1 Karakteristik Kimia dan Organoleptik Crackers Pisang Tongka Langit (Musa

2 troglodytarum L.) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.)

3
4 Chemical and Sensory Characteristics of Banana Crackers Tongka Langit (Musa
5 troglodytarum L.) with Addition of Canarium nut (Canarium indicum L.)
6
7 Dwi W. Rukua, Priscillia Picauly*, Meitycorfrida Mailoa
8 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus
9 Poka, Ambon 97233
10 *Penulis Korespondensi: E-mail: priscilliapicauly@gmail.com
11
12
13
14 ABSTRACT
15
16 The aim of the study was to determine the best chemical and sensory properties of tongka langit banana
17 crackers added with various concentration of canarium nut, chemically and sensorically. A single-factor, completely
18 randomized experimental design with 5 levels of canarium nut addition, i.e., 0% (without canarium nut), 5%, 10%,
19 15%, and 20% was applied in this research. Chemical (moisture, ash, protein, fat, crude fiber, and carbohydrate
20 content) and sensory properties (taste, color, aroma, texture, and overall) were observed. The results showed that the
21 tongka langit banana crackers with the addition of 20% canarium nut was found to be the best treatment, with a
22 moisture content of 3.22%, an ash content of 4.72%, and a protein content of 6.87%, fat content of 23.13%, crude fiber
23 content of 1.14%, and carbohydrate content of 61.41%. The results of the sensory analysis showed that the tongka
24 langit banana crackers had a taste of 3.02 (likes), color 2.72 (almost liked), aroma 2.70 (almost liked), texture 3.03
25 (likes) and an overall acceptance of 3 07 (liked) by panelists.
26
27 Keywords: Tongka Langit Bananas, Canarium nut, Crackers, Chemical & Sensory Characteristics
28
29 ABSTRAK
30
31 Penelitian ini bertujuan untuk menentukan crackers pisang tongka langit yang terbaik dengan penambahan
32 konsentrasi kenari secara kimia dan organoleptik. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap
33 (RAL) Faktor Tunggal dengan 5 taraf perlakuan penambahan kenari yaitu 0% (Tanpa kenari), 5%, 10%, 15%, dan 20%.
34 Parameter yang dianalisis yaitu uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar
35 karbohidrat), dan data hasil pengamatan uji organoleptik (Rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall) dianalisis secara
36 deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari 20%
37 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air yaitu 3,22%, kadar abu 4,72%, kadar protein 6,87%, kadar lemak
38 23,13%, kadar serat kasar 1,14%, dan kadar karbohidrat 61,41%. Hasil uji organoleptik yang menunjukkan crackers
39 pisang tongka langit memiliki rasa 3,02 (suka), warna 2,72 (mendekati suka), aroma 2,70 (mendekati suka), tekstur 3,03
40 (suka) dan tingkat penerimaan secara keseluruhan 3,07 (suka) yang disukai panelis.
41
42 Kata kunci: Pisang tongka langit, Kenari, Crackers, Karakteristik Kimia & Organoleptik
43
44
45 PENDAHULUAN
46
47 Crackers adalah jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia,
48 kandungan karbohidrat dan gula sederhana yang cukup tinggi menjadikan crackers biasa
49 dikonsumsi sebagai makanan selingan atau saat sarapan (Ernisti et al., 2018). Crackers terbagi
50 menjadi 2 jenis yaitu flacky crackers dan non-flacky crackers. Flacky crackers merupakan produk
51 yang berbentuk pipih dengan rasa lebih mengarah ke rasa asin dan renyah serta bila dipatahkan
52 penampang potongnya berlapis-lapis (Afianti & Indrawati, 2015). Non flacky crackers merupakan
53 pengembangan dari produk crackers yang berlapis-lapis (flacky crackers) yang memiliki struktur

41
 54 tidak berlapis-lapis yang bagian luarnya lebih masif dan padat kalori. Adapun bahan-bahan pembuat
55 crackers terdiri atas bahan yang berfungsi sebagai bahan pembuat adonan yang kompak yaitu
56 tepung, air, dan garam.
57 Tepung merupakan komponen penting dalam menentukan tekstur suatu produk bakery. Jenis
58 tepung yang dapat digunakan sebagai bahan baku crackers adalah tepung terigu yang memiliki
59 kandungan protein rendah, namun untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan
60 crackers maka menurut (Tetelepta & Picauly, 2017), crackers dapat dibuat dengan mensubstitusi
61 tepung pisang tongka langit.
62 Pisang tongka langit biasanya dikonsumsi secara langsung sebagai buah segar atau diolah
63 dengan cara dibakar, dikukus, dan direbus serta dapat dijadikan bahan setengah jadi yaitu tepung.
64 Tepung pisang tongka langit memiliki kandungan karbohidrat 83,72%, lemak 0,47%, protein
65 4,66%, serat kasar 1,43%, total karoten 7,92 mg/100 g, dan β karoten 1,47 mg/100 g. (Pratiwi &
66 Krisbianto, 2019). Substitusi pisang tongka langit sebanyak 60% pada pembuatan crackers ini juga
67 dapat mengurangi ketergantungan masyarakat dalam menggunakkan terigu sehingga impor
68 terhadap terigu dapat berkurang (Picauly & Tetelepta, 2016). Beberapa produk olahan tepung
69 pisang tongka langit yaitu biscuit (Mailoa, 2012), bubur instan (Picauly & Tetelepta, 2015),
70 brownies (Moniharapon et al., 2018), Selain pisang tongka langit juga ada tanaman khas maluku
71 yang dapat dimanfaatkan dalam pengolahan yaitu kenari.
72 Kenari (Canarium indicum L.) merupakan jenis kacang-kacangan yang bijinya memiliki
73 kandungan antioksidan dengan salah satu komponennya yaitu senyawa polifenol (Djarkasi et al.,
74 2007). Selain antioksidan, kenari juga memiliki banyak manfaat karena berbagai kandungan
75 gizinya, antara lain kadar lemak 43,5%, protein 8,2%, dan daya cerna protein 84,5% (Maiola,
76 2019). Kenari mempengaruhi karakteristik organoleptik terutama tingkat kesukaan terhadap cita
77 rasa flakes dari tepung hotong (Watilette, 2020), Menurut Lawalata et al. (2019) penambahan
78 kenari dalam pembuatan food bar puree pisang tongka langit dengan konsentrasi 5 sampai 15%
79 dapat meningkatkan kadar protein dan lemak. Adanya perbedaan konsentrasi kenari maka
80 dilakukan penelitian untuk menentukkan konsentrasi kenari yang tepat pada produk crackers, untuk
81 meningkatkan kualitas Crackers yang dibuat dari tepung terigu dan tepung pisang tongka langit
82 baik secara kimia maupun sensori.
83
84 METODE PENELITIAN
85
86 Bahan
87
88 Bahan yang digunakan dalam pembuatan crackers pisang tongka langit adalah kenari yang
89 diperoleh dari Desa Alang, Maluku Tengah dan pisang tongka langit mentah yang diperoleh dari
90 Desa Hunuth Kota Ambon.
91
92 Prosedur Penelitian
93
94 Pembuatan Tepung Pisang Tongka Langit
95 Pembuatan tepung pisang tongka langit mengacu pada penelitian Picauly & Tetelepta (2016).
96 Pisang tongka langit dikupas kulitnya dan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran
97 yang menempel, pisang diiris tipis-tipis atau disawut untuk memperluas permukaan sehingga
98 mempermudah pada proses selanjutnya yaitu pengeringan. Irisan pisang selanjutnya dicelupkan
99 dalam larutan asam sitrat (0,3% w/w) selama 10 menit untuk mereduksi pencoklatan enzimatik.
100 Irisan pisang dikeringkan dalam pengering kabinet pada suhu 50°C selama 6 jam. Irisan pisang
101 kering kemudian dihancurkan menggunakan grinder dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh
102 untuk mendapatkan tepung pisang tongka langit.

42
103
104 Pembuatan Crackers
105 Prosedur pembuatan crackers pisang tongka langit mengacu pada penelitian Picauly &
106 Tetelepta (2016) yang dimodifikasi. Tepung pisang tongka langit 60% dan tepung terigu 40%
107 (Kunci biru, Indonesia) dicampur, ditambah garam 3% (Dolphin, Indonesia), margarin 30% (Blue
108 Band, Indonesia), CMC 2% (Koepoe-Koepoe, Indonesia), dan baking powder 0,8% (Koepoe-
109 Koepoe, Indonesia) dicampur menjadi satu. Air sebanyak 40% dan gula 10% di-mixer hingga
110 membentuk emulsi. Emulsi dimasukkan dalam bahan kering dan dicampur hingga membentuk
111 adonan kalis. Setelah itu masukkan kenari yang sudah dihaluskan sesuai perlakuan 0%, 5%, 10%,
112 15%, dan 20%. Setiap adonan kemudian ditutup dengan plastic wraping dan didiamkan selama 30
113 menit. Adonan yang telah didiamkan selanjutnya dipipihkan dengan rolling pin dan dicetak dalam
114 loyang, kemudian dipanggang pada suhu 170°C selama 10 menit menggunakan oven (Oxone,
115 Indonesia). Setelah itu didinginkan selama 5 menit pada suhu ruang. Crackers kemudian dikemas
116 dalam plastik dan disimpan disuhu ruang.
117
118 Pengamatan
119 Pengamatan yang dilakukan pada crackers pisang tongka langit meliputi kadar air (AOAC,
120 2012), kadar abu (AOAC, 2012), kadar protein (AOAC, 2012), kadar lemak (AOAC, 2012), serat
121 kasar (AOAC, 2012), dan kadar karbohidrat.
122
123 Analisis Kimia
124
125 Kadar Air
126 Sampel ditimbang sebanyak 5 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya dan
127 dikeringkan dalam oven pada suhu 105C selama 5 jam. Sampel didinginkan dalam desikator dan
128 timbang sampel dipanaskan lagi dalam oven (Memmert, Germany) selama 30 menit, didinginkan
129 dalam desikator dan timbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Perhitungan
130 kadar air berdasarkan berat kering sebagai berikut:
131 Kadar air = (berat yang hilang selama pemanasan/berat sampel) × 100 %
132
133 Kadar Abu
134 Cawan pengabuan disiapkan kemudian dioven 105C, didinginkan dalam desikator dan
135 ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1 g sampel dalam cawan tersebut. Cawan pengabuan
136 dipanaskan dengan kompor listrik dalam ruang asam sampai tidak mengeluarkan asap hitam.
137 Cawan pengabuan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan (Vulcan A-550 Ney, USA) yang bersuhu
138 600C, bakar sampai diperoleh abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Sampel
139 didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan persamaan berikut:
140
(Berat Cawan+sampel)akhir - ( Berat Cawan ) awal
×100
141 Berat Sampel
142
143 Kadar Protein
144 Diambil 0,5 g sampel, dimasukkan dalam labu kjeldhal. Setengah tablet Kjedhal (Merck,
145 Germany) dan 15 mL H2SO4 pekat (Merck, Germany) dimasukkan dalam labu Kjedhal. Labu
146 Kjedhal dipasang dalam rak alat destruksi (Merk Gerhard) dan dilakukan destruksi pada suhu 200-
147 250C selama ± 1 jam. Setelah dingin, labu Kjedhal dikeluarkan dari rak alat destruksi. Larutan
148 yang jernih ditambahkan akuades 25 mL dan 3 tetes indikator pp (Merck, Germany) melalui
149 dinding labu. Larutan hasil destruksi didestilasi. Ditambahkan NaOH 45% (Merck, Germany)
150 sebanyak 20 mL. Erlenmeyer 250 mL yang berisi 20 mL asam borat 3% (Merck, USA) dan 3 tetes

43
151 indikator pp tashiro, dan labu Kjedhal dipasang untuk destilasi. Destilat yang diperoleh dititrasi
152 dengan standar H2SO4 sampai berwarna merah jambu.
¿
153 % N = m L H 2 SO 4 sampel−mL H 2 SO 4 blanko ¿ ×14,008 × N H 2 SO 4 gram sampel × 1000
154 ×100 %
155 % Kadar protein = % N × faktor koreksi protein
156
157 Kadar Lemak
158 Sampel ditimbang sebanyak 3 g, bahan dibungkus dengan kertas bebas lemak dan diikat
159 dengan benang, kemudian dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet (merek, negara) dan
160 timble. Air pendingin dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi
161 Soxhlet dengan pelarut protelium eter (merek, negara) sebanyak 35 mL selama 24 jam. Tabung
162 ekstraksi yang telah berisi protelium eter yang telah mengandung ekstrak lemak dikeringkan dalam
163 oven 105C sampai berat konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat
164 lemak.
165
166 Kadar Serat Kasar
167 Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan diekstraksi lemaknya. Kemudian dipindahkan ke dalam
168 erlenmeyer 600 mL, ditambahkan 0,5 g asbes (merek, negara) yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat
169 anti buih. Tambahkan 200 ml H2SO4 mendidih, diletakkan di dalam pendingin balik. Sampel
170 dididihkan selama 30 menit dengan dogoyangkan. Suspensi disaring dengan kertas saring dan
171 residu dicuci dengan air mendidih. Residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Sisanya dicuci lagi
172 dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Sampel
173 dididihkan selama 30 menit dengan pendingin balik dan saring kembali yang diketahui beratnya
174 sambil dicuci dengan K2SO4 10% (Merck, Germany). Residu dicuci dengan air mendidih, kemudian
175 dengan alkohol 95% (merck, Germany). Kertas saring kemudian dikeringkan denga oven 110 oC
176 sampai berat konstan (1–2 jam). Setelah didinginkan dalam desikator, contoh ditimbang. Berat
177 residu serat kasar dihitung dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan
178 berat kertas saring. Kadar serat kasar dinyatakan per 100 g berat contoh yang dianalisis.
179
180 Kadar Karbohidrat
181
182 Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by difference yaitu
183 pengurangan 100 % dengan jumlah dari hasil kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan
184 serat kasar.
185
186 Uji Organoleptik
187
188 Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, aroma,
189 tekstur, dan overall. Bahan disajikan kepada 30 panelis secara acak dengan menggunakan skala
190 hedonik dengan skor (1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka).
191
192 Analisis Data
193
194 Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam menggunakan Minitab 16
195 dan apabila hasil analisa tersebut terdapat pengaruh yang signifikan akan dilanjutkan dengan Uji
196 Tukey pada taraf 95%. Analisa uji organoleptik dengan menggunakan uji deskriptif.
197
198 HASIL DAN PEMBAHASAN
199

44
200 Karakteristik Kimia
201
202 Tabel 1. Karakteristik kimia Crackers Pisang Tongka Langit dengan Penambahan Kenari
203
Konsentrasi Kadar air (%) Kadar abu Kadar Kadar lemak Serat kasar Karbohidrat (%)
kenari (%) (%) protein (%) (%) (%)
0 5,17±0,23a 4,61 ±0,01a 5,14±0,08c 15,99±0,88c 1,01±0,01b 68,06±0,57a
5 4,45±0,48 ab 4,63±0,01ab 6,09±0,03b 17,49±0,14bc 1,09±0,01ab 66,25±0,59ab
10 3,54±0,09b 4,65±0,01bc 6,11±0,01b 19,41±0,28abc 1,11±0,00a 65,17±0,37ab
15 3,41±0,01 b
4,70±0,01 c
6,46±0,26 b
20,81±0,68 ab
1,12±0,01 a
63,48±0,42bc
20 3,23±0,06b 4,72±0,02c 7,38±0,19a 23,13±1,26a 1,14±0,03a 60,53±1,20c
204 Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Tukey (α=0,05)
205
206 Kadar Air
207
208 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kenari berpengaruh nyata terhadap kadar
209 air crackers. Nilai kadar air crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari untuk semua
210 perlakuan berkisar 3,23%-5,17%. Perlakuan konsentrasi kenari 20% menghasilkan kadar air
211 terendah yaitu sebesar 3,23% dan kadar air tertinggi pada crackers dengan perlakuan tanpa kenari
212 yaitu sebesar 5,17%.
213 Kadar air crackers pisang tongka langit semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi
214 kenari, menurunnya kadar air kemungkinan disebabkan pada kenari memiliki kandungan lemak dan
215 protein tinggi sehingga pada waktu pemasakkan terjadi pembentukan matriks oleh protein dan
216 lemak pada permukaan produk dengan demikian akan menghambat penyerapan uap air (Lawalata,
217 2004). Hasil penelitian Lawalata et al. (2019) tentang food bar puree pisang tongka langit dan
218 Oppier (2019) tentang flakes sukun, menunjukkan kadar air menurun pada produk food bar pisang
219 tongka langit dan flakes sukun seiring bertambahnya kenari.
220
221 Kadar Abu
222
223 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kenari berpengaruh sangat nyata terhadap
224 kadar abu. Nilai kadar abu crackers pisang tongka langit antara 4,61-4,72%. Perlakuan tanpa kenari
225 menghasilkan kadar abu terendah 4,61% dan kadar abu tertinggi pada crackers dengan penambahan
226 kenari 20% yaitu sebesar 4,72%.
227 Kadar abu crackers pisang tongka langit semakin meningkat seiring meningkatnya
228 konsentrasi kenari. Meningkatnya kadar abu kemungkinan disebabkan adanya kandungan mineral
229 yang ada pada kenari sehingga semakin tinggi penambahan kenari maka kadar abu akan bertambah.
230 Menurut Djarkasi et al. (2017), kadar abu biji kenari yang berasal dari daerah Maluku yaitu sebesar
231 3,3%.
232
233 Kadar Protein
234
235 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kenari berpengaruh sangat nyata terhadap
236 kadar protein crackers. Nilai kadar protein crackers berkisar 5,14%-7,38%. Perlakuan crackers
237 pisang tongka langit tanpa kenari menghasilkan kadar protein terendah yaitu sebesar 5,14% dan
238 kadar protein tertinggi pada crackers dengan penambahan kenari 20% yaitu sebesar 7,38%.
239 Kadar protein crackers pisang tongka langit semakin meningkat seiring meningkatnya
240 konsentrasi kenari. Peningkatan kadar protein ini disebabkan kandungan kadar protein yang tinggi
241 pada kenari sehingga kenari memberikan sumbangan protein pada crackers pisang tongka langit.
242 Hasil penelitian (Lawalata et al., 2019), bahwa peningkatan protein pada food bar puree pisang

45
243 tongka langit dikarenakan adanya penambahan kenari. Menurut Mailoa et al. (2019), kenari segar
244 memiliki kandungan protein sebesar 8,2%.
245
246 Kadar Lemak
247
248 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kenari berpengaruh sangat nyata terhadap
249 kadar lemak crackers. Nilai kadar lemak crackers antara 15,99-23,13%. Perlakuan crackers pisang
250 tongka langit tanpa kenari menghasilkan kadar lemak terendah yaitu sebesar 15,99% dan kadar
251 lemak tertinggi pada crackers dengan penambahan kenari 20% yaitu sebesar 23,13%.
252 Kadar lemak crackers pisang tongka langit semakin meningkat seiring meningkatnya
253 konsentrasi kenari. Meningkatnya kadar lemak disebabkan karena adanya kandungan lemak yang
254 tinggi pada kenari sehingga penambahan kenari akan meningkatkan lemak crackers. Menurut
255 Djarkasi et al. (2017), bahwa biji kenari memiliki kadar lemak 66,59%. Hasil penelitian ini sesuai
256 dengan Lawalata et al. (2019) dan Oppier (2019) yaitu kadar lemak semakin meningkat seiring
257 penambahan kenari pada produk food bar dan flakes.
258
259 Serat Kasar
260
261 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kenari berpengaruh nyata terhadap serat
262 kasar crackers. Nilai rataan kadar serat kasar crackers berkisar antara 1,01%-1,14%. Serat kasar
263 crackers tertinggi yaitu 1,14% terdapat pada perlakuan penambahan kenari 20% dan terendah pada
264 perlakuan tanpa kenari yaitu sebesar 1,01%.
265 Semakin tinggi penambahan konsentrasi kenari menyebabkan semakin tinggi serat kasar
266 crackers pisang tongkat langit. Peningkatan ini disebabkan adanya sumbangan serat kasar dari
267 kenari pada crackers sehingga konsentrasi kenari yang semakin tinggi dapat meningkatkan kadar
268 serat. Menurut Thomson & Evan (2006), kenari mengandung 10,6% serat kasar. Hal ini sesuai
269 dengan hasil penelitian Oppier (2019), bahwa penambahan kenari pada produk flakes akan
270 meningkatkan nilai serat kasar.
271
272 Kadar Karbohidrat
273
274 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kenari berpengaruh sangat nyata terhadap
275 kadar karbohidrat crackers. Nilai kadar karbohidrat crackers berkisar 60,53%-68,06%. Kadar
276 karbohidrat crackers tertinggi 68,06% pada perlakuan tanpa kenari dan kadar karbohidrat terendah
277 pada perlakuan penambahan kenari 20% yaitu sebesar 60,53%.
278 Semakin tinggi penambahan konsentrasi kenari pada crackers maka semakin rendah nilai
279 karbohidrat dari produk crackers. Hal ini disebabkan karena semakin banyak kenari yang
280 ditambahkan meningkatkan kandungan protein dan lemak sehingga berpengaruh terhadap
281 menurunnya kadar karbohidrat. Sesuai dengan penelitian Lawalata et al. (2019), bahwa
282 bertambahnya konsentrasi kenari dapat menurunkan kandungan karbohidrat pada produk food bar
283 pisang tongka langit. Kandungan karbohidrat dalam pembuatan crackers juga dipengaruhi oleh
284 proses pengolahan. Dalam proses pengolahan, karbohidrat dapat terurai menjadi bentuk-bentuk
285 senyawa yang lebih sederhana. Selain itu, pengurangan kandungan air akibat proses pemanggangan
286 yang terjadi dapat mempengaruhi nilai karbohidrat (Tetelepta & Picauly, 2017)
287
288 Karakteristik Sensori
289
290 Rasa
291

46
292 Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap hedonik rasa crackers pisang tongka langit dengan
293 perlakuan penambahan kenari berkisar antara 2,07-3,02 yang secara deskriptif berada pada skala
294 agak suka sampai suka. Crackers pisang tongka langit dengan perlakuan penambahan kenari 20%
295 disukai oleh panelis dan untuk perlakuan 10% dan 15% mendekati suka, sedangkan perlakuan
296 penambahan kenari 0% dan 5% memiliki rasa agak disukai oleh panelis. Semakin banyak
297 penambahan kenari pada crackers pisang tongka langit maka semakin tinggi tingkat kesukaan
298 panelis terhadap rasa crackers yang dihasilkan.
299
300 Tabel 2. Karakteristik hedonik crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari
301
Konsentrasi Rasa Warna Aroma Tekstur Overall
kenari (%)
0 2,07 2,45 2,25 2,13 2,27
5 2,25 2,50 2,43 2,32 2,43
10 2,60 2,65 2,43 2,83 2,77
15 2,72 2,67 2,62 2,87 2,90
20 3,02 2,75 2,70 3,03 3,07
302
303 Peningkatan kesukaan panelis seiring penambahan kenari ini kemungkinan disebabkan kenari
304 memiliki kandungan protein dan lemak yang tinggi sehingga memberikan kontribusi citarasa gurih
305 atau umami (Lawalata et al., 2014). Hal yang sama juga dikemukakan oleh (Lawalata, 2004) dan
306 Oppier (2019) bahwa penambahan kenari yang semakin tinggi akan menghasilkan rasa yang lebih
307 gurih sehingga lebih disukai panelis. Rasa gurih yang dihasilkan dipengaruhi oleh adanya asam
308 glutamat yang terdapat pada biji kenari. Konsentrasi asam glutamat sangat tinggi pada kenari yaitu
309 28,43% dibandingkan dengan asam amino yang lain (Djarkasi et al., 2017), sehingga dapat
310 memberikan citarasa gurih atau umami. Uji tingkat kesukaan rasa crackers pisang tongka langit
311 (Picauly & Tetelepta, 2016), panelis menilai hanya berada dalam batasan agak suka berbeda dengan
312 crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari.
313
314 Warna
315
316 Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap hedonik warna crackers berkisar antara 2,45-2,75
317 yang secara deskriptif berada pada skala agak suka sampai suka. Crackers pisang tongka langit
318 dengan penambahan kenari 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% memiliki tingkat kesukaan mendekati
319 suka oleh panelis. Semakin banyak penambahan kenari maka semakin tinggi tingkat kesukaan
320 panelis terhadap warna crackers yang dihasilkan.
321 Menurut Tuhumury et al. (2020), penambahan kenari pada cookis kenari akan menurunkan
322 nilai kecerahan warna produk dan menimbulkan warna gelap. Warna gelap ini timbul karena
323 adanya kandungan protein yang tinggi pada kenari sehingga dapat menimbulkan intensitas warna
324 coklat sebagai akibat reaksi Maillard antara asam amino dengan gula pereduksi pada suhu tinggi.
325
326 Aroma
327
328 Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap hedonik aroma crackers berkisar antara 2,25-270
329 yang secara deskriptif berada pada skala suka sampai agak suka. Crackers pisang tongka langit
330 dengan penambahan kenari 15% dan 20% memiliki aroma tingkat kesukaan mendekati suka,
331 sedangkan perlakuan penambahan kenari 0% (tanpa kenari), 5%, dan 10% memiliki aroma agak
332 suka. Terlihat semakin banyak penambahan kenari maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis
333 terhadap aroma crackers yang dihasilkan.

47
334 Aroma crackers dihasilkan dari penambahan kenari dan juga akibat proses pemanggangan
335 dimana terjadinya reaksi maillard yang menghasilkan asam amino bebas dan gula yang ada dalam
336 bahan pangan tersebut dengan adanya pemanasan akan menimbulkan aroma. Sesuai Uji tingkat
337 kesukaan crackers pisang tongka langit (Picauly & Tetelepta, 2016) panelis menilai hanya berada
338 dalam batasan agak suka berbeda dengan crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari,
339 panelis menilai suka.
340
341 Tekstur
342
343 Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap hedonik tekstur crackers berkisar antara 2,13-3,03
344 yang secara deskriptif berada pada skala agak suka sampai suka. Crackers pisang tongka langit
345 dengan penambahan kenari 20% memiliki tingkat kesukaan disukai oleh panelis, dan untuk 10%
346 dan 15% mendekati suka, sedangkan perlakuan tanpa kenari 0% dan 5% panelis menilai agak suka
347 terhadap tekstur crackers. Semakin banyak penambahan kenari pada crackers pisang tongka langit
348 maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada produk tersebut.
349 Meningkatknya kesukaan panelis terhadap tekstur crackers seiring penambahan kenari,
350 kemungkinan disebabkan tingginya kadar protein pada kenari yang akan menghasilkan kerenyahan
351 yang lebih baik pada crackers sehingga Lebih disukai panelis. Menurut Chaunier et al. (2007),
352 protein dapat meningkatkan kemampuan gelasi sehingga dapat membentuk fleksibelitas atau
353 kemampuan protein untuk terdenaturasi dan membentuk jaringan dengan ikatan silang, sehingga
354 dapat menghasilkan tekstur produk yang renyah. Sedangkan menurut Oktaviana et al., (2017),
355 adanya lemak pada produk cookies akan memecah strukturnya dan kemudian melapisi pati dan
356 gluten sehingga menghasikan kulit yang renyah.
357 Uji tingkat kesukaan terhadap tekstur crackers pisang tongka langit (Picauly & Tetelepta,
358 2016), panelis menilai hanya berada dalam batasan agak suka berbeda dengan crackers pisang
359 tongka langit dengan penambahan kenari, panelis menilai suka pada tekstur crackers yang
360 ditambahkan kenari sebanyak 20%.
361
362 Overall
363
364 Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap overall crackers pisang tongka langit dengan
365 penambahan kenari berkisar antara 2,27-3,07 yang secara deskriptif berada pada skala agak suka
366 sampai suka. Hal ini menunjukkan bahwa secara keseluruhan panelis agak menyukai crackers
367 dengan perlakuan tanpa kenari 0% dan 5%, sedangkan panelis mendekati suka terhadap crackers
368 dengan penambahan konsentrasi kenari 10% dan 15%, dan panelis menyukai crackers untuk
369 penambahan kenari 20%. Uji tingkat kesukaan terhadap daya terima crackers pisang tongka langit
370 secara keseluruhan atau overall (Picauly & Tetelepta, 2016), panelis menilai agak suka, hal ini
371 berbeda dengan crackers pisang tongka langit yang ditambahkan kenari, daya terima crackers
372 pisang tongka langit secara keseluruhan atau overall yaitu panelis menilai suka pada crackers yang
373 ditambahkan kenari sebanyak 20%. Penambahan kenari dengan konsentrasi yang tinggi akan
374 mempengaruhi rasa, warna, aroma, dan tekstur yang lebih baik.
375
376 KESIMPULAN
377
378 Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers pisang tongka langit yang terbaik pada
379 perlakuan penambahan kenari 20% karena memiliki nilai kadar air yaitu 3,23%, kadar abu 4,72%,
380 kadar protein 7,38%, kadar lemak 23,13%, kadar serat kasar 1,14%, dan kadar karbohidrat 60,53%,
381 dan hasil uji organoleptik crackers untuk rasa, tekstur dan overall yang disukai panelis serta warna
382 dan aroma yang agak disukai panelis.
383

48
384 DAFTAR PUSTAKA
385
386 Afianti, F., & Indrawati, V. (2015). Pengaruh penambahan tepung ikan gabus (Ophiocephalus
387 striatus) dan air terhadap sifat organoleptik crackers. Jurnal Tata Boga, 04(01): 46–55.
388 AOAC. (2012). Association of Official Analytical Chemistry, Washington D.C. Official Method
389 of Analysis.
390 Chaunier, L., Valle, G.D., & Lourdin, D. (2007). Relationship between texture, mechanical
391 properties and structure of corn flakes. Food Research International Journal, 40(4), 493-503.
392 DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.07.014
393 Djarkasih, G.S.S., Raharjo, S., & Noor, Z. (2007). Sifat fisik dan kimia minyak kenari. Agritech,
394 27(04), 165–170. DOI: 10.22146/agritech.9857
395 Djarkasih, G.S.S., Lalujan, L., Nuraly, E.J.N., Tuju, T.J.D., Rawung, D., & Sumkual, M.F. (2017).
396 Chemical composition and antioxidant properties of kenari (Canarium indicum) nut. The
397 Pharmaceutical and Chemical Journal, 4(4), 79-84.
398 Ernisti, W., Riyadi, S., & Jaya, F.M. (2018). Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi
399 dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) berbeda.
400 Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13(2), 88-98.
401 Lawalata, V.N., Budiastra, W., & Haryanto, B. (2004). Peningkatan nilai gizi, sifat organoleptik
402 dan fisik sagu mutiara dengan penambahan buah kenari (Canarium ovatum). Agritech, 24(1),
403 9–16.
404 Lawalata, V.N., Maatoke, I., & Tetelepta, G. (2019). Karakteristik kimia food bar puree pisang
405 tongka langit (Musa troglodytarum) dengan penambahan kenari (Canarium indicum L.).
406 AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 48–52.
407 DOI:http://doi.org/10.30598/jagritekno.2019.8.2.48.
408 Mailoa, M. 2012. Pengembangan pisang tongka langit (Musa troglodyarium) menjadi biskuit.
409 Jurnal Ekologi dan Sains, 1(1), 6-13.
410 Mailoa, M., Widyaningsih, T.D., Putri, W.D.R., & Harijono. (2019). Fresh and roasted canarium
411 nut (Canarium vulgare) altering the lipid profile of hypercholesterolemic rats (Rattus
412 norvegicus). EurAsian Journal of BioSciences, 13(1), 231–238.
413 Moniharapon, E., Picauly, P., & Lelmalaya, L. (2018). Kajian sifat kimia dan organoleptik
414 brownies pisang tongka langit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2): 60–63. DOI:
415 http://doi.org/10.30598/jagritekno.2018.7.2.60
416 Oktaviana, A.S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar protein, daya kembang dan
417 organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan
418 dan Gizi, 7(2), 72-81.
419 Oppier, G. (2019). Daya Terima dan Sifat Fisikokimia Flakes Sukun (Artocarpus communis) dan
420 Kenari (Canarium indicum L). Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
421 Universitas Pattimura Ambon.
422 Picauly, P., & Tetelepta, G. (2015). Karakteristik fisik bubur instan tersubtitusi tepung pisang
423 tongka langit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 41–44.
424 Picauly, P., & Tetelepta, G. (2016). Uji organoleptik crackers pisang tongka langit. AGRITEKNO,
425 Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2): 53-57. DOI: http://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.2.53
426 Pratiwi, I. K., & Krisbianto, O. (2019). Kandungan gizi, beta karoten dan antioksidan pada tepung
427 pisang tongka langit (Musa troglodytraum L.) Jurnal Agritech, 39(1), 48-53. DOI:
428 http://doi.org/10.22146/agritech.29737.
429 Tetelepta, G., & Picauly, P. (2017). Subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang tongka langit
430 untuk pembuatan crackers. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 39–44.
431 DOI:https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.39

49
432 Thomson, L.A.J., & Evancs, B. (2006). Canarium indicum var. indicum and C. harveyi (anarium
433 nut) Burseraceae (torchwood family). SpeciesProfiles for Pacific Island Agroforestry.
434 Tuhumury, H. C. D., Souripet, A., Maadara, A. 2020. Canarium nut powder formulations for
435 making cookies crispy. IOP Conf. Series: Journal of Physics: Conf. Series 1463. 012028.
436 doi:10.1088/1742-6596/1463/1/012028
437 Watilette, J. (2020). Karakteristik Flakes Formulasi Tepung Hotong (Setaria italica L. Beauv.). dan
438 Kenari (Canarium indicum L.). Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
439 Pertanian, Universitas Pattimura Ambon.
440

50