PROSES PROSUKSI DAN

PENGEMASAN ROTI MANIS DI

RAMMONA BAKERY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan

Oleh :
VERYKA BUDIANTO
16.I1.0041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan dan menyusun laporan kerja praktek yang
berjudul “Proses Produksi dan Pengemasan Roti Manis di Rammona Bakery”. Kerja
Praktek merupakan kegiatan mahasiswa yang dilakukan untuk mengaplikasikan ilmu
yang diperoleh dan melihat relevansi melalui pengembangan diri dengan mendalami
bidang ilmu pangan pada perusahaan. Laporan Kerja Praktek sebagai bentuk tanggung
jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di Rammona Bakery pada tanggal 7
Januari 2019 hingga 2 Februari 2019.

Selama melaksanakan Kerja Praktek dan menyususn laporan Kerja Praktek, penulis
mendapatkan pengalaman, wawasan, dan keterampilan dalam proses produksi dan
pengemasan roti di Rammona Bakery. Laporan Kerja Pratek dapat diselesaikan karena
terdapat bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah
membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus atas rahmat yang diberikan kepada penulis.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, M. P Selaku dosen pembimbing kerja praktek yang
telah meluangkan waktu dan mengarahkan penulis dalam penyusunan laporan
kerja praktek.
4. Ibu Meiliana, S. Gz., M. S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
5. Bapak dan Ibu Raymond selaku pemilik Rammona Bakery Purwokerto yang
bersedia menerima penulis untuk melakukan Kerja Praktek.

II
6. Bapak Lim Dede Rusli selaku HRD Rammona Bakery Purwokerto yang
memberikan wawasan, pengenalan, arahan, bimbingan, dan bantuan selama Kerja
Praktek.
7. Seluruh karyawan dan staff Rammona Bakery Purwokerto yang telah bersedia
untuk bekerjasama, membantu dan bersahabat dengan penulis selama melakukan
Kerja Praktek
8. Orang Tua dan saudara penulis yang senantiasa mendukung selama pelaksaaan
Kerja Praktek
9. Bella Faryati Sujanto selaku teman yang telah berjuang bersama dalam pelaksaaan
Kerja Prktek dan penulisan laporan Kerja Praktek
10. Orang Tua dari Bella Faryati Sujanto yang telah membantu penulis selama
pelaksaan Kerja Prkatek
11. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan
saran, kritik serta dukungan kepada penulis

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan Kerja
Praktek ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan perminaan maaf dan penulis
menerima segala kritik dan saran. Penulis berharap bbahwa laporan Kerja Paktek ini dapt
bermanfaat bagi keluarga besar Universitas Katolik Soegijapranata. Demikian, penulis
ucapkan terimakasih.
Semarang, 16 Mei 2019
Penulis

Veryka Budianto

III
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ...............................................................................................

KATA PENGANTAR .................................................................................................... II

DAFTAR ISI ................................................................................................................. IV

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... VI

DAFTAR GAMBAR................................................................................................... VII

DAFTAR BAGAN ..................................................................................................... VIII

1. PENDAHULUAN.................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Tempat ............................................................................................ 1

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 2

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan ............................................................. 2

2.2. Visi dan Misi..................................................................................................... 3

2.3. Ketenagakerjaan................................................................................................ 3

2.4. Struktur Organisasi ........................................................................................... 4

3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 7

3.1. Jenis Produk ...................................................................................................... 7

3.2. Pemasaran Produk............................................................................................. 9

4. PRODUKSI ROTI DAN PENGEMASAN ........................................................... 10

4.1. Produksi .......................................................................................................... 10

4.2. Pengemasan .................................................................................................... 12

5. PEMBAHASAN .................................................................................................... 17

IV
 5.1. Proses Produksi ............................................................................................... 17

5.1.1. Bahan baku .............................................................................................. 17

5.1.2. Proses Pembuatan .................................................................................... 21

5.2. Pengemasan .................................................................................................... 27

5.2.1. Kemasan Primer ...................................................................................... 27

5.2.2. Kemasan Sekunder .................................................................................. 30

5.2.3. Labeling ................................................................................................... 30

6. KESIMPULAN ...................................................................................................... 32

7. SARAN .................................................................................................................. 32

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 33

9. LAMPIRAN ........................................................................................................... 38

V
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Ukuran Plastik Oriented Polypropylen............................................................. 13

Tabel 2 Ukuran Plastik Mika ......................................................................................... 14
Tabel 3 Macam-macam Ukuran Folding Carton ........................................................... 15

VI
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Roti tawar dan roti manis................................................................................ 7

Gambar 2 Cake ................................................................................................................ 8
Gambar 3 Pastry .............................................................................................................. 8
Gambar 4 Kemasan Plastik OPP ................................................................................... 13
Gambar 5 Kemasan Plastik Mika .................................................................................. 14
Gambar 6 Kemasan Kertas ............................................................................................ 15
Gambar 7 Kemasan Sekunder ....................................................................................... 16
Gambar 8 Label Putih .................................................................................................... 31
Gambar 9 Label Kuning ................................................................................................ 31
Gambar 10 Mesin Penembak Label .............................................................................. 38
Gambar 11 Mesin Las ................................................................................................... 38
Gambar 12 Jepit Penutup Kemasan ............................................................................... 39

VII
 DAFTAR BAGAN

Bagan 1 Struktur Organisasi ............................................................................................ 4

Bagan 2 Proses Produksi ............................................................................................... 10

VIII
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini, masyarakat semakin pintar dalam memilah makanan yang mereka ingin
dikonsumsi. Masyarakat juga menutut makan yang sehat tetapi tetap praktis. Sehingga
produsen pada bidang pangan selalu berinovasi dalam membuat produknya. Roti adalah
produk yang tidak lekang waktu karena merupakan makanan pokok pada zaman dahulu.
Roti berkembang di Indonesia menjadi makanan ringan atau menjadi pilihan praktis
untuk sarapan masyarakat.

Rammona Bakery adalah salah satu produsen roti yang telah lama berada di Indonesia
lebih tepatnya terdapat di kota Purwokerto. Produk dari Rammona Bakery dapat
dinikmati oleh berbagai kalangan karena memiliki harga yang relative terjangkau dan
memiliki banyak pilihan sesuai selera masyarakat. Penulis menyadari bahwa proses
produksi dari bahan baku, pengemasan hingga dapat dipasarkan ke masyarakat sangat
penting. Proses produksi sangat penting kareana dari proses ini dapat menentukan
kualitas dari produk yang akan diperoleh masyarakat. Sedangkan proses pengemasan
dilakukan untuk menjaga kualitas dari produk hingga sampai ke masyarakat.

1.2. Tujuan
Tujuan dilaksanakan kerja praktek di Rammona Bakery adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti dan proses pengemasan roti sebelum sampai ke tangan konsumen.

1.3. Waktu dan Tempat

Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 24 hari kerja yang terhitung dari
tanggal 7 Januari 2019 dan berakhir pada tanggal 2 Februari 2019. Tempat pelaksanaan
Kerja Praktek adalah di Rammona Bakery yang beralamat di Jl. Sultan Agung No. 32
Purwokerto. Kerja Praktek tersebut dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga
hari Sabtu setiap minggunya, dimulai pada pukul 08.00 hingga 15.00 WIB.

1
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan

Rammona Bakery pertama dirintis oleh Iyan Sofyan pada tahun 1923 di Bandung.
Sebelum mendirikan Rammona Bakery, bapak Iyan Sofyan sebelumnya telah berkerja
di pabrik roti sehingga beliau ingin mencoba keberuntungannya dengan membuka took
roti sendiri. Pada tahun 1941 beliau membuka cabang di Tasikmalaya. Beliau tidak
berhenti disitu karena pada tahun 1985 beliau melebarkan sayapnya dengan membuka
cabang di Purwokerto. Outlet Rammona di Tasikmalaya telah menjadi toko roti tertua.
Sementara di Bandung sendiri terdapat dua outlet toko roti. Sedangkan di Purwokwerto
sudah terdapat 3 outlet toko roti. Kata Rammona berasal dari kata Sundha yaitu rammo
yang bearti karya tangan. Sehingga Rammona dapat diartikan sebagai roti yang dibuat
dari hasil tangan sendiri.

Rammona Bakery Purwokerto telah diwariskan secara turun menurun. Kini, Rammona
Bakery telah dikelola oleh generasi ke 3 yaitu bapak Raymond dan istri. Rammona
Bakery di Purwokerto tidak hanya terdapat outlet took roti tetapi juga terdapat pabrik
roti di Jl. Sultan Agung No. 32 Purwokerto. Pabrik inilah yang mensupply roti yang
dibutuhkan oleh outlet roti. Tidak hanya terdapat toko roti, masyarakat semakin
dipermudah dengan terdapatnya rekan kerja Rammona yang berkeliling roti Rammona
di sekitar daerah Purwokerto. Selain itu, roti Rammona juga tersedia di minimarket
terdekat di daerah Purwokerto sehingga semakin mudah untuk mendapatkan roti
Rammona. Walaupun sudah lama berdiri, tetapi rasa dan kualitas roti Rammona Bakery
tetap terjaga. Rammona Bakery juga tetap mengikuti perkembangan zaman dengan
penambahan variasi baru. Sehingga roti Rammona sangat dikenal oleh masyarakat
disekitar Purwokweto dan menjadi salah satu roti andalan masyarakat sekitar serta
menjadi oleh-oleh khas yang harus dibeli jika berkunjung ke Purwokerto.

2
2.2. Visi dan Misi
Rammona Bakery memiliki visi untuk memperkenalkan produk roti Rammona ke
masyarakat Purwokerto. Misi Rammona Bakery adalah menyejahterakan masyarakat
sekitar Purwakarta.

2.3. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja Rammona Bakery berasal dari masyarakat sekitar, sehingga tidak ada
minimal syarat Pendidikan. Tetapi pada bagian staff kebanyakan lulusan dari
SMA/SMK. Rammona Bakery memperlakukan masa percobaan selama 2 bulan bagi
para karyawannya. Jumlah karyawan dari Rammona Bakery adalah 64 orang, yang
terdiri dari 22 pegawai wanita dan 42 pegawai pria. Para pegawai terbagai menjadi 5
bagian, diantaranya adalah staff, bagian produksi, bagian pengemasan, bagian gudang,
dan bagian penanganan limbah.

Rammona bakery memberlakukan sistem 8 jam kerja per hari dari hari Senin hingga
Sabtu. Waktu masuk tiap bagian berbeda berdasarkan bagian masing-masing karyawan.
Bagian produksi :
Jam masuk : 05.00-13.00 WIB
Istirahat : 11.00-12.00 WIB
Bagian staff
Jam masuk : 07.30-17.00 WIB
Istirahat : 12.00-13.00 WIB
Bagian pengemasan :
Jam masuk : 08.00-17.00 WIB
Istirahat : 12.00-13.00 WIB
Jam kerja lembur juga diterapkan oleh Rammona bila terdapat pesanan dari pelanggan
yang mengharuskan adanya penambahan jam kerja karyawan di bagian produksi dan
pengemasan agar pesanan terpenuhi. Sistem gaji bulanan diberikan untuk direksi,
sementara karyawan bagian lainnya diberikan gaji setiap hari Sabtu. Gaji yang
dibayarkan sesuai dengan jam kerja setiap karyawan. Selain menerima gaji, para

3
karyawan juga menerima makan siang, cuti hamil, cuti tahunan, THR, BPJS
ketenagakerjaan, dan fasilitas mess untuk yang bertempat tinggal jauh dari pabrik
Rammnona Bakery.

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi dibentuk agar pembagian dalam tugas dan tanggung jawab menjadi
jelas. Struktur organisasi juga dibutuhkan untuk menjaga keselarasan antara bagian satu
dengan bagian lainnya, sehingga tujuan utama dari Rammona Bakery tercapai. Struktur
organisasi dari Rammona Bakery dapat dilihat di Bagan 1.

Rammond
(Pimpinan Utama)

Rusli Dasam
(Manager Pabik) (Wakil Kepala Pabrik)

Yaya Abo Basirun Slamet Ratini Dika

(Kepala (Kepala (Kepala
Produksi)
(Kepala Oven) (Kepala Supir) (Kepala Sales) Packing) Penjualan)

Yoyo Ratna Kiki Dede Anto

(Kepala (Kepala (Kepala (Kepala (Kepala
Keuangan) Perpajakan) Gudang) Logistik) Security)

Bagan 1 Struktur Organisasi

Tugas masing-masing jabatan yaitu

1. Pimpinan
• Pimpinan berperan sebagai inti dari perusahaan
• Mengembangkan produk baru
• Mengangkat dan memberhentikan karyawan
• Berhubungan dengan supplyer

4
 • Mengecek pendapatan setiap bulan
• Menentukan besar gaji karyawan

2. Kepala Pabrik
Kepala pabrik bertugas sebagai pengawas keseluruhan jalannya pabrik serta
berhubungan langsung dengan pimpinan. Sehingga jika terjadi masalah pegawai
langsung menyampaikan ke kepala pabrik. Kepala pabrik juga orang yang membayarkan
gaji setiap minggu kepada karyawan.

3. Wakil Kepala Pabrik

Bertugas untuk membantu kepala pabrik dalam mengawasi jalannya semua proses yang
terjadi

4. Kepala Produksi
Bertugas agar proses jalannya produksi sesuai dengan yang diminta dan produk yang
dihasilkan bermutu baik

5. Kepala Oven
Bertugas untuk menjaga kualitas roti saat di panggang sehingga roti yang dihasilkan
berkualitas baik dan tidak rusak

6. Kepala Supir
Bertugas untuk menjaga agar roti yang diantar ke pelanggan sesuai pesanan dan tepat
waktu

7. Kepala Sales
Bertugas untuk memperkenalkan produk Rammona Bakery ke pelanggan dan mencari
pelanggan baru

5
8. Kepala Packing
Bertugas memastikan roti yang dibuat dikemas secara rapi dan bersih

9. Kepala Penjualan
Bertugas untuk mengecek pesanan setiap hari dari roda, box kaca, mini market dan toko
Rammona serta menerima pesanan dari konsumen yang datang maupun melaluui telpon.

10. Kepala Keuangan

Bertugas untuk memegang keuangan pabrik dan mencatat pengeluaran maupun
pemasukan dari pabrik setiap harinya

11. Kepala Perpajakan

Bertugas untuk mengatur pajak yang harus dibayar kepada pemerintah

12. Kepala Gudang

Bertugas untuk mengatur dan memeriksa bahan baku selain itu juga bertugas untuk
mengatur keluar masuknya bahan baku

13. Kepala Logistik

Bertugas untuk menerima pesanan dari roda dan box kaca serta mengecek roti yang akan
diantar. Sehingga roti yang keluar harus melalu persetujuan kepala logistik.

14. Kepala Security

Bertugas untuk menjaga keamanan pabrik

6
3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

Rammona Bakery adalah perusahaan pangan yang memiliki spesialisasi roti dan cake.
Rammona memiliki jenis produk yaitu bakery, dan cake. Produk yang dihasilkan Rammona
Bakery memiliki harga yang bervariasi. Jenis-jenis produk dari Rammona Bakery antara lain
roti tawar, roti manis atau lebih sering disebut manisan, spoons cake, bolu ring, donat, pizza,
dan masih banyak lagi.

Berikut keterangan masing-msing dari produk

1. Bread
Bread adalah jenis roti yang ditambahkan yeast dan mengalami proses fermentasi. Rammona
Bakery memiliki kurang lebih 58 jenis bakery dengan berbagai rasa dan bentuk. Range harga
dari bakery berkisar antara 2500-30000 rupiah. Bakery di Rammona Bakery terbagi menjadi
dua macam yaitu roti tawar dan roti manis atau yang biasa disebut manisan. Manisan ini
terdiri dari berbagai roti yang memiliki ukuran yang kurang lebih sama sehingga memiliki
kemasan yang berukuran sama. Beberapa produk dari Rammona Bakery adalah roti tawar
biasa, roti tawar susu, roti tawar pandan, roti unyil, kura-kura, buaya, keju iris, coklat topping,
keju pasta, donat, dan lain sebagainya. Dokumentasi dari jenis-jenis roti manis dapat dilihat
pada Gambar 1.

a. Tawar Pandan b. Susu Special c. Roti Unyil

Gambar 1 Roti tawar dan roti manis

7
2. Cake
Cake adalah jenis roti yang tidak memerlukan proses fermentasi. Bahan dasar cake adalah
telur, mentega, tepung, gula, garam, susu dan air. Rammona Bakery menjual cake dalam dua
bentuk yaitu potongan dan satu loyang. Harga yang ditawarkan berkisar antar Rp 6000-
24000. Beberapa jenis cake yang ditawarkan oleh Rammona Bakery diantaranya adalah
brownise, bolu ring, bolu kombi, spon cake, dan masih banyak lagi. Dokumentasi dari jenis-
jenis cake dapat dilihat pada Gambar 2.

a. Bolu Ring b. Bolu Kombi c. Brownise

a. Bolu Ring a. Bolu Ring
Gambar 2 Cake

3. Pastry
Pastry adalah jenis roti yang dibuat dengan melipat adonan dan lemak secara terus
menerus sehingga didapati roti yang berlapis-lapis. Pasrty pada Rammona Bakery dijual
dengan rentang harga Rp 5000-17000. Rammona Bakery menawarkan beberapa jenis
pastry diantaranya adalah croissant kosong, danis nanas, danish baso, wassant, dan masih
banyak lagi. Dokumentasi dari jenis pastry dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Pastry

8
3.2. Pemasaran Produk
Rammona Bakery Purwokerto memiliki strategi pemasaran produk dengan membawa produk
ke konsumen. Sehingga masyarakat dapat dengan mudah menemukan produk dari Rammona
Bakery. Strategi ini dilakukan dengan menggandeng teman kerja yang bertugas berkeliling
kota Purwokerto dan sekitarnya untuk mengedarkan roti Rammona. Terdapat 20 orang yang
menggunakan motor atau gerobak yang biasa disebut dengan istilah roda, mereka bertugas
untuk berkeliling dalam kota Purwokerto. Selain itu terdapat 4 mobil yang berkeliling keluar
dari kota Purwokerto yang sering disebut dengan box kaca. Perbedaan roda dan box kaca
hanya jenis roti yang dibawa serta kapasitas rotinya, terdapat beberapa jenis roti yang tidak
ada di roda tetapi ada di box kaca. Pendapatan roda dan box kaca sama-sama berasal dari
komisi roti yang dijual. Selain roda dan box kaca, Rammona juga memasukan beberpa jenis
rotinya ke mini market Alfamart wilayah Purwokerto, supermarket Cherry dan supermarket
Moro di Purwokerto. Rammona Bakery juga memiliki 3 buah toko roti yang diberi nama
Rammona Artisan Bakery dan teersebar di wilayah Purwokerto dan sekitarnya.

9
4. PRODUKSI ROTI DAN PENGEMASAN

4.1. Produksi
4.1.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku diambil dari gudag dengan system first in first out sehingga bahan baku selalu
terjaga kualitasnya. Bahan baku diambil dari gudang yang kemudian diracik oleh orang
terpecaya dari Rammona Bakery untuk mempertahankan kualitas dari roti Rammona Bakery.
Bahan baku untuk membuat roti manis adalah tepung, telur, yeast, gula, garam, susu, dan
mentega. Jumlah bahan baku disesuaikan dengan pesanan pada hari tersebut. Setelah selesai
diracik bahan baku langsung diolah untuk menjadi adonan dan dicetak.

4.1.2. Proses Produksi

Proses produksi pada Rammona Bakery dilakukan secara manual yang dapat dilihat pada
Bagan 2.
Tepung terigu,
ragi, gula, susu Telur dan garam Air dimasukan
bubuk, dicampur dimasukan secara perlahan
hingga rata dengan kedalam adonan kedalam adonan
mixer

Margarine
dimasukan Adonan Adonan dibagi
kedalam adonan dikempeskan dan menjadi bulatan
kemudian ditunggu diistirahatkan kecil
hingga kalis

Adonan diisi dan Adonan roti

RotI dipanggang
dibentuk sesuai diistirahatkan di
pada suhu 162ºC
dengan jenis roti ruangan proffing
selama ±25 menit
manis selama ±10 menit

Roti didinginkan
dan dikemas

Bagan 2 Proses Produksi

10
Rammona Bakery menggunakan resep yang diformulasikan sendiri oleh pimpinan sehingga
tidak ada orang mengetahui resep pastinya. Tetapi bahan bahan baku pokoknya adalah tepung
terigu, telur, mentega, gula, garam dan yeast.

Spesifikasinya adalah :
1. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan untuk mengikat bahan-bahan lain sehingga dapat membentuk
adonan. Tepung terigu memiliki protein yang dapat membantu menghasilkan tekstur roti
apakah makanan yang dipanggang akan lembut dan empuk atau keras dan kenyal. Tepung
terigu yang digunakan untuk membuat roti manis adalah tepung cakra karena memiliki
kandungan protein yang tinggi sehingga roti menjadi lebih empuk dan lembut.

2. Telur
Telur yang digunakan tidak boleh retak/ pecah dan memiliki cangkang yang bersih. Telur
memiliki kandungan lemak dan protein sehingga memegang peran penting dalam
pembentukan struktur pada roti. Protein pada telur dapat menangkap udara selama proses
mixing sehingga roti akan mengembang saat dipanggang. Sementara lemak pada kuning telur
dapat bertindak sebagai pengelmusi sehingga adonan menjadi rata.

3. Marganin
Margarine berfungsi sebagai shortening sehingga dapat memudahkan perkembangan adonan
dan meminalisir remah-remah roti saat roti dipotong atau digigit.

4. Gula
Gula yang digunakan adalah gula halus. Gula berfungsi sebagai sumber makanan yeast,
pemberi rasa manis dan pewarna alami kecoklatan saat proses pepanggangan.

5. Garam
Garam digunakan untuk menabah rasa dan menghambat pertumbuhan yeast sehingga yeast
tidak tumbuh berlebihan.

11
6. Yeast
Ragi berfungsi sebagai agen pengembangan adonan karena dapat menghasilkan gas karbon
dioksida, yang dapat membuat protein gluten membesar yang mengakibatkan roti menjadi
mengembang.

7. Susu
Susu berfungsi sebagai pengelmusi agar lemak dan air dapat menyatu dan menghasilkan
adonan yang lembut. Selain itu, susu juga digunakan sebagai penambah cita rasa dan
mempengaruhi warna.

8. Improver
Improver ini berguna untuk membantu perkembangan dari adonan roti.

4.2. Pengemasan
4.2.1. Kemasan Primer
a. Kemasan Plastik Oriented Polypropylene
Kemasan plastik OPP atau Oriented Polypropylene adalah kemasan plastik yang dapat
dilengkapi dengan lem pada bagian belakang sehingga mudah ditutup. Kemasan plastik
OPP ini adalah kemasan utama bagi Rammona Bakery untuk mengemas berbagai jenis
rotinya. Roti yang dikemas dengan kemasan ini adalah roti tawar, kura-kura, buaya, keju
iris, coklat topping, keju pasta, donat, dan masih banyak lagi. Spesifikasi kemasan plastik
OPP dapat dilihat di Tabel 1, sementara gambar dari plastik oriented polypropylene dapat
dilihat pada Gambar 4.

12
Tabel 1 Ukuran Plastik Oriented Polypropylen

Jenis Roti Ukuran Plastik Jenis Roti Ukuran Plastik

Manisan 15x8 cm Bolu kombi dan krenten 23x30 cm
Roti untuk di toko 22x17 cm Keju iris 35x9 cm
Roti sobek 22x27,5 cm Roti nanas 13x33 cm
Amandel 11x15 cm Pizza bun s 20x25,5 cm
Roti lapis dan soes 13x15 cm Pizza bun m 22,5x29,5 cm
Keju pasta 15x18 cm Pizza bun l 35,5x50,5 cm
Tawar A 22x43 cm Burger kecil 43x18 cm
Tawar B 22x40 cm Burger besar 46x22 cm

Berdasarkan Tabel 1. Dapat dilihat bahwa terdapat 16 ukuran plastik yang berbeda yang
digunakan oleh Rammona Bakery. Ukuran yang berbeda ini dikarenakan untuk
menyesesuaikan dengan besar roti yang akan dibuat.

\
b. Plastik manisan a. Plastik roti tawar
a. Bolu Ring

Gambar 4 Kemasan Plastik OPP

13
b. Kemasan Plastik Mika
Kemasan plastik mika digunakan untuk mengemas cake yang dijual dalam bentuk
lonyang. Mika dipilih karena dapat mempertahankan bentuk cake dengan baik sehingga
cake tidak mudah rusak karena goncangan atau tekanan. Produk yang dikemas dengan
kemasan ini adalah bolu ring, roti unyil, lapis Surabaya, dan masih banyak lagi.
Spesifikasi kemasan mika dapat dilihat di Tabel 2, sementara gambar dari plastik mika
dapat dilihat pada Gambar 5.

Tabel 2 Ukuran Plastik Mika

Jenis Roti Ukuran Plastik

Roti unyil 28x11x5cm
Roti lapis Surabaya 14x11x5cm
Bolu Ring Diameter 21,5; ketebalan 9 cm

Berdasarkan tabel 2. Terdapat tiga ukuran plastik mika yang berbeda yang salah satunya
merupakan lingkaran. Ukuran berbeda ini dikarenakan penyesuaian dengan jenis roti yang
akan dikemas. Bentuk dari mika roti unyil dan lapis Surabaya yang menunjukan bentuk
persegi ini memungkinkan untuk diisi denan jenis roti lain jika pihak Rammona
mengadakan perkembangan produk.

b. Mika Roti Unyil a. Mika Bolu Ring

a. Bolu Ring a. Bolu Ring
Gambar 5 Kemasan Plastik Mika

14
c. Kertas
Kemasan kertas digunakan untuk membawa cake brownise yang dibawa oleh mitra roda.
Satu box kertas berisi 6 brownise. Box kertas ini dibuat secara manual oleh karyawan dari
selembar kertas biru dan dirangkai dengan staples dengan ukuran akhir 21x18 cm. Gambar
dari kertas yang digunakan sebagai pegemas dapat dilihat di Gambar 6.

Gambar 6 Kemasan Kertas

4.2.2. Kemasan Sekunder

Rammona Bakery menggunakan kemasan sekunder berupa folding carton. Kemasan ini
digunakan saat terdapat pesanan dari pembeli. Saat pembeli meminta untuk dibungkus
dengan folding carton maka akan dibungkus sesuai pesanan pembeli. Jumlah roti dalam satu
folding carton bervariasi sesuai permintaan konsumen. Macam-macam folding carton yang
digunakan Rammona Bakery dapat dilihat di Tabel 3 dan contohnya dapt dilihat pada
Gambar 7.

Tabel 3 Macam-macam Ukuran Folding Carton

Macam Folding carton Kuantitas Roti Ukuran

Kardus putih 40-50 roti 40x40cm
Kardus Kuning 2 roti ukuran normal 14,4x12cm
Kardus Oranye 3 roti ukuran normal 16x16cm

15
Berdasarkan Tabel 3. Terdapat 3 ukuran dari folding carton yang berbeda. Ukuran ini akan
disesuaikan dengan perminaan pembeli. Folding carton dibeli dalam keadaan lembaran dan
jika terdapat pesanan baru akan dirangkai menjadi kotak ataupun persergi.

Gambar 7 Kemasan Sekunder

Rammona Bakery tidak memproduksi kemasan sendiri, mereka membeli kemasan dari
supplayer. Desain logo dikirimkan ke supplayer untuk dicetak ke kemasan. Semua jenis
kemasan disimpan di satu gudang khusus untuk plastik. Sehingga kemasan terjaga
kerbesihannya. Gudang kemasan berada di bagian depan dekat ruang staff sementara ruang
pengemasan berada di paling belakang gedung pabrik. sehingga karyawan pengemasan harus
berjalan kedepan dan mengambil kemasan di gudang. Dua orang karyawan juga ditempatkan
digudang untuk menempel label (tanggal kadarluasa dan harga) serta menghitung keluar
masuknya kemasan. Kedua karyawan ini saling bergantian untuk membawakan kemasan
yang telah diberi label ke tempat pengemasan. Tempat pengemasan primer tepat dibelakang
ruang produksi sehingga roti yang telah matang dapat langsung dikemas. Pengemasan
sekunder dilakukan bila terdapat pesanan dari pelanggan dan dilakukan diruangan yang
sama. Pengemasan secara primer maupun sekunder dilakukan secara manual oleh karyawan.

16
5. PEMBAHASAN

5.1. Proses Produksi

Proses produksi menjadi suatu tahap yang kursial dikarenakan dalam proses produksi akan
menentukan kualitas dari produk yang akan diterima konsumen. Roti adalah produk yang
diperoleh dari proses mixing, fermentasi, pembentukan dan pemanggangan adonan. Bahan
dasar dari adonan roti adalah tepung, air, yeast, gula, garam, serta beberapa bahan tambahan
makanan yang bertujuan untuk menambah cita rasa dan memperpanjang umur simpan roti
(Maric et al., 2009). Rammona Bakery memproduksi berbagai macam roti manis dengan
berbagai ukuran dan isian akan tetapi dasar dari adonan rotinya memiliki adonan yang sama.

5.1.1. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan oleh Rammona Bakery berkualitas premium dan didapatkan dari
beberapa supplyer yang biasanya dihubungi langsung oleh pimpinan dari Rammona Bakery.
Sebelum masuk ke gudang, bahan baku dicek terlebih dahulu kualitasnya oleh pimpinan
gudang. Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti manis adalah sebagai berikut :

5.1.1.1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Hal ini dikarenakan tepung
terigu berfungsi untuk mengikat bahan-bahan lain sehingga terbentuk adonan. Tepung terigu
memiliki protein yang dapat membantu menghasilkan tekstur roti apakah makanan yang
dipanggang akan lembut dan empuk atau keras dan kenyal (Amendt, 2015). Tepung terigu
yang digunakan untuk membuat roti manis pada Rammona Bakery adalah tepung cakra
karena memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga roti menjadi lebih empuk dan
lembut.

Campbell et al. (2001) mengatakan bahwa tepung untuk membuat roti yang paling baik
adalah tepung yang memiliki kandungan gluten yang tinggi yang ditandai dengan jumlah
protein yang tinggi. Kim &Walker (1992) berkata bahwa kandungan gluten yang tinggi ini
akan menjadikan adonan lebih kuat dan elastis. Gluten memiliki peran penting dalam

17
pengembangan adonan karena berperan untuk memperangkap gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang dengan baik.

Pembuatan roti manis tidak dilakukan dengan menggunakan tepung terigu protein rendah.
Hal ini dikarenakan tepung dengan protein rendah tidak menyerap air dengan baik seperti
pada tepung dengan protein tinngi. Sehingga, lebih sulit membentuk gluten saat bercampur
dengan air. Adonan yang dibuat menggunakan tepung protein rendah memiliki karakteristik
yang kurang elastis dan mudah rapuh sehingga kurang cocok bila digunakan untuk membuat
roti (Edmund & Perry, 2008).

5.1.1.2. Telur
Telur yang digunakan tidak boleh retak atau pecah dan memiliki cangkang yang bersih. Telur
memiliki kandungan lemak dan protein sehingga memegang peran penting dalam
pembentukan struktur pada roti. Telur dapat berperan sebagai penstabil emulsi, foaming
agent, dan thermal gelation (Miranda et al., 2015). Telur terdiri dari dua bagian yaitu albumin
atau putih telur dan yolk atau kuning telur. Albumin mengandung 12% protein dan 88% air
sehingga separuh dari protein telur berada di albumin. Beberapa protein yang ada di albumin
adalah niacin, riboflavin, magnesium, potassium dan sodium. Albumin juga tidak memiliki
lemak didalamnya. Yolk atau kuning telur mengandung banyak lemak dan beberapa protein
(American Egg Board, 2019). Protein pada telur dapat menangkap udara selama proses
mixing sehingga roti akan mengembang saat dipanggang. Sementara lemak pada kuning telur
dapat bertindak sebagai pengelmusi sehingga adonan menjadi rata (Amendt (2015).

5.1.1.3. Marganin
Margarin terbuat dari lemak nabati yang biasanya berasal dari lemak sawit yang melalui
proses hidrogenasi. Renzyaeva (2013) mengatakn bahwa margarin biasanya berfungsi
sebagai emulsifiers, penstabil, dan penambah rasa. Rosada (2002) menambahkan bahwa sifat
margarin sebagai pelumas menyebabkan margarin akan menghalangi pengembangan gluten
jika ditambahkan pada awal pengadukan. Oleh karena itu, margarin dimasukan sesaat
sebelum selesai pengadukan.

18
5.1.1.4. Gula
Gula yang digunakan adalah gula halus. Menurut Saragih et al. (2017) gula yang digunakan
dalam proses pemanggangan akan memberikan cita rasa manis serta memberi warna dan
aroma pada roti karena proses karamelisasi selama pemanggangan. Selain itu, gula
dibutuhkan pula sebagai makanan dari yeast. Yeast akan merubah gula menjadi gas CO2
sehingga roti dapat mengembang. Gula sisa yang tidak sempat diubah oleh yeast akan
bereaksi selama proses pemanasan sehingga terjadi proses pencoklatan. Menurut Purlis
(2010) proses pencoklatan pada roti terdapat dua macam yaitu reaksi maillard dan
karamelisasi yang dapat mengubah warna, flavour, dan nilai nutrisi pada roti.

5.1.1.5. Garam
Garam dalam industri bakery memiliki berbagai fungsi diantaranya adalah penambah rasa,
menghambat pertumbuhan yeast, serta meningkatkan umur simpan produk. Menurut Miller
& Hoseney (2008) garam akan menambahkan cita rasa serta menghambat pertumbuhan ragi
sehingga dapat meninggalkan sedikit gula pada adonan untuk jalannya proses karamelisasi
pada roti. Jika penambahan garam pada adonan terlalu banyak, adonan yang dihasilkan akan
menjadi lengket. Cauvain & Yong (2000) menambahkan pula bahwa garam bersifat ionic
sehingga dapat mengontol water activity (aw) sehingga dapat memperpanjang umur simpan
produk.

5.1.1.6. Improver
Bread improver ditambahkan untuk membantu pengembangan roti. penambahan bread
improver dapat menambah volume dari roti sehingga membuat roti menjadi lebih lembut dan
cantik. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Suryatna (2015) bahwa bread improver
akan membantu menahan gas sehingga gluten akan termodifikasi dengan bahan-bahan
penguat dan pelembut. Adonan yang tidak diberi penambahan improver akan mengakibatkan
adonan kehilangan sebagian besar dari gas CO2 yang telah dihasilkan oleh yeast. Kehilangan
gas ini disebabkan oleh lemahnya kekuatan dari gluten untuk menahan gas sehingga roti yang
dihasilkan akan bervolume kecil dan bertekstur kasar. Menurut Vanhanen et al., (1996)

19
improver adalah enzim yang dapat digunakan untuk mengurangi viskositas adonan, memberi
warna, volume dan memperpanjang umur simpan roti. Kandungan enzim berkisar antara
0,2%-1% dari adonan dan enzim yang paling sering digunakan adalah enzim amilase.

5.1.1.7. Yeast
Yeast adalah mikrobia eukariot yang merupakan sumber vitamin B dan protein yang baik.
Yeast membutuhkan suhu hangat (25-30oC), air, nitrogen, dan gula untuk pertumbuhannya.
Yeast akan mengubah pati dan gula dalam adonan menjadi alcohol dan gas CO2. Gas CO2 ini
yang akan membuat adonan mengembang. Adonan dengan campuran yeast yang dibiarkan
terlalu lama akan memproduksi asam yang didapatkan dari oksidasi alcohol sehingga produk
memiliki cita rasa asam. Baker’s yeast yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae. Fungsi dari yeast selain untuk mengembangkan adonan adalah untuk memeberi
cita rasa dan aroma khas pada roti (Ali et al., 2012)

5.1.1.8. Susu
Susu bubuk yang diatambahkan pada roti manis pada Rammona Bakery bertujuan untuk
menambah cita rasa gurih dan pemercantik warna. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh
Harris (1950) bahwa susu bubuk dalam pembuatan roti dapat berperan sebagai penambah
volume dan memperbaiki kualitas tekstur dalam roti. Penambahan susu bubuk juga dapat
meningkatkan fermentation tolerance, penyerapan air, serta meningkatkan cita rasa. Selain
itu Amendt (2015) menambahkan bahwa susu yang mengandung banyak protein dan lemak
dapat berperan sebagai pengelmulsi antara lemak dan air sehingga adonan yang dihasilkan
menyatu lebih baik dan menjadi lebih lembut. Selain iu, susu juga menambahkan cita ras
khas kedalam adonan.

5.1.1.9. Air
Air dalam pabrik roti dapat memiliki berbagai macam fungsi, dari komponen penyusun roti
sampai media untuk membersihkan peralatan dan menjaga kebersihan diri karyawan. Air
adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan roti. Czuchajowska et al. (1989)
mengatakan bahwa air memiliki banyak fungsi pada proses pembentukan roti diantaranya

20
untuk mengelatinasi pati, mendenaturasi protein, serta membentuk rasa dan aroma,
mempengaruhi masa simpan roti, tekstur dari crumb dan kerenyahan crust.

Behzadian et al (2016) juga menambahkan air dapat membantu proses fermentasi. Hal ini
dikarenakan metabolisme dari yeast hanya dapat bekerja bila yeast dan enzim terlarut di
dalam air. Yeast harus telarut dalam air sehingga lebih mudah untuk mendapatkan
makanannya yaitu gula. Air juga memepengaruhi kekerasan karena mempengaruhi
kecepatan fermentasi. Adonan yang keras dapat disebabkan oleh rendahnya air bebas
sehingga gas CO2 yang dihasilakn oleh yeast menjadi sedikit. Sementara, pada adonan yang
lembek dapat disebabkan air bebas terlalu banyak, lemahnya ikatan antara komponen
adonan, dan fermentasi yang berjalan terlalu cepat sehingga gas CO2 yang dihasilkan
berlebihan. Air yang berlebih akan meningkatkan aktivitas enzim dan sebaliknya bila air
berkurang maka aktivitas enzim akan ikut berkurang.

5.1.1.10. Bahan Isian

Rammona Bakery memiliki berbagai jenis roti manis. Masin-masing roti manis memiliki
isisan/topping serta bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Rammona Bakery tidak
memproduksi isiannya sendiri sehingga mereka memesan langsung ke supplyer yang berada
diwilayah Purwokerto dan sekitarnya. Isian dari roti manis dari Rammona Bakery langsung
dipesan oleh pimpinan Rammona Bakery. Isian dari roti manis Rammona Bakery berupa
coklat, keju, kacang, selai strawberry, selai nanas, selai pandan, buah chery, abon ayam, sosis
sapi, dan masih banyak lagi.

5.1.2. Proses Pembuatan

5.1.2.1. Persiapan
Rammona Bakery melakukan proses persiapan mesin, bahan baku, dan kebersihan diri.
Rammona Bakery akan menimbang semua bahan dari Gudang sebelum dikeluarkan dari
Gudang menuju ruang produksi. Pada persiapan alat, pegawai Rammona Bakery akan
mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan dirak bawah meja kerja, menaburkan tepung
diatas meja kerja supaya adonan tidak lengket dengan meja, pengecekan loyang untuk

21
memanggang dan melumasi loyang dengan margarin keatas loyang. Pegawai Rammona
Bakery juga mempersiapkan diri mereka sebelum berkerja. Para pegawai akan menggunakan
seragam khusus serta penutup rambut. para pegawai juga diharuskan mencuci tangan
sebelum bekerja. Perlakuan ini dilakukan untuk meminimalisir kontaminasi yang terjadi
selama proses pembuatan roti.

5.1.2.2. Mixing
Pencampuran atau mixing adalah proses yang penting dalam pembuatan roti. Pencampuran
dimaksudkan untuk membuat adonan menjadi homogen serta dilakukan untuk memasukan
udara kedalam adonan. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Rosada (2002) bahwa
pencampuran dengan mixer akan membuat struktur gluten menjadi lebih panjang dan halus.
Struktur gluten dapat berubah dan menjadi lebih teratur dikarenakan terdapat hook mixer
yang akan membentangkankan rantai gluten dan kemudian melipatnya kembali dan proses
ini terjadi secara terus menerus. Priyati (2016) menambahkan saat proses mixing gluten akan
mengikat air dikarenakan gluten akan memiliki sifat kohesif elastis selama proses
pengadukan. Proses pengadukan akan terus berjalan sampai terbentuknya jaringan gluten
yang sempurna atau kalis.

Proses mixing pada Rammona Bakery dilakukan oleh orang terpercaya. Pertama semua bahan
kering seperti tepung, gula, yeast, dan bread improver di campur bersamaan sampai rata.
Pencampuran kali ini tidak dimasukan garam karena garam akan mengganggu pertumbuhan
yeast. Kemudian setelah semuanya rata, telur dan garam akan dimasukan bersamaan. Garam
dimasukan untuk memperlambat yeast tumbuh dan menyisakan sedikit gula untuk proses
karamelisasi (Miller & Hoseney, 2008). Setelah telur tercampur rata maka air dimasukan
selanjutnya secara perlahan. Air dimasukan kedalam adonan untuk menurunkan suhu adonan
yang panas diakibatkan proses mixing selain itu juga membantu gelatinasi pati. Suhu yang
terlalu panas (>25oC) dapat mempercepat pertumbuhan yeast sehingga akan terbentuk asam
(Ali et al., 2012). Bahan yang terakhir masuk adalah margarin karena margarin akan
menghalangi perkembangan gluten bila dimasukan di awal proses mixing (Rosada, 2002).

22
Proses pengadukan atau mixing pada Rammona Bakery dilakukan dengan mesin pengaduk
atau mixer. Kecepatan dari mixer dinaikan secara bertahap seiring dengan penambahan bahan
yang dimasukan kedalam mixer. Pada saat pencampuran bahan kering menggunakan speed
yang paling rendah. Kemudian setelah mentega masuk menggunakan kecepatan medium.
Menurut Priyati et al. (2016) kecepatan mixer yang paling baik untuk menggaduk roti manis
adalah 200 rpm. Hal ini disebabkan dengan semakin tingginya kecepatan saat pengadukan
akan mempengaruhi hasil roti yang didapatkan. Menggunakan kecepatan tinggi maka akan
menghasilkan pengembangan roti, massa roti, dan pori-pori yang semakin besar serta kadar
air yang semakin tinggi.

Setelah proses pencapuran selanjutnya adonan diistirahatkan selama 10 menit dan kemudian
dikempeskan. Penistirahatan adonan dimaksudkan untuk fermentasi tahap pertama. Pada
fermentasi tahap pertama, panas yang dihasilkan dari fermentasi terjebak pada tengah adonan
penyebaran yeast masih belum merata. Sehingga dibutuhkan pengempesan adonan untuk
meratakan yeast dan mengeluarkan panas. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh
Joachim & Andrew (2017) bahwa dalam fermentasi adonan tahap pertama, panas dari
fermentasi tidak merata dan cenderung terjebak dibagian tengah adonan. Panas yang tidak
merata ini menyebabkan yeast bergerombol dan alkohol terbentuk bersama karbon dioksida.
Pengempesan adonan akan melepaskan penumpukan alkohol dan memecah ragi yang
bergerombol sehingga ragi dapat berkembang lebih optimal di fermentasi kedua. Yetter
(2017) menambahkan bahwa proses mengeluarkan udara dari adonan dapat membuat adonan
lebih halus karena udara keluar dari adonan dan menyebabkan pori-pori adonan mengecil.

5.1.2.3. Penimbangan dan Pembagian

Proses penimbangan adonan pada Rammona Bakery dimaksudkan untuk menjaga agar berat
standart produk tetap sama rata. Tiap jenis roti ditimbang dengan ukuran tertentu dengan
menggunakan timbangan analitik. Roti manis siap santap biasanya ditimbang dengan ukuran
kurang lebih 30 gram per porsi. Berat roti harus diberi tambahan kurang lebih 12% dari berat
roti yang diinginkan untuk mengatasi kemungkinan kehilangan berat saat proses baking.
Pembagian dan penimbangan adonan dapat pula menggunakan alat yang bernama divider.

23
Alat ini akan membagi adonan menjaadi 36 potongan kecil dengan berat yang seragam.
Tetapi Rammona Bakery masih lebih sering menggunakan pembagian manual dibandingkan
dengan alat divider ini.

Penimbangan yang dilakukan sambil membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan.

Pembulatan ini bertujuan untuk mempermudahkan penanganan dari adonan karena degan
bentuknya yang bulat akan mengurangi luas permukaan yang akan menempel dengan meja
kerja. Selain itu, pembulatan juga akan mempertahankan gas dalam adonan.

5.1.2.4. Pengisian dan pembentukan

Rammona Bakery memiliki banyak variasi bentuk dan rasa. Variasi bentuk dan rasa ini lah
yang membedakan jenis roti manis yang ada di Rammona Bakery. Variasai isian dari roti
manis Rammona Bakery berupa coklat, keju, kacang, selai strawberry, selai nanas, selai
pandan, buah chery, abon ayam, sosis sapi, dan masih banyak lagi. Variasi ini dimaksudkan
untuk memenuhi keinginan konsumen yang sangat bervariasi. Pengisian dan pembentukan
roti dilakukan oleh para pegawai dari Rammona Bakery bagian produksi, tetapi bila isian roti
tidak harus ditengah roti makan pemberian variasi rasa / topping dilakukan sesaat roti
sebelum dikemas oleh bagian pengemasan Rammona Bakery. Pengisian dan pembentukan
secara manual ini lebih praktis ketimbang harus membeli alat pengisi yang harganya mahal,
tetapi isi yang diberikan memiliki kemungkinan besar tidak seragam. Ketidak seragaman isi
dan bentuk dari roti manis ini disebabkan karena presepsi manusia yang berbeda satu sama
lain. Selain itu, ada kemungkinan berat akhir dari roti akan sulit untuk terukur dan dapat
berubah setiap waktu karena perbedaan presepsi dalam memberikan isian antar pegawai satu
dengan yang lainnya.

5.1.2.5. Proofing
Proofing adalah tahap fermentasi kedua bagi adonan roti. Rammona Bakery memiliki
ruangan khusus untuk tempat proofing yang telah dilengkapi dengan pengatur suhu dan
kelembapan. Proofing yang dilakukan di Rammona Bakery berusuhu 30oC selama kurang
lebih 15 menit.

24
Proofing betujuan untuk memaksimalkan proses pertumbuhan yeast sehingga roti adonan
yang dihasilkan berhasil mengembag dengan baik. Selama proses proofing akan berlangsung
fermentasi dimana akan ada perubahan gula menjadi alcohol dan gas CO2 (Ali et al 2012).
Menurut Shah et al. (1998) proofing akan membuat gelembung udara dari proses mixing akan
mengembang sehingga memberi massa pada adonan yang didominasi oleh gas. Amr & Ajo
(2005) menambahkan bila waktu mixing lebih lama, maka gelembung udaara yang terbentuk
selama proses proofing menjadi lebih banyak dan jauh lebih kecil. Proofing dapat
dipengaruhi oleh laju produksi gas CO2 oleh yeast, sejauh mana CO2 dapat dipertahankan di
adonan, laju difusi dari CO2 dari fase cair ke inti nuclei, dan tinggkat penggabungan
gelembung udara.

Rammona Bakery menggunakan metode pembuatan adononan secara straight dough yang
dimana semua bahan yang diperlukan dicampur menjadi satu dalam satu langkah. Menurut
Hui et al. (2006) metode ini masih dapat dibagi lagi berdasarkan waktu fermentasinya
menjadi
• Long fermentation straight dough
Adonan ini membutuhkan waktu fermentasi sekitar 5 atau 6 jam bahkan bias sampai
semalaman dengan suhu 24oC atau didalam suhu refrigerator. Kelebihan dari metode
ini adalah flavor yang terbentuk menjadi lebih baik.
• Short fermentation straight dough
Adonan ini memerlukan waktu fermentasi selama kurang lebih 1,5-3 jam dengan
suhu 27oC dan relatitive humidity sebesar 75%. Kelebihan dari metode ini adalah
waktu fermentasi menjadi lebih singkat sehingga kehilangan yang disebabkan proses
fermentasi menjadi lebih sedikit.
• No time straight dough
Adonan jenis ini memerlukan waktu fermentasibselama kurang lebih 15-40 menit de
ngan suhu sekitar 30oC dengan relative humidity sebesar 75-80%. Dalam no time
dough dapat dilakukan penambahan konsentrasi yeast untuk mempercepat waktu
fermentasi, penambahan L-cysteune untuk mempercepat kematangan gluten, dan

25
 enzime serta agen pengoksidasi untuk memperbaiki volume dan tekstur roti. Bahan-
bahan diatas perlu ditambahkan karena jika tidak dilakukan penambahan hasil akhir
roti akan memiliki kualitas yang tidak ideal seperti teksurnya yang karsar serta umur
simpan yang menurun.

5.1.2.6. Pemanggangan
Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang penting. Pada proses ini akan terjadi
perubahan fisik dan kimia pada adonan sehingga didapatkan karekteristik roti yang biasa kita
ketahui dan inginkan. Menurut Mondal & Datta (2008) pemanggangan akan mempengaruhi
volume dan tekstur dari roti. Anggraeni et al., (2017) juga menambahkan bahwa saat proses
pemanggangan akan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan yang disebabkan adanya
gula sisa setelah fermentasi. Perubahan warna ini diakibatkan oleh reaksi non ezimatik yaitu
karamelisasi dan reaksi Mailard.

Rammona Bakery memggunakan dua jenis oven untuk membuat produk mereka. Oven
modern dengan pengatur suhu dan alarm serta oven tradisional yang memiliki bentuk seperti
tungku yang dilengkapi dengan indicator suhu. Oven tradisional ini digunakan untuk
mempertahan kan cita rasa yang telah ada dari dahulu. Suhu oven dan tungku yang digunakan
sekitar 162oC dengan waktu kurang lebih 25 menit. Pada tungku selalu dilakukan pengecekan
berkala dan pemindahan loyang oleh pegawai agar roti matang merata dan tidak gosong.

5.1.2.7. Pendinginan
Roti yang telah matang akan dikeluarkan dari oven dan dibawa ke ruang pengemasan untuk
didinginkan dan selanjutnya dikemas. Pendinginan dilakukan dengan cara diangin-anginkan
pada rak besi. Pendinginan dilakukan bertujuan untuk meminimalisir terbentuknya embun
pada kemasan.

26
5.2. Pengemasan
Pengemasan dilakuakan untuk menghindari kerusakan dari produk. Hal ini sesuai yang
dikatakan oleh Mukhtar & Nurif (2015) bahwa pengemasan adalah suatu wadah yang akan
ditempati suatu barang, sehingga barang itu aman dan menarik sehingga dapat menarik
perhatian konsumen untuk membeli produk tersebut. Kemasan juga dapat menjadi media
informasi antara produsen dan calon pembeli.
Menurut Noviadji (2014) kemasan dapat dibagi menjdai 3 berdasarkan kontak produk
dengan kemasan yaitu :
• Kemasan primer merupakan kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk
yang dikemas.
• Kemasan sekunder merupakan kemasan yang bersentuhan dengan kemasan primer
dan tidak dengan produk secara langsung.
• Kemasan tersier merupakan kemasan yang bersentuhan dengan kemasan sekunder,
Ramonna Bakery melakukan pengemasan secara manual di ruanga tersendiri. Karyawan
akan memasukan roti kedalam kemasan primer dengan menggunakan tangan serta dilakukan
penambahan topping dan pemotongan roti bila diperlukan. Pengemasan secara manual ini
dapat menimbulkan resiko tinggi kontaminasi mikroba yang terdapat dari udara maupun
karyawan. Memberi perhatian lebih terhadap proses pengemasan ini menjadi penting
dikarenakan setelah proses oengemasan tidak terdapat treatment lain untuk membunuh
mikroba.

5.2.1. Kemasan Primer

Kemasan primer yang terdapat di Rammona bakery ada 3 jenis yaitu kemasan primer dengan
plastik Oriented Polypropylene, plastik mika, dan kertas. Menurut Indraswati (2017) dalam
menetukan pemilihan jenis kemasan, terdapat 5 faktor yang dapat mempengaruhi yaitu :
• Faktor keamanan dari bahan pengemas yang tidak boleh mengandung komponen
beracun, komponen tidak halal, dan harus memiliki karakteristik sesuai dengan bahan
yang akan dikemas.

27
 • Faktor perlindungan dari bahan pengemas yang dapat menghindari kontaminasi
produk dari kerusakan yang dapat disebabkan oleh oksidasi, kontaminasi
mikroorganisme, ataupun kerusakan fisik.
• Faktor visibilitas atau faktor yang dapat menarik konsumen, apakah kemasan primer
akan dibuat transparan atau berwarna lain.
• Faktor kemudahan dibawa dan pengaruh kemasan terhadap lingkungan.
• Faktor harga dari kemasan itu sendiri.

5.2.1.1. Plastik Oriented Poly Propylene

Polypropylene adalah jenis plastik yang memiliki rantai karbon yang panjang dang berulang-
ulang. Kebanyakan arenya bersifat amorf dan memiliki komposisi polimer yang identik
sehingga sifatnya sama disemua arah (Fisher & Hiltz, 2003). Polimer dari polypropylene
berbentuk kristal yang dapat dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena. Polypropylene
memiliki titik didih 190-200oC, titik kristalisasinya 130-135oC dan mempunyai ketahanan
terhadap bahan kimia yang tinggi, akan tetapi memiliki ketahanan pukul yang rendah
(Mujiarto, 2005).

Oriented Polypropylene adalah plastik propylene yang dibentuk menjadi film. Menurut
Maddah (2016) Oriented polypropylene akan dicetak dengan dilewatkan melalui cetakan
melingkar hingga ketebalan 0,5-2,5 mil untuk proses tenter dan 0,25-2 mil dengan proses
tubular. Kelebihan dari OPP adalah kejernihannya yang sangat baik dan tahan uap air. Selain
karena kelebihan dari OPP, Rammona Bakery memakai jenis plastik ini dikarenakan
warnanya yang bening sehingga dapat menunjukan produk sesungguhnya dan pada plastik
ada yang sudah diberi perekat di bagian belakang plastik sehingga lebih praktis. Jika bagian
belakan plastik tidak terdapat perekat, maka dapat ditutup dengan clip yang biasanya hanya
diaplikasikan di roti tawar, menggunakan selotip atau mengunakan las. Plastik OPP juga
mudah untuk dibentuk sehingga terdapat banyak ukuran yang menyesesuaikan dari besar roti
yang akan dikemas. Plastik oriented polypropylene memiliki kekurangan dimana penutupnya
terkadang tidak rapat, hal ini dapat mengakibatkan kerusakan roti. Kualitas roti dapat

28
menurun karena adanya oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan kimia atau ketengikan
dan kerusakan biologis atau kontaminasi mikroba dari udara (Sitanggang, 2017).

5.2.1.2. Plastik Mika

Mika berasal dari bahan plastic PVC (Polivinil klorida) yang telah dicetak secara thermofilik.
Menurut Marsh & Bugusu (2007) PVC ini memiliki sifat amorf, transparant, kuat, dan mudah
dibentuk. PVC biasanya diberi tambahan bahan plasticizer nonphthalate alternatif seperti
adipate, tetapi plasticizer ini dapat larut ke makanan tetapi jarang terjadi dan tidak
menunjukan toksiksitas bila kadarnya rendah. PVC akan berbahaya bagi lingkungan jika
dibakar karena terdapat kandungan klorin. PVC juga dapat diberi tambahan Polyvinylidene
chloride (PVdC) yang merupakan penghalang yang baik bagi uap air, gas, dan produk
berlemak dan berminyak. PVdC mengandung dua kali jumlah klorin dari PVC sehingga
dapat juga menimbulkan masalah jika dibakar.

Rammona Bakery menggunakan kemasan plastik jenis mika untuk mengemas cake. Mika
dipilih karena sifatnya yang sedikit kaku sehingga dapat mempertahankan bentuk cake yang
dibungkus dilamnya. Warna mika yang bening juga menjadi faktor utama Rammona Bakery
memilih mika. Warna transparan dapat membantu konsumen dalam memilih produk yang
ingin dibeli.

5.2.1.3. Kertas
Kertas terbuat dari jaringan serat selulosa yang berasal dari kayu dengan menggunakan sulfat
dan sulfit. Serat akan dihaluskan kemudian diputihkan dan diolah dengan bahan kimia seperti
slimicides dan zat penguat. Kertas memiliki kelebihan lebih alami sehingga mudah untuk
didaur ulang. Kekurangan dari kertas yaitu tidak tahan dengan oksigen, karbondioksida,uap
air, dan panas (Raheem, 2012).

Rammona Bakery menggunakan kertas untuk mengemas brownise yang dibawa oleh rekan
roda. Brownise tidak diberi penutup, kertas hanya sebagai alas untuk membawa dan tempat
untuk membawa. brownise tidak ditutup apapun sehingga sangat rentan terpapar sinar

29
matahari, debu dan oksigen. Udara dan oksigen akan mengakibatkan brownise menjadi cepat
tenik dan mudah terkontaminasi dengan kapang atau bakteri perusak roti (Sitanggang, 2017).

5.2.2. Kemasan Sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan yang bersentuhan dengan kemasan primer. Kemasan ini
dibutuhkan untuk mempermudahkan membawa produk. Rammona Bakery menggunkana
kemasan sekunder yang berupa folding carton. Kemasan sekunder akan diberikan oleh
Rammona Bakery jika pelanggan meminta adanya kemasan sekunder. Rammona Bakery
memiliki beberapa ukuran untuk folding carton dari yang dapat berisikan dua roti sampai 50
roti yang akan disesuaikan oleh permintaan pembeli.

Menurut Wybenga & Roth (2013) folding carton memiliki bentuk, ukuran, dan proporsi yang
disesuaikan dengan jenis produknya. Biasanya folding carton berbahan kertas dimana yang
paling ekonomis dan membutuhkan sedikit ruang saat penyimpanan maupun pengiriman.
Folding carton biasanya dilengkapin dengan desain menarik pada bagian luar sehingga
menambah daya tarik pembeli. Walaupun penampilannya yang menarik dan lebih ekonomis
saat dibuat tetapi, memiliki sifat yang sama seperti kertas yaitu tidak tahan dengan oksigen,
karbondioksida,uap air, dan panas (Raheem, 2012).

5.2.3. Labeling
Pelabelan adalah suatu tulisan yang terkandung didepan kemasan yang ditujukan untuk
memberikan informasi produk. Pelabelan biasanya mengandung keterangan tentang produk,
merk dagang, simbol yang berkaitan dengan makan yang dijual, informasi yang berguna
tentang nilai gizi dan keamanan pangan serta bahan apa saja yang menyebabkan reaksi alergi
pada konsumen (Marcotrigiano et al., 2018). Semua hal yang dijabarkan diatas telah dipenuhi
oleh Rammona Bakery. Kemasana yang Rammona Bakery unakan mengandung merk
dagang, komposisi, label halal dan PIRT, serta alamat produsen. Tanggal kadarluasa dan
harga akan ditempelkan secara manual keatas kemasan plastik.

30
Pelabelan tanggal kadarluasa dan harga yang dilakukan manual dapat menguntungkan karena
bila terjadai kesalahan pada harga atau tanggal, maka dapat diubah dengan lebih mudah tanpa
harus mengeluarkan banyak biaya. Terdapat dua macam label harga dan tanggal kadarluasa
yang ada di Rammona Bakery, yaitu label putih dan kuning. Label putih akan digunakan
untuk rekan roda yang hanya berisi kode hari (1 untuk hari senin dan seterusnya) yang
merupakan tanggal pembuatan roti atau tanggal kadarluasa, sehingga rekan roda dapat
memberi harga rotinya sendiri serta harus mengingat berapa hari roti akan kaddarluasa. Label
kuning diperuntukan untuk rekan box kaca dimana sudah terdapat harga dan tanggal
kadarluasa.

Tanggal kadarluasa adalah salah satu hal terpenting dalam pelabelan. Tanggal kadarluasa
dapat ditentukan dengan cara metode Extented Storage Studies dengan menyimpan produk
pada kondisi penyimpanan sebenarnya atau dengan metode Accelerated Shelf-life Testing
dengan cara menyimpan produk pada lingkungan cepat rusak (Harris & Fadli, 2014).

Gambar 8 Label Putih

Gambar 9 Label Kuning

31
6. KESIMPULAN

• Bahan baku yang digunakan dalam membuat roti manis adalah tepung terigu, air,
yeast, gula, mentega, garam, susu, dan improver.
• Proses produksi yang dilakukan oleh Ramonna Bakery adalah persiapan, mixing,
pembagian adonan, pembulatan, pengisian, proffing, pemanggangan, pendinginan
dan pengemasan.
• Pengemasan dilakukan secara manual yang dapat menimbukan resiko kontaminasi
• Kemasan primer yang digunakan oleh Rammona Bakery adalah plastik oriented
polypropylene, plastik mika, dan kertas
• Kemasan sekunder yang digunakan oleh Rammona Bakery adalah folding carton
dengan ukuran sesuai permintaan
• Proses produksi dan pengemasan pada Rammona Bakery masih dilakukan secara
manual

7. SARAN

• Sebaiknya diadakan penyuluhan mengenai personal hygiene

• Sebaiknya ditingkatkan sanitasi di Rammona Bakery sehingga produk bakery
terjamin kebersihannya
• Sebaiknya terdapat standart tertentu dalam pemberian isian/topping
• Sebaiknya penggunaan kertas tanpa penutup untuk kemasan primer dihindari

32
8. DAFTAR PUSTAKA

Ali,A., Aamir S., Moazzam R.K., Muhhammad A. S., Muhhammad R. A. (2012). Yeast its
types and role in fermentation during bread making process-A Review. Pakistan
Journal of Food Sciences, Volume 22, Issue 3, Page(s): 171-179.
https://www.researchgate.net/publication/328052441

Amendt, L. J.(2015). Baking Ingredients. Blue Ribbon Baking. Pelican Pub Co: Louisiana.
ISBN 978-1-4556-1956-6. Ebook dapat diakses di
https://www.pelicanpub.com/content/9781455619559_BLUHp01.pdf (diakses tanggal
19 April 2019).

American Egg Board.(2019).Eggcyclopedia fifth edition. (Ebook)

https://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/ diakses pada 20 April 2019.

Amr, A. & R. Ajo.(2005). Production of Two Types of Pocket-Forming Flat Bread by the
Sponge and Dough Method. Cereal Chem. 82(5):499–503. DOI: 10.1094/CC-82-0499
(https://www.researchgate.net/publication/237216503_Production_of_Two_Types_of
_Pocket-Forming_Flat_Bread_by_the_Sponge_and_Dough_Method)

Anggraeni, M. C., Nurwantoro, dan S. B. Muhammad Abduh.(2017). Sifat Fisikokimia Roti

yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu yang Ditambah Berbagai Jenis
Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan vol 6 no 1. DOI: 10.17728/jatp.214
(http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/214)

Behzadian, K., R Farmani, D Butler.(2016). Water in Bread. Water Feasibility Project for
Local Nexus Network of Food, Energy and Water. Dapat diakses pada
http://localnexus.org/wp-content/uploads/2015/04/Water-in-Bread-draft-report.pdf

Campbell, K.G., Finney, P.L., Bergman, C.J., Gualberto, D.G., Anderson, J., Giroux, M.J.,
Siritunga, D., Zhu, J., Gendre, F., Roue, C., Verel, A., Sorrells, M.E., (2001).
Quantitative trait loci associated with milling and baking quality in a soft_hard wheat
cross. Crop Science 41, 1275–1285. Dapat diakses pada
https://digitalcommons.unl.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=https://www.google.com/
&httpsredir=1&article=1409&context=usdaarsfacpub

Cauvain, S.P. dan L. Young. (2000). Bakery Food Manufacture and Quality Water Control
and Effects . Oxford: Blackwell Publishing. Dapat diakses pada
http://library1.org/_ads/5E65D8E27B2C5053BD8FE9878C6CD08E

33
Czuchajowska, Z., Pomeranz, dan H.C. Jeffers. (1989). Water Activity and Moisture Content
of Dough and Bread. Cereal Chem vol 66 no 2 hal 128-132. Dapat diakses pada
https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1989/Documents/66_128.pdf

Edmund J.T. and Perry K. W.(2008) Soft Wheat Quality. In: Food Engineering Aspects of
Baking Sweet Goods. Servet G. S. and Serpil S. pp.1–30, CRC Press. Dapat diakses di
https://epdf.pub/food-engineering-aspects-of-baking-sweet-goods-contemporary-
food-engineering.html

Fisher, G dan John Hiltz. (2003). Characterization of Biaxially Oriented Polypropylene

Films. Researchgate
https://www.researchgate.net/publication/277708929_CHARACTERIZATION_OF_
BIAXIALLY_ORIENTED_POLYPROPYLENE_FILMS diakses pada 20 April 2019.

Harris, Rae H. (1950). Milk Products in Bread Making. Bimonthly Bullerin, Vol XII No 5.
Dapat diakses di
https://library.ndsu.edu/ir/bitstream/handle/10365/23588/ndfr_19500501_v12_iss05_
149.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Harris, H. dan M. Fadli.(2014). Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang
(Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum. Jurnal
Saintek Perikanan Vol. 9, No. 2, hal : 53-62. Dapat diakses pada
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/saintek/article/download/8122/6667

Hui, Y. H., H. Corke, I. De Leyn, Wai-Kit Nip, dan N. Cross. (2006). Bakery Products
Science and Technology. Blackwell Publishing Professional, USA. Dapat diakses di
https://www.academia.edu/31644786/Bakery_Products_Science_and_Technology

Indraswati, D .(2017). Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah kesehatan (FORIKES),

Ponorogo Indonesia. Dapat diakses pada https://forikes-
ejournal.com/index.php/baf/article/download/240/114

Joachim, D. dan Andrew S.(2017). The Science of Baking with Yeast.

https://www.finecooking.com/article/the-science-of-baking-with-yeast-2. diakses
pada 15 April 2019.

Kim C.S., Walker C.E. (1992) Interactions between starches, sugars and emulsifiers in high
ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69 (2), 206-212. Dapat diakses pada
https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1992/Documents/69_206.pdf

Maddah, H.A.(2016). Polypropylene as a Promising Plastic: A Review. American Journal of

Polymer Science vol 6 no 1 halaman 1-11. Doi: 10.5923/j.ajps.20160601.01
(https://www.researchgate.net/publication/290439450_Polypropylene_as_a_Promisin
g_Plastic_A_Review)

34
Marcotrigiano, V., C. Lanzilotti, D. Rondinone, O. De Giglio, G. Caggiano, G. Diella, G.B.
Orsi, M.T. Montagna, C. Napoli. (2018). Food labelling: Regulations and Public
Health implications. Annali di igiene vol 30 hal 220-228 doi:10.7416/ai.2018.2213
(https://www.researchgate.net/publication/324866963_Food_labelling_Regulations_a
nd_Public_Health_implications)

Marić, A., S Arsovski, J Mastilović.(2009). Contribution to the Improvement of Products

Quality in Baking Industry. International Journal for Quality research vol 3 no 3. Dapar
diakses di http://ijqr.net/journal/v3-n3/01.pdf

Marsh, K. dan B Bugusu.(2007). Food Packaging—Roles, Materials and Environmental

Issues. Journal of Food Science Vol. 72, No. 3. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00301.x
(https://www.researchgate.net/publication/5850700_Food_PackagingRoles_Materials
_and_Environmental_Issues)

Miller, R.A. dan Hoseney, R.C. (2008). Role of Salt in Baking. Cereal Food World 53(1): 4-
6. doi:10.1094/CFW-53-1-0004
(https://www.aaccnet.org/publications/plexus/cfw/pastissues/2008/Documents/CFW-
53-1-0004.pdf)

Miranda, J. M., X Anton, C Redondo-Valbuena, P Roca-Saavedra, J. A. Rodriguez, A

Lamas, C M. Franco, dan A Cepeda.(2015). Egg and Egg-Derived Foods: Effects on
Human Health and Use as Functional Foods [Review]. Nutrients vol 7
doi:10.3390/nu7010706 (https://www.mdpi.com/2072-6643/7/1/706)

Mondal, A., dan A.K. Datta. (2008). Bread baking – A review. Journal of Food Engineering
vol 86 halaman 465–474. Dapat diakses di
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014

Mujiarto, I. (2005). Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif. Traksi. Vol.
3. No. 2 dapat diakses di https://mesinunimus.files.wordpress.com/2008/02/sifat-
karakteristik-material-plastik.pdf

Mukhtar,S. dan M. Nurif.(2015). Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil Produksi

Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora, Vol 8 No.2. dapat diakses di
http://oaji.net/articles/2017/5501-1507003886.pdf

Noviadji, B. R. (2014). Desain Kemasan Tradisional Dalam Konteks Kekinian. ART I KA

Jurnal Fakultas Desain Vol.1 Nomor 01 dapat diakses di
http://ejournal.ikado.ac.id/index.php/artika/article/download/24/24

Priyati, A., S Haji Abdullah, G M Dwi Putra.(2016). Pengaruh Kecepatan Putar Pengadukan
Adonan Terhadap Sifat Fisik Roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem,
Vol.4, No. 1. Dapat diakses di https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/22

35
Purlis, E., (2010). Browning Development in Bakery Products – A review. Journal of Food
Engineering 99 (3), 239-249. DOI :10.1016/j.jfoodeng.2010.03.008
https://www.researchgate.net/publication/223907079_Browning_development_in_ba
kery_products_-_A_review

Raheem, D.(2012). Application of Plastics and Paper As Food Packaging Materials – An

overview. J. Food Agric vol 25 no 3 hal 177-188. doi: 10.9755/ejfa.v25i3.11509
https://www.ejmanager.com/mnstemps/137/11509-43804-1-PB.pdf

Renzyaeva, T.V.(2013). On The Role Of Fats In Baked Flour Goods. Foods and Raw
Materials Vol.1 No 1. DOI 10.12737/1513
(https://www.researchgate.net/publication/273609945_On_the_Role_of_Fats_in_Bak
ed_Flour_Goods)

Rosada, D.(2002). Mixing and Techniques – Part I. Breadlines volume 10 issue 3. Dapat
diakses pada https://www.bbga.org/files/bbga.19.2.techarticle.pdf

Saragih, D. M., Nurwantoro, dan V Priyo Bintoro. (2017). Substitusi Sukrosa dengan
Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat
Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan vol 6 (3) hal 129-133.
https://doi.org/10.17728/jatp.230

Shah, P., G. M. Campbell, S. L. McKee, dan C. D. Rielly.(1998). Proving Of Bread Dough:

Modelling The Growth Of Individual Bubbles. IChemE, Vol 76, Part C, dapat diakses
pada
https://pdfs.semanticscholar.org/6bc7/d7f9a4c6475df571e114914e05b5876b3212.pdf
Sitanggang, A.B. (2017).Faktor Kerusakan Produk Bakeri & Pengendaliannya.
FoodReview Indonesia Vol. XII no. 2. Dapat diakses pada
https://www.researchgate.net/publication/314010300_Faktor_Kerusakan_Produk_Ba
keri_Pengendaliannya

Suryatna, B.S., (2015). Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput
Laut Euchema Cottoni. TEKNOBUGA Volume 2 No.2. dapat diakses di
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/6429

Vanhanen, M., Timo T., Heikki H., Outi T., Anneli T., Peter C H., Matti L., Henrik N. (1996).
Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry. Occupational and
Environmental Medicine 53:670-676. Dapat diakses pada
https://www.jstor.org/stable/27730622?seq=1#page_scan_tab_contents

Wybenga, G.L. & L. Roth.(2013). The Packaging Designer’s Book of Patterns Fourth
Edition. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. Dapat diakses di
ftp://vietchigo.myds.me/library/book/Design/Packaging/The_Packaging_Designers_
Book_of_Patterns_4ed.pdf

36
Yetter, E. (2017). How to 'Punch Down' Bread Dough An Essential Step to Baking Bread That
Affects the Crumb. https://www.thespruceeats.com/punch-down-bread-dough-427563
diakses pada 15 April 2019.

37
9. LAMPIRAN
9.1. Foto Peralatan Pengemasan

Gambar 10 mesin penembak label

Gambar 11 mesin las

38
Gambar 12 Jepit Penutup Kemasan

39
9.2. Foto Bersama Bapak Rusli

40
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner