Laporan Kerja Praktek Raihan

PROSES PRODUKSI LUMPIA UDANG BEKU
DI PT TIRTA ANUGRAH ABADI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
RAIHAN RASYID BACHTIAR

1321800015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2022
PROSES PRODUKSI LUMPIA UDANG BEKU
DI PT TIRTA ANUGRAH ABADI
KOTA TANGERANG SELATAN
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan kepada Institut Teknologi Indonesia

untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

1321800015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2022
Laporan Kerja Praktek yang berjudul:
PROSES PRODUKSI LUMPIA UDANG DI PT TIRTA

ANUGRAH ABADI KOTA TANGERANG SELATAN
Dipersiapkan dan Disusun oleh:

1321800015
Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji pada Tanggal

6 Januari 2022
Laporan Kerja Praktek Tersebut telah Diterima

sebagai Sebagian Persyaratan yang Diperlukan
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
Tangerang Selatan, 6 Januari 2022
Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Pembimbing I, Ketua,
(Ir. Syahril Makosim, S.T. M,Si. IPM) (Ir. Shinta Leonita M,Si)
Pembimbing II,
(Ratih)
PRAKATA
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul
“Proses Produksi Hakau Udang di PT Tirta Anugerah Abadi Kota Tangerang Selatan”
tepat pada waktunya
Penyelesaian laporan ini tidak terlepas dari bantuan, motivasi, serta bimbingan
dari berbagai pihak, sehingga penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ir. Syahril Makosim S.T, M,Si. IPM selaku Pembimbing Kerja Praktek
2. Ir. Heru Irianto, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik 2018 dan Koordinator
Kerja Praktek.
3. Ratih selaku Pembimbing Lapangan Kerja Praktek di PT Tirta Anugrah Abadi
4. Segenap karyawan kantor dan karyawan produksi yang telah membimbing dan
memberikan ilmu selama pelaksanaan Kerja Praktek di PT Tirta Anugrah Abadi.
5. Keluarga khususnya orang tua, kakak, dan adik, yang telah memberikan
dukungan, bantuan, dan motivasi selama pelaksanaan Kerja Praktek ini.
6. Anggie Syahfitri Ramadhani dan Nur Amalia Karsydi sebagai rekan satu team di
PT. Tirta Anugrah Abadi
7. Nurul Khasanah, Maulina Deswanda, Syarah Adilla dan Shadrina Zakirah, yang
selalu mendukung dan memberikan bantuannya kepada penulis dalam
menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
8. Hervira Rahardinanda yang selalu mendukung dan memberi motivasi kepada
penulis
9. Rekan–rekan mahasiswa/i Jurusan Teknologi Industri Pertanian, khususnya
angkatan 2018 atas dukungan yang diberikan kepada penulis.
10. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi
dukungan dan bantuan pada penulis dalam penyusunan Laporan Kerja Praktek ini.
Penulis telah berusaha memberikan yang terbaik dalam penulisan Laporan Kerja
Praktek ini, namun penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam laporan
ini. Penulis berharap laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Tangerang Selatan, Januari 2022
Raihan Rasyid Bachtiar

DAFTAR ISI
Halaman
PRAKATA.............................................................................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR TABEL...............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................x
I. PENGANTAR...............................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................1
B. Tujuan.............................................................................................................2
C. Manfaat...........................................................................................................2
D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan.....................................................................3
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN.........................................................4
A. Sejarah Perusahaan.........................................................................................4
B. Visi dan Misi Perusahaan...............................................................................4
C. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan.................................................................5
D. Struktur Organisasi.........................................................................................5
E. Ketenagakerjaan Karyawan............................................................................8
III. PROSES PENGOLAHAN.........................................................................17
A. Deskripsi Produk..........................................................................................17
B. Bahan Baku...................................................................................................17
C. Proses Produksi.............................................................................................16
D. Mesin dan Peralatan......................................................................................26
IV. PENGAWASAN MUTU............................................................................35
A. Pengawasan Mutu Bahan Baku Utama........................................................35
B. Pengawasan Mutu Bahan Tambahan............................................................41
C. Pengawasan Mutu selama Proses Produksi..................................................45
D. Pengawasan Mutu Produk Akhir..................................................................48
E. Manajemen Mutu..........................................................................................50
V. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH...........................................51
A. Sanitasi Bahan Baku.....................................................................................51
B. Sanitasi Bahan Tambahan............................................................................52
C. Sanitasi Bangunan........................................................................................53
D. Sanitasi Mesin dan Peralatan........................................................................54
E. Sanitasi Pekerja.............................................................................................55
F. Pengolahan Limbah......................................................................................56
G. Pengendalian Hama......................................................................................57
VI. PENUTUP...................................................................................................58
A. Penutup.........................................................Error! Bookmark not defined.
B. Saran.............................................................................................................59
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................60
LAMPIRAN..........................................................................................................62
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Jumlah Karyawan per divisi pada PT Tirta Anugrah Abadi .......... 8

2 Pembagian Jam Kerja dan Jam Istirahat ........................................ 9
3 Score Sheet Organoleptik Udang ................................................... 37
4 Batas Maksimum Hasil Pengujian Kimiawi Udang ...................... 38
5 Syarat Mutu Pati Sagu .................................................................... 39
6 Karakteristik Kulit Lumpia ............................................................ 40
7 Hasil Uji Analisis Laboratorium untuk Sampel Air ....................... 41
8 Hasil Uji Analisis Laboratorium untuk Sampel Es ........................ 42
9 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ...................................................... 43
10 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium ..................................... 43
11 Karakteristik Minyak Wijen ........................................................... 44
12 Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit ................................................ 45
13 Hasil Uji Mikrobiologi Lumpia Udang Beku ................................ 49
14 Hasil Uji Kimia Lumpia Udang Beku ............................................ 49
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Diagram Alir Proses Produksi Lumpia Udang Beku ..................... 17

2 Bagian Belakang dari Kemasan Lumpia Udang Beku ................... 24
3 Bagian Depan dari Kemasan Lumpia Udang Beku ....................... 24
4 Mesin Air Blast Freezer ................................................................. 27
5 Cold Storage .................................................................................. 27
6 Liquid Mixer Machine ................................................................... 28
7 Single Chamber Vacuum Packaging Machine ............................... 29
8 Flake Ice Machine .......................................................................... 30
9 Continous Band Sealer Machine .................................................... 31
10 Meja Kerja ...................................................................................... 32
11 Tray ................................................................................................ 32
12 Jarum .............................................................................................. 33
13 Planetary Mixer Machine .............................................................. 34
14 Timbangan Meja Digital ................................................................ 34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Denah Lokasi PT. Tirta Anugrah Abadi ......................................... 63

2 Tata Letak Perusahaan .................................................................... 64
3. Struktur Organisasi PT. Tirta Anugrah Abadi................................. 65
4. Jurnal Kerja Praktek......................................................................... 66
I. PENGANTAR
A. Latar Belakang
Pangan adalah salah satu kebutuhan utama manusia, sehingga menyebabkan

industri pangan akan terus mengalami perkembangan seiring dengan berjalannya waktu.
Perkembangan industri pangan di Indonesia dapat berdampak kepada semakin tingginya
permintaan akan karyawan yang berkompeten.
Produk makanan olahan beku atau frozen food adalah produk makanan yang telah
dikemas dan disimpan pada suhu beku di dalam freezer sehingga siap untuk dimasak
dan dikonsumsi pada waktu tertentu (Astriani et al., 2013). Produk-produk makanan
olahan beku meliputi nugget, sosis, bakso, siomay, tempura, lumpia, dan fish stick.
Salah satu produk makanan olahan beku yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
adalah lumpia udang. Lumpia udang adalah makanan ringan yang tersusun atas isian
berupa daging udang yang dibungkus dengan lembaran tipis yang terbuat dari tepung
terigu. Selain daging udang, terdapat variasi isian lumpia lainnya, seperti daging ayam,
daging ikan, dan sayuran (Minh, 2015).
Lumpia umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan yaitu
penggorengan dengan metode deep frying. Lumpia udang yang berkualitas tinggi
memiliki kulit yang utuh, dan tidak retak akibat proses penyimpanan beku dan proses
pengolahan, serta tekstur yang renyah namun tidak terlalu keras saat berada di dalam
mulut (Widjajaseputra, 2011). Penggorengan dengan metode deep frying ini,
menjadikan proses pembuatan kulit lumpia udang beku menjadi salah satu tahapan yang
penting dalam proses produksi lumpia udang beku.
Salah satu isian lumpia yaitu udang, dimana udang adalah salah satu di antara
berbagai macam hasil laut yang sangat digemari baik di dalam maupun di luar negeri.
Udang mempunyai aroma yang spesifik, tekstur dagingnya keras, tidak mempunyai
vena dan arteri serta nilai gizinya tinggi. Dimana daging udang segar mempunyai kadar
air 75 - 79,6 %, lemak 0,7 % - 2,3 % dan protein 18 % - 22 %. Udang memiliki
keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi namun
kandungan airnya juga tinggi sehingga udang termasuk bahan makanan yang mudah
rusak/busuk (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk.
2
PT Tirta Anugerah Abadi adalah salah satu perusahaan ekspor perikanan yang
bergerak di bidang pembekuan udang (Frozen Shrimp) dan berbagai jenis olahan
perikanan lainnya yang menggunakan metode pembekuan Individually Quick Frozen
(IQF). Dengan adanya sumber daya manusia yang terlatih, perusahaan ini berkembang
menjadi sebuah perusahaan yang menghasilkan produk berkualitas dan aman dengan
jaminan mutu serta keamanan pangan.
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah :
1. Mempelajari dunia kerja dalam ruang lingkup produksi secara nyata pada setiap
tahapan, dimulai dari penerimaan bahan baku hingga menjadi produk yang siap
didistribusikan.
2. Mengorelasikan dan mengaplikasikan ilmu pangan yang telah diperoleh selama
perkuliahan secara nyata dalam industri.
3. Mempelajari dan memahami sistem produksi, pengemasan, pengendalian mutu
dan sanitasi dalam pembuatan lumpia udang di PT Tirta Anugerah Abadi.
C. Manfaat
Manfaat dilaksanakannya Kerja Praktek di PT Tirta Anugerah Abadi adalah

sebagai berikut:
1. Memperoleh pengalaman dengan pengetahuan yang diperoleh yang merupakan
penerapan dari ilmu-ilmu yang telah dipelajari.
2. Menambah pengalaman dalam bidang proses produksi hakau udang yang akan
bergunadi dunia kerja.
3. Mengetahui tentang proses produksi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan dan
sanitasi pada industri pengolahan hakau udang.
4. Memiliki gambaran bagaimana bekerja lapangan yang nyata di Industri
3
D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT Tirta Anugrah Abadi yang bertempat di Taman

Tekno BSD Sektor XI Blok E3 No. 30, RT 018 / RW 005, Kelurahan Setu, Tangerang
Selatan. Ruang lingkup dari pelaksanaan kerja praktek meliputi proses produksi lumpia
udang yang berlangsung pada hari Senin hingga Jumat, pukul 08.00 – 16.00 WIB. Kerja
praktek dilaksanakan selama satu bulan, yaitu dimulai dari tanggal 29 Maret 2021
hingga 3 April 2021.
4
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah Perusahaan
PT Tirta Anugerah Abadi adalah suatu perusahaan yang didirikan pada tanggal 28
Februari 2005 yang bergerak dibidang perikanan. Pemilik perusahaan bernama Bapak
Iwan Sutanto. Dalam perkembangannya PT Tirta Anugerah Abadi melakukan kegiatan
usaha yaitu perdagangan berbagai jenis hasil perikanan seperti udang, bandeng dan
berbagai jenis ikan laut. Dari hasil perikanan tersebut ada yang diperdagangkan dalam
bentuk utuh tanpa proses pengolahan dan ada pula yang dilakukan proses pengolahan
seperti udang kupas PTO, udang kupas PUD, dan bandeng cabut duri (BCD). Selain itu
PT Tirta Anugerah Abadi juga memproduksi produk pangan olahan berupa frozen food
yang digemari oleh masyarakat seperti dimsum hakau udang, siomay udang, shrimp
roll, dan lain-lain.
Pendirian perusahaan PT Tirta Anugerah Abadi berdasarkan data Pemerintah
Provinsi Banten Dinas Tenaga Kerja dan Transmigrasi dengan bentuk laporan
sebagaimana dimaksud pada pasal 6 ayat (2) Undang – Undang No.7 Tahun 1981
tentang Wajib Lapor Ketenagakerjaan di Perusahaan. Kantor pusat dan sekaligus
pabriknya berada di Jalan Taman Tekno Sektor XI BSD, Blok E3 No.30, RT 018 RW
005, Kelurahan Setu,Kecamatan Setu, Kota Tangerang Selatan – Banten 15314.
B. Visi dan Misi Perusahaan
Adapun visi dari perusahaan yaitu menjadi perusahaan pengembang hasil–hasil

perikanan yang berdaya saing dalam pemenuhan kebutuhan produk perikanan, dan
dalam pemasaran hasil perikanan, terpenuhinya target perusahaan, tercapainya
keuntungan perusahaan secara optimal, terwujudnya sosial kemasyarakatan dengan
penyerapan sumber daya manusia yang ideal, dan pengembangan sumber daya alam
secara bijak.
Misi dari perusahaan yaitu mewujudkan tujuan perusahaan antara lain, mencari
laba perusahaan yang optimal, dengan cara mengendalikan harga bahan baku,
5
meningkatkan kuantitas produksi, menjamin kualitas produk, melakukan efisiensi

disemua lini serta terjaminnya harga pasar, penyerapan tenaga kerja di sekitar
perusahaan sehingga tercipta sosial kemasyarakatan, mengembangkan potensi sumber
daya alam (perairan) secara optimal, membangun perekonomian kerakyatan, dan
menjamin mutu produk hasil perikanan.
C. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT Tirta Anugerah Abadi berlokasi di Pergudangan Taman Tekno, Sektor XI

BSD, Blok E3 No.30, RT 018 RW 005, Desa Setu, Kecamatan Setu, Kota Tangerang
Selatan – Banten 15314. Telp (021) 75880039 – 75880040 dan Fax (021) 75880085.
Luas area PT Tirta Anugerah Abadi adalah 625 m2 . Satu gedung perusahaan yang
terdiri atas kantor, ruang produksi, beberapa gudang, ruang mekanik, dan mess
karyawan (tempat penginapankaryawan) PT Tirta Anugerah Abadi.
D. Struktur Organisasi
Sistem organisasi dan manajemen yang baik sangat diperlukan dalam suatu
perusahaan terutama perusahaan berskala besar. Dalam penyusunan sistem organisasi
dan manajemen harus disesuaikan dengan keadaan perusahaan yang bersangkutan,
sebab sistem yang baikbagi suatu perusahaan belum tentu baik bagi perusahaan yang
lain. Struktur organisasi PT Tirta Anugerah Abadi dapat dilihat secara jelas pada
Lampiran 3.
Adapun uraian tugas, wewenang, dan tanggung jawab dari masing–masing bagian
adalah sebagai berikut :
1. General Manager
Tugas, wewenang, dan tanggung jawab :

a. Memimpin dan mengendalikan segala aktivitas yang terjadi di perusahaan.
b. Melakukan pengawasan dan mengadakan pemeriksaan serta penilaian seluruh
kegiatan perusahaan.
6
c. Bertanggung jawab ke dalam dan keluar perusahaan dalam semua aspek yang
mempengaruhi perusahaan.
d. Bertanggung jawab pada pengadaan dana untuk kelancaran operasionalisasi
perusahaan.
e. Membina, memberikan bimbingan, saran dan perintah pada Manager masing-
masing bagian yang menyangkut pelaksanaan tugas.
2. Purchasing Manager

a. Melakukan pengendalian terhadap kegiatan pembeliaan bahan baku udang segar
dari segi kuantitas, kualitas dan administrasi.
b. Bertanggung jawab pada General Manager atas tersedianya bahan baku.
c. Dapat menentukan sumber penerimaan bahan baku dan dapat menolak bahan
baku yang tidak sesuai dengan kategori yang ada.
3. Head Quality Control

a. Melakukan pengawasan terhadap kualitas dan bentuk bahan mulai dari
penerimaan bahan baku, proses pengolahan sampai kepada produk akhir.
b. Melakukan pengawasan terhadap penelitian-penelitian yang dilakukan di
laboratorium dalam rangka pengembangan produk.
c. Bertanggung jawab pada General Manager mengenai mutu produk dan hasil
penelitian yang dilakukan di laboratorium.
d. Memberikan pengarahan pada setiap quality control section head mengenai mutu
produk dan juga aktivitas laboratorium.
e. Dapat mencegah produk untuk tidak dilanjutkan pada proses berikutnya jika
terdapat masalah pada produk tersebut.
4. Head Production

7
a. Melakukan perencanaan proses produksi.

b. Menkoordinir kegiatan produksi sesuai dengan rencana produksi.
c. Mengatasi dan meminimalisasi setiap gagasan yang terjadi pada sistem produksi.
d. Mengusahakan proses produksi yang lebih efektif dan efisien.
e. Bertanggung jawab pada General Manager atas kelancaran proses produksi dan
keselamatan kerja.
f. Memberikan pengarahan pada setiap section head.
g. Memberikan penilaian prestasi karyawan.
5. Head Expedition
a. Mencari informasi stock udang dari supplier.
b. Melakukan negoisasi harga udang yang dibeli sudah sesuai informasi yang
diperoleh terkait mutu size dan harganya.
c. Mengawasi proses penerimaan barang (udang).
d. Mengawasi dan mengatur pekerjaan karyawan ekspedisi, mulai dari penerimaan
barang, pengepakkan sampai masuk mobil ekspedisi untuk didistribusikan.
e. Membuat surat jalan dan memastikan surat jalan dengan barang yang ingin
dikirim, mengenai jumlah dan toko tujuan.
f. Bertanggung jawab atas proses pengiriman barang ke tempat tujuan sampai
diterima oleh konsumen.
g. Wewenangnya yaitu melakukan pengawasan, mengatur dan memerintah
karyawan ekspedisi dalam melakukan pekerjaannya.
6. Head Technic
a. Melakukan pengawasan dan pengendalian terhadap seluruh kegiatan keteknikan
seperti listrik, permesinan, bengkel dan lain-lain.
8
b. Bertanggung jawab kepada General Manager mengenai aspek keteknikan yang

secara tidak langsung berperan penting dalam mendukung kelancaran proses
produksi.
c. Memberikan pengarahan kepada setiap Section Head.
E. Ketenagakerjaan Karyawan
1. Jumlah tenaga kerja

PT Tirta Anugrah Abadi memiliki jumlah karyawan sebanyak 53 orang yang
secara garis besar dibagi menjadi 2 bagian yaitu, karyawan kantor dan karyawan
produksi. Karyawan produksi terbagi lagi menjadi 2 bagian yaitu, bagian packer dan
bagian ekspedisi. Beberapa karyawan sebagian besar lulusan SMA atau SMK dan
beberapa karyawan ada dari lulusan sarjana dari suatu perguruan tinggi akademi.
Jumlah karyawan per divisi akan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Karyawan per Divisi di PT Tirta Anugrah Abadi
Divisi Jumlah Karyawan (orang)

Packer 19
Ekspedisi 27
Kepala QC 1
Kepala Produksi 1
Mekanik 2
Purchasing 1
Sanitasi 2
Administrasi 2
Penerima 1
Value Added 1
Freezing & Cold Storage 1
9
Weighing 1
DIV. Head F & A 1
Jumlah 53
Sumber : PT.Tirta Anugrah Abadi, 2021
2. Sistem jam kerja
Karyawan bekerja selama enam hari dalam seminggu, yaitu hari Senin sampai
dengan Sabtu. Pada hari Senin sampai dengan Jum’at, jam kerja karyawan dimulai dari
pukul 08.00 sampai pukul 16.00 dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 sampai pukul
13.00. Khusus untuk hari Jum’at, bagi kaum muslim diberikan kesempatan untuk
melakukan sholat Jum’at sehingga waktu istirahat yang diberikan dimulai dari pukul
11.30 sampai pukul 13.00. Sedangkan untuk jam kerja pada hari Sabtu, karyawan
kantor bekerja dimulai dari pukul 08.00 sampai pukul 14.00 dan untuk karyawan
produksi bekerja dari pukul 08.00 sampai pukul 16.00. Dan untuk karyawan bagian
ekspedisi, jam kerja dimulai pukul 19.00 – 21.00 dan dilanjut lagi dari pukul 06.00 –
13.00. Jam kerja dan istirahat karyawan dapat dilihat dalam Tabel 2. Hari libur resmi
dari pemerintah juga berlaku bagi karyawan di PT Tirta Anugrah Abadi.
Tabel 2. Pembagian Jam Kerja dan Jam Istirahat
Karyawan
Karyawan kantor Karyawan produksi
ekspedisi
Hari
Jam Jam
Jam kerja Jam kerja Jam kerja
istirahat istirahat
19.00 – 21.00
Senin –
08.00-16.00 12.00-13.00 08.00-16.00 12.00-13.00 &
Jumat
06.00 – 13.00
10
19.00 – 21.00
Sabtu 08.00-14.00 11.30-13.30 08.00-16.00 12.00-13.00 &
06.00 – 21.00
Sumber : PT.Tirta Anugrah Abadi, 2021
3. Kesejahteraan Karyawan
Beberapa fasilitas yang diberikan kepada karyawan diantaranya :
a. Pakaian seragam
Pakaian seragam yang diberikan kepada karyawan produksi yaitu seragam seperti
jas laboratorium yang disertakan hairnet berwarna biru untuk penutup kepala dan
disediakan juga masker dan sarung tangan agar selama melakukan proses produksi
terhindar dari kontaminasi produk. Selain itu disediakan juga jas laboratorium untuk
siswa atau mahasiswa yang sedang melakukan kegiatan kerja praktek atau magang.
Penggunaan seragam harus diganti atau dicuci tiap harinya dengan tujuan agar tetap
terjaga kebersihannya.
b. Upah karyawan
Upah yang diberikan oleh perusahaan untuk karyawan produksi mengikuti

peraturan pemerintah yaitu dengan memberikan Upah Minimum Regional (UMR)
sedangkan untuk karyawan kantor diberikan sesuai dengan jabatan yang dipegang
dalam perusahaan. Sistem pemberian upah di PT Tirta Anugrah Abadi untuk karyawan
produksi maupun karyawan kantor menggunakan sistem upah bulanan.
c. Asuransi tenaga kerja

Seluruh karyawan di PT. Tirta Anugrah Abadi diasuransikan pada Jaminan Sosial
Tenaga Kerja (JAMSOSTEK). Asuransi ini meliputi tunjangan kecelakaan selama
melaksanakan pekerjaan, tunjangan hari tua, dan tunjangan kematian. Karyawan hanya
dikenakan biaya sebesar 2% selebihnya ditanggung oleh perusahaan.
11
d. Asuransi kesehatan
Seluruh karyawan PT Tirta Anugrah Abadi diberikan asuransi kesehatan, yaitu

berupa Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS). Sistemnya yaitu, untuk karyawan
pria yang sudah berkeluarga, asuransi kesehatan diberikan kepada keluarganya yaitu,
untuk istri, dan dua anaknya. Sedangkan untuk karyawan wanita yang sudah
berkeluarga diberi pula asuransi kesehatan namun hanya kepada dua orang anaknya
saja.
e. Konsumsi
Konsumsi yang diberikan perusahaan ke seluruh karyawan PT Tirta Anugrah

Abadi yaitu berupa makan siang, yang sudah disiapkan oleh seseorang bagian konsumsi
di dapur. Konsumsi ini berlaku untuk semua karyawan yaitu karyawan kantor maupun
karyawan produksi. Tetapi ada beberapa karyawan yang tidak mendapat konsumsi,
tetapi karyawan tersebut mendapat uang transportasi sebagai penggantinya.
f. Hari libur atau cuti
Hari libur atau cuti yang diberikan oleh PT Tirta Anugrah Abadi meliputi :
1. Hari libur resmi, yaitu hari libur yang sesuai dengan hari libur nasional
2. Cuti tahunan diberikan sesuai dengan ketentuan Departemen Tenaga Kerja yaitu
12 hari kerja. Biasanya cuti ini diberikan secara massal pada hari lebaran, natal,
dan tahun baru.
3. Cuti melahirkan juga diberikan selama tiga bulan yaitu sebelum atau sesudah
melahirkan. Untuk cuti keguguran lamanya sesuai dengan surat keterangan dokter.
g. Punishment untuk karyawan
Karyawan di PT Tirta Anugrah Abadi akan diberikan punishment apabila

karyawan tersebut melanggar peraturan yang sudah ditetapkan, seperti apabila jika
karyawan melanggar cuti yang sudah ditetapkan oleh perusahaan, maka karyawan yang
bersangkutan akan dikenakan sanksi dari perusahaan, dan apabila karyawan tersebut
melebihi waktu dari masa cuti yang ditetapkan yaitu dua hari dalam sebulan tanpa
kabar, maka karyawan tersebut dianggap mengundurkan diri.
12
h. Mess karyawan
PT Tirta Anugrah Abadi menyediakan fasilitas berupa mess karyawan yang

terletak di lantai 2 pabrik. Mess karyawan diberikan hanya untuk karyawan yang berasal
dari luar daerah. Mess yang dimiliki PT Tirta Anugrah Abadi yaitu sebanyak 6 pintu.
III. PROSES PENGOLAHAN
A. Deskripsi Produk
Produk pangan beku adalah produk makanan yang telah dikemas dan disimpan
pada suhu beku di dalam freezer, sehingga siap untuk dimasak dan dikonsumsi pada
waktu tertentu (Astriani et al., 2013). Penurunan suhu penyimpanan produk hingga di
bawah titik beku air (0⁰C) hal ini dilakukan untuk mempertahankan karakteristik fisik,
dan sensoris produk selama penyimpanan, serta memperpanjang umur simpan produk.
Teknologi pembekuan dapat diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, seperti
bahan mentah, bahan setengah jadi, ataupun makanan siap konsumsi. Keunggulan dari
teknologi pembekuan yaitu umur simpan bahan dapat diperpanjang tanpa adanya
perubahan pada nilai nutrisi bahan (Kaale et al., 2012).
Salah satu produk pangan beku yaitu lumpia udang beku, dimana lumpia sendiri
adalah salah satu jenis makanan ringan yang dibuat dengan cara membungkus bahan-
bahan, yang dapat memberikan kesan gurih saat dikonsumsi dengan suatu lembaran
yang tipis, dan memiliki tekstur seperti crepe (Ainezzahira et al., 2017). Tahapan
pembungkusan tersebut akan menghasilkan produk berupa suatu gulungan yang
berbentuk silinder. Lumpia tersedia dalam beberapa variasi isian, seperti daging ikan,
daging ayam, udang, dan sayuran. Salah satu jenis lumpia yang banyak digemari oleh
masyarakat adalah lumpia udang. Lumpia udang memiliki umur simpan yang relatif
pendek, sehingga umumnya lumpia udang dipasarkan dalam bentuk makanan beku
untuk memperpanjang umur simpan produk. Lumpia udang beku adalah salah satu jenis
lumpia dengan isian berupa daging udang, sayuran, dan bumbu pelengkap yang
disimpan pada suhu di bawah titik beku air yaitu minimal -18⁰C (Amalia, 2012).
B. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada proses-proses produksi lumpia udang beku di
PT Tirta Anugerah Abadi terbagi menjadi dua jenis, yaitu bahan baku utama dan bahan
tambahan. Bahan baku yang digunakan terdiri dari udang, tepung sagu, dan kulit
lumpia. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan meliputi bumbu-bumbu yang
terdiri dari gula pasir, minyak bawang, minyak wijen, bumbu rasa ayam panggang,
penguat rasa monosodium glutamat, garam dan lada putih bubuk. Perusahaan telah
menetapkan persyaratan dan spesifikasi yang harus dipenuhi untuk semua bahan baku
utama dan bahan baku tambahan yang digunakan pada proses produksi lumpia udang
beku.
Perusahaan menetapkan sistem First In First Out (FIFO) untuk sistem pemakaian
bahan baku utama dan bahan baku tambahan tersebut. Bahan-bahan yang baru datang
akan dipisahkan dari bahan yang lama. Hal ini dilakukan dengan cara memberikan label
dengan warna yang berbeda untuk bahan baru dan bahan lama sehingga lebih mudah
untuk dibedakan. Produksi lumpia udang tidak dilakukan setiap hari, sehingga bahan-
bahan yang disimpan juga tidak terlalu banyak untuk menghindari terjadinya kerusakan
pada bahan yang tersisa. Bahan-bahan seperti tepung sagu, kulit lumpia, dan bumbu-
bumbu juga tidak datang setiap hari, melaikan hanya dipesan saat stok barang tidak
mencukupi untuk melakukan produksi lumpia udang beku. Penanggung jawab sub
divisi value added product akan memberikan laporan pemakaian bahan baku kepada
kepala bagian produksi, sehingga dapat dilakukan pemantauan terhadap stok bahan
baku serta dapat diketahui kapan harus dilakukan pemesanan bahan baku dari pihak
supplier.
1. Bahan Baku Utama
Bahan baku adalah bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan
lumpia udang beku. Bahan baku tersebut meliputi udang, tepung sagu, dan kulit lumpia.
a. Udang
Udang yang digunakan dalam proses produksi lumpia udang beku di PT Tirta
Anugrah Abadi merupakan udang berjenis Vannamei yang diperoleh dari tambak udang
milik perusahaan dan sebagian lagi dibeli melalui supplier dari tambak – tambak udang
yang berasal dari Lampung yang kemudian diistirahatkan di Muara Angke.
Sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya, udang yang masih utuh atau
udang head on akan diolah terlebih dahulu melalui proses tahapan pengupasan kulit
serta pemisahan bagian usus, kepala, dan ekor udang. Selanjutnya udang akan direndam
dalam larutan sodium tripolifosfat (STPP), dan garam yang bertujuan untuk
meningkatkan tekstur udang, sehingga menjadi lebih empuk, dan lunak. Seluruh bagian
dari tubuh udang diselimuti oleh lendir, dimana lendir tersebut dapat mengganggu
kontak antara udang dengan senyawa sodium tripolifosfat. Penggunaan garam saat
proses perendaman akan membantu dalam menghilangkan lendir tersebut karena garam
dapat mengikat lendir yang menyelimuti tubuh udang, sehingga senyawa sodium
triopolifosfat dapat berpenetrasi ke dalam tubuh udang (Theresia et al., 2013).
Udang yang telah melalui proses perendaman selanjutnya dibilas, ditiriskan, dan
dikeringkan untuk menghasilkan udang Peeled & Deveined. Peeled & Deveined adalah
udang yang telah dipisahkan dari bagian kepala, dan ekor serta telah dikupas kulitnya,
dan dikeluarkan bagian ususnya. Penggunaan udang Peeled & Deveined dalam
pembuatan lumpia udang beku bertujuan untuk mencegah terbentuknya rasa getir dan
berpasir pada produk akhir. Rasa getir dan berpasir dapat timbul apabila udang yang
akan digunakan tidak dihilangkan terlebih dahulu bagian ususnya.
Fungsi dari udang pada proses produksi ini adalah sebagian bahan pengisi yang
dapat memberikan kesan gurih pada produk, serta untuk meningkatkan volume produk
yang dihasilkan (Ainezzahira et al., 2017). Proses produksi lumpia udang beku adalah
salah satu cara perusahaan untuk memanfaatkan bahan baku udang yang tidak
memenuhi standar ukuran untuk dijual kepada perusahaan retail baik dalam keadaan
beku maupun segar yang kemudian diolah menjadi produk dengan nilai lebih. Oleh
karena itu, ukuran udang yang digunakan dalam pembuatan lumpia udang beku adalah
udang yang tidak memenuhi standar ukuran yang paling kecil yaitu 31/40.
Ukuran udang 31/40 adalah kelompok udang yang memiliki berat 38 - 40 gram
untuk setiap ekor udang. Pada proses persiapan bahan baku udang, dilakukan tahapan
sortasi untuk memisahkan udang yang rusak atau cacat yang tidak terdeteksi pada
tahapan sortasi yang dilakukan saat proses penerimaan udang. Sortasi tersebut
khususnya dilakukan untuk memisahkan udang yang memiliki benjolan di bagian
tubuhnya atau deform, udang yang memiliki garis-garis hitam pada bagian kulitnya atau
sekar, serta udang yang memiliki tubuh berwarna putih susu atau dehidrasi.
b. Tepung sagu
Fungsi dari penggunaan tepung sagu pada proses pembuatan lumpia udang ini
adalah sebagai bahan pengental yang dapat menyatukan bahan-bahan penyusun adonan
pengisi lumpia udang beku, melalui sifat tepung sagu yang lengket. Pati sagu memiliki
kandungan amilopektin yang lebih besar dibandingkan amilosa, sehingga pati akan
bersifat lebih basah, lengket, dan sedikit menyerap air (Auliah, 2020). Tepung sagu
dikemas dalam kemasan plastik berjenis Low Density Polyethylene (LDPE) berukuran
50 x 75 cm yang telah ditempeli berisi label, dan berisi keterangan nama bahan.
Persyaratan yang ditetapkan oleh perusahaan untuk keadaan fisik dari tepung sagu yang
akan digunakan yaitu tidak memiliki aroma asing, berwarna putih, berbentuk bubuk
halus yang tidak menggumpal, tidak mengandung kotoran, dan datang dalam keadaan
terbungkus dalam kemasan yang tidak rusak ataupun bocor.
c. Kulit Lumpia
Kulit lumpia yang digunakan dalam proses pembuatan lumpia udang beku tidak
dibuat sendiri oleh perusahaan, melainkan diperoleh dari supplier. Kulit lumpia
sebanyak 500 buah diterima dari supplier dalam keadaan beku, dimana kulit lumpia
akan langsung disimpan di dalam cold storage, setelah melalui tahapan pengecekan
awal untuk memeriksa kondisi fisik bahan, dan kondisi kemasan. Kulit lumpia memiliki
bentuk persegi dengan ukuran 215 x 215 mm. Sebelum digunakan, kulit lumpia akan
dipotong terlebih dahulu secara melintang di bagian tengah kulit lumpia berbentuk
segitiga. Fungsi dari penggunaan kulit lumpia pada proses pembuatan lumpia udang
beku adalah untuk melapisi adonan pengisi dari lumpia, serta untuk memberikan bentuk
pada produk yang dihasilkan. Kulit lumpia yang digunakan oleh perusahaan dikemas
dalam kemasan plastik berjenis High Density Polyethylene (HDPE) berukuran 30 x 30
cm.
Kondisi penyimpanan yang baik untuk menyimpan kulit lumpia adalah pada suhu
dibawah -18⁰C. Penyimpanan kulit lumpia pada suhu beku mengakibatkan kulit lumpia
harus melalui tahapan defrosting terlebih dahulu selama 30 menit pada saat akan
digunakan. Selain itu, selama proses produksi kulit lumpia juga harus tetap berada
dalam kondisi lembab, agar kulit lumpia tidak mengering serta menjadi rapuh dan
mudah robek. Kondisi lembab tersebut dapat dijaga dengan menyelimuti kulit lumpia
dengan sehelai kain basah yang bersih. Persyaratan yang ditetapkan oleh perusahaan
untuk keadaan fisik dari kulit lumpia yang akan digunakan memiliki warna putih yang
agak kusam, bebas dari kapang, berbentuk utuh, tidak memiliki aroma asing, serta
memiliki tekstur yang sedikit lentur, dan sedikit keras.
2. Bahan Tambahan
Bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan lumpia udang merupakan
bumbu-bumbu yang meliputi gula pasir, minyak bawang, minyak wijen, bumbu rasa
ayam panggang, penguat rasa monosodium glutamat, garam, dan lada putih bubuk.
Minyak bawang yang digunakan pada produk ini adalah minyak kelapa sawit yang telah
dimasak bersama dengan bawang merah, bawang putih, bawang bombay, dan daun
bawang selama 20 menit pada suhu 93 - 98⁰C. Bumbu rasa ayam panggang yang
digunakan mengandung penguat rasa monosodium glutamat, bawang putih, dan lada,
sehingga penambahan bumbu rasa ayam panggang ini dapat mengurangi penggunaan
bahan-bahan tersebut pada proses pembuatan lumpia udang. Fungsi dari bahan
tambahan adalah untuk meningkatkan cita rasa dan aroma dari lumpia udang yang
dihasilkan.
Selain bumbu-bumbu penyedap, terdapat bahan tambahan lainnya yang digunakan
dalam proses pembuatan lumpia udang yaitu sodium tripolifosfat (STPP) yang bermerk
Carnal dengan jenis 659 S Advance. Sodium tripolifosfat bermerk Carnal tersebut
diproduksi dengan cara melakukan pemurnian terhadap asam fosforat melalui proses
ekstraksi. Hasil dari proses ekstraksi tersebut kemudian dijadikan ke dalam bentuk
serbuk halus dengan melakukan proses spray drying. Penggunaan senyawa sodium
triplolifosfat bertujuan untuk memperbaiki penampakan, mempertahankan nilai nutrisi
produk seperti vitamin dan mineral, meningkatkan berat produk, mempertahankan kadar
air produk, mengurangi weight loss akibat proses thawing, bersifat bakteriostatik, serta
meningkatkan tekstur produk.
C. Proses Produksi
Proses pembuatan lumpia udang terdiri dari empat tahapan utama yaitu proses
persiapan bahan baku udang, proses pembuatan lumpia udang, proses pembekuan
lumpia udang, serta pengemasan, dan labelling. Diagram alir proses produksi lumpia
udang dapat dilihat pada Gambar 1.
Penerimaan
bahan baku udang Bahan baku (udang, tepung sagu, gula,
minyak bawah, minyak wijen, bumbu
Pencucian
rasa ayam panggang, penguat rasa
Pemisahan kepala, monosodium glutamat, garam, dan lada
kulit, usus, & ekor putih bubuk)
Sortir Bahan Baku Penimbangan
Udang
Perendaman dalam Pencampuran Pencampuran udang

STTP & garam bumbu & tepung sagu
Pembilasan Bumbu yang Campuran udang & tepung

dengan air homogen sagu yang homogen
Penirisan &
pengeringan Pencampuran Bumbu
dengan udang + tepung
sagu
Udang Peeled &
Deveined
Adonan pengisi
lumpia
Kulit lumpia
Pengecekan
secara visual
Kulit lumpia Pengisian &
Pemotongan
bentuk segitiga penggulungan
Pengecekan berat
& ukuran
Lumpia udang
Pembekuan
Pengemasan &
labelling
Lumpia udang beku
Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Lumpia Udang

Sumber : PT Tirta Anugrah Abadi, 2021
1. Proses Penerimaan Bahan Baku
Receiver atau penerimaan bahan baku merupakan proses awal yaitu bahan baku
diterima dari tambak udang milik perusaaan dan supplier yang berasal dari Lampung,
yang diistirahatkan di Muara Angke. Pengiriman udang dilakukan dengan menggunakan
truk dan diterima PT. Tirta Anugrah Abadi di bagian ruang bongkar barang masuk.
Bahan baku yang digunakan oleh PT. Tirta Anugrah Abadi adalah udang Vanamei
(Liitopenaeus vannamei).
2. Proses Persiapan Bahan Baku Udang
Proses persiapan bahan baku lumpia udang diawali dengan tahapan persiapan
bahan baku udang, yang akan digunakan sebagai bahan pengisi lumpia. Proses bahan
baku udang ini diawali dengan menghilangkan bagian-bagian udang yang tidak
diperlukan seperti kulit, ekor, kepala, dan usus. Proses ini dilakukan pada kondisi suhu
yang rendah, agar udang tidak mengalami penurunan mutu dengan cara menggunakan
es, serta melakukan pengaturan, dan pemantauan terhadap suhu ruangan produksi.
a. Pengupasan Kulit Serta Pemisahan Usus, Kepala, Dan Ekor Udang
Udang yang digunakan adalah udang segar, jika udang berada dalam kondisi beku
maka perlu dilakukan proses defrosting terlebih dahulu dengan cara merendam udang
dengan air. Proses ini diawali dengan membuang bagian kepala udang. Tahapan ini
adalah salah satu tahapan yang penting karena bagian kepala udang adalah bagian yang
banyak mengandung kontaminan, seperti bakteri patogen yang dapat membahayakan
kesehatan manusia, seperti bakteri perusak, dan pembusuk pada udang. Selain itu,
kepala udang juga merupakan sumber enzim-enzim pengurai materi organik yang dapat
menyebabkan proses kerusakan udang akan semakin cepat terjadi. Tahapan selanjutnya
adalah pengupasan kulit serta pembuangan ekor udang, lalu dilanjutkan dengan
pemisahan bagian usus udang.
Pemisahan bagian usus udang dilakukan dengan cara mencungkil bagian
punggung udang, tepatnya didekat ekor lalu menarik usus udang keluar secara perlahan.
Pengupasan kulit serta pembuangan ekor udang bertujuan untuk mempermudah proses
pencampuran pada saat pembuatan adonan pengisi nantinya, serta meningkatkan
palatabilitas produk. Fungsi dari pemisahan bagian usus udang yaitu, untuk
menghilangkan rasa getir seperti pasir yang berada didalam usus udang yang dapat
timbul akibat keberadaan usus udang.
b. Proses Sortir Bahan Baku Udang
Setelah barang baku diterima, udang-udang tersebut kemudian disortir. Proses

sortasi ini dilakukan untuk memisahkan udang berdasarkan size atau ukuran.
Penyortiran dilakukan secara manual berdasarkan ukuran besar atau kecilnya udang
sesuai dengan standard yang telah ditetapkan. Untuk produk udang kupas PTO dan
PUD standard ukurannya adalah 61-70. Udang yang telah dikupas ditampung di dalam
keranjang. Berikutnya udang dicuci lalu ditimbang untuk mendapatkan berat akhir
udang setelah proses pengupasan kemudian dimasukan ke dalam wadah soaking untuk
dilakukan proses soaking
c. Perendaman Udang Dalam Larutan Sodium Tripolifosfat, Dan Garam
Formulasi standar yang digunakan untuk membuat larutan perendaman yaitu

sodium tripolifosfat sebanyak 2,5 % dari jumlah udang yang akan direndam, serta
garam halus sebanyak 1 - 1,5 % dari jumlah udang yang akan direndam. Volume larutan
perendaman yang dibutuhkan mengikuti rasio yaitu 1:1 dengan berat udang yang akan
direndam. Misalnya, terdapat udang PTO sebanyak 100 kg yang akan direndam, maka
dibutuhkan larutan perendaman sebanyak 100 liter yang terbuat dari 2,5 kg sodium
tripolifosfat dan 1 - 1,5% kg garam halus.
Udang yang telah dikupas serta dipisahkan bagian usus, kepala, kulir, serta
ekornya pada tahapan sebelumnya kemudian direndam dalam larutan yang terdiri dari
campuran air, garam, dan sodium tripolifosfat pada wadah perendaman. Proses
perendaman ini dilakukan sambil mengaduk larutan dengan menggunakan mesin
pengaduk yaitu liquid mixer machine. Perendaman, dan pengandukan tersebut
dilakukan selama minimal tiga jam.
Selama proses perendaman dan pengandukan, suhu dingin dari larutan
perendaman tetap dijaga dengan melakukan penambahan es secara berkala ke dalam
larutan tersebut. Udang yang telah direndam selanjutnya ditimbang. Fungsi dari
perendaman ini untuk memperbaiki penampakan udang, mempertahankan nilai nutrisi
udang, seperti vitamin, mineral, dan meningkatkan berat produk yang disebabkan oleh
senyawa sodium tripolifosfat, yang memiliki kemampuan untuk meningkatkan daya ikat
air oleh protein udang. Selain itu, tahapan perendaman ini juga berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga dapat meningkatkan umur simpan
produk, meningkatkan tekstur udang yang menjadikan udang lebih empuk, dan kenyal,
serta mencegah terjadinya penurunan kualitas warna pada udang.
d. Pembilasan Dan Penirisan Udang
Setelah tercapainya peningkatan berat akhir udang sebesar 15 - 20% dari berat
awal, udang kemudian ditiriskan dari larutan perendaman, dan dibilas dengan
menggunakan air dingin. Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa larutan
perendaman, serta kotoran-kotoran lainnya yang mungkin masih menempel pada tubuh
udang selama proses persiapan bahan baku udang berlangsung. Selanjutnya udang
ditiriskan dari air bilasan, dan dilanjutkan dengan tahapan pengeringan udang.
Tahapan pengeringan dilakukan dengan menyelimuti udang dengan kain saring,
lalu kain tersebut diperas untuk mengeluarkan sisa-sisa air yang masih terdapat pada
tubuh udang. Proses pengeringan ini berfungsi untuk mengurangi kadar air di dalam
udang, karena pembuatan adonan pengisi menggunakan udang dengan kadar air yang
tinggi akan menghasilkan adonan pengisi yang basah. Hal ini dapat menyebabkan
lumpia yang dihasilkan terlihat keriput, serta bertekstur lembek ,sehingga dapat
menurunkan kualitas sensoris, dan visual produk. Udang yang telah dikeringkan
khususnya udang yang berukuran lebih besar dari 4 cm, kemudian dipotong secara
manual menggunakan pisau untuk memperkecil ukuran udang.
3. Proses pembuatan lumpia udang
Proses pembuatan lumpia udang meliputi penimbangan bahan, pencampuran

bumbu-bumbu, proses persiapan adonan pengisi lumpia, serta pengisian, dan
penggulungan lumpia. Tahapan pembuatan lumpia udang ini dilakukan di dalam
ruangan lainnya yang terpisah dari area persiapan bahan baku udang, untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang antara bahan mentah dengan produk jadi.
a. Penimbangan Bahan Dan Pencampuran Bumbu-Bumbu
Tahapan berikutnya yaitu penimbangan bahan-bahan yang digunakan pada proses
produksi lumpia udang sesuai dengan formulasi standar yang telah ditetapkan oleh
perusahaan. Bahan-bahan yang ditimbang yaitu udang, tepung sagu, gula pasir, minyak
bawang, minyak wijen, bumbu rasa ayam panggang, penguat rasa monosodium
glutamat, garam, dan lada putih bubuk.
Bahan-bahan yang telah ditimbang sesuai dengan kebutuhan kemudian diletakan
dalam dua buah wadah terpisah, dimana salah satu wadah berisi udang dan tepung sagu,
sedangkan wadah lainnya berisi bumbu-bumbu yang lain. Selanjutnya garam, gula
pasir, minyak bawang, minyak wijen, bumbu rasa ayam panggang, penguat rasa
monosodium glutamat, garam, dan lada putih bubuk dicampurkan secara manual
menggunakan spatula hingga homogen. Proses pencampuran ini dilakukan untuk
membentuk larutan bumbu yang homogen, sehingga mempermudah proses pemasukan
bumbu ke dalam adonan dan tepung sagu.
b. Proses Persiapan Adonan Pengisi Lumpia
Adonan pengisi lumpia terdiri dari beberapa bahan, seperti udang Peeled &
Deveined, tepung sagu, dan bumbu-bumbu. Proses persiapan adonan pengisi lumpia
diawali dengan melakukan proses pencampuran udang dengan tepung sagu.
Pencampuran tersebut dilakukan dengan menggunakan mixer pada kecepatan 3 hingga
tepung sagu terdistribusi secara merata. Penambahan tepung sagu dalam proses
pembuatan adonan pengisi lumpia menyebabkan udang-udang yang digunakan saling
merekat satu sama lain, sehingga menghasilkan adonan pengisi lumpia yang homogen.
Selanjutnya, bumbu-bumbu yang telah dicampurkan secara terpisah pada tahapan
sebelumnya dimasukan ke dalam mixer yang berisi adonan pengisi lumpia. Proses
pemasukan bumbu tersebut dilakukan dalam keadaan mixer sedang mati.
Setelah bumbu dimasukan kedalam mixer, kemudian dilakukan pencampuran
antara adonan pengisi lumpia dengan bumbu- bumbu menggunakan mixer sehingga
bumbu terdistribusi secara merata. Kecepatan mixer yang digunakan pada proses
pencampuran ini adalah kecepatan 1.
c. Pengisian Dan Penggulungan Lumpia

Tahapan pengisian dan penggulungan lumpia diawali dengan melakukan
defrosting terhadap kulit lumpia yang akan digunakan selama 30 menit. Kemudian kulit
lumpia dipisahkan agar tidak melekat satu sama lain, lalu dipotong secara melintang di
bagian tengan sehingga diperoleh kulit lumpia yang berbentuk segitiga. Setelah itu,
dilakukan proses pengisian adonan pengisi ke dalam kulit lumpia secara manual, yang
dilanjutkan dengan proses penggulungan lumpia. Pada tahapan penggulungan lumpia,
digunakan campuran tepung terigu dan air sebagai perekat untuk merekatkan kulit
lumpia. Kulit lumpia yang digunakan tidak dibuat sendiri oleh perusahaan, melainkan
berasal dari supplier tertentu. Pengisian dan penggulungan lumpia dilakukan dengan
mengikuti standar berat, dan ukuran produk yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu
24 - 25 gram dengan panjang 7 - 7,5 cm untuk satu buah lumpia.
4. Proses pembekuan lumpia udang
Lumpia yang telah digulung kemudian disusun dalam sebuah tray berbahan dasar
logam yang telah dilapisi dengan plastik sebelumnya. Bahan dasar logam pada tray
yang digunakan, berperan sebagai insulator yang baik, sehingga dapat mempercepat
proses pembekuan. Pelapisan tray dengan plastik dilakukan untuk mencegah lumpia
yang dihasilkan terkontaminasi oleh kandungan logam pada tray pada saat proses
pembekuan berlangsung. Lumpia disusun menjadi dua lapis dalam satu tray, dimana
tiap lapis terdiri dari 80 buah lumpia udang, sehingga total kapasitas satu tray adalah
160 buah lumpia udang. Penyusunan lumpia secara bertumpuk tanpa menggunakan
penyekat dapat menyebabkan lumpia saling menempel satu sama lain pada saat proses
pembekuan.
Pemisahan antara lumpia-lumpia yang saling menempel tersebut pada saat akan
dikemas dapat menimbulkan risiko rusaknya kulit lumpia, maka diperlukan penyekat
untuk memisahkan kedua lapisan tersebut. Penyekat yang digunakan adalah plastik
berjenis Low Density Polyethylene (LDPE), sehingga susunan yang terdapat dalam tray
mengikuti urutan yaitu plastik-lumpia-plastik-lumpia. Setelah tersusun rapi didalam
tray, selanjutnya tray ditutup dengan bagian penutupnya dan tray diletakan pada rak
yang terdapat di dalam air blast freezer, lalu dilakukan proses pembekuan secara IQF
dengan menggunakan air blast freezer. Proses pembekuan dilakukan hingga suhu
bagian dalam air blast freezer mencapai -40⁰C.
5. Pengemasan dan labelling
Produk lumpia udang yang diproduksi oleh PT Tirta Anugrah Abadi dijual dalam
dua varian yang berbeda, yaitu kemasan kecil yang berisi empat buah lumpia, dan
kemasan besar yang berisi sepuluh buah lumpia. Prosedur pengemasan dan labelling
yang digunakan untuk kedua varian tersebut berbeda, namun jenis plastik pengemas
yang digunakan sama yaitu plastik berbahan dasar Polypropylene (PP). Plastik
pengemas yang diperoleh dari supplier telah disegel semua bagiannya sehingga plastik
pengemas dapat langsung digunakan, akan tetapi plastik tersebut disegel kembali untuk
yang kedua kalinya, untuk memastikan plastik pengemas tidak rusak ketika melalui
sistem pengemasan vakum, serta meminimalisir terjadinya kebocoran pada kemasan.
Semua produk lumpia memiliki tanggal kadaluwarsa yaitu satu tahun setelah lumpia
tersebut diproduksi. Tanggal kadaluwarsa tersebut berlaku selama produk disimpan
pada kondisi beku dengan suhu -18⁰C.
Produk lumpia udang yang dijual dalam kemasan kecil dengan isi empat buah
lumpia, dikemas menggunakan plastik PP berukuran 10 x 15 cm dengan tebal 0,03 mm
yang sebelumnya telah di sablon menggunakan tinta, untuk menunjukan informasi
mengenai tanggal kadaluwarsa, serta kode produksi produk tersebut. Varian lumpia
udang beku ini, selanjutnya dikemas menggunakan kemasan sekunder yaitu styrofoam
box dimana jumlah produk disesuaikan dengan permintaan konsumen. Label kemasan
berisi keterangan produk yang lebih detail, seperti nama produk, berat bersih, informasi
produsen, komposisi bahan, petunjuk penyimpangan, dan informasi nilai gizi yang
ditempel pada bagian luar kemasan sekunder. Produk yang dikemas dalam styrofoam
box adalah produk-produk yang berasal dari batch produksi yang sama.
Disisi lain, produk lumpia udang yang dijual dalam kemasan besar dengan isi
sepuluh buah lumpia, dikemas menggunakan kemasan primer yaitu plastik LDPE
berukuran 15 x 30 cm dengan bagian atasnya digulung dan dilipat. Kemudian produk
dikemas menggunakan kemasan sekunder yaitu plastik PP berukuran 15 x 30 cm
dengan tebal 0,03 mm, lalu label kemasan berbentuk kertas yang telah dicetak dengan
informasi mengenai produk diletakan di dalam kemasan sekunder. Setelah itu produk
disegel dengan sistem pengemasan vakum menggunakan single chamber vacuum
packaging machine. Pada akhir proses pengemasan, dilakukan tahapan pengecekan
untuk memastikan tidak ada kemasan yang bocor. Gambar bagian belakang kemasan
lumpia udang dapat dilihat pada Gambar 2, sedangkan gambar bagian depan kemasan
lumpia udang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Bagian Belakang dari Kemasan Lumpia Udang Beku

Sumber : PT. Tirta Anugrah Abadi, 2020
Gambar 3. Bagian Depan dari Kemasan Lumpia Udang Beku

Sumber : PT. Tirta Anugrah Abadi, 2020
6. Penyimpangan dan penggudangan
PT Tirta Anugrah Abadi memiliki dua buah area penyimpanan, yaitu cold storage
untuk penyimpanan beku bahan baku dan produk jadi, serta gudang tempat
penyimpanan plastik pengemasan, styrofoam box, dan kardus pengemas. Sistem
penyimpanan dan penggudangan yang diterapkan oleh perusahaan adalah sistem First
In First Out (FIFO). Gudang terletak pada lantai dua dari bangunan PT Tirta Anugrah
Abadi. Gudang ini terletak pada sebuah ruangan terbuka di bagian depan bangunan
perusahaan, dimana untuk memisahkan antara lantai dua dan lantai satu digunakan
pagar besi sebagai pembatas. Perusahaan menyediakan dua buah sarana yang dapat
digunakan untuk mengakses gudang tersebut, yaitu tangga besi untuk karyawan dan
sebuah lift untuk menaikkan atau menurunkan barang-barang yang disimpan di dalam
gudang tersebut.
Cold storage adalah sebuah ruangan berukuran besar dengan suhu di bawah -18⁰C
yang memiliki sistem pendingin yang diinstalisasi pada bangunan pabrik. Bahan baku
dan produk jadi yang disimpan di dalam cold storage diletakan di dalam sebuah
styrofoam box ataupun keranjang plastik lalu disusun ke dalam rak-rak penyimpanan
berdasarkan area pembagiannya. Penyusunan produk jadi dan bahan baku ke dalam rak
penyimpanan dilakukan berdasarkan urutan waktu penyimpanan, dimana bahan yang
masuk terlebih dahulu ke dalam cold storage diletakan di bagian depan rak
penyimpanan. Selain berdasarkan posisi penyimpanan, waktu penyimpanan bahan baku,
dan produk jadi juga dapat dibedakan berdasarkan warna label, dan tanggal pengemasan
yang tertera pada label yang digunakan.
Bahan baku dan produk jadi yang dimasukkan ke dalam cold storage juga harus
dalam keadaan beku, melalui proses pembekuan baik secara IQF menggunakan air blast
freezer maupun secara blok menggunakan contact plate freezer. Penyusunan barang-
barang yang akan disimpan di dalam cold storage tidak boleh menutupi bagian depan
atau belakang evaporator agar tidak menghalangi sirkulasi udara dingin dalam ruangan
cold storage. Pemasukan dan pengeluaran bahan baku maupun produk jadi, telah diatur
dan dijadwalkan oleh kepala produksi untuk mengurangi frekuensi membuka dan
menutup pintu cold storage.
Bahan-bahan seperti tepung sagu, dan bumbu-bumbu yang digunakan selama
proses produksi lumpia udang beku tidak memiliki ruang penyimpanan sendiri,
melainkan hanya disimpan dalam rak-rak yang terdapat di dalam ruangan produksi
value added product dengan kondisi penyimpanan yaitu pada suhu ruang. Ketika
perusahaan sedang tidak melakukan kegiatan produksi lumpia udang beku, maka bahan
tambahan seperti bumbu-bumbu akan disimpan di dalam sebuah wadah tertutup
berbahan dasar plastik yang telah diberi label berisi keterangan sesuai dengan bahan
yang terdapat dalam wadah. Bahan yang berbentuk cair seperti minyak bawang, dan
minyak wijen disimpan di dalam sebuah botol kaca berwarna gelap yang tertutup rapat,
dan telah diberi label keterangan bahan. Tepung sagu akan disimpan dalam kemasan
plastik LDPE yang telah diberi label keterangan bahan.
D. Mesin dan Peralatan
PT Tirta Anugrah Abadi untuk melakukan proses produksi menggunakan

beberapa mesin dan peralatan, untuk menunjang kelancaran proses produksi lumpia
udang. Mesin yang digunakan cukup memadai, mesin memiliki peran yang sangat
penting dalam proses produksi. Oleh karena itu, kelancaran proses produksi tergantung
dari kemampuan mesin yang digunakan. Masing-masing mesin memiliki fungsi yang
berbeda–beda dalam pengoperasiannya. Mesin-mesin yang digunakan dalam proses
produksi lumpia udang di PT Tirta Anugrah Abadi adalah sebagai berikut :
1. Air Blast Freezer
Air Blast Freezer (ABF) adalah mesin yang digunakan untuk membekukan suatu
bahan secara Individual Quick Frozen (IQF). Mesin ini pada umumnya beroperasi pada
suhu -30⁰C hingga -45⁰C dengan kecepatan udara beku sebesar 10 - 15 m/s. Prinsip
kerja dari mesin ini yaitu bahan yang telah di semprotkan dengan air dingin sebelumnya
(precooling) ditempatkan pada tray-tray tertutup, kemudian diletakan dalam sistem rak
atau konveyor yang dihembuskan dengan udara dingin berkecepatan tinggi (Norman
dan Joseph, 2012).
Pada proses pembekuan dengan air blast freezer, terjadi perpindahan panas secara
konveksi dari refrigerant di dalam pipa-pipa evaporator yang kemudian dihembuskan,
dan disebarkan berulang kali dalam bentuk udara beku menuju permukaan bahan
dengan bantuan kipas angin yang memiliki kekuatan besar. Kelebihan mesin ini yaitu
dapat digunakan untuk membekukan produk dengan berbagai ukuran dan bentuk. Di
sisi lain, kekurangan dari mesin ini yaitu dapat menyebabkan dehidrasi pada produk
yang dibekukan (Norman dan Joseph, 2012). Gambar dari air blast freezer dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4. Air Blast Freezer
2. Cold storage
PT Tirta Anugrah Abadi memiliki satu unit Cold Storage yang kegunaannya
adalah untuk menyimpan lumpia udang yang telah selesai diproduksi, dan yang belum
selesai diproses sebagai tempat penyimpanan sementara. Sistem pendinginan ruang
penyimpanan ini menggunakan metode air blast (menggunakan semburan udara dingin)
yang dilengkapi dengan fan, sehingga udara dingin di seluruh bagian ruangan sama.
Kapasitas ruangan cold storage di PT Tirta Anugrah Abadi adalah 300 ton. Dengan
suhu ruang cold storage sekitar -20oC hingga -25oC. Gambar dari cold storage dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Cold Storage

3. Liquid mixer machine
Liquid mixer machine adalah mesin yang digunakan untuk mencampurkan atau
mengaduk suatu bahan yang berbentuk cair. Pengadukan dilakukan dalam suatu wadah
yang berbentuk silinder serta memiliki sumbu vertikal. Wadah dapat digunakan dalam
kondisi terbuka ataupun tertutup, dengan bagian dasarnya berbentuk cekung, dan tidak
rata untuk menghindari adanya sudut yang tidak dapat di akses oleh aliran fluida. Mesin
ini memiliki sebuah impeller atau pengaduk berjenis helical screw yang dirancang
menempel pada sebuah sumbu dengan posisi menggantung ke arah bawah.
Sumbu tersebut terhubung dengan motor listrik yang menjadi sumber listrik untuk
menggerakkan alat, dimana pengaturan untuk mengubah kecepatan alat, mematikan
alat, dan menyalakan alat dapat dilakukan melalui sebuah kotak gear. Impeller pada
mesin dapat dilepas maupun dipasang kembali untuk mempermudah saat proses sanitasi
pada mesin. Prinsip kerja dari liquid mixer machine ini adalah motor pemutar yang
digerakkan oleh listrik akan menyebabkan impeller melakukan gerakan perputaran
secara kontinyu, sehingga menimbulkan aliran fluida di dalam bahan, dan menyebabkan
bahan menjadi tercampur (Cullen, 2009). Gambar dari liquid mixer machine dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Liquid Mixer Machine

4. Mesin single chamber vacuum packaging

Mesin Single Chamber Vacuum Packaging atau Mesin Pengemas Vakum adalah
mesin yang digunakan untuk mengemas produk dengan sistem vakum, agar produk
dapat tahan lebih lama akibat dari tidak adanya oksigen di dalam kemasan, serta untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pengaturan yang dapat dilakukan pada mesin
yaitu tekanan, waktu yang digunakan pada proses pengeluaran udara, dan waktu
penyegelan. Sebelum dilakukan proses penyegelan terhadap kemasan, udara dari dalam
kemasan akan dihisap terlebih dahulu sehingga akan dihasilkan plastik kemasan yang
mengikuti bentuk produk yang dikemas. Tahapan yang terjadi pada proses pengemasan
berlangsung adalah pengeluaran udara dari vacuum chamber sehingga udara dalam
kemasan juga ikut keluar, tahapan injeksi gas misalnya nitrogen ke dalam kemasan,
penyegelan kemasan, serta aerasi untuk mengembalikan udara dalam vacuum chamber
(Da-Wen, 2016).
Pengaturan mesin yang digunakan oleh perusahaan untuk mengemas produk yaitu
tekanan sebesar -0,1 Mpa, waktu vakum selama 20 detik, dan waktu penyegelan selama
3 detik. Pada akhir proses pengemasan, dilakukan tahapan pengecekan untuk
memastikan tidak ada kemasan yang bocor atau rusak. Kemudian produk-produk
tersebut dikemas menggunakan kemasan tersier yaitu styrofoam box dimana jumlahnya
disesuaikan dengan permintaan konsumen. Gambar Mesin Single Chamber Vacuum
Packaging dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Mesin Vacuum Packaging

5. Flake ice machine
PT Tirta Anugrah Abadi menggunakan Flake Ice Machine yaitu untuk
menghasilkan es curah yang berbentuk flake atau kepingan es yang halus yang
digunakan untuk menjaga kesegaran udang selama proses pengolahan. Prinsip kerjanya
adalah bagian permukaan drum dialiri air dan dengan adanya aliran bahan pendingin
amoniak dari bagian dalam drum, maka air akan membeku. Cara kerja Flake Ice
Machine adalah air yang dialirkan melalui pipa menuju ke bagian permukaan drum
yang terbuat dari baja menggunakan bantuan pompa. Bagian dalam drum dialiri oleh
bahan pendingin dengan suhu -35ºC, sehingga air yang mengalir pada permukaan drum
akan langsung membeku. Dengan adanya lempengan yang berfungsi sebagai pengeruk
atau pemotong, dan dengan memutarnya drum maka es yang terbentuk dapat terlepas
dari permukaan drum menjadi es curah yang berbentuk kepingan es yang halus. Di PT
Tirta Anugrah Abadi hanya memiliki satu unit mesin ini dengan kapasitas 16 ton per
hari. Gambar dari Flake Ice Machine dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Flake Ice Machine

6. Mesin continuous band sealer
Mesin continuous band sealer adalah mesin yang memiliki fungsi utama yaitu
untuk melakukan proses penyegelan secara otomatis dan kontinyu. Selain itu, mesin ini
juga dapat digunakan untuk mencetak tanggal kadaluwarsa pada kemasan plastik, dan
aluminium foil. Hasil penyegelan yang dihasilkan oleh mesin ini memiliki lebar sebesar
1 cm. Tingkat kecepatan dari konvenyor yang terdapat di dalam mesin dapat diatur
sesuai dengan kebutuhan. Suhu penyegelan juga dapat diatur sesuai dengan ketebalan
dari kemasan yang akan disegel, dimana indikator yang menandakan suhu penyegelan
telah tercapai yaitu lampu indikator akan berubah warna dari merah menjadi hijau.
Apabila mesin berkerja dengan kecepatan yang tinggi namun suhu penyegelan
terlalu rendah, maka kemasan tidak dapat tersegel dengan baik karena panas yang
dihasilkan belum memadai untuk dapat menyegel kemasan pada saat kemasan melewati
konvenyor. Prinsip kerja dari mesin ini adalah kemasan dimasukan melalui feeding
inlet, dan digerakkan dengan konvenyor melalui tiga tahapan penyegelan yaitu
pemanasan untuk melelehkan bahan kemasan, pendinginan dengan cooling block
sehingga polimer penyusun kemasan saling berikatan, dan penerimaan kemasan yang
telah disegel pada bagian outlet (Gordon, 2012). Gambar dari Mesin Continuous Band
Sealer dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Mesin Continuous Band Sealer

7. Meja kerja
Meja kerja terbagi atas beberapa jenis sesuai dengan jenis pekerjaannya, yaitu,
untuk tempat pengambilan bagian-bagian udang, contohnya seperti pemotongan kepala,
pengambilan usus, pengupasan kulit, sortasi, grading, penyusunan, buka pan, penirisan,
dan pengemasan. Dan tempat untuk memproduksi lumpia udang beku. Meja kerja di PT
Tirta Anugrah Abadi terbuat dari bahan stainless steel dengan ukuran 210 x 133 x 90
cm. Gambar dari Meja Kerja dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Meja kerja
8. Pan pembeku (tray)
Tray terbuat dari bahan stainless steel dan terdiri dari dua jenis, yaitu pan
pembeku kecil (inner pan) dengan ukuran 30 x 20 x 7 cm, dan pan pembeku panjang
(long pan) dengan ukuran 127 x 33 x 4 cm. Pan pembeku memiliki fungsi untuk
membantu membekukan produk-produk. Gambar dari Pan Pembeku dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Pan Pembeku

9. Jarum
Jarum yang dipakai terbuat dari bahan stainless stell yang berdiameter cukup tebal
hingga menyerupai paku. Jarum ini dipakai untuk membersihkan bagian usus udang
dengan cara mencungkil bagian punggung udang, tepatnya didekat ekor lalu menarik
usus udang keluar secara perlahan. Fungsi pembuangan usus udang yaitu untuk
menghilangkan rasa getir seperti pasir yang dapat timbul akibat keberadaan usus udang.
Gambar dari Jarum dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Jarum
10. Mesin planetary mixer
Mesin Planetary mixer adalah mesin yang digunakan untuk mencampurkan bahan
dengan viskositas yang tinggi seperti pasta, dimana mesin yang digunakan oleh
perusahaan bermerk Ramensia. Mesin ini dirancang dengan tiga jenis impeller yang
berbeda sesuai dengan fungsinya yaitu impeller flat beater yang digunakan untuk
menghaluskan bahan misalnya butter cream, impeller wire whip yang digunakan untuk
meningkatkan volume bahan misalnya telur, dan impeller spira dough hook yang
digunakan untuk mencampurkan adonan misalnya dalam pembuatan roti (Michael et al.,
2012).
Jenis impeller yang digunakan pada proses pembuatan adonan pengisi lumpia
adalah spiral dough hook. Prinsip kerja dari mesin ini adalah bahan yang diletakan di
dalam sebuah wadah stationer, yang akan dicampurkan menggunakan impeller yang
berputar mengelilingi wadah. Selain itu, impeller juga akan melakukan gerakan
melingkar di tempat, sehingga melalui kombinasi kedua gerakan tersebut, bahan dapat
tercampur dengan merata (Michael et al., 2012). Gambar dari Mesin Planetary Mixer
dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Mesin Planetary Mixer
11. Timbangan meja digital
Timbangan meja adalah sebuah timbangan yang digunakan untuk menimbang

barang barang yang maksimal kapasitasnya hanya mencapai 30 kg saja. Timbangan
meja digital yang dipakai untuk menimbang bumbu-bumbu untuk pengisi adonan yang
digunakan di PT Tirta Anugrah Abadi yaitu timbangan counting. Timbangan counting
digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang berukuran kecil saja. Gambar dari
Timbangan Meja Digital dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Timbangan Meja Digital

IV. PENGAWASAN MUTU

Pengendalian mutu (Quality Control) adalah suatu proses yang pada intinya
menjadikan entitas sebagai peninjau kualitas dari semua faktor yang terlibat dalam
kegiatan produksi. Pengendalian mutu atau pengendalian kualitas yang melibatkan
pengembangan sistem untuk memastikan bahwa produk dan jasa dirancang, dan
diproduksi untuk memenuhi atau melampaui persyaratan dari pelanggan maupun
produsen sendiri.
Bagian Quality Control (QC) bertugas untuk melakukan pengawasan mutu di PT
Tirta Anugrah Abadi, dimana pengawasan yang dilakukan mencakup pengawasan mutu
bahan baku, pengawasan mutu bahan pembantu, pengawasan mutu selama proses
produksi, dan pengawasan mutu pada produk akhir. Pengawasan mutu di PT Tirta
Anugrah Abadi diserahkan secara langsung kepada PT Saraswanti Indo Genetech,
Bogor sebagai pihak ketiga yang akan meninjau adanya penyimpangan pada bahan baik
bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, proses produksi serta hasil akhir
produk. Apabila terdapat adanya penyimpangan yang terjadi dapat segera ditindak
lanjuti.
A. Pengawasan Mutu Bahan Baku Utama
Mutu bahan baku yang akan digunakan dalam produksi sangat menentukan mutu
akhir produk yang dihasilkan. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan
produk akhir yang baik, dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk
akan menghasilkan produk buruk (Kurniawati, 2005). Pengawasan mutu yang dapat
dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan, dan waktu
bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi, sehingga perlu diamati sejak
rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan
baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan
(Prawirosentono, 2004).
Pengawasan mutu yang dilakukan pertama yaitu sejak penerimaan bahan baku
dari distributor. Bagian QC di PT Tirta Anugrah Abadi akan mengambil udang, tepung
sagu, dan kulit lumpia sebagai sample, dimana sample ini akan menjadi penentu kualitas
serta ukuran dari udang yang akan digunakan sebagai bahan baku. Udang yang diterima
harus bersuhu kurang dari 5oC . Pengukuran suhu udang berguna untuk mengetahui
mutu dan kualitas udang yang akan digunakan. Suhu air juga menentukan mutu udang
sehingga perlu diperhatikan, dan diketahui suhu optimal pertumbuhan mikroba yang
dapat mencemari udang, agar dapat dilakukan pencegahan dengan mengupayakan suhu
optimal pada udang.
Tepung sagu yang diterima harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh
perusahaan, dengan keadaan terbungkus dalam kemasan yang tidak rusak maupun
bocor, begitu pula dengan kulit lumpia yang diterima dari supplier juga melalui tahapan
pengecekan awal, untuk memeriksa kondisi fisik bahan dan kondisi kemasan apakah
layak untuk diterima atau tidak.
Berdasarkan SNI terdapat pengujian tahap awal yang dapat dilakukan untuk
mengetahui kualitas bahan-bahan yang akan digunakan sebagai bahan baku. Pengujian
tersebut yaitu pengujian organoleptik, mikrobiologi dan kimiawi.
1. Udang
Beberapa uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas udang, antara lain :
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan yaitu pemberian skor angka pada beberapa
spesifikasi yang diamati. Spesifikasi yang diamati yaitu meliputi bau, tekstur dan
kenampakkan udang. Semakin tinggi nilai yang didapat menunjukkan bahwa kualitas
dari udang tersebut baik dan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Sebaliknya jika nilai yang didapat rendah maka mutu udang tersebut kurang baik dan
tidak layak untuk diolah. Standar hasil uji organoleptik (Score Sheet) udang menurut
SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Score Sheet Organoleptik Udang
No Spesifikasi Nilai
1.
Kenampakkan
- Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas kokoh 9
- Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli, antar 8
ruas kokoh
- Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas kurang 7
kokoh
- Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah muda, 5
sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh
- Warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas dari daging 3
- Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam 1
2. Bau
- Bau sangat segar spesifik jenis 9
- Bau segar spesifik jenis 8
- Bau spesifik jenis netral 7
- Mulai timbul bau ammonia 5
- Bau ammonia 3
- Bau ammonia sangat kuat dan bau busuk 1
3. Tekstur
- Sangat elastis, kompak dan padat 9
- Elastis, kompak dan padat 8
- Kurang elastis, kompak dan padat 7
- Tidak elastis, tidak kompak dan tidak padat 5
- Agak lunak 3
- Lunak 1
Sumber : Badan Standar Nasional Indonesia, 2006
b. Uji Kimiawi
Pengujian kimia yang dilakukan di PT Tirta Anugrah Abadi yaitu uji formalin
secara kualitatif dan kuantitatif. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan
menggunakan obat bernama Antilin. Hasil negatif dapat ditunjukkan apabila hasil check
air tidak mengalami perubahan warna atau tetap jernih. Sedangkan hasil dikatakan
positif apabila warna air berubah menjadi warna keunguan atau ungu. Semakin pekat
warna ungu yang ditunjukkan maka semakin banyak pula formalin yang terdapat pada
suatu bahan (Hastuti, 2010). Batas maksimum hasil pengujian kimiawi udang dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Batas Maksimum Hasil Pengujian Kimiawi Udang
No Senyawa Batas
1. Klorafenikol Maks 0,3 ppb
2. Nitrofuran Maks 0,1 ppb
3. Tetrasiklin Negatif
4. Oksitetrasiklin Negatif
5. Fosfat 0
6. Formalin Negatif
7. Sulfit 0
Sumber : http://repository.wima.ac.id/12609/2/BAB%201.pdf, 2006
c. Uji Mikrobiologi
Pengawasan mutu secara mikrobiologis dilakukan dengan cara mengambil sampel

secara acak setiap satu kg sampel/ kwintal bahan baku yang bertujuan untuk mengetahui
adanya bakteri berbahaya pada udang yang dapat menyebabkan kontaminasi atau
menurunkan mutu udang. Kontaminasi pada udang dapat terjadi pada saat pemanenan
udang dari tambak, proses produksi, hingga saat akhir produk telah jadi. Pada saat
pemanenan, penanganan udang yang kurang baik dapat menyebabkan udang
terkontaminasi oleh Salmonella sp dan Vibrio sp. Saat proses produksi, kontaminasi
oleh Staphylococcus aureus dapat terjadi karena saat produksi pekerja yang kurang
memperhatikan kebersihan. Kontaminasi oleh E.Coli dapat terjadi karena penggunaan
air untuk proses produksi sudah tercemar oleh kotoran dari sanitasi. Pengujian
mikrobiologi dilakukan dilaboratorium PT Saraswanti Indo Genetech, Bogor setiap
enam bulan.
2. Tepung Sagu
Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang
rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sagu Rottb). Tepung sagu memiliki karakteristik
fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Fungsi dari penggunaan tepung sagu pada
proses produksi lumpia udang beku ini adalah sebagai pengental, yang dapat
menyatukan bahan-bahan penyusun adonan pengisi lumpia udang beku melalui sifat
dari tepung sagu yang lengket tersebut.
Dalam industri pangan, pati teroksidasi digunakan sebagai bahan pengental,
emulsifier, pengikat, pencegah sineresis, dan fungsi lainnya untuk mempertahankan
mutu suatu produk pangan. Pati sagu memiliki kandungan amilopektin yang lebih
besar dibandingkan dengan amilosa, sehingga pati akan bersifat lebih basah, lengket,
dan sedikit menyerap air (Auliah, 2012). Syarat mutu pati sagu menurut SNI dapat
Tabel 5. Syarat Mutu Pati Sagu
No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
- Bentuk - Serbuk halus
- Bau - Normal
- Warna - Putih, khas sagu
- Rasa - Normal
2. Benda Asing - Tidak ada
3. Serangga (dalam bentuk stadia &
- Tidak ada
potongan-potongannya)
4. Jenis pati lain selain pati sagu - Tidak ada
5. Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh (b/b) % Min. 95
6. Kadar Air (b/b) % Maks. 13
7. Kadar Abu (b/b) % Maks. 0,5
8. Kadar Pati % Min. 65
9. Kadar Serat Kasar (b/b) % Maks. 0,5
10. Derajat Asam ml NaOH
Maks. 4
1N/100 gr
11. Residu SO2 mg/kg Maks. 30
12. Cemaran Logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.00
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
13. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.50
14. Cemaran Mikroba
- Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
- E. coli AMP/g Maks. 10
- Kapang koloni/g Maks. 104
3. Kulit lumpia
Kulit lumpia berbahan utama menggunakan tepung gandum yang ditipiskan

sehingga membentuk kulit. Kulit lumpia selain dapat digunakan untuk membungkus
kudapan lumpia, juga dapat digunakan sebagai kulit pembungkus produk lain seperti
wonton, dan pangsit. Kulit lumpia yang digunakan pada proses produksi lumpia udang
beku memiliki fungsi untuk melapisi adonan pengisi dari lumpia serta untuk
memberikan bentuk pada produk yang dihasilkan.
Selama proses produksi kulit lumpia harus tetap berada pada kondisi lembab, agar
kulit lumpia tidak mengering serta menjadi rapuh dan mudah robek. Untuk menjaga
kelembapannya, kulit lumpia harus dibungkus dengan serbet, baik selama proses
memasak atau pun ketika disimpan dalam lemari pendingin. Kulit lumpia adalah produk
pangan semi basah, karena kadar air produk tersebut cukup tinggi, kadar air sangat
berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Pada umumnya keawetan bahan pangan
memiliki keterkaitan erat dengan kadar air yang di kandungnya (Wiranto et al., 1980).
Karakteristik kulit lumpia dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik Kulit Lumpia
No Karakteristik Satuan Nilai

1. Kadar air % bb 27.75
2. Kadar abu % bk 1.35
3. Kadar protein % bk 5.93
4. Kadar serat kasar % bk 1.46
5. Kadar lemak kasar % bk 1.88
6. Kadar karbohidrat by difference % 61.83
7. Aktivitas air aw 0.76
8. pH 6.34
9. Kekerasan mm/10 detik ͚
10. Total mikroorganisme koloni/gr 2.25 x 101
11. Kecerahan nilai L 74.21
12. Warna (merah kekuningan) ⁰Hue 69.70
Sumber:https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/32859/5/pembuatan
%20kulit%20lumpia.pdf, 2021
46
B. Pengawasan Mutu Bahan Tambahan
1. Air
Penggunaan air sebagai bahan tambahan berguna dalam berbagai macam

proses, seperti pembuatan es curah, pencucian udang, glazing¸ mencuci tangan
pekerja, peralatan dan lantai ruang pengolahan. Air yang digunakan harus sesuai
dengan standar mutu air minum, agar tidak mempengaruhi kualitas udang yang
dihasilkan. Pengawasan mutu air di PT Tirta Anugrah Abadi diserahkan kepada
laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Hasil Uji Analisis
Laboratorium untuk Sampel Air dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Analisis Laboratorium untuk Sampel Air
Li
m
R it
e of
Paramete Uni s D
No. Method
r t u et
l ec
t ti
o
n
<
Kol SNI
ALT(30oC
1. oni/ - 3554:20
,72jam) 1
ml 15
0
Kol SNI
Escherichi
2. oni/ U - 3554:20
a coli
ml 15
3. Salmonell / N - SNI
a sp. 100 e 3554:20
ml g 15
47
a
t
i
f
N
o
t
d 18-13-
0.
e 1/MU/
Pp 00
4. Pb t SMM-
m 08
e SIG,ICP
6
c -OES
t
e
d
N
o
t
d 18-13-
0.
e 1/MU/
Pp 00
5. Cd t SMM-
m 01
e SIG,ICP
1
c -OES
t
e
d
6. Hg Pp N 0. 18-13-
m o 00 1/MU/
t 02 SMM-
d SIG,ICP
e -OES
48
t
e
c
t
e
d
N
o
t
d 18-13-
0.
e 1/MU/
Pp 00
7. As t SMM-
m 00
e SIG,ICP
4
c -OES
t
e
d
Sumber : PT Saraswanti Indo Genetech, 2017
2. Es
Es di PT Tirta Anugrah Abadi digunakan untuk mempertahankan suhu

bahan baku stabil sehingga kesegaran udang selama proses pengolahan tetap
terjaga, dan kontaminasi oleh mikroorganisme dapat dicegah. Pengawasan mutu
es di PT Tirta Anugrah Abadi, sampling es diserahkan ke laboratorium PT
Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Hasil Uji Analisis Laboratorium untuk
Sampel es dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Analisis Laboratorium untuk Sampel Es
No. Parameter U R Li Method

ni es m
t ul it
49
of
D
et
t ec
ti
o
n
K 9,
ALT ol 4 SNI
1. (30oC,72 on x - 3554:201
jam) i/ 1 5
ml 04
K
ol SNI
Escherechi
2. on 0 - 3554:201
a coli
i/ 5
ml
/ N
SNI
Salmonella 10 eg
3. - 3554:201
sp. 0 at
5
ml if
N 0.
18-13-
ot 0
1/MU/
Pp de 0
4. Pb SMM-
m te 0
SIG,ICP-
ct 8
OES
ed 6
N 0.
18-13-
ot 0
1/MU/
Pp de 0
5. Cd SMM-
m te 0
SIG,ICP-
ct 1
OES
ed 1
N
0. 18-13-
ot
0 1/MU/
Pp de
6. Hg 0 SMM-
m te
0 SIG,ICP-
ct
2 OES
ed
7. As Pp N 0. 18-13-
m ot 0 1/MU/
50
de 0
SMM-
te 0
SIG,ICP-
ct 0
OES
ed 4
3. Gula Kristal Putih
Gula kristal putih atau biasa dikenal dengan gula pasir adalah salah satu bahan
tambahan yang digunakan untuk proses produksi lumpia udang beku. Pengawasan mutu
gula pasir yang digunakan oleh perusahaan masih mengacu pada SNI yang telah
ditetapkan. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Syarat Mutu Gula Kristal Putih
Persyaratan
No Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1.
Warna
- Warna kristal CT 4,0 – 7,5 7,6 – 10,0
- Warna larutan IU 81 - 200 201 – 300
2. Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
3. Susut pengeringan % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,1
4. Polarisasi “Z” Min. 99,6 Min. 99,6
5. Abu konduktiviti % b/b Maks. 0,10 Maks. 0,15
6. Bahan Tambahan Pangan
- Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 30 Maks. 30
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
- Arsen (As) mg/kg Maks.1 Maks. 1
4. Garam
Garam adalah salah satu bahan tambahan pangan yang digunakan pada proses
produksi lumpia udang beku di PT Tirta Anugrah Abadi ini. Garam yang digunakan
yaitu garam dapur yang merupakan sejenis mineral yang membuat rasa asin. Garam
dapur yang tersedia secara umum biasanya Natrium Klorida (NaCl) yang dihasilkan
oleh air laut. Kualitas garam yang digunakan oleh perusahaan mengacu kepada SNI
yang dapat dilihat pada Tabel 10.
51
Tabel 10. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium
No Parameter Satuan Persyaratan

1.
Kadar air (H2O) % b/b Maks. 7
2.
Kadar NaCl dihitung dari jumlah klorida % adbk Min. 94,7
3.
Iodium dihitung sebagai Kalium Iodat (KIO3) mg/kg Min. 30
4.
Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.1
- Arsen (As) mg/kg Maks. 0.1
5. Minyak
Minyak yang digunakan sebagai bahan tambahan pada proses produksi lumpia
udang beku ini yaitu minyak wijen, dan minyak bawang. Untuk minyak wijen yang
digunakan berasal dari tanaman (nabati) termasuk golongan biji-bijian palawija. Minyak
wijen mengandung asam lemak jenuh, dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan
kegunaannya minyak wijen digunakan sebagai bahan tambahan pangan pada proses
produksi lumpia udang beku ini. Minyak wijen yang digunakan memiliki standar mutu
dengan ciri berwarna kuning, tidak berbau dan mempunyai rasa gurih. Minyak wijen
menganduk vitamin B, dan vitamin C yang berfungsi sebagai zat pelindung dalam
tubuh manusia. Karakteristik minyak wijen dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Karakteristik Minyak Wijen
No Karakteristik Persyaratan
1. Berat jenis pada 25⁰C 0,916 – 0,921
2. Indeks bias pada 25⁰C 1,4763
3. Bilangan Iod 103 – 112
4. Bilangan Penyabunan 188 – 193
5. Bilangan Reichert-Meissl 1,2
6. Bilangan Hehnet 95,6 – 95,9
7. Campuran asam-asam lemak
- Bilangan iod 109 – 122
- Titik beku 21 – 24⁰C
- Titik cair 21 – 31,5⁰C
Sumber : Hildicth, 1947
52
Sedangkan untuk minyak bawang yang digunakan pada proses pembuatan lumpia
udang beku ini adalah minyak kelapa sawit yang telah dimasak bersama dengan bawang
putih, bawang merah, bawang bombay, dan daun bawang, selama 20 menit pada suhu
93 - 98⁰C. Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan
daging buah Elaeis guineensis Jacg, minyak kelapa sawit ini digolongkan dalam satu
jenis mutu dengan nama Sumatra palm oil. Syarat mutu minyak kelapa sawit dapat
Tabel 12. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit
No Parameter Satuan Persyaratan

1.Warna - Jingga kemerahan
2.Kadar air dan kotoran %, Fraksi massa Maks. 0.5
Asam lemak bebas (sebagai
3. %, Fraksi massa Maks. 0.5
asam palmitat)
4. Bilangan yodium g yodium /100 g 50 – 55
6. Bumbu Rasa Ayam Panggang
Bumbu rasa ayam panggang yang digunakan PT. Tirta Anugrah Abadi pada
proses produksi lumpia udang beku ini mengandung penguat rasa monosodium
glutamat, bawang putih, dan lada putih bubuk. Sehingga penambahan bumbu rasa ayam
panggang ini mengurangi penggunaan bahan-bahan tersebut pada proses pembuatan
lumpia udang beku. Fungsi dari penambahan bumbu rasa ayam panggang ini untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma dari lumpia udang beku yang dihasilkan.
C. Pengawasan Mutu selama Proses Produksi
Proses pengolahan memberikan peranan penting dalam menghasilkan

produk yang berkualitas di samping penggunaan bahan baku dengan kualitas
yang baik oleh sebab itu perlu dilakukan pengawasan mutu selama proses. PT
Tirta Anugrah Abadi melakukan pengawasan mutu yang dilakukan mulai pada
53
tahap pencucian hingga tahap penyimpanan. Pengawasan mutu selama proses

produksi diawali dengan persiapan udang di PT Tirta Anugrah Abadi, antara lain
:
1. Pencucian Udang
Pengawasan mutu pada proses pencucian udang dilakukan dengan cara

pengontrolan konsentrasi larutan desinfektan yaitu aquaplus sebanyak 50 ppm,
untuk udang tipe HO (Head On) atau disebut juga udang ada kepala dan 20 ppm
untuk tipe udang lain. Tetapi di PT Tirta Anugrah Abadi melakukan pengawasan
mutu air, yang digunakan untuk mencuci yaitu memenuhi syarat air minum (air
yang sudah di treatment), sehingga tidak meninggalkan residu pada udang.
Temperatur air juga harus dikendalikan agar kondisi udang yang dicuci tetap di
bawah 5°C agar kesegarannya tetap terjaga.
2. Pemotongan Kepala, Pengupasan, Dan Penghilangan Kotoran
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap ini dilakukan untuk

memastikan apakah udang sudah benar-benar bersih dari kepala, kulit, dan
kotoran yang dapat memicu pertumbuhan mikroba pembusuk, dan patogen.
Proses pemotongan kepala udang harus dilakukan dengan hati-hati, agar udang
tidak mengalami cacat. Pengawasan mutu berupa pengontrolan kebersihan
udang. Proses ini juga harus dilakukan pada suhu di bawah 5°C. Kepala dan
kulit udang yang telah dipisahkan dari PT Tirta Anugrah Abadi diolah menjadi
pakan ternak.
3. Perendaman Udang Dalam Larutan Sodium Tripolifosfat Dan Garam
Dalam proses perendaman ini, pengawasan mutu yang dilakukan bertujuan

untuk memperbaiki penampakan udang, mempertahankan nilai nutrisi udang
seperti vitamin, mineral, dan meningkatkan berat produk yang disebabkan oleh
senyawa sodium tripolifosfat yang memiliki kemampuan untuk meningkatkan
daya ikat air oleh protein udang. Proses perendaman ini dilakukan selama 3 jam,
untuk meningkatkan berat akhir pada udang agar meningkatkan berat dari
54
lumpia udang beku yang dihasilkan, sehingga standar berat lumpia yang telah
ditetapkan dapat terpenuhi.
4. Pembilasan Dan Penirisan Udang
Pengawasan yang dilakukan pada tahap pembilasan ini bertujuan untuk

menghilangkan sisa-sisa larutan perendaman, serta kotoran - kotoran lainnya
yang mungkin masih menempel pada tubuh udang selama proses persiapan
bahan baku udang berlangsung. Sedangkan untuk tahap pengeringan dilakukan
untuk mengurai kadar air udang karena pembuatan adonan pengisi
menggunakan udang dengan kadai air yang tinggi akan menghasilkan adonan
pengisi yang basah.
5. Penimbangan Bahan Dan Pencampuran Bumbu – Bumbu
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahapan ini untuk memastikan

apakah bumbu-bumbu sudah membentuk larutan bumbu yang homogen atau
belum, sehingga mempermudah proses pemasukan bumbu kedalam adonan
udang dan tepung sagu.
6. Persiapan Adonan Pengisi Lumpia
Dalam proses persiapan adonan ini, pengawasan mutu yang dilakukan

yaitu penentuan rasa dari bumbu pengisi lumpia. Proses persiapan adonan
pengisi ini dilakukan dengan menggunakan mixer kecepatan 3 hingga bumbu
terdistribusi secara merata. Pada akhir tahapan pembuatan adonan pengisi
lumpia, dilakukan pengujian sensoris adonan oleh kepala divisi produksi untuk
mencegah adanya produk dengan rasa yang tidak sesuai dengan standar
perusahaan yang beredar dipasaran.
7. Pengisian Dan Penggulungan Lumpia

55
Dalam tahapan ini dilakukan prosedur pengawasan mutu terhadap

parameter berat produk yang dilakukan dengan mengambil sampel sepuluh buah
lumpia secara acak, dan kemudian ditimbang beratnya. Apabila berat sampel
mencapai 245 - 250 gram, maka lumpia yang dihasilkan telah memenuhi standar
dari perusahaan. Jika berat sampel lebih rendah atau tinggi dari angka tersebut,
maka jumlah adonan pengisi yang digunakan pada proses pengisian harus
ditambah atau dikurangi.
8. Pembekuan lumpia udang
Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini bertujuan untuk

mengendalikan suhu pembekuan (-40oC) setiap 1 jam sekali. Proses pembekuan
dilakukan di dalam air blast freezer, dimana lumpia disusun dalam sebuah tray
berbahan dasar logam yang telah dilapisi dengan plastik sebelumnya. Tray yang
digunakan dapat berperan sebagai insulator yang baik, sehingga dapat
mempercepat proses pembekuan.
9. Pengemasan
Pada proses pengemasan, adanya pengawasan mutu pada ukuran, warna,

berat produk, dan bentuk yang sesuai dengan label yang tertera pada kemasan.
Produk yang akan dikemas seharusnya melewati mesin metal detector untuk
menghindari adanya kontaminasi logam pada produk. Namun, karena PT Tirta
Anugrah Abadi tidak memiliki mesin metal detector maka hanya dilakukan
pengawasan mutu dengan uji fisik.
10. Penyimpanan
Produk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam cold storage untuk
menunggu distribusi. Pada cold storage perlu dilakukan pengendalian, dimana
temperaturnya perlu dijaga pada suhu ± -30°C. Pengendalian temperature cold
storage ini perlu dilakukan, agar produk yang disimpan tidak mengalami
kerusakan, dan menurunkan masa simpan produk.
56
D. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pengawasan mutu produk akhir perlu dilakukan, untuk memastikan

kualitas produk yang dihasilkan baik dan memenuhi standar. Di PT Tirta
Anugrah Abadi pengawasan mutu produk yang dilakukan yaitu pada proses
pengemasan dan penyimpanan beku. Pengemasan bertujuan untuk mencegah
kerusakan produk akibat pengaruh lingkungan luar yaitu kerusakan mekanis,
perubahan kadar air, penyerapan air, dan interaksi oksigen, selain itu
pengemasan bahan pakan maupun produknya serta pengelompokan selama
penyimpanan akan mempermudah pengawasan terhadap hama selama
penyimpanan. Sedangkan penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan
kualitas lumpia udang beku, agar mendekati atau sama dengan lumpia udang
beku yang masih segar.
Proses penyimpanan dan lama penyimpanan akan berpengaruh pada
produk akhir yang dihasilkan. Untuk produk lumpia udang beku digunakan
metode pembekuan sebagai metode yang dianggap lebih tepat untuk
mempertahankan masa simpan produk selama 1 tahun. Sistem pengeluaran
produk pada PT Tirta Anugrah Abadi dilakukan secara First In First Out
(FIFO), sehingga tidak ada produk yang disimpan terlalu lama pada cold
storage. Pengawasan mutu pada produk akhir di PT Tirta Anugrah Abadi
dilakukan untuk menjamin spesifikasi produk yang dihasilkan sesuai dengan
standar mutu yang telah ditetapkan, pengendalian mutu produk jadi pada lumpia
udang beku, dilakukan setiap enam bulan sekali.
Uji yang dilakukan pada produk jadi lumpia udang beku antara lain yaitu
Uji Mikrobiologi dan Uji Kimia. Produk jadi lumpia udang beku ini diserahkan
secara langsung kepada PT Saraswanti Indo Genetech, Bogor sebagai pihak
ketiga yang akan meninjau adanya penyimpangan pada bahan baik bahan baku,
bahan tambahan, maupun bahan penolong, proses produksi serta hasil akhir
produk. Apabila terdapat adanya penyimpangan yang terjadi dapat segera
ditindak lanjuti. Adapun standar mutu yang menjadi acuan untuk produk yang
siap dipasarkan pada produksi lumpia udang beku adalah SNI yang mengatur
57
cara uji makanan dan minuman. Uji Mikrobiologi dan Uji Kimia produk jadi
lumpia udang beku dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14.
Tabel 13. Hasil Uji Mikrobiologi Lumpia Udang Beku
No Parameter Satuan Hasil Metode Uji

1. Cemaran Mikroba :
- Angka lempeng total 30⁰C, koloni/gr ISO 4833:2003, ISO
7,3 x 103
72 jam 7218:2012
<3
- Escherichia coli AMP/gr BAM 2002 chapter 4
Negatif
- Salmonella sp /25 gr ISO 6579:2002 (E)
0
- Staphylococcus aureus * koloni/gr BAM 2001 chapter 12
Negatif
- Vibrio cholerae /25 gr ISOTS 2187:2007 (E)
Tabel 14. Hasil Uji Kimia Lumpia Udang Beku
No Parameter Satuan Hasil Metode Uji

1. Kadar air % 59,6 SNI 01-2891-1992, butir 5.1
2. Kadar abu % 1,29 SNI 01-2891-1992, butir 6.1
3. Kadar protein % 8,33 SNI 01-2891-1992, butir 7.1
4. Kadar lemak % 4,92 SNI 01-2891-1992, butir 8.2
5. Kadar Karbohidrat % 25,9 IK 7.2.3 (cara perhitungan)
6. Cemaran Logam :
- Timbal (Pb) mg/kg 0,07 MU/MO/10 (AAS)
- Kadmium (Cd) mg/kg < 0,007 MU/MO/10 (AAS)
- Timah (Sn) mg/kg < 0,8 SNI 01-2891-1992, butir 5
- Raksa (Hg) mg/kg < 0,005 MU/MO/12 (AAS)
7. Arsen (As) mg/kg < 0,013 MU/MO/13 (AAS)
E. Manajemen Mutu
Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan

yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi,
sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Dimana secara umum
perusahaan menerapkan manajemen mutunya mengacu pada GMP dan HACCP.
Sayangnya di PT Tirta Anugrah Abadi belum menerapkan HACCP dan GMP
dengan baik.
58
Dalam perusahaan pengolahan hasil laut biasanya sering ditemui masalah

seperti kekurangan bahan baku, kesalahan label produk, sanitasi, dan
sebagainya. Maka dari itu untuk mengantisipasi adanya kesalahan tersebut
perusahaan perlu melakukan kebijakan dalam penerapan manajemen mutu
produknya yang berprinsip pada Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). HACCP adalah manajemen khusus untuk bahan makanan termasuk
hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika, untuk mengantisipasi
kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi, serta
menentukan titik kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara ketat.
Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu
meningkakan mutu produk, meminimalkan kecacatan produk, dan keluhan
konsumen, serta memberikan efisiensi jaminan mutu.
Pengawasan mutu pada produk akhir pun dinilai masih kurang tepat,
karena cara penanganan bahan serta cara pengolahan bahan yang baik dan benar
untuk menjadi suatu produk, juga menjadi prasyarat dalam menentukan bahaya
(hazard) yang terdapat pada produk. Aturan tentang penanganan bahan serta
cara pengolahan bahan menjadi suatu produk dapat mengacu pada Good
Manufacturing Practic (GMP). GMP adalah suatu pedoman, petunjuk atau tata
cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan, dan
mengawasi pelaksanaan proses produksi, yang bertujuan untuk memberikan
jaminan pada konsumen, dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman,
dan bermutu. Aturan GMP bertujuan untuk membantu perusahaan dalam
membuat produk yang aman, dan sehat yang dapat melindungi pelanggan.
V. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH
Sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi,

bahan-bahan baku, peralatan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olah, mencegah
terlanggarnya estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih,
aman, dan nyaman. Sanitasi di bidang industri dilakukan untuk menjaga pemeliharaan
agar semua karyawan, lingkungan tempat kerja, serta semua peralatan, dan mesin yang
digunakan tetap bersih, dan bebas dari pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,
serangga, atau binatang lainnya, sehingga menghasilkan produk yang aman, dan sehat
dari pengaruh hazard yang dapat menyebabkan penyakit kesehatan bagi manusia.
PT Tirta Anugrah Abadi menetapkan standar prosedur sanitasi yang berguna
untuk keamanan produk yang sedang diproses hingga dijual ke konsumen. Sanitasi yang
dilakukan meliputi, sanitasi kesehatan pribadi atau kebersihan karyawan, bahan baku
utama, bahan baku tambahan, pengawasan terhadap binatang pengganggu atau hama,
perlengkapan, dan fasilitas.
A. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku bertujuan untuk menghilangkan mikroba, dan kotoran yang
menempel pada bahan baku, sehingga kondisi bahan baku layak untuk diproses, dan
didapatkan produk yang aman untuk dikonsumsi, serta terjamin kesehatannya. Sanitasi
bahan baku dapat mempengaruhi kualitas produk karena akan menentukan kondisi dari
bahan baku yang diproses. Bahan baku utama yang digunakan oleh PT Tirta Anugrah
Abadi untuk memproduksi lumpia udang beku yaitu udang, tepung sagu, dan kulit
lumpia. Untuk mengurangi dan terjadinya kontaminasi mikroba pada bahan baku, maka
penanganan yang dilakukan oleh PT Tirta Anugrah Abadi dalam menerapkan sanitasi
bahan baku adalah sebagai berikut
1. Udang
Udang yang baru datang dari supplier harus dicuci dengan air dingin, lalu suhu
yang digunakan minimal 5⁰C. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan suhu udang
tersebut dengan cara penambahan es curah, kemudian udang yang tidak sempat diolah
disimpan sementara dalam fiber glass, dengan susunan yang berturut-turut es curah-
udang-es curah seperti itu seterusnya. Tujuan dari penyusunan tersebut adalah untuk
menjaga kesegaran udang. Semua udang yang terjatuh harus dicuci terlebih dahulu
dengan air dingin, dan udang harus dicampur dengan es curah pada saat menunggu
perlakuan selanjutnya.
2. Tepung sagu
Tepung sagu yang baru datang dari supplier, dilakukan pengecekan awal dimana
tepung sagu harus memenuhi persyaratan yang ditentukan oleh perusahaan. Untuk
keadaan fisik dari tepung sagu yang akan digunakan yaitu tidak memiliki aroma asing,
berwarna putih, berbentuk bubuk halus yang tidak menggumpal, tidak mengandung
kotoran, dan datang dengan keadaan terbungkus dalam kemasan yang tidak rusak
maupun bocor. Setelah pengecekan selesai tepung sagu yang tidak sempat diolah
diletakan di dalam box plastik, dan ditutup dengan rapat untuk menghindari adanya
kontaminasi dari benda asing.
3. Kulit lumpia
Kulit lumpia yang digunakan datang dari supplier dalam keadaan beku, dimana
kulit lumpia akan langsung disimpan di dalam cold storage setelah melalui tahapan
pengecekan awal, untuk memeriksa kondisi fisik bahan dan kondisi kemasan.
Persyaratan yang ditetapkan oleh perusahaan untuk keadaan fisik dari kulit lumpia yang
akan digunakan yaitu warna putih yang agak kusam, bebas dari kapang, berbentuk utuh,
tidak memiliki aroma asing, serta memiliki tekstur yang lentur, dan sedikit keras.
Kondisi penyimpanan kulit lumpia yang baik adalah pada suhu dibawah -18⁰C.
B. Sanitasi Bahan Tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan pada proses produksi lumpia udang beku
ini yaitu bumbu-bumbu yang meliputi gula pasir, minyak bawang, minyak wijen,
bumbu rasa ayam panggang, penguat rasa monosodium glutamat, garam, lada putih
bubuk, dan sodium tripolifosfat. Sebelum masuk kedalam produksi semua bahan
dilakukan tahapan pengecekan kondisi fisik untuk mengetahui apakah masih layak
untuk dipakai atau tidak.
Setelah pengecekan selesai, bahan-bahan yang tidak sempat diolah disimpan
dengan baik seperti untuk minyak bawang, minyak wijen dan bahan-bahan yang cair
lainnya disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap yang tertutup rapat, dan telah
diberi label keterangan bahan. Sedangkan, untuk bahan-bahan seperti tepung sagu, dan
bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses produksi lumpia udang beku tidak
memiliki ruang penyimpanan sendiri, melainkan disimpan di dalam rak-rak yang
terdapat di dalam ruangan produksi, dengan kondisi penyimpanan yaitu pada suhu
ruang.
C. Sanitasi Bangunan
PT Tirta Anugrah Abadi memiliki bangunan dengan sudut kemiringan antara

dinding dan lantai yang membentuk kemiringan sebesar 90⁰. Lantai satu dari bangunan
tersebut dibersihkan setiap hari, tepatnya pada sore hari setelah aktivitas produksi
dihentikan. Area yang dibersihkan meliputi, ruang produksi 1 yaitu area pengolahan
produk hasil perikanan beku, ruang produksi 2 yaitu area pengolahan produk dim sum
beku, kantor, area pengemasan produk, cold storage, area penerimaan bahan baku, area
cuci tangan, area cuci kaki, toilet, dan ruang tamu. Karyawan yang bertugas untuk
melakukan pembersihan pada area yang berkaitan dengan proses produksi setiap
harinya telah diatur ke dalam sebuah jadwal yang dibuat oleh kepala bagian produksi,
sehingga seluruh karyawan dari divisi produksi akan mendapatkan giliran untuk
membersihkan lantai.
Area-area yang tidak berkaitan dengan proses produksi, seperti kantor, ruang
tamu, toilet, akan dibersihkan oleh staff cleaning service yang telah ditentukan. Seluruh
area bangunan pabrik yang berada pada lantai satu memiliki lantai yang berbahan dasar
keramik, sedangkan area gudang tempat penyimpanan bahan pengemas, dan styrofoam
box yang berada pada lantai dua, memiliki lantai yang berbahan dasar semen.
Pembersihan pada seluruh area pembangunan pabrik baik yang berada pada lantai satu
ataupun dua dilakukan dengan menyapu lantai, lalu lantai akan dipel. Bahan pembersih
yang digunakan untuk mengepel lantai area produksi yaitu cairan pembersih lantai
dengan merk Wipol, sedangkan untuk mengepel lantai area pabrik lainnya digunakan
cairan pembersih lantai dengan merk S.O.S. Area-area yang berkaitan dengan proses
produksi memiliki lantai yang telah dilengkapi dengan saluran pembuangan air, untuk
menghindari adanya genangan air yang berlebihan.
Pada saat aktivitas produksi sedang berlangsung, lantai ruang produksi 1 yaitu
area pengolahan produk hasil perikanan beku seringkali disiram dengan air dari sebuah
selang. Hal ini dilakukan untuk membersihkan lantai dari kotoran-kotoran seperti kulit
udang, ekor udang, kumis udang, duri-duri halus ikan, ataupun darah ikan yang
mungkin terjatuh ke lantai pada saat proses produksi. Adanya saluran pembuangan air
yang cukup besar disepanjang lantai memungkinkan air, dan kotoran-kotoran yang ikut
terbawa dapat langsung terbuang ketempat pembuangan limbah yang dimiliki oleh
perusahaan.
Pintu pembatas yang digunakan untuk memisahkan tiap ruangan yang berikatan
dengan proses produksi dalam pabrik yaitu berupa tirai-tirai yang berbahan dasar plastik
tebal yang berwarna kuning terang. Tirai-tirai tersebut dicuci, dan dibersihkan sebanyak
dua kali dalam seminggu. Pencucian tirai tidak dilakukan setiap hari, karena proses
pelepasan dan pemasangan tirai tersebut akan memakan waktu lama. Perusahaan juga
melakukan pembersihan menyeluruh seperti pada lampu, dinding, langit-langit
bangunan sebanyak dua kali dalam seminggu.
D. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan adalah suatu benda yang memiliki kontak langsung dengan
bahan. Kebersihan dari mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi udang
beku, dan produk ikan ikanan akan mempengaruhi mutu produk akhir yang dihasilkan.
Oleh sebab itu, mesin dan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih pada saat
sebelum dan sesudah digunakan. Mesin dan peralatan yang digunakan juga harus
terbuat dari bahan yang tahan karat, dan tahan air serta mudah dibersihkan.
Peralatan-peralatan yang berukuran kecil dibersihkan setiap hari, tepatnya sore
hari setelah aktivitas produksi telah dihentikan dengan sistem Cleaning In Place (CIP).
Sistem Cleaning In Place adalah proses sanitasi mesin dan peralatan yang dilakukan
tanpa memindahkan, dan membongkar mesin dan peralatan tersebut. Bahan pembersih
yang digunakan membersihkan peralatan tersebut adalah sabun cuci piring dengan merk
Sunlight. Peralatan yang telah dicuci bersih kemudian akan dibiarkan untuk mengering
secara alami.
Sedangkan mesin yang berukuran lebih besar yang digunakan dalam proses
produksi lumpia udang beku, dan berkontak langsung dengan bahan makanan seperti
liquid mixer machine dan planetary mixer dibersihkan setiap sore setelah aktivitas
dihentikan dengan sistem Cleaning Out of Place (COP). Sistem Cleaning Out of Place
adalah proses sanitasi mesin dan peralatan yang dilakukan dengan memindahkan dan
membongkar bagian-bagian dari mesin, dimana proses pembersihan dilakukan disuatu
area khusus yang terpisah. Perawatan yang dilakukan terhadap mesin-mesin yang
digunakan pada proses produksi lumpia udang dilakukan berdasarkan laporan harian
dari kepala bagian produksi. Apabila ditemukan masalah atau kerusakan pada mesin
produksi, maka kerusakan tersebut akan dilaporkan kepada kepala bagian teknisi untuk
segera ditidak lanjuti. Kerusakan-kerusakan yang lebih parah akan secara langsung
ditangani oleh supplier mesin tersebut.
E. Sanitasi Pekerja
PT Tirta Anugrah Abadi telah menetapkan SOP untuk sanitasi pekerja, yang
disosialisasikan kepada para pekerja melalui peraturan, dan larangan yang tertulis pada
selembar kertas yang ditempelkan pada dinding area produksi. Peraturan dan larangan
tersebut ditunjukan terutama untuk pekerja bagian produksi. Peraturan tersebut meliputi:
1. Pekerja diwajibkan untuk mencuci tangan dengan menggunakan sabun cuci
tangan sesuai dengan prosedur yang tertera pada area cuci tangan sebelum
memulai pekerjaan.
2. Pekerja diwajibkan untuk menggunakan perlengkapan kerja yang telah disediakan
seperti baju seragam, sepatu boots, sarung tangan, serta topi dan penutup mulut.
Perlengkapan kerja yang digunakan karyawan dicuci setiap hari oleh pihak
perusahaan sendiri.
3. Pekerja dilarang untuk merokok, minum, makan, meludah, dan mengunyah
permen pada saat berkerja di ruang produksi.
4. Pekerja dilarang untuk menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang, anting,
kalung, dan jam tangan pada saat berkerja di ruang produksi.
5. Pekerja dilarang memanjangkan serta mengecat kuku.
6. Pekerja berjenis kelamin laki-laki dilarang untuk memanjangkan rambut, karena
dapat menyebabkan pekerja sulit dalam menggunakan topi.
F. Pengolahan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi di PT Tirta Anugrah Abadi terbagi
menjadi dua jenis, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah cair adalah limbah yang
berupa air yang telah digunakan untuk proses perendaman udang, air buangan dari
pencucian alat-alat produksi, serta air buangan dari pembersih lantai dan bangunan
pabrik. Limbah cair yang dihasilkan oleh perusahaan tidak bersifat racun, dan tidak
mengandung logam berat atau pun kandungan lainnya yang dapat mencemari
lingkungan, sehingga pengolahan dan pengelolaan limbah cair dari PT Tirta Anugrah
Abadi dilakukan oleh pihak perindustrian dari Taman Tekno BSD sendiri.
Perusahaan melengkapi sepanjang lantai pabrik dengan saluran pembuangan air
yang terhubung langsung dengan tempat pembuangan limbah cair yang disediakan oleh
pihak perindustrian Taman Tekno BSD. Sedangkan limbah padat adalah limbah yang
berupa kepala udang, kulit udang, usus udang, ekor udang, kumis, serta kaki-kaki
renang udang, ada juga duri-duri halus ikan, isi perut ikan, serta tulang rusuk ikan. Pada
saat proses produksi sedang berlangsung, limbah padat akan ditampung sementara di
dalam keranjang sampah kecil setiap kali bak penampung limbah yang terdapat pada
meja pengolahan telah terisi penuh.
Selanjutnya semua limbah padat pada keranjang akan dikumpulkan dalam suatu
kantong plastik besar setiap sore setelah aktivitas produksi dihentikan. Setelah itu,
kantong plastik berisi limbah tersebut diikat dan dimasukan ke dalam styrofoam box
berukuran besar, dan diletakan di belakang bangunan pabrik. Limbah padat yang telah
dikumpulkan kemudian akan diberikan kepada pihak dari luar untuk diolah dan
digunakan kembali sebagai pakan unggas. Pengiriman limbah padat kepada pihak
pengolah pakan unggas dilakukan selama dua hari sekali atau ketika jumlah limbah
sudah terkumpul sebanyak enam box.
Produk akhir yang memiliki kemasan yang rusak atau bocor akan dikemas ulang
menggunakan kemasan yang baru, sedangkan kemasan plastik yang rusak tersebut akan
dikumpulkan, dan diserahkan kepada pihak pengumpul limbah dari Taman Tekno BSD
untuk dibakar bersama dengan limbah plastik yang berasal dari pabrik lainnya. Lumpia
udang yang tidak sesuai dengan standar, seperti berukuran terlalu besar ataupun kecil,
memiliki berat yang terlalu rendah, serta memiliki kulit lumpia yang rusak atau robek
akan dikumpulkan untuk diproduksi ulang pada batch produksi selanjutnya.
G. Pengendalian Hama
Pencegahan keberadaan dan kontaminasi hama di PT Tirta Anugrah Abadi

dilakukan oleh pihak perusahaan sendiri, yaitu oleh karyawan yang berkerja di bagian
produksi. Pengendalian hama dilakukan dibeberapa bagian pabrik yang meliputi ruang
penerimaan, ruang produksi 1 yaitu area pengolahan produk hasil perikanan beku, dan
ruang produksi 2 yaitu area pengolahan produk dim sum beku. Hama yang dikendalikan
berupa tikus, lalat, nyamuk, kecoa, dan kucing. Selain itu, area-area yang menjadi
tempat dilakukannya pengendalian hama juga dilengkapi dengan insect killer, untuk
membantu mengendalikan keberadaan lalat dan nyamuk.
VI. PENUTUP
A. Kesimpulan
PT Tirta Anugrah Abadi adalah suatu perusahaan yang bergerak di bidang

perikanan. Produk perikanan utama yang diproduksi adalah udang kupas. Udang kupas
di PT Tirta Anugrah Abadi dibagi menjadi dua macam, yaitu udang kupas PTO dan
udang kupas PUD. Dan produk olahan berbahan baku udang lainnya yaitu berupa
makanan frozen food, misalnya seperti siomay udang, hakau udang, lumpia udang, dan
lumpia udang kulit tahu.
Lumpia udang beku merupakan salah satu jenis value added product yang
diproduksi dengan sistem batch oleh PT Tirta Augrah Abadi. Bahan yang dibutuhkan
dalam proses produksi lumpia udang beku adalah udang, tepung sagu, kulit lumpia, gula
pasir, minyak bawang, minyak wijen, bumbu rasa ayam panggang, penguat rasa
monosodium glutamat, garam, dan lada putih bubuk.
Proses produksi lumpia udang terdiri dari lima tahapan yaitu penerimaan bahan
baku, persiapan bahan baku udang, pembuatan lumpia udang, pembekuan lumpia
udang, serta pengemasan dan labelling. Tahapan utama yang berperan penting dalam
menentukan kualitas produk akhir adalah tahapan pembekuan lumpia udang karena
proses pembekuan dapat mempengaruhi umur simpan dari produk lumpia udang beku.
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi Lumpia Udang Beku
yaitu air blast freezer, cold storage, liquid mixer machine, mesin single chamber
vacuum packaging, flake ice machine, mesin continuous band sealer, mesin planetary
mixer, meja kerja, pan pembeku (tray), jarum, dan timbangan meja digital.
Limbah yang dihasilkan oleh PT Tirta Anugrah Abadi yaitu limbah padat dan
limbah cair. Limbah padat berupa kepala udang, usus udang, kaki udang, kulit udang,
plastik, kardus, dan sarung tangan. Limbah cair berasal dari air pencucian udang, es
yang mencair, minyak bekas proses penggorengan, serta proses sanitasi. Untuk limbah
padat yang dihasilkan PT Tirta Anugrah Abadi diserahkan kepada pihak dari luar untuk
diolah dan digunakan kembali sebagai pakan unggas, sedangkan untuk limbah cair yang
dihasilkan perusahaan, langsung diserahkan kepada pihak perindustrian dari Taman
Tekno BSD sendiri.
B. Saran
Secara keseluruhan, proses produksi lumpia udang di PT Tirta Anugrah Abadi

sudah cukup baik, namun terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan agar proses
produksi dapat berjalan dengan lebih baik, sehingga menghasilkan produk dengan
kualitas yang lebih baik. Saran yang dapat diberikan sebagai berikut :
1. Perusahaan haruslah melakukan upaya dalam meningkatkan kesadaran karyawan
untuk menggunakan perlengkapan kerja dengan lengkap seperti baju seragam,
sepatu boots, sarung tangan, serta topi dan penutup mulut.
2. Pengendalian mutu produk lumpia udang beku di PT Tirta Anugrah Abadi cukup
baik, karena di PT Tirta Anugrah Abadi tidak memiliki laboratorium untuk
menguji. Hanya saja seharusnya terdapat bagian tetap QC yang menangani
pengendalian mutu produk agar lebih terkendali.
3. Pada bagian sanitasi karyawan, setiap akan memasuki ruangan produksi,
karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sampai lengan, sela jari dan
menyikat kuku jari lalu dibilas menggunakan air yang mengalir. Dan seharusnya
disediakan aquaplus 100 ppm untuk menyemprot sarung tangan dan afron. Sepatu
yang digunakan juga harus melewati sterbac 200 ppm.
4. Pada bagian sanitasi produk, saat proses produksi berlangsung, produk udang
tidak boleh jatuh ke lantai, kalau produk udang tersebut jatuh, seharusnya dicuci
terlebih dahulu dengan air es untuk memperkecil kemungkinan kontaminasi.
5. Pada bagian sanitasi mesin dan peralatan seharusnya dicuci dengan air klorin dan
air panas yang dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi atau
bisa juga menggunakan sabun food grade.
6. Pada bagian sanitasi lingkungan produk, lantai dilingkungan produksi seharusnya
dibersihkan dari genangan air atau limbah cair dengan menambahkan kaporit atau
menggunakan klorin 200 ppm dan sedangkan untuk meja produksi disiram dengan
sabun food grade lalu disikat sampai bersih dan kemudian dikeringkan.
60
DAFTAR PUSTAKA
Adams, M. R and M. O. Moss. 2000. Food Microbiology 2nd Edition. Royal Society by
Chemistry Inc, Cambridge.
Anonim. Pengolahan Hasil Laut dengan Sistem Pembekuan di PT. Central Windu
Sejati.http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/18402/Chapter
%20II.pdf?sequence=3&isAllowed=y. [25 September 2021]
Anonim. Teknologi Pembekuan Udang di PT. Surya Alam Tunggal.

http://repository.wima.ac.id/7597/1/BAB%201.pdf. [25 September 2021]
Amalia, L. 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Nugget Ikan dengan Merk Dagang
Fish Nugget So Lite. Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 27-31.
Auliah, A. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada Pembuatan Mie.
Jurnal Chemice, 13(2): 33-38.
Ayu, D.C. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh Suhu Blansing dan Lama Perendaman
terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium).
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2): 110-120.
Badan Standardisasi Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia Udang Beku SNI
2705:2014. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Fitriana, L.N.; A. Larasati dan Issutarti. 2015. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan
Tapioka terhadap Mutu Organoleptik dan Elastisitas Kulit Lumpia Non Terigu.
Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 38(1): 77-88.
Friana. 2006. Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Harmonisasi

Standar ISO 22000 di PT. Central Pertiwi Bahari. [Skripsi]. Program Sarjana,
61
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hakim. 2015. Aplikasi Teknik Refrigerasi pada Pembekuan Udang di PT. Graha
Makmur Cipta Pratama, Siduarjo, Jawa Timur. Universitas Airlangga, Surabaya.
Imdad, H.P. dan A.A. Nawangsih. 1999. Menyimpan Bahan Pangan. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Kartika, B. 1990. Uji Mutu Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sari, D.A. dan Hadiyanto. 2013. Teknologi dan Penyimpanan Makanan sebagai Upaya
Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 52-59.
Theresia, D.S.; Syamdidi dan R.E. Maya. 2013. Penggunaan Berbagai Garam dan
Bumbu pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 8(1): 23-34.
Widjajasaeputra, A.I.; Harijono; Yunianta dan T. Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio

Tepung Beras dan Air terhadap Karakteristik Kulit Lumpia Basah. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan, 22(2): 184-189.
Zulfikar, R. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan
Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2): 29-30.
LAMPIRAN
63
Lampiran 1. Denah Lokasi PT.Tirta Anugrah Abadi
Sumber : maps.google.com, 2021

64
Lampiran 2. Tata Letak Perusahaan

65
Lampiran 3. Struktur Organisasi

66
Lampiran 4. Jurnal Kerja Praktek

67
68

Laporan Kerja Praktek Raihan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Kerja Praktek Raihan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PRODUKSI LUMPIA UDANG BEKU

DI PT TIRTA ANUGRAH ABADI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

RAIHAN RASYID BACHTIAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan kepada Institut Teknologi Indonesia

RAIHAN RASYID BACHTIAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PROSES PRODUKSI LUMPIA UDANG DI PT TIRTA

Dipersiapkan dan Disusun oleh:

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji pada Tanggal

Laporan Kerja Praktek Tersebut telah Diterima

Tangerang Selatan, 6 Januari 2022

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Tangerang Selatan, Januari 2022

Raihan Rasyid Bachtiar

1 Jumlah Karyawan per divisi pada PT Tirta Anugrah Abadi .......... 8

1 Diagram Alir Proses Produksi Lumpia Udang Beku ..................... 17

1 Denah Lokasi PT. Tirta Anugrah Abadi ......................................... 63

Pangan adalah salah satu kebutuhan utama manusia, sehingga menyebabkan

Manfaat dilaksanakannya Kerja Praktek di PT Tirta Anugerah Abadi adalah

D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT Tirta Anugrah Abadi yang bertempat di Taman

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

B. Visi dan Misi Perusahaan

Adapun visi dari perusahaan yaitu menjadi perusahaan pengembang hasil–hasil

meningkatkan kuantitas produksi, menjamin kualitas produk, melakukan efisiensi

C. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT Tirta Anugerah Abadi berlokasi di Pergudangan Taman Tekno, Sektor XI

Tugas, wewenang, dan tanggung jawab :

Tugas, wewenang, dan tanggung jawab :

3. Head Quality Control

Tugas, wewenang, dan tanggung jawab :

a. Melakukan perencanaan proses produksi.

b. Bertanggung jawab kepada General Manager mengenai aspek keteknikan yang

1. Jumlah tenaga kerja

Tabel 1. Jumlah Karyawan per Divisi di PT Tirta Anugrah Abadi

Divisi Jumlah Karyawan (orang)

2. Sistem jam kerja

Tabel 2. Pembagian Jam Kerja dan Jam Istirahat

Beberapa fasilitas yang diberikan kepada karyawan diantaranya :

Upah yang diberikan oleh perusahaan untuk karyawan produksi mengikuti

c. Asuransi tenaga kerja

Seluruh karyawan PT Tirta Anugrah Abadi diberikan asuransi kesehatan, yaitu

Konsumsi yang diberikan perusahaan ke seluruh karyawan PT Tirta Anugrah

f. Hari libur atau cuti

g. Punishment untuk karyawan

Karyawan di PT Tirta Anugrah Abadi akan diberikan punishment apabila

PT Tirta Anugrah Abadi menyediakan fasilitas berupa mess karyawan yang

Perendaman dalam Pencampuran Pencampuran udang

Pembilasan Bumbu yang Campuran udang & tepung

Lumpia udang beku

Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Lumpia Udang

2. Proses Persiapan Bahan Baku Udang

a. Pengupasan Kulit Serta Pemisahan Usus, Kepala, Dan Ekor Udang

b. Proses Sortir Bahan Baku Udang

Setelah barang baku diterima, udang-udang tersebut kemudian disortir. Proses

c. Perendaman Udang Dalam Larutan Sodium Tripolifosfat, Dan Garam

Formulasi standar yang digunakan untuk membuat larutan perendaman yaitu

d. Pembilasan Dan Penirisan Udang

3. Proses pembuatan lumpia udang

Proses pembuatan lumpia udang meliputi penimbangan bahan, pencampuran

b. Proses Persiapan Adonan Pengisi Lumpia