Cara sitasi: Khairina R, Cahyanto MN, Utami T, Rahardjo S. 2016. Karakteristik fisikawi, kimiawi, dan
mikrobiologis ronto selama penyimpanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(3): 348-355.
Abstrak
Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis ronto selama
penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Ronto diolah dengan mencampur udang segar, garam, dan
nasi dengan perbandingan 7: 1: 2 dan difermentasi dalam wadah bertutup rapat selama 14 hari. Ronto yang
dihasilkan disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin (5oC). Sampel diambil setiap 4 minggu dan dianalisis
karakteristik sifat fisik, kimia, dan mikrobiologisnya. Perubahan karakteristik ronto yang disimpan pada
suhu rendah umumnya lebih lambat daripada suhu kamar. Perubahan warna, viskositas, keasaman, jumlah
basa volatil,dan jumlah mikroba ronto yang disimpan di suhu 5oC lebih lambat dibandingkan dengan ronto
yang disimpan pada suhu kamar. Warna ronto yang disimpan pada suhu rendah tetap merah setelah 20
minggu, sedangkan warna ronto yang disimpan pada suhu kamar berubah kecoklatan setelah 20 minggu.
Abstract
The purpose of this study was to determine the physical, chemical, and microbiological changes of
ronto during storage at room and cold temperatures. Ronto was prepared by mixing fresh shrimp, salt,
and rice with a ratio of 7 : 1 : 2 and fermented in a closed container for 14 days. Ronto produced was
stored at room and cold (5oC) temperatures. Samples were withdrawn every 4 weeks and analyzed for its
physical, chemical, and microbiological characteristics. The characteristic changes of ronto stored at low
temperature were generally slower than those at room temperature. The changes in colour, viscosity, acidity,
total volatile bases, and microbial counts were lower in ronto kept at 5oC compared to those in ronto kept at
room temperature. The colour of ronto stored at low temperature remained red after 20 weeks, whereas the
colour of ronto kept at room temperature turned brownish after 20 weeks.
dimana ΔL*, Δa*, dan Δb* adalah L*, a*, dan b* pada produk udang fermentasi
differensial antara parameter warna sampel dipengaruhi oleh kandungan karoten
dengan standar warna putih yaitu L*=93,55, dan astaxantin dalam kulit udang. Hasil
a*= -0,84, b*=0, ΔC* = C*sample - C*standard pengukuran chromameter terhadap nilai L*,
dimana, C* = √(a*)2 + (b*)2 a*, b* ronto selama penyimpanan disajikan
Sifat kimia yang diamati adalah total pada Tabel 1.
pati, pH, total asam, total volatile bases Franco et al. (2010) menyatakan bahwa
(TVB-N), total N-protein dan protein karoten dalam kulit udang berkontribusi
terlarut metode Lowry. Sifat mikrobiologis pada pembentukan warna terasi udang. Nilai
meliputi total bakteri, bakteri proteolitik dan total karoten yang tinggi seiring dengan nilai
yeast. Kekentalan diukur dengan viscometer a* (redness) yang tinggi pada terasi udang
Brookfield DV-11+ Pro. (Pongsetkul et al. 2014). Menurut Rahmayati
et al. (2014), kandungan astaxantin dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN produk terasi udang dipengaruhi oleh
Warna kandungan garam, kandungan garam tinggi
Terjadi perubahan nilai L* (ligthness), a* nilai astaxanthin rendah dan garam mampu
(redness), b* (yellowness), ΔE* dan ΔC* selama menghambat aktivitas enzym PPO pada udang
penyimpanan. Gabungan nilai a* (redness) sehingga reaksi pencoklatan dapat dihambat.
dan b* (yellowness) berdasarkan standar CIE- Peristiwa serupa diduga juga terjadi selama
LAB menunjukkan warna merah muda dan fermentasi dan penyimpanan ronto.
kisaran warna ronto adalah 11 sampai dengan
18 baik untuk nilai a* maupun b*. Warna ronto Total Volatile Bases (TVB-N)
yang disimpan pada suhu dingin tetap merah Perubahan nilai TVB-N ronto selama
hingga penyimpanan 20 minggu sementara penyimpanan disajikan pada Gambar 1.
yang disimpan pada suhu kamar sudah Nilai TVB-N mengalami peningkatan
berwarna merah-coklat mulai minggu ke-16. selama penyimpanan 20 minggu baik pada
Arjuan, (2008) dan Chaijan dan Panpipat, suhu kamar maupun suhu dingin. Pengujian
(2012) menyebutkan bahwa perubahan nilai TVB-N menunjukkan adanya indikasi
Tabel 4 Skor asam amino esensial minuman olahraga hidrolisat protein gurita
0 minggu 4 minggu 8 minggu 12 minggu 16 minggu 20 minggu
L*
SK 53,11±0,187 47,060±0,695 57,860±0,961 60,222±0,919 59,982±0,994 57,975±0,797
SD 53,11±0,187 48,991±0,617 61,751±0,788 65,424±1,137 66,121±0,902 65,994±0,736
a*
SK 11,72±0,321 11,271±0,853 15,510±1,077 15,401±0,922 14,862±0,962 14,700±1,047
SD 11,72±0,321 12,057±0,721 16,987±0,605 16,660±0,67 17,030±0,935 18,177±0,552
b*
SK 15,68±0,062 12,132±0,872 18,042±0,921 18,777±0,794 19,800±0,918 18,886±0,767
SD 15,68±0,062 13,906±0,738 19,467±1,053 19,622±0,878 20,734±1,028 21,018±0,905
ΔE*
SK 43,869±0,867 49,591±0,448 64,149±0,754 67,367±0,722 68,638±0,644 71,053±0,601
SD 43,869±0,867 48,588±0,446 61,518±0,733 63,395±0,74 64,519±0,807 65,368±0,684
ΔC*
SK 18,659±0,869 15,651±0,863 22,656±0,999 23,132±0,857 23,567±0,940 22,702±0,906
SD 18,659±0,869 17,497±0,729 24,705±0,829 24,546±0,774 25,180±0,981 26,467±0,729
Keterangan: SK = suhu kamar, SD = suhu dingin
Gambar 1 Nilai TVB-N ronto selama penyimpanan, SK (suhu kamar), SD (suhu dingin)
80 5.00
70 4.90
Total asam ( mg / g)
60 4.80
50
4.70
40
pH
4.60
30
4.50
20
10 4.40
0 4.30
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Lama penyimpanan (minggu)
3500
Kekentalan (dyne/cm)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
(2011) menyatakan bahwa terjadi fermentasi pada suhu kamar maupun suhu dingin
lanjut pada kung-som selama penyimpanan. viskositas mengalami penurunan sehingga
Nilai pH dan total asam pada sikhae, bisa disebutkan produk semakin cair.
produk fermentasi ikan bergaram pada Perubahan nilai viskositas diduga berkaitan
penyimpanan 28 hari adalah 4,8 dan 2500 dengan penguraian pati selama penyimpanan.
mg% (Rhee et al. 2011). Umumnya pH akan Terurainya karbohidrat menjadi senyawa yang
menurun cepat apabila bahan bakunya adalah lebih sederhana seperti asam menghasilkan
karbohidrat yang mudah difermentasi dan sejumlah air sehingga ronto menjadi berair.
nasi yang ditambahkan pada pengolahan Perubahan nilai kekentalan ronto selama
ronto merupakan sumber karbohidrat yang penyimpanan pada suhu kamar dan suhu
paling umum digunakan sehingga memberi dingin disajikan pada Gambar 3.
kesempatan terjadinya peristiwa sakarifikasi
oleh bakteri amylolytic dan bakteri lainnya Sifat Mikrobiologis Ronto
(Fernandez 2010). Perubahan sifat mikrobiologis ronto
ditunjukan dengan mengamati total bakteri,
Kekentalan bakteri proteolitik, dan yeast selama
Nilai kekentalan diukur sebagai viskositas penyimpanan (Gambar 4). Kisaran nilai total
ronto. Selama penyimpanan 20 minggu baik bakteri dan bakteri proteolitk ronto pada
Log CFU/g
4.5
Log CFU/g
5 5 5 4.5 4.5
4.5 4 4 4
Log CFU/g
Log CFU/g
4.5
Log CFU/g
4.5
4 4 3.5
4 3.5 3.5
3.5 3.5 3.5 3 3 3
3 3 2.5
3 2.5 2.5
2.5 2.5 2.5 2 2 2
2 2 1.5
2 1.5 1.5
1.5 1.5 1.5 1 1 1
1 1 0.5
1 0.5 0.5
0.5 0.5 0.5 0 0 0
0 0 0 0 2 4 6 8 10 12 14 0 16 0 2 18
2 4 20
4 6 2268 8 10 1012 1214 1416 1618
6 8 0
10 2
12 4
014 6 0 418
216 8 2 620
10 4 822
12 6 1014 8 1216 101418 121620 141822 1620 1822 20 22 Penyimpanan
Penyimpanan (minggu)
(minggu)
Penyimpanan (minggu)
Penyimpanan (minggu) Penyimpanan (minggu)
Penyimpanan
Penyimpanan (minggu) (minggu)
Gambar 4 Total bakteri,
TPC/SK total bakteri proteolitik,
TPC/SD dan total TPC/SK
yeastTPC/SK
ronto selama penyimpanan,
Proteolitk/SK TPC/SD
TPC/SD Pro
Proteoli
TPC/SK
TPC/SD TPC/SK,
TPC/SK TPC/SKProteolitik/SDTPC/SD,
TPC/SD
Proteolitk/SK TPC/SD TPC/SDProteolitik/SK,
Proteolitk/SK
Yeast/SK Proteolitik/SD,
Proteolitk/SK
Proteolitk/SK
Proteolitik/SD
Proteolitik/SD
Yeast/SD Yeast/SK,
Yeast/SK
Yeast/SK Yea
Yeast/SD
Proteolitik/SD
Yeast/SK Proteolitik/SD Yeast/SK Yeast/SK Yeast/SK
Proteolitik/SD
Yeast/SD
Yeast/SD Yeast/SD Yeast/SD Yeast/SD
penyimpanan 4 minggu adalah Log 2,0-3,0 produk fermentasi ikan. Terbentuknya asam
CFU/g, dan total bakteri pada penyimpanan organik selama fermentasi yang berkombinasi
suhu kamar realtif lebih rendah. Sedangkan dengan penggunaan garam dapat mengontrol
kisaran total yeast selama penyimpanan adalah proses fermentasi dan kualitas produk.
Log 0,7-7,2 CFU/g dan total yeast tertinggi Menurut Fernandes (2009), penyediaan
terdapat pada penyimpanan 8 minggu (log sumber karbohidrat pada fermentasi udang
6,0-7,2 CFU/g). memungkinkan terjadinya fermentasi bakteri
Nilai total bakteri yang tinggi asam laktat dan menghasilkan pH rendah yang
menunjukkan bahwa produk rawan berkontribusi sebagai penghambat terhadap
terhadap kerusakan. SNI-7388-2009 tentang pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen.
batasan maksimum cemaran pangan tidak Menurut Pongsetkul et al. (2014) terurainya
menyebutkan standar total bakteri pada protein menjadi peptida rantai pendek
produk udang fermentasi tetapi Salmonella dan asam amino pada fermentasi produk
dan V. cholera harus negatif, dan S. aureus 1 x perikanan berperan sebagai nutrisi bagi
103 koloni/g. mikroorganisme yang tumbuh di dalamnya
Nilai TPC dan bakteri proteolitik ronto terutama bakteri proteolitik.
selama penyimpanan 20 minggu hampir tidak Produksi asam oleh bakteri asam laktat
berubah dan fenomena ini bisa dijadikan bisa membuat produk terlalu asam dan
indikasi bahwa selama penyimpanan ronto dalam banyak kasus kemungkinan akan
tidak terjadi proses pembusukan tetapi menyebabkan yeast dan jamur bisa tumbuh
yang terjadi adalah fermentasi lanjut yaitu yang pada gilirannya akan menjadi penyebab
terurainya protein, karbohidrat, dan lemak pembusukan atau penurunan kualitas produk
yang ada dalam bahan menjadi peptida (Fernandes 2009; Dilbaghi and Sharma 2007).
rantai pendek, asam amino, asam organik, Peranan bakteri asam laktat pada proses
dan nukleotida. Sebagian senyawa-senyawa pengawetan udang dan ikan memberikan
tersebut dapat bersifat sebagai pengawet kontribusi penting dalam penerimaan flavor
seperti antibakteri dan antioksidan. Rhee et produk selama fermentasi.
al. (2011), menyebutkan bahwa umur simpan
ikan dapat diperpanjang melalui fermentasi Total N, N-terlarut, dan Kadar Pati
asam laktat dengan menambahkan nasi, Perubahan Total-N, N-terlarut, dan
tepung, millet, gula, atau sirup sebagai sumber kadar pati selama penyimpanan ronto dapat
karbohidrat. Di negara-negara Asia Tenggara, dilihat pada Gambar 5. Ketiga parameter
nasi menjadi sumber karbohidrat utama pada tidak menunjukkan perbedaan selama
12 0.8
7 7 7
6.5 6.5 6.5 8 6 6
6 6 6 5.5 5.5 0.5
5.5 5.5 5.5 5 5
6 0.4
Log CFU/g
Log CFU/g
5 5 5 4.5 4.5
4 4
Log CFU/g
Log CFU/g
4.5
Log CFU/g
4.5 4.5
4 4 4 3.5 3.5 0.3
4 3 3
3.5 3.5 3.5
3 3 3 2.5 2.5 0.2
2.5 2.5 2.5 2 2 2
2 2 2 1.5 1.5 0.1
1.5 1.5 1.5 1 1
1 1 1 0 0.5 0.5 0
0.5 0.5 0.5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 18 020 22
0 0 0 0 02 24 46 68 810 10
12 12
14 14
16
4 6 8 10 0 12 2 14
0 4 16
2 06 18
4 28 20
6 10 8 12
4 22 6
lama 14 16 14 12
8 12 10
10 penyimpanan 18 20 18 16
16 14
(minggu) 22 20 18 22 20 22 Penyimpanan
Penyimpanan (minggu)
(minggu)
Penyimpanan (minggu) Penyimpanan (minggu)
Penyimpanan
Penyimpanan (minggu)(minggu)
Gambar 5 Total N-total, N-terlarut, dan kadar patiTPC/SK ronto selama penyimpanan,
TPC/SK TPC/SDTPC/SD
N total/SK N total/SD N terlarut/SK
TPC/SD TPC/SK TPC/SK N total/SK,
TPC/SK TPC/SD
Proteolitk/SK N total/SD,
TPC/SD TPC/SD N terlarut/SK,
Proteolitk/SK N terlarut/SD,
Proteolitk/SK
Proteolitk/SK
Proteolitik/SD
Proteolitik/SD Pati/SK,
Yeast/SK
Yeast/SK
SD Proteolitik/SD
Yeast/SK Pati/SDYeast/SKYeast/SK Yeast/SKYeast/SDYeast/SD Yeast/SD
Proteolitik/SD
Proteolitik/SD
Yeast/SD
penyimpanan baik pada suhu kamar maupun minggu ke-8 dan turun hingga minggu ke-20.
suhu dingin. Kandungan N-total tidak Warna ronto yang disimpan pada suhu dingin
mengalami perubahan setelah penyimpanan lebih terang dari pada warna ronto yang
berlangsung 8 minggu. Kisaran nilai N-total disimpan pada suhu kamar. Berdasarkan nilai
ronto adalah 8,87%-10,82% bk, dan nilai TVB-N produk ronto masih bisa diterima
ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan pada penyimpanan selama 20 minggu.
nilai protein Kung-som yaitu 3,57%-6,66%
(Chaisri et al. 2005). Sedangkan nilai protein DAFTAR PUSTAKA
terlarut ronto mengalami peningkatan selama Besas JR dan Dizon EI. 2012. Influence of salt
penyimpanan 20 minggu, dan penomena concentration on histamine formation
ini berhubungan dengan adanya aktivitas in fermented tuna Viscera (Dayok). Food
mikrobiologis terutama bakteri proteolitik. and Nutrition Sciences 3:201-206
Peningkatan nilai protein terlarut juga terjadi Connell JJ. 1990. Control of Fish Quality, 3rd
pada proses fermentasi kulit dan kepala udang Edition. Oxford: Fishing New Books.
(Reerueangchai et al. 2014). Chaisri, Riebroy S, Utaipattanacheep A,
Selama penyimpanan ronto terjadi Chulakarungka S, Maungteuk T and
penurunan total pati. Selama penyimpanan Maneerat S. 2005. Comparative tudies on
ronto diduga terjadi fermentasi lanjut Chemical Composition, Proteolysis and
sehingga nasi (karbohidrat) terdegradasi Chitin Characteristics of Commercial
menjadi senyawa sederhana seperti asam yang Kung-som and Kung-jom. Food and
mengakibatkan nilai total pati mengalami Nutrition Program, Department of
penurunan. Perubahan total pati berbanding Home Economics, Faculty of Agriculture,
terbalik dengan perubahan total asam selama Kasetsart University, Bangkok, Thailand.
penyimpanan, dan perubahan total asam Chaijan M dan Panpipat W. 2012. Darkening
berhubungan dengan perubahan nilai pH prevention of fermented shrimp paste
selama penyimpanan. by pre-soaking whole shrimp with
Selama penyimpanan ronto pada suhu pyrophosphate. Asian Journal Food and
kamar maupun suhu dingin terjadi peristiwa Agro-Industry 5 (2) : 163-171.
fermentasi lanjut sehingga produk mengalami Dilbaghi N and Sharma S. 2007. Food and
perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologis. Industrial Microbiology: Food spoilage,
Perubahan secara fisik ditandai dengan warna food infections and intoxications caused
merah muda yang berubah secara perlahan- by microorganisms and methods for their
lahan menjadi merah kecoklatan dan nilai detection.
kekentalan turun yang menandakan ronto Faithong N, Benjakul S, Phatcharat S, dan
semakin cair akibat penguraian nasi dan Binsan W. 2010. Chemical composition
udang oleh mikrobia. Pertumbuhan bakteri and antioksidative activity of Thai
proteolitik yang relatif lambat mempengaruhi traditional fermented shrimp and krill
nilai TVB-N yang tidak banyak berubah. products. Food Chemistry 119 : 133-140.
Sementara nilai keasaman produk meningkat FDA. 2001. “Fish and Fishery Products
pada minggu ke-8 bersamaan dengan Hazards and Controls Guidance,”
meningkatnya total yeast. Scombrotoxin (Histamine Formation),
3rd Edition.
KESIMPULAN Fernandez R. 2009. Microbiology Handbook
Selama penyimpanan ronto terjadi Fish and Seafood. Leatherhead Food
proses fermentasi lanjut yang ditandai dengan International Ltd ISBN:978-1-905224-76-
perubahan warna, penurunan nilai kekentalan, 0. Regstered Charity No. 207890
kadar pati, dan pH, serta peningkatan total Hajar S dan Hamid THTA. 2013. Isolation
asam, N-terlarut, dan TVB-N. Total bakteri of lactic acid bacteria Staphylococcus
dan bakteri proteolitik selama penyimpanan picifermentans from Malaysian tradisonal
ronto 20 minggu relatif stabil tetapi total yeast fermented shrimp cincaluk. International
mengalami peningkatan log 7,2 CFU/g pada Food Research Journal 20(1) : 125 – 129.
Hajep P and Jinap S. 2012. Fermented shrimp Perbedaan konsentrasi garam terhadap
products as source of umami in Southeast pembentukan warna terasi udang rebon
Asia. J. Nutr. Food Sci page 1- 5. (Acetes sp.) basah. Jurnal Pengolahan dan
Hall GM. 2002. Lactic Acid Bacteria in Fish Bioteknologi Hasil Perikanan 3(1): 108-
Preservation. New York: CRC-Press. 117.
Loughborough University. pp 330 - 349 Rhee SJ, Lee JE dan Lee CH. 2011. Importance
Irianto HE dan Irianto G. 1998. Tradisional of lactic acid bacteria in Asian fermented
fermented fish products. Paper presented foods. Proceeding. From10th Symposium
in APFIC Working Party on Fish on Lactic Acid Bacterium. Egmond
Technology and Marketing. Beijing. aan Zee, the Netherlands. 28 August - 1
Indonesia Warta Penelitian Perikanan September 2011.
Indonesia (1) 20-25. Sastra W. 2008. Fermentasi Rusip. [Skripsi].
Koesoemawardhani D, Rizal S dan Tauhid Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
M. 2013. Perubahan sifat mikrobiologi Kelautan. IPB Bogor.135 halaman.
dan kimiawi rusip selama fermentasi. Watthanasakphuban N, Tani A, Benjakul S
AGRITECH 33(3) : 265-272. dan Maneerat S. 2016. Detection and
Khairina R, Fitrial Y, Satria H dan Rahmi preliminary characterization of a narrow
N. 2013. Profil ronto produk fermentasi spectrum bacteriocin produced by
udang tradisional di Kalimantan Selatan. Lactobacillus pentosus K2N7 from Thai
Prosiding seminar nasional. Semarang, traditional fermented shrimp (Kung-
28-29 Oktober 2013. Masyarakat Som). Songklanakarin. J. Sci. Technol
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 38(1): 47-55.
(MPHPI) 153-159. Wikandari PR, Suparmo, Marsono Y, dan
Pongsetkul J, Benjakul S, Sampavapol P, Rahayu SR. 2012. Potensi bakteri asam
Osaka K, Faithong N. 2014. Chemical laktat yang diisolasi dari bekasam
composition and physical properties of penghasil angiotensin I converting
salted shrimp paste (Kapi) produced in enzyme inhibitor pada fermentasi
Thailand. Int. Aquatic Res 6:155-166. bekasam like product. AGRITECH 32 (3):
Rahmayati R, Riyadi PH, Rianingsih L. 2014. 258 – 264.