MAKALAH

LEMAK

DOSEN

PancaNugrahini F,S.T,.M,T.

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 7 :

M. Taufan Kamal(1715041025)

Dormian R S J Pakpahan (1815041034)

Surya Ananda (1815041042)

UNIVERSITAS LAMPUNG

FAKULTAS TEKNIK

TEKNIK KIMIA
 BAB I

PENDAHULUAN

A.      LATAR BELAKANG

Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan dan minuman. Pada dasarnya,
semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan
energi sebesar 9 kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.
Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menunjukkan hubungan antara kematian
akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah.
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak jenuh, tidak jenuh
tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural
yang membentuk dinding sel, timbunan lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat
dibuat oleh tubuh manusia.
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan dan lemak cair (minyak)
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses
hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak
secara langsung (visible) maupun tidak langsung.Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada babi, sapi, kambing,
ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak (invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu
molekulgliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Asam
lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya.
Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan rangkap dua
atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap
pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3
ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.
Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan timbulnya penyakit jantung
koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian penyakit jantung koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan
kejadian penyakit jantung koroner. Lemak tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan lemak tidak
jenuh ganda. Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam minyak zaitun dan avocado. Lemak tidak jenuh ganda dari tumbuh-
tumbuhan terdapat di dalam minyak bunga matahari dan minyak kedelai, sementara yang dari hewan terdapat di dalam minyak
ikan. Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada penduduk di daerah
Mediterania, sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh ganda, khususnya minyak ikan akan menurunkan gejala penyakit jantung
koroner seperti pada orang Eskimo.
B.     Tujuan Pembelajaran
1. Untuk mengetahui Struktur dan Pembentuk lemak
2.     Untuk membahas Sifat dan Fungsi lemak
3.     Untuk memahami Metabolisme lemak
4.      Untuk menegtahui bagaimana Menghitung energi hasil oksidasi
5.     Untuk mengetahui tentang Uji iode,uji eter,uji aktivasi
6. Untuk Menjelaskan tentang Reaksi penyabunan

C.    Capaian Pembelajaran

1. Memahami tentang Lemak
2.     Mengetahui klasifikasi lemak atau seputar lemak
3.     Menjelaskan sifat fisik kimia lemak
4.     Berdiskusi tentang materi lemak
5.    Bertanya jawab tentang materi lemak
6. Menjawab pertanyaan tentang seputar lemak
7. Membahas tentang seputar lemak
 BAB II
PEMBAHASAN

1.Klasifikasi dan Struktur Asam Lemak

Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid. Walaupun lebih dari 100 asam lemak diketahui terdapat di alam, namun
yang berperan dalam nutrisi terutama dalam bentuk lemak (fat). Asam-asam lemak terdiri dari sebuah gugusan tunggal COOH
dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang dengan formula umum CH3(CH2)nCOOH , misalnya :

n = 0 adalah asam asetat

n = 1 adalah asam propionat

n = 2 adalah asam butirat dan seterusnya sampai n = 24; dan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :

1. Asam lemak saturated (jenuh) yaitu asam lemak ikatan tunggal atau tidak ada ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks
-anoic atau – anoat. Formula dapat disederhanakan menjadi : CnH2nO2

2. Asam lemak unsaturated (tak jenuh) yang mengandung ikatan rangkap, terdiri dari :

(I) Ikatan rangkap tunggal yang disebut dengan asam lemak mono unsaturated. Penamaannya memakai sufiks -dienoic atau -
dienoat.

(II) Lebih dari satu ikatan rangkap yang yang disebut asam lemak polyunsaturated (PUFA). Penamaannya memakai sufiks -
trienoic (3 ikatan rangkap) atau - trienoat, dsb.

Hasiyah, Nur. 2016.

Tingkat kejenuhan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan susunan lemak, biasanya asam lemak unsaturated adalah lebih
reaktif dan mempunyai titik cair lebih rendah dibandingkan asam lemak saturated. Lokasi ikatan rangkap pada rantai karbon
dari asam lemak unsaturated menyebabkan perbedaan besar bagaimana asam lemak tersebut dimetabolisme. Pada dasarnya
kelompok asam lemak polyunsaturated (PUFA) dapat dibagi kedalam 3 kelompok besar yaitu seri oleic (􀀀-9), seri linoleic (􀀀-6)
dan seri linolenic (􀀀-3), ketiga jenis asam lemak tersebut merupakan anggota kelompok dengan rantai terpendek, sedangkan
jenis asam lemak yang lain diturunkan dari ketiga kelompok tersebut. 􀀀-9 artinya ikatan rangkapnya terletak pada C ke-9 dan
kelipatannya.

Hasiyah, Nur. 2016.

Biosintesis Asam Lemak

Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) yang berantai lurus dari asetat atau dari penambahan 2 unit
karbon pada gugus karboksil terakhir dari asam lemak, dan juga melalui penambahan ikatan rangkap pada sisi karboksil yang
berikatan rangkap tetapi tidak pada akhir methyl (Castell, dkk., 1986)

Hewan tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated) yang berikatan rangkap 􀀀-6 (seri linoleic) dan 􀀀-3 (seri
linolenic). Hanya tanaman yang dapat mensintesis asam lemak ini. Kedua asam lemak tersebut (yaitu asam linoleat dan
linolenat) merupakan prekursor biosintesis PUFA lain yang lebih tinggi. Biosyntesis PUFA dalam ternak diikhtisarkan sebagai
berikut :

18 : 2 18 : 3 18 : 4

20 : 2 20 : 3 20 : 4

22 : 2 22 : 3 22 : 4 22 : 5

Jika pakan defisien asam lemak esensial (EFA), maka jaringan akan membuat asam lemak unsaturated dari asam oleic (C:18:1)

18 : 1 18 : 2 18 : 3

20 : 1 20 : 2 20 : 3

22 : 1

II.7 Asam Lemak Esensial

Ilmu nutrisi menggolongkan asam lemak ke-dalam dua kelompok, yaitu asam lemak esensial dan nonesensial. Asam lemak
esensial (EFA) adalah asam lemak yang ini harus disediakan dalam makanan, karena hewan tidak mampu untuk
mensintesisnya. Asam lemak tersebut berasal dari asam lemak dari seri linoleic (seri 􀀀-6) dan linolenic (􀀀-3). Perbedaan EFA
pada pakan hewan dan ikan adalah :

a) Pada hewan, 􀀀-6 (linoleat) mempunyai aktivitas asam lemak essensial (EFA) yang sangat penting, sedangkan 􀀀-3 (lenolenic)
hanya mempunyai aktivitas EFA yang parsial. Karena itu asam lemak PUFA (polyunsaturated fatty acid) yang dominan dalam
jaringan hewan adalah seri linoleic, yaitu asam linoleic (asam linoleat) 18:2 􀀀-6 dan asam arakidonat 20:4 􀀀-6.

b) Pada jaringan ternak unggas, PUFA yang dominan adalah linoleic (􀀀-6). Konsentrasi PUFA 􀀀-3 dalam jaringan daging
unggas umumnya rendah walaupun dilaporkan ada yang berlevel tinggi pada spesies ikan tertentu.

Hasiyah, Nur. 2016.

Patologi Lipid

1 Kekurangan Asam Lemak Esensial

Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak esensial menunjukkan pertumbuhan yang menurun
serta efisiensi konversi pakan yang rendah.

Hasiyah, Nur. 2016.

2 Senyawa Asam Lemak Toksik

Asam siklopropenoat adalah racun asam lemak yang terdapat dalam minyak biji kapas, yang berpengaruh terhadap penurunan
kecepatan pertumbuhan pada ternak unggas dan bersifat sinergis dengan racun karsinogenik dari aflatoksin (Lee dan Sinhuber,
1972; Hendrick, dkk., 1980). Pathlogis yang lain yang telah diobservasi terhadap trout meliputi kerusakan hati yang lebih parah
dengan peningkatan timbunan glikogen dan penurunan kandungan protein dan semua aktivitas beberapa ko-enzim

(Roehm dkk., 1970; Taylor, mongormery dan Lee, 1970).

3 Oksidasi Lemak

Tidak adanya antioksidan yang cocok untuk melindungi lipid yang kaya akan PUFA cenderung berakibat terjadinya auto-
oksidasi pada ruang atmosfir. Pada kondisi ini, nutrien yang menguntungkan dari EFA akan mengganggu kesehatan ternak.
Bahan-bahan makanan yang kaya PUFA yang mudah teroksidasi meliputi minyak ikan tepung ikan dedak padi dan minyak biji-
bijian karena hanya mengandung sedikit atau tidakada antioksidan alami. Selama proses auto-oksidasi lipid akan membentuk
senyawa-senyawa kimia terdegradasi seperti radikal bebas, peroksida, hidroperoksida, aldehid dan keton; yang sifatnya dapat
bereaksi dengan unsur-unsur

nutrien lain (vitamin, protein dan lipid yang lain) sehingga menurunkan nilai biologis dan ketersediaan nutrien dalam
pencernaan. Ketengikan oksidatif menyebabkan terjadinya pembusukan selama penyimpanan bahan makanan (Cocknell,
Francis dan Hal, 1972; Cow, 1986). Tanda-tanda anatomi dari ternak yang diberi ransum yang kandungan minyaknya
teroksidasi karena tidak adanya antioksidan

Efek patologis lipid yang teroksidasi dapat dicegah dengan :

(i) Penambahan dialfa-tokopherol asetat (vitamin E) pada bahan pakan.

(ii) Adanya elemen mineral Zn, karena dapat memecah hidroperoksida menjadi radikal bebas.

Hasil penelitian Bettger dkk. (1979), menunjukkan bahwa terdapat interaksi fisiologis antara Zn dan asam lemak esensial.
Konsumsi lemak yang berlebihan pada kondisi defisiensi Zn memberikan efek yang merugikan. Hasil penelitian Taneja dkk.
(1994) bahwa lemak yang berlebihan, jika defisiensi Zn pada ransum akan berakumulasi dalam usus dan dapat menurunkan
penyerapan glukosa, menurunkan RNA dan DNA, sert a menurunkanaktivitas enzim alkalin fosfatase dalam hati dan usus,
disbanding dengan ransum berlemak tinggi yang disuplementasi Zn. Lebih lanjut Taneja dkk.. (1991), menunjukkan bahwa
konsumsi Zn sangat esensial terhadap absorpsi lemak yang dikonsumsi. Defisiensi Zn menyebabkan triasilgliserol
berakumulasi dalam sel epitel mukosa usus halus sehingga ditranspor ke lacteal lebih lambat dibanding yang disuplementasi Zn
. Kejadian ini mengakibatkan proses pengosongan lambung akan terhambat, yang pada gilirannya menyebabkan anoreksia dan
penghambatan pertumbuhan.

Hasiyah, Nur. 2016.

Klasifikasi Lipid
Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan
(dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu :
1. Saponifiable :
a. Sederhana : Fats (lemak) dan waxes (lilin)
b. Compouund (campuran) : Glikolipid dan fosfolipid
2. Nonsaponifiable : Terpena, Steroid, prostaglandin
Berdasarkan ada tidaknya alkohol gliserol, lipid dibagi ke dalam :

Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur kimianya ke dalam 5 grup, seperti pada tabel
di bawah. Asam lemak, kelas pertama , berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Selain itu, asam lemak adalah blok
pembangun dario asamlemak ini kompleks – kompleks lipid disintetis. Prostaglandin, yang dibentukdariasam lemak tidak jenuh
ganda tertentu, adalah substansi pengatur intrasel yang mengubah tanggapan – tanggapan sel terhadap rangsangan luar. Karena
prostaglandin berperan dalam kerja hormon. Kelas lipid kedua terdiri dari ester-ester gliseril. Ester-ester ini termasuk pula
asilgliserol, yang selain merupakan senyawa antara atau pengangkut metabolik dan bentuk penyimpanan asam lemak, dan
fosfogliserid yang merupakan komponen utama lipid dari membran sel. Sfingolipid.
Kelas ketiga, juga merupakan komponen membran. Mereka berasal dari alkohollemak sfingosin. Sterol mencangkup
kelas ke empat lipid. Derivat sterol, termasuk kolesterol, asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D sangat penting dari segi
kesehatan. Aspek-aspek metabolisme ester kolesteril yang berkaitan dengan bagian-bagian asam lemaknya. Terpen, kelas
terakhir lipid, mencangkup dolikol dan vitamin A, E, K yang larut dalam lemak. Derivat-derivat isoprene ini terdapat dalam
jumlah kecil, tetapi mempunyai fungsi metabolik yang sangat penting dan terpisah.
Hasiyah, Nur. 2016.

Tabel klasifikasi dan fungsi lipid

No Lipid Fungsi
1 Asam Lemak  Bahan bakar metabolik, blok pembangun untuk
Prostaglandin lipid lain.
Modulator intrasel
2 EstergliserilAsilgliserol Penyimpanan asam lemak, senyawa metabolik
Fosfogliseril Struktur membran

3 SfingolipidSfingomielin Struktur membran

Glikosfingolipid Membran antigen, permukaan
4 Derivat sterolKolesterol Membran dan struktur lipoprotein
Ester Kolesterol Penyimpanan dan angkutan
Asam empedu Pencernaan lipid dan absorbsi
Hormon steroid Pengaturan metabolik
Vitamin D Metabolisme kalsium dan fosfor
5 TerpenDolikol Sintesis glikoprotein
Vitamin A Penglihatan, integritas epitel
 Vitamin E Antioksidan lipid
Vitamin K Pejendalan darah
Hasiyah, Nur. 2016.

 Asam Lemak. Asam lemak merupakan senyawa yang disajikan dalam bentuk rumus kimiawi sebagai R-COOH,
dengan R adlah rantai alkil yang tersusun dari atom-atom karbon dan hidrogen.
 Ester kolesterol. Ester kolesterol mengandung asam lemak yang diesterkan menjadi gugus 3-β-hidroksil dari sistem
cincin steroid. Terbentuk dalam tetesan lipid intrasel dan dalam lipoprotein plasma
 Asilgiserol (gliserid). Ester asam lemak dari gliserol, asilgliserol, sering dinamakan gliserid. Kelas gliserid tergantung
pada jumlah gugus alkohol gliserol yang diesterkan.
 Fosfogliserid. Asilgliserol yang mengandung stasam fosfat diesterkan pada gugus C3-hidroksil disebut fosfogliserid.
Molekul ini membentuk lapis ganda yang bila dihamburkan pada larutan berair, dan merupakan bentuk utama struktur
membran sel.
 Sfingomielin. Struktur ini merupakan komponen utama dari banyak membran eritrosit manusia.
II.5 Klasifikasi dan Struktur Asam Lemak
Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid. Walaupun lebih dari 100 asam lemak diketahui terdapat di alam,
namun yang berperan dalam nutrisi terutama dalam bentuk lemak (fat). Asam-asam lemak terdiri dari sebuah gugusan tunggal
COOH dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang dengan formula umum CH3(CH2)nCOOH , misalnya :
n = 0 adalah asam asetat
n = 1 adalah asam propionat
n = 2 adalah asam butirat dan seterusnya sampai n = 24; dan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :
1. Asam lemak saturated (jenuh) yaitu asam lemak ikatan tunggal atau tidak ada ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks
-anoic atau – anoat. Formula dapat disederhanakan menjadi : CnH2nO2
2. Asam lemak unsaturated (tak jenuh) yang mengandung ikatan rangkap, terdiri dari :
(I) Ikatan rangkap tunggal yang disebut dengan asam lemak mono unsaturated. Penamaannya memakai sufiks -dienoic atau -
dienoat.
(II) Lebih dari satu ikatan rangkap yang yang disebut asam lemak polyunsaturated (PUFA). Penamaannya memakai sufiks -
trienoic (3 ikatan rangkap) atau - trienoat, dsb.
Hasiyah, Nur. 2016.

Tingkat kejenuhan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan susunan lemak, biasanya asam lemak unsaturated adalah
lebih reaktif dan mempunyai titik cair lebih rendah dibandingkan asam lemak saturated. Lokasi ikatan rangkap pada rantai
karbon dari asam lemak unsaturated menyebabkan perbedaan besar bagaimana asam lemak tersebut dimetabolisme. Pada
dasarnya kelompok asam lemak polyunsaturated (PUFA) dapat dibagi kedalam 3 kelompok besar yaitu seri oleic (􀀀-9), seri
linoleic (􀀀-6) dan seri linolenic (􀀀-3), ketiga jenis asam lemak tersebut merupakan anggota kelompok dengan rantai terpendek,
sedangkan jenis asam lemak yang lain diturunkan dari ketiga kelompok tersebut. 􀀀-9 artinya ikatan rangkapnya terletak pada C
ke-9 dan kelipatannya.
II.6 Biosintesis Asam Lemak
Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) yang berantai lurus dari asetat atau dari penambahan 2
unit karbon pada gugus karboksil terakhir dari asam lemak, dan juga melalui penambahan ikatan rangkap pada sisi karboksil
yang berikatan rangkap tetapi tidak pada akhir methyl (Castell, dkk., 1986)
Hewan tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated) yang berikatan rangkap 􀀀-6 (seri linoleic) dan 􀀀-
3 (seri linolenic). Hanya tanaman yang dapat mensintesis asam lemak ini. Kedua asam lemak tersebut (yaitu asam linoleat dan
linolenat) merupakan prekursor biosintesis PUFA lain yang lebih tinggi. Biosyntesis PUFA dalam ternak diikhtisarkan sebagai
berikut :
18 : 2 18 : 3 18 : 4
20 : 2 20 : 3 20 : 4
 22 : 2 22 : 3 22 : 4 22 : 5
Jika pakan defisien asam lemak esensial (EFA), maka jaringan akan membuat asam lemak unsaturated dari asam oleic
(C:18:1)
18 : 1 18 : 2 18 : 3
20 : 1 20 : 2 20 : 3
22 : 1
II.7 Asam Lemak Esensial
Ilmu nutrisi menggolongkan asam lemak ke-dalam dua kelompok, yaitu asam lemak esensial dan nonesensial. Asam
lemak esensial (EFA) adalah asam lemak yang ini harus disediakan dalam makanan, karena hewan tidak mampu untuk
mensintesisnya. Asam lemak tersebut berasal dari asam lemak dari seri linoleic (seri 􀀀-6) dan linolenic (􀀀-3). Perbedaan EFA
pada pakan hewan dan ikan adalah :
a) Pada hewan, 􀀀-6 (linoleat) mempunyai aktivitas asam lemak essensial (EFA) yang sangat penting, sedangkan 􀀀-3
(lenolenic) hanya mempunyai aktivitas EFA yang parsial. Karena itu asam lemak PUFA (polyunsaturated fatty acid) yang
dominan dalam jaringan hewan adalah seri linoleic, yaitu asam linoleic (asam linoleat) 18:2 􀀀-6 dan asam arakidonat
20:4 􀀀-6.
b) Pada jaringan ternak unggas, PUFA yang dominan adalah linoleic (􀀀-6). Konsentrasi PUFA 􀀀-3 dalam jaringan daging
unggas umumnya rendah walaupun dilaporkan ada yang berlevel tinggi pada spesies ikan tertentu.
II.8 Patologi Lipid
II.8.1 Kekurangan Asam Lemak Esensial
Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak esensial menunjukkan pertumbuhan yang
menurun serta efisiensi konversi pakan yang rendah.
II.8.2 Senyawa Asam Lemak Toksik
Asam siklopropenoat adalah racun asam lemak yang terdapat dalam minyak biji kapas, yang berpengaruh terhadap
penurunan kecepatan pertumbuhan pada ternak unggas dan bersifat sinergis dengan racun karsinogenik dari aflatoksin (Lee dan
Sinhuber, 1972; Hendrick, dkk., 1980). Pathlogis yang lain yang telah diobservasi terhadap trout meliputi kerusakan hati yang
lebih parah dengan peningkatan timbunan glikogen dan penurunan kandungan protein dan semua aktivitas beberapa ko-enzim
(Roehm dkk., 1970; Taylor, mongormery dan Lee, 1970).
II.8.3 Oksidasi Lemak
Tidak adanya antioksidan yang cocok untuk melindungi lipid yang kaya akan PUFA cenderung berakibat terjadinya
auto-oksidasi pada ruang atmosfir. Pada kondisi ini, nutrien yang menguntungkan dari EFA akan mengganggu kesehatan
ternak. Bahan-bahan makanan yang kaya PUFA yang mudah teroksidasi meliputi minyak ikan tepung ikan dedak padi dan
minyak biji-bijian karena hanya mengandung sedikit atau tidakada antioksidan alami. Selama proses auto-oksidasi lipid akan
membentuk senyawa-senyawa kimia terdegradasi seperti radikal bebas, peroksida, hidroperoksida, aldehid dan keton; yang
sifatnya dapat bereaksi dengan unsur-unsur
nutrien lain (vitamin, protein dan lipid yang lain) sehingga menurunkan nilai biologis dan ketersediaan nutrien dalam
pencernaan. Ketengikan oksidatif menyebabkan terjadinya pembusukan selama penyimpanan bahan makanan (Cocknell,
Francis dan Hal, 1972; Cow, 1986). Tanda-tanda anatomi dari ternak yang diberi ransum yang kandungan minyaknya
teroksidasi karena tidak adanya antioksidan
Efek patologis lipid yang teroksidasi dapat dicegah dengan :
(i) Penambahan dialfa-tokopherol asetat (vitamin E) pada bahan pakan.
(ii) Adanya elemen mineral Zn, karena dapat memecah hidroperoksida menjadi radikal bebas.
Hasil penelitian Bettger dkk. (1979), menunjukkan bahwa terdapat interaksi fisiologis antara Zn dan asam lemak
esensial. Konsumsi lemak yang berlebihan pada kondisi defisiensi Zn memberikan efek yang merugikan. Hasil penelitian
Taneja dkk. (1994) bahwa lemak yang berlebihan, jika defisiensi Zn pada ransum akan berakumulasi dalam usus dan dapat
menurunkan penyerapan glukosa, menurunkan RNA dan DNA, sert a menurunkanaktivitas enzim alkalin fosfatase dalam hati
dan usus, disbanding dengan ransum berlemak tinggi yang disuplementasi Zn. Lebih lanjut Taneja dkk.. (1991), menunjukkan
bahwa konsumsi Zn sangat esensial terhadap absorpsi lemak yang dikonsumsi. Defisiensi Zn menyebabkan triasilgliserol
berakumulasi dalam sel epitel mukosa usus halus sehingga ditranspor ke lacteal lebih lambat dibanding yang disuplementasi Zn
. Kejadian ini mengakibatkan proses pengosongan lambung akan terhambat, yang pada gilirannya menyebabkan anoreksia dan
penghambatan pertumbuhan.

2. Fungsi Lipid Secara Umum

Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok
nutrien yang sangat kaya energi. Perbandingan nilai energi lipid dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
 Lipid 9,5 kkal/g
 Protein 5,6 kkal/g
 Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut terdapat beberapa fungsi lipid seperti :
1. lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu,
trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi metabolik
dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik. Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran
sub sel. Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid
dan ester sterol.
2. Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
3. Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan integritas membran sel,
mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi) dan
4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol)
dilibatkan dalam sistem pemeliharaan membran, untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan,
adrenal dan kortikosteroid).
7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi
kotoran dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.

Hasiyah, Nur. 2016.

Sedangkan menurut (Soendoro, 1981) lipid memiliki fungsi, antara lain:

1. Penyimpan energy dan transport.
2. Struktur membran.
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel.
4. Penyampai kimia.
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut (Toha, 2005)  :
1. Komponen struktur membrane. Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi membran
diantaranya adalah sebagai barier permeabel.
2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad. Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier permeabel
untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
3. Bentuk energi cadangan. Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.
4. Kofaktor/prekursor enzim. Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.
5. Hormon dan vitamin. Prostaglandin: asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis prostaglandin, hormon steroid,
dan lain-lain.
6. Insulasi Barier. Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.

Hasiyah, Nur. 2016.

3.METABOLISME LEMAK

Metabolisme berasal dari bahasa yunani yaitu Metabole yang artinya berubah. Metabolisme merupakan suatu
rangkaian atau proses yang terarah dan teratur di dalam sel tubuh melalui reaksi-reaksi kimiawi, sehingga diperlukan atau
dihasilkan bahan-bahan tertentu seperti unsur, molekul, senyawa atau energi.

Hasiyah, Nur. 2016

Metabolisme juga termasuk proses biokimia dan enzimatis atau biotransformasi yang terjadi pada sel dan jaringan
hidup ( sistim biologi). Pada garis besarnya metabolisme dapat digolongkan menjadi dua golongansebagai berikut :

- Anabolisme ( penyusunan)
adalah proses pembentukan molekul komplek dari molekul sederhana.

Contoh : Pembentukan protein dari asam – asam amino.

- Katabolisme (pemecahan)
Adalah proses penguraian atau pemecahan molekul komplek menjadi molekul sederhana

Contoh :Pemecahan protein menjadi asam- asam amino.

Hasiyah, Nur. 2016

Metabolisme didefinisikan juga sebagai proses transformasi dalam sel atau jaringan hidup. Seluruh proses transformasi
kimia dalam sel dan jaringan hidup disebut sebagai biotransformasi.Semua bahan makanan sebelum dimetabolis dalam
sel harus diubah terlebih dahulu dari bentuk komplek menjadi bentuk sederhana, melalui proses pencernaan.

Hasiyah, Nur. 2016

2.2 Pengertian Lemak

Lipid atau lemak didefinisikan sebagai senyawa organik heterogen yang terdapat di alam dan bersifat tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut non-polar.Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen, yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarutorganik. Lemak adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energy yang
utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dus sumber yaitu dari makanan
dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.

Hasiyah, Nur. 2016

2.3 Metabolisme Lemak Di Dalam Tubuh

Makanan yang tidak larut dalam air di dalamnya mengandung triasilgliserol. Triasilgliserol tersebut akan dirubah
menjadi misel oleh garamempedu. Enzim lipase pancreas akan merubah trigliserida menjadi asam lemakdan gliserol
sehingga dapat diserap oleh mukosa usus. Kemudian di dalammukosa usus, asam lemak dan gliserol tersebut akan
disintesis kembalimenjadi trigliserida. Kolesterol dari diet makanan akan digabungkan dengantriasilgliserol sehingga
membentuk senyawa yang lebih kecil yaitu kilomikron yang akan ditransport ke jaringan-jaringan. Triasliglirol diputus
pada dindingpembuluh darah oleh lipoprotein lipase menjadi asam lemak dan gliserol.Kedua senyawa ini akan diangkut
menuju ke sel target. Pada sel otot, asam lemak akan dirubah menjadi energi sedangkan pada sel adipose asam lemak akan
disimpan dalam bentuk triasilgliserol. Pembentukan asam lemak menjadi triasilgliserol ini disebut denganesterifikasi.
Sewaktu-waktu jika tubuh mengalamikekurangan energi maka triasilgliserol ini akan dipecah menjadi asamlemak dan
gliserol untuk ditransport ke sel-sel yang kemudian diksidasimembentuk energi. Hasil sampingan dari metabolism
trigliserida ini adalahbenda keton. Oleh karena itu apanila pemecahan lemak ini meningkat makabenda keton yang
dihasilkan juga akan meningkat. Proses pemecahantriasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol disebut lipolisis.

Hasiyah, Nur. 2016

2.4 Klasifikasi Lemak

Berdasarkan hasil hidrolisisnya lipid digolongkan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk dan sterol.

- Lipid Sederhana
Lemak dan minyak merupakan lipid sederhana yang terdiri atastrigliserida campuran dari gliserol dan asam lemak
rantai panjang.Lemaktersimpan diseluruh tubuh tetapi jumlahnya paling banyak terdapat padajaringan
adipose.Secara kimiawi lemak disebut sebagai trigliserida, yaitusenyawa yang terbentuk dari gliserol dan asam
lemak.
 Hasiyah, Nur. 2016

- Lipid majemuk
Hasil hidrolisis dari lipid majemuk adalah gliserol, asam lemak dan zatlain. Lipid kompleks dikelompokan menjadi
dua, yaitu fosfolipida danglikolipida. Fosfolipid merupakan senyawa yang akan menghasilkan gliserol,asam lemak,
asam fosfat dan senyawa nitrogen apabila dihidrolisis.Sedangkan glikolipida merupakan senyawa lipid yang
mengandungkarbohidrat.

Hasiyah, Nur. 2016

- Sterol
Sterol merupakan senyawa yang dapat dipisahkan dari lemak setelahdilakukan penyabunan.Sterol yang terdapat
dalam minyak terdiri darikolesterol dan fitosterol.Kolesterol merupakan komponen utama untukmenyusun batu
empedu. Kloesterol ini berfungsi untuk pembentukan hormoneseks steroid, vitamin D serta membantu proses absorbsi
asam lemak pada usus.Kelebihan kolesterol dalam tubuh dapat beresiko menderita penyakit jantung
koroner.Kolesterol dalam tubuh diedarkan dalam bentuk partikel lipoprotein.Lipoprotein dibagi menjadi empat
golongan yaitu kilomikron, very lowdensity lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL) dan high
densitylipoprotein (HDL).Kilomikron berfungsi mengangkut lemak ke jaringan yangmembutuhkan.VLDL berfungsi
untuk mengangkut triasilgliserol dari hati kejaringan ekstrahepatik. LDL berperan untuk mengangkut kolesterol dari
sel kesel lain yang digunakan untuk sintesis hormone seks steroid. Sedangkan HDLberfungsi untuk mengangkut
kolesterol ke hati untuk dieksresikan melaluiempedu baik dalam bentuk kolesterol ataupun asam empedu.

Hasiyah, Nur. 2016

- Trigliserida
Trigliserida merupakan salah satu lemak yang dapat diserap oleh tubuhsetelah mengalami hidrolisis. Pada jaringan
lemak, otot dan darah trigliseridaakan dihidrolisis oleh enzim lipoprotein lipase dan sisa dari hidrolisis
tersebutkemudian dimetabolisme menjadi LDL. Kolesterol yang terkandung dalamLDL akan ditangkap oleh reseptor
yang berada di jaringan perifer sehinggaLDL ini sering disebut kolesterol jahat. Tertimbunnya kolesteroljahat di
perifer tersebut akan diangkut oleh HDL keluar melalui saluranempedu sehingga sering disebut dengan HDL.

Hasiyah, Nur. 2016

2.5 Penyakit Akibat Kelainan Metabolisme Lemak

- Penyakit Gaucher
Penyakit ini terjadi akibat penumpukan glukoserebrosidase (produk metabolisme lemak) di dalam
jaringan.Penyakit Gaucher adalah lipidosis yang paling sering terjadi.Penyakit Gaucher banyak ditemukan pada
orang-orang Yahudi Ashkenazi (Eropa Timur).Penyakit Gaucher menyebabkan pembesaran hati dan limpa, serta
timbulnya pigmentasi coklat di kulit.Akumulasi glukoserebrosidase pada mata menyebabkan timbulnya bintik-bintik
kuning, yang disebut pinguecula.Akumulasi di sumsum tulang bisa menyebabkan nyeri dan kerusakan
tulang.Penyakit Gaucher Tipe I, merupakan penyakit dalam bentuk kronis dan paling sering ditemukan.Penyakit ini
menyebabkan pembesaran hati dan limpa, serta kelainan pada tulang.Hati bisa mengalami gangguan yang berat,
sehingga berisiko untuk terjadinya perdarahan lambung dan esofagus, serta kanker hati.Selain itu juga bisa terjadi
gangguan neurologis.Penyakit Gaucher Tipe II, terjadi pada masa bayi. Bayi dengan penyakit ini mengalami
pembesaran limpa dan kelainan sistem saraf yang berat.Bayi biasanya meninggal pada tahun pertama setelah
dilahirkan.Penyakit Gaucher Tipe IIII, bisa dimulai kapan saja pada masa kanak-kanak.Anak-anak dengan penyakit
ini mengalami pembesaran hati dan limpa, kelainan tulang dan gangguan neurologis progresif lambat.Anak-anak yang
dapat bertahan hingga masa remaja, bisa hidup selama beberapa tahun.Banyak penderita penyakit Gaucher yang bisa
diobati dengan terapi enzim pengganti. Enzim-enzim diberikan melalui pembuluh darah, biasanya setiap 2
minggu.Terapi enzim pengganti paling efektif pada penderita yang tidak mengalami komplikasi sistem saraf.

Hasiyah, Nur. 2016

- Penyakit Tay-Sachs
Penyakit Tay-Sachs menyebabkan penumpukan gangliosida, yang merupakan produk metabolisme lemak, di
dalam jaringan.Penyakit ini paling sering terjadi pada orang-orang Yahudi Eropa Timur asli.Anak dengan penyakit ini
memiliki tonus otot yang lemah dan mengalami gangguan intelektual.Terjadi kekakuan yang diikuti dengan
kelumpuhan, demensia, dan kebutaan.Penyakit Tay-Sachs menyebabkan kematian dini. Anak-anak dengan penyakit
Tay-Sachs biasanya meninggal pada usia 3 atau 4 tahun. Penyakit ini tidak bisa diobati atau disembuhkan.

Hasiyah, Nur. 2016

- Penyakit Niemann-Pick
Penyakit ini disebabkan oleh penumpukan kolesterol atau sfingomyelin, yang merupakan produk
metabolisme lemak, di dalam jaringan dan menyebabkan berbagai gangguan neurologis.Penyakit Niemann-Pick
mempunya beberapa bentuk, tergantung dari beratnya kekurangan enzim yang menentukan seberapa banyak
akumulasi sfingomyelin atau kolesterol yang terjadi.Bentuk yang paling berat cenderung terjadi pada orang
Yahudi.Bentuk yang lebih ringan terjadi pada semua kelompok etnis.Pada bentuk yang paling berat (Tipe A).Anak
dengan penyakit ini tidak bisa tumbuh dengan normal dan memiliki berbagai gangguan neurologis. Anak-anak
biasanya meninggal pada usia 3 tahun.Anak-anak dengan penyakit Tipe B mengalami pertumbuhan lemak pada kulit,
timbul daerah-daerah pigmentasi gelap, dan pembesaran hati, limpa, dan kelenjar getah bening. Anak-anak ini bisa
 mengalami gangguan intelektual.Anak-anak dengan penyakit Tipe C mulai mengalami gejala saat masa kanak-kanak,
yaitu berupa kejang dan kerusakan saraf.Tidak satupun jenis penyakit Niemann-Pick yang bisa disembuhkan.Anak
cenderung meninggal karena infeksi atau gangguan progresif pada sistem saraf pusat.

Hasiyah, Nur. 2016

- Penyakit Fabry
Penyakit Fabry disebabkan oleh penumpukan glikolipid, yang merupakan produk metabolisme lemak, di dalam
jaringan.Karena gen yang mengalami gangguan terdapat di kromosom X, maka munculnya penyakit secara
keseluruhan hanya terjadi pada pria, yang hanya memiliki 1 kromosom X.Akumulasi glikolipid menyebabkan
pertumbuhan kulit yang jinak (angiokeratoma) pada tubuh bagian bawah. Kornea menjadi berkabut, sehingga
penglihatan menjadi terganggu.Penderita juga bisa mengalami episode demam berulang dan nyeri pada anggota
gerak.Anak-anak dengan penyakit Fabry pada akhirnya akan mengalami gagal ginjal dan penyakit jantung, meskipun
mereka biasanya bisa hidup hingga usia dewasa. Gagal ginjal bisa menyebabkan tekanan darah tinggi, yang berisiko
untuk terjadinya stroke.Penyakit Fabry tidak dapat disembuhkan atau diobati secara langsung.Terapi biasanya berupa
pemberian obat untuk mengatasi rasa nyeri dan demam atau obat anti-kejang.Penderita dengan gagal ginjal mungkin
perlu melakukan transplantasi ginjal.Saat ini sedang dikembangkan terapi untuk mengganti kekurangan enzim melalui
transfusi.

Hasiyah, Nur. 2016

- Gangguan Oksidasi Asam Lemak

Gangguan oksidasi asam lemak terjadi akibat kekurangan enzim yang dibutuhkan untuk memecah
lemak.Gangguan ini menyebabkan terjadinya gangguan fisik dan mental.Beberapa enzim membantu pemecahan lemak
sehingga bisa diubah menjadi energi.Kelainan bawaan atau kekurangan dari salah satu enzim ini membuat tubuh
kekurangan energi dan menyebabkan akumulasi zat-zat tertentu, misalnya acyl-CoA. Kekurangan enzim yang paling
sering terjadi adalah acyl-CoA dehidrogenase rantai sedang.Kekurangan Acyl-CoA Dehidrogenase Rantai
SedangGangguan ini merupakan salah satu gangguan metabolisme herediter yang sering terjadi, terutama pada orang-
orang dari Eropa Utara.Gejala biasanya muncul pada tiga tahun pertama setelah dilahirkan.Anak-anak cenderung
mengalami gejala jika mereka kekurangan sumber energi (misalnya pergi untuk waktu yang lama tanpa makanan) atau
jika kebutuhan kalori mereka meningkat karena olahraga atau penyakit.Kadar gula di dalam darah turun secara drastis,
sehingga terjadi gangguan kesadaran atau koma.Anak menjadi lemas, dan bisa mengalami kejang.Dalam jangka
panjang, anak bisa mengalami hambatan dalam perkembangan fisik dan mental, terjadi pembesaran hati, kelemahan
otot jantung, ketidakteraturan detak jantung, dan bisa terjadi kematian mendadak.Terapi darurat untuk gangguan ini
adalah pemberian glukosa melalui pembuluh darah vena.Untuk jangka panjang, anak-anak harus sering makan, tidak
boleh melewati waktu makan, serta mengkonsumsi makanan tinggi karbohidrat dan rendah lemak.Pemberian asam
amino karnitin tambahan bisa membantu.Hasil jangka panjang biasanya baik.

Hasiyah, Nur. 2016

- Penyakit Jantung Koroner

Jantung koroner merupakan jenis penyakit yang banyak menyerang penduduk Indonesia.Kondisi ini terjadi akibat
penyempitan atau penyumbatan di dinding nadi koroner karena adanya endapan lemak dan kolesterol sehingga
mengakibatkan suplaian darah ke jantung menjadi terganggu. Perubahan pola hidup, pola makan, dan stres juga dapat
mengakibatkan terjadinya penyakit jantung koroner.Faktor utama penyebab terjadinya jantung koroner adalah karena
penumpukan zat lemak secara berlebihan di lapisan dinding nadi pembuluh koroner, dan hal ini lama kelamaan diikuti
oleh berbagai proses seperti penimbunan jaringan ikat, perkapuran, pembekuan darah, dll,yang kesemuanya akan
mempersempit atau menyumbat pembuluh darah tersebut. Hal ini akan mengakibatkan otot jantung di daerah tersebut
mengalami kekurangan aliran darah dan dapat menimbulkan berbagai akibat yang cukup serius, dari Angina Pectoris
(nyeri dada) sampai Infark Jantung, yang dalam masyarakat di kenal dengan serangan jantung yang dapat
menyebabkan kematian mendadak hal ini pula dipengaruhi oleh pola makan yang kurang sehat.

Hasiyah, Nur. 2016

5.MENGHITUNG ENERGI HASIL OKSIDASI

ASAM LEMAK JENUH

Asam lemak jenih adalah asam lemak yang rantai karbon panjangnya tidak memiliki ikatan rangkap.

a.) Berkarbon Genap

Setiap asam lemak menghasilkan 2 asetil Ko-A setiap kali pemotongan, asam lemak yang masuk ke siklus TCA akan
menghasilkan energi sebanyak 12 ATP. kemudian untuk beta oksidasi pemotongannya menghasilkan 5 ATP. 
Bukti energi:
asam lemak ke TCA :     3 NADH = 9 ATP
                                    1 FADH  = 2 ATP
                                    1 GTP     = 1 ATP
                                    ------------------------- +
                                                     12 ATP

beta oksidasi :
               - proses oksidasi:           1 FADH2 = 2 ATP
               - proses hidrogenase:      1 NADH  = 3 ATP
                                                      ----------------------------- +
                                                                     5 ATP

Rumus menghitung jumlah ATP keseluruhan : energi aktivasi (-2) + Beta Oksidasi + TCA

Contoh :
Hitunglah jumlah energi pada asam lemak dibawah ini :

jawab:
langkah pertama hitung jumlah karbonnya kemudian bagi 2 untuk mengetahui asetil Ko-A nya. untuk menghitung pemotongan,
kita bagi 2 kemudian kita kurangi 1.
4/2 = 2 asetil Ko-A
         2 asetil Ko-A ------> TCA               = 2 x 12 = 24 ATP
         1 kali Beta oksidasi (pemotongan)    = 1 x 5  = 5 ATP
                                                                ------------------------ +
                                                                              29 ATP
                                                                              -2 energi aktivasi
                                                               ---------------------------------  +
                                                                               27 ATP

b.) Berkarbon Ganjil

Sama dengan asam lemak berkarbon ganjil, Setiap asam lemak menghasilkan 2 asetil Ko-A setiap kali pemotongan, asam
lemak yang masuk ke siklus TCA akan menghasilkan energi sebanyak 12 ATP. kemudian untuk beta oksidasi pemotongannya
menghasilkan 5 ATP. yang membedakan adalah asam lemak ini akan menghasilkan 1 plopionil Ko-A, dimana propionil ini
akan diubah menjadi Succinil Ko-A yang akan melepaskan 1 ATP dan menghasilkan 6 ATP.

Contoh:
Hitunglah energi asam lemak dibawah ini:
jawab:
langkah pertama hitung jumlah karbonnya kemudian kita kurangi 3 lalu bagi 2 untuk mengetahui asetil Ko-A nya dan
pemongan beta oksidasinya.
2/2 = 1 asetil Ko-A
         1 asetil Ko-A ------> TCA               = 1 x 12 = 12 ATP
         1 kali Beta oksidasi (pemotongan)    = 1 x 5  = 5 ATP
                                                                ------------------------ +
                                                                              17 ATP
                                                                              -2 energi aktivasi
                                                               ---------------------------------  +
                                                                               15 ATP

       1 propionil Ko-A --------> Succinil Ko-A = 1 x 6 ATP = 6 ATP

sehingga, 15 ATP + 6 ATP = 21 ATP - 1 ATP (kembali kecatatan diatas yang melepaskan 1 ATP)
                                       = 20 ATP

ASAM LEMAK TAK JENUH

 
Asam lemak Cis dan Trans sama pada perhitungan karbon ganjil dan genap di atas, yang membedakan adalah ikatan
rangkapnya, catatan: setiap asam lemak tak jenuh yang memiliki 1 ikatan rangkap akan dikurangi 1 FADH nya pada proses
beta oksidasi. 1 FADH = 2 ATP

contoh:

langkah pertama hitung jumlah karbonnya kemudian bagi 2 untuk mengetahui asetil Ko-A nya. untuk menghitung pemotongan,
kita bagi 2 kemudian kita kurangi 1.
6/2 = 3 asetil Ko-A
         3 asetil Ko-A ------> TCA               = 3 x 12 =                              36 ATP
         2 kali Beta oksidasi (pemotongan)    = 2 x 5  =  10 ATP - 1 FADH = 8 ATP
                                                                ---------------------------------------------- +
                                                                                                            44 ATP
                                                                                                              -2 energi aktivasi
                                                                                                    ---------------------------------  +
                                                                                                             42 ATP

Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada
ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan
glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.Kedua, banyak protein
dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada
membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol,
yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat,
derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.

Oksidasi Asam Lemak Jenuh

Pada tahun 1904, Franz Knoop menerangkan bahwa asam lemak itu dipecah melalui oksidasi pada karbon –β.
Kemudian padatahun 1949 Eugene Kennedy dan Lehninger menerangkan bahwa terjadinya oksidasi asam lemak di
mitokondria.Di mana asam lemak sebelum memasuki mitokondria mengalami aktivasi . adenosin trifosfat ( ATP )
memacu pembentukan ikatan tioester antara gugus karboksil asam lemak dengan gugus sulfhidril pada KoA. Reaksi
pengaktifan iniberlangsung di luar mitokondria dan dikatalisis oleh enzim asil KoA sintetase ( tiokinase asam lemak )

Paul Berg membuktikan bahwa aktivasi asam lemak terjadi dalam dua tahap.Pertama, asam lemak bereaksi
dengan ATP membentuk asil adenilat. Dalam bentuk anhidra campuran ini, gugus karboksilat asam lemak diikatkan
dengan gugus fosforil AMP. Dua gugus fosforil lainnya dari ATP dibebaskan sebagai pirofosfat. Gugus sulfhidril dari
KoA kemudian bereaksi dengan asila adenilat yang berikatan kuat dengan enzim membentuk asil KoA dan AMP.

Asam lemak diaktifkan di luar membran mitokondria, proses oksidasi terjadi di dalam matriks mitokondria.
Molekul asil KoA rantai panjang tidak dapat melintasi membran mitokondria, sehingga diperlukan suatu mekanisme
transport khusus.Asam lemak rantai panjang aktif melintasi membran dalam mitokondria dengan cara
mengkonjugasinya dengan karnitin, suatu senyawa yang terbentuk dari lisin.Gugus asil dipindahkan dari atom sulfur
pada KoA ke gugus hidroksil pada karnitin dan membentuk asil karnitin. Reaksi ini dikatalisis oleh karnitin transferase
I, yang terikat pada membran di luar mitokondria.

Selanjtunya, asil karnitin melintasi membran dalam mitokondria oleh suatu translokase. Gugus asil dipindahkan
lagi ke KoA pada sisi matriks dari membran yang dikatalisis oleh karnitin asil transferase II. Akhirnya karnitin
dikembalikan ke sisi sitosol oleh translokase menggantikan masuknya asil karnitin yang masuk.Molekul asil KoA dari
sedang dan rantai pendek dapat menembus mitokondria tanpa adanya karnitin.

Kelainan pada transferase atau translokase atau defisiensi karnitin dapat menyebabkan gangguan oksidasi asam
lemak rantai panjang, Kelainan tersebut diatas ditemukan pada kembar identik yang menderita kejang otot disertai rasa
nyeri yang dialami sejak masa kanak-kanak.. Rasa nyeri diperberat oleh puasa, latihan fisik, atau diet tinggi lemak;
oksidasi asam lemak adalah proses penghasil energi utama pada ketiga keadaan tersebut. Enzim glikolisis dan
glikogenolisis dalam keadaan normal.

Asetil KoA, NADH dan FADH2 terbentuk pada setiap satu kali oksidasi.

Asil KoA jenuh dipecah melalui urutan empat reaksi yang berulang yaitu : oksidasi oleh flavin adenin
dinukleotida ( FAD ), hidrasi oleh NAD dan tiolisis oleh KoA. Rantai asil diperpendek dengan dua atom karbon sebagai
hasil dari keepat reaksi tadi dan terjadi pembentukan FADH2, NADH dan asetil KoA.

Reaksi pertama pada tiap daur pemecahan adalah oksidasi asil KoA oleh asil KoA dehidrogenase yang
menghasilkan satu enoil KoA denganikatan rangkap trans antara C – 2 dan C – 3.
Hidrasi enoil KoA membuka jalan bagi reaksi oksidasi kedua, yang mengubah gugus hidroksil pada C – 3 menjadi
gugus keto dan menghasilkan NADH. Oksidai ini dikatalisis oleh L – 3 – hidroksiasil KoA dehidrogenase .

L – 3 – hidroksiasil KoA + NAD ↔ 3 – ketoasil KoA + NADH + H+

Langkah akhir adalah pemecahan 3 – ketoasil KoA oleh gugus tiol dari molrkul KoA lain, yang akan menghasilkan
asetil KoA dan suatu asil KoA rantai karbonnya dua atom karbon lebih pendek. Reaksi ini dikatalisis oleh β –
ketotiolase.

3- ketoasil KoA + HS – KoA ↔ asetil KoA + asil KoA.

(karbon- karbon n ) ( karbon- karbon n-2 ).

Asil KoA yang memendek selanjutnya mengalami daur oksidasi berikutnya, yang diawali dengan reaksi yang dikatalisis
oleh asil KoA dehidrogenase. Rantai asam lemak yang mengandung 12 sampai 18 karbon dioksidasi oleh asil KoA
dehidrogenase rantai panjang. Asil KoA dehidrogenase untuk rantai sedang mengoksidasi ranta asam lemak yang
memiliki 14 sampai 4 karbon, sedangkan asil KoA dehidrogenase untuk rantai pendek hanya bekerja pada rantai 4 dan 6
karbon. Sebaliknya, β – ketotiolase, hidroksiasil dehidrogenase, dan enoil KoA hidratase memiliki spesifitas yang luas
berkenaan dengan panjangnya gugus asil.

Oksidasi sempurna asam palmitat

Hasiyah, Nur. 2016.

Kita dapat menghitung energi yang dihasilkan dari oksidasi suatu asam lemak. Pada tiap daur reaksi, asil KoA
diperpendek dua karbon dan satu FADH2, NADH dan asetil KoA terbentuk.

Cn – asil KoA + FAD + NAD + H2O + KoA → Cn-2 – asil KoA + FADH2 + NADH + asetil KoA + H

Pemecahan palmitoil KoA ( C16 – asil KoA ) memerlukan tujuh daur reaksi. Pada daur ketujuh, C4 – ketoasil KoA
mengalami tiolisis menjadi dua molekul asetil KoA. Dengan demikian stoikiometri oksidasi palmitoil KoA menjadi.

Palmitoil KoA + 7 FAD + 7 NAD +7 KoA + & H2O→

8 asetil KoA + 7 FADH2 + 7 NADH + 7 H

Dua setengah ATP akan terbentuk per NADH yang dioksidasi pada rantai pernafasan, sedangkan 1,5 ATP akan
terbentuk untuk tiap FADH2. Jika diingat bahwa oksidasi asetil KoA oleh daur asam sitrat menghasilkan 10 ATP, maka
jumlah ATP yang terbentuk pad oksidasi palmitoil KoA adalah 10,5 dari 7 FADH2, 17,5 dari 7 NADH dan 80 dari 8
molekul asetil KoA, sehingga jumlah keseluruhannya adalah 108. Dua ikatan fosfat energi tinggi dipakai untuk
mengaktifkan palmitat, saat ATP terpecah menjadi AMP dan 2 Pi. Jadi oksidasi sempurna satu molekul asam palmitat
menghasilkan 106 ATP.

Oksidasi asam heksanoat

Lemak dalam tubuh tidak hanya berasal dari makanan yang mengandung, lemak, tetapi dapat pula berasal dari
karbohidrat dan protein. Hal ini dapat terjadi karena ada hubungan antara metabolisme karbohidrat lemak dan protein
atau asam amino. Asam lemak yang terjadi pada proses hidolisis lemak, mengalami proses oksidasi dan menghasilkan
asetil koenzim A. Salah satu hipotesis yang dapat diterima ialah bahwa asam lemak terpotong 2 atom karbon setiap kali
oksidasi. Oleh karena oksidasi terjadi pada atom β , maka oksidasi tersebut dinamakan β oksidasi. Sebagai contoh asam
heksanoat mengalami proses oksidasi yang terdiri atas 5 tahap.

Mahdi, Chanif. 2013.

 Mahdi, Chanif. 2013.

Siklus oksidasi asam lemak. (a) pada satu putaran siklus, satu residu asetil dipindahkan dalam bentuk asetil-KoA dari ujung
karboksil asam palmitat (C16), yang masuk sebagai palmitoil- KoA.(b) Terjadi enam putaran lagi, sehingga dihasilkan
tambahan tujuh asetil-KoA, molekul ketujuh dihasilkan dari 2atom karbon terakhir dari rantai 16 karbon.

Adapun tahap-tahap reaksi yang terjadi, yaitu pembentukan heksanoil KoA (reaksi 1); pembentukan senyawa tidak
jenuh dengan cara oksidasi ( reaksi 2); hidrasi (reaksi 3); oksidasi (reaksi 4) dan pemecahan menjadi asetil KoA dan
butiril KoA (reaksi 5). Reaksi 2 sampai dengan reaksi 2 reaksi 5 terulang lagi untuk butiril KoA, yang menghasilkan
satu per satu secara umum. Adapun tahap-tahap tersebut sebagai berikut:

1. Pembentukan asil KoA dari asam lemak R-CH2CH2COOH berlangsung dengan katalis enzim asil KoA sintetase atau
disebut juga tiokinase dalam dua tahap yaitu :

Mahdi, Chanif. 2013.

Mula-mula asam lemak bereaksi dengan ATP dengan enzim membentuk kompleks enzim- asiladenilat. Molekul
asiladenilat terdiri atas gugus asil yang berikatan dengan gugus fosfat pada AMP. Molekul ATP dalam reaksi ini
diubah menjadi AMP dan pirofosfat. Kemudian asil AMP bereaksi dengan koenzim A membentuk asil KoA.
Pirofosfat dengan segera terhidrolisis menjadi 2 gugus fosfat. Reaksi ini yang menyebabkan pembentukan asil KoA
berlangsung dengan baik.

2. Reaksi kedua ialah reaksi pembentukan enoil KoA dengan cara oksidasi . Setelah ester asil lemak-KoA jenuh masuk
ke dalam matriks, molekul itu mengalami dehidrogenasi enzimatik pada atom karbon α dan β (atom karbon 2 dan 3)
untuk membentuk ikatan ganda pada rantai enzim karbon, dan karenanya menghasilkan suatu trans- Δ 2 –enoil-KoA
sebagai produk (lambang Δ 2 menjukkan letak ikatan ganda), dalam tahap yang dikatalisa oleh dehidrogenase asil-
KoA, yaitu (ditunjukkan oleh E) yang mengandung FAD sebagai gugus prostestik.

Enzim asil KoA dehidrogenase berperan sebagai katalis dalam reaksi ini. Perlu dperhatikan bahwa reaksi ini
mempunyai kesamaan dengan reaksi pembentukan asam fumarat dari asam suksinat pada siklus asam sitrat.
 Koenzim yang dibutuhkan dalam reaksi ini ialah FAD yang berperan sebagai akseptor hydrogen . Dua molekul ATP
dibentuk untuk tiap pasang elektron yang ditransportasikan dari molekul FADH2 melalui system transport electron.
Mahdi, Chanif. 2013.

3. Dalam reaksi letiga ini enzim enoil KoA hidratase merupakan katalis yang menghasilkan L- hidroksiasil koenzim A.
Reaksi ini ialah reaksi hidrasi terhadap ikatan rangkap antara C-2 dan C-3.

5.UJI IODE,UJI AKTIVASI

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral.Lipid itu sendiri
dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu lipid netral, fosfatida, spingolipid, dan glikolipid. Asam-asam lemak
esensial dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang
disebabkan oleh tertumpuknya kolesterol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut. Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak
dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan
(misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama yang berasal dari golongan minyak mengering)
(Ketaren, 1986).

Minyak pada umumnya mempunyai presentasi yang tinggi akan gugus asil lemak tak jenuh, lemak cenderung
mempunyai presentasi yang tinggi akan gugus asil lemak jenuh. Tetapi dapat mengamati variasi yang agak besar dalam
susunan asam lemak dari triasil-gliserol yang sama dari jenis ke jenis dan dari organ ke organ. Susunan asam lemak juga
tergantung pada iklim
(Page, 1985).

Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup polimer. Senyawa yang disebut
lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting: lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya
terhadap air. Perilaku hidrofobik lipid didasarkan pada struktur molekulernya. Meskipun lipid bisa memiliki beberapa
ikatan polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon. Lipid lebih kecil jika
dibandingkan dengan makromolekuler (polimerik) sesungguhnya, dan merupakan gugus yang snagat beragam bentuk
maupun fungsinya. Lipid meliputi waks (lilin) dan pigmen-pigmen tertentu. Golongan lipid yang paling penting yaitu,
lemak, fosfolipid, dan steroid
(Campbell, 2002).
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk
menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa.
Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan
asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah
rusak oleh proses penggorengan
(Sartika, 2009).
Konsentrasi bahan organik yang sangat tinggi terdiri dari lemak, karbohidrat protein dan selulosa atau
lignoselulosa. Lipid (lemak) adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan baik secara actual maupun potensial
dengan asam lemak. Sifat dari lemak secara umum tidak larut dalam air
(Darmayasa, 2008).
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah
perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair.
Perbedaan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis
atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi
yang sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap
kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antaralain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas
biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan tubuh, pelindung organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan
K
(Sartika, 2008).
Kolesterol dapat dioksidasi oleh mekanisme yang sama seperti asam lemak. Oleh karena itu, radikal lipid yang
terbentuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan dapat mempercepat oksidasi kolesterol dan menghasilkan
produk oksidasi kolesterol ( COP ). Pemaparan dari makanan yang mengandung kolesterol terhadap panas, udara, atau
iradiasi meningkatkan produksi COP. Berbagai COP ditemukan dalam makanan yang berasal dari hewan. Pembentukan
COP dipercepat dengan asam lemak tak jenuh ganda hadir dalam lipid. Karena daging dari spesies binatang yang
berbeda memiliki jumlah yang berbeda dari asam lemak tak jenuh ganda, tingkat pembentukan COP juga bisa berbeda;
Namun, sedikit informasi yang tersedia tentang pembentukan COP dalam daging dari spesies binatang yang berbeda
(Du dkk, 2001).
Ekstraksi Soxhlet adalah metode otomatis nyaman untuk ekstraksi lipid dari sampel padat. Katikou dan Robb juga
digunakan minyak bensin untuk mengekstrak lemak dari sampel salmon. Dalam penelitian ini, penulis membandingkan
 metode ekstraksi CEM cepat dengan soxhelt untuk penentuan kadar lemak dalam fillet salmon Atlantik hasil peternakan.
Nilai lipid diperoleh dengan metode soxhelt lebih tinggi dari yang diperoleh dengan metode CEM, meskipun perbedaan
tersebut tidak signifikan
(Martinez dkk, 2009).
Campuran lipid diperkenalkan sebagai suplemen makanan telah digunakan untuk meningkatkan kesehatan umum,
dan mereka juga telah digunakan sebagai terapi tambahan dalam pengobatan berbagai kondisi klinis, misalnya,
penggunaan asam lemak n-3 di penyakit jantung dan gangguan inflamasi. Meskipun tidak setiap studi klinis telah
menemukan manfaat kesehatan dari lipid suplemen makanan, kebanyakan studi telah mendokumentasikan nilai
suplemen diet yang mendukung beberapa jenis lipid atas orang lain
(Nicolson dkk, 2006).

A. Metodologi
1. Alat :
a. Pipet ukur
b. Tabung reaksi
c. Balep
d. Pipet Tetes
e. Rak tabung reaksi
2. Bahan :
a. Kloroform
b. Eter
c. Aquades
d. Larutan Na2CO3 1%
e. Minyak wijen
f. Minyak kelapa sawit
g. Minyak kelapa
h. Asam asetat anhidrat
i. Asam sulfat pekat
j. Pereaksi Hulb Iodine
k. Lemak ayam
l. Minyak jelantah
m. Asam Oleat
n. Asam Stearat

3. Cara Kerja :
Percobaan 1 : Kelarutan lemak dan terjadinya emulsi

` Tabung reaksi disiapkan

Diisi 2 ml larutan kloroform, eter, aquades dan larutan

Na2CO3 1%
Ditambah 1 tetes minyak kelapa murni/minyak wijen

Dikocok dan didiamkan selama 5 menit

Diamati kelarutan dan emulsinya

Percobaan 2 : Uji Ketidakjenuhan

Tabung reaksi disiapkan

 Ditambah 10 ml kloroform dan 10 tetes Hubl Iodine

Dibagi ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing 2 ml

Ditambah 1 tetes minyak kelapa, minyak wijen, asam palmitat, asam

stearat, dan asam oleat
Digojog

Perubahan warna diamati

Ditambah setetes demi setetes minyak tersebut hingga warna pink

hilang
Penambahan jumlah tetesan minyak sawit dicatat

Percobaan 3 : Reaksi Liebermann-Burchad ( L.B test untuk kolesterol)

Tabung reaksi disiapkan

Dimasukkan 3 tetes sampel lemak/minyak

Ditambah 2 ml kloroform dan 10 tetes asam anhidrida

Ditambah 3 tetes asam sulfat pekat

Larutan akan menjadi merah, kemudian biru, dan hijau menunjukkan

adanya kolesterol
Diamati perubahan warnanya
B. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak dan Pembentukan Emulsi
Kelarutan
Kelompok Sampel Larut Tidak Larut Pembentukan
Emulsi
8, 12 Larutan Na2CO3 1%  - 
9, 13 Kroroform  - -
10 Eter  - -
11, 14 Aquadest -  -
Sumber: Laporan Sementara

Kelarutan adalah kuantitas maksimal suatu zat kimia terlarut (salut) untuk dapat larut pada pelarut tertentu
membentuk larutan homogen. Kelarutan suatu zat dasarnya sangat bergantung pada sifat fisika dan kimia solute dan
pelarut pada suhu, tekanan dan pH larutan. Secara luas kelarutan suatu zat pada pelarut tertentu merupakan suatu
pengukuran konsentrasi kejenuhan dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit solute pada pelarut sampai solute
tersebut mengendap.

Yandi, Sadille. 2015.

Pada hasil percobaan sampel yang larut dalam minyak yaitu, Larutan Na 2CO3 1%, Kloroform, dan Eter. Minyak
dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi
dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na 2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil, karena asam lemak yang
bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukan, sehingga
tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.

Yandi, Sadille. 2015.

Hasil yang diperoleh berdasarkan uji yang dilakukan adalah minyak kelapa larut dalam khloroform dan eter. Jika
minyak kelapa tidak larut dalam air maka hal ini dikarenakan khloroform dan eter merupakan pelarut lemak yan bersifat
non polar, sehingga minyak kelapa dapat larut. Namun air merupakan pelarut polar yang menyebabkan minyak kelapa
tidak dapat larut.
 Yandi, Sadille. 2015.
Emulsi merupakan suatu sistem heterogen, yang terdiri dari kurang dari sebuah fase cair yang tidak bercampur,
yang terdispersi dalam fase cair lainnya dalam bentuk endapan dengan diameter lebih kecil. Emulsi terjadi apabila salah
satu cairan bersifat hidrofonik serta ada perbedaan berat jenis antara cairan satu dengan cairan yang lain, misalnya pada
minyak dan air. Selain cairan dapatterjadi emulsi, cairan juga dapat tidak terjadi emulsi, hal ini terjadi apabila cairan
tersebut dapat larut penuh terhadap cairan yang lain.Dari hasil percobaan sampel yang terbentuk emulsi yaitu Larutan
Na2CO3 1%.Larutan Na2CO3 1%akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan
bereaksi membentuk sabun.

Yandi, Sadille. 2015.

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

Kelompok Bahan Jumlah tetes
8, 13 Minyak kelapa sawit 5
9, 14 Asam Stearat Lebih dari 300
10 Asam Oleat 2
11 Minyak Kelapa 90
12 Minyak Wijen 2
Sumber : Laporan sementara

Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak
jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak
yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Yandi, Sadille. 2015.

Fungsi penambahan klorofrom adalah untuk melarutkan minyak dalam air dengan sempurna. Pada uji
ketidakjenuhan, pereaksi hobl iod akan mengoksidasi lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi hpbl iod.

Yandi, Sadille. 2015.

Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan
posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam molekul zat akan
berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika teradisi semuanya oleh iodium). Dengan adanya reaksi ini, maka
warna larutan iodium akan hilang. Minyak mengandung triasil gliserol dengan 80-85 % asam lemak jenuh. Asam lemak
utama yang terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot molekul
rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi). Selain itu, minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat, asam
kaprat, dan asam oleat.

Yandi, Sadille. 2015.

Tujuan dari acara ini adalah untuk menguji dan membuktikan ada tidaknya ikatan rangkap dalam minyak.
Percobaan ini kita membutuhkan beberapa jenis minyak yang digunakan untuk menguji ketidakjenuhan minyak.
Perlakuan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain dengan penambahan 2 ml kloroform dan 2 tetes Hulb Iodine
yang masing-masing diberikan atau dimasukkan kedalam 5 tabung reaksi. Perubahan warna yang terjadi adalah warna
merah muda. Setelah itu ditetesi minyak yaitu minyak kelapa sawit, minyak wijen, asam stearat, minyak kelapa, dan
asam oalat. Penambahan minyak dilakukan sampai adanya perubahan warna merah muda menjadi bening atau
mendekati bening.

Yandi, Sadille. 2015.

Perubahan warna yang terjadi setelah di tambah tetesan iod dan sampel minyak kelapa sawit, minyak wijen dan
minyak kelapa berubah warna menjadi bening yang warna awalnya merah muda. Sedangkan asam stearat berubah
menjadi bening, namun dalam jumlah tetesan asam stearat yang lebih banyak. Pada asam oleat berubah menjadi bening
kekuningan yang warna awalnya merah muda.

Yandi, Sadille. 2015.

Pada tabung yang menggunakan minyak wijen kita menggunakan 2 tetes. Pada tabung yang mengguakan minyak
sawit dapat kita lihat bahwa, kita membutuhkan 5 tetes. Pada tabung minyak kelapa menggunakan 90 tetes. Untuk asam
stearat menggunakan lebih dari 300 tetes, sedangkan asam oleat menggunakan 2 tetes.

Yandi, Sadille. 2015.

Dari data yang didapatkan, semakin banyak jumlah tetesan berarti minyak semakin jenuh. Karena tidakmemiliki
ikatan rangkap serta asam lemak jenuh yang tinggi. Dari percobaan tersebut yang memiliki tingkat kejenuhan yang besar
 adalah asam stearat dan minyak kelapa. Dan yang merupakan asam lemak tak jenuh adalah asam oleat, minyak kelapa
sawit dan minyak wijen. Minyak kelapa seharusnya merupakan asam lemak jenuh. Namun pada percobaan di dapatkan
jumlah tetesan yang banyak. Hal mungkin ini terjadi karena kurang telitinya praktikan dalam mengamati sampel.

Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Reaksi Leibermann-Burchard (L.B teori untuk kolesterol)
Kelompok Sampel Perubahan Warna
12, 8 Minyak Kelapa Sawit Bening
+ Kloroform Bening
+ Asam Asetat Anhidrat Putih Keruh
+ Asam Sulfat Pekat Putih Keruh
14, 10 Lemak Ayam Kuning
+ Kloroform Putih
+ Asam Asetat Anhidrat Putih Menggumpal
+ Asam Sulfat Pekat Putih di atas ada Sedikit Lingkaran
Hijau
9, 13 Minyak Jelantah Kuning
+ Kloroform Putih
+ Asam Asetat Anhidrat Putih
+ Asam Sulfat Pekat Putih Pekat terhadap Endapan
11 Minyak Wijen Coklat Muda
+ Kloroform Coklat Keputih-putihan
+ Asam Asetat Anhidrat Putih
+ Asam Sulfat Pekat Kuning Muda
Sumber : Laporan sementara

Kolesterol adalah lemak yang terdapat di dalam aliran darah atau sel tubuh yang sebenarnya dibutuhkan
untuk pembentukan dinding sel dan sebagai bahan baku beberapa hormon. Kolesterol secara alami bisa dibentuk oleh
tubuh, selebihnya di dapat dari makanan hewani, seperti daging, unggas, ikan, margarin, keju, dan susu. Adapun
makanan yang berasal dari nabati, seperti buah, sayur, dan beberapa biji-bijian, tidak mengandung kolesterol. Setelah
makan, makanan kolesterol diserap oleh usus dan disimpan di dalam hati. Hati mampu mengatur kadar kolesterol
dalam aliran darah dan dapat mengeluarkan kolesterol jika diperlukan oleh tubuh. Kolesterol tidak larut dalam darah
sehingga perlu berikatan dengan pengangkutnya, yaitu lipoprotein.

Yandi, Sadille. 2015.

Asetat anhidrat memiliki berbagai macam kegunaan antara lain sebagai fungisida dan bakterisida, pelarut
senyawa organik, berperan dalam proses asetilasi, pembuatan aspirin, dan dapat digunakan untuk membuat
acetylmorphine. Asam asetat anhidrat paling banyak digunakan dalam industri selulosa asetat untuk menghasilkan
serat asetat, plastik serat kain dan lapisan. Prinsip uji kolesterol yaitu larutan sampel ditambahkan dengan Kloroform,
Asam Asetat Anhidrat dan Asam Sulfat Pekat. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi pada larutan setiap
penambahan suatu zat. Sampel yang mengandung kolesterol yaitu larutan sampel yang berubah menjadi warna merah,
kemudian biru dan hijau yang menunjukkan adanya kolesterol dalam bahan yang diuji.

Yandi, Sadille. 2015.

Berdasarkan uji kolesterol pada tabel 1.3 diperoleh hasil bahwa sampel yang mengandung kolesterol yaitu
lemak ayam, sedangkan sampel yang tidak mengandung kolesterol yaitu minyak kelapa sawit, minyak wijen dan
minyak jelantah. Pada lemak ayam terjadi perubahan warna putih di atas ada sedikit lingkaran hijau. Karena menurut
teori, suatu larutan akan berubah menjadi warna merah kemudian biru dan hijau menunjukkan adanya kolesterol dalam
bahan yang diuji.

Yandi, Sadille. 2015.

I. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah labu Erlenmeyer, neraca analitik, plat tetes porselen, tabung
reaksi, penjepit tabung, pipet ukur, pipet tetes dan kertas lakmus.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak kelapa (baru dan tengik), minyak ikan, alcohol
96%, kloroform, kolestrol 0,5% dalam kloroform, eter, aquades, Na 2CO3 0,5%, NaOH, asam asetat 5M, CaCl 2 5%,
 MgSO4 5%, larutan Pb-asetat 5%, asam asetat anhidrus, H 2SO4 pekat, larutan sabun, larutan detergen, larutan
albumin 2%, larutan empedu, margarin atau lemak padat dan air brom.

Mahdi, Chanif. 2013

B. Prosedur Kerja
B.1. Uji Kelarutan Lipid

Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering, kemudian diisi secara berurutan dengan air suling, alcohol
96%, eter, kloroform, larutan Na2CO3 0,5% masing-masing sebanyak 1 mL. Setelah itu ditambahkan pada setiap
tabung 2 tetes minyak kelapa, kemudian tabung tersebut dikocok hingga homogeny, lalu dibiarkan beberapa
saat.Setelah itu diamati kelarutannya dan catat pengamatannya.

Mahdi, Chanif. 2013

B.2. Uji Pembentukan Emulsi

Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Kemudian tabung tersebut diisi dengan bahan-bahan yang
telah dipersiapkan, tabung I dengan 2mL air dan 2 tetes minyak kelapa, tabung II dengan 2mL air ditambahkan
Na2CO3 5% dan 2 tetes minyak kelapa, tabung III dengan 2mL air ditambahkan 2 tetes larutan sabun dan 2 tetes
minyak kelapa, tabung IV dengan 2 mL larutan protein dan 2 tetes minyak kelapa, tabung V dengan 2mL larutan
empedu dan 2 tetes minyak kelapa. Kemudian setiap tabung dikocok dengan kuat, lalu dibiarkan beberapa
saat.Kemudian diamati terjadinya emulsi dan dicatat pada lembar pengamatan.

Mahdi, Chanif. 2013

B.3. Uji Keasaman Minyak

Diteteskan sedikit minyak kelapa pada porselen tetes.Setelah itu di uji dengan kertas lakmus dan diamati
perubahan yang terjadi.Percobaan diulang dengan minyak kelapa tengik dan diamatin perbedaannya.

B.4. Uji Sifat Ketidakjenuhan Asam Lemak

Dimasukkan 2 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi.Kemudian ditambahkan 2mL kloroform, setelah
itu setetes demi setetes air brom ditambahkan hingga warna brom yang berwarna merah tidak berubah.Lalu
dihitung beberapa tetes yang dibutuhkan.Percobaan diulangi dengan menggunakan margarin atau lemak padat dan
setelah itu jumlah tetesan dibandingkan.

B.5 Uji Reaksi Penyabunan

Dimasukka 5mL minyak kelapa ke dalam labu Erlenmeyer.Kemudian tambahkan 1,5g NaOH dan 25mL
alcohol 96%.Setelah itu, dipanaskan hingga mendidih ±15 menit.Diambil 3 tetes laritan, lalu dilarutkan ke dalam
air.Reaksi penyabunan telah sempurna apabila zat tersebut larut.Kemudian larutan tersebut, uapkan alcohol yang
tersisa.Kemudian didinginkan, setelah itu ditambahkan 75mL air dan dipanaskan sampai sabun melarut
kembali.Diambil 5 mL larutan sabun dengan pipet ukur, kemudian dinetralkan dengan asam asetatencer
5M.larutan yang telah netral dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi. Ke dalam tabung reaksi masing-masing
ditambahkan CaCl2 5%,MgSO4 5%dan Pb-asetat 5mL. setelah itu, dikocok dan diamati perubahan yang terjadi,
kemudian percobaan tersebut diulang namun tidak perlu dinetralkan.

Mahdi, Chanif. 2013

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Kelarutan Lipid

Hasil
Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV Tabung V
Pengamatan
Larut/ tidak
Tidak larut Tidak larut Tidak larut Larut Larut
larut
Alkohol 96% Kloroform+ Na2CO3+
Air suling+ Eter+ minyak
+ minyak minyak minyak
minyak kelapa kelapa
kelapa kelapa kelapa

Berdasarkan percobaan di atas yaitu uji kelarutan lipid. Tabung I yaitu air suling 1mL ditambahkan
2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami dapatkan kedua larutan tersebut tidak bisa bercampur atau tidak larut. Hal
ini terjadi karena air termasuk larutan polar dan minyak kelapa termasuk larutan non polar.

Berdasarkan tabung II yaitu alcohol 96% ditambahkan 2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami
dapatkan kedua larutan tersebut tidak bercampur atau tidak larut. Hal ini terjadi karena alcohol termasuk larutan
 polar dan minyak termasuk larutan nonpolar, tetapi apabila alcohol tersebut dipanaskan terlebih dahulub lalu
ditambahkan minyak kelapa, maka keduanya akan tercampur atau larut.

Berdasarkan tabung III yaitu larutan eter ditambahkan 2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami
dapatkan kedua larutan tersebut tidak bercampur atau tidak larut tetapi seharusnya larutan eter yang ditambahkan
minyak kelapa dapat larut. Hal ini terjadi karena kemungkinan tabung reaksi yang digunakan setelah dicuci tidak
dikeringkan terlebih dahulu sehingga masih tersisa air-air yang tidak dapat melarutkan eter dengan minyak kelapa.

Berdasarkan tabung IV yaitu larutan kloroform ditambahkan 2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami
dapatkan kedua larutan tersebut dapat tercamput atau larut dan oada tabung V yaitu larutan Na 2CO3 ditambahkan
2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami dapatkan kedua larutan tersebut juga tercampur atau larut. Hal ini terjadi
karena larutan kloroform dan larutan Na2CO3 merupakan larutan nonpolar dan minyak kelapa juga merupakan
larutan nonpolar. Apabila larutan nonpolar dicampurkan dengan larutan nonpolar maka keduanya akan tercampur
atau larut.

Mahdi, Chanif. 2013

B. Uji Pembentukan Emulsi

Hasil
Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV Tabung V
Pengamatan
Larut/ tidak
Tidak larut Tidak larut Larut Tidak larut Larut
larut
Air+minyak Air+Na2CO3+ Air+sabun+ Protein+ Empedu+
kelapa minyak kelapa minyak kelapa minyak kelapa minyak kelapa
Berdasarkan percobaan di atas yaitu uji kelarutan lipid.Tabung I yaitu 2mL air ditambahkan 2 tetes
minyak kelapa, hasil yang kami dapatkan kedua larutan tersebut tidak larut. Hal ini terjadi karena kedua larutan
ini tidak berfungsi sebagai emulgator sehingga kedua larutan ini tidak akan larut, karena yang berfungsi sebagai
emulgator adalah sabun.

Berdasarkan tabung II yaitu 2mLm air ditambahkan larutan Na 2CO3 dan ditambahkan 2 tetes minyak
kelapa, hasil yang kami dapatkan setelah dicampur ketiga larutan tersebut tidak bisa larut.Hal ini diperkirakan
konsentrasi Na2CO3 yang digunakan untuk melakukan oercobaan ini kurang tepat atau diperkirakan bahan-bahan
yang dipergunakan untuk percobaan ini kurang bagus sehingga hasil yang dihasilkan bereaksi negatif.

Berdasarkan tabung III yaitu 2mL air ditambahkan 2 tetes larutan sabun dan 2 tetes minyak kelapa,
hasil yang kami dapatkan ketiga larutan tersebut dapat larut. Hal ini terjadi Karen pada tabung ini terdapat larutan
sabun yang berfungsi sebagai emulsifier yang dapat menurunkan nilai tegangan permukaan diantara kedua fase
larutan. Adapun reaski penyabunan :

R – COOH + NaOH R – COONa + H2O

Berdasarkan tabung IV yaitu larutan protein ditambahkan 2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami
dapatkan kedua larutan tersebut tidak dapat larut.Seharusnya larutan protein yang ditambahkan minyak kelapa
dapat larut karena protein merupakan salah satu contoh dari emulsifier.Dalam percobaan ini protein tidak dapat
larut, hal ini diperkirakan ada kesalahan pada saat menghomogenkan larutan, mungkin kedua larutan yang sudah
dicampur kurang dikocok dengan kuat dan mungkin kami kurang teliti pada saat member tetesan pada larutan
tersebut sehingga kedua larutan tersebut tidak dapat larut.

Mahdi, Chanif. 2013

Berdasarkan tabung V yaitu larutan empedu ditambahkan 2 tetes minyak kelapa, hasil yang kami
dapatkan kedua larutan tersebut dapat larut.Hal ini terjadi karena di dalam larutan empedu terdapat garam empedu
yang berperan sebagai emulsifier yang dapat menurunkan nilai tegangan permukaan diantara kedua fase cairan.

Mahdi, Chanif. 2013

C. Uji Keasaman Lemak

 No. Zat Uji Sifat asam atau basa
1 Minyak kelapa Asam pH = 6
2 Minyak tengik Asam pH = 6

Berdasarkan percobaan di atas yaitu uji keasaman lemak dengan membandingkan sifat asam atau
basa pada minyak kelapa murni dengan minyak kelapa tengik.Pertama minyak kelapa murni dan minyak kelapa
tengik masing-masing diteteskan pada porselen tetes, kemudian di uji dengan menggunakan kertas indikator pH.
Hasil yang kami dapatkan pada kertas indicator pH menunjukkan bahwa pH antara minyak kelapa murni dengan
minyak tengik sama yaitu 6. Seharusnya pada percobaan ini minyak tengik bersifat lebih asam karena telah
mengalami hidrolisis dan oksidasi yang mengahasilkan aldehid,keton dan asam lemak bebas.Hal ini terjadi
karena minyak tengik yang digunakan pada saat praktikum belum terlalu tengik, dimana dalam minyak tengik
tersebut belom mengalami oksidasi yang sempurna yang dapat mengalami perubahan pada sifat kimia maupun
sifat fisikannya.

Mahdi, Chanif. 2013

Tanda awal minyak goreng mengalami kerusakan adalah terbentuknya akrolein yang menyebabkan
rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak jelantah.Minyak
jelantah sangat disukai jamur aflatoksin yaitu jenis jamur penghasil racun aflatoksin yang dapat menyebabkan
kerusakan hati. Berikut reaksi keasaman minyak:

Mahdi, Chanif. 2013

Faktor yang kualitas minyak adalah oksigen, semakin sering minyak terpapar oksigen minyak akan
sering teroksidasi. Suhu, semakintinggi suhu minyak pada saat digunakan proses oksidasi minyak akan semakin
cepat terjadi. Cahaya merupakan katalis terjadinya oksidasi. Struktur asam lemak:

D. Uji Ketakjenuhan Asam Lemak

Zat Uji Jumlah tetesan larutan Iod Kesimpulan

Minyak kelapa 13 tetes Lemak jenuh
Margarine 21 tetes Lemak jenuh

Berdasarkan padaa percobaan uji ketidakjenuhan asam lemak, kami mengujikan kejenuhan antara
minyak kelapa dengan margarine. Pada tabung I diisikan minyak kelapa lalu ditambahkan 2mL kloroform dan
ditambahkan larutan Iod dan tabung II yaitu diisikan margarin lalu ditambahkan 2mL kloroform dan ditambahkan
larutan Iod, hasil yang kami dapatkan keduanya bersifat lemak jenuh dan tetesan Iod paling banyak terdapat pada
margarin.

Mahdi, Chanif. 2013

Berdasarkan percobaan yang dilakukan seharusnya minyak kelapa bersifat lemak tidak jenuh dan
bila dibandingkan memang margarine yang seharusnya memiliki sifat lemak jenuh.Hal ini karena minyak kelapa
mempunyai ikatan rangkap yang banyak sehingga molekul Iod yang dibutuhkan banyak untuk dapat bereaksi
adisi dengan minyak.Sedangkan untuk margarine seharusnya tidak membutuhkan molekul iodium yang banyak
karena tidak ada ikatan rangkap sehingga di kelompokkan dalam golongan asam lemak jenuh.Semakin banyak
ikatan rangkap pada lemak seakin banyak pula iod yang dibutuhkan untuk mengadisi ikatan rangkap tersebut.

Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap dan asam lemak tak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikan rangkap.

Mahdi, Chanif. 2013

E. Uji Reaksi Penyabunan

Bahan Tabung I Tabung II Tabung III

Larutan sabun 2mL 2mL 2Ml
 CaCl2 5% 5mL - -
MgSO4 5% - 5mL -
Pb-asetat 5% - - 5mL
Keruh dan ada endapan
Hasil Percobaan Keruh dan ada endapan Keruh dan ada endapan
banyak

Berdasarkan percobaan uji reaksi penyabunan, pada percobaan ini menguji sifat-sifat sabun untuk
menguji kesadahannya.Hasil yang kami dapatkan dengan penambahan CaCl 2 5%, MgSO4 5% dan Pb-asetat 5%
membentuk endapan pada larutan sabun.Endapan yang terbentuk bervariasi ada endapan putih pada penambahan
MgSO4 dan Pb-asetat dan endapan amorf pada pembelahan CaCl3.

Hal ini menunjukkan bahwa jika terbentuk endapan, maka larutan sudah bersifat sadah.baik sabun
maupun deterjenmembentuk endapan yang disebabkan oleh kemampuannya untuk mengendapkan ion Mg, Ca dan
alkali tanah.Adapun yang menyebabkan endapan yang terbentuk bervariasi karena tergantung pada tingkat
kesadahan pada larutan.Semakin banyak endapan yang terbentuk berarti semakin sadah. Adapun reaksinya
sebagai berikut:

CaCl2 (aq) + Na2CO3 (aq) –> CaCO3 (s) + 2NaCl (aq)

Mg(NO3)2 (aq) + K2CO3 (aq) –> MgCO3 (s) + 2KNO3 (aq)

6. Reaksi Penyabunan / Saponifikasi

Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH
sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH,
sedangkan untuk menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan antara sabun keras dan lunak jika
dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun lunak.
Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi.

Sabun adalah salah satu senyawa kimia tertua yang pernah dikenal. Sabun sendiri tidak pernah secara aktual ditemukan, namun
berasal dari pengembangan campuran antara senyawa alkali dan lemak / minyak.
 BAB III
KESIMPULAN
Dari makalah diatas dapat disimpulkan
1. Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk
proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan
hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel lemak sebagai cadangan energy.Lemak (lipid) adalah
sumber energi penting pada tubuh.Tubuh menyimpan lemak secara konstan diuraikan dan dibentuk kembali untuk
menyeimbangkan kebutuhan energi tubuh dengan persediaan makanan.Kelompok enzim khusus membantu tubuh
menguraikan dan memproses lemak. Beberapa ketidaknormalan pada enzim ini bisa menyebabkan bertambahnya zat-
zat lemak yang secara normal akan diuraikan oleh enzim. Sepanjang waktu, penumpukan bahan-bahan ini bisa
membahayakan banyak organ tubuh.gangguan disebabkan oleh penumpukan lemak disebut lipidoses. Kelainan enzim
lain dihasilkan di tubuh menjadi tidak dapat mengkonversi lemak menjadi energi dengan baik. Kelainan ini disebut
gangguan oksidasi asam lemak.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan seharusnya minyak kelapa bersifat lemak tidak jenuh dan bila dibandingkan memang
margarine yang seharusnya memiliki sifat lemak jenuh.Hal ini karena minyak kelapa mempunyai ikatan rangkap
yang banyak sehingga molekul Iod yang dibutuhkan banyak untuk dapat bereaksi adisi dengan minyak.Sedangkan
untuk margarine seharusnya tidak membutuhkan molekul iodium yang banyak karena tidak ada ikatan rangkap
sehingga di kelompokkan dalam golongan asam lemak jenuh.Semakin banyak ikatan rangkap pada lemak seakin
banyak pula iod yang dibutuhkan untuk mengadisi ikatan rangkap tersebut.

Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap dan asam lemak tak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikan rangkap.

Mahdi, Chanif. 2013

1. Uji Reaksi Penyabunan

Bahan Tabung I Tabung II Tabung III

Larutan sabun 2mL 2mL 2mL
CaCl2 5% 5mL - -
MgSO4 5% - 5mL -
Pb-asetat 5% - - 5mL
Keruh dan ada endapan
Hasil Percobaan Keruh dan ada endapan Keruh dan ada endapan
banyak

Berdasarkan percobaan uji reaksi penyabunan, pada percobaan ini menguji sifat-sifat sabun untuk
menguji kesadahannya.Hasil yang kami dapatkan dengan penambahan CaCl 2 5%, MgSO4 5% dan Pb-asetat 5%
membentuk endapan pada larutan sabun.Endapan yang terbentuk bervariasi ada endapan putih pada penambahan
MgSO4 dan Pb-asetat dan endapan amorf pada pembelahan CaCl3.

Hal ini menunjukkan bahwa jika terbentuk endapan, maka larutan sudah bersifat sadah.baik sabun
maupun deterjenmembentuk endapan yang disebabkan oleh kemampuannya untuk mengendapkan ion Mg, Ca dan
alkali tanah.Adapun yang menyebabkan endapan yang terbentuk bervariasi karena tergantung pada tingkat
kesadahan pada larutan.Semakin banyak endapan yang terbentuk berarti semakin sadah. Adapun reaksinya
sebagai berikut:

CaCl2 (aq) + Na2CO3 (aq) –> CaCO3 (s) + 2NaCl (aq)

Mg(NO3)2 (aq) + K2CO3 (aq) –> MgCO3 (s) + 2KNO3 (aq)

2. Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan menggunakan basa kuat seperti NaOH atau
KOH sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Untuk menghasilkan sabun yang keras
digunakan NaOH, sedangkan untuk menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan
antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam
air jika dibandingkan dengan sabun lunak. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi.

3.
4. Sabun adalah salah satu senyawa kimia tertua yang pernah dikenal. Sabun sendiri tidak pernah secara aktual
ditemukan, namun berasal dari pengembangan campuran antara senyawa alkali dan lemak / minyak.
5.
 Asam lemak yang terjadi pada proses hidrolisis lemak mengalami proses oksidasi dan menghasilkan
asetil Koenzim A.
 Pada tahap pertama oksidasi asam lemak jenuh yaitu pembentukan asil KoA dari asam lemak
berlangsung dengan katalis enzim asil KoA sintetase atau disebut juga Tiokinase dalam dua tahap.
 Pada tahap kedua oksidasi asam lemak jenuh yaitu reaksi pembentukan enoil KoA dengan cara oksidasi
enzim asil KoA dihidrogenase berperan sebagai katalis dalam reaksi ini.
 Adapun tiga tahapan lainnya pada oksidasi asam lemak jenuh yaitu reaksi hidratase enzim enoil KoA,
reaksi oksidasi reaksi pemecahan ikatan C-C.

Berdasarkan hal tersebut terdapat beberapa fungsi lipid seperti :

6. lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan
tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik. Lipid adalah komponen
esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak
polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
 Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
 Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan integritas
membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi)
dan
 Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
 Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
 Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis yang penting Contoh :
Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaan membran, untuk transpor lipid dan sebagai
prekursor vitamin D3 asam empedu dan, adrenal dan kortikosteroid).
 Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk pellet, sebagai
zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
 Daftar Pustaka

___________2017.Metabolisme. (online). (https://id.wikipedia.org/wiki/Metabolisme, diakses tanggal 06 Mei 2018)

Hasiyah, Nur. 2016. Kelainan Metabolisme Lemak. (online). (https://www.slideshare.net/Nur_Hasiyah/kelainan-metabolisme-

lemak, diakses tanggal 06 Mei 2018)

Yandi, Sadille. 2015. Makalah Ganguan Metabolisme Lipid Penyakit Sitosterolemia. (online).
(http://www.academia.edu/11905063/Makalah_Ganguan_Metabolisme_Lipid_Penyakit_Sitosterolemia, diakses
tanggal 06 Mei 2018)

Mahdi, Chanif. 2013. Matabolisme dan Pencernaan. (online).

(http://chanif.lecture.ub.ac.id/files/2013/12/METABOLISME8.pptx, diakses tanggal 06 Mei 2018)

Calara, Sucy. 2014.Tanpa Judul. (online). (http://eprints.undip.ac.id/44876/3/Sucy_Calara_G2A007167_Bab_2.pdf, diakses

tanggal 06 Mei 2018)

Manikam. 2017. Tanpa Judul. (online). (http://repository.unimus.ac.id/412/3/BAB%20II.pdf, diakses tanggal 06 Mei 2018)

Nastiti, Nadine. 2016.Tugas Terstruktur“Metabolisme Lemak”. Jurusan Kesehatan Masyarakat, FIKKES, Unsoed.