II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sambal

Sambal merupakan makanan pendamping yang menjadi bagian dan budaya

makan yang dikenal bangsa Indonesia dari Sabang hingga Merauke. Sambal

dapat dihidangkan bersamaan dengan makanan lain sebagai penyedap rasa. Tiap

daerah memiliki resep sambal yang berbeda beda yang sering ditambahkan

dengan tanaman khas setempat yang dikenal di daerah tersebut. Sambal sering

ditambahkan dengan bahan pangan yang terkenal pada suatu daerah tertentu. Hal

inilah yang membuat sambal memiliki cita rasa yang khas pada setiap daerahnya

(Tim Dapur Demedia, 2008).

Penambahan sambal sebagai makanan pendamping mampu mengundang

selera makan dan mengurangi rasa hambar pada makanan. Sambal merupakan

produk yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena mampu mendampingi

hampir semua jenis makanan olahan. Tingkat konsumsi sambal yang tinggi

membuat konsumen ingin mengkonsumsinya dalam bentuk yang praktis. Hal ini

membuat sambal sering dijadikan sebagai peluang bisnis dalam bentuk sambal

instan (Sutomo, 2015).

2.2. Sambal Instan (Siap santap)

Sambal siap santap merupakan salah satu peluang usaha dibidang kuliner

karena minat masyarakat yang cukup tinggi terhadap sambal (Sutomo, 2015).

Sambal siap santap berupa sambal kemasan yang memiliki daya simpan lebih

lama, mudah didapatkan dan praktis dalam penggunaannya. Sambal siap santap

menjadi pilihan untuk digunakan sebagai pendamping makan yang praktis.

Menurut penelitian Fadriowati (2017) mengenai penggunaan produk sambal

5
 6

instan menyatakan bahwa 69% dari 100 orang memilih sambal instan atau sambal

siap santap dengan alasan penggunaan sambal instan yang praktis untuk sehari-

hari.

Oddilia Winneke dan Rinto Habsari (Kamus Lengkap Bumbu Indonesia,

2001) mengatakan bahwa sambal siap santap yang dimaksud adalah sambal yang

diawetkan dan dikemas dalam botol yang merupakan produksi pabrik dan industri

rumah tangga yang di ramu dengan resep khusus. Namun dengan perkembangan

jaman sambal instan tidak hanya dikemas di dalam botol, tetapi beberapa industri

sambal instan mengemasnya dengan berbagai jenis kemasan seperti sachet dan

kemasan jar. Berikut ini adalah industri makanan siap santap yang memproduksi

sambal instan beserta menu sambal yang diproduksi.

Tabel 1. Industri Makanan Siap Santap yang Memproduksi Sambal Instan

PT Ikaafood PT Indofood PT Lasellefood PT ABC

Putramas CBP Sukses Indonesia (Del President (ABC)
(Kokita) Mamur Monte)
Sambal Gilaa Sambal Terasi Sambal Terasi Sambal Terasi

Sambal Terasi Sambal Balado Sambal Cabe Ijo Sambal Hijau

Sambal Bawang Sambal Hijau Sambal Goreng Sambal Bajak

Sumber : Diolah dari berbagai sumber (2017)

Berdasarkan data yang terlihat dengan banyaknya pilihan produk sambal

instan dari berbagai perusahaan makanan siap saji, maka setiap perusahaan harus

memiliki keunggulan dari segi kualitas mutu produk. Keunggulan kualitas mutu

produk sambal instan berupa tekstur (kekentalan), warna, rasa dan kepedasan.

Kriteria mutu dari produk sambal instan harus benar-benar diperhatikan karena

dapat mengalami penurunan kualitas selama proses pengolahan maupun selama

 7

penyimpan. Penurunan kualitas sambal instan dapat berdampak pada ketertarikan

konsumen dalam mengkonsumsi sambal instan.

Menurut Koswara (2009), salah satu kriteria mutu sambal instan ditentukan

oleh tekstur kekentalan, bau, rasa, dan warna. Adapun faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas mutu sambal instan sebagai berikut:

1. Faktor bahan

Cabai rawit dan cabai keriting yang digunakan untuk pembuatan sambal

instan dipilih cabai yang berwarna merah. Cabai yang digunakan adalah cabai

segar, matang dan kulitnya berwarna merah terang. Toleransi merah dari cabai

sebesar 95%, artinya Sebagian besar warna cabai adalah merah atau dari seratus

cabai merah (Erliza dkk., 2010). Cabai yang masih berwarna kekuningan akan

menghasilkan sambal yang berwarna kecoklatan atau agak gelap.

Kemudian bahan tambahan untuk menambahkan tekstur kekentalan sambal

yaitu ubi jalar. Ubi jalar bisa menjadi sumber bahaya karena sering terdapat

daging umbi yang terkena hama maupun pembusukan, sebagai Tindakan

pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit umbi atau bagian yang busuk dan

rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. Disamping itu sebelum

digunakan harus di cuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih

melekat pada bahan.

2. Faktor Proses Pengolahan

Tahap-tahap dalam proses memasak atau mengolah suatu masakan sangat

penting untuk di perhatikan dengan memperhatikan tahapan suatu pengolahan

maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas. Pada pengolahan sambal

instan hal yang penting diperhatikan yaitu suhu dari proses pengukusan,
 8

pemasakan dan sterilisasi. Pengaruh suhu terhadap pengolahan sambal sangat

penting, dengan suhu pemasakan sambal yang sesuai dan waktu pemasakan yang

tidak terlalu lama dapat mempertahankan kualitas kandungan sambal dan juga

mencegah terjadinya browning sehingga menghasilkan warna sambal yang gelap.

Selain itu suhu pemanasan yang tinggi dapat menyebabkan penurunan rasa pedas

terhadap sambal karena senyawa capsaincin yang terdapat pada sambal

terdegradasi.

2.3. Bahan Baku Pembuatan Sambal Instan

2.3.1. Cabai

Cabai keriting merupakan salah satu dari varietas cabai besar atau cabai

merah (Capsicum annum L.) (Dwi,2019). Warna buah tua kedua jenis ini sama-

sama merah, tetapi sosoknya berbeda. Buah cabai keriting berukuran lebih kecil

dan bentuknya berlekuk-lekuk mengeriting sehingga disebut cabai keriting

(Melinda, 2019).

Beberapa manfaat dari cabai merah keriting diantaranya adalah

(Rukmana, 2006) :

1. Kaya akan vitamin C, sehingga banyak orang menyarankan penderita

sariawan untuk banyak mengkonsumsi sambal. Makin pedas sambal tersebut

dipercaya akan mempercepat proses kesembuhan sariawan.

2. Sebagaimana buah yang berwarna merah lainnya, cabai merah juga memiliki
kandungan vitamin A yang sangat tinggi. Hal ini sangat baik untuk

membantu merawat kesehatan mata seseorang.

3. Cabai merah keriting banyak mengandung karbohidrat sebagai sumber energi

manusia.
 9

4. Terdapat kandungan lemak sehat yang baik untuk tubuh.

5. Vitamin B1 yang terdapat dalam cabai merah keriting sangat efektif untuk
menjaga kondisi tubuh manusia.

Di pasaran, dikenal cabai merah keriting, cabai merah besar, cabai hijau,

dan cabai rawit. Sesuai dengan namanya, cabai merah keriting berbentuk panjang

mengeriting atau bergelombang, ramping, kulit buah tipis, lebih tahan simpan,

dan rasanya relatif pedas dibandingkan cabai merah besar dan cabai hijau. Cabai

merah besar adalah cabai besar yang buahnya rata atau halus, agak gemuk, kulit

buah tebal, kurang tahan simpan, dan tidak begitu pedas, sedangkan cabai hijau

adalah cabai merah besar atau cabai keriting yang dipetik ketika masih muda dan

belum berubah warnanya menjadi merah. Cabai rawit adalah cabai berwarna

merah, jingga ataupun hijau, ukurannya kecil dengan bentuk sedikit keriting dan

rasanya lebih pedas dibandingkan cabai merah keriting, cabai merah besar, dan

cabai hijau (Sembiring, 2009).

Secara umum buah cabai mempunyai banyak kandungan gizi yang masing-

masing jenisnya akan berlainan. Tabel 2 menunjukkan kandungan gizi buah dari

beberapa jenis cabai, baik bentuk segar maupun kering menurut Essy (2021):
 10

Segar Kering
Cabai Cabai Cabai Cabai Cabai Cabai
Kandungan hijau merah rawit hijau merah rawit
besar besar besar besar
Kalori (kal) 23 31 103 - 311 -
Protein (g) 0,7 1 4,7 - 15,9 15
Lemak (g) 0,3 0,3 2,4 - 6,2 11
Karbohidrat (g) 5,2 7,3 19,9 - 61,8 33
Kalsium (mg) 14 29 45 - 160 150
Fosfor (mg) 23 24 85 - 370 -
Besi (mg) 0,4 0,5 2,5 - 2,3 9
Vit. A (SI) 260 470 11.050 - 576 1.000
Vit. B1 (mg) 0,05 0,05 0,05 - 0,04 0,5
Vit. C (mg) 84 18 70 - 50 10
Air (g) 93 90,9 71,2 - 10 8 ml

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Buah Cabai Segar dan Kering Setiap 100 Gram.
Sumber : Departemen Kesehatan, 2008

Jika cabai dibelah, maka kita akan menemukan tangkai putih di dalamnya

yang mengandung zat capsaicin. Zat capsaicin ini seperti minyak dan menyengat

sel-sel pengecap lidah. Zat capsaicin inilah yang mengakibatkan cabai menjadi

terasa pedas dan panas di lidah saat kita mengkonsumsinya. Selain itu, capsaicin

ini juga dapat membuat para pengkonsumsinya merasa ketagihan dan

kecanduan.Itulah alasan yang membuat banyak orang begitu menyukai, bahkan

tidak mau berhenti mengkonsumsi cabai. Jika dikonsumsi dalam jumlah terlalu

banyak, cabai dapat mengakibatkan sakit perut yang dahsyat bagi

pengkonsumsinya (Realmaya, 2007).

8-metil-N-vanilil-6-nonenamida
Gambar 1.Senyawa Capsaicin
 11

Cita rasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Tingkat

kepedesan buah cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Tingkat kepedesan

cabai besar secara garis besar dapat dikelompokkan seperti pada Tabel 3.
 12

Tabel 3. Pengelompokkan Cabai dan Kegunaannya dalam Perdagangan

Internasional Menurut Tingkat Kepedesan (SHU) (Sumber:Nawangsih, dkk.
2000)
No Kepedesan Kandungan Warna Manfaat
Kelompok (SHU)
1 Cabai 175.000 - 40 – 100 Merah Ekstrak oleoresin
sangat 70.000
pedas

2 Cabai 70.000 - 20 – 40 Merah Bahan Campuran

kepedesan 30.000 rempah
pertengahan
bubuk

3 Cabai 0 - 35.000 0 – 20 Merah Serbuk cabai

kepedesan
kurang

4 Cabai tidak Merah Bahan pewarna dan

pedas** Tua bumbu

Keterangan:
* : Semakin pedas semakin berkurang
** : Paprika pedas dan tidak pedas

Cabai merah mengandung oleoresin yang menimbulkan rasa pedas, warna

merah dan cita rasa yang khas. Oleoresin adalah suatu produk yang mengandung

resin, minyak-minyak esensial yang bersifat volatil dan bahan aktif lainnya yang

diekstrak dengan pelarut non-aqueous seperti hidrokarbon (Min-Hung, 2016).

Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam cabai merah ialah

limonen, linalil, metil salisilat, 4-metil-1-pentenil-2-metil butirat,

isoheksilisokaproat dan heksasil-3-enol. Rasa pedas cabai dihasilkan oleh

senyawa capcaisin dan vanililamida (G.L.Tandon,2006). Capcaisin bersifat tidak

berwarna, tidak berbau, berbentuk cair pada suhu 65oC dan menguap pada suhu

yang lebih tinggi. Vanililamida dan capcaisin adalah senyawa antimikroba yang

terdapat dalam cabai merah (Fubao,2006).

 13

2.3.2. Bawang Putih (Allium sativum)

Bawang Putih (Allium sativum) termasuk tanaman rempah yang bernilai

ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan, tidak hanya didapur bawang

putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi

beraroma dan mengundang selera (Worku, 2018).

Bawang putih termasuk dalam famili yang sama dengan bawang merah.

Umbi bawang putih juga mengandung mineral-mineral penting dan beberapa

vitamin dalam jumlah tidak besar. Komponen-komponen oleoresin yang terdapat

dalam bawang putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan

sejumlah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin (Wojdylo,

2007).

Bawang Putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap

diudara bebas. Minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai

kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptik. Sementara zat yang berperan

memberi aroma bawang putih yang khas adalah alisin, karena alisin mengandung

sulfur dengan struktur tidak jenuh dan dalam beberapa detik saja terurai menjadi

senyawa dialil-disulfida. Didalam tubuh, alisin merusak protein kuman penyakit

sehingga kuman penyakit tersebut mati. Alisin merupakan zat aktif yang

mempunyai daya antibiotik cukup ampuh (Purwaningsih, 2007).

Bawang putih dikenal sebagai umbi seribu khasiat, berbagai manfaat

bawang putih adalah berkat kandungan allisin. Selain itu bawang putih juga

mengandung berbagai mineral seperti kalsium, fosfor serta besi dan mengandung

vitamin seperti vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Kandungan gizi secara

rinci pada umbi bawang putih disajikan pada Tabel 4.

 14

Tabel 4. Kandungam Gizi Bawang Putih

Kandungan Bawang putih

Kalori 122 kal
Protein 7g
Lemak 0,3 g
Kalsium 12 mg
Fosfor 109 mg
Besi 1,2 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 0,23 mg
Vitamin B2 0,08 mg
Vitamin C 7 mg
Air 66,271 g
Serat 1,10 g
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (2009).

2.3.3. Bawang Merah (Allium cepa)

Bawang merah (Allium cepa) termasuk salah satu sayuran umbi multiguna,

dan yang paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari

dan penyedap berbagai masakan. Kegunaan lain bawang merah sebagai obat

tradisonal, khasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek

antiseptik dari senyawa allin atau allisin (Worku, 2018).

Terdapat senyawa aktif yang terkandung dalam bawang merah berupa

quercitin. Secara farmakologi quercitin diketahui sebagai senyawa yang bekerja

aktif dalam menghambat inflamasi dan pelepasan histamin (Wieslaw,2008).

Kemampuan anti inflamasi sangat penting untuk mencegah peradangan,

sedangkan antihistamin yang dimiliki berguna untuk mencegah terjadinya alergi.

Sekain itu, quercitin juga dikenal sebagai anti kanker (Anonim, 2010).

Didalam Industri makanan, umbi bawang merah sering diawetkan dalam

kaleng (canning), saus, sop kalengan, dan tepung bawang. Keuntungan

mengkonsumsi bawang merah selain penyedia bahan pangan bergizi dan

berkhasiat obat, juga sangat baik untuk kesehatan. Fungsi dalam tubuh adalah
 15

memperbaiki dan memudahkan pencernaan serta menghilangkan lendir-lendir

dalam kerongkongan (Samadi, 2005).

Dalam variasi pembuatan sambal, terkadang ditambahkan bawang merah.

Aroma khas yang dikeluarkan oleh bawang merah menjadi alasan, mengapa

bahan yang satu ini dipilih untuk campuran membuat sambal. Aroma khas dari

bawang merah bersumber dari senyawa yang bernama allicin, atau

dialiltiosulfina. Aroma ini akan keluar jika kita memotong atau menghancurkan

bawang merah (Anonim, 2012).

Dalam 100 gram bawang merah mentah terdapat vitamin B dan vitamin C

serta mengandung kalsium, zat besi, dan fosfor. Meskipun jumlah zat tersebut

tidak banyak, melalui konsumsi bawang merah secara teratur kita akan terhindar

kekurangan unsur vitamin dan mineral yang diperlukan oleh sel tubuh.

Kandungan gizi pada umbi bawang merah secara rinci disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan Gizi Bawang Merah

Kandungan Bawang merah
Kalori 39 kal
Protein 7g
Lemak 0,3 g
Kalsium 12 mg
Fosfor 109 mg
Besi 1,2 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 0,23 mg
Vitamin B2 0,08 mg
Vitamin C 7 mg
Air 66,2-71 g
Serat 1,10 g
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (2009).

2.4. Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah ketela rambat

merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat

 16

berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan

sumber karbohidrat (Arifin,2020).

Gambar 2. Ubi Jalar Kuning.

Sumber : http://www.organisasi.org
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli

botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah

Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar

keseluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad

ke- 16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti,

kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Pada tahun 1960-an penanaman ubi

jalar sudah meluas hampir di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra produksi

ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa, terutama Kabupaten Bogor, Garut,

Bandung, Kuningan, Serang, Sukabumi, Purwakarta dan lain- lain

(Roulier,2013).

Menurut Murtiningsih (2011) kandungan karbohidratnya yang tinggi

membuat ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori. Selain itu kandungan

karbohidrat ubi jalar tergolong Low glycemix Index (LGI 51), yaitu tipe

karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara

drastis. Sangat berbeda dengan beras dan jagung yang mengandung karbohidrat

dengan Glycemix Index tinggi, sehingga dapat menaikkan gula darah secara

drastis. Karena itu, ubi jalar sangat baik jika dikonsumsi penderita diabetes.
 17

Sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan taksonomi ubi jalar sebagai

berikut (Rukmana, 2007):

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Bangsa : Convolvulales

Suku : Convolvulaceae

Marga : Ipomoea

Jenis : Ipomoea batatas L.

Selain itu, serat pangan ubi jalar merupakan polisakarida yang tidak

tercerna dan diserap di dalam usus halus, sehingga akan terfermentasi di dalam

usus besar. Serat pangan bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan bersifat

prebiotik serta merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus, sehingga

penyerapan zat gizi menjadi baik.

Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita, banyak

ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis

ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning

atau orange. Kelebihan dari ubi jalar yaitu mengandung antioksidan yang kuat

untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus

aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak

terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (Piridoksin) yang

berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar
 18

seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap

kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).

Umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna ungu, oranye, kuning, dan

putih. Daging ubi jalar putih dan ungu biasanya lebih padat dan kering,

sedangkan daging ubi jalar oranye dan kuning lebih lunak dan mengandung kadar

air tinggi. Semakin pekat warna merah ubi jalar, semakin tinggi kadar

betakarotinnya. Ubi jalar putih hanya mengandung betakarotin sebesar 260

mg/100 gram umbi. Ubi jalar kuning mengandung betakarotin sebesar 2900

mg/100 gram umbi, sedangkan ubi jalar ungu tidak mengandung betakarotin.

Betakarotin berfungsi sebagai provitamin A di dalam tubuh manusia.

(Murtiningsih, 2011).

Zat gizi Ubi Jalar

Air (g) 65,5
Protein (g) 0,8
Karbohidrat (g) 26,7
Serat (g) 0,7
Lemak (g) 0,5
Abu (g) 1,2
Ca (mg) 51
Fe (g) 0,9
P (mg) 47
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1(mg) 0,06
Vitamin C (mg) 22
Thiamin (mg) 0,1
Riboflavin (mg) 0,04
Niacin (mg) 0,6
Energi (kal) 114
Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya
dalam Irfansyah (2011).

Tabel 6. Kandungan gizi ubi jalar kuning per 100 gram bahan
Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari
 19

monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-

40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat

yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Meyer,

2002).Menurut Irfansyah (2001), ubi jalar merupakan sumber karbohidrat,

vitamin, dan mineral yang cukup tinggi dibandingkan dengan ubi kayu yang

merupakan bahan pembuatan tepung tapioka, ubi jalar memiliki kandungan

vitamin A dan C, serta energi yang lebih tinggi.

Ubi jalar termasuk salah satu makanan alamiah yang benar-benar

sempurna. Selain rendah kalori, tinggi serat, sangat baik bagi diabetic dan orang-

orang yang sensitive karbohidrat, juga kaya vitamin dan mineral. Begitu baiknya

Ubi jalar hingga Nutrition Action Health Letter menggolongkannya sebagai

sayuran nomor satu tersehat. Menurut geneticist dan pengembang ubi jalar di

USDA Agricultural Research Service’s Vegetable Laboratory di Charleston,

South Carolina, Ubi jalar mengandung protein berkualitas tinggi sama seperti

yang terdapat dalam telur. Kaya akan nutrient termasuk karotenoid kadar tinggi

(terutama betakaroten), Copper, vitamin C dan E, dan Serat. Ubi jalar juga

mempunyai ukuran glycemic index yang lebih rendah dibandingkan dengan

kentang sehingga sangat baik untuk orang-orang yang sensitive dengan

karbohidrat dan diabetik (Murtiningsih, 2011).