LAPORAN

PRAKTIK KERJA INDUSTRI ( PRAKERIN )

GRAND HOTEL PREANGER

Jalan Asia Afrika No. 81 Braga, Sumur Bandung
Telp. (022) 4231631
Food And Beverage Servis Product Departement

Diajukan untuk melengkapi salah satu persyaratan ujian sidang

Kerja Lapangan (PKL)

LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

HOTEL PRAMA GRAND PREANGER

Jalan Asia Afrika No.81, Braga,Sumur Bandung

Tlp (022) 4231631

Food and Beverage Service Departement

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Ujian Nasional

Disusun oleh :

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA& TKJ

SMK HANDAYANI BANJARAN

YAYASAN PENDIDIKAN HANDAYANI 1979

BANDUNG

Disusun Oleh :

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

SMK HANDAYANI BANJARAN

YAYASAN PENDIDIKAN HANDAYANI 1979

BANDUNG

2021

i
KATA PENGANTAR

Bandung,18 juli 2022

penulis

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Prakerin

Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah bentuk penyelenggaraan program pendidikan di
sekolah dan program yang diperoleh melalui kegiatan praktik langsung di dunia kerja untuk
mencapai suatu tingkat keahlian profesional, agar siswa/siswi mempunyai pengalaman dalam
memasuki dunia usaha tersebut  secara nyata setelah lulus sekolah.

Kewajiban melaksanakan Praktik Kerja Industri berlaku untuk seluruh siswa/siswi SMK
Handayani khususnya jurusan Otomatisasi Tata Boga kelas XI, semester 2. Praktik Kerja Industri
yang dilaksanakan oleh siswa/siswi jurusan biasanya dilakukan di industri Perusahaan.

Ada dua pihak yang berperan dalam pelaksanaan Prakerin yaitu Lembaga Pendidikan dan
dunia kerja (industri/ perusahaan instansi tertentu) yang secara bersama-sama menyelenggarakan
suatu program keahlian kejuruan. Dengan demikian kedua belah pihak seharusnya terlibat dan
bertanggungjawab mulai dari tahap perencanaan program, tahap penyelenggaraan, sampai
penilaian dan penentuan kelulusan siswa.

Praktik Kerja Industri dilaksanakan dalam kurun waktu kurang lebih enam bulan di industri
terkait dimana di dalamnya siswa/siswi harus mengikuti standar kerja yang diterapkan di tempat
tersebut. Salah satu industri yang dipilih oleh saya untuk melaksanakan Praktik Kerja Industri
adalah GRAND HOTEL PREANGER Bandung yang beralamat di Jl. Asia Afrika No.81, Braga,
Kec. Sumur Bandung, Kota Bandung, Jawa Barat.

Grand Hotel Preanger merupakan hotel berbintang lima yang terletak di pusatnya kota
Bandung. Fasilitas yang dimiliki Grand Hotel Preanger sangat lengkap sehingga mendukung
untuk kemajuan dan keberhasilan pelayanan dihotel. Tamu yang menginap akan merasa nyaman
dan puas apabila pelayanan yang diberikan suatu sangat baik dan memuaskan. Salah satu
fasilitas yang ada di Grand Hotel Preanger yaitu adanya restoran yang terkonsep dan tertata
sehingga pengunjung yang datang akan merasakan nyaman.

iii
 B. Tujuan Prakerin
Beberapa tujuan dari diadakannya PRAKERIN ini antara lain sebagai berikut:
 Merealisasikan teori pembelajaran di sekolah dengan praktek di lapangan,
 Meningkatkan kemampuan edukatif dan mengembangkan wawasan pengetahuan siswa,
 Untuk mengetahui Standard Operational Procedure kerja di dunia kerja secara langsun
g,
 Menambah wawasan, dan penerapan ilmu di bidang perhotelan.

C. Waktu Pelaksanaan
 Waktu
Kegiatan PRAKERIN SMK Handayani jurusan Tata Boga berlangsung selama 6 bulan
tepatnya pada tanggal 23 Desember 2021 – 23 Juni 2022 di Grand Hotel Preanger.

 Tempat
Tempat dilaksanakannya PRAKERIN yaitu di GRAND HOTEL PREANGER :

Alamat : Jl. Asia Afrika No.81, Braga, Sumur Bandung

Telepon : (022) 4231631

D. Manfaat Prakerin
Manfaat yang dapat diperoleh dari dilaksanakannya program Praktik Kerja Industri diantara
nya adalah:
- Manfaat Pelaksanaan PRAKERIN bagi Sekolah
 Meningkatkan citra sekolah,
 Meningkatkan hubungan sekolah dengan pihak Dunia Industri / Hotel,
 Meningkatkan popularitas sekolah dimata masyarakat,
 Manfaat Pelaksanaan PRAKERIN bagi Sekolah,

iv
  Memberikan kontribusi dan tenaga kerja bagi Perusahaan / Hotel.
- Manfaat Pelaksanaan PRAKERIN bagi Dunia Industri / Hotel
 Mendapatkan tenaga kerja tambahan sementara,
 Mendukung program pendidikan pemerintah,
Meningkatkan citra perusahaan.

E. Metode Pengumpulan Data

Metode yang penulis gunakan dalam pengumpulan data adalah:
 Metode praktik langsung terhadap objek. Pengumpulan data yang berasal langsung dar
i apa yang penulis lakukan.
 Metode browsing untuk menjaga kesesuaian dan kebenaran informasi.
 Metode wawancara untuk mendapatkan informasi valid seputar tempat industri.
 Metode referensi. Berasal dari informasi yang telah diberikan oleh
pihak industri.

v
 BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Profil
Hotel Name : Grand Hotel Preanger

Number Of Room : 187 Rooms

Address : Jl. Asia Afrika No.81, Braga, Kec. Sumur Bandung, Kota Bandung,
Jawa Barat 40111

Phone : +62 22 4231631

Email : info@grandhotelpreanger.com

B. Gambaran dan Sejarah

Gambar 2.1 Grand Hotel Preanger

Padatahun 1884, ketika para Priangan planters (pemilik perkebunan di Priangan)

mulai berhasil dalam usaha pertanian dan perkebunan di sekitar kotaBandung, dahulu
bernama Priangan, mereka mulai sering datang untuk menginap dan berlibur ke Band
ung. Kebutuhan mereka disediakan oleh sebuah toko di Jalan Groote Postweg (sekara
ng Jalan Asia Afrika). Tetapi kemudian toko itu bangkrut, sehingga pada tahun 1897

vi
oleh seorang Belanda bernama W.H.C. Van Deeterkom toko itu diubah menjadi sebu
ah hotel dan diberi nama Hotel Preanger Kemudian pada tahun 1920 berubah menjadi
Grand Hotel Preanger .

Selama seperempat abad Grand Hotel Preanger yang berarsitektur gaya Indisc
he Empire menjadi kebanggaan orang-orang Belanda di Kota Bandung yang kemudia
n pada akhirnya direnovasi dan didesain ulang pada tahun 1929 oleh Prof. Charles Pr
osper Wolff Schoemaker dibantu oleh mantan muridnya, Ir. Soekarno (mantan Presid
en RI pertama). Namanya kemudian menjadi lebih terkenal, baik di dalam maupun di
luar negeri dan menjadi suatu kebanggaan bagi masyarakat pada saat itu bila mereka
menginap di hotel tersebut. Grand Preanger mengalami banyak pergantian pengelola,
antara lain oleh N.V. Saut, C.V. Haruman, P.D. Kertawisata, pada tahun 1987 sampai
2020 dikelola oleh PT Aerowisata Lalu Juni 2020 hingga sekarang dikelola oleh PT.
Jaswita Jabar.

C. Visi dan Misi perusahaan

 People
Menemukan tim yang tepat untuk menyampaikan karakter wajah Indonesi
a, senyum ekspresif dan hangat, bahasa tubuh yang ramah.
 Room and Facilities.
Interior dan properti secara efektifmenyampaikan kategori dan kelas hotel
yang bersangkutan dan menyediakan suasana bersih dan nyaman, selagimena
mpilkan sentuhan karakter Indonesia.
 Food
Presentasi makanan yang mengesankan kebersihan dan kenikmatan, sekal
igusmenyampaikan keunikan hidangan .Indonesia.

vii
 D. Struktur Organisasi

GENERALMANAGER

EXECUTIVE ASST. MANAGER

FB MANAGER

EXC. CHEF ASST. FB MANAGER

SOUS CHEF PASTRY SOUS CHEF REST. BQT. MANAGER

CHIEF
STEWARD
CDP CDP BANQUET
RESTAURANT
MANAGER MANAGER
DEMI CHEF DEMI CHEF STEWARD BANQUET
SPV RESTAURANT SUPERVISOR
COOK PASTRY COOK SUPERVISOR
GREETER BAQUET CAPTAIN
COOK HELPER COOK HELPER STEWARD BANQUET WAITER
PASTRY
CASHIER/WAITERS
BARISTA
WAITER

Keterangan :
General Manager
General Manager adalah pimpinan tertinggi dari sebuah struktur organisasi Hotel yan
g bertanggung jawab atas keseluruhan penyelengaraan Hotel dan kinerja karyawan ny
a.

Assisten General Manager

Assisten General Manager adalah wakil General Manager tugas nya menangani tuga
s-tugas manajemen yang terlah dirumuskan dan diarahkan oleh General Manager.

viii
 FB Manager
FB Manager bertanggung jawab atas seluruh kinerja di departemen Food&Beve
rage yang terdiri dari FB Service dan FB Kitchen , Juga di percaya memimpin penang
anan event dan menyeimbangkan anggaran serta profit.

FB Supervisor
Supervisor adalah seseorang yang diangkat dan diberi tugas serta kewenangan u
ntuk melakukan pengawasan dalam kegiatan operasional restoran.

Greteer

Greeter adalah seseorang yg menyambut tamu di hotel atau restoran.

Barista Waiters

Penyaji Kopi Propesional, Mereka bekerja di bar yang menyajikan minuman

khusus kopi atau ekspreso. Selain itu kebanyakan lebih dari sekedar membuat
minuman dengan rasa yang enak.

Executive Chef
Executive Chef adalah seseorang yg berperan mengawasi staf dan juru masak
serta membuat menu special dan bertanggung jawab terhadap semua aktifitas di dapur
.

Sous Chef

Sous Chef adalah wakil sekaligus tangan kanan executive chef atau hand chef
yang akan mengantikan perannya saat tidak ada di tempat sesuai job description yang
diberikan .

ix
Chef De Partie (CDP)

Chef De Partie adalah kepala bagian dapur , station chef atau line cook. Cpd
memimpin area sendiri seperti, cold kichen ,hot kichen , butcher dan pastry . posisi
ini berada di bawah sous chef, bertanggung jawab untuk menyempurnakan jalannya
stacion di dapur.

Demi Cook

Adalah yaitu bertugas mengawasi kegiatan oprasional dan menyediakan

pengadaan kebutuhan makanan.

Cook dan Cook Pastry

Adalah sesorang yang menyiapkan dan memasak semua hidangan baik ala
carte,main course, appetizer dan soup. Sedangkan cook pastry adalah seseorang yang
menyiapkan dan memasak, dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang pesan
oleh kitchen.

E. Ketenagakerjaan
o Unit Departement
Karyawandi Grand Hotel Preanger yang penulis ketahui dibagi menjadi
10 unit departemen yang terdiri dari Front Office, House Keeping, Food and
Beverage Service, Food and Beverage Product, Human Resources, Security,
Spa, Mechanic Engineering, Accounting, Purchasing.
o Kesejahteraan
Karyawan Grand Hotel Preanger mendapatkan tempat beristirahat yang nya
man dan baik, mendapatkan gaji/upah yang sesuai meskipun saat ini sedang m

x
 asa pandemic covid 19 namun tetap mengusahakan yang terbaik untuk pember
ian gaji/upah bagi para karyawan, mendapatkan BPJS ketenagakerjaan, menda
patkan jatah makanan karyawan saat sedang bekerja.

F. Fasilitas
a. Preanger Spa
 Wi-Fi
 Air Conditioner
 Television
 Water heater
Gambar 2.2Preanger Spa
 Private/Splash Pool
 Long Chair
 Line Telephone
 Saftey Box
b. Preanger Gym
 Wi-Fi
 Air Conditioner
 Mini Bar Gambar 2.3Preanger Gym

 Television
 Transvision
 Water heater
 Line Telephone
 Saftey Box

c. Pool Terrace
 Wi-Fi
 Mini Bar

xi
  Water heater
 Private/Splash Pool Gambar 2.4Preanger Pool

d. Public Area
 Pool Terraceyang terletak didepan Brasserie
Restaurant
 Preanger Gym untuk berolahraga dengan pemandangan langsung ke
pool .
 Preanger Spa untuk bersantai dengan nyaman.

 Museum Preanger biasanya para tamu mendatangi Museum

Preanger yang terletak di antara ruang meeting, yang berisikan
tentang sejarah Grand Hotel Preanger dibangun.

xii
 Gambar 2.5 dan Gambar 2.6Brasserie Restaurant

e. Brasserie Restaurant Restoran yaitu Brasserie Restoran,yang menye

diakan berbagai macam makanan dan minuman. Brasserie biasa digun
akan untuk breakfast, lunch, dinner, coffe break, dan tamu-tamu yang i
ngin memesan makanan. Adapun fasilitas dari Brasserie Restoran adal
ah sebagai berikut:
- Dining Area.
Brasserie Restoran memiliki kapasitas sekitar 200 pax. Di
Restoran tersebut terdapat 5 section yaitu 1, 2, 3, 4 dan Pool
Terrace. Dilengkapi beberapa spot foto yang indah. Sebelum pande
mi, Pool Terrace sering digunakan untuk acara-acara besar seperti
New Year’s Event, Candle Light Dinner dan lain sebagainya.
e. Preanger Lounge

Gambar 2.7 preanger lounge

xiii
 Preanger Lounge adalah tempat yang menyediakan tempat Live music, Wine
Corner, dan Bar. Preanger Lounge juga tempat dimana tamu mengambil Welcome Dr
ink dan bisa digunakan untuk bersantai serta tempat Smoking Area.
- Preanger Bar
Selama pandemi, untuk penjualan yang mengandung alkohol belum
mendapatkan izin jual dikarenakan minimnya pengunjung City Hotel.
- Live music
Live music adalah salah satu daya pikat restoran/Coffe shop/bar un
tuk menarik pengunjung. Karena selain menikmati makanan atau min
uman, pengunjung disuguhkan dengan lagu-lagu yang hits dan pemai
nnya berinteraksi dengan pengunjung. Mereka bisa request lagu.

f. La Patisserie

Gambar 2.8La Patisserie

Grand Hotel Preanger sudah dikenal sebagai hotel dengan produk pastry kuali
tas terbaik. La Patisserie merupakan bakery dan pastry store yang terletak di Lobby A
rea. Sudah berdiri sejak puluhan tahun lalu, La Patisserie masih d ikenal dengan sajia
n terbaik untuk fresh bakery, pastry, bread, dan berbagai jenis cake.

f. 2 Toilet tamu.

g. Kitchen yang dilengkapi dengan peralatan, pekerja, dan bahan yang terja
min kualitasnya

xiv
 h. Musik khas Sunda di waktu breakfast dan musik jazz pop di waktu lunc
h dan dinner sebagai penghibur yang diputar selama jam operasional.
i. Para pekerja service yang selalu tersenyum kepada customer
j. Free WiFi

2.3 Kebersihan
a. Personal Hygiene
- Kuku yang selalu dalam keadaan bersih
- Pakaian yang digunakan dalam keadaan bersih
- Penggunaan topi ketika memasak
- Rambut yang dipotong apabila sudah Panjang dan selalu dalam kea
daan rapih. (Untuk para pekerja pria)
- Rambut yang dikuncir selama jam operasional berlangsung (Untuk
para pekerja wanita)
- Aroma badan yang selalu wangi.
- Setiap karyawan dilengkapi degan protokol kesehatan covid-19 sep
erti masker, face shield, dan hand glove.
- Hampir seluruh karyawan Grand Hotel Preanger sudah mendapatka
n vaksin covid-19.

b. Area
- Setiap area di Grand Hotel Preanger selalu di jaga kebersihannya ol
eh karyawan public area yang bertugas, termasuk tanaman-tanaman
liar.
- Setiap public area seperti Lobby dan Restaurant dilengkapi dengan
protokol kesehatan covid-19 seperti hand sanitizer dan juga Disinfe
ctant.

xv
 - Lounge dan juga restoran selalu melalui proses disinfectant secara b
erkala.
- Setiap sebelum dan sesudah operasional di Brasserie Restoran, kary
awan melakukan pembersihan harian sesuai dengan checklist yang b
erlaku baik di service area maupun di kitchen area.
c. Bahan makanan dan minuman
- Bahan makanan dan minuman yang diperoleh dan sudah melalui tah
ap inventory dan pembersihan langsung dimasukan ke dalam walk i
n chiller dan store dengan suhu yang sesuai agar terjaga kualitasnya
- Bahan makanan dan minuman yang diletakkan di dalam walk in chi
ller diletakkan dengan bersih menggunakan keranjang agar masing-
masing bahan tidak tercampur antara satu dengan yang lain
- Bahan makanan akan selalu di FIFO (First In First Out) untuk menj
aga kualitas, dan bahan makanan yang sudah rusak akan dipisahkan.
- Minuman yang disimpan di store disusun dengan rapih dengan men
ggunakan metode FIFO dan dilengkapi bincard. (Kartu inventory)
d. Peralatan
- Alat yang digunakan kitchen akan dicuci dengan manual dan mengg
unakan chemical yang sesuai agar terjaga kebersihannya.
- Peralatan makan yang akan digunakan untuk menyajikan makanan
kepada tamu dicuci dengan dish washer machine dengan mengguna
kan chemical yang sesuai dan juga air panas untuk menjamin kebers
ihan.
- Semua alat dan piring yang akan digunakan, sebelumnya dikeringka
n atau di lap / polish terlebih dahulu sebelum diberikan kepada tamu.
- Untuk peralatan makan seperti cutleries, setelah melalui proses poli
shing akan di masukan kedalam amplop bersamaan dengan napkin
kemudian di sealing. Hal ini dilakukan selama masa pandemi covi
d-19 untuk menjaga sanitasi dan kebersihan.

xvi
 e. Room Compliment dan Amenities
- Setiap amenities kamar diletakkan di dalam lemari untuk menjaga t
erbebas dari kelembapan yang dapat merusak.
- Setiap room compliment yang diberikan di kamar seperti fruit baske
t, mineral water, mini bar, dan wine akan dipersiapkan ketika sudah
terdapat status expected arrival untuk kamar tersebut demi menjaga
kebersihan dan sanitasi.

BAB III

LANDASAN TEORITIS

Pengertian Hotel
Hotel adalah bangunan atau perusahaan yang meneyediakan jasa menginap da
n menyediakan makanan dan minuman, serta fasilitas lainnya untuk tamu-tamu yang
datang untuk menginap.

xvii
Fungsi Hotel
Sebagai sarana akomodasi tempat menginap sementara untuk tamu yang datan
g dari berbagai tempat. Selain itu, seiring perkembangan zaman yang makin modern i
ni fungsi hotel tidak hanya untuk menginap saja, seperti sebagai tempat melakukan pe
rtemuan bisnis, reunian, seminar, meeting dan juga bisa digunakan untuk pesta pernik
ahan (Resepsi).Grand Hotel Preanger ada fungsi lainnya untuk translit para crew Gar
uda Indonesia.

Jenis Hotel
3.3.1 Berdasarkan Lokasinya
a. City Hotel yaitu Hotel yang lokasinya berada di tengah kota, biasanya h
otel ini ditujukan untuk masyarakat yang bertujuan untuk tinggal dalam
jangka waktu yang relatif pendek
b. Resort Hotel yaitu hotel yang terletak jauh dari kota dan biasanya terlet
ak di daerah tujuan wisata, seperti:
 Beach Hotel ,terletak di tepi pantai ditujukan bagi pengunjung yang in
gimenikmati kesejukan suasana pantai.
 Mountain hotel ,terletak di penggunungan diperuntukan bagi tamu yan
g ingin menikmati sejuknya hawa pegunungan.
 Jungle hotel , terletak di area hutan yang mengandalkan unsur natural.
 Lake hotel , terletak di tepi danau dengan pemandangan yang indah da
n cocok sebagai tempat rekreasi
 Ravine hotel , terletak di tepi jurang yang terjal. Biasanya menyediaka
n fasilitas rekreasi dan tour khusus untuk menuju lembah yang ada dib
awahnya.
c. Residentia yaitu hotel yang lokasinya berada dipinggiran kota yang jauh
dari keramaian. Hotel ini juga ditujukan untuk masyarakat yang ingin tin
ggal dalam jangka waktu yang relatif lama.

xviii
 d. Down Town hotel yaitu hotel yang berlokasi di dekat tempat perdaganga
n dan perbelanjaan

Food and Beverage Departement

Food and Beverage adalah salah satu Departement yang terdapat di Hotel, bert
ugas menangani dan mengurus serta mempersiapkan pengolahan dan pelayanan maka
nan dan minuman untuk kepuasan para tamu, namun selain menjual makanan dan mi
numan Food& Baverage memiliki suatu kegiatan atau program yang sangat komplek
s yang selalu berusaha untuk mengembangkan produk makanan dan minuman serta m
emberikan sesuatu hal yang baru dan melakukan promosi untuk dapat menarik tamu.

Food and beverage Production

Pengertian Food and Beverage Production

Food and Beverage Production adalah suatu bagian yang bertugas dan
bertanggung jawab terhadap penyedian ( production ) makanan dan minuman untuk
para tamu atau customer. Pengertian product yang dihasilkan organisasi food and
beverage totalitas dari makanan dan mnuman dan seperangkat atribut lainnya,
termasuk di dalamnya adalah rasa, warna, aroma makanan, harga,dan lainnya
( Soekresno,2001:8) Food and beverage product di dalam sebuah hotel atau lazim
disebut kichen .

Kitchen

a) Pengertian Kitchen
Kichen adalah suatu tempat atau ruangan khusus yang berfungsi untuk
menyimpan, menyiapkan bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga
makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan standar kesehatan dengan penampilan
serta penyajian yang menarik.

xix
 b) Bagian Bagian Kitchen

Kitchen sendiri secara definisi memiliki arti tempat atau ruangan untuk mengolah
berbagai macam makanan. Dapur sendiri dibagi menjadi beberapa bagian sesuai
dengan jenis makanan yang akan diolah. Kitchen section atau bagian-bagian dapur di
sebuah hotel dibagi menjadi beberapa posisi. Berikut bagian-bagian kitchen dan
tuganya.

 Pastry Section

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages
Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate,
pudding dan aneka dessert lainnya.

Dalam dunia perhotelan, pastry termasuk dalam department food and

beverage yang bertugas membuat hidangan kue dan dessert untuk keperluan coffe
break, breakfast ataupun makan siang/malam. Secara umum pastry terbuat dari
adonan laminated dough (adonan berlipas tipis) atau dikenal dengan sebutan puff
pastry dan terbuat dari adonan non-laminated dough atau lebih mirip seperti adonan
roti pada umumnya.

Yang membedakan antara pastry dengan roti adalah kandugan lemak yang
terdapat pada adonan pastry lebih tinggi (roll-in fat) sehingga akan memberikan
tekstur yang flaky (berlipat dan beremah). berikut ini adalah jenis-jenis pastry:

1. Choux pastry adalah jenis kue yang lebih akrab dikenal dengan sebutan kue
sus. choux pastry ini berbeda dengan lainnya karena proses pem buatannya langsung
di masak di panic alias tanpa dilipat atau digiling sebelumnya.

2. Croissant pastry adalah jenis pastry yang biasa disuguhkan di berbagai coffe shop
ataupun café.  bahan utama pembuat croissant pastry adalah lemak (mentega/minyak)

xx
dan tepung terigu yang kemudian ditambahkan ragi. karena bentuknya yang mirip
dengan bulan sabit Croissant pastry ini bisa dengan mudah dikenali .

3. Puff pastry adalah jenis pastry yang terbuat dari campuran tepung terigu dan lemak
dari margarin dengan tekstur berlapis dan sangat renyah. Untuk membuat tekstur
tersebut biasanya bagian adonan dasar pastry akan diolesi dengan mentega dan di
lipat berkali-kali sehingga saat di panggang hasilnya akan seperti berlipat dan renyah.

4. Short pastry adalah jenis kue pie yang  sangat identik dengan kombinasi potongan
buah sebagai topping di atasnya. Adapun tekstur dari jenis short pastry ini yaitu
kering di luar namun terdapat adonan basah di dalam. Untuk mendapatkan tekstur
yang demikian, bahan yang digunakan umumnya terbuat dari tepung terigu, gula,
garam, lemak dan juga air.

 5. Phyllo pastry adalah jenis pastry yang bentuknya hampir mirip dengan puff pastry,
bahkan adonna yang digunakan antara kedua jenis pastry tersebut adalah sama hanya
saja pada phyllo pastry menggunakan minyak lebih sedikit.

6. Danish pastry adalah jenis pastry yang hampir mirip seperti croissant pastry,
namun dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama. 

 Bakery Section

Bakery adalah bagian lain dari dapur yang bertanggungjawab atas semua jenis
makanan untuk dessert dengan metode pengolahan dengan cara  di anggang termasuk
bread. Bagian ini yang bertugas membuat semua jenis roti seperti sandwich, french
bread, rolls, dan lain sebagainya. Adonan bakery merupakan percampuran antara
bahan-bahan pokok seperti gula, tepung, telur, dll hingga menjadi satu bagian untuk
kemudian dibentuk atau dicetak sesuai kebutuhan.

xxi
 Adapun macam-macam adonan yang biasa digunakan dalam bakery
diantaranya adalah :

1. Adonan Liquid adalah adonan yang bentuknya cair dan bisa dituang dengan mudah

2. Adonan Medium adalah adonan yang memiliki tingkat kekentalan menengah

antara liquid dan solid.

3. Adonan Solid adalah adonan yang secara fisik terlihat padat sehingga memerlukan
alat untuk proses selanjutnya.

Bahan baku/bahan utama yang biasa digunakan dalam pembuatan olahan

bakery ialah:

1. Tepung (flour) merupakan bahan utama dalam pembuatan roti karena fungsi
daripada tepung yaitu sebagai pembentuk kerangka adonan dan menahan udara saat
proses pembakaran.Berdasarkan fungsi tersebut, tepung bisa dibedakan menjadi 3
bagian :

 Pastry Flour adalah jenis tepung yang memiliki kandungan gluten paling
rendah atau sekitar 8%-9%
 Cake Flour adalah jenis tepung yang memiliki kandungan gluten sekitar 10%-
11%
 Bread Flour adalah jenis tepung yang memiliki kandungan gluten paling
tinggi sekitar 10% – 11%.

2. Gula (sugar) merupakan bahan pembuat kue yang akan memberikan rasa manis
yang berasal dari tebu. Adapun fungsi lain dari gula disini adalah :

 Sebagai sumber energi makanan

xxii
  Membuat adonan menjadi lebih halus
 Membentuk jaringan struktur roti yang baik .

3.Telur (egg) merupakan bahan penting dalam pembuatan roti karena memiliki fungsi
yang penting diantaranya sebagai bahan pengemulsi dan bahan pengembang yang
membantu proses peragian (yeast).

4. Lemak Dalam pembuatan kue atau bakery, lemak disini memiliki fungsi untuk
memperhalus tekstur dan menentukan tingkat kebasahan adonan. Ada dua jenis lemak
yang biasa digunakan. Diantaranya adalah :

 Lemak cair, adalah lemak yang memiliki tekstur cair dengan suhu ruangan. C
ontohnya adalah dripping
 Lemak padat, adalah jenis lemak seperti margarine, mentega, lard, suet.

5. Susu (milk) merupakan hasil dari sekresi kelenjar air susu hewan melalui proses
pemerahan. Fungsi susu dalam pembuatan bakery adalah :

 Sebagai shorteing agent

 Untuk memperbaiki tekstur adonan kue

6. Garam (salt) merupakan bahan dasar pembuatan kue yang dapat mengatur proses
peragian dan juga untuk menurunkan suhu caramelisasi sehingga bisa mendapatkan
adonan dengan warna kulit yang bagus.

7. Ragi (yeast) merupakan bahan dasar pembuatan kue yang berasal dari tumbuhan
untuk mengembangkan donan dan merubah sifat alami adonan untuk siap di olah.

Dalam pembuatan sebuah kue yang lezat dan siap saji, tentunya harus melewati
serangkaian proses yang harus dikerjakan. Adapun proses bakery sendiri meliputi :

 Mencuci peralatan yang akan digunakan

 Mempersiapkan bahan baku dan juga bahan isian yang akan digunakan

xxiii
 Melakukan penimbangan takaran saji masing-masing bahan untuk
mendapatkan tekstur yang di inginkan
 Melakukan proses pengadukan bahan-bahan sesuai takaran menggunakan
mixer
 Melakukan proses pembentukan adonan
 Melakukan proses fermentasi agar adonan bisa mengembang sempurna
dengan bantuan ragi
 Melakukan proses pengovenan / di panggang
 Melakukan finishing dengan memberikan sentuhan akhir
 Melakukan proses packaging
 Kue siap untuk di hidangkan
Ada beberapa peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakery. Peralatan
tersebut umumnya memiliki bentuk dan fungsi yang berbeda-beda tergantung
dengan kebutuhan.
 Dough Mixer adalah alat untuk mengaduk dan mencampur bahan adonan
menjadi satu
 Dough Sheeter adalah alat untuk menipiskan adonan sebelum di potong atau
dilipat
 Dough Divider adalah alat untuk membuat adonan menjadi bulatan kecil pada
dough
 Oven adalah alat untuk memanggang bahan bakery
 Baking Tray (loyang) adalah alat untuk menampung adonan sebelum di
panggang/oven
 Rolling Pin adalah alatuntuk menipiskan adonan (pengganti Dough Sheeter)
 Bread Slicer adalah alat untuk memotong roti berukuran besar

 Pantry Section

xxiv
 Bagian pantry di sebuah dapur hotel memiliki tugas dan bertanggung jawab atas
pengadaan makanan untuk sarapan pagi atau breakfast. Mulai dari membuat jus buah
dan menyiapkan buah segar. Menyediakan beberapa jenis roti sebagai danish,
croissant, atau toast. Kemudian memasak eggs dishes. Berikut ini adalah nama
hidangan telur:

1. Boiled Eggs
2. Poached Eggs
3. Friend Eggs
4. Scrambled Eggs
5. Omelettes Eggs

Menu-menu yang dihadirkan setiap hotel juga bisa berbeda satu sama lain

 Garde Manger Section atau Cold kitchen

Garde manager atau bisa di sebut dengan cold kitchen merupakan salah satu
bagian yang ada di dapur yang bertanggung j awab atas pengadaan bermacam-
macam makanan pembuka atau appetizer. Mulai dari membuat salad dan saus
dingin. Kemudian membuat makanan dingin atau cold appetizer. Lalu membuat
sandwiches, canape dan savouries. Setelah semua sudah siap, bagian ini juga yang
bertugas untuk menata dan disajikan pada buffet.

 Butcher

Butcher adalah seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta
menentukan
porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada
dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai
suatu section dan dipimpin oleh dan chef butcher yang bertanggung jawab untuk
mengelolanya.

xxv
 Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis
daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game)
hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging
maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan
makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan
disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat
clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain
sebagainya.Tanda tanda daging yang masih baik :

1. Warnanya masih cerah

2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.

c) Alat alat yang menunjang kitchen (Kitchen Equipment)

Kitchen Equipment adalah perlengkapan usaha yang mencakup semua

peralaran memasak di dapur yang digunakan untuk membuat sajian makanan ataupun
memasak berbagai macam jenis makanan dengan cepat dan berkualitas. Equipment
Kitchen biasanya di temukan di dapur restoran, hotel dan juga cafe.

Fungsi kitcen equipment adalah Kitchen equipment berguna untuk

menghasilkan masakan yang memiliki cita rasa khas dan tentunya dengan kualitas
terbaik untuk para pelanggan yang datang. Dengan menggunakan kitchen equipment
yang berkualitas standar restoran profesional tentu akan lebih mudah dalam
menghasilkan makanan yang berkualitas dengan kapasitas yang besar.

Equipment kichen terbagi kedalam 2 jenis:

1. Hot kitchen equipment yakni  peralatan dapur yang dalam penggunannya berk

aitan dengan panas dari gas, bara api, maupun listrik.

xxvi
 2. Cold kitchen equipment yaitu peralatan dapur yang memiliki fungsi untuk
menyimpan suatu produk tertentu. Seperti produk yang masih mentah maupun
matang serta dalam keadaan dingin maupun beku.

Jenis Peralatan Dapur Berdasarkan Fungsi

Bisnis yang bergerak dalam bidang tata boga seperti restoran, perhotelan,
serta katering sangat membutuhkan sebuah peralatan khusus untuk mendukung
kegiatan operasionalnya. Keberadaan dapur menjadi tempat untuk mengolah berbagai
bahan makanan yang kemudian akan disalurkan kepada pelanggan.

Dalam kegiatan operasionalnya, dapur tentu saja harus mendukung dengan

berbagai peralatan yang memiliki kualitas bagus, serta harus berjalan dengan tenaga
kerja yang ahli dalam bidangnya. Oleh karena itu tak jarang alat alat dapur ini bersifat
ekslusif dan tidak semua orang bisa mengoperasikannya.

Alat-alat yang khusus dalam industri tata boga memiliki spesifikasi tersendiri
dengan desain secara khusus. Alat-alat dalam industri ini yaitu peralatan dapur
equipment. Peralatan ini memiliki fungsi masing-masing yang dalam kinerjanya
selalu berhubungan dengan alat-alat lainnya. Berdasarkan fungsinya, peralatan
dapur equipment terbagi menjadi:

1. Preparations equipment merupakan peralatan dapur dalam industry tata

boga yang berguna dalam tahapan awal yakni persiapan pengolahan. Contoh
alat preparations equipment yaitu dough mixer yang berguna untuk
menyiapkan bahan adonan roti pada bagian bakery. Alat ini pada umumnya
bergerak menggunakan bantuan tenaga listrik.

Alat berikutnya yang termasuk dalam kategori ini yaitu alat penggiling
daging, alat pengiris daging yang beroperasi dengan listrik, alat untuk
menghaluskan makanan atau food blender, dan alat untuk mengiris roti atau
bread slicer.

xxvii
2. Processing equipment

Processing equipments yaitu peralatan dapur yang berguna dalam tahapan

untuk pengolahan bahan bahan makanan. Contoh dari alat ini yaitu berbagai
macam coocking range, baik dari gas maupun listrik, berbagai jenis oven,
berbagai macam utensils, aneka jenis knifes, serta frying pan.

3. Service atau plating equipments

Service atau sering kita kenal dengan sebutan plating equipments ini
adalah peralatan dapur yang berguna untuk keperluan tahap akhir yaitu
penyajian. Jenis peralatan ini terbilang banyak jumlahnya karena pada tahap
ini tampilan hi dangan harus tersaji semenarik mungkin.

Contoh alat-alat service atau plating equipments yaitu sizzling platter

untuk steak yang berbentuk oval, fjallraven kanken mini casserole yang
merupakan alat penyajian untuk jenis casserole yang memiliki sifat tahan
terhadap api, marmite atau alat ubtk menyajikan sup yang terbuat dari
porselen tahan api, serta masih banyak yang lainnya.

Selain itu ada juga beberapa alat lain yang tergolong dalam peralatan dapur
equipment. Seperti deep fat fryer atau alat besar yang berguna untuk
menggoreng, range tops yang menjadi media memasak bersama, salamander
yaitu sebuah sarana yang berguna untuk memanggang makanan, serta rice
cook.

xxviii
 d) Jenis jenis menu yang ada hotel

Jenis jenis menu :

 Menu A’la Carte :Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.

A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :

A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat

disediakan oleh restoran tersebut.

A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk
memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri.

Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan

jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk
dihidangkan.

 Table d’hote Menu :  Adalah suatu susunan hidangan lengkap ( complete

meal ) dengan suatu harga yang pasti.  Jumlah hidangan biasanya terbatas dan
terdiri dari beberapa kelompok hidangan  (courses ). Untuk tetap menjaga
kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk
masing – masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara
kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer )
tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan
demikian juga pada kelompok yang lain.

xxix
  SPESIAL PARTY MENU: Pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu,
perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.

Pesta – pesta khusus tersebut, misalnya :

1. Pesta Perkawinan ( Weeding Party ),

2. Pesta Natal ( Christmas Event Dinner ),
3. Pesta Lebaran ( Lebaran Party ),
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet),
5. Pesta Ulang Tahun ( Birthday Party ).

JENIS HIDANGAN ( MEAL ):

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan ( meal ), seperti :

1. Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),

2. Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),
3. Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),
4. Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),
5. Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),
6. Banquet menu ( menu hidangan perjamuan ),
7. Buffet menu ( menu hidangan prasmanan ).

A. Breakfast Menu : Menu hidangan makan pagi untuk orang Eropa disusun dengan
menggabung beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti :

FRUITS or FRUIT JUICES ( buah / sari buah ) :

-Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dan lain – lain.

xxx
Grapefruit juice, orange juice, tomato juice, pineapple juice, dan lain – lain.

EGGS ( hidangan telur ) :

Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).

Poached eggs.

Fried eggs.

Scrambled eggs.

Omelette, dan lain – lain.

CEREALS :

Cornflakes.

Rice crispes.

Shredded wheat.

Parridge, dan lain – lain.

FISH (hidangan ikan ) :

Grilled herrings, kippers.

Fish cake.

Smoked haddock, dan lain – lain.

HOT MEAT ( hidangan daging panas ) :

xxxi
Grilled Ham, Bacon, Sausage.

Grilled Kidney.

Calve’s liver, dan lain – lain.

COLD MEAT ( hidangan daging dingin ) :

Cold Ham, Bacon.

Cold pressed Beef, dan lain – lain.

BREAD ( roti ) :

Rolls.

Croissants.

Toast, French toast.

Brioche, dan lain – lain

Bread selalu disajikan dengan butter.

PRESERVES ( yang diawetkan ) :

-Jam.

Marmalade.

Honey, dan lain – lain.

xxxii
BEVERAGE ( minuman ) :

Tea.

Coffee.

Milk.

Chocolate.

Chocolate milk, dan lain – lain.

Continental Breakfast

B. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang

paling sederhana.

Menu ini hanya terdiri dari :

Bread dan Butter

Preserves : Jam, Marmalade, Honey,

Beverages : Coffee or Tea,

Dewasa ini ada kalanya dihidangkan Juice

1Englis Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :

xxxiii
Bread and Butter,

Preserves,

Cereals atau Porridges,

Fruits atau Fruit Juices,

Eggs ( kadang – kadang ),

Beverages.

2 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau menu makan pagi yang

paling lengkap dan paling berat ( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :

Bread dan Butter,

Preserves,

Cereals atau Porridge,

Fruits atau Fruit Juices,

Eggs,

Fish atau Meat,

xxxiv
Beverages.

3 Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti

jenisbreakfast yang lain.

Contoh Indonesian Breakfast :

Fresh Fruit and Juices :

-Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.

Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa juice, dan lain – lain.

Cereals :

Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.

Eggs :

Telor dadar.

Telor mata sapi, dan lain – lain.

Meat and Poultry :

Sate, ayam goreng, dan lain – lain.

Beverages :

coffee or tea.

C. Luncheon Menu : Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk a’la

carteatau table d’hote. Menu table d’hote untuk makan siang biasanya
mencantumkan 3 atau 4 kelompok hidangan ( courses ).

xxxv
D. Tea Time Menu : Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam
kurun waktu diantara makan siang ( lunch ) dan makan malam ( dinner ).

Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri dari makanan ringan ( light
meal ).

Contoh : Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and

cream, Gateaux ataupastries, Ice cream,  Coffee or tea.

E. Dinner Menu : Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan

hidangan yang lebih banyak daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan
bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

F. Supper Menu : Supper menu atau menu makan larut malam, susunannya lebih
terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung
dibandingkanluncheon atau dinner menu.

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

1. Cold cuts : smoked ham, cold fish,

2. Entrees : meat stew, lasagne,

3. Grilled : hamburger, minute steak,

4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dll.

G. Banquet Menu : Bangket atau andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang
biasanya diadakan pada saat – saat tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler.
Bangket dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner.

Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu untuk bangket :

xxxvi
Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus
dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi. Hindari
penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap (garnish ) dan rumit.

H.  Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di atas
pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan
mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk
tujuan pesta tertentu, seperti : weeding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha,
dan lain – lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang perlu
diperhitungkan, yaitu :

Florish,

Musik dan hiburan,

Tari – tarian,

Kartu undangan,

Biaya pembawa acara ( master of ceremony ),

Biaya – biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang

dihidangkan, yaitu :

Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories,-Hot sausages,-Canapes,-Sandwiches,-Sweets,  Beverages.

. Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

xxxvii
Large variety of cold dishes,

Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,

Vegetables and potatoes,

Sweet,

Dessert,

Beverages.

E. Tugas dan tanggung jawab karyawan

Executive Chef

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Executive Chef Adalah:

Mengorganisasikan dapur.

Menyusun menu

Memesan bahan makanan

Membuat rencana “ Layout” dapur

Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan

Menjaga kestabilan “ Food Assistant”

Mengkoordinasikan pegawai

Mengawasi pekerjaan pegawai

Sous Chef

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Sous Chef adalah:

xxxviii
Mengantikan tugas-tugas didapur pada saat executive chef tidak ada ditempat

Mengawasi langsung operasional dapur

Mengawsi pengadaan dan pembeliaan bahan makanan

Mengecek crew-crew yang bertugas Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan
menjaga mutu makanan yang akan disajikan.
Chef de Partie
Tugas dan tanggung jawab dari seorang Chef De Partie Adalah:
Bertanggung jawab pada masing-masing seksinya
Memesan bahan pada executive chef untuk keperluan seksinya
Mengawasi kelancaran tugas-tugas di seksinya.
 Pastry cook Supervisor
Tugas dan tanggung jawab dari seorang Pastry Cook Supervisor Adalah:
Mengawasi semua aktivitas yang dilakukan oleh pastry cook dalam membuat cake
dan bread.
Membantu pastry cook dalam membuat cake dan bread untuk breakfast dan hidangan
untuk coffee break ( bila ada banquet order).
 Pastry Cook
Tugas dan tanggung jawab dari seorang Pastry Cook Adalah:
Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast.
Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan sandwich bread untuk hidangan
breakfast.
Membuat pizza dough, apple pie, dan black forest ( bila
persediaan sudah habis).
Hot Kitchen Supervisor
Tugas dan tanggung jawab Hot Kitchen Supervisor Adalah:
Mengawasi pengolahan makanan guna menjaga mutu makanan yang akan disajikan
untuk ala carte maupun order banquet.
Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan trainee.

xxxix
Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan shiftnya.
Hot Kitchen Cook
Tugas dan tanggung jawab HotnKitchen Cook Adalah:
Memasak bahan makanan yang disajikan.
Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan pada saat mengolah dan
menyajikan makanan.
Cold Kitchen Supervisor
Tugas dan tanggung jawab Cold Kitchen Supervisor adalah:
Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat makanan yang akan disajikan
Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation ala carte menu.
Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab dari seorang Cook Helper Adalah 
Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing.
Tugas Dan Tanggung Jawab seorang Steward adalah :
Membersihkan dan setelah itu Memastikan semua peralatan memasak bersih dan
layak untuk di pakai.Membersihkan dan memastikan semua perlengkapan seperti
Chinaware, Silverware dan semua peralatan makanan bersih dan layak untuk di pakai.
Demikian penjelasan dari Food And Beverage Production, untuk F&B Product Job
Description masing masing sectionnya tidak baku seperti penjelasan di atas,
tergantung dari besar kecilnya bintang hotel tersebut, kalau hotel berbintang 5
biasanya adapenambahan dan bila hotel berbingtang 3 ke bawah maka biasanya satu
orang bisa merangkap Job Desk nya, sehingga fleksibel sesuai kebutuhan dari masing
masing hotel.

xl
F.hubungan kitchen dengan departemen lain

Hubungan Food & Beverage Department dengan Department lain.Hubungan

fungsional antara Food & Beverage Department dengan bagian lain yaitu :

1. Front Office Department ( F.O)

F.O akan menginformasikan kepada semua departemen tentang jumlah tamu yang
tinggal dihotel, tamu yang akan datang (check-in), tamu yang keluar (check-out). Dan
tamu penting sehingga F & B dapat menggunakan informasi tersebut sebagai
pedoman dalam operasional,F.O akan menjual produk F & B ( food, beverage, dan
service ) kepada tamu yang datang.

2. Housekeeping Department (HK)

Menyiapkan menu yang ada di kamar tamu (room service menu).

3. Accounting Department

Accounting akan menyiapkan kasir.Accounting akan membeli dan menyiapkan

besarnya biaya yang diperlukan di F & B baik besarnya biaya makanan maupun
minuman.

4. Human Reseources Departement

xli
    Menyangkut masalah personal karyawan Food & Beverage Department seperti
pengrekrutan  karyawan, promosi jabatan, gaji dan lain sebagainya.

5. Marketing and Sales promotion Department

   Pada sebuah hotel bagian ini menjalin hubungan baik dengan perusahaan lain
untuk  mempromosikan ruangan meeting dan makanan yang dikelola oleh F & B
Department yang  terdapat di hotel.

6. Bar

  Bar salah satu seksi dari Food & Beverage Department, sama halnya dengan kitchen
dan steward.   Setiap minuman, baik yang tidak mengandung alkohol maupun yang
mengandung alkohol   disiapkan di bar, kecuali teh atau kopi yang disediakan di
pantry.

7. Kitchen

   Restaurant salah satu seksi dari F & B departement sangat berhubungan dengan
kitchen, karena   semua pesanan tamu yang berupa makanan di olah di kitchen. Dan
hasil dari olahan makanan yang disajikan sangat berpengaruh terhadap kepuasan
tamu serta didukung dengan pelayanan yang baik.

8. Steward

   Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan minum di
restuarant dan bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan dan penyimpanan
peralatan pada F&B Departement  dalam menunjang kelancaran pelayanan kepada
tamu .

10. Purchasing

xlii
   Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan bahan dan barang yang
dibutuhkan oleh masing-masing departemen seperti seluruh perbelanjaan untuk
kitchen, air mineral dan bahan-bahan lain untuk restaurant dan bar, snack untuk mini
bar dan amenities housekeeping dan lain sebagainya.

11. Engineering

   Bertugas untuk memperbaiki alat dan fasilitas yang ada di kitchen, seperti mesin
pembuat es batu, cold storage, oven, kompor dan saluran saluran pembuangan limbah
dan untuk keperluan restoran ditangani oleh engineering.

Food and Beverage Service:

1 Restaurant
A. Pengertian Restaurant
Restaurant adalah suatu usaha komersil yang menyediakan pelayanan m
akanan dan minuman bagi umum dan dikelola secara professional yang ber
tujuan untuk mencari keuntungan dan kepuasan bagi tamu.
B. JenisRestaurant
Berdasarkan sifat pelayanannya, restaurantdapat dibagi menjadi dua yai
tu:
a. Restaurant Formal
Restaurant formal memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu:

xliii
 Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang sangat rapi d
an sopan.
 Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahulu atau res
ervation sebelum berkunjung.
 Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan juga menunya kl
asik atau sudah lama diciptakan tetapi masih ada hingga sekaran
g dan dapat dijumpai dimana-mana.
 Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tapi kemewahan, d
emi kesenangan para tamu, misalnya menggunakan trolley.
 Jam bukanya cenderung pada malam hari (pada saat dinner). Bia
sanya terdapat hiburan-hiburan yang berkesan mewah dan ditaya
ngkan secara langsung.
 Harga makanan cenderung mahal.
 Suasana dibuat semewah mungkin dan diatur sedemikian rupa de
ngan letak meja yang saling berjauhan demi kenyamanan para ta
mu.
 Para karyawan harus memiliki skill yang tinggi, bisa berbahasa a
sing dan mengetahui berbagai macam menu.
Contoh restaurant formal antara lain:
 Supper club adalah restaurant yang buka saat malam hari den
gan harga makanan yang sangat mahal.
 Gourment adalah restaurant yang menyajikan makanan klasik
dan berkelas.
 Main dining room adalah restaurant utama yang menyajikan
makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang mewah.

xliv
 b. Restaurant Nonformal
Restaurant nonformal memiliki cirri-ciri sebagai berikut, yaitu:
 Biasanya menyediakan makanan cepat saji.
 Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan (America service)
 Jam bukanya lebih banyak daripada restaurant formal (tidak sela
lu pada malam hari).
 Harga makanan relative lebih murah.
 Suasana restaurant tidak semewah restaurant formal.
Contoh restaurant nonformal antara lain:
 Coffee shop adalah jenis restaurant yang harga makanannya l
ebih murah, menggunakan America service atau quick service.
Jenis restaurant ini biasanya buka 24 jam.
 Brasserie adalah restaurant yang memberikan suasana rileks
dan santai kepada tamu saat mereka menikmati hidangannya.

C. Jenis Pelayanan Restaurant

Dalam dunia restaurant dan banquet dikenal beberapa jenis siste
m pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelay
anan serta mahal atau murahnya suatu pelayanan. Berikut penjelasan
yang lebih rinci mengenai pelayanan tersebut:

 Table service
Dalam hal ini tamu duduk dikursi mejanya masing-masing da
n dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress.
Ada empat jenis table service, yaitu:

xlv
 a. America service/ready plate service adalah jenis pelayanan ta
ble service yang praktis, hemat, cepat dan murah. Dimana ma
kanan sudah ditata diatas piring dari dapur, sedangkan pelaya
n menyajikannya kepada tamu.
b. Russian service/international service adalah jenis pelayanan t
able service yang lebih lambat tetapi berkelas, karena banyak
peralatan yang dipakai serta mahal. Dimana makanan sudah d
iporsi di dapur dan ditata pada piring dan telah dihias dengan
baik. Tamu dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa ol
eh pelayanan. Piring atau mangkuk sudah diletakkan lebih da
hulu dihadapan tamu. Perlu banyak pelayan untuk melayani s
etiap hidangan. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling
mendahului satu dengan lainnya.
c. French service/continental service adalah jenis pelayanan tab
le service yang jarang dipakai di banquet. Makanan dimasak d
idepan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan menggu
nakan trolley masak (guerdion). Diperlukan minimal dua pela
yan untuk melayani setiap meja, dimana satu pelayan untuk m
emasak dan satu lagi untuk menghidangkan.
d. English service/family service adalah jenis pelayanan table se
rvice yang disebut juga family service karena lebih sering dan
sangat cocok untuk acara keluarga. Untuk di Indonesia seluru
h makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat
mengambil sendiri makanan yang diinginkannya.
 Buffet service/self service/prasmanan service
Sistem buffet service/self service/prasmanan service sangat pra
ktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri makanan yang
disukainya. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipak

xlvi
 ai. Banyak dijumpai di acara banquet, wedding dan lain-lainnya.
Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dala
m waktu yang relative singkat.

 Cafeteria service/counter service

Cafeteria service/counter service adalah pelayanan yang cepat,
murah dan lazim dipakai di fast food restaurant. Tamu mengam
bil makanan pada counter sedangkan diujung counter harus mem
bayarnya sesuai yang telah diambilnya.

 Tray service
Tray service hampir sama dengan America service, hanya saja
pelayanan ini dikhususkan untuk Rumah sakit, room service Hot
el, asrama perawat dan sebagainya. Makanan dihidangkan pada n
ampan (tray) lengkap dengan alat makan.
 Carry out service
Carry out servicedisebut juga take out service yaitu dimana ta
mu datang membeli makanan untuk dibawa pergi, jadi makanan t
ersebut tidak dinikmati ditempat itu.

D. Peralatan Penunjang Restaurant

Berikut adalah enam jenis peralatan restaurant yang dibutuhkan u
ntuk operasional restaurant:
a. Silverware
Silverware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari
stainless stell,logam, silver, gold, atau plastic. Silverware dibagi me
nadi 2 bagian yaituCuttlery dan Holloware.
 Cutlery:

xlvii
  Dinner knife: pisau daging, pisau besar yang disajikan untuk h
idangan utama, ukuran 20-24 cm.
 Dinner fork: garpu yang digunakan untuk semua hidangan ya
ng disajikan sebagai hidangan utama, ukuran 19-21 cm.
 Soup spoon: sendok sup, ukuran 19-21 cm.
 Dessert knife: pisau yang digunakan untuk hidangan penutup,
ukuran 19-21 cm.
 Dessert fork: garpu yang digunakan untuk hidangan penutup,
ukuran 18-19 cm.
 Dessert spoon: sendok yang digunakan untuk dihidangan pen
utup, ukuran 18-19 cm.
 Holloware:
 Platter: piring lodor
 Jug: teko
 Bowl: mangkuk
 Ashtray: asbak
b. Chinaware
Chinaware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari
keramik. Peralatan yang termasuk chinawareadalah:
 Platter: piring lodor
 Dinner plate: piring untuk makanan utama (main course)
 Dessert plate: piring untuk makanan penutup (dessert)
 Soup cup: mangkuk untuk sup
 Bread and Butter plate: piring untuk roti dan mentega
 Cup: cangkir
 Saucer: alas cangkir
 Bowl: mangkuk
c. Glassware

xlviii
 Glassware adalah peralatan untuk minum yang terbuat dari kaca,
dan terbagi menjadi dua yaitu:
 Gelas bertangkai (stemug glass):
 Water goblet: gelas untuk air putih
 Red wine glass: gelas untuk red wine
 White wine glass:gelas untuk white wine
 Cocktail glass: gelas untuk kreasi minuman alcohol
 Gelas tidak bertangkai (unstemug glass):
 juice glass: gelas untuk aneka jus
d. Other Equipment
 Menu card: kartu atau buku menu
 Tray: nampan
 Guerdion: meja dorong
 Bread basket:keranjang roti
 Flower vas:vas bunga
 Furniture
 Table: meja
 Chairs: kursi
 Side board: lemari service
 Plasmate: alas untuk meja makan
e. Linen
Linen adalah kain khusus yang dipergunakan untuk operasional s
ervice, seperti:
 Table cloth: taplak meja
 Napkin: serbet makan
 Skirting:kain panjang untuk meja buffet

E. Tugas Dan Tanggung Jawab Karyawan Restaurant

xlix
a. Food and Beverage Manager
 Bertanggung jawab langsung kepada General Manager atas kelan
caran operasional bagian tata hidang.
 Bertanggung jawab atas pencapaian suatu pendapatan penjualan m
akanan dan minuman.
 Bertanggung jawab atas kestabilan dari:
 Standard food and beverage cost
 Standard service
b. Assistant Food And Beverage Manager
 Bertanggung jawab langsung kepada Food and Beverage Manege
r
 Menggantikan Food and Beverage Manager bila berhalangan
 Membantu tugas Food and Beverage Manager setiap harinya
c. Restaurant Manager
 Bertanggung jawab langsung kepada Food and Beverage Manage
r
 Bertanggung jawab atas kelancaran operasional restaurant yang a
da di hotel
d. Assistant Restaurant Manager
 Bertanggung jawab langsung pada Restaurant Manager
 MenggantikanRestaurant Manager bila berhalangan
 Membantu tugasRestaurant Manager setiap harinya
e. Head waiter
 Membagi tugas pada staff restaurant
 Membuat jadwal kerja
 Menentukan sistem pelayanan
 Merencanakan peralatan-peralatan yang akan digunakan
f. Assistant head waiter

l
  Menggantikan head waiter bila berhalangan
 Membantu tugas head waiter setiap harinya

g. Captain waiter
 Mengatur peralatan pada sectionnya
 Melakukan taking order
 Membantu melayani
h. Waiter/Waitress
 Melakukan table set up
 Mengambil makanan dari dapur dan minuman dari bar
 Menangani pembayaran
i. Trainee
 Membantu tugas para waiter/waitress atau para crew restaurant.
F. Syarat Karyawan Restaurant
Guna memberikan pelayanan yang baik kepada tamu maka karyawan
bagian restaurant perlu memenuhi syarat yang harus dipenuhi serta dijal
ankan. Karena bagian restaurant memberikan pelayanan langsung berint
eraksi dengan tamu. Syarat tersebut meliputi:
 Sikap dan Tingkah Laku
Sikap, pembawaan dan tingkah laku sebagai waiter/waitressharus
dijaga dan dipelihara. Waiter/waitressharus senantiasa bersikap lebih
terampil dan cekatan serta senantiasa dalam keadaan siap sedia dalam
menyediakan pelayanan. Harus selalu dalam keadaan rapi.
Setiap waiter/waitress harus selalu ramah terhadap tamu hotel. Pen
ampilannya yang selalu tersenyum dalam keadaan bagaimana pun jug
a akan membawa arti sangat banyak bagi diri waiter/waitress tersebut,
bagi tamu hotel, relasihotel, bagi pimpinan dan teman bekerja. Juga

li
dituntut untuk memiliki sikap yang toleran, yaitu mampu berpikir dan
mempertimbangkan segala sisi dan kepentingan orang lain, bukan dar
i sisi kepentingan individu pribadinya dan harus mempunyai rasa tan
ggung jawab terhadap pekerjaannya..
 Penampilan Diri
 Kebersihan badan (cleanliness of the body)
 Kesehatan kulit(skin healthy)
 Kesehatan dan kerapian rambut (hair)
 Tidak adanya kumis dan jenggot (beard and moustache)
 Kebersihan tangan dan kuku (hands and nails)
 Kebersihan mulut dan gigi (mounth and teeth)
 Kebersihan kaki, kaus kaki dan sepatu (feet, stocking and shoe
s)
 Tidak mempergunakan emas dan perhiasan (gold and jewelry)
 Kerapian dalam pakaian seragam (uniform)

 Larangan-larangan
Hal yang tidak boleh dilakukan adalah:
 Lupa mengucapkan terima kasih
 Memotong pembicaraan tamu
 Makan saat bekerja
 Batuk atau bersin dihadapan tamu
 Memakai seragam kotor
 Rambut dan kuku panjang
 Mengharapkan uang tip
 Membedakan tamu yang dilayani

lii
 2. Banquet
A.Pengertian Banquet Section
Banquet adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan dan direncakan se
belumnya melingkupi pelayana makanan-minuman, ruangan dan kelengkapa
n peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.
B.Tugas dan Tanggung Jawab Banquet
Berikut adalah beberapa tugas dan tanggung jawab organisasi banquet antara
lain:

1. Banquet Manager
a. Bertanggung jawab atas kelancaran banqeut section dalam melayani functi
on.
b. Bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengarahkan selur
uh pramusaji.
c. Mengikuti dan menghadiri food and beverage meeting yang di
selenggarakan oleh food and beverage manager.
2. Banquet Junior Secretary
a. Membantu banquet manager dan bertanggung jawab terhadap
surat menyurat, menerima dan membalasanya.
b. Menerima pesanan acara banquet apabila banquet manager tid
ak ada ditempat.
c. Untuk acara-acara tertentu biasanya sekretaris harus dating ya
itu sebagai penerima tamu.
3. Banquet Sales Coordinator
Mengawasi, mengarahkan serta membantu banquet sales exec
utive dalam memasarkan dan menjual produk-produk banquet.

liii
4. Banquet Sales Executive
a. Menjual dan memasarkan produk banquet.
b. Mencari konsumen sebagai pelanggan Hotel Prama Grand Pre
anger Bandung dan memperkenalkan produk yang telah ditent
ukan.
c. Mencari pesaing dengan asil lain dalam hal fasilitas produk ya
ng dijual.
5. Banquet Operation Manager
a. Bertanggung jawab kepada banquet manageer atas kelancatan
operation banquet.
b. Member briefing, mengawasi dan menuntun atau member pet
unjuk kepadda semua crew banquet operation.
c. Bertanggung jawab atau incahrge pada service makanan dan
minuman.
6. Head Waiter
a. Bertanggung jawab atas jalannya operasional.
b. Bertanggung jawab terhadap pelyanan hidangan dan ketetapa
n hidangan penyajian.
c. Membuat schedule kerja semua staff banquet operation.
d. Menangani keluhan tamu, apabila ada complaint pada saat aca
ra berlangsung.

7. Captain
a. Membantu dan mengawasi jalannya operasional.
b. Mewakili head waiter apabila berhalangan hadir.
c. Membantu waiter dalam melayani tamu.
d. Memelihara hubungan yang baik dengan pramusaji untuk kela
ncaran operasinya.
8. Assistant Captain

liv
 a. Membantu captain dalam melaksanakan pekerjaannya.
b. Membantu waiter dalam melayani tamu.
c. Membantu menyambut tamu.
d. Memelihara hubungan yang dengan pramusaji untuk kelancar
an operasi.
9. Banquet Waiter
a. Mengikuti briefing harian yang diselenggarakan oleh head wa
iter.
b. Melakukan table set-up.
c. Melakukan persiapan untuk setiap acara.
d. Memberikan untuk setiap acara.
e. Membersihkan Peralatan yang kotor.
f. Memelihara peralatan banquet.
g. Mengantar linen yang kotor ke laundry dan mengambil linen
yang bersih ke housekeeping.
h. Menghadiri program training.

BAB IV

Aktifitas prakerin / kegiatan prakerin.

A.Waktu pelaksanaan prakerin

Selama 6 bulan menjalani kegiatan prakerin di Grand Hotel Preanger, kami bekerja
secara langsung di 2 departemen yaitu food and beverage sevice dan product
depertemen, dalam waktu pelaksanaannya di bagi menjadi 3 pelaksanaan sesuai
dengan pembagian jadwalnya, yaitu:

lv
1.Schedule F&B Product

Bubur manis dan susu ).10:00 – 11:00 prepare untuk breakfast besok , 12:00 -13:00
prepare ngejahe membuat kue balok dan kue cubit . 13:00 – 14.00 merapihkan dan
membersihkan ruangan pastry .

Midlle ( di mulai dari jam 12:00 – 20:00 )

Kegiatan middle di section pastry : dimulai dari prepare ala’carte ( prepare plat dan
mengchek persedian condiment ala’carte dan merefil condiment yang kosong),
menyiapakan CB( Coffe Break ) ke -2 , produksi prodact , menyiapkan ala’carte bila
ada pesanaan,membersihkan dan merapihkan ruangan pastry.

Evening ( dimulai dari jam 14:00- 22:00 )

Kegiatan evening di section pastry ; di mulai dari menyiapkan ala’carte, produksi

prodact dan melakukan general cleaning bila sudah beres board product list dan
mematikan oven, kompor, membersihkan sink , dan menutup rapat chiller pastry.

2.Schedule F&B Service

Menggunakan sistem 6:1, 6 hari kerja dan 1 hari libur. Waktu pelaksanaan di bagi
menjadi 2 yaitu :

Morning dimulai dari (06:00-14:00)

Servis Resto

Kegiatan dimulai dari mengambil GI (Get In )di FO,membuka wreping,dan

mengambil infus wather.dusting. jam 06:00-09:45 menjaga breakfast (menyambut

lvi
tamu, clear up meja, buffet runer) 09:45-10:00 last call pada tamu dan closing buffet
dan dusting buffet. Jam 10:00-11:00 membersihkan area resto dan merapihkan
cutteleris. 12:00-14:00 polesing, (polesing chineswere,jus glas cuttelering, tea cup
dan sauser)

Bartender

Kegiatan dimulai dari melakukan preparation sebelum melakukan kegiatan,

mengaktifkan,menyalakan air conditioner, menyalakan tv, menyalakan lampu, chek
equipment/ Inventori bar, chek semua table. lagu

Evening dimulai dari (14:00 – 22:00)

Service Resto

Kegiatan dimulai dari menerima overhandle dari sift morning, melanjutkan pekrjaan
yang belum selesai dari sift pagi,menerima taking order untuk alacarte general
cleaning area resto dan room service, set up dan finishing buffet breakfast, Closing
bil.

Bartender

Menerima overhandle dari sift pagi, dan melanjutkan pekerjaan dari sift pagi, Incage
preanger lounge, membuat orderan minuman alacarte, general cleaning area bar,
closing bar.(memtikan air conditioner, tv, lampu, mendusting semua table.)

lvii
 B.Aktifitas / kegiatan prakerin

Aktifitas/kegiatan food and beverenge service

Aktivitas yang di lakukan selama prakerin di Grand Hotol Preanger di mulai dari breakfast
sampai dengan closing, adalah clear up,folding tisu napkin dusting table, polesing,set up
buffet, general cleaning, closing bil.

Clea up : adalah pembersihan meja yang telah di pakai oleh tamu untuk makan.

Folding napkin : adalah melipat tisu napkin yang di gunakan untuk cutelleris ( dinner spoon
dan dinne fork)

Dusting : adalh kegitan menglap meja yang telah di pakai.

Polesing : adalah mengering chineswher, jus glas, silverwher , yang telah di cuci.

Set up buffet :

General cleaning : adalah membersihkan area resto room service dan bar.

Aminitis :

Taking order : adlah menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makanan dan
minuman, yang selanjutnya akan di lanjutkan ke bagian terkait antaralain kitche, bar, dan
pastry.

Kegiatan / aktifitas food and beverage pastry

Prepare : menyiapkan condiment condiment alacarte, ivent, breakfast

lviii
Produksi product : membuat stock product untuk kebutuhan pesanaan lapatiserri alacarte
dan break fast

membuat adonan : assorted bread , batter sugar dough coux pastry

general cleaning : membersihkan area pastry dan chiller pastry.

Bakeing : membakar adonan.

Prufing : mengembangkan adonan di dalam mesin pruver.

Coffe break : menyiapkan aneka krekers.

Membuat orderan yang di taking order oleh service.

2. aktivitas event.

Salama prakerin di grand hotel preanger kami telah mengikuti beberapanya :

a.event bulan

event bulanan yaitu kegiatan yang dilakukan pada tanggal tertentu disetiap tanggal
bulannya ,contohnya event yang kami ikuti dari bulan desember sampai juni ,yaitu:

1. Promo desember holiday( dalam rangka natal )

2. Promo januari new years only( dalam rangka tahun baru)

3. Promo febuari romantic dinner (dalam rangka hari kasih sayang )

4. Promo maret chaines new years ( dalam rangka tahun baru china )

5. Promo April Ramadhan the light (dalam rangka bulan ramadhan )

6. Promo mei halal bi halal ( dalam rangka idul fithri )

7. Promo juni speedy lanch ( holiday

b. event banquet

lix
1.wedding event

2.meeting event

3. graduation event

4. family event

c. event tetap hotel

1 Ngejahe

2. Pojok sapeda

3. kegiatan indivindu

a. Naura

no Bulan Kegiatan

1. 23 Desember Pengenalan lingkungan hotel,kitchen dan pastry ,Garnish

2021 – 22 januari jinjare cookies untuk event natal , belajar membuat
2022 pancake , incarge breakfast di pastry,dan membat
brownies

lx
2. 23 januari -22 Menyiapkan breakfast,melakukan refil dan prepare
febuari 2022 breakfast,prepare untuk ngejahe,membuat produk
bakery,prepare dan incarge pojok sapedah,ala’carte
( prepare,refil ,dan membuat )general cleaning .

3. 23 febuari-22 Menyiapakan coffe break (box,plat,dan plating ), pscking

maret 2022 cips dan nuts,membuat tuile, bakeing croisane and denish
, meniapkan menu lunch ( freanch pastry,es campur ,es
cincau dan pudding)

4. 23 maret-22 Prepare iftar (membuat muffin,prepare condiment es

april2022 campur, pitzza manis,prepare condiment roti bakar dan
kukus ,membuat berbagai macam kolak dan bubur manis,
prepare kurma,pisang dan ubi goreng).

5. 23 april -22 Prepare sahur ,Incarge iftar (incage stoll es

mei2022 campur ,incarge stoll roti kukus dan bakar , refil pittza
manis dan stoll pastry),menyiapkan slice cake untuk
hantaran lebaran ,halal bihalal event

6. 22 mei -04 juli Inventori kebutuhan pastry , membawa inventori dari

draystore ,incarge event wedding dan lanch ,dinner,
general cleaning

lxi
b.Debi

NO BULAN KEGIATAN
1. 23 Pengenalan, clear up, polesing, set up breakfast, inharge
Desember lunch, melipat dinner napkin dan cocktail napkin.
2021 – 22
Jamuari
2022
2, 23 januari Menghfal menu, mempelajari SOP Braserie dan lounge,
2022 – 23 taking order,clear up,polesing,set up elaboret dan famly
februari styaile, closing bil.
2022
3. 23 februari – Clear up, polesing, set up break fast, set up lunch, set up
23 maret dinner, ,membuat produk di bar, belajar banquet, taking order,
2022 general cleaning.
4. 23 maret mempersiapkan room service untuk breakfast, set up ifthar,
2022 – 23 clear up, polesing, taking order, general cleaning.
april 2022
5. 23 april – 23 Set up ifthar, set up sahur, clear up, polesing, taking order,
mei 2022 membuat product di lounge, set up lunch, set up elaboret dan
famly styale, closing bil.
6. 23 mei – 04 Set up break fast, set up lunch, set up dinner, clear up,
juli 2022 polesing,taking order,membuat product di bar,set up famly
styale, closing bil.

lxii
c.Ghifari

No Bulan Kegiatan
1. 23 Tour hotel,perkenalan diri,polishing,set up breakfast,clear
desember-23 up,set up ruangan untuk jumatan,
jamuari
2022
2. 23 januari- Set up breakfast,closing breakfast,polishing,set up
23 februari lunch,menghafal menu,check floor,room service,mempelajari
2022 SOP braserie dan preanger lounge,swab untuk seluruh
karyawan dan training
3. 23 februari- Taking order,belajar mengangkat telpon,room service,set up
23 maret event,polishing,set up dinner,general cleaning,incharge lounge
2022
4. 23 maret-23 Membuat produk di bar,mengambil SR untuk prepare
april 2022 (braserie,lounge,banquet),set up ifthar,set up untuk sahur,room
service breakfast,polishing,ifthar semua karyawan dan training
5. 23 april-23 Set up ifthar,set up untuk sahur,general cleaning,incharge
mei 2022 lounge,membuat produk lounge,set up VIP ifthar
(lounge),incharge idul fitri,sholat ied,halal bi halal (grand

lxiii
 hotel preanger)
6. 23 mei-4 juli Incharge lounge,belajar melatte art,membuat produk
2022 minumam di lounge,prepare lounge,incharge live music
(preanger lounge),aminitis,set up breakfast smoking (preanger
lounge)

d.Tyo

no Bulan Kegiatan
1. 23desember- Pengenalan lingkungan hotel dan resto General cleaning
22januari belajar room sevice belajar cek floor belajar teking order
belajar anggkat telpon kamar
2. 23januari- Set up breakfast buffe runer polesing las call breakfast set
22febuari up lunch polesing untuk besok breakfast room service
breakfast romservice alacarte swab untuk karyawan dan
trainee
3. 23febuari- Set up jumatan,setup meeting set up classroom set up
22maret wedding mengambil SR untuk (lounge,braseri,bangquet) set

lxiv
 up pojok spedah
4. 23maret- Set up iftar polesing iftar room service iftar polesing goblet
22april untuk bukber set up bukber set up untuk saur dan breakfast
prepare lounge buka Bersama karyawan
5. 23april-22mei Persiapan halal bihalal setup balloroom untuk weding
persiapan solat idul fitri room service seperti hari biasa buat
wecom drink untuk di looby
6. 23mei-4juli Membuat set up elaborete,meyiapkan vip dinner , ranner
breakfast, incarge breakfast , set up nobar di loange.

e.Kenes

lxv
no Bulan kegiatan
1 23 Desember - Tour hotel, pengenalan sejarah hotel,polishing,set up buffet
22 Januari untuk breakfast,,taking order, clear up ,cek floor,incarge
resto, Incarge Tahun baru.
2 23 Januari - Incarge resto, polish, clear up, taking order, set up buffet,
22 Februari room service, Aminitis, set up meeting room, mengikuti
swab.
3 23 Februari - Preapare Lounge, Taking order , membuat produk di
22 Maret lounge, set up untuk break fast, swipping, clear up.
4 23 Maret - Set up Ballroom, Incarge Meeting, Incarge break fast,
22 April Incarge lounge , Taking order, Clear up di lounge.
5 23 April - Set up Ballroom untuk Idul Fitri, Incarge Idul Fitri, Incarge
22 Mei breakfast, Clear up, Polish, Cek floor.
6 23 Mei – Set up break fast, Incarge Lounge, membuat produk
4 Juli lounge, Incarge Nobar, Taking order, clear up, swipping.

lxvi
f.Abiem

no bulan Kegiatan
1 23Desember- Tour hotel,Pengenalan diri kepada staff hotel,Mempelajari
23januari cara kerja di hotel,Mempelajari SOP
hotel,Polishing,Mempelajari set up buffet breakfast,dan
mempelajari dasar-dasar kerja dihotel,Set up pool terace
untuk tahun baru.
2 23Januari- ,Incharge breakfast,polishing,set up buffet,incharge
23Februari meeting room,General cleaning,Preapare buffet
imlek,Handle event imlek,Membawa Store Request.Set up
pojok sepedah setiap sabtu dan minggu.
3 23Februari- Prepare breakfast,Taking order,Mengangkat
23maret telpon,Incharge P.lounge,Set up room meeting,Room
service,check floor,Set up nobar,General clining area bar.
4 23maret-23april Prepare lunch,Dusting area buffet,Handle meeting
room,Set up ballroom untuk wedding,Prepare buffet
iftar,Handle iftar,Bukber seluruh staff hotel.
5 23April-23Mei Polishing,Set up buffet iftar,Handle iftar,Room service
sahur,set up ballroom eid Mubarak,Incharge di hari raya
lebaran dan solat idul fitri dihotel.

lxvii
 6 23Mei-04Juli Polishing,Prepare dinner,Set up elaboret,Incharge
P.lounge,Handle meeting room,incharge meeting room
sangkuriang,Last day.

KESIMPULAN

Pengetahuan yang penulis dapatkan berupa: Selama melaksanakan kegiatan Praktik

Kerja Lapangan penulis mendapatkan beberapa pengetahuan dan pengalaman yang
belum pernah penulis dapatkan sebelumnya di sekolah. Pengetahuan yang penulis
dapatkan berupa:

 Menu-menu makanan, rasa, dan bagaimana cara menjelaskannya kepada

tamu.

lxviii
  Dapat mengetahui resep beverage
 Menjaga kepuasaan tamu agar selalu baik.
 Menjaga sanitasi dan kebersihan khususnya selama pandemi covid-19.
 Dapat mengetahui resep pastry dan bakery
 Dapat mengetahui cara membuat pesanan alacarte
 Dapat mengetahui Teknik membuat roti
 Dapat mengetahui prepare event

 Pengalaman yang penulis dapatkan berupa:

 Membantu dioprasional apabila ada event berlangsung.
 Membantu menyiapkan cutleries sesuai dengan protokol kesehatan yan
g berlaku.
 Dapat membuat orderan beverage
 Dapat membuat roti, rool cake,cookies, muffin, dan slice cake .
 Dapat memolding adonan roti
 Dapat mengfinishing roll cake dan slice cake
 Dapat menyiapkan prepare event, prepare coffebreak, dan prepare
breakfast
 Dapat melayani tamu dengan menyiapkan pancake dan assorted bread
di breakfast
 Dapat di oprasional saat event berlangsung
 Dapat membuat dan menyiapkan orderan alacarte dan lapatiserie

Berdasarkan pengetahuan dan pengalaman yang diperoleh, dapat

disimpulkan bahwa melaksanakan Prakerin di Grand Hotel Preanger sangat
bermanfaat karena dapat membentuk pribadi yang kuat dan pribadi yang
berkualitas untuk turun ke dunia kerja yang sebenarnya.

lxix
DAFTAR PUSAKA
https://www.kompas.com/skola/read/2019/12/27/150000569/pengertian-hotel-
dan-karakteristiknya

https://jenishotel.info/fungsi-hotel-dan-peranan-hotel-dalam-industri-pariwisata

https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-food-and-beverage-service/

https://hotelier.id/banquet-adalah/

lxx
.

LAMPIRAN

lxxi