Machine Translated by Google

Jurnal Pengetahuan Tradisional India

Vol. 14 (2), April 2015, hlm. 220-225

Karakteristik fisikokimia dan degradasi protein selama fermentasi

Plaa-som, Produk fermentasi ikan tradisional Thailand Timur Laut
2, 3*
Karnajana Chadong1 ,Sirinda Yunchalard2 & Weera Piyatheerawong
1 Sekolah Pascasarjana, Universitas Khon Kaen, Khon Kaen 40002, Thailand; 2Jurusan Bioteknologi, Fakultas Teknologi,
3
Universitas Khon Kaen, Khon Kaen 40002, Thailand; Balai Penelitian Fermentasi Nilai Tambah Hasil Pertanian,
Universitas Khon Kaen, Khon Kaen 40002, Thailand
E-mail: weera@kku.ac.th

Diterima 16 Oktober 2014, direvisi 06 Februari 2015

Keterlibatan fermentasi asam laktat dalam karakteristik fisikokimia dan degradasi protein ikan Plaa-som, ikan Thailand
yang difermentasi yang dihasilkan dari duri perak biasa (Barbonymus gonionotus), diselidiki. pH Plaa-som berangsur-
angsur menurun menjadi 5,16 setelah 120 jam fermentasi. Sebaliknya, keasaman Plaa-som yang dapat dititrasi dengan
cepat meningkat dan mencapai puncak 0,73% (b/b) setelah 48 jam kemudian sedikit menurun. Konsentrasi asam laktat
ditingkatkan menjadi 2,13% (b/b) setelah 120 jam. Sejumlah kecil asam organik lain seperti asetat, sitrat, suksinat, dan
asam format juga terdeteksi. Kandungan peptida menunjukkan kecenderungan meningkat sementara konsentrasi protein
menunjukkan kecenderungan menurun. Degradasi protein juga diamati menggunakan elektroforesis. Aktin dan
tropomiosin terdegradasi masing-masing setelah 96 dan 120 jam. Secara bersamaan, protein kecil 18 dan 21 kDa
terdeteksi antara 24 dan 48 jam dan akhirnya terdegradasi setelah 72 jam, menunjukkan degradasi lengkap. Oleh karena
itu, produk yang terdegradasi, seperti protein kecil dan peptida, dapat mengarah pada pengembangan area promosi kesehatan untuk peptida f

Kata kunci: Sifat fisikokimia, Degradasi protein, Plaa-som, Fermentasi spontan, Fermentasi ikan,
Barbonymus gonionotus

IPC Int. Cl.8 : A61B 5/00, C07K, A23J, C12N 1/00, C12P 21/00, A21, A23, A47J27/00, A47J 37/00, A23L 1/325, A22C
25/00

Silver barb atau java barb memiliki nama ilmiah yang
sama Barbonymus gonionotus Bleeker1 Umumnya,
ikan air tawar ini, yang secara lokal bernama Plaa-ta-
pien, didistribusikan dan dikonsumsi di antara negara-
negara Asia Tenggara terutama negara-negara cekungan
Mekong seperti Kerajaan Kamboja, Laos Republik
Demokratik Rakyat, Kerajaan Thailand, dan Republik
Sosialis Vietnam1 . Ini banyak
digunakan sebagai fillet ikan dalam sup rebus (Tom-
2-4 .
yam) atau ikan fermentasi (Plaa-som, Som-fug dan Som-plaa)
Plaa-som dan jenis ikan fermentasi lainnya telah
mendapatkan popularitas karena nilai gizinya yang
tinggi dari protein ikan serta karakteristik aroma dan
rasa yang unik2,5. Produk fermentasi ini dikonsumsi
terutama di Timur Laut Thailand4 Produksi Plaa-som .
dicapai dengan kombinasi ikan utuh segar, dibersihkan,
dibuang isi perutnya dan bersisik dengan garam, nasi
atau ketan, dan bawang putih. Ikan kemudian dibiarkan
terfermentasi dengan rapat
——————
*Penulis yang sesuai
kantong plastik yang dibungkus sampai rasa asam
. dikembangkan oleh mikroorganisme Bakteri
asli4asam
. laktat
(BAL) terutama ditemukan sebagai spesies bakteri
dominan ketika fermentasi telah berlangsung6,7,8. BAL
ini memanfaatkan karbohidrat yang tersedia dalam resep
dan menghasilkan asam organik terutama asam laktat
sebagai bagian dari metabolitnya . BAL selama .
fermentasi spontan telah diteliti7 . Eksploitasi BAL ini
sebagai kultur starter dapat menghasilkan pengembangan
produksi inovatif untuk fermentasi yang dipercepat,
pengembangan rasa yang lebih baik, dan keamanan
dalam makanan fermentasi10,11. Perubahan fisik, dan
kimia selama fermentasi ikan telah banyak
dipelajari5,12,13. Degradasi protein biasanya terdeteksi
selama fermentasi. Pembentukan produk yang
dihasilkan, seperti protein kecil, peptida dan asam
amino, juga dapat mempengaruhi perkembangan tekstur
dan rasa14,15,16. Karena mengandung protein otot ikan
Machine Translated by Google
CHADONG et al.: DEGRADASI FISIKAKOKIMIA DAN PROTEIN SELAMA FERMENTASI PLAA-SOM 221
protein myofibrillar konsentrasi tinggi dan protein
stroma konsentrasi rendah, protein ini mudah larut
dalam garam dan air17. Selama fermentasi, proteolisis
disebabkan oleh enzim endogen pada otot ikan maupun
dari mikroorganisme16,18,19 .
Namun, sedikit yang diketahui mengenai proses
degradasi protein otot selama fermentasi Plaa-som .
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji keterlibatan
fermentasi spontan pada beberapa karakteristik
fisikokimia dan degradasi protein ikan selama produksi
Plaa-som .
Metodologi
Bahan kimia
Amonium persulfat, 30% (b/v) larutan Acrylamide/
Bis acrylamide, Coomassie Brilliant Blue R-250, ÿ-
mercaptoethanol, sodium dodecyl sulfate, N, N, N', N'-
tetramethylenethyl-enediamine, reagen fenol Folin
Ciocalteu, albumin serum sapi dan tirosin dibeli dari
Sigma-Aldrich Co.
LLC (St. Louis, Missouri, AS). Bahan kimia lainnya
adalah kelas analitis.
Persiapan Plaa-som
Thai silver barb (Barbonymus gonionotus) ukuran
300 - 400 gm dibeli dari pasar lokal (Khon Kaen,
Thailand). Kesegaran sampel ikan dipertahankan
dengan pengangkutan cepat di atas es ke laboratorium
dalam waktu 30 menit, dan sampel segera disiapkan
(Gbr. 1A). Ikan itu dimusnahkan,
Gambar 1—Penyiapan ikan segar Plaa-som (A); (B) ikan olahan; (C) ikan
yang telah disiapkan direndam dalam larutan air garam 20% (b/v); (D)
pencampuran ikan olahan dengan bahan-bahan; (E) ikan yang sudah
disiapkan dengan bahan-bahan dikemas ke dalam kantong plastik
sisik, belah sepanjang kedua sisi batang, dan cuci
bersih dengan air keran bersih beberapa kali (Gbr. 1B).
Selanjutnya, ikan yang sudah disiapkan direndam dalam
larutan air garam 20% (b/v) selama kurang lebih 2 jam
(Gbr. 1C). Itu kemudian dibilas sekali, dan air garam
yang berlebihan dikeringkan. Selanjutnya, ikan yang
baru disiapkan ini dicampur dengan bahan lain (Gbr.
1D). Secara umum, Plaa-som dibuat dengan
mencampurkan ikan yang telah disiapkan dengan 5%
(b/b) bawang putih yang baru dihaluskan, 10% (b/b)
beras melati kukus dan sukrosa 0,5%. (b/b)4 Setelah
semua bahan dicampur dengan ikan yang baru
disiapkan, ikan dikemas ke dalam kantong plastik dan
ditekan untuk mengeluarkan sebagian besar udara
sebelum ditutup dengan karet gelang (Gbr. 1E).
Kemudian, ikan dimasukkan ke dalam kotak plastik
yang ditutup dengan tutup ulir dan dibiarkan
terfermentasi pada suhu 30ºC. Fermentasi dilakukan
selama 120 jam, dan sampel diperoleh pada langkah-
langkah berikut dengan tiga ulangan, ikan segar dari
pasar, ikan segar dicampur dengan semua bahan (ikan yang diferme
Penentuan pH dan keasaman yang
dapat dititrasi Sampel Plaa-som 5,0 gram dikumpulkan
dari setiap titik pengambilan sampel, dihomogenisasi
dengan 45 ml air suling bebas CO2, dan disaring melalui kain kasa.
Filtrat langsung ditentukan dengan menggunakan pH meter.
Keasaman yang dapat dititrasi (TA) dalam bentuk
ekuivalen asam laktat ditentukan dengan menggunakan
titrasi. Filtrat dititrasi dengan 25 mM NaOH dengan
larutan fenolftalein sebagai indikator20 .
Penentuan konsentrasi asam organik
Konsentrasi asam organik ditentukan dengan
menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC).
Sampel Plaa-som sebanyak 5,0 gram dikumpulkan dari
setiap titik pengambilan sampel, dihomogenisasi
dengan 25 ml air suling steril bebas CO2 dan
disentrifugasi pada 3.000 × g selama 15 menit. Protein
dalam supernatan diendapkan dengan asam perklorat
0,5 M dengan perbandingan 1:1. Campuran dibiarkan
pada suhu kamar selama 5 menit, dan kemudian
disentrifugasi pada 10.000 × g selama 10 menit untuk
menghilangkan semua endapan. Untuk menghilangkan
lemak, petroleum eter ditambahkan ke supernatan
dengan perbandingan 1:1. 2,0 ml fase bawah
dikumpulkan dan disesuaikan menjadi 10 ml dengan
penambahan 0,1% (v/v) asam fosfat. Campuran
kemudian dikumpulkan dan disaring melalui kertas saring (Whatman
Sebelum analisis HPLC, 20 µl filtrat disuntikkan ke
dalam sistem HPLC Shimadzu, termasuk
Machine Translated by Google

222 INDIA J TRADIT KNOWLE, VOL 14, NO. 2, APRIL 2015

Pompa LC-10 AD, detektor SPD-10A, kolom HPLC dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak
VertiSep OA 8 µm, kolom 7,8 × 300 mm, dan komputer statistik SPSS, versi 19.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois,
dengan program perangkat lunak analisis data (Solusi USA). Hasilnya dinyatakan sebagai rata-rata ± standar deviasi.
LC 45). Sampel dianalisis dalam mode isokratik pada 0,3
ml/menit menggunakan asam sulfat 1,0 mM sebagai fase hasil dan Diskusi
gerak. Temperatur kolom dijaga tetap pada 40°C. Asam Karakteristik fisikokimia Plaa-som Initial
laktat, asetat, sitrat, suksinat, dan format digunakan pH dan TA ikan yang disiapkan masing-masing adalah
sebagai standar eksternal . 6,73 dan 0,14% (b/b). Selama inkubasi, pH Plaa-som
Penentuan kandungan protein dan peptida berangsur-angsur menurun dari 6,36 menjadi 5,16 setelah
120 jam fermentasi. Profil pH ini konsisten dengan
Sampel Plaa-som sebanyak 5,0 gram karakteristik Plaa-som yang disarankan menurut standar
dikumpulkan dari setiap titik pengambilan sampel
produk komunitas Thailand21. Umumnya, pH dianggap
dan dihomogenisasi selama 5 menit dalam 10 ml
sebagai faktor penunjuk untuk memastikan keamanan
air suling steril menggunakan blender dengan
produk fermentasi3,4. Selain itu, TA Plaa-som meningkat
kecepatan penggilingan konstan 1.000 rpm.
secara ekstensif dan mencapai puncak 0,73% (b/b)
Campuran selanjutnya disaring melalui kain kasa
setelah 48 jam kemudian sedikit menurun (Gbr. 2).
dan kertas saring (Whatman No. 4). Untuk
menghilangkan kotoran partikulat, filtrat kemudian
Tingkat TA yang tinggi terutama terkait dengan
disentrifugasi pada 10.000 × g selama 15 menit
asam organik utama seperti asam laktat, yang
pada suhu 4°C. Jumlah supernatan disesuaikan
diproduksi melalui fermentasi dan terus
menjadi 10 ml dengan penambahan 25 mM buffer terakumulasi menjelang akhir fermentasi. Ada
natrium fosfat (pH 7,0). Supernatan ini disimpan
beberapa faktor yang mempengaruhi keasaman
pada -20 ° C sampai digunakan dalam percobaan.
Plaa-som. Itu mungkin tergantung pada
Kandungan protein supernatan ditentukan
pertumbuhan, aksi fermentasi dari mikroorganisme
menurut metode Lowry, menggunakan albumin
fermentasi, jenis, dan jumlah bahan yang tersedia
serum sapi sebagai standar. Kandungan peptida
dalam resep5,6,9 . Misalnya, TA Plaa-som dari
dihitung menggunakan metode yang dimodifikasi menurut laporan sebelumnya. Supernatan diendapkan dengan as
ikan nila merah Thailand terdeteksi pada kisaran
Sentrifugasi dilakukan pada 10.000 × g selama 10 menit.
1,6 hingga 2,3% (b/b) setelah 120 jam fermentasi,
Kemudian, 0,2 ml supernatan ditambahkan dengan 1,0
yang berada pada tingkat yang lebih tinggi daripada tingkat y
ml Na2CO3 0,4 M, dan 0,2 ml reagen fenol Folin Ciocalteu
Demikian juga, TA Som-fug telah dilaporkan berada di
ke dalam campuran. Jumlah peptida dinyatakan sebagai
kisaran 1,4 sampai 2,5% (b/b) setelah 72 jam fermentasi3,9.
tirosin Selanjutnya, jumlah asam laktat terus ditingkatkan
isi.
menjadi 2,13% (b/b) setelahnya
Elektroforesis gel natrium dodesil sulfat–poliakrilamida (SDS–
PAGE)
Supernatan dicampur dengan buffer sampel (0,125 M
Tris-HCl, pH 6,8, 4% SDS, 3,5% ÿ-mercaptoethanol, 10%
gliserol, dan 0,005% bromophenol blue) dengan
perbandingan 1:1. Gel pemisah 10% dengan gel susun
5% digunakan, dan alikuot 10 µl disuntikkan di setiap
sumur. Elektroforesis dilakukan pada 100-120 V. Setelah
elektroforesis, gel diwarnai dengan larutan Comassie
Brilliant Blue dan kemudian didestain menggunakan
metanol 40% dan asam asetat 10%.

Analisis statistik
Perbedaan rata-rata data dievaluasi dengan uji jarak
Gambar 2—Profil pH dan keasaman yang dapat dititrasi selama
berganda Duncan. Signifikansi perbedaan dinilai secara
fermentasi Plaa -som (ÿ), pH; (O), keasaman yang dapat
statistik menggunakan analisis varians (ANOVA). Analisis dititrasi; bar menunjukkan standar deviasi. Nilai dengan
statistik adalah perbedaan huruf pada gambar berbeda nyata (p < 0,05).
Machine Translated by Google
CHADONG et al.: DEGRADASI FISIKAKOKIMIA DAN PROTEIN SELAMA FERMENTASI PLAA-SOM 223
120 jam fermentasi (Gbr. 3). Demikian pula, asam laktat
ditemukan sebagai asam organik utama selama fermentasi
antara 1,9 dan 3,0% (b/b) di Suan-yu, ikan fermentasi
tradisional Tiongkok22 . Som-fug dilaporkan mengandung
asam laktat 2,4 hingga 2,5% (b/b)23 .
Sejumlah kecil asam organik lainnya, seperti asam asetat,
sitrat, suksinat, dan format, juga terdeteksi selama
fermentasi Plaa-som , seperti yang tercantum pada Gambar. 3. kandungan peptida yang larut dalam TCA berkorelasi
Asam-asam organik ini, khususnya asam laktat,
bertanggung jawab atas cita rasa produk5 . Jadi, asam
laktat merupakan produk yang dihasilkan dari aktivitas
fermentasi BAL melalui pemecahan bahan yang
mengandung karbohidrat dalam Plaa-som4,6,8 .
Degradasi protein ikan selama fermentasi
Degradasi protein ikan dan pembentukan peptida selama
fermentasi ditampilkan pada Gambar 4.
Gambar 3—Profil asam organik selama fermentasi Plaa-som
(O), laktat; (ÿ), asetat; (), sitrat; (), suksinat dan (), asam
format; bar menunjukkan standar deviasi.
Nilai dengan perbedaan huruf pada gambar berbeda nyata (p
< 0,05).
Gambar 4—Profil konsentrasi protein dan kandungan peptida
selama fermentasi Plaa-som (ÿ), konsentrasi protein; (O),
kandungan peptida; bar menunjukkan standar deviasi. Nilai
dengan perbedaan huruf pada gambar berbeda nyata (p < 0,05).
Proteolisis Plaa-som dalam penelitian ini terjadi pada
fermentasi pada suhu 30°C karena konsentrasi protein
terus berkurang menjadi 8,52 mg/gm setelah 120 jam
fermentasi. Hasil ini juga didukung oleh peningkatan
kandungan peptida menjadi 1,95 µmol/gm selama
fermentasi. Kejadian ini juga terdeteksi pada berbagai
jenis ikan fermentasi3,16,18. Misalnya, peningkatan
dengan penurunan
kandungan nitrogen non protein pada sosis ikan mas sliver24 .
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tidak hanya
protease endogen otot, seperti calpain dan cathepsin,
tetapi juga protease mikroba berkontribusi terhadap
degradasi protein ikan16,18. Protein otot juga dapat
dimanfaatkan sebagai sumber nitrogen potensial untuk
pertumbuhan mikroba dan proses pematangan18 .
Oleh karena itu, efisiensi fermentasi sangat bergantung
pada kaskade reaksi proteolitik yang terjadi selama
pertumbuhan mikroba dan fermentasi.
Pola protein pada sampel ikan
Pola protein jelas berbeda pada ikan segar dan ikan
asin. Kandungan garam dalam sampel ikan setelah
direndam dalam larutan air garam 20% adalah sekitar 3%
(b/b). Ada beberapa komponen protein yang ditunjukkan
pada Gambar. 5. Rantai berat tropomiosin, aktin dan
miosin (MHC) sekitar 35, 42 dan 210 kDa terdeteksi pada
ikan segar dan ikan asin. Namun, MHC terakumulasi
secara ekstensif dan protein kecil 18 dan 21 kDa hanya
terdeteksi pada ikan asin. Hasil ini menunjukkan bahwa
garam dapat mengubah konformasi protein sebagai akibat
dari denaturasi garam25 dan protein kecil kemungkinan
bermigrasi bersama dari protein besar22 .
Gambar 5 Pola protein sampel ikan selama persiapan (A-ST),
sampel ikan setelah perlakuan garam; (FF), ikan segar; (M),
penanda; (MHC), rantai berat myosin.
Machine Translated by Google

224 INDIA J TRADIT KNOWLE, VOL 14, NO. 2, APRIL 2015

peptida (<1,3 kDa). Hidrolisis enzimatik myosin

dapat menjadi kontributor utama peningkatan cepat
dan awal protein antara (1,3ÿ29 kDa), dan kemudian
peptida kecil18. Demikian juga, pola elektroforesis
protein pada ikan fermentasi tradisional Cina (Suan-
yu) diselidiki. Jumlah MHC dan aktin yang rendah
yang diamati pada semua sampel menunjukkan
bahwa degradasi protein terjadi selama proses
pematangan. Protein kecil 20,1 dan 29,2 kDa lebih
kuat karena produk yang terdegradasi mungkin
bermigrasi bersama dari protein besar22 .

Gambar 6 Pola protein penanda Plaa-som selama fermentasi Kesimpulan

(M); (FF) ikan segar; angka di bawah SDS-PAGE menunjukkan
waktu fermentasi (jam).
Pola protein selama fermentasi
Pola elektroforesis protein pada Plaa-som selama
fermentasi ditunjukkan pada Gambar 6. Pada
penelitian ini, MHC dihidrolisis sempurna sebelum
fermentasi. Hasil ini menunjukkan bahwa MHC
berpotensi menjadi salah satu protein yang paling
rentan. Hasil serupa diamati pada protein Pacific
Whiting Fish selama penyimpanan es. MHC
dihidrolisis tetapi tidak ada perubahan penting pada
aktin yang terdeteksi pada SDS-PAGE17. Jika
dibandingkan dengan komponen protein lainnya,
jumlah aktin dan tropomiosin menurun secara
progresif setelah 96 jam dan 120 jam. Di sisi lain,
protein kecil 18 dan 21 kDa terdeteksi antara 24 jam
dan 48 jam dan terdegradasi setelah 72 jam.
Kemudian, semua komponen protein benar-benar
terdegradasi setelah 120 jam. Kejadian ini banyak
terdeteksi pada beberapa produk ikan
fermentasi5,16,18,22,26. Protein ikan biasanya
mengandung sejumlah besar protease. Khususnya,
aktivitas sinergis dari calpain dan cathepsin
bertanggung jawab untuk proteolisis pada nilai pH
di bawah 6,0. Awalnya, hidrolisis protein terutama
terjadi oleh protease endogen. Selanjutnya, aksi
protease bakteri secara aktif mendegradasi
oligopeptida menjadi peptida kecil dan asam
amino26. Misalnya, pola protein dalam Som-fug
selama fermentasi menunjukkan degradasi ekstensif Cluster and Graduate School, Universitas Khon
protein myofibrillar, khususnya myosin dan aktin,
selama fermentasi. MHC menurun dengan
bertambahnya waktu fermentasi, dan tidak
terdeteksi setelah 12 jam.. Aktin diamati selama 24 Rainboth WJ, Fishes of the Cambodian Mekong: panduan
hingga 36 jam dan terdegradasi setelah 36 jam5 Degradasi protein dalam pasta ikan mas perak yang difermentasi juga
Proteolisis ekstensif selama fermentasi dibuktikan
dengan hidrolisis protein ekstensif dalam waktu
120 jam, dan peningkatan simultan dalam jumlah kecil
Karakteristik fisikokimia dan degradasi protein
selama fermentasi spontan Plaa-som, ikan
fermentasi Thailand, diselidiki.
Proteolisis yang diamati selama fermentasi dapat
berfungsi sebagai bukti untuk mendukung prinsip
bahwa tingkat degradasi protein ikan dapat
menunjukkan efek bioaktif dari ikan yang
difermentasi. Khususnya, efek menguntungkan dari
produk terdegradasi, seperti protein kecil dan
peptida, pada kesejahteraan manusia dapat
mengarah pada pengembangan area promosi
kesehatan untuk peptida fungsional yang diperoleh
dari konsumsi atau peptida fungsional untuk produk
baru yang sehat. Oleh karena itu, hal ini dapat
meningkatkan penerimaan konsumen dan nilai komersial produ
Ucapan Terima
Kasih Kami ingin mengucapkan terima kasih
kepada Dr. Wonnop Visessanguan, Pusat Nasional
untuk Rekayasa Genetika dan Bioteknologi
(BIOTEC), Thailand atas diskusi dan saran yang
berharga untuk proyek penelitian ini. Pekerjaan ini
didukung secara finansial di bawah hibah penelitian
no. NRU541086 melalui Promosi Penelitian
Pendidikan Tinggi dan Proyek Universitas Riset
Nasional Thailand, Kantor Komisi Pendidikan Tinggi
melalui Pangan dan Pangan Fungsional Gugus
Thailand Timur Laut, Universitas Khon Kaen.
Penulis juga berterima kasih kepada Food and Functional Food
Kaen, untuk mendanai beasiswa ke Karnjana Chadong.
Referensi 1
lapangan identifikasi spesies FAO untuk tujuan perikanan,
(Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-
Bangsa, Roma), 1996, 265.
2 Valyasevi R & Rolle RJ, Tinjauan teknologi fermentasi
makanan skala kecil di negara berkembang dengan
Machine Translated by Google
CHADONG et al.: DEGRADASI FISIKOKIMIA DAN PROTEIN SELAMA FERMENTASI PLAA-SOM 225
referensi khusus untuk Thailand: Cakupan untuk peningkatan
mereka, Int J Food Microbiol, 75 (3) (2002) 231-239.
3 Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W, Kijrongrojana K & Tanaka
M, Beberapa karakteristik som-fug komersial yang diproduksi di
Thailand, Food Chem, 88 (4) (2004) 527-535.
4 Kopermsub P & Yunchalard S, Indeks kendali keamanan untuk plaa-
som, produk ikan fermentasi Thailand, Afr J Microbiol Res, 2
(2008) 18-25.
5 Riebroy S, Benjakul S & Visessanguan W, Properti dan penerimaan
som-fug, daging ikan cincang Thailand, diinokulasi dengan
starter bakteri asam laktat, LWT-Food Sci Technol, 41 (4) (2008)
569-580.
6 Paludan-Müller C, Madsen M, Sophanodora P, Gram L & Møller PL,
(2002) Fermentasi dan mikroflora plaa- som, produk ikan
fermentasi Thailand yang dibuat dengan konsentrasi garam
berbeda, Int J Food Microbiol, 73 (1) ( 2002) 61-70.
7 Kopermsub P & Yunchalard S, Identifikasi bakteri asam laktat yang
berasosiasi dengan produksi plaa-som, produk fermentasi ikan
tradisional Thailand, Int J Food Microbiol, 138 (2010) 200–204.
8 Hwanhlem N, Buradaleng S, Wattanachant S, Benjakul S, Tani A &
Maneerat S, Isolasi dan penyaringan bakteri asam laktat dari
ikan fermentasi tradisional Thailand ( Plasom) dan produksi
Plasom dari galur terpilih. Pengawasan Pangan, 22 (3-4) (2011)
401-407.
9 Saithong P, Panthavee W, Boonyaratanakornkit M & Sikkhamondhol
C, Penggunaan kultur starter bakteri asam laktat dalam plaa-
som, ikan fermentasi Thailand, J Biosci Bioeng, 110 (5) (2010)
553 – 557.
10 Holzapfel WH, Teknologi kultur starter yang tepat untuk fermentasi
skala kecil di negara berkembang, Int J Food Microbiol, 75 (3)
(2002) 197-212.
11 Smid EJ & Lacroix C, Interaksi mikroba-mikroba dalam fermentasi
makanan kultur campuran, Cur Opin Biotech, 24 (2) (2013)
148-154.
12 Kuda T, Tanibe R, Mori M, Take H, Michihata T, Yano T, Takahashi
H & Kimura B, Sifat mikroba dan kimia aji-no-susu, ikan
fermentasi tradisional dengan produk beras di Semenanjung
Noto, Jepang, Ilmu Perikanan, 75 (6) (2009) 1499-1506.
13 Moon JS, Kim SY, Cho KJ, Yang SJ, Yoon GM, Eom HJ & Han NS,
Isolasi dan karakterisasi bakteri penghasil histamin dari produk
ikan fermentasi, J Microbiol, 51 (6) (2013) 881-885.
14 Kouakou AC, N'Guessan KF, Durand N, Thomas DA,
Montet D & Dje MK, Karakterisasi bakteri molekuler dan
komposisi asam amino bebas dalam tradisi Pantai Gading
ikan fermentasi yang dihasilkan dengan dua metode, Perikanan
Sci, 78 (5) (2012) 1125-1136.
15 Zeng XF, Xia WS, Jiang QX & Yang F, Pengaruh biakan starter asli
pada karakteristik mikrobiologis dan fisika-kimia dari Suan yu,
ikan fermentasi rendah garam Cina tradisional. Pengawasan
Pangan, 33 (2) (2013) 344-351.
16 Nie X, Lin S & Zhang Q, Karakterisasi proteolitik dalam sosis ikan
mas yang diinokulasi dengan Lactobacillus plantarum dan
Pediococcus pentosaceus, Food Chem, 145 (2014) 840-844.
17 Benjakul S, Seymour TA, Morrissey MT & An H, Perubahan
fisikokimia pada protein otot kapur sirih pasifik selama
penyimpanan es, J Food Sci, 62 (4) (1997) 729-733.
18 Kasankala LM, Xiong YL & Chen J, Aktivitas enzimatik dan
produksi senyawa flavor pada pasta ikan mas perak terfermentasi
yang diinokulasi dengan biakan starter douchi. J Agr Food
Chem, 60 (1) (2012) 226-233.
19 Zeng XF, Xia WS, Jiang QX & Yang F, Sifat kimia dan mikroba dari
produk ikan utuh fermentasi rendah garam tradisional Cina
Suan yu, Kontrol Makanan, 30 (2) (2013) 590-595.
20 AOAC, Metode analisis resmi dari asosiasi ahli kimia analitik resmi,
(The Association of Official Analytical Chemists Inc., Virginia),
2000, 1141.
21 TISI, Standar produk masyarakat Thailand (No. 26/ 2548), (Thai
Industrial Standards Institute, Bangkok), 2005, 5.
22 Zeng XF, Xia WS, Jiang QX & Yang F, Pengaruh kultur starter asli
pada karakteristik mikrobiologis dan fisikokimia Suan yu, ikan
fermentasi rendah garam tradisional Cina, Pengawasan Pangan,
33 (2) (2013) 344-351 .
23 Østergaard A, Emberk PKB, Yamprayoon J, Wedell Neergarrd W,
Huss HH & Gram L, Fermentasi dan pembusukan Somfak,
produk ikan rendah garam Thailand, Trop Sci, 38 (1998) 105-112 .
24 Xu Y, Xia W, Yang F & Nie X, Perubahan fisik dan kimia sosis ikan
mas perak selama fermentasi dengan Pediococcus pentosaceus,
Food Chem, 122 (3) (2010) 633–637.
25 Choi YJ, Lin TM, Tomlinson K & Park JW, Pengaruh konsentrasi
garam dan suhu air penyimpanan terhadap sifat fisikokimia
protein ikan, LWT-Food Sci Technol, 41 (3) (2008) 460-468.
26 Molly K, Demeyer D, Johansson G, Raemeakers M, Ghistelinck M
& Geenen I, Pentingnya enzim daging dalam pematangan dan
pembentukan rasa pada sosis fermentasi kering, Food Chem,
59 (4) (1997) 539–545.