersedia.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
 b. Evaluasi kegiatan PGRS
c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
3. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek asuhan
gizi dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

a. Penelitian Gizi Rawat Inap

Beberapa contoh topik penelitian rawat inap antara lain :
1.Daya terima makanan di ruang perawatan
2.Tugas-tugas tenaga gizi
3.Kepatuhan diet ,efektifitas konsultasi pada pasie rawat inap
4.Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM)
5.Status gizi berbagai macam penyakit di ruang rawat inap pada saat
awal masuk
6.Asupan makanan pasien dengan berbagai kasus penyakit

b. Penelitian Penyelenggaraan makanan

Beberapa contoh topik penelitian antara lain :
1.Standar porsi hidangan
2.Penerimaan terhadap hidangan tertentu
3.Daya terima makanan di ruang perawatan
4.Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM)
5.Pola menu standar rumah sakit
6.Standar formula makanan enteral
7.Analisa beban kerja
8.Higieni dan sanitasi makanan
9.Selektif menu berkaitan dengan kepuasan pasien

4. Ruang Lingkup Pengembangan

Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada
berbagai aspek penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi.
Beberapa aspek penting adalah aspek sumber daya manusia, standar
terapi diet, standar sarana prasarana dan penggunaan berbagai perangkat
lunak serta berbagai tehnik pengolahan makanan.
Dalam tata laksana pelayanan gizi petugas gizi harus memperhatikan hal–
hal sebagai berikut :
a. Petugas gizi menerima laporan pasien baru dari bagian keperawatan
atau ruang rawat inap berupa daftar nama pasien,ruang pasien dan diet
pasien.
b. Petugas perawatan melaporkan jika ada pasien baru masuk,pasien
pulang,rencana USG atau rencana operasi sebelum jam makan pasien.
c. Petugas Gizi memasukkan laporan ke dalam Daftar Permintaan
Makanan Pasien (DPMP)
d. Petugas Gizi membuat stiker makan pasien sesuai dengan diet yang di
berikan dari Dokter
 e. Petugas Gizi mempersiapkan makanan dan snack untuk pasien baru
serta menyiapkan alat – alat berupa teko/termos dan gelas untuk di
pinjamkan kepada pasien.
Jam Makan Pasien :
* Makan Pagi : Pkl 06.30 - 07.00 WIB
* Snack Pagi : Pkl 09.00 - 09.30 WIB
* Makan Siang ; Pkl 11.30 - 12.00 WIB
* Snack Sore : Pkl 14.00 - 14.30 WIB
* Makan Sore : Pkl 16.30 - 17.00 WIB
f. Petugas Gizi (Cook) memasak bahan makanan yang sudah di siapkan
sesuai dengan standar menu dan standar diet pasien.
g. Setelah makanan matang di letakkan dalam wada bersih.
h. Petugas Gizi memeriksa kelayakan kondisi fisik dan kebersihan
makanan.
i. Menguji rasa makanan sesuai dengan standar resep
j. Memperhatikan kebutuhan gizi pasien sesuia dengan instruksi yang di
berikan dari Dokter
k. Petugas Gizi menghantar makanan ke ruang perawatan pasien sesuai
dengan stiker makan pasien.

PENGEMBANGAN GIZ RAWAT INAP

1. Berbagai standar yang dapat di kembangkan diantaranya adalah
standar asuhan gizi,standar skrining gizi yang biasa di gunakan adalah
standar terapi diet dan Standar Pprosedur operasional
2. Standar sarana dan prasarana yang dapat di kembangkan misalnya :
formulir pemantauan asuhan gizi,formulir asupan makanan

PENGEMBANGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanandapat di lakukan
pada aspek sumber daya manusia,standar sarana pra sarana an penggunaan
berbagai perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan makanan.
1. Berbagai standar yang dapat di kembangkan adalah standar
resep,standar porsi,standar bumbu,standar waste,standar
formula/makanan enteral
2. Standar sarana dan pra sarana yang dapat di kembangkan
antara lain kebisingan peralatan besar di dapur,standar kereta
makan,standar alat pengolahan,standar alat distribus makanan
3. Teknologi proses pengolahan makanan
4. Seni kuliner
 BAB V
LOGISTIK

Keperluan logistic di unit gizi meliputi bahan medis yang di penuhi oleh instalasi
gizi seperti hand scoon,masker,hair masck dll,sedangkan untuk bahan-bahan
reagensia dan ATK (Alat Tulis Kantor)di penuhi oleh bagian pengadaan /logistik.

Alur Permintaan Barang Bahan Medis dan bahan Makanan

Medis ke logistik
Farmasi
Ka.Gizi Permintaan
Barang
Non Medis ke
Logistik Umum

7.1 PERENCANAAN
Pengadaan bahan gizi harus mempertimbangkan hal – hal sebagai berikut :
a. Tingkat Persediaan
Pada umumnya tingkat persediaan harus sama dengan jumlah persediaan
yaitu jumlah persediaan minimum di tambah dengan jumlah safety stock.
Tingkat persediaan minimum adalah jumlah bahan yang di perlukan untuk
memenuhi kegiatan operasoinal normal sampai pengadaan berikutnya dari
pembekal atau ruang penyimpanan umum.
Safety stock adalah jumlah persediaan cadangan yang harus ada untuk
bahan-bahan yang di butuhkan atau yang sering terlambat di terima oleh
pemasok.
Bufer stock adalah stock epnyangga kekurangan bahan makanan di gizi.
Reserve stock adalah cadangan bahan makanan atau sisa.

b. Perkiraan jumlah kebutuhan

Perkiraan kebutuhan dapat di peroleh berdasarkan jumlah pemakaian atau
pembelian bahan dalam peroide 6 – 12 bulan yang lalu dan proyeksi jumlah
 pemeriksaanuntuk periode 6-12 bulan untuk tahun yang akan datang.
Jumlah rata-rata pemakaian bahan untuk satu bulan perlu di catat.
c. Waktu yang di Butuhkan untuk Mendapatkan Bahan (Delivery Time)
Lamanya waktu yang di butuhkan mulai dari pemesanan sampai bahan di
terima dari pemasok perlu di perhitungkan terutama untuk bahan makanan
yang sulit di dapat. Perencanaan di mulai dari penanggung jawab ADM dan
logistik yang mendata kebutuhan barang-barang medis dan non medis
habis pakai setiap bulan mencek barang dan kebutuhan Yang di perlukan
dan membuat bon permintaan barang yang kemudian di serahkan kepada
kepala unit gizi untuk di tanda tangani. Kemudian di berikan kepada bagian
pengadaan atau ke bagian logistik farmasi (barang medis) dan logistic
umum (barang non medis)sesuai dengan kebutuhan pemesanannya.

5.2 PERMINTAAN
Permintaan barangtersebut di lakukan sesuai kebutuhan permintaan ke
bagian logistok farmasi (barang medis) dan logistik umum (barang non medis)
ataau bagian pengadaan dengan menggunakan formulir bon permintaan
barang. Apabila dalam keadaan keadaan mendesakdan stok barang di gizi
kosong maka permintaan barang bisa di lakukan sewaktu-waktu pada jam kerja
sesuai kebutuhan.

5.3 PENYIMPANAN
Bahan makanan gizi yang sudah ada harus di tanda tangani secara cermat
dengan pertimbangan sebagai berikut :
a. Perputaran pemakaian dengan menggunakan kaidah :
Pertama masuk dan pertama keluar (FIFO : First In First Out) yaitu bahawa
barang yang lebih dahulu masuk masuk persediaan harus di gunakan lebih
dahulu. Masa kadaluarsa pendek di pakai dahulu (FEFO : First Expired
First Out). Hal ini adalah untuk menjamin barang tidak rusak akibat
penyimpanan yang terlalu lama.

b. Tempat penyimpanan
Harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga,
tikus dan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat/wadah penyimpanan
harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan
yang cepat rusak di simpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering di simpan di tempat yang kering dan tidak lembab.
c. Kelembaban
 Kelembaban menyimpan dalam ruangan 80% - 90%
d. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e. Makanan dalam kemasan tertutup di simpan pada suhu ± 10 0C

5.1 TABEL SUHU PENYIMPANAN

Jenis Bahan Lama Waktu Penyimpanan
Makanan ≤ 3 Hari ≤ 1 minggu ≥ 1 minggu
Daging, ikan
,udang dan hasil -5 – 00 C -10 - -50 C ≤ - 100 C
olahannya
Telur,buah dan
5 – 70 C ≤ - 5 – 00 C ≤ - 50 C
hasil olahnya
Sayur,buah dan
100C 100C 100C
minuman
Tepung dan biji-
250 C 250C 250C
bijian

5.4 PENGGUNAAN
Penggunaan bahan makanan yang lebih dahulu masuk ke persediaan harus di
gunakan lebih dahulu, sedangkan yang memeiliki masa kadaluarsa pendek
juga di pakai terlebih dahulu.
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA

6.1 PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan. Petugas harus
memahami keamanan gizi dan tingkatannya, mempunyai sikap dan
kemampuan untuk melakukan pengamanan sehubungan dengan pekerjaannya
sesuai dengan SPO serta mengontrol bahan makanan secar baik menurut
pelayanan gizi yang benar.

3. Petugas / tim K3 Gizi

Penanganan kerja di gizi pada dasarnya menjadi tanggung jawab
setiap petugas terutama yang berhubungan langsung dengan penyajian
makanan. Untuk mengkoordinasi,menginformasikan,memonitor dan
mengevaluasi pelaksanaan keamanan gizi terutama untuk gizi yang
melakukan berbagai jenis pelayanan dan kegiatan pada satu sarana di
perlukan suatu tim fungsional keamanan gizi.
Kepala Gizi adalah penanggung jawab tertinggi daalm pelaksanaan K3
Gizi. Dalam pelaksanaannya Kepala Gizi dapat menunjuk seseorang
petugas atau memebentuk tim K3 gizi.
Petugas atau tim K3 gizi mempunyai kewajiban merencanakan dan
memantau pelaksanaan K3 yang telah di lakukan oleh setiap petugas gizi
dengan tujuan sebagai berikut :
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian yang berbahaya.
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi
g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/
psikis, keracunan, infeksi dan penularan
h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan
penyimpanan barang
k) Mencegah terkena aliran listrik
 l) Menyesuaikan dan menyempurnakan penagmanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Setiap petugas gizi sebaiknya membuat pokok-pokok K3 gizi yang peting
dan di tempatkan di lokasi yang mudah di baca oleh setiap petugas gizi

Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
 Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
 Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur
dari bahan- bahan kontruksi yang memenuhi syarat.
 Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
 Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
 Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan.
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

4. Kesehatan petugas gizi

Pada setiap calon petugas gizi harus di lakukan pemeriksaan kesehatan
lengkap termasuk foto thoraks. Keadaan kesehatan petugas gizi harus
memenuhi standar kesehatan yang telah di tentukan di gizi.untuk menjamin
kesehatan para petugas gizi harus dilakukan hal-hal sebagai berikut :
a. Pemeriksaan foto thoraks di lakukan setiap 3 tahun.
b. Pemberian imunisasi
Setiap petugas gizi harus mempunyai program imunisasi, vaksinasi yang
di berikan adalah vaksinasi Hepatitis B untuk semua petugas gizi.
c. Pemantauan kesehatan

Kesehatan setiap petugas gizi harus selalu di pantau untuk itu setiap
petugas harus mempunyai Kartu kesehatan yang selalu di bawa setiap saat
dan di perlihatkan kepada Dokter bila petugas tersebut sakit. Minimal setiap
 tahun di laksanakan pemeriksaan kesehatan rutin termasuk pemeriksaan
laboratorium.Bila petugas gizi sakit lebih dari 3 hari tanpa keterangan yang
jelas tentang penyakitnya maka petugas yang bertanggung jawab terhadap
K3 gizi harus melapor kepada kepala unit gizi tentang kemungkinan
terjadinya pajanan yang di peroleh dari laboratorium yang menyelidikinya.

5. Sarana dan Prasarana K3 gizi umum yang harus di siapkan di gizi

adalah
a. Baju kerja celemek dan topi yangh terbuat dari bahan yang tidak
panas,tidak licin dan enak di pakai sehingga tidak menggangu gerak
pegawai sewaktu kerja.
b. Memakai sandal yang tidak licin bila berada di lingkunagn dapur (jangan
yang menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup,sabun, alat pengering dsb
e. Tersedia alat/P3K yang sederhana

6. Pengamanan pada keadaan darurat.

a. Sistem tanda bahaya
b. Sistem evakuasi
c. Perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan
d. Alat komunikasi darurat baik di dalam atau di luar gizi
e. Sistem informasi darurat
f. Pelatihan khusus berkala tentang pengamanan keadaan darurat
g. Alat pemadam kebakaran,masker pasir dan sumber air yang terletak pada
lokasi yang mudah di capai
h. Alat seperti kampak,palu,obeng,tangga dan tali
i. Nomer telepon ambulance,pemadam kebakaran dan polisi di setiap ruang
gizi

7. Memperhatikan tindakan pencegahan terhadap hal-hal berikut :

a. Mencegah kecelakaan di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan misalnya :
 Menggunakan alat pembuka pet/pembungkus bahan makanan menurut
cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan
pada tempat kea rah bagian alat yang tajam.
 Barang yang berta selalu di tempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk alat tersebut
 Pergunakan tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
 Tidak di perkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
  Lampu harus di matikan bila tidak di pergunakan
 Tidak mengangkut barang yang berat bila tidak sesuai dengan
kemampuan anda
 Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
 Membersihkan barang yang tumpah atau keadaan licin di ruang
oenerimaan dan penyimpanan
b. Mencegah kecelakaan di ruang persiapan,pengolahan dan pada saat
distribusi makanan misalnya :
 Menggunakan peralatan yang sesuai dengan dengan cara yang baik
misalnya gunakan pisau,golok,parutan kelapa yang baik dan tidak
bercakap cakap selama menggunakan alat tersebut
 Tidak menggaruk,batuk selama mengerjakan/mengolah bahan
makanan
 Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
 Bersihkan mesin sesuai dengan petunjuk dan matikan mesin jika sudah
tidak di pakai lagi
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
di bersihkan
 Berhati-hati bila membuka dan menutup,menyalakan atau mematikan
mesin lampu,gas/listrik dan lainnya
 Meneliti dulu semua peralatan sebelum di gunakan
 Mengisi panci-oanci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi
porsi yang talah kapasitasnya
 Meletakkkan alat menurut tempatnya dan di atur dengan rapi
 Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh
 Perhatikan bila membawa makanan pada baki jangan sampai
tertumpah atau makanan tesebut tercampur
 Perhatikan posisi tangan seawktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng

6.2 PENANGANAN LIMBAH

Gizi dapat menjadi salah satu sumber penghasil limbah cair dan gas yang
berbahaya bila tidak di tangani secara benar.Karena itu pengolahan limbah
harus di lakukan dengan semestinya agar tidak menimbulkan dampak negatif.

a. Penanganan
 Prinsip pengolahan limbah adalah pemisahahn dan pengurangan volume.
Jenis limbah harus di identifikasi dan di pilah pilah dan mengurangi
keseluruhan limbah secara berkelanjutan.
b. Penampungan
Harus di perhatikan sarana penampungan limbah harus memadai,di letakkan
pada tempat yang pas,aman dan hygienis.Pemadatan adalah cara yang
efisien dalam penyimpanan limbah yang hisa di buang dengan
landfilol,namun pemadatan tidak boleh dilakukan untuk limbah infeksiusu
dan kimbah benda tajam.
c. Pemisahan limbah
Untuk mengenal berbagai jenis limbah yang akan di buang adalah dengan
cara menggunakan kantong berkode (umumnya menggunakan kode
warna).Namun penggunaan kode tersebut perlu perhatian secukupnya untuk
tidak sampai menimbulkan kebingungan dengan system lain yang mungkin
juga menggunakan kode warna misalnya uktuk kantong linen biasa,linen
kotor dan linen terinfeksius di rumah sakit dan tempat-tempat perawatan.
d. Standarisasi kantong dan konteiner pembuangan limbah
Keberhasilan pemisahan limbah tergantung kepada kesadaran prosedur
yang jelas serta ketrampilan petugas sampah pada semua tingkat.

BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

7.1 PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
 pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya
agar mencapai tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah
yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.
Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan
administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya
guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian
tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang
lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

7.2 BENTUK BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan
data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka
waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan
gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Kegiatan pencatatan
dan pelaporan di Instalasi Gizi.

a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

 Formulir pemesanan bahan makanan harian.
 Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi
gizi pada hari itu.
 Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan
makan basah dan bahan makanan kering.
 Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan
bon- bon pemesanan dari masing- masing.

b) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan

 Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi
pesan- pesan yang penting)
 Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
  Buku laporan pasien baru makanan biasa
 Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.

c) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi

Gizi.
 Membuat kartu inventaris peralatan masak.
 Membuat kartu inventaris peralatan makan
 Membuat kartu inventaris peralatan kantor
 Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk simpan pinjam)
 Formulir untuk pelaporan alat- alat masak.
 Formulir daftar kebutuhan pasien dalam sehari
 Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.

d) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

 Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
 Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang selama triwulan/ tahunan.
 Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
 Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam
satu kali putaran menu
 Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan

e) Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.

 Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
 Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
 Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
 Formulir perubahan diet
 Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
 Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan

f) Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/

Poliklinik Gizi.
 Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis
diet, antropometri)
 Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
 Formulis anemnesis.
 Formulir frekwensi makan
 Formulir status pasien.
 Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan
Masyarakat Rumah Sakit, laporan pada pasien rawat jalan dan rawat
inap). Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian
 disampaikan kepada kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untuk
dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit.

2. Pengawas Standar Porsi

a) Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain
yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong.
d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama.
e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan standar resep.

7.3 INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat
gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan
anemnesis diet dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
 BAB VIII
PENUTUP

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi masyarakat kian kritis

dalam mendapatkan pelayanan yang maksimal khususnya di bidang kesehatan dan
kedokteran. Hal tersebut, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik yang
merupakan salah satu peran dalam terciptanya sebuah pelayanan rumah sakit.
Pelayanan gizi yang dilakukan di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan
perkembangan jaman atau ilmu dan teknologi yang ada.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah
satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien
rawat inap maupun rawat jalan. Pelayanan gizi rumah sakit mencakup beberapa
aspek penting diantaranya aspek promotif, preventif, kuratif rehabilitatif yang
berfungsi untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat atau pasien.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) yang telah disusun ini bertujuan
untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan
melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai
tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, dalam mengimplementasikan dan
mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi yang holistik Pedoman Gizi Rumah
Sakit yang telah disusun Unit Gizi RS. Citama hendaknya menjadi dasar setiap
sumber daya manusia atau tenaga kerja khususnya yang menguasai Unit Gizi RS.
Citama menjalankan organisasi dan tugasnya masing-masing semaksimal mungkin
demi tercapainya kinerja yang optimal. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini
bersifat fleksibel atau dapat berubah seiring dengan perkembangan ilmu dan
teknologi yang ada.