PENENTUAN PATI RESISTEN DAN KADAR GIZI

MI GANDUM UTUH (Triticum aestivum L.) varietas DEWATA

Febrine Pentadini*, Silvia Andini, Sri Hartini
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga
*652010002@student.uksw.edu

ABSTRAK

Produk pangan yang terbuat dari tepung gandum utuh (Triticum aestivum L.) kini mulai kian digemari
oleh masyarakat Indonesia karena alasan kesehatan, salah satunya adalah tingginya kadar pati resisten
yang merupakan komponen serat pangan. Di Indonesia sendiri telah berhasil dibudidayakan gandum
varietas Dewata sejak 2002. Hal ini membuka potensi pengembangan produk pangan berbasis tepung
gandum utuh lokal tersebut. Mi adalah salah satu produk olahan tepung gandum yang digemari oleh
masyarakat Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kandungan pati resisten dan kadar
gizi mi. Mi dibuat dari tepung terigu yang tersubstitusi gandum utuh sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40%,
dan 50%. Pati resisten ditentukan melalui metode enzimatik dengan menggunakan enzim α-amilase,
amiloglukosidase, dan protease. Kadar gizi meliputi kadar air (metode gravimetri), abu (metode
gravimetri), lemak (metode soxhlet), protein terlarut (metode biuret) dan karbohidrat (metode anthrone).
Pati resisten dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan
4 ulangan. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% dilakukan untuk menentukan
beda antar perlakuan. Kadar gizi dianalisis secara deskriptif dengan 3 ulangan. Kandungan pati resisten
mi dengan subtitusi gandum utuh 0-50% adalah 1,99-5,01% (bk). Peningkatan kadar terjadi mulai dari
penambahan gandum utuh 30%. Sehingga kadar pati resisten tertinggi didapat pada penambahan tepung
gandum utuh 50%. Mi dengan subtitusi gandum utuh sebesar 20% memiliki kadar air 27,69%, kadar abu
2,69%, kadar lemak 2,78% (bk), kadar protein terlarut 14,50% (bk), dan karbohidrat 62,12% (bk).

Kata-kata kunci : tepung gandum utuh, gandum varietas Dewata, mi gandum utuh, pati resisten, kadar
gizi

PENDAHULUAN enzim amilase [4]. Pati resisten

Tepung gandum utuh mulai dikenal oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia karena
dinilai lebih kaya gizinya daripada tepung
terigu. Tepung gandum utuh berbeda dari
tepung terigu karena tepung gandum utuh
diperoleh dari hasil penepungan semua
bagian gandum, yaitu bran, germ, dan
endosperm [1, 2]. Gandum yang selama ini
dinilai tidak dapat tumbuh di Indonesia,
sudah berhasil ditanam dan dibudidayakan.
Penelitian oleh Simanjuntak pada tahun
2002 menunjukkan bahwa gandum varietas
Dewata adalah salah satunya varietas baru
yang dapat ditanam di Getasan, Kabupaten
Semarang [3]. Semakin berkembangnya
budidaya tanaman gandum maka membuka
potensi pengembangan produk pangan
berbasis tepung gandum utuh lokal tersebut.
Pati resisten didefinisikan sebagai fraksi pati
atau produk degradasi pati yang tidak
terabsorbsi dalam usus halus individu yang
sehat, bersifat resisten terhadap hidrolisis
dikategorikan sebagai bagian dari serat
pangan. Pati resisten memiliki efek
fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan
seperti pencegahan kanker kolon, memiliki
efek hipoglikemik, berperan sebagai
prebiotik, memiliki efek hipokolesterolemik,
menghambat akumulasi lemak [5]. Dengan
demikian , pati resisten dapat dimanfaatkan
untuk pembuatan pangan fungsional [6].
Kandungan pati resisten dalam makanan
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
sangat rendah(<1%), rendah (1-2,5%),
sedang (2,5-5%), tinggi (5-15%) dan sangat
tinggi (>15%) [7].
Mi adalah pangan olahan basah yang
digemari oleh masyarakat Indonesia,
terbukti dengan adanya peningkatan
konsumsi produk makanan berbahan dasar
terigu sebesar 0,2% setiap tahunnya sejak
tahun 1990 hingga kini [8]. Mi basah harus
memiliki kadar gizi yang sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI). Oleh
karena itu kadar gizi ditentukan untuk
dibandingkan dengan SNI 01-2987-1992
tentang Mi Basah [9]. Tujuan dari penelitian
ini adalah menentukan pati resisten pada mi
gandum utuh dan menentukan kadar gizi
pada mi, meliputi kadar air, kadar abu,
lemak, protein terlarut dan karbohidrat.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan tepung
gandum utuh varietas Dewata dengan
ukuran mesh 0,4 mm didapat dari Fakultas
Pertanian UKSW. Bahan-bahan kimia yang
digunakan adalah NaOH, HCl, etanol,
NaH2PO4.2H2O, Na2HPO4.12H2O,
CuSO4.5H2O, KI, NaKTartart, petroleum
eter, H2SO4 98%, anthrone, glukosa murni
(E-Merck grade pro analysis, Jerman),
enzim α-amilase, enzim protease dari buah
crude (Fakultas Teknologi Pertanian, UGM,
Indonesia), enzim amiloglukosidase
(SIGMA A-9913, Jerman), dan akuades.
Kadar Pati Resisten (AOAC 1995 yang
dikombinasikan dengan AOAC 1985
dalam Gustiar, 2009) [11-13]
0,5 g sampel dilarutkan dengan 25 mL
buffer fosfat 0,08 M (pH 6,0) dalam gelas
piala 250 mL, lalu ditutup aluminium foil.
Larutan ditambah 0,2 mL enzim α-amilase
dan diinkubasi dalam penangas air suhu
95oC selama 30 menit dengan diaduk lembut
setiap 5 menit sekali. Setelah didinginkan
sampai suhu ruang, pH larutan diatur hingga
4,5 dengan 5 mL larutan HCl 0,275 M dan
ditambahkan 30 μL enzim amiloglukosidase
(10 mg/mL buffer fosfat pH 6.0) dan
diinkubasi dengan penangas air bergoyang
dengan suhu 60oC selama 30 menit. Setelah
didinginkan sampai suhu ruang, pH
campuran diatur menjadi 7,5 dengan
menambahkan 5 mL larutan NaOH 0,325 M,
ditambahkan 50 μL enzim protease (40 mg
protease/50 mL buffer fosfat pH 6,0) dan
campuran diinkubasi dalam penangas air
bergoyang pada suhu 60oC selama 30 menit.

Piranti yang digunakan antara lain moisture Setelah inkubasi selesai, larutan disentrifuse
analyser (OHAUS MB25, USA), inkubator 3000 rpm selama 10 menit dan diambil
(WTB binder, Jerman), spektrofotometer bagian peletnya. Kemudian pelet dicuci dua
(Optizen 2120 UV, Korea), penangas air kali dengan etanol 80% dan akuades.
(Memmert, Jerman), tanur (Ney Vulcan A- Supernatan dibuang lalu ditambah 1 mL
550, USA), timbangan analitik digital akuades. Kemudian dimasukkan ke dalam
(OHAUS PA114, USA), dan peralatan gelas penangas air suhu 100oC selama 20 menit
(Pyrex, USA dan Herma, Cina). sambil dikocok halus. Setelah itu, ditambah
1 mL KOH 4 M kemudian diaduk selama 30
Metode menit pada suhu ruang. Kemudian ditambah
Pembuatan Mi Basah Gandum Utuh [10] 1 mL buffer asetat pH 4,75 0.4 M, lalu
Pembuatan mi basah pada penelitian ini ditambah 1,5 mL HCl 2 M (atau sampai pH
menggunakan tepung gandum utuh yang 4,75), kemudian elektroda dicuci dengan 1,5
disubstitusikan pada tepung terigu sebesar mL buffer asetat 0,1 M pH 4,75. Setelah itu,
10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Sebagai ditambahkan 60 μL amiloglukosidase (10
kontrol adalah mi basah tanpa substitusi mg/mL buffer asetat 0,4 M pH 4,75).
tepung gandum utuh. Kemudian dimasukkan ke dalam penangas
air bergoyang suhu 60oC selama 30 menit
Tabel 1. Formulasi Mi Basah lalu disentrifuse 3500 rpm selama 30 menit.
Bahan
Penambahan tepung gandum utuh (%) Kemudian supernatan diambil dan
0 10 20 30 40 50 ditepatkan menjadi 10 mL (larutan stok).
Tepung
500 450 400 350 300 250
terigu (g)
Tepung
Kadar gula diukur dengan metode anthrone.
gandum 0 50 100 150 200 250 Larutan stok diambil 1 mL dan dimasukkan
utuh (g) ke dalam labu takar 100 mL dan ditepatkan
Telur dengan akuades sampai tanda tera. Larutan
1 1 1 1 1 1
(butir) Anthrone 0,1% dibuat dengan melarutkan
Garam
(g)
3 3 3 3 3 3 0,1 g bubuk Anthrone dalam 100 mL asam
Soda kue sulfat pekat. Larutan dibuat sesaat sebelum
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
(g) digunakan. Larutan stok sampel yang telah
diencerkan sebanyak 1 mL dimasukkan ke
dalam tabung reaksi bertutup, lalu
ditambahkan dengan 5 mL pereaksi
Anthrone. Sebagai standar adalah larutan
glukosa murni 0,2 mg/mL sebanyak 0,0; 0,2;
0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL yang masing-
masing kemudian ditepatkan menjadi 1 mL
dengan akuades. Tabung ditutup dan
diinkubasi dalam penangas air pada suhu
100oC selama 12 menit. Larutan segera
didinginkan dengan air mengalir, lalu dibaca
absorbansinya dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 630 nm. Kadar
gula pereduksi sampel ditentukan
berdasarkan kurva standar glukosa yang
diperoleh dari plot kadar glukosa dan
absorbansi larutan glukosa murni.
Kadar Air Metode Gravimetri [11]
Cawan kosong dikeringkan dalam oven
selama 15 menit, lalu didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang. Sebanyak 1 g
sampel ditimbang dalam cawan yang telah
diketahui bobot kosongnya, lalu dikeringkan
dalam oven pengering pada suhu 105oC
selama 6 jam. Cawan dengan isinya
kemudian didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali
hingga diperoleh berat konstan.
Kadar Abu Metode Gravimetri [11]
Cawan porselen dipanaskan dalam oven
selama 15 menit, lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 1 g
sampel dimasukkan dalam cawan porselen
dan ditimbang, lalu dibakar sampai tidak
berasap lagi dan diabukan dalam tanur
bersuhu 550oC sampai berwarna putih
(semua contoh menjadi abu) dan beratnya
konstan. Setelah itu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang.
Lemak Metode Soxhlet [11]
Labu lemak dikeringkan dengan oven.
Sampel ditimbang sebanyak 5-15 g
dibungkus dengan kertas saring dan ditutup
kapas bebas lemak. Kertas saring berisi
sampel tersebut diletakkan dalam alat
ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan
kondensor. Pelarut petroleum eter
dimasukkan ke dalam labu lemak lalu
direfluks selama minimal 5 jam. Sisa pelarut
dalam labu lemak dihilangkan dengan
dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang.
Kadar Protein terlarut metode Biuret [11]
Reagen biuret diibuat dengan melarutkan
0,15 g CuSO4.5H2O dan 0,6 NaKTartart
dalam labu ukur 50 mL. Kemudian larutan
ditambah 30 mL NaOH 10% dan
digenapkan dengan akuades dalam labu ukur
100 mL.
Kurva standar dibuat dengan cara, disiapkan
larutan protein biuret bovine serum albumine
(BSA) dengan konsentrasi 10 mg/mL.
Larutan protein tersebut disiapkan dengan
cara meningkatkan konsentrasinya yaitu 1,
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 mg/mL dalam 1 mL.
Larutan diaduk hingga bercampur dan
dihomogenisasi selama 30 menit pada suhu
ruang. Resapan masing-masing larutan
diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 550 nm.
5 g sampel dilarutkan dalam 15 mL akuades
dan dipusingkan selama 15 menit. 5 mL
supernatan diambil dan ditambah 1 mL
NaOH 1 M dan dipanaskan dengan
penangas air suhu 90oC. Larutan
didinginkan suhu ruang dan diambil 1 mL
dalam tabung reaksi lalu ditambah 4 mL
reagen biuret dan diinkubasi selama 30
menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur
dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 550 nm.
Karbohidrat total metode Anthrone [13]
Hidrolisis karbohidrat dengan asam
Sebanyak 3 g dicuci dengan menggunakan
30 mL etanol 80% secara maserasi untuk
menghilangkan gula-gula sederhana pada
suhu kamar selama 15 menit. Kemudian
disaring dan dikeringkan dalam oven vakum
pada suhu 50oC selama 6 jam. Sebanyak 0,5
g sampel yang telah dihaluskan ditimbang
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300
mL. Ditambahkan akuades sebanyak 25 mL
dan 5 mL HCl 25%. Erlenmeyer ditutup,
lalu dipanaskan di atas penangas air suhu
100oC selama 2,5 jam untuk menghidrolisis
terigu. Setelah didinginkan, larutan hasil
hidrolisis dinetralkan dengan larutan NaOH
25% dan diencerkan sampai volume 100 mL
setelah itu dihomogenisasi serta disaring
untuk kemudian disebut larutan stok.
Penentuan total karbohidrat dengan metode
Anthrone
Disiapkan larutan pereaksi Anthrone 0,1%
dengan melarutkan 0,1 g bubuk Anthrone
dalam 100 mL asam sulfat pekat. Larutan
dibuat sesaat sebelum digunakan. Dari
larutan stok dipipet 1 mL dan dipindahkan
ke dalam labu takar 100 mL. Dari larutan
tersebut, sebanyak 1 mL dimasukkan ke
dalam tabung reaksi bertutup, lalu
ditambahkan dengan 5 mL pereaksi
Anthrone. Kurva standar dibuat dengan
mengganti sampel dengan larutan glukosa
murni 0,2 mg/mL sebanyak 0,0; 0,2; 0,4;
0,6; 0,8; dan 1,0 mL yang masing-masing
kemudian ditepatkan menjadi 1 mL dengan
akuades. Tabung ditutup dan diinkubasi
dalam penangas air pada suhu 100oC selama
12 menit. Larutan segera didinginkan
dengan air mengalir, lalu dibaca
absorbansinya dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 630 nm. Kadar
karbohidrat sampel ditentukan berdasarkan
kurva standar glukosa yang diperoleh dari
plot kadar glukosa dan absorbansi larutan
glukosa murni.
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan rancangan dasar RAK
(Rancangan Acak Kelompok) dengan 6
perlakuan dan 4 ulangan. Sebagai perlakuan
adalah konsentrasi penambahan tepung
gandum utuh. Pengujian rataan perlakuan
menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
dengan tingkat kebermaknaan 5 % [14].
HASIL DAN DISKUSI
Pati Resisten
Pati resisten yang ditentukan jumlahnya dari
sampel mi gandum utuh dengan
penambahan tepung gandum utuh sebesar
0% sebagai kontrol, 10%, 20%, 30%, 40%,
dan 50%.
Gandum sendiri adalah salah satu pati
resisten tipe 2, dimana terdapat secara alami
pada pati yang tidak tergelatinisasi karena
tidak dimasak. Pati resisten tipe 2
mempunyai ujung glukosa struktur pati.
Karena terperangkap kuat, pati tahan
terhadap hidrolisis enzim amylase, namun
ketika pemasakan dapat hilang akibat
lepasnya barier seluler dan kerusakan
granula pati [15].
Pati serealia serealia dan biji-bijian
mempunyai sifat pengembangan granula dan
pelarutan pati yang terbatas disebabkan
hubungan antar molekul yang kuat [16].
Tabel 2. Pati resisten pada mi subtitusi gandum
utuh
Sampel 𝑋 ± sd
1,99 ± 0,1466
Mi 0% gu*
a
2,08 ± 0,2279
Mi 10% gu
a
Mi 20% gu
2,27 ± 0,1234
a
3,18 ± 0,0827
Mi 30% gu
b
4,73 ± 0,1519
Mi 40% gu
c
5,01 ± 0,3548
Mi 50% gu
d
W 0,3174
*gu = gandum utuh
Dari hasil didapatkan bahwa semakin
meningkat penambahan tepung gandum utuh
pada mi, semakin meningkat juga pati
resistennya. Terdapat perbedaan yang nyata
dari penambahan 30% hingga 50%. Kisaran
angka pati resisten pada mi gandum utuh
(Tabel 2) menurut Goni et al (1996) berada
pada tingkatan sedang yaitu 2,5-5% [7].
Menurut Sajilata et al. [5], hal-hal yang
mempengaruhi kadar pati resisten yang
dihasilkan adalah rasio amilosa dengan
amilopektin pada pati, amilosa yang lebih
tinggi dapat meningkatkan kadar RS.
Penelitian Pentadini dkk [10] menunjukkan
bahwa amilosa pada mi gandum utuh
cenderung meningkat dengan meningkatnya
penambahan konsentrasi tepung gandum
utuh. Rasio pati dengan air dalam
pembuatan RS juga mempengaruhi kadar
pati resisten. Selain itu, proses pengeringan
suhu tinggi dan pendinginan akan
meningkatkan kadar RS yang dihasilkan,
sedangkan proses perebusan berpotensi
menurunkan kadar pati resisten. Dalam hal
ini didapatkan bahwa proses perebusan
dapat menurunkan kadar pati resisten.
Kadar Gizi Mi Basah
Kadar gizi pada mi gandum utuh perlu juga
diuji dan dibandingkan dengan SNI 01-
2987- 1992 tentang mi basah. Kadar gizi mi
yang diuji adalah mi tanpa penambahan
tepung gandum utuh sebagai kontrol dan mi
gandum utuh yang disukai oleh panelis.
Berdasarkan penelitian Pentadini dkk [10]
diketahui bahwa mi gandum utuh yang
disukai adalah mi dengan penambahan
tepung gandum utuh sebesar 20%.
Tabel 2. Perbandingan kadar gizi mi gandum
Mi gandum utuh
Parameter Sni
0% 20 %
20-
Air (%) 27,26 27,69
35
Abu (%) <3 1,33 2,69
Lemak (%) 3,05 2,78
Protein (%) > 10 12,45 14,49
Karbohidrat
(%)
56,59 62,12
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa
dengan adanya penambahan tepung gandum
utuh terjadi peningkatan kadar air, abu,
protein, dan karbohidrat. Namun terjadi
penurunan pada kadar lemak dalam mi.
Secara keseluruhan mi dengan penambahan
tepung gandum utuh sebesar 20% memenuhi
SNI 01-2987-1992.
KESIMPULAN
1. Kadar subtitusi gandum utuh 30% dapat
meningkatkan kadar pati resisten dari
1,99% menjadi 3,18%. Kadar ini
meningkat lagi menjadi 4,73% dan
5,01% pada kadar subtitusi gandum utuh
40% dan 50% berturut-turut.
2. Mi gandum utuh 20% memilikikadar gizi
yang memenuhi SNI 01-2987- 1992.
Kadar gizi mi gandum utuh 20% lebih
tinggi dibandingkan kadar gizi mi tanpa
penambahan tepung gandum utuh, selain
kadar lemak yang mengalami penurunan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Atas terlaksananya penelitian ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ir. Djoko
Murdono, M. P selaku sponsor dalam
penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Nursantiyah, Gambaran Umum Industri
Tepung Terigu di Indonesia dan
Ketentuan Pajak Pertambahan Nilai
Terkait. Universitas Indonesia, 2009
[2] Muoma, I., Whole Grain Vs Whole
Wheat Vs Whole Meal Vs
GranaryRefined Bread? Which is best?
What to choose?, 2013. [Online]
Available :
http://www.iketrainer.co.uk/articles/bread
s.pdf. (September, 15, 2013)
[3]Simanjutak, B.H., Prospek
Pengembangan Gandum (Triticum
aestivum L) di Indonesia. Universitas
Kristen Satya Wacana, 2002
[4] Shin S, Byun J, Park KW, and Moon
TW, “Effect of partical acid and heat
moisture treatment of formation of
resistant tuber starch,” Journal Ceral
Chemistry, vol.81, no.2, pp. 194-198,
2004
[5] Sajilata MG, Rekha SS, Puspha RK.,
“Resistant starch” –a review., Journal
Comprehensive review in food science
and food safety, 2006
[6] Soto R.A., Acevedo E., Feria J.,
Villalobos R., Perez L.A., “Resistant
starch made from banana starch by
autoclaving and debranching,” Journal
starch, vol. 56, pp. 495-499, 2004
[7] Goni, I., L.G Diz, E. Manas, and F.S
Calixto, “Analysis of Resistant Starch : a
Method for Foods and Food products,”
Journal Food Chem, vol. 56, no.4, pp.
445-449, 1996.
[8] Erwidodo, H.P, Saliem, E. Ariningsih,
Pengkajian Diversifikasi Konsumsi
Pangan Utama di Indonesia, Laporan
Hasil Penelitian, Pusat Penelitian Sosial
Ekonomi Pertanian, Badan Litbang
Pertanian : Bogor, 2004
[9] Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-
2987-1992 tentang Mi Basah. Jakarta,
1992
[10] Pentadini, F., Silvia A., Sri Hartini,
Anik T. H. Determination of Glycemic
Score on Processed Food from Whole
Wheat Flour (Triticum aestivum L.)
Dewata’s Variety in terms of Amylose
Content and Starch Digestibility.
International conference on research,
implementation and education of
mathematics and sciences. pp. C55-C62,
2014
[11] AOAC, Official Methods of Analysis of
the Associaion Analytical Chemist. Inc,
Washington D.C., 1995.
[12] AOAC, Official Methods of Analysis of
the Associaion Analytical Chemist. Inc,
Washington D.C., 1985.
[13]Gustiar, Haris., Skripsi : Sifat Fisiko-
Kimia dan Indeks Glikemik Produk
Cookies Berbahan Baku Pati Garut
 (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi.
Bogor : IPB, 2009.
[14] Steel, R.G.D and Torrie, J.H, Principles
and Procedure of Statistics : A
Biometrical Approach 2nd ed. McGraw-
Hill, New York, 1980.
[15] Schulz, A.G.M., J. M. M Van
Amelsvoort, and A.C Beynen, “Dietary
Native Resistant Starch but Not
Retrograded Resistant Starch Raises
Magnesium and Calcium Absorption in
Rats,” Journal Nutrition, vol.123,
pp.1724-1731
[16] Leach, H. W, Gelatinization of Starch,
In : Goldsworth, R (Eds). Abundant of
Plant Varieties, New York : World Wide
Inc, 1965