HALAMAN JUDUL

GIZI DAN PRODUKTIFITAS

(Perencanaan Menu Makanan untuk Tenaga Kerja yang Sehat)

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK VI B

Andi Fadhilla Rustam J1A117178

Andi Ramlah Avianti J1A117179
Apriani J1A117183
Apriani J1A117184

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah swt. karena atas berkat rahmatNya
yang berupa kesehatan dan kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
makalah yang berjudul “Perencanaan Menu Makanan untuk Tenaga Kerja yang Sehat”
dalam waktu yang tepat.
Tak lupa pula penulis haturkan shalawat serta salam kepada nabi besar Muhammad Saw.
yang telah membawa umat manusia dari zaman kegelapan ke zaman yang terang benderang
seperti saat ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu saran
dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari pembaca.

Kendari, November 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................................i
KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................3
1.3 Tujuan Makalah................................................................................................................3
1.4 Manfaat Makalah..............................................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Perencanaan Menu............................................................................................................5
2.1.1 Pengertian Perencanaan Menu..........................................................................................5
2.1.2 Langkah – Langkah Perencanaan Menu...........................................................................5
2.2 Gizi Tenaga Kerja.............................................................................................................6
2.2.1 Definisi Tenaga Kerja yang Sehat....................................................................................6
2.2.2 Beban Kerja dan Jenis Pekerjaan......................................................................................8
2.2.3 Gizi kerja..........................................................................................................................9
2.2.4 Pemenuhan Kecukupan Gizi Bagi Pekerja.......................................................................9
2.2.5 Standar Penyediaan Makanan Bagi Pekerja...................................................................15

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan........................................................................................................................19
3.2 Saran...................................................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................20

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing
dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. SDM yang
berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik.
Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status
gizi masyarakat (PMK No. 78, 2013).
Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa yang akan
diproduksi serta didistribusi kepada siapa, oleh siapa, bagaimana, kapan dan sebagainya.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang sesuai dengan konsumen. Persiapan bahan makanan adalah jantungnya
penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan konstan antara metode
persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Menurut PGRS tahun
2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka
menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau
dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk
diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang
sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga
ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal
produksi (Menkes RI, 2018a).
Pelayanan gizi merupakan salah satu faktor penting dalam rangka mewujudkan
derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya Pelayanan gizi institusi industri
atau tenaga kerja, adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang
sasarannya adalah para tenaga kerja, seperti di pabrik, perusahaan ataupun perkantoran.
Penyediaan makanan bagi tenaga kerja ini merupakan bagian dari kegiatan pabrik atau
pemilik perusahaan dan seyogyanya dalam penganggarannya diperhitungkan secara tepat
dan teliti. Kesepakatan pengelolaan penyediaan makanan dimusyawarahkan oleh pihak
manajemen perusahaan dan melibatkan bagian personalia serta para pekerjanya.
1
 Di Jepang, usaha yang berkaitan dengan penyediaan makanan bagi industri berada di
bawah tanggung jawab Departemen Perburuhan yang telah memiliki peraturan dan
ketetapan yang baku dalam pengelolaan makanan industri. Semua jenis penyelenggaraan
makanan banyak yang melayani di atas 150 porsi harus memperkerjakan tenaga ahli diet
dengan juru masak yang terlatih serta dididik di institusi khusus. Robert Owen pada
tahun 1800, seorang operator dari industri tekstil di New Lanark, dekat Glasgow,
Skotlandia, mengusulkan sistem kesejahteraan pegawai di industri tersebut. Banyak
pemikiran dan ide-ide Owen yang langsung diterapkan oleh pengusaha/ pemilik industri
dalam upaya peningkatan produktivitas kerja karyawan. Robert Owen disebut juga
Bapak Katering Industri Modern dan menjadi tokoh yang menonjol dalam peraturan
pabrik di Inggris serta meletakkan kerangka pembuatan undang-undang perburuhan
beberapa tahun kemudian (Menkes RI, 2018b).
Perkembangan di Indonesia saat ini, umumnya perusahaan menggunakan pihak
Katering untuk melayani industri dengan sistem kontrak, sehingga makanan datang ke
perusahaan sudah matang dan siap untuk disajikan kepada karyawan. Tujuan penyediaan
makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina
pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan
tercapainya produktivitas kerja yang maksimal. Standar makanan yang disediakan
diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi
kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang
mengandung sepertiga atau lebih makanan dari kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi
pekerja berat dan sedang yang membutuhkan sebanyak 2800 kalori dan 2500 kalori
sehari. Penyediaan makanan berkisar antara 800-1100 kalori/kali makan, yang dapat
dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air manis atau sepotong makanan
kecil. Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali per-hari yaitu: 1-3 makanan lengkap dan
selebihnya makanan atau minuman selingan. Sehingga untuk karyawan yang bekerja
shift, akan mendapatkan masing-masing 1 (satu) kali makan. Waktu makan pada
umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau makan sore, kadang
kala ada makan pagi dan makan malam sesuai dengan waktu kerja karyawan. Semua
makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan fasilitasnya. Pada saat pabrik tidak
berproduksi maka pemberian makanan ditiadakan atau diganti bahan lain. Diperlukan
tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan. Jumlah yang
dilayani biasanya tetap, atau sedikit sekali mengalami perubahan. Penyediaan untuk tamu

2
 perusahaan dilakukan tersendiri atau terpisah dengan untuk karyawan. Macam hidangan
biasanya sama untuk semua karyawan, kecuali untuk pihak manajemen perusahaan bisa
berbeda, sesuai dengan kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan masing-
masing karyawan. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak
dilakukan adalah menggunakan tiket makanan yang tertanggal. Umumnya makanan tidak
dapat digantikan dengan uang, kecuali ada kebijakan tertentu dari perusahaan (Menkes
RI, 2018b).
Pengelolaan penyelenggaraan makanan industri ini sudah banyak dilakukan di
Indonesia terutama untuk perusahaan besar yang memperkerjakan lebih dari 500 buruh
dengan manajemen yang cukup baik. Di Jakarta hampir 50% perusahaan telah
menyediakan makanan dengan berbagai cara pengelolaan dan dana yang berbeda.
Kondisi ini sebenarnya telah ditetapkan dalam Surat Edaran Dirjen Binawas tahun 1979
yang menganjurkan agar perusahaan menyediakan makanan yang memenuhi syarat-
syarat gizi dan kesehatan, agar pekerja dapat berproduksi maksimal. Demikian pula
berdasarkan Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE 01/Men/1979
disebutkan bahwa setiap perusahaan yang memperkerjakan tenaga kerja sebanyak 50-
200 orang seyogyanya menyediakan ruang/tempat makan. Setiap perusahaan yang
memperkerjakan tenaga kerja lebih dari 200 orang seyogyanya menyediakan sebuah
kantin (Menkes RI, 2018b).
Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik untuk mengkaji lebih jauh tentang
perencanaan menu makanan untuk tenaga kerja yang sehat.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada penulisan makalah ini adalah bagaimana
perencanaan menu makanan untuk tenaga kerja yang sehat?
1.3 Tujuan Makalah
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui perencanaan menu
makanan untuk tenaga kerja yang sehat.
1.4 Manfaat Makalah
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah:
1. Untuk menambah pengetahuan dan wawasan penulis maupun pembaca tentang
perencanaan menu makanan untuk tenaga kerja yang sehat.

3
2. Menjadi referensi untuk diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari, terutama bagi
tenaga kerja yang sudah seharusnya memahami hal-hal yang berkaitan dengan
makalah ini.
3. Menjadi referensi bagi penulis makalah selanjutnya.
4. Untuk memenuhi tugas mata kuliah Gizi dan Produktifitas.

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Perencanaan Menu

2.1.1 Pengertian Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai
langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan. Kemampuan dan keterampilan
tenaga perencana menu sangat mempengaruhi hidangan yang akan ditampilkan dalam
menu. Orang-orang yang akan menerima hidangan sudah diketahui, baik jumlahnya,
kondisi masing-masing anggota dan biaya. Karena itu menu dapat disusun untuk 3 hari,
satu minggu bahkan untuk satu bulan. Perencanaan menu yang baik adalah apabila
disusun oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam
penyelenggaraan makanan (Kemenkes, 2014).
2.1.2 Langkah – Langkah Perencanaan Menu
1. Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
2. Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan
(untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja
buat berapa hari.
3. Membuat pola menu. Dalam membuat pola menu ditetapkan frekuensi macam
hidangan, jenis bahan yang digunakan dan susunan hidangan yang direncanakan
untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Membuat pola menu dapat
mempermudah mengendalikan penggunaan bahan makanan yang mengacu pada
gizi seimbang.
4. Membuat matriks menu. Dalam matriks menu ditetapkan pengunaan bahan
pangan sumber karbohidrat, sumber protein hewani dan nabati, buah– buahan,
sayuran, serta makanan selingan dan frekuensi penggunaan bahan makanan sesuai
dengan siklus yang ditetapkan.
5. Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
6. Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan
divisi lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.

5
2.1.3 Hal – Hal Yang Harus Di Perhatikan Dalam Perencanan Menu
1) Standar porsi : rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dan
mentah untuk setiap hidangan
2) Standar resep: komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai
serta cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan
suhu yang tepat. Standar resep mempunyai rasa atau unsur-unsur organoleptik
lainnya, seperti warna, suhu, aroma yang sama hasilnya jika dilakukan oleh juru
masak yang berbeda.
3) Standar bumbu: rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah
untuk setiap resep masakan. Contoh standar bumbu yang biasa digunakan
meliputi:
a) standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah dan bawang
putih
b) standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan kunyit
c) standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan kemiri
4) Siklus menu: satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu
yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, misal 3 hari, 7 hari, 10 hari
5) Standar makanan : susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis
makanan. Umumnya standar makan ini digunakan pada institusi rumah sakit.
Standar resep dalam penyusunan menu berguna untuk:
a) Mempermudah dalam menyusun menu
b) Mempermudah proses pengolahan makanan
c) Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
d) Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
e) Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
f) Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: tepat mutu (nilai gizi dan cita rasa),
tepat sanitasi, tepat jumlah, tepat harga dan tepat waktu.

2.2 Gizi Tenaga Kerja

2.2.1 Definisi Tenaga Kerja yang Sehat
Tenaga kerja merupakan pekerja yang mejalankan aktifitas pekerjaan dengan
kemampuan dan bidang yang dimiliki oleh tenaga kerja tersebut. Tenaga kerja
merupakan karyawan dalam suatu instansi, organisasi, ataupun perusahaan yang telah

6
menjalankan kegiatan kerja sesuai dengan bidang dan kemampuan dalam bekerja
sehingga berdampak positif dan baik bagi perusahaan dengan sistem upah atau gaji
yang sudah ditetapkan secara sah dengan perjanjian antara tenaga kerja dan
perusahaan (Roni, 2020).
Menurut Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2003 tentang ketenagakerjaan, yang
disebut sebagai tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan
guna menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri
maupun masyarakat.
Menurut Hartanto pada tahun 2019 tenaga kerja dapat diklasidikasikan
berdasarkan beberapa kriteria yaitu:
a. Berdasarkan penduduknya
1) Tenaga kerja adalah semua penduduk yang dianggap dapat bekerja dan
sanggup bekerja meskipun tidak ada permintaan kerja. Menurut undang-undang
tenaga kerja, penduduk yang dikelompokkan sebagai tenaga kerja yaitu mereka
yang berusia antara 15 tahun sampai dengan 64 tahun.
2) Bukan tenaga kerja adalah penduduk yang dianggap tidak mampu dan tidak
mau bekerja, meskipun ada permintaan bekerja. Menurut Undang-Undang
Tenaga Kerja No.13 Tahun 2003, penduduk yang masuk dalam kelompok
bukan bekerja yaitu penduduk yang berusia di bawah 15 tahun dan berusia di
atas 64 tahun. Contoh kelompok ini adalah para pensiunan, para lansia (lanjut
usia) dan anak-anak.
b. Berdasarkan batas kerja
1) Angkatan kerja adalah penduduk usia produktif yang berusia 15-64 tahun yang
sudah mempunyai pekerjaan tetapi sementara tidak bekerja, maupun yang
sedang aktif mencari pekerjaan.
2) Bukan angkatan kerja adalah mereka yang berumur 10 tahun ke atas yang
kegiatannya hanya bersekolah, mengurus rumah tangga dan sebagainya.
Contoh bukan angkatan kerja adalah anak sekolah dan mahasiswa, para ibu
rumah tangga dan orang cacat, dan para pengangguran sukarela.
c. Berdasarkan kualitasnya
1) Tenaga kerja terdidik adalah tenaga kerja yang memiliki suatu keahlian atau
kemahiran dalam bidang tertentu dengan cara sekolah atau pendidikan formal
dan nonformal. Contohnya: pengacara, dokter, guru, dan lain-lain.

7
 2) Tenaga kerja terlatih adalah tenaga kerja yang memiliki keahlian dalam bidang
tertentu dengan melalui pengalaman kerja. Tenaga kerja terampil ini
dibutuhkan latihan secara berulang-ulang sehingga mampu menguasai
pekerjaan tersebut. Contohnya: apoteker, ahli bedah, mekanik, dan lain-lain.
3) Tenaga kerja tidak terdidik dan tidak terlatih adalah tenaga kerja kasar yang
hanya mengandalkan tenaga saja. Contoh: kuli, buruh angkut, pembantu
rumah tangga, dan sebagainya.
2.2.2 Beban Kerja dan Jenis Pekerjaan
Beban kerja adalah sekumpulan atau sejumlah kegiatan yang harus diselesaikan
oleh suatu unit organisasi, (Dhania, 2010). Sedangkan menurut Kurnia (2010) beban
kerja merupakan suatu proses analisa terhadap waktu yang digunakan oleh seseorang
atau sekelompok orang dalam menyelesaikan tugas-tugas suatu pekerjaan (jabatan)
atau kelompok jabatan (unit kerja) yang dilaksanakan dalam keadaan/kondisi normal.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi beban kerja terbagi dua faktor, yaitu
faktor eksternal dan faktor internal (Irawati, R., & Carollina, D. A. 2017).
a. Faktor eksternal yaitu beban yang berasal dari luar tubuh pekerja diantaranya
sebagai berikut:
1) Tugas (Task), tugas bersifat fisik seperti, tata ruang tempat kerja, kondisi ruang
kerja, kondisi ling- kungan kerja, sikap kerja, ataupun beban kerja yang dijalani.
Sedang- kan tugas yang bersifat mental meliputi, tanggug jawab, komplek- sitas
pekerjaan, emosi pekerjaan dan sebagainya.
2) Organisasi Kerja, meliputi lamanya waktu kerja, waktu istirahat, shift kerja,
sistem kerja dan sebagainya.
3) Lingkungan kerja, lingkungan kerja ini dapat meliputi antara lain, ling- kungan
kerja fisik, lingkungan kerja kimiawi, lingkungan kerja biologis dan lingkungan
kerja psikologis.
b. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam tubuh akibat dari reaksi
beban kerja eksternal yang berpontensi sebagai stresor, meliputi faktor somatis
(jenis kelamin, umur, ukuran tubuh, status gizi,kondisi ke- sehatan, dan
sebagainya), dan faktor psikis (motivasi, persepsi, keper- cayaan, keinginan,
kepuasan, dan se- bagainya).

8
2.2.3 Gizi kerja
Secara  konseptual,  produktivitas  kerja  mengandung  pengertian 
perbandingan  antara  hasil  yang  dicapai  dengan  peran  serta  pekerja  per satuan 
waktu.  Sumber daya manusia yang berkualitas memegang peran utama dalam 
peningkatan  produktivitas.  Usaha  untuk  meningkatkan produktivitas  dilakukan 
melalui  peningkatan  efisiensi  kerja  dan  asupan  energi  dan  zat gizi  yang 
memadai.  Konsumsi  energi  dan  zat  gizi  seimbang  dapat  memperbaiki  status 
gizi,  meningkatkan  ketahanan  fisik,  meningkatkan  produktivitas dan  menambah 
pendapatan (Depkes, R. I. 2010).
Sebagaimana  telah  diuraikan  di  atas,  pekerja  dengan anemia gizi  besi 
mempunyai produktivitas kerja 20%  lebih rendah dibanding pekerja yang sehat dan 
bergizi  baik.  Bagi  pekerja  dengan  aktivitas  fisik  berat,  energi  dan  zat  gizi 
yang seimbang menjadi syarat utama penentu tingkat produktivitas kerja. 
Seorang pekerja yang KEP dan AGB, biasanyakehilangan produktivitas kerja se
cara nyata. Keadaan sakit yang menahun menjadi penyebab rendahnya produktivitas
untuk waktu yang relatif lama (Depkes, R. I. 2010). 
2.2.4 Pemenuhan Kecukupan Gizi Bagi Pekerja
a. Standar Kecukupan Gizi Pekerja
1) Katagori Tingkat Aktivitas
Berat  ringannya  beban  kerja  yang diterima oleh  seorang  pekerja 
dapat  digunakan  untuk  menentukan  lamanya kemampuan melakukan
pekerjaan sesuai dengan kapasitas  kerjanya.  Semakin berat beban  kerja, 
sebaiknya semakin pendek waktu kerjanya agar terhindar dari  kelelahan dan 
gangguan fisiologis yang berarti atau  sebaliknya. 
Pengelompokan aktivitas atau beban kerja (ringan, sedang  dan  berat) 
berdasarkan  proporsi  waktu  kerja  mengacu  pada  FAO/WHO (1985) 
yang dimodifikasi (WNPG VIII,  2004) sebagaimana dapat dilihat pada tabel 
berikut: 
Tabel 1. Pengelompokan Aktivitas pada Perempuan
Kelompok Jenis Kegiatan Faktor
Aktifitas Aktifitas
Ringan 75 % dari waktu yang
 Laki-laki digunakan adalah untuk 1.58
 Perempuan duduk atau berdiri dan 25% 1.45
untuk kegiatan be rdiri dan
9
 berpindah (moving)
Ringan 25% waktu yang digunakan
 Laki-laki adalah untuk duduk atau 1.67
 Perempuan berdiri dan 75% adalah 1.55
untuk kegiatan kerja khusus
dalam bidang pekerjaannya.
Ringan 40% dari waktu yang
 Laki-laki digunakan adalah untuk 1.88
 Perempuan duduk atau berdiri dan 60% 1.75
untuk kegiatan ke rja khusus
dalam bidang pekerjaannya.

Sumber : Depkes, R. I. (2010).

Contoh jenis aktivitas berdasarkan pengelompokan beban kerja dapat
diuraikan sebagai berikut: 
 Beban  kerja  ringan:  aktivitas  kantor  tanpa  olahraga,  aktivitas  fisik 
yang  tidak  menguras  tenaga,  duduk  memotong  kedua  ujung  batang 
rokok  (pada  perempuan),  berdiri  di  depan  mesin  memasukkan  seng 
ke  dalam  mesin  pembuat  tutup  kaleng  (pada  laki-Iaki) 
 Beban  kerja sedang:  bekerja dimana harus naik turun  tangga,  olahraga 
ringan,  pekerjaan  rumah  tangga,  berdiri  mengisikan  batang  korek  api 
ke  dalam  kotak  (pada  perempuan),  mengambil  kotak  berisi  pentul 
korek  api  & berjalan  memindahkannya  ke  tempat  sekitar mesin (pada 
lakiIaki) 
 Beban  kerja  berat:  pekerjaan  lapangan,  pekerjaan  kuli  bangunan,
driller, ngeprek/memecah batu (pada  perempuan),  berdiri  mengangkat 
balok  kayu  dan  memasukkannya ke  dalam mesin (pada  laki-laki) 
b. Penilaian Status Gizi
Produktivitas  yang  optimal  hanya  dapat  dicapai  apabila  pekerja 
memiliki  status  gizi  yang  baik.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penilaian 
status  gizi  terhadap  pekerja.  Dengan mengetahui status gizi 
pekerja, dapat ditentukan  kebutuhan  gizi  yang  sesuai  serta  pemberian 
intervensi  gizi  bila  diperlukan.  Penilaian  status  gizi  dapat dilakukan  melalui 
beberapa  cara  antara  lain  pemeriksaan  biokimia,  pemeriksaan  klinis, 
pemeriksaan  biofisik  dan  antropometri . 
Untuk  tujuan  kemudahan  dan  kepraktisan  dalam  pelaksanaan, 
antropometri  merupakan  metode  yang  paling  sering  digunakan  dalam 
10
 penilaian  status  gizi.  Metode  ini  menggunakan  parameter  berat  badan  (BB) 
dan  tinggi  badan  (TB).  Melalui  kedua  parameter  tersebut,  dapat  dilakukan 
penghitungan  Indeks  Masa  Tubuh  (IMT)  dengan  rumus  sebagai  berikut : 

IMT =

Dari penghitungan  IMT,  dilakukan  penilaian  status  gizi  dengan 

klasifikasi sebagai berikut : 
Tabel 2. Indeks Masa Tubuh (IMT)

IMT Status Gizi Kategori

< 17.0 Gizi kurang Sangat kurus
17.0-18.5 Gizi kurang Kurus
18.5 - 25 .0 Gizi Baik Normal
> 25 .0-27.0 Gizi  Lebih Gemuk
> 27.0 Gizi  Lebih Sangat Gemuk
Sumber: PUCS,  2005 
Pengukuran  IMT  merupakan  cara  yang sederhana  untuk  menilai  status 
gizi,  khususnya  yang  berkaitan  dengan  kekurangan  dan  kelebihan  be rat 
badan. Cara  ini  hanya  dapat  diterapkan  pad a  orang  dewasa  berumur  >  18 
tahun  dan  tidak  dapat  diterapkan  pada  perempuan  hamil.  Setelah  diketahui 
klasifikasinya,  intensi  yang  tepat dapat diberikan misalnya dengan pengaturan
menu  makanan. 
c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi Pekerja
Dengan  asumsi  keadaan  lingkungan  dalam  keadaan  normal  (suhu, 
tekanan  udara,  kelembaban)  dan  tubuh  dalam  kondisi  sehat/  normal  maka 
kebutuhan  gizi  terutama energi dipengaruhi oleh: 
1) Usia: dengan bertambahnya umur, kebutuhan zat  gizi seseorang relatif lebih
rendah  untuk tiap kilogram  berat badannya. 
2) Ukuran tubuh (tinggi dan berat badan): makin besar ukuran tubuh,  semakin 
besar  kebutuhan  gizinya.  Kebutuhan zat gizi ditentukan terutama oleh 
komponen lemak dari berat badan. 
3) Jenis kelamin: kebutuhan zat gizi antara lakiIaki dan  perempuan  dewasa 
berbeda,  terutama  disebabkan  oleh  perbedaan  komposisi  tubuh 
(komponen  lemak  dan  nonIemak) dan jenis aktivitasnya. 

11
Faktor lain penentu kebutuhan gizi yaitu:
1) Jenis pekerjaan  atau  aktivitas  yang  dilakukan  seharihari.  Makin  berat 
aktivitas  yang  dilakukan  maka  kebutuhan  zat  gizi,  terutama  energy, 
makin  tinggi  pula. 
2) Keadaan fisiologis; pada kondisi hamil dan menyusui maka kebutuhan zatgizi 
meningkatdari keadaan biasa akibat meningkatnya metabolisme serta konsumi 
makanan  untuk kebutuhan diri sendiri dan bayi  yang  dikandung serta 
persiapan  produksi ASI
3) Keadaan khusus;  seperti  pad a pemulihan  kesehatan  dan AGB  maka 
kebutuhan  zat gizi  lebih  besar dari  keadaan  biasanya. 
4) Keadaan  lingkungan  kerja;  seperti  suhu  ekstrim,  tekanan udara, radiasi dan
bahan kimia meningkatkan  kebutuhan zat gizi. 
Faktor-faktor  tersebut  di  atas  harus  menjadi  dasar  dalam  perhitungan 
besarnya  energi,  komposisi  zat  gizi  dan  menu  untuk konsumsi  pekerja. 
Sebelum  mengatur  menu  makanan,  terlebih  dahulu  perlu  diketahui  status 
gizi  pekerja,  kemudian  memperhitungkan  kebutuhan  energi  per  hari  dengan 
mengacu  pada tabel  berikut: 
Tabel 3. Kebutuhan Gizi Per Hari bagi Pekerja Menurut Umur, Jenis
Kelamin dan Aktivitas Fisik

Sumber: Depkes, R. I. (2010).

12
 Koreksi berat badan
Contoh: seorang perempuan usia 35 tahun, memiliki berat badan 52 kg
dengan aktivitas sedang, maka kebutuhan energinya adalah:

= 1700 kkal

Kebutuhan energi selama bekerja (8 jam) diperkirakan  40% 50%  dari 

kebutuhan  sehari  sehingga  diperoleh  kebutuhan  energi  dan  protein 
sebagaimana  tercantum  pada tabel di bawah  ini. 
Tabel 4. Kebutuhan energi dan protein selama bekerja (8 jam)

Sumber : Depkes, R. I. (2010).

d. Kecukupan Gizi menurut Kondisi Khusus Pekerja
1) Kondisi  fisiologis,  yaitu  keadaan  hamil dan  menyusui 
Kondisi fisiologis Selama Kehamilan Untuk  perkembangan  janin, 
pekerja  perempuan  yang  hamil  membutuhkan  tambahan  energi  dan  zat 
gizi  lainnya  seperti  zat  besi  dan  asam  folat.  Perempuan  yang  berstatus 
gizi  baik  dengan  tingkat  aktivitas  ringansedang membutuhkan  kalori 
ekstra  180 kkal/hari  pada  trimester 1, sedangkan pada trimester 2
dan 3 dibutuhkan  tambahan 300 kkal/ hari.
Selama Menyusui Untuk  produksi  ASI,  pekerja  perempuan  yg  hamil 
membutuhkan  tambahan  energi  dan  zat  gizi  lainnya.  Selama  enam  bulan 

13
 pertama,  seorang  ibu  menyusui  membutuhkan  energi  tambahan  700  kkal/ 
hari  dan  550  kkal/hari  pada 6  bulan berikutnya. 
2) Kondisi tertentu yaitu AGB, obesitas
Anemia Gizi Besi Untuk pekerja anemia gizi besi  diberikan suplemen
tablet besi dengan dosis 60 mg 2 kali  seminggu  sampai  anemia  teratasi . 
Selain  itu,  pekerja  dianjurkan  mengkonsumsi  makana bergizi seimbang
yang kaya zat besi  seperti hati,  daging,  ikan, ayam, telur dan sayuran 
hijau, buahbuahan  dan sayur  berwarna orange sebagai  sumber Vit C.
Khusus bagi pekerja perempuan, untuk mencegah anemia  dianjurkan
pemberian tablet besi  dengan dosis 60 mg per  minggu  selama  16  minggu 
setiap tahun. Selama  masa  haid diberikan 60 mg zat besi  tiap hari. 
Pengaturan makan diperlukan untuk mengatasi  kelebihan  berat  badan, 
dapat  dilakukan  dengan  perencanaan  makan  atau  diet  rendah  energi 
seimbang.  Pengaturan  pola makan  sehat dilakukan  dengan  mengurangi 
asupan  lemak dan mencukupi komposisi bahan makanan dengan metode gizi
seimbang, yaitu  cukup  sumber  karbohidrat,  protein dan lemak serta cukup
vitamin dan  mineral.
Porsi  energi  terbesar diusahakan dikonsumsi  pagi  dan  siang  hari. 
Konsumsi  sayuran  dan  buah  perlu  diperbanyak  karena  buah  banyak 
mengandung  serat  dan  vitamin,  namun  sedikit kandungan
energinya. Makanan selingan  sebaiknya  diberikan berupa  buah-buahan. 
Susu  yang  dikonsumsi sebaiknya adalah susu  rendah  lemak. 
Olahraga  secara  teratur dan  rutin  perlu  dilakukan.  Olah  raga 
apapun  baik  namun  jenis  yang  disarankan  adalah  olahraga aerobik karena
dapat membakar energi  lebih  banyak.  Sebaiknya  olahraga  dilakukan 45 
kali  seminggu  selama  2030  menit  karena  dengan  durasi  tersebut 
pembakaran  kalori  baru  dapat terjadi . 
3) Kondisi di tempat kerja
Lembur dan Shift Kerja Bagi  pekerja  yang  lembur selama  3 (tiga) 
jam  atau  lebih  diberikan  makanan  dan  minuman  tambahan,  berupa 
makanan  selingan  yang  padat  gizi.  Hal  ini  juga  berlaku  bagi 
mereka yang  menjalani shift kerja  malam, termasuk  pekerja  perempuan 
yang  bekerja  antara  pukul  23 .00- 07.00.

14
 Resiko Lingkungan Kerja Beberapa faktor resiko lingkungan kerja
yangmenunjukkan pengaruh terhadap gizi kerja adalah:
a) Suhu Pada tempat kerja dengan suhu tinggi akan terjadi penguapan
yangtinggi sehingga pekerja mengeluarkan banyak keringat. Karenanya
perlu diperhatikan kebutuhan air dan elaktrolit yang dapat diperoleh dari
garam dan sari buah sebagai pengganti cairan yang keluar dari tubuh.
b) Pengaruh bahan kimia Bahan-bahan  kimia  tertentu  dapat  menyebabkan 
keracunan kronis yang dapat mengakibatkan turunnya  berat  badan, 
terganggunya  metabolisme  tubuh,  menurunnya  nafsu  makan  dan 
gangguan  fungsi  alat  pencernaan sehingga 
dibutuhkan tambahan zat gizi. 
c) Bahan radiasi Bahan  radiasi  mengganggu  metabolisme sel  sehingga
diperlukan tambahan protein, makanan dan  minuman
yang mengandung Se & Zn dan  mineral  fungsional polifenol,  isolafon 
dan  karafenoid  untuk regenerasi  sel. 
d) Parasit dan mikroorganisme Pekerja  sering  pula  terserang  kecacingan 
yang dapat  mengganggu  fungsi  alat  pencernaan  dan  kehilangan  zatzat
gizi sehingga dibutuhkan tambahan zat gizi.
e) Faktor psikologis Gangguan  emosi,  hubungan  antar  manusla  yang 
kurang  serasi,  hambatan  rangsangan  psikologis  dan  sosial lainnya
dapat menimbulkan ketegangan mental,  nafsu  makan  berkurang, 
penurunan  berat badan dan  menurunnya produktivitas kerja.
2.2.5 Standar Penyediaan Makanan Bagi Pekerja
Setelah  mengetahui  kebutuhan  energi,  perlu dipikirkan  cara  memenuhi 
kebutuhan  tersebut  dalam  menu  pekerja seharihari.  Karbohidrat,  protein,  lemak, 
vitamin  dan  mineral,  serta  zatzat  lain  dalam  tubuh  perlu  diperhatikan 
proporsinya agar seimbang yaitu  : 
a. Karbohidrat (5065% dari total energi) 
b. Protein (1020% dari total  energi) 
c. Lemak (2030% dari total energi) Kebutuhan  energi  diterjemahkan  ke  dalam 
porsi  bahan  makanan  menggunakan  daftar  bahan  makanan  penukar.
Pemberian makanan utama di tempat kerja dilakukan saat istirahat (4-5 jam
setelah kerja) diselingi pemberian kudapan (makanan selingan).

15
a. Standar Porsi Makanan yang Memenuhi Kecukupan Gizi Pekerja Berikut  adalah 
standar  porsi  makanan  bagi  pekerja  menurut usia dan kategori  aktivitas fisik:

1) Standar porsi makanan pekerja laki-Iaki selama bekerja (8  jam)

Tabel 5. Standar porsi makanan pekerja laki-Iaki selama bekerja (8 jam)

Sumber : Depkes, R. I. (2010).

Jumlah minimum kebutuhan  air minum 
Catatan: 
 Berat  ini  adalah  berat  bersih  bahan  mentah  yang  dapat  dimakan, tidak 
termasuk tulang, cangkang, kulit, batang dan bagianbagian lain  yang tidak 
dapat dimakan 
 Ukuran adalah berdasarkan  daftar satuan  penukar

16
2) Standar porsi makanan pekerja perempuan selama bekerja (8 jam)
Tabel 6. Standar porsi makanan pekerja perempuan selama bekerja (8
jam)

Sumber: Depkes, R. I. (2010).

Jumlah minimum kebutuhan  air minum 
Catatan: 
 Berat  ini  adalah  berat  bersih  bahan  mentah  yang  dapat  dimakan, 
tidak  termasuk tulang,  cangkang,  kulit,  batang dan bagianbagian lain 
yang tidak  dapat dimakan 
 Ukuran adalah berdasarkan  daftar satuan  penukar 

17
Tabel 7. Contoh Menu Makanan Bagi Pekerja Selama Bekerja (8 jam)

Sumber : (Depkes, R. I. 2010).

18
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai
langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan. Kemampuan dan keterampilan tenaga
perencana menu sangat mempengaruhi hidangan yang akan ditampilkan dalam menu. Orang-
orang yang akan menerima hidangan sudah diketahui, baik jumlahnya, kondisi masing-
masing anggota dan biaya. Karena itu menu dapat disusun untuk 3 hari, satu minggu bahkan
untuk satu bulan. Perencanaan menu yang baik adalah apabila disusun oleh suatu tim yang
terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan

Usaha untuk meningkatkan produktivitas dilakukan melalui peningkatan efisiensi

kerja dan asupan energi dan zat gizi yang memadai. Konsumsi energi dan zat gizi seimbang
dapat  memperbaiki  status  gizi,  meningkatkan  ketahanan  fisik,  meningkatkan 
produktivitas  dan  menambah  pendapatan (Depkes, R. I. 2010).

Produktivitas yang optimal hanya dapat dicapai apabila pekerja memiliki status
gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu dilakukan penilaian status gizi terhadap pekerja.
Dengan mengetahui status gizi pekerja, dapat ditentukan kebutuhan gizi yang sesuai serta
pemberian intervensi gizi bila diperlukan. Penilaian status gizi dapat dilakukan melalui
beberapa cara antara lain pemeriksaan biokimia, pemeriksaan klinis, pemeriksaan
biofisik dan antropometri .

Untuk tujuan kemudahan dan kepraktisan dalam pelaksanaan, antropometri

merupakan metode yang paling sering digunakan dalam penilaian status gizi. Metode
ini menggunakan parameter berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Melalui kedua
parameter tersebut, dapat dilakukan penghitungan Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan

rumus sebagai berikut : IMT =

Kebutuhan energi selama bekerja (8 jam) diperkirakan 40% ¬50% dari kebutuhan
sehari sehingga diperoleh kebutuhan energi dan protein. Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral, serta zat¬zat lain dalam tubuh perlu diperhatikan proporsinya agar
seimbang yaitu :
19
 a) Karbohidrat (50¬65% dari total energi)
b) Protein (10¬20% dari total energi)
c) Lemak (20¬30% dari total energi) Kebutuhan energi diterjemahkan ke dalam porsi
bahan makanan menggunakan daftar bahan makanan penukar.

Pemberian makanan utama di tempat kerja dilakukan saat istirahat (4-5 jam setelah kerja)
diselingi pemberian kudapan (makanan selingan). Kesehatan dan gizi merupakan faktor
penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan.
SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang
baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status
gizi masyarakat

3.2 Saran
Penulis tentunya masih menyadari jika makalah diatas masih terdapat banyak kesalahan dan
jauh dari kesempurnaan. Penulis akan memperbaiki makalah tersebut dengan berpedoman
pada banyak sumber serta kritik yang membangun dari para pembaca.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes, R. I. (2010). Pedoman Pemenuhan Kecukupan Gizi Pekerja Selama

Bekerja. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat
FAO/WHO/UNU  Expert  Consultation.  1985.  Energy  and  Protein  Requirements. WHO,
Geneva.
Hartanto, E. R. (2019). Sistem Upah Dan Insentif Tenaga Kerja Ud Sumbermurni Desa
Selogabus Kecamatan Parengan Kabupaten Tuban (Doctoral Dissertation, Universitas
Bojonegoro).
Irawati, R., & Carollina, D. A. (2017). Analisis Pengaruh Beban Kerja Terhadap Kinerja
Karyawan Operator Pada Pt Giken Precision Indonesia. Inovbiz: Jurnal Inovasi
Bisnis, 5(1), 51-58.
Menkes RI (2018a) ‘Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi’, in Pusat
Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan: Badan Pengembangan dan
Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. 2018th edn. Jakarta.
Menkes RI (2018b) ‘Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi’, in Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan: Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber
Daya Manusia Kesehatan. 2018th edn. Jakarta. Available at:
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/09/Sistem-
Penyelenggaraan-Makanan-Institusi_SC.pdf.
PMK No. 78 (2013) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta. Available at:
https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/PMK No. 78 ttg PGRS.pdf.
Roni, M., & Pratama, R. I. (2020). Prosedur Penerimaan Tenaga Kerja Pada Pt. Wahana Agro
Mulia. Semhavok, 2(1), 41-46.
Tanjung, Eva Lisna. 2017. Gambaran perencanaan menu makanan yang disajikan serta
status gizi anak di panti asuhan Aceh sepakat yayasan darul aitam kelurahan
Sukaramai kecamatan Medan area tahun 2017. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Sumatera Utara

21