LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

“ PEMBUATAN NATA DE COCO”

Disusun Oleh:

NAMA : Inayatul Khoeriyah, S.Si

NUPTK :

YAYASAN ELL-FIRDAUS
MADRASAH TSANAWIYAH ELL-FIRDAUS 2
KEDUNGREJA CILACAP
No. Ijin Operasional : Wk/5.c/ 8 /Pgm/Is/1987 NSM : 121233010018 NPSN : 20363373
AKREDITASI “A” BAN S/M Nomor : 1453/BAN-SM/SK/2022 Tanggal 20 Oktober 2022
 Alamat : Jalan Raya Kedungreja 53263 Kec. Kedungreja Kab.Cilacap( 0280 ) 5260020 Hp. 081392312503
E-mail : mts_ellfirdaus2@ymail.com webblog : http: //mtsellfirdaus2kdrj.sch.id/

PEMBUATAN NATA DE COCO

I. PENDAHULUAN
A. Nata

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam
bahasa Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam
bahan, antara lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair
tebu, ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu
biji, pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de
coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan,
2011).

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian
akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi
diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler
selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata
(Suarsini, 2010).

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain bias digunakan.

Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetet
yaitu Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri
tersebut dapat mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan
menggunakan komponen gula yang terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut
berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan serat-serat bersama biomassa
yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de coco telah banyak
dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan
Rahimi, 2008).

Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui

dapat hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa
bakteri tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada substrat
yang mengandung glukosa. Tebal dan berat lapisan nata yang terbentuk
dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga dapat terjadi
perbedaan tebal dan berat lapisan nata.

B. Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal

dari media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari
larutan gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel (Palungkun, 1996).

Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer,

transfer monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan
polimer. Enzim yang terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat
 pada membran sel sehingga laju sintesis tidak turun dengan adanya pencucian
(Riyadi, 1987).

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya

nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri.
Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan
Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ektraselluler dan membentuk
ikatan dengan polisakarida tersebut.

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5.

Sedangkan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang
memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara

C.

II. TUJUAN
1. Untuk mengetahui teknik pembuatan nata de coco menggunakan air
kelapa.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada nata de coco.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan

pembuatan nata de coco.

4. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir pada pembuatan nata

de coco

III. METODE
A. Alat dan Bahan:
 Alat
1. Beaker glass plastik 6. Wadah nampan
2. Kertas lakmus 7. Pengaduk (sendok, centong)
3. Gelas ukur 8. Panci
4. Laminar air flow 9. Kompor gas
 5. Inkubator
 Bahan:
1. Air kelapa
2. Gula pasir
3. Pupuk ZA
4. Starter (biakan bakteri Acetobacter xylinum)
B. Cara Kerja:
 Pembuatan Nata de coco
1. Menyiapkan air kelapa yang telah disaring sebanyak 1 liter ke dalam
panci
2. Menambahkan pupuk ZA ke dalam panci
3. Memanaskan sampai mendidih
4. Setelah mendidih, menambahkan gula dengan konsentrasi: (Kelompok
1, 2 dan 3= 30 gr), (Kelompok 4,5 dan 6= 75 gr), dan (Kelompok 7,8
dan 9= 100 gr)
5. Memanaskan hingga mendidih lagi
6. Cek pH dan atur pH nya hingga menjadi 4,5
7. Memasukkan kedalam wadah steril
8. Membiarkan hingga dingin
9. Setelah dingin menambahkan starter 200 ml
10. Tutup rapat menggunakan kertas koran kemudian menginkubasinya
pada suhu ruang
11. Mengamati perkembangan pembentukan nata
 Cara kerja sterilisasi wadah
1. Memanaskan air sampai mendidih
2. Memasukkan air mendidih secukupnya ke dalam wadah kemudian tutup
rapat dengan koran dan diikat menggunakan karet

3. Membiarkan selama 10 menit.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Parameter yang diamati

Perlakuan Keterangan/
Kelompok War
Gula Aroma Permukaan Ketebalan berat
na
P: 28,5 cm
Puti
1 Asam Rata dan halus T: 1,8 cm 928 gram
h
L: 17 cm
P: 27,5 cm
Puti
2 Asam Rata dan halus T: 1,5 cm 877 gram
50 gram h
L: 18,5 cm
Atas: rata dan
P: 27,5 cm
Puti berlendir
3 Asam T: 1,5 cm 743 gram
h Bawah: Rata
L: 19,5 cm
dan kesat
75 gram 4 Puti Asam Rata halus P: 29 cm 699 gram
h T: 1 cm
L: 20 cm
 P: 29 cm
Puti
5 Asam Rata halus T: 1,8 cm 847 gram
h
L: 21 cm
P: 28,2 cm
Beni
6 Asam Halus T: 1,5 cm 784 gram
ng
L: 25 cm
Puti Atas: Rata
P: 27 cm
h kesat
7 Asam T: 1,9 cm 872 gram
Tula Bawah: Rata
L:19 cm
ng halus
Puti
Atas: Kesat P: 28,5 cm
h
100 gram 8 Asam Bawah: T: 1,7 939 gram
Tula
Berlendir L: 20 cm
ng
Puti
P: 28 cm
h Atas: Rata
9 Asam T: 1,2 cm 870 gram
Tula halus
L: 19 cm
ng
B. Pembahasan

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum

pada substrat yang mengandung gula. Substrat yang digunakan pada
praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH 4,5 yang merupakan pH optimum
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa yang digunakan
merupakan air kelapa yang sudah didiamkan seharian sehingga tidak perlu
lagi di tambahkan asam cuka karena pHnya sudah rendah (4,5).

Bakteri pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan

berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak,
karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya,
tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi, oleh karena itu
pada praktikum ini diberikan tambahan nutrisi berupa gula pasir (sukrosa)
sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen.Pada praktikum ini
konsentrasi gula pasir yang diberikan tiap kelompok berbeda yaitu
(Kelompok 1, 2 dan 3= 30 gr), (Kelompok 4,5 dan 6= 75 gr), dan (Kelompok
7,8 dan 9= 100 gr).

Substrat yang telah ditambahkan starter (Acetobacter xylinum) kemudian

di inkubasi pada suhu ruang ( C) yang merupakan suhu optimum

bagi pertumbuhan biakan. Setelah 3 hari di inkubasi pada suhu ruang mulai
terbentuk lapisan tipis diatas permukaaan substrat. Lapisan ini dari hari kehari
akan semakin tebal. Lapisan yang seperti gel inilah yang disebut sebagai nata
de coco. Terbentuknya lapisan ini akibat aktivitas fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Selama proses inkubasi terjadi proses biosintesa nata
yang berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari substrat,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula,
kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi
glukosa menjadi selulosa luar sel yang kemudian disebut sebagai nata de coco
(Palungkun, 1996).

Pemanenan nata de coco dilakukan setelah 1 minggu inkubasi. Nata yang

telah dipanen kemudian di timbang beratnya, hasilnya berat nata tiap
kelompok berbeda-beda. Masing-masing berat nata tiap kelompok yaitu,
kelompok 1= 928 gram, kelompok 2= 877 gram, kelompok 3= 743 gram,
kelompok 4= 699 gram, kelompok 5= 847 gram, kelompok 6= 784 gram,
kelompok 7= 872 gram, kelompok 8= 939 gram dan kelompok 9= 870 gram.
Perbedaan berat ini dikarenakan perbedaan konsentrasi gula pada substrat
beberapa kelompok. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Adrial, 2003) bahwa
Perbedaan kadar gula pada media fermentasi nata sangat berpengaruh
terhadap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan
selulosa ekstraseluler. Hal ini dikarenakan gula merupakan sumber karbon
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinumdansumber karbon ini
merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk
menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses
metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi
penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa
yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan
harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan
pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada
belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan
dari luar.

Pada praktikum ini substrat ditambahkan ZA sebagai sumber nitrogen.

Penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan meningkatkan
aktivitas Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata. Hasil nata de coco
yang terbaik, yaitu yang lebih tebal dan keras, diperoleh dari sukrosa sebagai
sumber karbon. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang
dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan.
Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tetes
 molases. Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau ammonium
sulfat serta ekstrak yeast (khamir). Media yang diperlukan untuk
pembentukan Nata antara lain: gula yangdigunakan sebagai sumber karbon
yang berperan penting pada pertumbuhan mikroba.

Bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa, maltosa,

maupun gliserol. Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan
mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang terbentuk. Sukrosa sering
digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal dan keras.
Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang
tebal dan keras.

Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan

sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin
menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri 7 hari masih dapat
membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni bakteri tersebut
dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari.
Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri
tersebut. Berat nata de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi
dari aktivitas bakteri.

V. KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini dapat disimpulkan:
1. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula.
2. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa.
3. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH
4,5 yang merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum.
4. Penambahan gula pasir (sukrosa) berfungsi sebagai sumber karbon dan
ZA sebagai sumber nitrogen.
5. Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal
dari media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari
larutan gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel.
6. Berat nana setelah 1 minggu masing-masing kelompok yaitu kelompok
1= 928 gram, kelompok 2= 877 gram, kelompok 3= 743 gram, kelompok
4= 699 gram, kelompok 5= 847 gram, kelompok 6= 784 gram, kelompok
7= 872 gram, kelompok 8= 939 gram dan kelompok 9= 870 gram.
7. Ketebalan dan berat nata hasil fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi
glukosa, banyaknya nitrogen, lamanya fermentasi, dan umur bakteri.
 DAFTAR PUSTAKA

Indriati, L., dan Rahimi, E., 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium
Sulfat Pada Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat
Mekanik Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1.

Palungkun, R., 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Riyadi, S., 1987. Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan
Nata De Coco. Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB. Bogor.

Salim, E., dan Ryan, M., 2011. Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata
De Coco. Citra Aji Parama. Yogyakarta

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata de Coco. Malang: FMIPA UMM
LAMPIRAN
 Nata de coco setelah inkubasi 1 Tinggi nata de coco setelah inkubasi 1
minggu minggu

Nata de coco setelah dipotong dadu Nata de coco pada saat perendaman
minggu