ANALISIS PENINGKATAN KUALITAS PRODUK ROTI MANIS PADA UMKM BRIOCE

BAKERY MENGGUNAKAN METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

Suntoro1, Irayanti Adriant2, Dhella Ayu Permanasasi3

Program Studi Manajemen Logistik
Fakultas Logistik Teknologi dan Bisnis
Universitas Logistik & Bisnis Internasional
Jalan Sariasih No. 54, Sarijadi, Kota Bandung 40151
Email : dhellaap01@gmail.com

ABSTRAK

Quality Function Deployment (QFD) adalah metode yang salah satu tujuanya untuk meningkatkan
kualitas dan menetapkan spesifikasi kebutuhan dan keinginan konsumen, serta mengevaluasi suatu
produk dalam memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen. Dari segi pelanggan, kualitas suatu
produk merupakan suatu hal yang harus ada dalam suatu produk, khususnya makanan yang memiliki
waktu hidup pendek. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui atribut yang dibutuhkan
dan diinginkan oleh pelanggan terhadap produk roti manis UMKM Brioce Bakery sehingga perusahaan
dapat meningkatkan kualitas produk tersebut. Penelitian ini menggunakan QFD hingga fase design
deployment. Hasil dari penelitian ini adalah berupa matriks House of Quality yang dihasilkan pada QFD
fase 1 dan matriks design deployment pada QFD fase 2. Pada matriks House of Quality menghasilkan
7 karakteristik teknis yang dapat digunakan perusahaan untuk meningkatkan kualitas yaitu kualitas
bahan baku (K1), kualitas bahan tambahan (K2), alat proses produksi (K3), penyajian makanan (K4),
pemasaran (K5), desain kemasan (K6), dan kandungan bahan tambahan (K7). Sedangkan pada matriks
design deployment dihasilkan 17 part specification yang merupakan hasil breakdown dari karakteristik
teknis yaitu Komposisi desain (P1), Kualitas gula (P2), Jumlah telur (P3), Kualitas susu (P4) kualitas
isi roti (P4), Target pasar (p5), Jangkauan distribusi (P6), Promosi (P7), Harga (P8), Kualitas produk
(P9), Dimensi kemasan (P10), Porsi roti (P11), Tampilan roti (P12), Jenis tepung (P13), Kualitas garam
(P14), Kualitas ragi (P15), Kualitas lemak (P16) dan Kualitas lemak (P17).
Kata kunci : Quality Function Deployment, House of Quaity, Design Deployment, Peningkatan
Kualitas

ABSTRACT

Quality Function Deployment (QFD) is a method with one of purpose is objectives to improve quality
and specify specifications for consumer needs and desires, as well as evaluate a product in meeting
consumer needs and desires. From the customer's point of view, the quality of a product is something
that must exist in a product, especially food that has a short lifetime. Therefore, a study was conducted
to determine the attributes needed and desired by customers for UMKM Brioce Bakery sweet bread
products so that the company could improve the quality of these products. This study uses QFD up to
the design deployment phase. The results of this study are in the form of a House of Quality matrix
produced in QFD phase 1 and a design deployment matrix in QFD phase 2. The House of Quality
matrix produces 7 technical characteristics that companies can use to improve quality, namely quality
of raw materials (K1), quality additional ingredients (K2), production process equipment (K3), food
presentation (K4), marketing (K5), packaging design (K6), and content of additional ingredients (K7).
Meanwhile, in the design deployment matrix, 17 part specifications were produced which were the
result of a breakdown of technical characteristics, namely design composition (P1), sugar quality (P2),
egg quantity (P3), milk quality (P4), bread filling quality (P4), target market ( p5), Distribution reach
(P6), Promotion (P7), Price (P8), Product quality (P9), Packaging dimensions (P10), Bread portion
(P11), Bread display (P12), Type of flour (P13), Quality salt (P14), quality of yeast (P15), quality of
fat (P16) and quality of fat (P17)
Keywords : Quality Function Deployment, House of Quaity, Design Deployment, Quality Improvement

A. PENDAHULUAN
Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) merupakan sektor ekonomi yang memiliki
daya tahan dan stabilitas terbaik dibandingkan dengan bidang lainnya. UMKM merupakan
pilar terpenting perekonomian Indonesia. Berdasarkan informasi dari Kementerian Koperasi
dan UMKM, jumlah UMKM per tahun Saat ini 64,2 juta dan itu mempengaruhi nilai PDB
Indonesia senilai Rp. 8.573,89 triliun atau 61,07%. Kontribusi UMKM terhadap
perekonomian Indonesia mencakup kemampuan untuk menyerap 97% dari total tenaga kerja
yang ada dan dapat mengumpulkan total investasi hingga 60,4%. Salah satu sektor UMKM
yang memiliki usaha dengan prospektif yang cukup besar adalah di bidang pengolahan salah
satunya roti. Menurut Maulana yang mengutip data Euromonitor, pertumbuhan rata-rata
periode (CAGR) 2010-2014, bisnis roti dan kue Indonesia naik 14%. Sedangkan proyeksi
pertumbuhan CAGR periode 2014-2020 untuk bisnis roti dan kue 10%. Sampai 2020,
targetnya potensi bisnis roti dan kue nilainya mencapai Rp 20,5 triliun.

Industri Brioce Bakery merupakan salah satu UMKM di Indonesia yang bergerak di bidang
pengolahan pangan di Kabupaten Banyumas yang memproduksi roti manis.Industri ini
memproduksi roti dengan 4 varian rasa yaitu coklat, keju, moka dan coklat kacang. Industri
ini memiliki 10 pekerja tetap dengan pembagian shift pada proses produksi dan pada proses
pengemasan. Pada rata rata kapasitas produksi, tiap bulanya mengalami penurunan selama 3
bulan terakhir terhitung dari bulan Oktober – Desember secara berturut-turut yaitu 9.110,
8.200, 8.050. Selain itu, sisa produk dapat mencapai 70-100 per harinya sedangkan jumlah
produksi juga menurun dari jumlah produksi sebanyak 600 - 1000 per hari menjadi 500 - 700
per hari

Dari data diatas, dapat disimpulkan bahwa keinginan dan tuntutan pelanggan selalu
berubah. Perubahan tersebut bersamaan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang menyebabkan perubahan cepat dalam selera konsumen terhadap produk.
Keinginan pelanggan yang terus berubah menyebabkan produk roti manis Brioce bakery
kurang diminati dari segi bentuk, rasa, ukuran dan kemasan roti. Selain itu, produksi harian
juga mengalami penurunan dimana biasanya produksi dilakukan selama setiap hari dalam satu
minggu, saat ini hanya dapat memproduksi 3-4 hari dalam seminggu. Adanya pesaing yang
muncul dengan produk yang sama juga menyebabkan Industri Brioce Bakery kurang diminati
pelanggan. Hal itu menjadi semakin rumit karena kebutuhan konsumen akan produk, semakin
banyak dan produk yang ada diperlukan untuk menyesuaikan segmentasi pasar sehingga
tingkat persaingan di pasar itu terus tumbuh. Oleh karena itu, diperlukan langkah khusus untuk
mengidentifikasi kebutuhan pelanggan sebelum melakukan produksi sehingga dapat
memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan. Dengan mengidentifikasi kebutuhan dan
keinginan pelanggan diharapkan pelanggan dapat dipuaskan dan kepuasan pelanggan ini
dianggap sebagai kunci bagi keberhasilan perusahaan.

Salah satu kegiatan yang memiliki peran penting dalam pemenuhan kebutuhan dan
keinginan pelanggan yaitu peningkatan kualitas. Peningkatan kualitas perlu dilakukan pada
industri ini dengan melakukan diversifikasi pada produk sesuai dengan keinginan dan
kebutuhan pelanggan dengan memperhatikan dan mempertimbangkan keadaan perusahaan.
 Dengan persaingan dan penjualan yang fluktuatif, pemilik usaha harus memiliki ide-ide
kreatif agar kualitas produk meningkat dan dapat bertahan di pasar. Selain itu, ide-ide kreatif
ini diharapkan agar konsumen tertarik membeli produk karena sesuai dengan kebutuhan
mereka. Untuk mengetahui harapan dan tuntutan konsumen akan kualitas produk, perusahaan
melakukan kegiatan berupa membuat list tentang apa saja yang menjadi keinginan dan
kebutuhan pelanggan yang biasa disebut dengan Voice Of Customer (VOC) dengan
menggunakan pendekatan peningkatan kualitas salah satunya Quality Function Deployment
(QFD) untuk memastikan produk yang dihasilkan mampu bersaing di pasaran. Dengan
demikian, perusahaan akan dapat memberikan produk yang benar-benar dibutuhkan dan
diinginkan oleh pelanggan, sehingga tercapai keseimbangan produk dari segi efektivitas
(manfaat) dan efisiensi (biaya, tenaga, dan waktu).

B. LANDASAN TEORI
a. Quality Function Deployment (QFD)
Quality Function Deployment (QFD) adalah metodologi dalam proses perancangan dan
pengembangan produk atau layanan yang mampu mengintegrasikan suara-suara konsumen
ke dalam proses perancangannya. QFD sebenarnya adalah merupakan suatu jalan bagi
perusahaan untuk mengidentifikasi dan memenuhi kebutuhan serta keinginan konsumen
terhadap produk atau jasa yang dihasilkannya. Implementasi QFD melibatkan sekumpulan
matriks atau tahapan untuk menerjemahkan persyaratan pelanggan dari tahapan
perencanaan awal melalui pengendalian produksi. Terdapat 4 fase tahapan dalam proses
QFD menurut Daetz, Barnard, dan Norman (1995) dalam (Jaelani, 2012) yaitu :
1. Fase 1 : Perencanaan Produk (Product Planning)
Pada fase ini merupakan fase membangun Rumah Kualitas atau House of Quality
(HOQ).Pada fase ini dibutuhkan data berupa kebutuhan pelanggan, data garansi,
kesempatan kompetitif, pengurukan produk, pengurukan produk bersaing, dan
kemampuan teknikal perusahaan untuk memenuhi setiap kebutuhan dan keinginan
pelanggan.
2. Fase 2 : Desain Produk (Product Design)
Pada tahap ini diperlukan kreativitas dan inovasi perusahaan dalam merancang
suatu desain produk. Desain produk harus memuat bagian-bagian yang ditetapkan
menjadi paling penting untuk memenuhi kebutuhan pelanggan kemudian
dikembangkan kedalam fase berikutnya.
3. Fase 3 : Perencanaan Proses (Process Planning)
Pada fase ini, proses manufacturing dibuat diagram alir dan parameter prosesnya
atau nilai target.
4. Fase 4 : Pengendalian Proses (Process Control)
Pada fase terakhir, indicator performa harus dibuat untuk mengawasi proses
produksi, penjadwalan perawatan dan pelatihan kemampuan atau skill operator. Pada
fase ini keputusan dibuat untuk proses yang paling berisiko dan dikendalikan di dalam
 suatu tempat untuk mencegah kesalahan.
b. House Of Quality (HOQ)
HOQ merupakan bentuk QFD yang paling dikenal dan merupakan alat yang mendukung
metode QFD dengan menggunakan matrik yang menghubungkan keinginan konsumen
dengan karakteristik teknis dan membandingkan antar keduanya sehingga praktisi dapat
berkonsentrasi pada karakteristik yang menjadi prioritas. Istilah “rumah” yang digunakan
dimaksudkan karena susunan matriks HOQ terlihat mirip dengan bangunan rumah dengan
kamar dan atapnya. Menurut Becker and Associates (2000) dalam Brief (2012) membangun
rumah mutu atau House of Quality (HOQ), diwujudkan dalam beberapa tahapan sebagai
berikut :
1. Persyaratan Customer (Voice of Customer)
2. Persyaratan Peraturan (Regulatory Requirement)
3. Memberikan Rating Kepentingan Pelanggan (Importance Rating)
4. Pelanggan Memberikan Rating Terhadap Pesaing
5. Deskripsi Teknis Voice of Customer
6. Direction of Improvement
7. Matriks Hubungan
8. Kesulitan Organisasi
9. Analisis Teknik dari Pihak Pesaing
10. Menetapkan Nilai Target untuk Deskripsi Teknik
11. Matriks Korelasi
12. Kepentingan Absolut (Absolute Importance)

C. METODOLOGI PENELITIAN

Metodologi penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Data

didapatkan dari hasil kuisioner kemudian diolah dengan menggunakan metode Quality
Function Deployment (QFD) menjadi dua fase yaitu fase pertama House Of Quality (HOQ) dan
fase kedua adalah Design Deployment.

D. PENGOLAHAN DATA

a. Fase 1 : House Of Quality (HOQ)

1. Identifikasi Persyaratan Pelanggan (Voice of Customer)
Pada tahap ini, dilakukan identifikasi persyaratan pelanggan (voice of customer) dengan
menyebarkan kuesioner dengan jumlah 100 responden yang merupakan pelanggan tetap
dan pelanggan yang pernah mengkonsumsi roti manis Brioce Bakery minimal 1 (satu)
kali dalam 3 bulan terakhir. Berikut hasil identifikasi kebutuhan pelanggan berdasarkan
hasil kuesioner :
a. Rasanya enak
b. Varian rasa banyak
c. Tekstur Roti lembut
 d. Porsi Roti mengenyangkan
e. Bentuk roti menarik
f. Warna Roti menarik
g. Penyajian Roti menggugah selera makan
h. Beraroma enak
i. Tidak mengandung bahan pengawet dan bahan tambahan kimia berbahaya
j. Harga sesuai dengan rasa dan kelezatan
k. Harga terjangkau semua kalangan
l. Harga kompetitif dengan produk lain
m. Desain kemasan menarik
n. Kelengkapan informasi (tanggal kadaluarsa dan komposisi bahan)
o. Terdapat logo
p. Terdapat nomer izin PIRT/BPOM RI pada kemasan
2. Menentukan Importance Rating
Importance Rating diperoleh dari data kuisioner kepentingan atribut bagi
pelanggan dengan nilai 1 sampai 5 dimana nilai 1 untuk kategori Sangat Tidak Penting,
nilai 2 untuk Tidak Penting, nilai 3 untuk Cukup Penting, nilai 4 untuk Penting dan nilai
5 untuk Sangat Penting yang kemudian dilakukan rata – rata pada nilai tersebut dan
didapati hasil yang berguna untuk mengetahui seberapa penting keinginan konsumen.
Table 1. Importance Rating

Kebutuhan Konsumen Importance Rating

Rasanya enak 4,28
Varian rasa banyak 3,84
Tekstur Roti lembut 4,12
Porsi Roti mengenyangkan 3,75
Bentuk roti menarik 3,67
Warna Roti menarik 3,53
Penyajian Roti menggugah selera makan 3,9
Beraroma enak 4,38
Tidak mengandung bahan pengawet dan kimia
4,51
berbahaya
Harga sesuai dengan rasa dan kelezatan 4,07
Harga terjangkau semua kalangan 4,13
Harga kompetitif dengan produk lain 4,04
Desain kemasan menarik 3,63
Kelengkapan informasi (tanggal kadaluarsa dan
3,8
komposisi bahan)
Terdapat logo 3,63
Terdapat nomer izin PIRT/BPOM RI pada
4,56
kemasan

3. Pemberian Rating Terhadap Pesaing

Rating yang diberikan terhadap perusahaan pesaing oleh pelanggan didapatkan
dari data kuisioner kepuasan pelanggan terhadap produk pesaing.
 Table 2. Rating Terhadap Pesaing

Tingkat Kepuasan Pelanggan

NO
Brioce Bakery Rammona Bakery
1 3,22 4,19
2 3,08 4,15
3 2,87 4,00
4 2,72 3,36
5 2,72 3,52
6 2,92 3,54
7 2,83 3,61
8 3,28 3,81
9 3,49 3,86
10 3,60 3,71
11 4,02 3,23
12 3,72 3,40
13 2,75 3,77
14 2,82 3,81
15 2,73 3,75
16 3,85 4,31

4. Penentuan True Customer Needs

Pada tahap ini diperlukan perhitungan dari nilai Weighted Average Performance
(WAP) terhadap kualitas roti Brioce Bakery dan kepuasan pelanggan untuk
mengidentifikasi atribut mana yang kuat atau lemah serta seberapa besar tingkat
kepentingan atribut bagi pelanggan.
Table 3. WAP dan GAP Atribut

Kode WAP
NO WAP WAP GAP
Atribut Kepentingan
Harapan Kenyataan
1 Pro1 4,19 3,22 4,28 -0,97
2 Pro2 4,15 3,08 3,84 -1,07
3 Pro3 4,00 2,87 4,12 -1,13
4 Pro4 3,36 2,72 3,75 -0,64
5 Pro5 3,52 2,72 3,67 -0,80
6 Pro6 3,54 2,92 3,53 -0,62
7 Pro7 3,61 2,83 3,90 -0,78
8 Pro8 3,81 3,28 4,38 -0,53
9 Pro9 3,86 3,49 4,51 -0,37
10 Har1 3,71 3,60 4,07 -0,11
11 Har2 3,23 4,02 4,13 0,79
12 Har3 3,40 3,72 4,04 0,32
13 Kem1 3,77 2,75 3,63 -1,02
14 Kem2 3,81 2,82 3,80 -0,99
15 Kem3 3,75 2,73 3,63 -1,02
16 Kem4 4,31 3,85 4,56 -0,46

5. Pengolahan Matriks Perencanaan (Planning Matriks)

Pada tahapan ini dilakukan nilai goal, perhitungan improvement ration, sales
point, raw weight dan normalized raw weight.
 Table 4. Goal, Improvement Ratio, Sales Point, Raw Weight dan Normalized Raw Weight

Customer Competitive
Need Improvement Normalized
No satisfaction satisfaction Goal Sales point Raw weight
statement ratio raw weight
performance performance
1 Pro1 3,22 4,19 4,00 1,24 1,50 7,81 0,08

2 Pro2 3,08 4,15 4,00 1,30 1,20 6,47 0,07

3 Pro3 2,87 4,00 4,00 1,39 1,50 8,36 0,09

4 Pro4 2,72 3,36 3,50 1,29 1,50 6,49 0,07

5 Pro5 2,72 3,52 3,50 1,29 1,20 5,44 0,06

6 Pro6 2,92 3,54 3,00 1,03 1,00 3,64 0,04

7 Pro7 2,83 3,61 4,00 1,41 1,20 6,12 0,06

8 Pro8 3,28 3,81 4,00 1,22 1,20 5,58 0,06

9 Pro9 3,49 3,86 4,00 1,15 1,20 5,31 0,05

10 Har1 3,60 3,71 4,00 1,11 1,50 6,18 0,06

11 Har2 4,02 3,23 4,00 1,00 1,20 3,86 0,04

12 Har3 3,72 3,40 4,00 1,08 1,20 4,39 0,05

13 Kem1 2,75 3,77 4,00 1,45 1,50 8,23 0,08

14 Kem2 2,82 3,81 4,00 1,42 1,20 6,49 0,07

15 Kem3 2,73 3,75 3,50 1,28 1,50 7,21 0,07

16 Kem4 3,85 4,31 4,00 1,04 1,20 5,37 0,06

Total 96,93

6. Identifikasi Karakteristik Teknis

Pada tahapan ini, dilakukan identifikasi kebutuhan teknis terhadap produk oleh
perusahaan agar sesuai dengan keinginan dan kebutuhan pelanggan.
Table 5. Identifikasi Karakteristik Teknis

Karakteristik Teknis Kode

Kualitas Bahan Baku K1
Kualitas Bahan Tambahan K2
Alat produksi K3
Penyajian Makanan K4
Pemasaran K5
Desain Kemasan K6
Kandungan Bahan Tambahan K7

Untuk setiap karakteristik ditentukan suatu pengukuran yang disebut

Directions of Goodness.
Table 6. Directions of Goodness Karakteristik Teknis

Directions
Karakteristik Teknis
of Goodness
Kualitas Bahan Baku TB
Kualitas Bahan Tambahan TB
Alat produksi TB
Penyajian Makanan TB
Pemasaran MTB
Desain Kemasan MTB
Kandungan Bahan Tambahan LTB
7. Penentuan Kekuatan Hubungan Antar Customer Needs dengan Karakteristik Teknis
Pada tahapan ini, dilakukan penilaian terhadap hubungan customer needs
dengan karakteristik teknis, baik dalam simbol ataupun skala nilai.
Table 7. Penentuan Kekuatan Hubungan antar Customer Needs dengan Karakteristik Teknis

Customer Needs Karakteristik Teknis Kode Nilai

Kualitas Bahan Baku K1 9

Kualitas Bahan Tambahan K2 9
Rasanya enak
Alat produksi K3 3
Pemasaran K6 3
Kualitas Bahan Tambahan K2 9
Varian rasa banyak
Pemasaran K6 3
Kualitas Bahan Baku K1 9
Kualitas Bahan Tambahan K2 3
Tekstur Roti lembut Alat produksi K3 9
Pemasaran K6 3
Kandungan Bahan Tambahan K8 3
Porsi roti mengenyangkan Penyajian Makanan K4 9
Bentuk roti menarik Penyajian Makanan K4 9
Kualitas Bahan Baku K1 3
Warna Roti menarik Kualitas Bahan Tambahan K2 3
Penyajian Makanan K4 3
Penyajian roti menggugah Penyajian Makanan K4 9
selera makan Desain Kemasan K7 9
Kualitas Bahan Baku K1 3
Beraroma enak Kualitas Bahan Tambahan K2 9
Kandungan Bahan Tambahan K8 9
Tidak mengandung bahan
pengawet dan bahan tambahan Kandungan Bahan Tambahan K8 9
kimia berbahaya

Harga sesuai dengan rasa dan Kualitas Bahan Baku K1 9

kelezatan
Kualitas Bahan Tambahan K2 9
Penyajian Makanan K4 9
Harga terjangkau semua
Pemasaran K6 9
kalangan
Harga kompetitif dengan
Pemasaran K6 9
produk lain
Pemasaran K6 3
Desain kemasan menarik
Desain Kemasan K7 9
Kelengkapan informasi (tanggal
kadaluarsa dan komposisi Desain Kemasan K7 9
bahan)
Pemasaran K6 3
Terdapat logo
Desain Kemasan K7 9
Terdapat nomer izin
Desain Kemasan K7 9
PIRT/BPOM RI pada kemasan

8. Penentuan Korelasi antar Karakteristik Teknis

Penentuan korelasi antar karakteristik teknis berfungsi sebagai gambaran
mengenai keterkaitan karakteristik teknis satu dengan karakteristik teknis yang lain yag
ditujukan untuk pertimbangan apakah pemenuhan suatu target karateristik teknis
 mempengaruhi karakteristik lain atau tidak.
Table 8. Penentuan Korelasi antar Karakteristik Teknis

K1 K2 K3 K4 K5 K6 K7

K1
K2
K3
K4
K5
K6
K7

9. Penentuan Matriks Persyaratan Teknis

1. Penentuan Tingkat Kesulitan dari Setiap Karakteristik Teknis
Pada tahap ini, penentuan tingkat kesulitan dilakukan dengan pertimbangan
perusahaan dalam menerapkan karakteristik teknis yang sudah dibuat. Berikut
penentuan tingkat kesulitan :
Table 9. Penentuan Tingkat Kesulitan

Tingkat
No Metrik
Kesulitan
1 Kualitas Bahan Baku 3
2 Kualitas Bahan Tambahan 3
3 Alat produksi 4
4 Penyajian Makanan 3
5 Pemasaran 4
6 Desain Kemasan 3
Kandungan Bahan
7 Tambahan 2

2. Penentuan Target Karakteristik Teknis

Pada tahap penentuan target karakteristik teknis dilakukan berdasarkan
kemampuan perusahaan dan karakteristik teknis yang telah dibuat dengan
melakukan benchmarking terhadap pesaing.
Table 10. Penentuan Target Karakteristik Teknis

No Metrik Satuan
1 Kualitas Bahan Baku Grade A
2 Kualitas Bahan Tambahan Grade A
3 Alat produksi Semi Modern
4 Penyajian Makanan Segmentasi pelanggan
5 Pemasaran Mudah
6 Desain Kemasan Menarik
7 Kandungan Bahan Tambahan 11 gram/kg

3. Penentuan Kontribusi, Normalisasi Kontribusi dan Ranking

Nilai kontribusi merupakan hasil dari perkalian keterkaitan antar karaktersitik
teknis dengan Normalized Raw Weight dalam satu variable karakteristik teknis.
 Sedangkan, nilai normalisasi kontribusi dihasilkan dari pembagian antara jumlah
keseluruhan nilai kontribusi dengan nilai kontribusi tiap karakteristik teknis. Berikut
merupakan nilai kontribusi dan normalisasi kontribusi karakteristik teknis :
Table 11. Penentuan Kontribusi, Normalisasi Kontribusi

Nilai
Nilai
Kode Metrik Normalisasi
Kontribusi
Kontribusi
K1 Kualitas Bahan Baku 2,361 0,154
K2 Kualitas Bahan Tambahan 2,789 0,182
K3 Alat produksi 1,018 0,066
K4 Penyajian Makanan 2,362 0,154
K5 Pemasaran 2,462 0,160
K6 Desain Kemasan 3,103 0,202
Kandungan Bahan
K7 1,270 0,083
Tambahan

Setelah itu, dilakukan penentuan ranking sebagar dasar penentuan perbaikan untuk
tiap karakteristik teknis. Prioritas perbaikan digunakan untuk memntukan
karaktersitik teknis mana yang perlu diberi perhatian lebih. Berikut hasil penentuan
ranking untuk tiap karakteristik teknis :
Table 12. Penentuan Ranking Karakteristik Teknis

Rank Metrik
1 Desain kemasan
2 Kualitas bahan tambahan
3 Pemasaran
4 Penyajian makanan
5 Kualitas bahan baku
6 Kandungan bahan tambahan
7 Alat produksi

b. Fase 2 : Design Deployment

1. Penentuan Part Specification dan Identifikasi Direction of Goodness
Pada tahap ini, dilakukan penentuan part specification yang merupakan hasil
turunan dari karakteristik teknis yang dihasilkan oleh matrik House of Quality (HOQ)
pada QFD Fase 1. Karakteristik teknis yang dipilih merupakan karakteristik yang
dianggap urgent untuk dilakukan perbaikan. Berikut karakteristik terpilih yang menjadi
prioritas pada pembentukan matriks QFD Fase 2 :
Table 13. Karakteristik Teknis Terpilih

Prioritas Karakteristik terpilih

1 Desain kemasan
2 Kualitas bahan tambahan
3 Pemasaran
4 Penyajian makanan
5 Kualitas bahan baku
Berikut part specification dan identifikasi untuk masing – masing karakteristik teknis :
Table 14. Identifikasi part specification

Kode Part specification

P1 Komposisi desain
P2 Kualitas gula
P3 Jumlah telur
P4 Kualitas susu
P5 Kualitas isi roti
P6 Target pasar
P7 Jangkauan distribusi
P8 Promosi
P9 Harga
P10 Kualitas produk
P11 Dimensi kemasan
P12 Porsi roti
P13 Tampilan roti
P14 Jenis tepung
P15 Kualitas garam
P16 Kualitas ragi
P17 Kualitas lemak

Table 15. Identifikasi Part specification untuk tiap Karakteristik Teknis

Karakteristik
Part specification Kode
Teknis
Komposisi desain P1
Promosi P8
Desain Harga P9
Kemasan Desain kemasan P11
Porsi roti P12
Tampilan roti P13
Kualitas gula P2
Kualitas Jumlah telur P3
bahan
tambahan Kualitas susu P4
Kualitas isi roti P5
Target pasar P6
Jangkauan distribusi P7
Promosi P8
Pemasaran Harga P9
Kualitas produk P10
Porsi roti P12
Tampilan roti P13
Komposisi desain P1
Penyajian Dimensi kemasan P11
makanan Porsi roti P12
Tampilan roti P13
Kualitas gula P2
Jumlah telur P3
Kualitas susu P4
Kualitas Kualitas isi roti P5
bahan baku Jenis tepung P14
Kualitas garam P15
Kualitas ragi P16
Kualitas lemak P17
 Berikut tabel hasil identifikasi Direct of Goodnees pada tiap part specification :
Table 16. Direct of Goodnees pada tiap part specification

Direct of
Kode Part specification
Goodness
P1 Komposisi desain TB
P2 Kualitas gula TB
P3 Jumlah telur TB
P4 Kualitas susu TB
P5 Kualitas isi roti TB
P6 Target pasar MTB
P7 Jangkauan distribusi MTB
P8 Promosi MTB
P9 Harga LTB
P10 Kualitas produk MTB
P11 Dimensi kemasan TB
P12 Porsi roti TB
P13 Tampilan roti MTB
P14 Jenis tepung TB
P15 Kualitas garam TB
P16 Kualitas ragi TB
P17 Kualitas lemak TB

2. Penentuan Kekuatan Hubungan Antar Karakteristik Teknis dengan Part Specification

Berikut hasil dari penentuan kekuatan hubungan antar Customer Needs dengan
Karakteristik Teknis :
Table 17. Penentuan Kekuatan Antar Karakteristik dengan Part Specification

Karakteristik Teknis Part specification Kode Nilai

Komposisi desain P1 9
Promosi P8 9
Desain Kemasan Harga P9 9
Porsi roti P12 9
Tampilan roti P13 9
Kualitas gula P2 9
Kualitas bahan Jumlah telur P3 9
tambahan Kualitas susu P4 9
Kualitas isi roti P5 9
Target pasar P6 9
Jangkauan distribusi P7 9
Promosi P8 9
Pemasaran Harga P9 9
Kualitas produk P10 9
Porsi roti P12 3
Tampilan roti P13 3
Komposisi desain P1 9
Penyajian makanan
Dimensi kemasan P11 9
 Karakteristik Teknis Part specification Kode Nilai
Porsi roti P12 9
Tampilan roti P13 9
Kualitas gula P2 9
Jumlah telur P3 9
Kualitas susu P4 3
Kualitas bahan baku Jenis tepung P14 9
Kualitas garam P15 9
Kualitas ragi P16 9
Kualitas lemak P17 9

3. Penentuan Korelasi antar Part Specification

Table 18. Penentuan Korelasi antar Part Spesification

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17

P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17

4. Penentuan Target Part Specification dan Tingkat Kesulitan

Berikut hasil penentuan target Part Specification tingkat kesulitannya :
Table 19. Penentuan Target dan Tingkat Kesulitan Part Specification

Tingkat
Part specification Target
kesulitan
Komposisi desain Eye cathcing 4
Kualitas gula Kualitas Grade A 3
Sesuai dengan jumlah takaran
Jumlah telur 3
bahan baku yang digunakan
Kualitas susu Kualitas Grade A 3
Kualitas isi roti Kualitas Grade A 3
Segmentasi pembeli : pelajar,
Target pasar mahasiswa, pekerja dan warga 2
biasa
Wilayah Karesidenan
Jangkauan distribusi Barlingmascakeb dan 3
sekitarnya
 Menanamkan brand yang
Promosi 4
mudah diingat pelanggan
Terjangkau dan sesuai dengan
Harga 2
kualitas produk
Kualitas produk Setingkat dengan pesaing 3
Sesuai dengan varian dan porsi
Dimensi kemasan 2
roti
Sesuai dengan harga yang
Porsi roti 3
ditetapkan perusahaan
Tampilan roti Eye cathcing 4
Jenis tepung Tepung protein tinggi 3
Kualitas garam Kualitas Grade A 3
Kualitas ragi Kualitas Grade A 3
Kualitas lemak Kualitas Grade A 3

5. Penentuan Nilai Kontribusi, Normalisasi Kontribusi dan Ranking Part Specification

Table 10. Penentuan Nilai Kontribusi dan Normalisasi Kontribusi Part Specification

Nilai Normalisasi
Kode Part specification Nilai kontribusi
Kontribusi

P1 Komposisi desain 3,201 0,084

P2 Kualitas gula 3,017 0,079
P3 Jumlah telur 3,017 0,079
P4 Kualitas susu 2,095 0,055
P5 Kualitas isi roti 2,095 0,055
P6 Target pasar 1,442 0,038
P7 Jangkauan distribusi 1,442 0,038
P8 Promosi 3,260 0,085
P9 Harga 3,260 0,085
P10 Kualitas produk 1,442 0,038
P11 Dimensi kemasan 3,201 0,084
P12 Porsi roti 4,643 0,122
P13 Tampilan roti 4,643 0,122
P14 Jenis tepung 1,383 0,036
P15 Kualitas garam 1,383 0,036
P16 Kualitas ragi 1,383 0,036
P17 Kualitas lemak 1,383 0,036

Table 11. Penentuan Ranking untuk Tiap Part Specification

Ranking Part specification

1 Porsi roti
2 Tampilan roti
3 Promosi
4 Harga
5 Komposisi desain
6 Dimensi kemasan
7 Kualitas gula
8 Jumlah telur
9 Kualitas susu
10 Kualitas isi roti
11 Target pasar
12 Jangkauan distribusi
13 Kualitas produk
14 Jenis tepung
 Ranking Part specification
15 Kualitas garam
16 Kualitas ragi
17 Kualitas lemak

E. KESIMPULAN
Berdasarkan pengolahan dan analisis data yang telah dilakukan untuk meningkatkan
kualitas roti manis UMKM Brioce Bakery menggunakan QFD Fase 2, menghasilkan
kesimpulan sebagai berikut :
1. Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kebutuhan dan
keinginan pelanggan terhadap produk roti manis UMKM Brioce Bakery. Setelah
dilakukan analisis pada QFD Fase 1, dihasilkan 16 atribut produk yang dihasilkan dari
hasil wawancara yaitu Rasanya enak, Varian rasa banyak, Tekstur Roti lembut, Porsi Roti
mengenyangkan. Bentuk roti menarik, Warna Roti menarik, Penyajian Roti menggugah
selera makan, Beraroma enak, Tidak mengandung bahan pengawet dan bahan tambahan
kimia berbahaya, Harga sesuai dengan rasa dan kelezatan, Harga terjangkau semua
kalangan, Harga kompetitif dengan produk lain, Desain kemasan menarik, Kelengkapan
informasi (tanggal kadaluarsa dan komposisi bahan), Terdapat logo dan Terdapat nomer
izin PIRT/BPOM RI pada kemasan.
2. Pada matriks House of Quality (HOQ) QFD fase 1 dihasilkan karakteristik teknis sebagai
respon dari perusahaan terhadap atribut produk yang diinginkan dan dibutuhkan oleh
pelanggan untuk meningkatkan kualitas roti manis UMKM Brioce Bakery. Tujuh
karakteristik teknis tersebut adalah kualitas bahan baku (K1), kualitas bahan tambahan
(K2), alat proses produksi (K3), penyajian makanan (K4), pemasaran (K5), desain
kemasan (K6), dan kandungan bahan tambahan (K7).
3. Atribut part specification yang diperoleh dari matriks design deployment QFD fase 2
dengan menurunkan karakteristik teknis yang terpilih yaitu Komposisi desain (P1),
Kualitas gula (P2), Jumlah telur (P3), Kualitas susu (P4) kualitas isi roti (P4), Target pasar
(p5), Jangkauan distribusi (P6), Promosi (P7), Harga (P8), Kualitas produk (P9), Dimensi
kemasan (P10), Porsi roti (P11), Tampilan roti (P12), Jenis tepung (P13), Kualitas garam
(P14), Kualitas ragi (P15), Kualitas lemak (P16) dan Kualitas lemak (P17).
4. Tindakan yang akan dilakukan oleh perusahaan untuk meningkatkan kualitas roti manis
UMKM Brioce Bakery dapat dilihat pada tabel 4.31 yang merupakan ranking part
specification yang telah diolah dan dianalisis berdasarkan rating yang diberikan oleh
pelanggan terhadap roti manis UMKM Brioce Bakery. Pemberian ranking ini
memudahkan perusahaan untuk mengetahui hal apa yang harus diprioritaskan terlebih
dahulu untuk meningkatkan kualitas roti manis UMKM Brioce Bakery.

DAFTAR PUSTAKA

Erdil, N.O. and Arani, O.M. (2019) ‘Quality function deployment: more than a design tool’,
International Journal of Quality and Service Sciences, 11(2), pp. 142–166. Available at:
https://doi.org/10.1108/IJQSS-02-2018-0008.

Jaelani, E. (2012) ‘(QFD)Perencanaan dan Pemngembangan Produk Dengan Quality Funcyion

Deployment’, Jurnal Sains Manajemen & Akuntansi, 4(1), pp. 1–19. Available at: http://jsma.stan-
im.ac.id/pdf/vol4/1/5 Perencanaan Dan Pengembangan Produk Dengan Quality Function
Deployment - Evan Jaelani.pdf.

Joefatha (2016) ‘PENINGKATAN KUALITAS PRODUK KERIPIK SAMBAL STROBERI

PADA USAHA KECIL MENENGAH (UKM) RIZQIA DENGAN MENGGUNAKAN METODE
QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT’, 2(3), pp. 1–23.