“METODE ANALISIS

SENSORI”
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Aghitia Maulani, S.T.P., M.P.

Politeknik
Ahli Usaha
Perikanan
2023
• Menilai pengaruh macam-macam modifikasi proses atau
bahan dalam pengolahan pangan
• Mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dari komoditi yang sama.
• Dapat menggunakan bahan pembanding (bila ingin
melihat pengaruh suatu perlakuan) atau tidak (bila hanya
ingin melihat ada atau tidak ada perbedaan)
• Jumlah panelis –1530 orang yang terlatih
 Ada banyak tipe uji pembeda yang umumnya
didesign untuk membandingkan dua sampai lima
contoh dalam waktu yang bersamaan
1.UJI PASANGAN (PAIRED COMPARISON)

• dengan atau tanpa reference.

• Reference disajikan terlebih dahulu
• Disajikan bersama
-sama (tanpa Ref)

R A B
 Uji perbandingan pasangan
( paired comparison test )

Uji ini dilakukan untuk menilai ada atau tidaknya

perbandingan antara dua produk.dapat menggunakan contoh
baku ataupun tidak,jumlah contoh saat penyajian terdiri dari
dua contoh atau satu contoh baku ,panelis disajikan dua
buah contoh kemudian ditanyakan , misal contoh mana yang
lebih keras atau contoh mana yang lebih pahit. Jumlah
panelis yang mengikuti uji ini minimal 20 orang. Analisis
data dapat dilakukan dengan menggunakan uji statistik
onetailed paired-difference test.
2. UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)
◼ Untuk mendeteksi perbedaan yang kecil
◼ Lebih peka dari uji pasangan A
B
◼ Berguna dlm pengawasan mutu untuk
melihat ada atau tidak ada perbedaan dr
A
produk dengan lot berbeda
◼ Melihat perubahan produk karena penggantian bahan
atau perubahan lain
◼ Tidak ada contoh baku/pembanding
◼ Disajikan bersamaan atau berturut-turut
Uji segitiga (triangle test )
Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori
diantara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu. Panelis disajikan
tiga buah contoh dan diberitahukan bahwa terdapat satu contoh yang berbeda
dari dua contoh yang lain,dan kemudian mereka diminta untuk
mengidentifikasi contoh mana yang berbeda. Terdapat dua pola penyajian
yang mungkin dilakukan, yaitu dua contoh x dan satu contoh y, atau dua
contoh y dan satu contoh x. dari masing –masing penyajian tersebut diperoleh
3 kombinasi yang mungkin, apakah contoh yang berbeda akan disajikan
pertama, kedua, ketiga, dihasilkan 6 kemungkinan kombinasi, yaitu :
yxx,xyx,xxy,xyy,xyx,yyx. Jumlah panelis yang diikutsertakan harus dapat
dibagi 6.dan terdapat dua pendekatan pada panelis yang dilakukan untuk
mendapat hasil dalam uji ,yaitu opsi harus memilih dan opsi boleh tidak
memilih.
 QUESTIONER UNTUK TRIANGLE TEST
PRODUK:
Nama : ……………………Tanggal: ………….
Dua dari tiga contoh yang disajikan adalah sama, satu berbeda. Uji
rasa dari contoh tersebut untuk melihat contoh mana yang berbeda.

Pilih contoh yang berbeda

kode contoh cek contoh yang berbeda
314 ……………
628 ……………
542 …………….

Komentar:
3. UJI DUO- TRIO
◆ Sama spt triangle test tapi
menggunakan contoh baku (R)
◆ Contoh baku diuji lebih dulu

◆ Aplikasinya sama dengan triangle tapi

kurang efisien (probabilitas betul
50%)

A A B
 Uji duo-trio
Uji ini mirip dengan uji segitiga.uji ini
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan
diantara dua contoh. Kepada panelis disajikan 3 buah
contoh dengan satu contoh aadalah contoh baku (a)
dan dua lainnya adalah contoh yang akan diuji (x dan
y) , panelis diminta untuk menentukan mana diantara
dua buah contoh sama dengan a. analisis data dapat
dilakukan dengan menggunakan uji statistika
onetailed paired-difference test.
4. UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARDS)
◆ Dua contoh baku sebagai pembanding (A dan
B)
◆ Kedua contoh pembanding disuguhkan
bersamaan terlebih dahulu baru contoh uji
◆ Panelis diminta mengenali/mengingat
karakteristik yang diuji
◆ Panelis diminta menyebut mana contoh yang
sama dengan R A dan mana yang sama
dengan R B

RA RB A B
5. UJI DUA DARI LIMA (TWO OUT OF FIVE
TEST)

• Panelis menerima 5 contoh, dua contoh

merupakan satu set (sama), tiga dr lainnya.
• Panelis diminta menyebutkan dua contoh sama
tersebut.
• Probabilitas betul 1 : 10
• Aplikasinya sama dengan triangle test dan lebih
efisien

Metoda Uji Lain:

 • Ranking test
• Uji pembanding jamak
• Uji pasangan jamak
UJI DUA DARI LIMA ( TWO-OUT-
OF-FIVE TEST )
Uji dua dari lima (two-out-of- five test ) adalah
contoh uji dengan contoh jamak (multiple-sample ) yang
digunakan untuk menentukan perbedaan diantara dua
perlakuan. Prinsip uji ini sama dengan uji segitiga ,
hanya saja pada uji ini melibatkan lima contoh dalam
kombinasi 2 + 3, sedangkan pada uji segitiga
menggunakan 3 contoh dengan kombinasi 1 + 2. dalam
uji ini, panelis panelis diminta menentukan 2 contoh
 yang sama. Hanya terdapat dua metode penyajian
contoh, yaitu XXYYY dan xxxyy, akan tetapi
masingmasing memiliki 10 kombinasi yang mungkin,
sehingga menghasilkan total 20 kombinasi. Untuk hasil
yang optimal , maka uji ini harus menggunakan 20
orang panelis,atau kelipatannya.
⚫ Tujuan: untuk mengetahui apakah suatu komoditi
dapat diterima oleh masyarakat.
⚫ Tanggapan senang/tidak atau kesukaan thd sifat
sensorik produk
⚫ Dapat menggunakan panelis tdk berpengalaman.
⚫ Tidak ada contoh baku
⚫ Tidak boleh membandingkan dgn contoh lain
⚫ Tanggapan harus diberikan segera dan tidak boleh
ditarik kembali.
⚫ Panelis harus mewakili kelompok tertentu
UJI AFEKTIF
Metoda uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori.
Terdapat tiga metode yang dapat dilakukan dalam penyajian contoh pada uji afeksi,
yaitu monadic,sequential monadic, semua contoh disajikan dalam satu waktu. pada
squential monadic, contoh disajikan dalam rangkaian untuk di uji pada waktu yang
sama. Sementara dalam penyajian berpasangan , contoh yang disajikan sebanyak
dua buah atau satu pasang pada waktu yang sama.
tujuan dari metode afeksi ini adlah untuk mengetahui respon individu
berupa penerimaan ataupun kesukaan dari konsumen terhadap produk yang sudah
ada, produk yang baru, ataupun karakteristik khusus dari produk yang diuji. Uji
afeksi ini bersifat kualitatif dan kuantitatif.
dalam uji penerimaan ini termasuk :
1. Uji kesukaan ( uji hedonik )
2. Uji mutu hedonik
3. Uji mutu skalar
⚫ Tanggapan kesukaan serta tingkat kesukaannya (skala
hedonik)
⚫ Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan ( 9, 7
atau 5 skala)
⚫ Dalam penganalisisan skala hedonik ditranformasi
menjadi skala numerik

Skala hedonik skala numerik

Sangat suka 9
Suka 7
Agak suka 5
Netral 3
Tidak suka 2
Sangat tldak suka 1
Menguji 3 atau lebih contoh dan menyusunnya
sesuai urutan kesukaan.
Kode dan penyajian harus identik
Disajikan secara serentak
 UJI RANGKING
Pada bidang industri, perbaikan produk maupun
pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif
penunjang pemasaran. Uji rangking dapat diterapkan untuk
memecahkan permaslahan tersebut. Ui ranking adalah uji
yang meminta panelis untuk mengurutkan contoh yang
telah diberi kode sesuai urutan nya untuk suatu atribut
sensori tersebut, contohnya atribut kekerasan, kemanisan,
atau intensitas aroma. Batas maksimal yang diujikan dalam
satu waktu adalah lima sampai tujuh contoh,dan panelis
yang dilibatkan minimal sebanyak 30 orang. Uji statistik
yang dapat digunakan untuk mengolah data hasil uji ranking
di antaranya dengan friedman rank test.
1. Uji skalar garis
⚫ Garis lurus berarah merupakan bentuk yang
paling biasa dalam menyatakan besaran
skalar
⚫ Arah skalar dapat satu atau dua
⚫ Ada atau tidak ada skala numerik
⚫ Dalam pengujian, panelis diminta
menyatakan besaran kesan dengan
menempatkannya pada suatu lokasi di garis
skalar
⚫ Dapat dinyatakan dengan angka
2. UJI SKOR (Scoring test)
• Disebut juga pemberian skor (scoring)
• Memberikan angka nilai atau menetapkan
nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji.
• Tingkat skala mutu dinyatakan dalam
ungkapan skala mutu
• Besarnya skor tergantung dari kepraktisan
dan kemudahan pengolahan atau interpretasi
data.
• Digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik
sensoris produk yang penting pada produk dan
memberikan informasi ttg derajat/ intensitas
karakteristik tsb
• Informasi deskripsi dapat membantu dalam
mengidentifikasi variabel bahan atau proses
yang bertanggung jawab terhadap karakteristik
sensori tertentu.
• Dapat digunakan untuk pengembangan produk
baru, untuk memperbaiki produk atau proses dan
pengendalian mutu