Spo Pelayanan Gizi

PENGADAAN BAHAN MAKANAN
Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

RSIAHM/SPO/GZ/001 0 1/2
Ditetapkan Oleh
Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Operasional 18 April 2018
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi

penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga
Pengertian
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
Tersedianya bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang
Tujuan telah ditentukan yaitu ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas

bahan makanan, spesifikasi tekhnik dan spesifikasi penampilan.
Peraturan Direktur nomor : 00.13/PER/DIR/RSIA-HM/IV/2018
Kebijakan
tentang pelayanan unit Gizi di RSIA Harapan Mulia.
1. Mengumpulkan data tentang macam dan rata-rata jumlah
konsumen
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
dengan melakukan survey pasar, kemudian menentukan
harga rata-rata bahan makanan.
4. Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
Prosedur
Beras = 50 gram. Lauk hewani = 75 gram
Lauk nabati = 50 – 100 gram. Sayuran = 75 gram
5. Menentukan anggaran belanja untuk pengadaan bahan
makanan setelah diketahui kebutuhan untuk 3 hari
6. Mencatat dalam form pemesanan bahan makanan
7. Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan
kepada manajemen.
PENGADAAN BAHAN MAKANAN

8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur

administrative
Unit Terkait Unit Gizi
PERENCANAAN MENU

Ditetapkan Oleh

Perencanaan mengenai serangkaian hidangan untuk setiap kali

makan, yang terdiri dari makanan biasa, makanan lunak/diet dan
Pengertian
makanan saring serta menu makanan dan snack untuk karyawan
dalam unit gizi
Dengan menu yang terencana dengan baik, akan membuat
Tujuan petugas dapat menyaikan variasi hidangan yang menarik dan

dapat membantu dalam proses pemulihan pasien.
Kebijakan
1. Menetapkan pola makan sehari
2. Menetapkan pola menu
3. Menetapkan siklus menu
Prosedur 4. Menetapkan daftar bahan makanan yang akan dimasukkan

dalam menu dan frekuensi pemakaian dalam satu siklus.
5. Membuat master menu dan menetapkan jenis hidangan
dengan bantuan katalog hidangan
Unit Terkait Unit gizi

PERSIAPAN PELAKSANAAN PRODUKSI DISTRIBUSI
SEBELUM MASUK RUANG KERJA

Ditetapkan Oleh

Persiapan yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan dan

Pengertian
pramusaji sebelum melakukan kegiatan produksi dan distribusi
Dengan persiapan yang dilakukan, diharapkan higiene dan
Tujuan
sanitasi makanan tetap terjaga.
Kebijakan
1. Tenaga pengolah makanan dan pramusaji datang 10
menit sebelum jadwal yang telah ditetapkan
2. Tenaga pengolah makanan dan pramusaji datang dalam
keadaan rapi dan bersih, meliputi :
a. Pastikan personal hygiene (kuku, tangan, rambut,
pakaian, dll) dalam keadaan rapi
b. Gunakan alat kelengkapan masak :
- Tutup kepala
Prosedur - Celemek
- Masker
- Alas kaki
3. Siap bekerja
4. Setelah selesai lepaskan semua atribut / kelengkapan
masak
5. Buang masker ke tempat sampah infeksius.
6. Cuci celemek, keringkan
7. Siap digunakan untuk besok
PERSIAPAN PELAKSANAAN PRODUKSI DISTRIBUSI
SEBELUM MASUK RUANG KERJA


PERENCANAAN DAN PEMESANAN BAHAN
MAKANAN HARIAN

Ditetapkan Oleh

Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau

pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
Pengertian
dilayani dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang
ada
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan
Tujuan
standar atau spesifikasi yang ditetapkan
Kebijakan
1. Memeriksa ketersediaan stok bahan makanan basah dan
kering di tempat penyimpanan bahan makanan.
2. Melihat siklus menu yang akan dimasak di daftar menu
untuk pasien dan karyawan
3. Mencatat bahan makanan yang dibutuhkan dalam menu
yang akan dimasak dengan memperhitungkan stok bahan
Prosedur makanan yang tersedia.

4. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap tiga
hari sekali
5. Pemesanan bahan makanan harian dipesan satu hari
sebelumnya.
6. Pemesanan bahan makanan dicatat dalam form daftar
pesanan bahan makanan

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Ditetapkan Oleh

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan
Pengertian tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan

pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
1. Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
Tujuan waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.

2. Menyediakan bahan makanan yang siap untuk diolah.
Kebijakan
A. . PersiapanAlat:
1 Wadah penyimpanan bahan makanan.
2 Buku pencatatan penerimaan bahan makanan.
3 Alat tulis.
B. PersiapanTugas:
1. Mencuci tangan sebelum kontak langsung dengan bahan
Prosedur
makanan.
C. Persyaratan prosedur:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.

3. Bahan makanan sebelum diterima harus diperiksa kepala

unit gizi Rumah Sakit.
D. Prosedur Pelaksanaan
1. Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang
penerimaan oleh kepala Unit Gizi.
2. Pemeriksaan bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume)
3. Mencocokkan bahan makanan dengan spesifikasi
ukuran dan kualitas ditetapkan Rumah Sakit. (misal
melihat Expired date bahan makanan dan kesegaran
bahan makanan)
4. Pencatatan jenis dan jumlah bahan makanan yang
diterima
5. Membersihkan bahan makanan segar seperti sayuran
dan ayam / ikan langsung di wastafel ruang penerimaan
bahan makanan kemudian dibungkus plastik putih atau
di wadah penyimpanan bahan makanan kemudian
disimpan sesuai standar prosedur operasional
penyimpanan bahan makanan.
6. Bahan makanan segar dipisahkan & dibersihkan oleh
petugas:
a. Petugas melakukan cuci tangan
b. Menggunakan APD yang sesuai
c. Membersihkan bahan makanan segar seperti
sayuran dan ayam / ikan di wastafel penerimaan
makanan dengan menggunakan air mengalir
kemudian ditiriskan

d. Melepaskan sarung tangan karet kemudian

melakukan cuci tangan, setelah kering memakai
sarung tangan plastik.
e. Membungkus Bahan makanan dengan plastik putih
f. Penulisan tanggal kadaluarsa bahan pangan
kemasan di dalam buku penerimaan bahan makanan
unit gizi.
g. Memasukkan bahan makanan segar ke tempat
penyimpanan sesuai standar prosedur operasional
penyimpanan bahan makanan
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Ditetapkan Oleh

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
Pengertian
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
gudang makanan basah.
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
Tujuan
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Kebijakan
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan.
3. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
Prosedur
4. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan. Contoh : bahan makanan yang mudah rusak
5. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa serta bila
terjadi perusakan oleh binatang pengerat, harus segera
diperbaiki.
6. Rak penyimpanan tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:

a. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.

b. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
Syarat penyimpanan bahan makanan kering:
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam golongan ataupun pemakaian bahan makanan.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO (First In First
Out).
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan, termasuk
kartu stock bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda.
Letakkan pada tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara
kontinyu.
4. Semua bahan makanan ditempatkan pada tempat yang tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang.
5. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk
gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
6. Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 20-27oC.
7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu 10oC.
8. Kelembaban penyimpanan di ruangan 80-90%
9. pada suhu 10oC
10. Pengecekan terhadap suhu dan kelembababn ruangan dilaukan
dua kali yaitu pagi dan sore

11. Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik dua kali

seminggu.
Syarat penyimpanan bahan makan segar:
1. Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
Lama Waktu Penyimpanan

Bahan
No
Makanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
Daging, Ikan,
-5 sampai
1 Udang, dan hasil -10 sampai 5o C < -10o C
0 C o
olahannya
Telur, buah, dan 5 sampai 7o

2 -5 sampai 0o C < -5o C
hasil olahannya C
Sayur, buah dan

3 10o C 10o C 10o C
minuman
Tepung dan biji-
4 25oC 25oC 25oC
bijian

2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan

pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap
hari.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu,
pencairan terdapat alat otomatis didalam alat pendingin
tersebut.
4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berlaku keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau.
Prosedur pelaksanaan
1. Petugas melakukan cuci tangan
2. Menggunakan APD yang sesuai
3. Membawa bahan makanan yang memiliki syarat ke ruangan
penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin sesuai dengan
jenis bahan makanan
4. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.
5. Melepas APD bila telah selesai
6. Melakukan cuci tangan.
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Ditetapkan Oleh

Persispan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan / proses

perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan
Pengertian
yang meliputi : membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam, dan sebagainya.
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
Tujuan
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Kebijakan
tentang pelayanan makanan unit Gizi di RSIA Harapan Mulia.
A. Persiapan Sayur
1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai
2. Sayur dicuci di air mengalir kemudian diletakkan
dikeranjang pencucian sampai bersih
3. Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan sesuai
kebutuhan dan jenis makanan
4. Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih siap untuk
Prosedur dimasak.
B. Persiapan Lauk
1. Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah
dengan cara melepas kulitnya (untuk tempe), membuang
kotorannya untuk ayam)
2. Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan
menggunakan air mengalir, kemudian ditiriskan
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

C. Persiapan Buah
1. Petugas menyiapkan buah dan alat yang akann
digunakan
2. Petugas menggunakan sarung tangan plastic untuk
membersihkan buah dari kotoran dengan cara
memotong, mengupas dan membuang bagian-bagian
yang tidak digunakan
3. Buah seperti melon, papaya dan semangka dilakukan
pencucian terlebih dahulu dengan menggunakan air
mengalir baru dilakukan pengupasan kulit kemudian
dicuci dengan air mineral dan ditiriskan dari air, untuk
pisang dilakukan pengelapan dengan menggunakan lap
bersih.
4. Pemotongan buah sesuai berat standar porsi, untuk
pisang dipotong kedua ujung kulit tanpa memotong
bagian buah
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Ditetapkan Oleh

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
Pengertian mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
Tujuan 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukan dan penampilan makanan
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Kebijakan
A. .Syarat-syarat penjamah makanan :
1. Mencuci tangan sebelum bekerja, sesudah menangani
bahan makanan mentah/kotor, setelah dari kamar kecil,
setelah dipergunakan untuk menggaruk, batuk atau
bersin setelah makan dan setelah kontak dengan pasien
dan lingkungan pasien.
Prosedur
2. Tidak boleh merokok selama bekerja.
3. Mempunyai rambut yang bersih dan tidak berketombe,
kuku tidak panjang/berkutek, tidak menggunakan
perhiasan.
4. Menggunakan baju kerja sesuai ketentuan dan bersih
yang diganti setiap hari.

5. Tidak diperbolehkan kontak langsung tangan dengan

makanan.
6. Tidak melakukan kebiasaan yang tidak hygiene selama
mengolah makanan seperti mengorek hidung,
menggaruk-garuk, meludah.
7. Secara berkala minimal dua kali setahun diperiksa
kesehatannya.
B. Syarat tempat pengolahan makanan
1. Intensitas cahaya tidak kurang dari 200 lux.
2. Asap hasil pengolahan makanan dikeluarkan dengan
cepat.
3. Terdapat tempat pembuangan sampah yang tertutup.
4. Bebas hewan/serangga.
C. Persiapan
1. Menyiapkan tempat, alat, dan wadah.
2. Menyiapkan formulir perincian makanan pasien dan
daftar makanan.
3. Menyiapkan bumbu dan bahan makanan yang akan
diolah.
D. Pengelompokkan masakan
1. Pengolahan makanan kelas I.
2. Pengolahan makanan kelas II.
3. Pengolahan makanan kelas III.

4. Pengolahan makanan diet.

5. Pengolahan makanan karyawan
6. Pengolahan minuman/snack/buah.
7. Pengolahan makanan enternal/cair.
E. Prosedur Pengolahan
1. Juru masak melakukan cuci tangan
2. Juru masak memakai APD yang sesuai untuk
pengolahan makanan
3. Juru masak menyiapkan bumbu dan bahan makanan
sesuai dengan jumlah pada formulir perincian makanan
pasien.
4. Juru masak meracik bahan makanan dengan
menggunakan alat yang warnanya sesuai dengan warna
fungsinya:
Talenan pink : Daging/ayam
Talenan hijau : Sayuran/buah
Talenan merah : dan lain-lain/roti atau snack
Talenan ungu : ikan
Pisau biru : daging/ayam
Pisau kuning : lain-lain
Pisau hijau : sayuran/buah
5. Juru masak memasak bahan makanan sesuai dengan
daftar menu.
6. Setiap masakan yang sudah matang harus dilengkapi
dengan sendok saji.
7. Juru masak, ahli gizi, mencicipi hasil masakan dengan
menggunakan sendok makanan yang terpisah dengan

sendok saji. Adapun cara mencicipinya yaitu

menuangkan masakan dari sendok saji ke sendok
makan. Sendok yang digunakan untuk mencicipi tidak
diperbolehkan untuk mengambil makanan lagi. Sendok
yang digunakan untuk mencicipi makanan diletakkan di
tempat pencucian.
1. Juru masak dan ahli gizi berdiskusi mengenai rasa
masakan.
a. Rasa masakan harus sesuai standart.
b. Apabila rasa masakan belum sesuai, maka
ditambahkan bumbu kembali sampai rasa masakan
sesuai standart.
1. Masakan yang sudah matang dan sesuai standart
disiapkan di meja-meja distribusi.
2. Ahli gizi menyimpan sample makanan yang akan
didistribusikan selama 24 jam sebagai bahan acuan bila
terjadi insiden yang tidak diinginkan.
3. Melepaskan APD setelah sesleai
4. Melakukan cuci tangan.
PENDISTRIBUSIAN MAKANAN
Ditetapkan Oleh

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
Pengertian penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah

porsi pasien yang dilayani.
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
Tujuan
yang berlaku.
Kebijakan
1. Petugas melakukan cuci tangan.

2. Gunakan masker untuk menutupi hidung & mulut atau
alihkan muka dari makanan dan peralatan makan bila batuk
atau bersin.
3. Persiapkan alat makan pasien, piring pasien, sendok, plato.
4. Sajikan bahan makanan sesuai dengan standar porsi RSIA
Prosedur
Harapan Mulia
5. Menempelkan label/e-ticket jenis diet pasien diatas penutup
tiap porsi makanan agar tidak terjadi kesalahan.
6. Pemeriksaan kembali kelengkapan makanan dan alat makan
pasien sesuai dengan kelas rawat inap pasien
7. Pengecekan kembali makanan yang telah disajikan pada.
PENDISTRIBUSIAN MAKANAN
peralatan makanan pasien dengan stiker pesanan diet pasien

atau preskripsi diet.
8. Makanan yang sudah siap didistribusikan harus keluar
melewati pintu distribusi dapur bersih.
9. Distribusi makanan menggunakan diangkut sampai ke lantai
3 dengan petugas, baru kemudian disusun di trolly makanan
yang tertutup dan bersih, kemudian diantar ke ruang-ruang
rawat inap oleh penyaji makanan
10. Jadwal distribusi makanan tidak boleh bersinggungan
dengan pengangkutan bahan /barang kotor
Jadwal pendistribusian makanan pasien
Pagi : pukul 05.30 – 06.00

Siang : pukul 11.00 – 11.30
Sore : pukul 16.30 – 17.00
11. Penyaji makanan membagikan makanan sesuai label yang
tertera di atas penutup.
PENARIKAN ALAT MAKAN PASIEN

Ditetapkan Oleh

Suatu kegiatan pengambilan alat makan pasien oleh tenaga

Pengertian
pramusaji setelah 2 jam makanan diberikan kepada pasien
1. Pasien langsung dapat mengkonsumsi makanan dalam
Tujuan keadaan hangat.

2. Menghindari kehilangan alat makan
Kebijakan
1. Setelah pramusaji mendistribusikan makanan ke pasien,
pramusaji menunggu ± 2 jam dari pendistribusian
makanan
2. Pramusaji kembali ke kamar pasien sambil melihat
apakah makanan yang diberikan telah dikonsumsi atau
belum
Prosedur
3. Apabila makanan telah habis dikonsumsi, alat makan
pasien diambil dan dibawa ke dapur.
4. Apabila makanan pasien belum habis, pramusaji
meminta ijin kepada pasien untuk memindahkan sisa
makanan yang masih ingin dikonsumsi ke wadah
makanan yang lain

PENCUCIAN ALAT MAKAN PASIEN

Ditetapkan Oleh

Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari

Pengertian
sisa makan pasien.
Alat makan yang digunakan pasien bersih dari sisa makanan dan
Tujuan
terbebas dari penyakit infeksi.
Kebijakan
1. Petugas mencuci tangan terlebih dahulu.
2. Menggunakan APD yang sesuai.
3. Memisahkan alat makan dan sisa makanan.
4. Rendam alat makan terlebih dahulu. Dengan air hangat
5. Alat makan pasien yang sudah direndam, dicuci dengan
menggunakan sabun cuci piring.
6. Membilas dengan air mengalir yang bersih.
7. Setelah dibilas direndam lagi menggunakan air panas.
Prosedur 8. Kemudian keringkan ditempat peniris alat makan yang

tersedia.
9. Setelah selesai mencuci alat makan, lepas sarung tangan
rumah tangga kemudian petugas melakukan cuci tangan.
10. Setelah alat makan benar-benar kering, letakkan di gudang
alat makan sesuai jenisnya.
11. Peralatan makan sekali pakai digunakan untuk pasien
penyakit menular dan langsung di masukkan ke dalam
sampah medis
PENCUCIAN ALAT MAKAN PASIEN


PEMESANAN MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP

Ditetapkan Oleh

Penyusunan permintaan (order) makanan berdasarkan menu
Pengertian yang telah tersedia atau pedoman menu dan atau pasien yang
dilayani.
Tersedianya makanan untuk pasien rawat inap secara reguler
Tujuan berdasarkan waktu pemberian makan dan sesuai standar yang

telah ditetapkan
Kebijakan
1. Pesanan makanan untuk pasien dimulai dari perawat
masing-masing lantai menuliskan nama-nama pasien
beserta ruangannya, tanggal lahir, diet yang sudah
ditentukan oleh dokter ke dalam formulir pesanan makanan
pasien
2. Pramusaji yang berdinas malam sebelum menyiapkan
Prosedur
sarapan mengambil formulir-formulir pesanan makanan
pasien tersebut ke tiap-tiap lantai
3. Kemudian menyalin pesanan tersebut kedalam formulir
daftar makan pasien di unit gizi
4. Membuat etiket masing-masing pasien (No. RM, nama,
tanggal lahir, ruangan, diet)

PEMAKAIAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD)
DI UNIT GIZI

Ditetapkan Oleh

Alat pelindung diri (APD) adalah alat yang digunakan sebagai

tehnik pencegahan mikroorganisme patogen dari seseorang ke
Pengertian orang lain yang disebut carrier. Barrier yang umum digunakan
adalah masker, kacamata pelindung, apron, sarung tangan,
penutup kepala, dan pelindung kaki.
Melindungi tenaga masak, pramusaji, pasien, keluarga dan
Tujuan
lingkungan dari kemungkinan transmisi material infeksius
Kebijakan
1. Seluruh pegawai Unit Gizi wajib memakai Alat Pelindung
Diri (APD) bila melakukan kegiatan yang berisiko terjadi
paparan infeksi.
2. APD yang digunakan di Unit Gizi:
a. Tutup kepala
b. Masker
Prosedur c. Celemek
d. Sarung tangan:
1) Sarung tangan karet
2) Sarung tangan plastik
e. Sapatu:
1) Sepatu khusus dapur
3. Penggunaan APD disesuaikan dengan kepentingan/risiko
PEMAKAIAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD)
DI UNIT GIZI

paparan yang ada.

4. APD yang memerlukan proses pencucian dicuci sehari
sekali kecuali benda sekali pakai dan sepatu.
INSPEKSI SANITASI TEMPAT PENGOLAHAN
MAKANAN

Ditetapkan Oleh

Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan,

dan pelaporan tentang penyesuaian sanitasi tempat pengolahan
Pengertian
makanan (TPM) dengan persyaratan TPM yang berlaku
Berdasarkan : PERMENKES No 1096/VI/2011.
Mengetahui persayaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan
Tujuan praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan

ruangan TPM agar terhindar dari resiko pencemaran
Kebijakan
A. Ruang Lingkup Tempat Pengolahan Makanan
1. Lokasi
Bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya dan tidak
tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran.
2. Konstruksi Bangunan
Prosedur
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang
jasa.
3. Lantai
Lantai rapat, air, kering, terpelihara & mudah
dibersihkan
MAKANAN

4. Dinding
a. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
b. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
kedap.
5. Air Setinggi 2 meter.
6. Atap dan Langit-Langit
a. Atap dan langit-langit harus bebas dari lubang, tidak
bocor dan bebas dari sarang serangga atau hewan
pengerat.
b. Tinggi langit-langit minimal 2.5 meter dari lantai
TPM.
7. Pintu dan Jendela
a. Pintu harus self clossing dan menutup ke arah luar.
b. Jarak pintu dengan lantai minimal 5 mm.
c. Setiap jendela harus dilengkapi dengan kawat kassa.
8. Pencahayaan
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan dengan intensitas 10 foot
candle.
9. Suhu
a. Suhu yang dianjurkan adalah 28o C-30o C
Terdapat exhaust fan atau AC di setiap ruang
pengolahan dan gudang yang berfungsi dengan baik
MAKANAN

10. Ruang Pengolahan Makanan

Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal 2
meter persegi untuk setiap orangnya
11. Fasilitas pencucian peralatan bahan makanan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan
dan tidak berkarat
b. Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
dipisahkan.
12. Fasilitas Cuci Tangan
a. Tersedia fasilitas wastafel cuci tangan yang terpisah
b. Tersedia sabun cuci tangan dan pengering
c. Jumlah wastafel disesuaikan dengan jumlah pekerja
di ruang TPM yaitu :
1) 1-10 orang = 1 buah
2) Dengan tambahan 1 wastafel untuk 10 orang
pekerja.
13. Fasilitas air bersih
Kualitas air harus memenuhi syarat air bersih yaitu,
tidak bewarna, berbau, berasa dan bebas dari kuman
penyakit.
MAKANAN

Standar Prosedur RSIAHM/SPO/GZ/009 0 4/4
Operasional
14. Tempat Sampah
Terbuat dari bahan kuat yang kedap air, tidak mudah
berkarat, mempunyai penutup, no touch, dilapisi plastik
khusus sampah no infeksius.
B. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur Inspeksi Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan di
mulai dari
1. Penyesuaian persyaratan ruang lingkup tempat
pengolahan makanan (TPM).
2. Pengawasan, pelaporan dan pencatatan rutin.
PEMBERSIHAN UNIT GIZI

Ditetapkan Oleh
Standar Prosedur Tanggal Terbit

Suatu kegiatan pembersihan ruangan sesudah pemorsian

Pengertian
makanan
Menjaga supaya Unit Gizi selalu bersih, rapih dan terhindar dari
Tujuan
debu dan kotoran
Kebijakan
1. Sebelum makanan datang ke rumah sakit, jurumasak harus

membersihkan tempat pemorsian dan lingkungan pemorsian.
2. Jika telah selesai pemorsian dan pendistribusian makanan ke
pasien, jurumasak juga harus membersihkan tempat
pemorsian dan lingkungan dapur, meja, dan lain-lain.
3. Semua barang kemasan makanan dikumpulkan menjadi satu
dalam wadah supaya rapi dan bersih.
Prosedur
4. Pembersihan Unit Gizi secara keseluruhan dilakukan 2 kali
sehari pada pagi dan sore hari (sebelum dan sesudah aktifitas
di Unit Gizi)
5. Pembersihan benda-benda yang berhubungan dengan
pengolahan makanan dilakukan oleh petugas di Unit Gizi
missal tempat meja racik, meja penyajian menggunakan lap
dan sabun detergen.
PEMBERSIHAN UNIT GIZI

6. Pembersihan lantai.

PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN SECARA RUTIN
DI UNIT GIZI

Ditetapkan Oleh

Sampel makanan adalah pengambilan contoh semua jenis

Pengertian
olahan dari dapur Unit Gizi dan semua makanan yang disajikan
Menjamin makanan yang diolah di Unit Gizi dan disajikan
Tujuan
kepada konsumen bebas dari kuman penyakit.
Kebijakan
tentang pelayanan Gizi di RSIA Harapan Mulia.
1. Petugas mencuci tangan
2. Petugas menggunakan APD (masker dan sarung tangan)
3. Petugas mengambil sample makanan
4. Sample makanan disimpan di dalam wadah-wadah
khusus
Prosedur 5. Memberi label hari dan tanggal penyimpanan

6. Sampel disimpan selama 24 jam/sampel
7. Sample disimpan dalam lemari es untuk menjaga
kesegaran makanan
8. Bila waktu sudah habis dalam penyimpanan, kemudian
sample dibuang ke tempat sampah basah

Spo Pelayanan Gizi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Spo Pelayanan Gizi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi

Tujuan telah ditentukan yaitu ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Perencanaan mengenai serangkaian hidangan untuk setiap kali

Tujuan petugas dapat menyaikan variasi hidangan yang menarik dan

Prosedur 4. Menetapkan daftar bahan makanan yang akan dimasukkan

Unit Terkait Unit gizi

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Persiapan yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan dan

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

Unit Terkait Unit Gizi

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau

Prosedur makanan yang tersedia.

Unit Terkait Unit Gizi

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

Pengertian tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan

Tujuan waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

3. Bahan makanan sebelum diterima harus diperiksa kepala

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

d. Melepaskan sarung tangan karet kemudian

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

a. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

11. Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik dua kali

Lama Waktu Penyimpanan

Telur, buah, dan 5 sampai 7o

Sayur, buah dan

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Persispan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan / proses

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

Pengertian mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

Tujuan 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

5. Tidak diperbolehkan kontak langsung tangan dengan

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

4. Pengolahan makanan diet.

Nomor Dokumen No.Revisi Halaman

sendok saji. Adapun cara mencicipinya yaitu

Standar Prosedur Tanggal Terbit:

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan

Pengertian penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah

1. Petugas melakukan cuci tangan.