TUGAS RESUME JURNAL MATA KULIAH PENANGANAN HASIL

PERIKANAN

Importance of Autolysis and Microbiological Activity On Quality Of Cold-

Smoked Salmon

Oleh :

Nama : Putri Dicka Iswayuni

Nim : 185080400111039
Kelas : A01 Ganjil

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2019
 I. Informasi Jurnal

 Judul Jurnal : Importance of autolysis and microbiologycal activity on

quality of cold -smoked salmon

 Volume : Vol 29, No 2,pp.181-188

 Tahun : 1996

 Penulis : Hansen,L.T.,Gill,T.,Drewes Rontved,S& Huss,H.H.

 Jurnal : Food Research International

 Riviewer : Putri dicka iswayuni

II. Latar Belakang

Kepentingan relatif dari autolisis dan aktivitas mikrobiologi pada

pembusukan salmon asap dingin dan senyawa kimia hipoksantin, asam

asetat, trimetilamina dan jumlah basa volatil dipelajari dalam percobaan

penyimpanan salmon kering asin dan injeksi-brined. vakum-dikemas

dengan beban normal dan mengurangi mikroorganisme. studi banding dari

salmon asap dingin dengan beban berkurang dan normal mikroorganisme

menunjukkan bahwa aktivitas mikrobiologi menyebabkan produksi bau

busuk karakteristik dan rasa, sedangkan enzim autolytic dari jaringan ikan

memiliki dampak yang besar pada kerusakan tekstur. Jumlah basa volatil

dan hipoksantin diproduksi di tingkat signifikan lebih tinggi pada salmon

dengan beban bakteri normal. Enam puluh delapan persen dari hipoksantin

ditemukan dalam sampel disimpan berasal dari konversi mikrobiologi dari

 inosin untuk hipoksantin. Konsentrasi asam asetat hanya meningkat pada

sampel dengan beban normal. Pada awal pembusukan, mikroflora dalam

salmon asin kering didominasi oleh vibrio laut berbeda dengan injeksi

brined produk di mana campuran Enterobacteriaceae dan bakteri asam laktat

yang lazim..

III. Tujuan

1. Untuk mengevaluasi kepentingan relatif dari proses autolisis dan

mikrobiologis selama penyimpanan dingin vakum-dikemas salmon

coldsmoked.

2. Untuk menetapkan asal indikator kualitas kimia berikut: hipoksantin,

asam asetat, trimetilamina dan jumlah basa volatile.

IV. Metodologi

Metodologi penelitian yang digunakan adalah dekskriptif kualitatif dan

dekskriptif kuantitatif yakni data dikumpulkan dalam bentuk kata-kata ,

angka-angka dan juga dalam bentuk gambar . Dengan demikian laporan ini

berisi kutipan-kutipan data untuk memberi gambaran hasil tentang

penyajian laporan yang berasal dari penelitian di lapang.

V. Hasil dan Pembahasan

salmon (Salmo salar) diperoleh dari sebuah peternakan salmon di Alesund,

Norwegia. salmon yang dikirimkan (16 h) dalam kotak pengiriman

Styrofoam dikemas dengan es pada truk berpendingin (suhu <20 0) ke asap

di Skagen, Denmark. Ikan tiba untuk rumah asap 3 hari setelah pembantaian

dan disimpan di es di 0-20 C selama 2 hari sebelum memproses.

salmon dipisahkan secara acak menjadi dua kelompok, dan satu kelompok

filleted oleh mesin sesuai dengan prosedur standar asap ini. Kelompok lain

filleted manual dengan pisau dan talenan disterilkan dalam etanol (70% v /

v) untuk mengurangi beban mikroba awal pada fillet. Satu-setengah dari

salmon dari prosedur filleting itu kering asin dengan menerapkan garam

kristal di sisi daging fillet.

Pada awal penyimpanan bereksperimen kemasan vakum dari empat

perlakuan yang dicairkan dan kemudian disimpan di Tiga paket vakum

dipasangkan dari perawatan dengan beban normal mikroorganisme dan lima

pasang dari perawatan dengan banyak berkurang dari mikroorganisme

sampel secara acak setiap hari ketujuh selama periode penyimpanan dan

digunakan untuk kimia, mikrobiologi dan analisis sensorik. Satu bungkus

vakum dari setiap pasangan digunakan untuk analisis mikrobiologi,

sementara yang lain digunakan untuk analisis kimia dan sensorik.

Evaluasi sensorik dilakukan dengan 5-6 hakim semitrained disajikan

dengan sampel dikumpulkan dari masing-masing kode untuk penerimaan

keseluruhan berkaitan dengan rasa dan tekstur dan mengabaikan rasa asin
dan berasap selain itu juga dilakukan analisis kimia,microbiologi dan

statistik.

Kadar garam yang diperoleh dalam salmon dari empat perlakuan

berkisar 3,6-4,4% dalam fase air . Standar deviasi lebih besar dalam sampel

asin kering. Isi bahan kering berkisar antara 34,8 dan 40,3% dan injeksi-

brined salmon dengan beban normal mikroorganisme memiliki tingkat

terendah dari bahan kering . Upaya untuk menghasilkan salmon asap dingin

dengan beban berkurang mikroorganisme menggunakan kedua metode

pengasinan memberikan setidaknya dua dari lima bungkus vakum pada

setiap hari pengambilan sampel seluruh percobaan dengan kurang dari 103

CFU gl di semua analisis mikrobiologi. Hanya kemasan vakum ini

digunakan untuk menganalisis efek dari perawatan beban berkurang. Rak-

kehidupan baik asin kering dan injeksi-brined salmon dingin asap dengan

beban normal yang dinilai menjadi sekitar 2,5 minggu oleh panel sensorik .

Analisis varians menunjukkan bahwa hakim menyetujui evaluasi mereka.

sifat sensori awal adalah karakteristik dari produk segar. Tekstur adalah,

bagaimanapun, lebih tegas dalam produk asin kering, yang mungkin terkait

dengan kandungan bahan kering yang lebih tinggi. Pada penolakan, salmon

dari kedua perawatan memiliki tekstur yang lembut dan lembek dan pahit,

asam (astringent) dan putrid off-rasa. Buah dan amonia-seperti off-bau yang

diamati juga di injeksi-brined salmon. Tidak semua paket vakum dari

perawatan beban berkurang terkandung kurang dari 103 CFU g-l. Oleh

karena itu, mengurangi sampel load pra-disaring untuk kehadiran

mikroorganisme oleh mikroskop langsung dari 10 -1 pengenceran dan

 hanya digunakan untuk sesi panel rasa lalu setelah 28 hari penyimpanan jika

mereka muncul untuk mengandung tingkat rendah mikroorganisme. Skema

evaluasi sensorik ini dimodifikasi menunjukkan bahwa salmon

mengandung mengurangi beban tidak manja tapi kualitas batas, sedangkan

sampel yang normal benar-benar manja . Para hakim ditandai sampel

dengan beban berkurang sebagai memiliki tekstur yang lembut dan lembek,

dan sedikit pahit dan asam off-rasa.

VI. Kesimpulan

Kesimpulannya, pembusukan off-rasa dan off-bau karakteristik untuk

salmon asap dingin hanya ditemukan dalam sampel dengan banyak bakteri

yang tinggi, menunjukkan kepentingan relatif dari organisme pembusuk

dalam produk rak-hidup. Perkembangan Hx, asam asetat, TMA dan TV B

terkait juga untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Namun,

aktivitas enzim autolytic ditemukan memiliki dampak besar pada kualitas

tekstur salmon asap dingin selama tahap awal kerusakan tetapi tidak

menghasilkan pembusukan karakteristik off-bau dan off-rasa. degradasi

autolytic dari jaringan otot pada akhirnya bisa, karena itu, membatasi umur

simpan dan dapat menyebabkan penurunan tingkat awal kualitas produk

ketika jumlah organisme pembusukan relatif rendah. pekerjaan di masa

depan akan berkonsentrasi pada karakterisasi mikroflora pada manja

salmon asap dingin dan pengaruh lingkungan produksi.

 DAFTAR PUSTAKA

Hansen,L.T,Gill,T,Drewes Rontved,S & Huss,H.H.1996.Important of

autolysis and microbiological activity on quality of cold-smoked salmon:

Finding froms Food Research International .Vol 29, Hal 181-188..