Pedoman Pelayanan Gizi (RM)

PEDOMAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KABUPATEN BUTON UTARA

KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatnya
Pedoman Pelayanan Gizi di RSUD Buton Utara dapat diselesaikan sesuai dengan kebutuhan
rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi disusun sebagai acuan rumah sakit dalam menyelenggarakan
pelayanan gizi terutama dalam bidang penyelenggaraan makan di RSUD Buton Utara.
Pedoman ini diharapkan dapat memberikan pemahaman kepada petugas rumah sakit
terkhusus bagian tata boga dan gizi dan akan dilakukan evaluasi atau perbaikan bila ditemukan
hal-hal yang tidak sesuai lagi dengan kondisi rumah sakit serta perkembangan ilmu
pengetahuan.
Buranga, 2023
Direktur RSUD Buton Utara

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................... .......i

DAFTAR ISI..............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................4
A. Latar Belakang..............................................................................................4
B. Ruang Lingkup..............................................................................................4
C. Batasan Operasional....................................................................................4
BAB II STANDAR KETENAGAAN........................................................................... 6
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia............................................................... 6
B. Distribusi Ketenagaan.................................................................................. 6
C. Pengatur Jaga..............................................................................................6
BAB III STANDAR FASILITAS.................................................................................7
A. Denah Ruangan...........................................................................................7
B. Standar Fasilitas..........................................................................................7
C. Pemeliharaan, Perbaikan Ruangan dan Alat...............................................8
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN...................................................................9
A. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Jalan..........................................................10
B. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap............................................................10
C. Penyelenggaraan Makanan.........................................................................11
BAB V LOGISTIK....................................................................................................17
A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan............................................................17
B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja.............................................................. 17
C. Perhitungan Biaya Overhead......................................................................17
BAB VI KESELAMATAN PASIEN.......................................................................... 18
A. Pengertian.................................................................................................. 18
B. Patient Safety............................................................................................ 18
C. Keselamatan pasien di tataboga dan gizi.................................................. 18
BAB VII KESELAMATAN DAN KERJA.................................................................. 19
A. Pengertian...................................................................................................19
B. Tujuan Keselamatan Kerja..........................................................................19
C. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan........................19
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU...........................................................................20
A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit...................................................................20
B. Indikator Mutu Unit.......................................................................................24
BAB IX PENUTUP...................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA.26
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Asupan energi yang tidak
adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi dan diet khusus merupakan faktor yang
mempengaruhi terjadinya malnutrisi di Rumah Sakit. Pasien yang mengalami penurunan
status gizi akan mempunyai resiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat
(Depkes, 2013).
Resiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien dengan
anoreksia, kondisi mulut / gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna
disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, tidak sadar pada waktu lama, kegagalan
fungsi saluran pencernaan dan pasien mendapat kemoterapi.
Sejalan dengan visi dan misi RSUD Buton Utara, Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya tetap terjamin sehingga dapat
membantu mempercepat proses penyembuhan. Dampaknya adalah hari perawatan pasien
menjadi lebih pendek dan biaya perawatannya berkurang.
Agar pelayanan gizi rumah sakit dapat dilaksanakan secara optimal, diperlukan
suatu "Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit" sebagai acuan bagi para petugas dan
manajemen rumah sakit agar kebutuhan gizi pasien, karyawan maupun dokter dapat
dipenuhi.
B. Tujuan Pedoman
1. Tercapainya pelayanan gizi pelanggan sesuai dengan kebutuhannya
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnese diet dan
kebiasaan makan
3. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi rumah sakit yang bersih,
sehat dan sesuai dengan ketentuan standar pelayanan gizi
4. Terlaksananya pemilihan, pembelian, penyimpanan, pengolahan sampai pendistribusian
makanan yang tepat, akurat dan bermutu.
C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan pokok pelayanan gizi rumah sakit di RSUD Buton Utara terdiri dari
Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap dan Penyelenggaraan Makanan. Untuk meningkatkan
pelayanan paripurna kepada pasien dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas
menyelenggarakan pelayanan gizi di Rawat Inap.
D. Batasan Operasional
Yang dimaksud dengan :
1) Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang dilaksanakan di rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi baik di rumah sakit maupun rawat jalan dalam rangka meningkatkan
derajat kesehatan customer (pasien, karyawan, dan dokter)
2) Tim Asuhan Gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan gizi
yang terdiri dari dokter/dokter spesialis, nutritionis, dietisien, dan perawat dari setiap unit
perawatan, yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi untuk memberikan pelayanan
paripurna yang bermutu.
3) Nutrisionis, adalah seseorang yang diberi tanggung jawab dan wewenang secara untuk
melaksanakan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi dan dietetik,
pendidikan dasar akademi gizi.
4) Dietisien, adalah seorang nutrisionis yang mendalami pengetahuan dan keterampilan
dietetik baik di lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa
kerja minimal satu tahun.
5) Kegiatan Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang mencakup dalam pelayanan gizi yaitu
penyelenggaraan makanan, konsultasi rawat inap, konsultasi rawat jalan
6) Konsultasi/konseling gizi, adalah serangkaian kegiatan untuk menanamkan dan
meningkatkan perbaikan sikap dan prilaku sehingga membantu pasien/klien dalam
mengatasi masalah gizi, dilakukan oleh seorang nutrisionis/dietisien.
7) Mutu Pelayanan Gizi, adalah suatu kondisi yang berhubungan dengan pelayanan gizi
sesuai standar yang memuaskan baik kualitas petugas maupun sarana serta prasarana
untuk kepentingan klien
8) Klien, adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.
9) Food Model, adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintesis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
10) Sanitasi pangan, adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Kualifikasi tenaga sumber daya manusia yang ada di urusan pelayanan gizi sebagai berikut:
No Ketenagaan Kualifikasi Jumlah
1. Ahli Gizi Minimal DIII Gizi dengan minimal 5 Orang

pengalaman kerja 1 tahun di Rumah
Sakit
2. Petugas Pengolahan Pendidikan SMK Tataboga, SMU, 3 Orang

Makanan dan SMP (yang mempunyai
pengalaman di bidang pengolahan
makanan minimal 1 tahun)
B. Distribusi Ketenagaan
Distribusi ketenagaan di urusan tata boga dan gizi adalah Juru Masak yang melayani di
seluruh ruangan yang ditanggungjawabkan oleh Ahli Gizi
C. Pengatur Jaga
1. Kepala Ruangan berjaga saat jam kerja yaitu 6 hari kerja dimulai dari jam 07.30-14.00
WITA
2. Penanggung Jawab, Tenaga Pengolahan, Penyajian dan Pendistribusian Makanan
a. Terdiri dari Juru Masak terbagi menjadi 3 waktu dinas yaitu pagi, siang dan malam.
b. Pembagian jam dinas yaitu :
Juru Masak :
Pagi : 06.30 WITA + Air Putih
Snack Pagi : 09.30 WITA
Makan Siang : 11.30 WITA + Air Putih
Snack Sore : 14.30 WITA
Makan Malam : 17.30 WITA + Air Putih
c. Pengaturan jadwal dinas Juru Masak di ruangan dilakukan oleh Penanggung Jawab
(PJ) gizi.
d. Apabila oleh PJ gizi dan tidak ada pergantiandinas
e. Ada pegawai yang mengalami sakit atau anggota keluarga yang meninggal serta
musibah maka penjadwalan dinas pergantian petugas yang lain sesuai tugasnya.
BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruangan
Denah Ruangan dapur terlampir
B. Standar Fasilitas
Agar pelayanan gizi dan tata boga di RSUD Buton Utara dapat berjalan dengan lancar dan
optimal, maka perlu didukung dengan adanya sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai baik untuk kegiatan pelayanan gizi Rawat Inap dan ruang di Urusan Gizi dan Tata
Boga. Fasilitas ruang yang dibutuhkan di urusan tata boga dan gizi, Gizi dan tata boga
terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan.
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan, tempat ini dilengkapi dengan timbangan 5 kg
yang digunakan untuk melakukan penerimaan bahan makanan
2. Tempat/ruangan penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan terbagi atas 2 tempat, yaitu untuk gudang basah untuk
menyimpan makanan segar dimana di dalamnya terdapat frezzer dan chiller.
Sedangkan gudang kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering dimana
di dalamnya terdapat rak yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan kering.
Bahan makanan harus menggunakan container sebelum masuk ke dalam freezer
maupun chiller,
3. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat ini diperuntukkan bagi bahan makanan yang akan dipersiapkan berikut bumbu
yang harus dibersihkan, dicuci, dikupas, ditumbuk, digiling, dipotong, diiris dan lainnya
sebelum dilakukan proses pemasakan. Tempat ini dilengkapi dengan alat-alat seperti
pisau, talenan, cobek dan mutu, baskom
4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan
Tempat pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor dan peralatan
yang digunakan untuk proses pengolahan seperti kompor, blender, panci,
penggorengan dsb. Distribusi makanan dikelompokkan menjadi makanan biasa dan
makanan khusus, kemudian ditempatkan pada wadah yang berbeda yang terdiri dari
kelompok nasi, sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Saat
mendistribusikan makanan gunakan trolley untuk membawa makanan menu utama.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian peralatan memiliki bak ganda dan hendaknya terletak terpisah
dengan tempat pencucian bahan makanan, disediakan fasilitas rak pengering,
dilengkapi pula dengan alat mengatasi sumbatan dan vector, serta sabun, sikat dan lap
bersih.
6. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah harus tertutup cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan segera dikosongkan begitu sampah telah mencapai 2/3 penuh yang
ditampung sebelumnya dalam wadah plastik sampah non medis.
C. Pemeliharaan Perbaikan Ruangan dan Alat
1. Pengertian :
Adalah kegiatan atau upaya untuk menjaga agar ruangan dan peralatan dapat berfungsi
secara optimal.
2. Tujuan :
1. Tersedianya ruangan dan peralatan yang selalu terpelihara dan siap pakai
2. Memperpanjang usia pakai alat (life time) di pelayanan gizi
3. Proses :
1. Lakukan pengecekan dan pemeliharaan secara rutin dan periodik terhadap ruangan
dan peralatan
2. Segera laporkan setiap ada kerusakan ruangan dan peralatan kepada urusan tata
boga dan gizi terkait. Segera ajukan penggantian terhadap peralatan yang tidak
dapat diperbaiki
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK Menkes Nomor 983
Tahun 1998 tentang Organiassi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan
Departemen Kesehatan.
Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
Asuhan Gizi Rawat Inap;
2. Penyelenggaraan Makanan;
Gambar 1
Mekanisme pelayanan gizi di Rumah Sakit
Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
A. Pelayanan Asuhan Gizi rawat Jalan
Poli Rawat Jalan
- Poli Penyakit Dalam
- Poli Kebidanan Konsultasi Gizi di

Perlu Pengaturan Pola Poli Gizi
Makan/Diet Khusus
- Poli Anak
- Poli Gigi
- Poli Paru
B. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap
Pasien UGD
Pasien Tidak Beresiko Malnutrisi
dilakukan ADI (Assessment
Diagnosis Intervensi Gizi)
Skrining MST
(Berisiko/Tidak Berisiko Kunjungan Ahli Gizi
Malnutrisi Pasien Beresiko dana tau peru
Pasien Rawat Inap
diet khusus dilakukan ADIME
(Assessment Diagnosis Intervensi
Monitoring dan Evaluasi Gizi)
Pasien Poli
C. Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
2. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien maupun
karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,
sarana dan prasarana, metode, peralatan, sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan. Sedangkan
standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau
unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan
oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Jika
penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit
pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. Seperti
yang dilakukan oleh pelayanan gizi di RSUD Buton Utara.
Alur Penyelenggaraan Makanan
Pelayanan Perencanaan Pengadaan bahan Penerimaan &

Makanan menu (1) makanan (2) Penyimpanan
Pasien (7) bahan
Penyajian Persiapan &

Makanan di Distribusi makanan (5) pengolahan
ruang (6) makanan
Sumber : Buku Pedoman PGRS (2013)
Mekanisme kerja Penyelenggaraan Makanan untuk Mempertahankan kualitas Makanan

a. Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran yang
meliputi anggaran pengembangan sarana, fasilitas, sumber daya manusia, serta
anggaran rutin untuk pengadaan bahan makanan basah dan kering
Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan bagi konsumen
atau pelanggan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Proses
1. Anggaran belanja untuk bahan basah dan bahan kering dibuat satu tahun sekali
sesuai dengan kebutuhan berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah pasien
yang dirawat.
2. Evaluasi anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dengan membandingkan
dengan anggaran belanja tahun lalu dan anggaran belanja RSUD lain.
3. Anggaran belanja yang telah dibuat oleh Penanggung Jawab Gizi diajukan
kepada PPK
b. Penyusunan Formula, Menu Bahan Makanan
Pengertian :
Adalah suatu kegiatan untuk menyusun formula dan menu sesuai dengan standar
dan kebutuhan gizi pelanggan.
Tujuan :
1) Tersedianya menu yang sesuai dengan periode siklus harian/mingguan.
2) Memudahkan dalam membuat kebutuhan dan perencanaan bahan makanan
Proses :
1) Penyusunan formula dibuat oleh ahli gizi RSUD Buton Utara
2) Penyusunan menu dibuat oleh Penanggung Jawab Gizi
3) Penyusunan menu pasien
4) Menu pasien disusun dengan siklus menu 30 hari + 1 hari
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan basah dan kering yang akan
diolah menjadi makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pelanggan.
Tujuan :
mendapatkan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang tepat dan akurat baik
kualitas maupun kuantitasnya.
Proses :
1) Mengumpulkan data pelanggan yang akan dilayani.
2) Memilih daftar menu sesuai dengan siklus menu, standar porsi dan standar
resep.
3) Tentukan jenis bahan makanan basah dan kering yang akan digunakan sesuai
dengan standar harga yang ada dengan penambahan kebutuhan bahan
makanan 10% dari total kebutuhan bahan makanan tersebut. Ajukan rencana
anggaran tersebut kepada PPK RSUD Buton Utara
d. Pengadaan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah kegiatan pengadaan bahan makanan kering dan basah sesuai dengan
rencana anggaran kebutuhan makanan yang telah disetujui penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan kering dan basah sesuai dengan rencana anggaran
kebutuhan makanan yang telah disetujui.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan sesuai kebutuhan tepat waktu dan disimpan ditempat
yang telah ditentukan.
Proses :
Semua bahan makanan yang habis akan disampaikan ke Kepala Ruangan dan
Kepala Ruangan akan mengirim bahan makanan sesuai pesanan.
e. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penyortiran, pencatatan dan pelaporan
tentang jenis, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi bahan yang telah ditetapkan.
Tujuan :
1) Tersedianya bahan makanan dengan kualitas baik yang siap diolah
2) Mencegah terjadinya penyimpangan dan kesalahan dalam penerimaan bahan
makanan
Proses :
1) Lakukan pengecekan bahan makanan dengan cara dihitung dan ditimbang
sesuai kebutuhan.
2) Lakukan pengecekan kualitas bahan makanan, apabila bahan makanan tidak
sesuai dengan spesifikasi, harus segera diganti dengan bahan makanan yang
berkualitas baik.
f. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah suatu cara untuk menyimpan bahan makanan yang akan diolah baik bahan
makanan kering maupun bahan makanan basah.
Tujuan :
1) Terhindar dari kontaminasi dan pencemaran
2) Agar bahan makanan dapat awet dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Proses :
1) Tempatkan setiap bahan makanan secara terpisah menurut jenisnya:
a) Untuk bahan makanan basah disimpan di gudang basah
b) Untuk bahan makanan kering disimpan di gudang kering
2) Tempatkan secara rapi dan ditata agar tidak terlihat padat/tumpeng tindih untuk
setiap bahan makanan untuk menjaga sirkulasi udara, pernafasan makanan,
serta pemerataan suhu lingkungan.
3) Bahan makanan yang berbau tajam harus tertutup rapat agar baunya tidak
keluar dan mencegah penyerapan oleh bahan makanan lain, seperti : udang,
buah durian dan lain-lain.
4) Jaga pintu lemari penyimpanan agar tidak terlalu sering dibuka karena akan
meningkatkan suhu
5) Lakukan pengambilan bahan makanan secara FIFO (First In First Out) yaitu:
bahan makanan yang disimpan lebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu
pula.
6) Bahan makanan mentah harus disimpan dalam keadaan terpisah dengan
makanan matang.
7) Setiap barang yang diterima harus diperiksa secara organoleptic (dengan
menggunakan panca indera) sebelum layak disimpan.
8) Buat catatan dalam buku stok setiap penerimaan barang yang diisi: nama bahan,
tanggal pembelian, tempat pembelian, nama petugas dan tempat penyimpanan.
9) Simpan bahan makanan dalam suhu tertentu yaitu :
a) Daging, ikan dan olahannya (-) 50 sampai dengan 00C untuk jangka waktu
2x24 jam.
b) Telur, susu dan olahannya: 50 sampai dengan 70 C untuk jangka waktu 2x24
jam.
c) Sayur, buah: 100 untuk jangka waktu 2x24 jam
d) Tepung dan biji-bijian: 250C untuk jangka waktu 1-3 hari
e) Bahan makanan kering dan minuman kemasan: 250C untuk jangka waktu
sesuai tanggal expired bahan makanan tersebut. Bahan makanan basah
hanya dapat disimpan maksimal 2x24 jam.
g. Pengolahan Bahan Makanan
Pengertian :
Adalah suatu proses atau cara untuk mengolah bahan mentah makanan meliputi
pemilihan, pencucian, pemotongan, persiapan bumbu bahan makanan siap untuk
diolah dan disajikan.
Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Mempertahankan rasa, warna, tekstur dan penampilan makanan
4) Aman dari mikroorganisme dan benda asing
5) Penyajian makanan dilakukan tepat waktu dan tepat sasaran
6) Menjamin ketersediaan makanan yang sesuai dengan standar menu yang telah
ditetapkan dan standar diet pasien.
Proses :
1) Siapkan bahan makanan mentah sesuai dengan menu yang akan dimasak
2) Perhatikan jenis potongan bahan makanan sesuai kebutuhan
3) Gunakan peralatan masak yang bersih dan sesuai dengan kebutuhan
4) Gunakan pisau dan talenan sesuai bahan makanannya
5) Gunakan suhu pemasakan yang sesuai agar tingkat kematangannya sempurna
6) Dahulukan memasak atau mengolah makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan
7) Untuk masakan yang berkuah seperti sup atau cash sebaiknya dimasak terakhir
h. Penyimpanan Makanan Masak

Pengertian :
Adalah cara atau teknik untuk menyimpan makanan yang telah selesai diolah
sebelum disajikan dan dinikmati
Tujuan :
Terhindar dari kontaminasi dan pencemaran
Proses :
1) Lakukan pemisahan berdasarkan sifat makanan olahan dan jenis makanan
tersebut
2) Pisahkan makanan berkuah antara lauk, saus dan kuahnya
3) Gunakan container tertutup untuk menyimpan makanan
4) Simpan makanan kering (goreng-gorengan) dalam suhu kamar antara 25-300C
5) Simpan makanan basah (kuah, sup, gulai) yang siap disajikan pada suhu diatas
600C.
6) Simpan makanan basah yang disajikan dalam bentuk dingin pada suhu 5-100C
i. Penyajian Makanan
Pengertian :
Adalah suatu cara untuk menyampaikan makanan yang telah selesai diolah/dimasak
untuk segera dihidangkan kepada pasien, dokter dan karyawan sesuai standar yang
telah ditentukan.
Tujuan :
1) Makanan yang telah siap saji terhindar dari kontaminasi dan pencemaran
2) Makanan tersaji tepat waktu
Proses :
1) Lakukan penataan makanan di nampan sesuai dengan barcode/etiket. Dalam
barcode/etiket tersebut tercantum nama pasien, kamar pasien serta diet pasien.
2) Gunakan APD lengkap untuk menjaga agar makanan tetap basah dan tidak
terkontaminasi.
3) Bungkus nampan makanan dengan plastic wrapping agar terhindar dari
pencemaran
4) Sajikan makanan dalam keadaan panas, agar tetap hangat pada saat
didistribusikan.
5) Jadwal penyajian makanan adalah sebagai berikut :
a) Pukul 07.00 WITA : Sarapan + air putih
b) Pukul 10.00 WITA : Snack
c) Pukul 12.00 WITA : Makan siang + air putih
d) Pukul 16.00 WITA : Snack
e) Pukul 18.00 WITA : Makan malam + air putih
j. Pendistribusian Makanan
Pengertian :
Adalah proses mengantar makanan dan minuman yang telah ditata dan siap untuk
dikonsumsi pasien rawat inap
Tujuan :
Tidak terjadi kesalahan pemberian makanan/diet pasien, serta tepat waktu sesuai
jadwal yang sudah ditetapkan.
Proses :
 Susun nampan yang sudah diwrapping ke dalam trolley
 Distribusikan makanan yang sudah siap didistribusikan ke ruang perawatan
dengan menggunakan trolley
 Antar makanan ke kamar-kamar pasien, pada saat mengantar makanan
gunakan petunjuk teknik komunikasi pendistribusian makanan
 Setelah selesai melakukan pendistribusian, pastikan tidak ada pasien yang
belum mendapatkan makan dengan cara roll call bersama petugas distribusi
lainnya.
 Lakukan serah terima dengan PJ perawatan dan catat dalam buku serah terima
makanan dengan ditandatangani oleh PJ dan petugas dapur sebagai bukti
bahwa makanan yang didistribusikan telah diperiksa oleh PJ perawatan.
BAB V
PEMBIAYAAN MAKANAN
A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

1. Pengertian
Biaya makanan adalah biaya bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang
diperlukan.
2. Tujuan
a. Memudahkan dalam proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan.
b. Adanya pengawasan dan pengendalian terhadap biaya bahan makanan.
c. Dapat melakukan penilaian terhadap prestasi kerja dalam proses pengadaan bahan
makanan
Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan

langsung dalam rangka proses produksi makanan yang dipengaruhi oleh jumlah porsi
makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani.
B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Perhitungan biaya tenaga kerja RSUD Buton Utara telah diatur secara terkoordinasi oleh
Bagian Personalia yang meliputi gaji, tunjangan dan uang shift.
C. Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Pembelian barang yang
dimaksud adalah barang yang tidak tersedia di Unit Logistik RSUD Buton Utara, karena
seluruh barang yang diperlukan oleh Urusan Gizi dan Tata Boga termasuk alat tulis kantor,
alat masak maupun alat makan dan alat rumah tangga sebagian besar telah tersedia di Unit
Logistik. Sedangkan yang dimaksud biaya pemeliharaan di RSUD Buton Utara adalah biaya
yang dikeluarkan untuk pemeliharaan alat yang rusak maupun perbaikan sekitar ruang
Urusan Gizi dan Tata Boga yang digunakan untuk kegiatan operasional penyelenggaraan
makanan.
BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
A. Pengertian
Keselamatan pasien adalah suatu sistem yang membuat asuhan pasien di rumah sakit
menjadi lebih aman.
B. Patient Safety
1. Terciptanya bidaya keselamatan pasien di rumah sakit
2. Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
3. Menurunnya Kejadian Tidak Diharapkan di RS
4. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan KTD
C. Keselamatan pasien di tataboga dan gizi
1. Makanan pasien tertukar/kesalahan pemberian makan pasien
2. Kesalahan pemberian diet pasien
3. Adanya benda asing di dalam makanan
BAB VII
KESELAMATAN DAN KERJA
A. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.
B. Tujuan Keselamatan Kerja

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja
2. Memberi pertolongan kecelakaan dan perlindungan bagi karyawan
3. Menciptakan keamanan, kenyamanan dan keselamatan dalam bekerja
4. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja seperti keracunan, infeksi
dan penularan penyakit.
C. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan

1. Gunakan alat pelindung diri pada saat melakukan proses pekerjaan sesuai dengan
prosedur yang berlaku
2. Lakukan proses kerja sesuai dengan petunjuk dan prosedur yang berlaku
3. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
4. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
dan selama proses pengolahan
5. Lakukan pembersihan dan pemeliharaan alat kerja dan sarana pendukung
6. Lakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara teratur
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu yaitu:
1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman, meliputi :
a. Keamanan makanan
Adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus
dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adlaah dengan menerapkan jaminan
mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip keamanan makanan meliputi:
1) Good Manufacturing Practices
2) Hygiene dan sanitasi makanan
3) Penggunaan bahan tambahan makanan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai
pendistribusian makanan ke konsumen
2. Pengawasan Standar Porsi

1. Dilakukan penimbangan terhadap bahan makanan padat sebagai salah satu bentuk
pengawasan
2. Dilakukan pengukuran dengan menggunakan alat ukur terhadap makanan cair atau
setengah cair
3. Dilakukan proses pemotongan sesuai prosedur dan alat untuk bahan makanan atau
jenis hidangan yang harus dipotong
4. Dilakukan pengukuran berdasrakan standar porsi dan resep untuk mendapatkan
porsi yang tetap (tidak berubah)
3. Pengawasan Harga
Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai rupiahnya
terkoordinasi di Bagian Keuangan RSUD Buton Utara.
4. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya dimaksud adalah proses dimana RSUD Buton Utara
mengatur biaya guna mencegah adanya pemborosan dari biaya yang dikeluarkan,
dalam hal ini biaya bahan makanan.
Urusan Gizi dan Tata Boga harus pintar dalam mengelola pemakaian bahan
makanan dimana cara menukar, mengubah atau mengganti makanan dengan bahan
lain merupakan salah satu cara pengendalian biaya dalam kegiatan perencanaan menu,
pembelian, penerimaan dan pengolahan.
5. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

a. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolism zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis dan biokimia tubuh
(laboratorium)
b. Terselenggaranya pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnese diet
dan pola makan
c. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
d. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan
e. Terwujudnya penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai
dengan kebutuhan dan keadaan pasien
f. Diselenggarakannya penyuluhan dan edukasi tentang pentingnya diet pada
klien/pasien dan keluarganya
g. Terwujudnya tepat gizi, tepat rasa, tepat waktu, tepat mutu dan tepat saji
6. Sanitasi Makanan
a. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. (Direktorat Hygiene dan
Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).
Jadi hendaknya upaya ini harus dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga
RSUD Buton Utara sesuai dengan prosedur yang ada mengenai sanitasi.
b. Tujuan
Kegiatan ini ditujukan agar RSUD Buton Utara dapat :
a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dana man bagi kesehatan pasien,
keluarga pasien, karyawan dan dokter.
b. Menurunkan angka kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
c. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan

a. Memperhatikan pula persyaratan hygiene baik tenaga penjamah dan dalam
melakukan prosedur kerja
b. Makanan yang sudah matang aman dimakan dalam jangka waktu maksimal 6
jam setelah makanan matang
d. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
1) Dilakukannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala
sesuai dengan ketentuan terhadap tenaga penjamah makanan dan juga
peralatan
2) Melakukan kontrol kualitas bahan makanan melalui pest-control
3) Dilakukan bongkar kecil dan bongkar besar secara rutin terhadap ruang
pengolahan/dapur harus dipelihara kebersihannya sesuai dengan ketentuan
4) Tersedianya saluran limbah, sebagai pembuangan limbah makanan yang aman
dari binatang pengganggu
5) Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar mutu ari
dengan melakukan control air dan pest secara rutin sesuai kebutuhan
6) Alat pengangkut makanan dan minuman harus tertutup dan bahan mudah
dibersihkan
7) Rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahkan untuk
memudahkan proses pembersihan
8) Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak mudah
rusak akibat zat asam/basa atau garam-garaman dan tidak terbuat dari logam
yang berat dapat menimbulkan keracunan
9) Bahan makanan harus bermutu baik, masih segar, aman, utuh, tidak busuk, tidak
kotor, cukup matang (untuk buah).
10) Penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang baik
kebersihan ruangan/lingkungan sekitar Urusan Gizi dan Tata Boga
11) Mengganti dengan rutin seragam kerja yang digunakan oleh tenaga penjamah
makanan.
12) Tidak diperkenankan menggunakan pakaian seragam kerja di luar wilayah/area
kerja (dapur)
7. Hygiene Makanan
a. Hygiene tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah
makanan juga merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari bahan pangan
baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Syarat hygiene penjamah
makanan, yaitu : kondisi kesehatan, menjaga kebersihan diri, kebiasaan mencuci
tangan, perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan, dan penampilan penjamah makanan.
b. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan

1) Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari
stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat
menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun
dan air bersih dengan benar
3) Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai
dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas
4) Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas
kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
5) Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat
6) Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi :
a. Prinsip Pencucian
i. Tersedianya sarana pencucian
ii. Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
iii. Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b. Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu
sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat
lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.
i. Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan bagian pencucian yang
terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan
bak disinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak
minimal 75 x 75 x 45 cm.
ii. Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan.
iii. Suhu perendaman untuk pencucian yaitu 70-800C, perendaman dilakukan
selama 10-15 menit.
c. Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang
sehat dana man. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
i. Scraping atau membuang sisa kotoran.
ii. Flushing atau merendam dalam air
iii. Washing atau mencuci dengan detergen
iv. Rinsing atau membilas dengan air bersih
v. Sanitizing/disinfection atau membebas hamakan
vi. Toweling atau mengeringkan
d. Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci
peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan
pencuci abrasif
B. Indikator Mutu Unit
Mutu unit tataboga ditentukan berdasarkan rapat unit yang telah disepakati oleh unit
dan disetujui oleh direktur yaitu :
No Indikator Standar
1 Persentase Kepatuhan petugas Identifikasi Pasien 100%
2 Persentase kepatuhan cuci tangan petugas >90%
3 Persentase kepatuhan cuci tangan petugas 100%
4 Komunikasi Efektif 100%

BAB IX PENUTUP
Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rumah Sakit di RSUD Buton Utara
bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan professional dalam mengelola dan
melaksanakan pelayanan gizi yang tepat bagi pasien sesuai tuntutan masyarakat. Untuk itu
pedoman ini betul-betul dijadikan acuan bagi pelayanan gizi di RSUD Buton Utara.
Materi-materi lain yang perlu dan dianggap dapat menjadi acuan dan belum terdapat
dalam pedoman ini dapat diajukan melalui hirarki dan ketentuan yang berlaku untuk
dimasukkan dalam tambahan buku pedoman ini.
DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Kesehatan RI, 2013

Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan
Masyraakat. Jakarta.
2. Persagi. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) Jakarta : 2007
3. Persagi. Konseling Gizi. Jakarta: Penerbit Plus, 2013
4. Kemenkes, RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : 2012
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

No. Revisi : 0
Tanggal Terbit : 24 Januari 2023
Halaman : 1/1
RSUD Ditetapkan oleh :
KABUPATEN Direktur RSUD Kab. Buton Utara
BUTON UTARA
S
dr. Wa Ode Fortanita
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan Dipilih bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan
Prosedur 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan makanan.
3. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat dikembalikan serta
minta ganti bahan makanan sesuai spesifikasi
Unit Terkait Pramusaji
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan

dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan
dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prosedur 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan makanan.
3. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat dikembalikan serta
minta ganti bahan makanan sesuai spesifikasi
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN POKOK

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan pokok yang

meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, mencuci, dll.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum dilakukan

kegiatan pengolahan.
Prosedur 1. Bahan makanan yang akan diolah disiapkan kemudian dibersihkan dari
kotoran yang tercampur didalamnya, seperti kerikil, kulit padi/skam,
paku, dll.
2. Bahan makanan ditempatkan dalam tenggok kemudian dicuci dengan
menggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk.
3. Pencucian bahan makanan dilakukan ± 3 kali sampai cucian berasnya
bersih.
4. Beras/bahan makanan kemudian ditiriskan
PERSIAPAN BUAH

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan penanganan buah sebelum dilakukan proses distribusi.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa buah sebelum dilakukan proses

distribusi.
Kebijakan 1. Buah yang disiapkan sesuai siklus buah dan standar porsi
2. Buah yang disiapkan bersih dan siap makan
Prosedur 1. Pramusaji menyiapkan buah dan alat yang akan digunakan
2. Pramusaji menggunakan sarung tangan plastik untuk membersihkan
buah dari kotoran dengan cara memotong, mengupas dan membuang
bagian-bagian yang tidak digunakan.
3. Buah seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan pencucian
dahulu dengan menggunakan air mengalir baru dilakukan pengupasan
kulit kemudian dicuci dengan air mineral dan ditiriskan dari air, untuk
buah pisang dilakukan pengelapan dengan menggunakan lap bersih.
4. Pemotongan buah sesuai berat standar porsi, untuk pisang dipotong
kedua ujung kulit tanpa memotong bagian buah.
PERSIAPAN BUMBU

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bumbu (antara lain mengupas,

membersihkan, mencuci, memotong, dll) sebelum dilakukan pengolahan.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa bumbu sebelum dilakukan proses

pengolahan
Prosedur 1. Petugas membersihkan/memisahkan bumbu dari berbagai kotorannya

2. Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang akan digunakan
3. Petugas memotong/menghaluskan bumbu yang akan digunakan dan
menempatkannya dalam tempat yang bersih dan tertutup
PERSIAPAN LAUK

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang meliputi proses

membersihkan, memotong, mencuci, mengupas, mengocok, merendam,
dan lain-lain.
Bahan makanan lauk yang dimaksud meliputi: daging ayam, daging sapi,
daging giling, ikan, telur, tahu dan tempe.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa lauk hewani/nabati sebelum

dilakukan proses pengolahan.
Prosedur 1. Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah dengan cara
mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang kotorannya (untuk ikan
segar dan ayam).
2. Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air
mengalir, kemudian ditiriskan.
3. Untuk daging giling persiapan yang dilakukan dengan cara menambah
bumbu.
PERSIAPAN SAYURAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses awal bahan makanan (sayuran) sebelum dilakukan proses

pengolahan.
Adapun yang dimaksud dengan sayur adalah :
1. Sayuran daun (bayam, kangkung, sawi, dll)

2. Sayuran buah (labu siam, ketimun, terong, dll)
3. Sayuran umbi (kentang, wortel, dll)
4. Sayuran bunga (bunga kol, brokoli, dll)
5. Sayuran kacang-kacangan (buncis, kacang panjang, dll)
6. Sayuran tunas (taoge panjang, taoge pendek, dll)
Tujuan Terselenggaranya proses persiapan sayur sesuai dengan syarat gizi secara
efisien.
Prosedur 1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai

2. Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan di keranjang
pencucian diulang sampai tiga kali hingga bersih.
3. Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan sesuai kebutuhan
dan jenis masakan.
4. Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih, siap untuk dimasak
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi

makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
Prosedur Setelah dilakukan persiapan bahan makanan dilakukan pengolahan
berdasarkan standar resep.
1. Makanan diet
a. Makanan diit rendah lemak, diet jantung, diet rendah
kolesterol, diet hati, diet rendah purin :
 Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan
pemberian santan
 Lauk nabati rendah garam
b. Makanan diit rendah garam
Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan
pemberian garam
c. Makanan diit Diabetes Mellitus
Makanan diambil untuk makanan diet maka dilakukan
pemberian gula
2. Makanan non diet
Setelah makanan diambil untuk makanan diet maka dilakukan
pemberian gula dan tambahan garam
PEMBUATAN SUSU

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan atau proses pembuatan susu untuk pasien
Tujuan Menghasilkan susu yang higienis dan layak dikonsumsi untuk pasien.
Kebijakan 1. Susu dibuat dengan proses dan alat yang higienis

2. Susu dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula
Prosedur 1. Pembuatan susu maksimal 30 menit sebelum waktu minum susu yang
telah ditentukan untuk pasien.
2. Ahli gizi memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker
3. Ahli gizi membersihkan permukaan meja yang akan digunakan untuk
menyiapkan susu
4. Ahli gizi mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir kemudian
dikeringkan dengan lap bersih.
5. Ahli gizi membilas peralatan susu (gelas ukur, sendok dan gelas susu)
dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai.
6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.
7. Ahli gizi menyiapkan air panas ± 700C dan susu yang akan diseduh.
8. Ahli gizi menuangkan air panas ke dalam gelas ukur sesuai volume
yang dibutuhkan kemudian dituang ke gelas susu
9. Ahli gizi menuang bubuk susu sesuai takaran ke dalam gelas susu
10. Ahli gizi mengaduk susu hingga larut dalam air
11. Ahli gizi menutup susu dengna plastik wrap
12. Ahli gizi memberi label pada bagian atas plastik wrap
13. Ahli gizi membersihkan tempat pembuatan susu beserta peralatan susu
14. Ahli gizi mencuci peralatan susu dengan sabun cair
15. Ahli gizi menggunakan busa lembut untuk membersihkan bagian
dalam gelas ukur kemudian membilas peralatan susu dengan air bersih
yang mengalir
16. Susu yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum waktu
minum susu yang telah ditentukan untuk pasien.
Unit Terkait Ahli Gizi
PEMBUATAN SONDE DENGAN
FORMULA KOMERSIAL (FK)

No. Revisi : 0
Halaman : 1/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan atau proses pembuatan sonde untuk pasien menggunakan

formula komersial
Tujuan Menghasilkan sonde yang higiensi dan layak dikonsumsi untuk pasien
Kebijakan 1. Sonde dibuat dengan proses dan alat yang higiensi.

2. Sonde dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula
3. Sonde dapat masuk ke lambung pasien melalui oral, pipa atau enteral
(Naso Gastric Tube) dan bolus atau drip (tetes)
Prosedur 1. Pembuatan sonde minimal 30 menit sebelum waktu minum sonde
yang telah ditentukan untuk pasien.
2. Ahli gizi memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker.
menyiapkan susu formula
4. Ahli gizi mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, kemudian
keringkan dengan lap bersih.
5. Ahli gizi membilas peralatan sonde (saringan, gelas ukur, sendok dan
gelas sonde) dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai.
7. Ahli gizi menyiapkan air panas ± 700C dan susu enteral yang akan
diseduh.
8. Ahli gizi menuangkan air panas ke dalam gelas ukur sesuai volume
yang dibutuhkan kemudian tambahkan susu formula sesuai takaran.
FORMULA KOMERSIAL (FK)

No. Revisi : 0
Halaman : 2/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
9. Ahli gizi mengaduk sonde hingga larut dalam air, menuang dan
menyaring sonde ke dalam gelas sonde.
10. Ahli gizi menutup sonde dengan plastik wrap
12. Ahli gizi membersihkan tempat pembuatan sonde beserta peralatan
sonde
13. Ahli gizi mencuci peralatan sonde dengan sabun cair
dalam gelas ukur dan sikat botol untuk membersihkan gelas ukur agar
sisa susu yang melekat bisa dibersihkan
15. Ahli gizi membilas peralatan sonde dengan air bersih yang mengalir
16. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien sesuai
identitas label
17. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum
waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien
Unit Terkait Ahli gizi
FORMULA RUMAH SAKIT (FRS)

No. Revisi : 0
Halaman : 1/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan atau proses pembuatan sonde untuk pasien gizi buruk
Tujuan Menghasilkan sonde yang higienis dan layak dikonsumsi untuk pasien
Kebijakan 1. Sonde dibuat dengan proses dan alat higienis

2. Sonde dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula
3. Sonde dapat masuk ke lambung pasien melalui oral, pipa atau enteral
(Naso Gastric Tube) dan bolus atau drip (tetes).
Prosedur 1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum sonde
yang telah ditentukan untuk pasien
2. Ahli gizi memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker
menyiapkan susu formula.
4. Ahli gizi mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, kemudian
keringkan dengan lap bersih.
5. Ahli gizi membilas peralatan sonde (saringan, gelas ukur, sendok dan
gelas sonde) dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai.
7. Ahli gizi menyiapkan air panas ± 700C dan bahan formula rumah sakit
yang akan diseduh seperti susu skim, gula pasir, minyak sayur dan
larutan elektrolit dengan jumlah yang ditentukan sesuai pesanan sonde.
8. Ahli gizi mencampur semua bahan formula hingga gula pasir mencair
kemudian menuang air panas ke dalam gelas ukur sesuai volume yang
dibutuhkan

FORMULA RUMAH SAKIT (FRS)

No. Revisi : 0
Halaman : 2/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
1. Ahli gizi mengaduk sonde hingga larut dalam air, menuang dan
menyaring sonde ke dalam gelas sonde.
2. Ahli gizi menutup sonde dengan plastik wrap
4. Ahli gizi membersihkan tempat pembuatan sonde beserta peralatan
sonde
5. Ahli gizi mencuci peralatan sonde dengan sabun cair
dalam gelas ukur dan sikat botol untuk membersihkan gelas ukur
agar sisa susu yang melekat bisa dibersihkan
7. Ahli gizi membilas peralatan sonde dengan air bersih yang
mengalir
8. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien sesuai
identital label
9. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum
waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien.
PENCUCIAN ALAT

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari sisa makan
pasien
Tujuan Alat makan yang digunakan pasien bersih dari sisa makanan dan terbebas
dari penyakit infeksi
Kebijakan Alat makan pasien bersih dan steril
Prosedur 1. Pisahkan peralatan makan infeksius dan non infeksius

2. Pencucian alat makan (piring, sendok, plato) terpisah dengan gelas dan
tutup gelas
3. Alat makan infeksius:
a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah
b. Siram dengan air mengalir
c. Rendam dengan larutan chorine selama 30 menit
d. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring
e. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir
f. Rendam dengan air panas ± 30 menit
g. Keringkan dengan sinar matahari sebelum disusun pad arak alat
makan
4. Alat makan non infeksius
a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah
b. Peralatan makan disiram dengan air mengalir
c. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring
d. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir
e. Peralatan makan dibilas dengan air panas
f. Peralatan makan disusun pada rak alat makan
PENERIMAAN MAKANAN SIAP SAJI/

MAKANAN JADI

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P dr. Wa Ode Fortanita
O Pembina/IVa
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu proses kegiatan mengecek, mengicipi, mencatat, memutuskan dan
melaporkan waktu penerimaan makanan, macam dan jumlah serta
spesifikasi makanan diit menurut pesanan
Tujuan Pesanan bahan makanan diterima dalam macam, jumlah serta spesifikasi
yang disepakati, sesuai dengan waktu permintaan pesanan.
Kebijakan 1. Waktu kedatangan makanan siap saji harus sesuai jadwal kedatangan
2. Menu makanan harus sesuai dengan siklus menu, spesifikasi jenis diit
dan layak didistribusikan ke pasien
3. Berat lauk hewani dan nabati harus sesuai standar porsi.
Prosedur 1. Pramusaji mencatat waktu kedatangan makanan siap saji/makanan jadi
2. Pramusaji mengecek kesesuaian menu makanan dengan siklus menu
3. Pramusaji mengecek tekstur, warna, aroma, tampilan rasa dan suhu
makanan sesuai spesifikasi makanan diit.
4. Pramusaji menimbang berat lauk hewani dan nabati kemudian
dibandingkan dengan standar porsi menggunakan timbangan
5. Jika makanan yang dikirim oleh katering tidak sesuai spesifikasi
makanan diit, Pramusaji menghubungi ahli gizi produksi katering
bahwa makanan ditukar dengan makanan baru.
6. Makanan tersebut dikembalikan dan ditukar melalui sopir katering
yang mengantar makanan
7. Jika makanan baru datang, pramusaji mengulang dari tahap satu diatas
8. Pramusaji menyiapkan makanan untuk test food dan diserahkan ke
petugas piket instalasai gizi.
9. Pramusaji mencatat dan melaporkan dari hasil dan evaluasi
penerimaan makanan di form penerimaan makanan siap saji.
Unit Terkait Ahli gizi operasional catering
PERSIAPAN SNACK
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan persiapan snack sebelum dilakukan proses distribusi ke pasien.
Tujuan Mengemas snack dan pemberian label sebelum dilakukan proses distribusi
Kebijakan 1. Snack harus layak konsumsi bagi pasien

2. Label snack harus sesuai nama, ruang dan diit pasien
3. Pemberian label snack harus sesuai dengan macam snack diit
masing-masing
Prosedur 1. Pramusaji mengecek tampilan, tekstur, aroma dan rasa snack
2. Pramusaji menimbang berat snack menggunakan timbangan dan
dibandingkan dengan berat standar snack
3. Jika snack yang dikirim oleh katering tidak layak konsumsi dan
tidak sesuai berat standar snack, ahli gizi operasional menghubungi
ahli gizi produksi katering bahwa snack ditukar dengan snack baru
4. Snack tersebut dikembalikan dan ditukar melalui sopir katering
5. Jika snack baru datang, pramusaji mengulang dari tahap satu diatas
6. Pramusaji menyiapkan snack untuk tester snack dan diserahkan ke
petugas piket instalasi gizi
7. Pramusaji mencatatan dan melaporkan dari hasil dan evaluasi
penerimaan snack di form penerimaan snack
8. Pramusaji merekap snack sesuai pesanan diit pasien
9. Pramusaji dibantu oleh ahli gizi untuk mengemas, memberi label
dan menata snack sesuai bangsal
10. Pramusaji mendampingi petugas piket instalasi gizi untuk
mengecek kesesuaian snack dengan diit pasien.
Unit Terkait 1. Ahli gizi
2. Pramusaji.
PENARIKAN ALAT MAKAN PASIEN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu kegiatan pengambilan alat makan pasien oleh tenaga pramusaji
setelah 1 jam makanan diberikan kepada pasien.
Tujuan Menghindari kehilangan alat makan
Kebijakan Alat makan kembali dalam keadaan utuh, tidak rusak dan hilang
Prosedur 1. Setelah pramusaji mendistribusikan makanan kepada pasien, pramusaji

menunggu sekitar 1 jam dari waktu pendistribusian makanan
2. Pramusaji kembali ke kamar pasien sambil melihat apakah makanan
yang diberikan telah dikonsumsi atau belum
3. Jika makanan telah habis dikonsumsi, alat makan pasien diambil dan
dibawa ke dapur
4. Jika makanan pasien belum habis, pramusaji meminta izin kepada
pasien untuk memindahkan sisa makanan yang masih ingin
dikonsumsi ke wadah lain
PEMBERSIHAN RUANG DAPUR/ RUANG
PEMORSIAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu kegiatan pembersihan meja maupun alat makan sebelum dan
sesudah selesai pemorsian makanan untuk pasien
Tujuan Menjaga supaya ruang pemorsian selalu bersih, rapi dan terhindar dari
debu, kuman maupun virus
Kebijakan Ruang pemorsian/dapur selalu terlihat bersih, rapid an nyaman
Prosedur 1. Sebelum makanan datang ke rumah sakit, pramusaji harus

membersihkan tempat pemorsian dan lingkungan pemorsian.
2. Jika telah selesai pemorsian dan pendistribusian makanan ke pasien,
pramusaji juga harus membersihkan tempat pemorsian dan lingkungan
dapur, baik meja, kursi dan lain-lain.
3. Semua barang kemasan makanan dikumpulkan menjadi satu dalam
wadah supaya rapi dan bersih.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan
makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu
dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan makanan di rumah sakit
Tujuan Untuk mengetahui perkiraan macam dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit
Kebijakan Perhitungan kebutuhan bahan makanan di bawah naungan koordinasi

dibagian pengadaan barang dan keuangan
Peralatan Buku, ATK dan Kalkulator
Prosedur 1. Menggunakan standar makanan pasien yang tercantum dalam Buku

Ahli Diit yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia .
2. Jumlah dan macam pasien yang diberi makan, serta rata-rata jumlah
porsi yang disajikan selama 3-6 bulan terakhir.
3. Menetapkan menu standar
4. Menyiapkan petunjuk pelaksanaan menu
5. Membuat petunjuk teknis porsi hidangan
6. Menetapkan standar resep
7. Petunjuk penyimpanan bahan makanan, dan sisa makanan matang
yang tidak dapat dimakan
8. Jumlah dan macam hari pelayanan
9. Dalam perencanaan anggaran belanja dibutuhkan data-data mengenai:
a. Macam dan jumlah bahan makanan yang ada
b. Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk
berbagai golongan konsumen
c. Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli
d. Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya
e. Kalkulasi total biaya
PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu kegiatan yang dilakukan yaitu pembelian bahan makanan yang
dibutuhkan dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Tujuan Untuk pertimbangan dan pengawasan dalam memenuhi penyelenggaraan

makanan rumah sakit
Kebijakan Pembelian bahan makanan dibawah naungan bagian pengadaan barang

dan diketahui bagian keuangan.
Prosedur 1. Berdasarkan ketentuan Direktur bahwa proses pembelian bahan

makanan di rumah sakit dilakukan secara pembelian langsung.
2. Kebutuhan bahan makanan, sebelumnya dikonsultasikan dengan
direktur guna pengecekan dan ketepatan sesuai anggaran yang tersedia
Unit Terkait Ahli Gizi Bagian Pengadaan Barang dan Bagian Keuangan
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu rangkaian kegiatan yang dilakukan setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima dari pihak rekanan, kemudian dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang/ruang pendingin
Tujuan Untuk mempertahankan mutu makanan
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur, tersedianya rak bersusun, tersedianya ciller dan
freezer
Peralatan Rak bersusun, ciller dan freezer
1. Instalasi gizi rumah sakit harus memiliki ruang penyimpanan bahan

makanan kering dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer)
2. Prosedur penyimpanan bahan makanan kering adalah :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
b. Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO)
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan kering.
d. Gudang harus selalu dikunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan.
e. Semua bahan makanan terletak pada rak bertingkat, makanan yang
berbobot besar diatas rak yang cukup kuat, 15 cm dari lantai, 10
cm dari dinding, serta 50 cm dari langit-langit. Bahan makanan
yang berat ini hendaknya disusun berseling agar ada sirkulasi udara
yang baik. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat yang
tertutup dan terbungkus rapat serta tidak berlubang.
f. Bahan makanan yang jatuh atau tumpah harus segera dibersihkan
g. Sampah dari kertas harus segera dibuang
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar pada 19-21 derajat
Celsius.
i. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu

No. Revisi : 0
Halaman : 2/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan

secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa.
3. Prosedur penyimpanan bahan makanan basah adalah :
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan agar tidak rusak
b. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari dan
pembersihan dilakukan setiap hari
c. Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan
d. Semua bahan makanan yang akan dimasukkan dalam lemari
pendingin harus dibungkus plastik atau kertas timah
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan, khusus buah harus diperhatikan sifat/karakter buah
tersebut sebelum dimasukkan ke lemari pendingin sebab ada jenis
makanan tertentu yang tidak memerlukan pendinginan
4. Dalam menetapkan perjanjian dengan rekanan transportasi, jadwal
pengiriman bahan makanan, serta pembelian bahan makanan bila suatu
waktu dibutuhkan
5. Pihak instalasi gizi harus memberikan contoh atau spesifikasi bahan
makanan yang diharapkan dari rekanan
6. Harus ada prosedur pelelangan yang jelas
7. Persiapan-persiapan yang perlu dilakukan sebelum menghadapi
penawaran pembelian bahan makanan:
a. Daftar kebutuhan makanan pasien
b. Menu makanan pasien
c. Standar porsi yang ditetapkan
d. Daftar standar harga pasar pada saat itu
e. Laporan tentang kandite rekanan yang ada saat itu
f. Perencanaan pemesanan bahan makanan (tiga kali dalam seminggu
dan pemesanan menurut kebutuhan tak terduga).
TEKNIK PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan-bahan

makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Tujuan Untuk mempermudah dan memperlancar proses pengolahan
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur, tersedianya bumbu masakan
Peralatan Pisau, baskom dan talenan

Prosedur 1. Kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi proses
mengumbah, meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak,
mengocok, menepung, mengaduk, membanting, merendam, dan
sebagainya.
2. Dalam teknik persiapan bahan makanan harus pula memperhatikan
kualitas bahan makanan, spesifikasi, bahan makanan yang dibeli serta
perkiraan porsi bahan makanan
PENGATURAN CARA PEMASAKAN
MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam proses pengadaan makanan di rumah sakit

yang berkaitan dengan proses pemasakan bahan makanan.
Tujuan Meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa, flavor, nilai cerna dan keamanan
makanan yang dimakan
Kebijakan Pengaturan pemasakan dilakukan oleh ahli gizi dan tata boga
Peralatan Peralatan masak
Bidang Ahli Gizi dan Tata Boga
Prosedur 1. Pemasakan makanan dilakukan dengan berbagai cara seperti

membakar, merebus, menggoreng, mengetim, menyemur, mengukus
atau mengkombinasi cara-cara tersebut diatas.
2. Dalam proses pemasakan perlu memperhatikan standar kualitas seperti
penampilan (warna, tekstur, porsi, bentuk bahan makanan, dan
pengaturan) dan rasa (suhu, bumbu, kerenyahan, keempukan, aroma,
dan tingkat kematangan).
3. Standar resep juga diperlukan untuk mencapai standar kualitas
makanan yang baik
4. Pada proses pemasakan daging perlu memperhatikan sifat dan macam
daging yang digunakan, pada umumnya pemasakan daging
membutuhkan waktu sekitar 2-3 jam, tapi khusus untuk daging bagian
paha dan bokong diperlukan waktu 1-2 jam.
5. Pemasakan unggas memerlukan waktu sekitar 1-2 jam dengan suhu
150-163 derajat selsius.
PENGATURAN PENYAJIAN MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam proses pengadaan makanan di rumah sakit

yang berkaitan dengan proses pemasakan bahan makanan
Tujuan Meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa, flavor, nilai cerna dan keamanan
makanan yang dimakan.
Kebijakan Pengaturan penyajian makanan dilakukan oleh tata boga dan pramusaji
Peralatan Alat makan pasien

PENCATATAN, PELAPORAN DAN
EVALUASI

No. Revisi : 0
Halaman : 1/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan pengumpulan, dan pengolahan data kegiatan

pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dan pengambilan keputusan.
Tujuan Sebagai pertanggungjawaban setiap kegiatan yang telah dilakukan
Kebijakan Pencatatan dan pelaporan dilakukan oleh ahli gizi dan dikoreksi oleh
direktur rumah sakit
Peralatan Buku dan ATK
Prosedur 1. Pencatatan pelaporan ketenagaan/personel instalasi gizi

a. Pencatatan harian daftar hadir pegawai, waktu masuk dan pulang
kantor
2. Pencatatan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi gizi
a. Membuat kartu peralatan yang memuat tentang nama alat, model,
tahun, tanggal digunakan, dan perlakuan lain tentang alat tersebut
b. Buku besar tentang nama, jumlah, model dan keterangan tentang
perlengkapan dan peralatan yang dimiliki
c. Formulir untuk melaporkan kerusakan peralatan atau permohonan
pergantian peralatan, perlengkapan atau penambahan peralatan
d. Formulir pelaporan peralatan, perlengkapan dilakukan setiap 3
bulan atau tahunan
3. Pencatatan pelaporan tentang penggunaan anggaran belanja bahan
makanan
a. Pencatatan dan tabulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan harian untuk pasien selama satu bulan
b. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
bulanan
c. Perhitungan harga pemakaian bahan makanan perorangan per hari
rata-rata dalam satu hari
d. Pelaporan tentang konduite rekanan tahunan
EVALUASI

No. Revisi : 0
Halaman : 2/2
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
4. Pencatatan pelaporan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

a. Pencatatan harian pasien di ruang rawat atau buku catatan makan
pasien
b. Formulir permintaan makanan pasien harian
c. Laporan bulanan tentang macam dan jumlah penyuluhan gizi yang
diberikan setiap bulan
d. Laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap
tentang macam kegiatan yang dicakup, macam dan jumlah
penyuluhan gizi yang diberikan selama setahun.
5. Pencatatan pelaporan kegiatan penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi
a. Pencatatan harian nama, diagnose, dan macam diit pengunjung
atau yang dirujuk
b. Formulir atau leaflet/booklet diit khusus dan makanan sehat
c. Formulir rujukan kasus gizi
EVALUASI

No. Revisi : 0
Halaman : 2/2
BUTON UTARA
S
P
O
6. Pencatatan pelaporan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

e. Pencatatan harian pasien di ruang rawat atau buku catatan makan
pasien
f. Formulir permintaan makanan pasien harian
g. Laporan bulanan tentang macam dan jumlah penyuluhan gizi yang
diberikan setiap bulan
h. Laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap
tentang macam kegiatan yang dicakup, macam dan jumlah
penyuluhan gizi yang diberikan selama setahun.
7. Pencatatan pelaporan kegiatan penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi
d. Pencatatan harian nama, diagnose, dan macam diit pengunjung
atau yang dirujuk
e. Formulir atau leaflet/booklet diit khusus dan makanan sehat
f. Formulir rujukan kasus gizi
KEGIATAN PELAYANAN GIZI DI RUANG
RAWAT INAP

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet
pasien hingga pelaksanaan evaluasinya di ruang perawatan
Tujuan Untuk memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam
upaya mempercepat penyembuhan melalui penyediaan makanan khusus
Kebijakan Kebijakan kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh ahli gizi yang
bekerjasama dengan tim medis
Prosedur 1. Mengumpulkan data pasien seperti :

a. Berat badan, tinggi badan, umur
b. Anamneses diit
c. Kesulitan sehubungan makanan
d. Keluhan lain sehubungan makanan
e. Diit sebelum sakit
f. Pola kebiasaan makan
2. Merencanakan program diit
3. Pelaksanaan diit (pemesanan ke instalasi, penyuluhan gizi, penyajian
makanan)
4. Monitoring dan evaluasi
5. Mengikuti kunjungan keliling dengan dokter
6. Mengikuti rapat/diskusi tim kesehatan di ruang rawat bila ada
7. Melakukan perubahan diit sesuai dengan permintaan dokter
PENYULUHAN/KONSULTASI DAN
RUJUKAN GIZI

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses belajar untuk mengembangkan pengertian dan sikap yang positif
terhadap gizi agar yang bersangkutan membentuk dan memiliki kebiasaan
makan yang baik dalam kehidupan sehari-hari.
Tujuan Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari pasien dan
masyarakat rumah sakit.
Kebijakan Penyuluhan konsultasi gizi dilakukan oleh ahli gizi atas rujukan oleh
dokter spesialis
Peralatan Buku, ATK, kalkulator, dan leaflet
Prosedur 1. Cara pendekatan dalam kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi

adalah dengan cara pendekatan perseorangan, kelompok, dan massal
2. Metode yang dipakai adlaah dengan wawancara, tanya jawab,
ceramah, konsultasi, demonstrasi, pameran, simulasi, peragaan atau
latihan
3. Alat peraga yang digunakan adalah food model, leaflet/booklet, poster
dan alat lain yang disediakan rumah sakit
4. Waktu yang tepat untuk melakukan kegiatan penyuluhan dan
konsultasi gizi adalah secara berkala seminggu atau sebulan sekali
secara kelompok, atau 1-2 hari sebelum pasien pulang.
PERSONAL HIGINE JURU MASAK

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
terhadap personal hygine agar yang bersangkutan membentuk dan
memiliki kebiasaan hygine yang baik dalam kehidupan sehari-hari.
Tujuan Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari hygine

juru masak.
Kebijakan Terwujudnya kedisiplinan dalam hal kebersihan individu
Peralatan Sabun cuci tangan dan tisu
Prosedur 1. Mulut: Harus dibersihkan setiap hari, setelah makan terutama pada
pagi hari dan setelah makan malam
2. Lidah : Dibersihkan bila telah tampak kotor
3. Rambut : Dicuci setiap seminggu minimal 2-3 kali
4. Kuku : Selalu dirapikan dan dipotong sekali seminggu
5. Tangan : Harus dicuci dengan sabun setelah memegang makanan
6. Kaki : Selalu bersih dan dicuci bila kotor
7. Pakaian : Tidak terlalu sempit/longgar dan jika basah harus segera
diganti, pakaian kerja harus diganti secara rutin.
PERSONAL HIGINE PRAMUSAJI

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
terhadap pelayanan masak agar yang bersangkutan membentuk dan
memiliki kebiasaan pelayanan masak yang baik dalam kehidupan sehari-
hari.
Tujuan Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan pelayanan masak

sehari-hari untuk pasien
Kebijakan Terwujudnya kedisiplinan dalam hal kebersihan individu
Peralatan Sabun cuci tangan dan tisu
Prosedur 1. Pastikan personal hygiene (kuku, tangan, rambut, pakaian dan lain-
lain) dalam keadaan rapi.
2. Gunakan sarana kelengkapan masak
a. Tutup kepala
b. Celemek
c. Sarung tangan
d. Masker
e. Alas kaki
3. Cuci tangan sebelum bekerja atau menjamah makan dan siap bekerja
4. Setelah selesai lepaskan semua atribut kelengkapan memasak
5. Cuci celemek, tutup kepala, masker dsb
6. Keringkan
7. Siap digunakan untuk besok
SERAH TERIMA MAKANAN DIET

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses belajar komunikasi antara unit gizi dengan unit keperawatan agar
serah terima makanan diet sesuai dengan kondisi pasien
Tujuan Agar tidak terjadi kesalahan diet pasien (sesuai dengan kondisi pasien)
Kebijakan Dibawah naungan pramusaji dan masih diawasi oleh ahli gizi
Prosedur 1. Petugas gizi membagi atau merangsum sesuai permintaan ruangan

2. Jumlah dan jenis diet yang dilayani direkap, pada bukti penyerahan
makanan berdasarkan menu (pagi, siang dan malam).
3. Sebelum makanan keluar dari instalasi gizi 30 menit sebelumnya
sudah dilakukan pengecekan oleh ahli gizi
4. Bukti penyerahan makanan keruangan dibawah oleh petugas gizi pada
saat mengantar makanan keruangan.
PEMAKAIAN KOMPOR GAS

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses belajar untuk menggunakan kompor gas yang baik
Tujuan Menjadikan cara-cara penggunaan kompor gas yang baik dan benar
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur
Peralatan Kompor gas, regulator dan selang gas
Prosedur 1. Pastikan tekanan tabung pada regulator

2. Buka saluran-saluran gas
3. Nyalakan kompor dengan memutar tombol pada posisi “on”
4. Atur besar kecil nyala api sesuai dengan jenis makanan
5. Kompor siap digunakan sampai selesai masak
6. Matikan kompor dengan memutar saluran gas pada posisi “off”
7. Tutup semua saluran gas
8. Pastikan tekanan tabung regulator pada angka nol
9. Kompor siap dibersihkan dengan kain kering
10. Bersihkan saluran-saluran lobang api minimal seminggu sekali
STANDART PEMAKAIAN RICE COOKER

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses belajar untuk menggunakan rice cooker yang baik
Tujuan Menjadikan cara-cara penggunaan rice cooker yang baik dan benar
Peralatan Rice Cooker
Prosedur 1. Buka saluran gas pada tabung elpiji

2. Pastikan rice cooker siap digunakan
3. Tekan kebawah untuk memasak
4. Perhatikan kemampuan maksimum rice cooker
5. Jika masakan sudah matang maka dibiarkan dulu selama 15 menit
6. Nasi siap diaduk
7. Angkat Loyang tempat nasinya
8. Rendam dengan air selama 30 menit
9. Tempat nasi siap dicuci
10. Gunakan busa lembut dan air selama 30 menit
11. Cuci dan bilas sampai bersih
12. Keringkan dengan kain kering
13. Bersihkan tempatnya dengan kain kering
14. Cek kestabilan panas rice cooker sekali seminggu
STANDART PEMAKAIAN BLENDER

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses belajar untuk menggunakanBlender yang baik
Tujuan Menjadikan cara-cara penggunaan Blender yang baik dan benar
Peralatan Blender
Prosedur 1. Pastikan blender pada posisi off

2. Pasang jok pada stop kontak
3. Isilah tabung blender sesuai kemampuan
4. Pasang gelas atau tabung blender pada tempatnya beserta tutupnya
5. Pastikan peletakannya sudah pas
6. Tekan tombol pada posisi on
7. Pastikan bahan sudah halus sesuai dengan yang dikehendaki
8. Tekan tombol pada posisi off
9. Cabut jek dari stop kontak
10. Angkat gelas, pindahkan pada alat yang telah disediakan
11. Cuci gelas dengan busa dan air sabun
12. Cuci dan bilas sampai bersih
13. Keringkan gelas
14. Keringkan mesin blender dengan kain kering dari percikan-percikan
air bumbu atau bahan
15. Simpan ditempat yang kering
STANDART DISTRIBUSI MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan penderita yang dilayani (makanan biasa maupun makanan
khusus)
Tujuan Tersedianya makanan untuk pasien rawat inap sesuai ketentuan diet dan
jumlah kebutuhan pasien
Kebijakan Dibawah naungan pramusaji dan diawasi ahli gizi
Peralatan Trolly, buku atau form pemesanan diet dan ATK
Prosedur 1. Makanan didistribusikan ke ruang rawat inap oleh petugas distribusi

sesuai jam makan pasien. Untuk makan pagi pukul 05.30 WITA.
Untuk makan siang pukul 11.00 WITA. Untuk makan sore pukul
16.00 WITA. Dan untuk snack pagi di distribusikan ke ruang rawat
inap oleh petugas distribusi pada pukul 09.00 WITA (untuk pasien
VVIP, VIP, Kelas I, Kelas II, Kelas III). Sedangkan untuk snack sore
pada pukul 15.00 WITA (untuk pasien VVIP).
2. Petugas distribusi bersama ahli gizi melakukan pengecekan ulang
kecocokan identitas dan diet pada label diet dan buku makanan serta
jumlah porsi sebelum makanan di tata dalam trolly.
3. Petugas distribusi menata makanan kedalam trolly dan memastikan
makanan telah ditata dengan rapi dan aman.
4. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan dalam trolly khusus
makanan siap saji
5. Petugas distribusi menanyakan identitas setiap pasien rawat inap yang
sesuai pada label dan buku makanan dan apabila sesuai maka makanan
tersebut dapat diberikan kepada pasien yang bersangkutan.
PEMAKAIAN ALAT PELINDUNG DIRI
(APD)

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Serangkaian perlengkapan yang wajib dikenakan oleh penjamah makanan

yang memasuki wilayah produksi makanan (dapur)
Tujuan Menghindari terjadinya infeksi nosokomial dan kecelakaan kerja
Kebijakan Tersedianya alat perlindungan diri
Peralatan Hand gloves dan clemek
Prosedur 1. Penjamah makanan atau masyarakat rumah sakit yang akan memasuki
dapur wajib berganti pakaian dan menggunakan APD bersih di tempat
yang telah disediakan
2. Pakaian seragam, sepatu dan tas disimpan di loker yang telah
disediakan
3. APD hanya boleh dikenakan di dalam wilayah dapur
4. APD yang telah dipakai (APD kotor) diletakkan ditempat linen kotor
untuk dibawa ke unit RT Linen
PEMBERSIHAN GUDANG BASAH

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Pembersihan gudang basah merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pembersihan rak-rak penyimpanan bahan makanan dalam refrigerator dan
freezer dan lantai gudang penyimpanan
Tujuan Gudang selalu layak, bersih, rapi, bebas bau, dan bebas tikus, cecak dan
hewan pengerat serta mempunyai suhu dan kelembaban yang sesuai
standar.
Kebijakan Dibawah naungan pramusaji dan diawasi oleh ahli gizi
Peralatan Kain lap dan ember
Prosedur 1. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang penyimpanan. Khusus bahan

makanan yang terdapat di freezer maka dikeluarkan dan dipindahkan
sementara ke dalam refrigerator.
2. Cairkan bunga-bunga es yang terdapat pada refrigerator dan freezer
3. Rak dibersihkan dari sisa bahan makanan dan lantai disapu
4. Siapkan larutan sabun yang dicampur dengan air panas
5. Rak dibersihkan dan lantai disikat dengan menggunakan larutan sabun
6. Rak dilap dengan kain basah sampai bersih dan lantai dipel sampai
bersih dan kering
7. Setelah bersih masukkan kembali bahan makanan yang telah
dikeluarkan
8. Pembersihan gudang basah dilakukan sebulan sekali
PEMBERSIHAN GUDANG KERING

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Pembersihan gudang kering merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pembersihan rak-rak penyimpanan bahan makanan dan lantai gudang
penyimpanan
Tujuan Gudang selalu layak, bersih, rapi, dan bebas tikus, cecak dan hewan
pengerat
Kebijakan Dibawah naungan pramusaji dan diawasi oleh ahli gizi
Peralatan Sapu, sulak dan kain lap
Prosedur 1. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang penyimpanan

2. Rak dibersihkan dari sisa bahan makanan dan lantai disapu
3. Siapkan larutan sabun yang dicampur dengan air panas
4. Rak dibersihkan dan lantai disikat dengan menggunakan larutan sabun
5. Rak dilap dengan kain basah sampai bersih dan lantai dipel sampai
bersih dan kering
6. Setelah bersih masukkan kembali bahan makanan yang telah
dikeluarkan
7. Pembersihan gudang kering dilakukan seminggu sekali
STANDAR PEMESANAN DIET PASIEN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan memesan diet pasien yang ditulis oleh perawat ruang rawat inap
di buku makanan pasien ruang rawat inap sesuai terapi dokter
Tujuan Memberikan makanan atau diet yang aman dan sesuai dengan diagnosa
Kebijakan Pemesanan diet pasien dilakukan oleh tim medis dan diawasi oleh ahli gizi
Prosedur 1. Perawat ruang rawat inap menuliskan nama pasien, ruang rawat inap,
diagnosa dan terapi diet yang sesuai terapi dokter di buku makanan
pasien.
2. Petugas pemorsian merekapitulasi jenis diet dan jumlah pasien yang
akan dipergunakan sebagai perhitungan kebutuhan bahan makanan
harian
3. Petugas pemorsian menulis label diet masing-masing pasien sesuai di
buku makanan pasien
4. Ahli gizi melakukan pengecekan ulang buku makanan pasien dan label
diet
Unit terkait
PEMORSIAN MAKANAN MATANG

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses menata makanan matang sesuai identitas dan jenis diet (sesuai label
diet atau pemesanan dalam buku makanan)
Tujuan Penyediaan makanan yang cukup sesuai jenis diet dan jumlah pasien
Kebijakan Dilakukan oleh pramusaji dan diawasi oleh ahli gizi
Peralatan Hand gloves, piring, piring lauk dan mangkok sayur
Prosedur 1. Petugas pemorsian menerima makanan matang dari petugas pengolah

makanan
2. Petugas pemorsian menata makanan sesuai identitas pasien dan jenis
diet
3. Ahli gizi bersama petugas pemorsian melakukan pengecekan ulang
pada makanan pasien yang telah siap meliputi kecocokan identitas
dengan jenis dietnya serta jumlah makanan yang disajikan
PEMBERSIHAN PERALATAN MASAK
DENGAN METODE PENCUCIAN
MANUAL

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu kegiatan pembersihan yang meliputi pembersihan peralatan dari sisa
makanan, pencucian dan pengeringan peralatan sesuai dengan prosedur
yang ditetapkan
Tujuan Pencucian seluruh peralatan masak dengan cara manual untuk

mendapatkan hasil yang bersih
Kebijakan Tersedianya alat cuci manual disertai dengan air panas
Peralatan Sabun cuci piring dan alat-alat masak
Prosedur 1. Pencucian peralatan masak di tempat khusus pencucian peralatan

masak
2. Bersihkan sisa masakan dan buang di tempat sampah
3. Alat yang sudah bersih dari sisa makanan digosok/disikat dengan
sabun cuci dan bilas hingga bersih
4. Angkat dan keringkan (tiriskan)
5. Periksa kembali apakah masih ada alat yang kurang bersih, retak atau
pecah. Jika ada alat masak yang kurang bersih maka lakukan ulang
prosedur pencucian. Jika ada alat yang retak atau pecah maka segera
disisihkan/dibuang.
6. Simpan dengan teratur pada tempatnya masing-masing
STANDAR PEMBERSIHAN PERALATAN
MAKAN PASIEN MENULAR DENGAN
METODE PENCUCIAN MANUAL

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1

BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
makanan, perendaman, pencucian dan pengeringan peralatan sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan
Tujuan Pencucian seluruh peralatan makan pasien menular dengan cara manual
mendapatkan hasil yang bersih, kering, dan bebas dari mikroba pathogen
Kebijakan Dibawah pramusaji dan ahli gizi
Peralatan Sabun cuci piring dan alat makan pasien
Prosedur 1. Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya dibersihkan dari sisa
makanan maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke
tempat sampah. Setiap prosedur pembersihan sisa makanan, petugas
diwajibkan menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa sarung
tangan karet (latex gloves)
2. Pencucian peralatan makan pasien di tempat khusus pencucian alat
makan pasien
3. Siapkan bak pencucian khusus peralatan makan pasien menular yang
diisi dengan larutan disinfektan (klorin) 50 ppm
4. Kelompokkan alat-alat yang akan dicuci sesuai dengan jenisnya
5. Rendam alat-alat tersebut pada bak disinfektan yang telah disediakan
selama 2 menit
6. Satu-persatu alat tersebut digosok/disikat dengan sabun cuci dan bilas
hingga bersih
7. Rendam alat makan yang sudah dicuci bersih dengan air panas 80 0 s.d.
1000 C selama 3 menit angkat dan tiriskan sampai kering
pecah. Jika ada alat makan yang kurang bersih maka lakukan ulang
disisihkan/dibuang
STANDAR PEMBERSIHAN PERALATAN

MAKAN PASIEN DENGAN METODE
PENCUCIAN MANUAL

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
makanan, perendaman, pencucian dan pengeringan peralatan sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan
Tujuan Pencucian seluruh peralatan makan pasien dengan cara manual

mendapatkan hasil yang bersih, kering, dan bebas dari mikroba patogen
Kebijakan Dibawah naungan pramusaji dan diawasi ahli gizi
Peralatan Sabun cuci piring dan alat makan pasien

Prosedur 1. Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya dibersihkan dari sisa
makanan maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke
tempat sampah. Setiap prosedur pembersihan sisa makanan, petugas
diwajibkan menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa sarung
tangan karet (latex gloves)
2. Pencucian peralatan makan pasien di tempat khusus pencucian alat
makan pasien
3. Siapkan bak pencucian yang diisi dengan larutan disinfektan (klorin)
50 ppm
4. Kelompokkan alat-alat yang akan dicuci sesuai dengan jenisnya
5. Rendam alat-alat tersebut pada bak disinfektan yang telah disediakan
selama 2 menit
6. Satu-persatu alat tersebut digosok/disikat dengan sabun cuci dan bilas
hingga bersih
7. Rendam alat makan yang sudah dicuci bersih dengan air panas 80 0 s.d.
1000 C selama 3 menit angkat dan tiriskan sampai kering
pecah. Jika ada alat makan yang kurang bersih maka lakukan ulang
disisihkan/dibuang
STANDAR PENERIMAAN BARANG

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan waktu penerimaan makanan, macam, dan jumlah serta
spesifikasi barang menurut permintaan/pesanan pembeli.
Tujuan Diterimanya pesanan barang dalam macam, jumlah, serta spesifikasi yang
disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan tersedianya bahan makanan
Prosedur 1. Menyiapkan dan memeriksa kelengkapan administrasi serta data

pendukung yang berkaitan dengan penerimaan barang.
2. Petugas penerimaan dan petugas gudang bersama ahli gizi menerima
barang di tempat penerimaan dengan memeriksa hal-hal sebagai
berikut:
a. Kualitas barang sesuai spesifikasi
b. Kuantitas barang berdasarkan jumlah pembelian atau faktur
pembelian
3. Petugas penerimaan dan petugas gudang bersama ahli gizi
menandatangani pada nota pengiriman sebagai bukti barang telah
diterima
4. Petugas gudang memberikan label berisi nama barang, pemasok,
tanggal penerimaan dan tanggal kadaluarsa jika ada
5. Petugas gudang mencatat stok barang pada kartu gudang
6. Pengiriman barang yang tidak sesuai dengan yang telah ditentukan
maka petugas penerimaan dan petugas gudang bersama ahli gizi dapat
mengambil keputusan bahwa barang dikembalikan kepada pemasok
yang bersangkutan.
STANDAR PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : ½
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan dan bumbu mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi dengan menggunakan media air, lemak, udara, dinding panic
atau kombinasi
1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :

a. Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan
b. Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning
2. Pemasakan dengan medium air, seperti :
a. Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3
cara dasar merebus yaitu :
b. Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
c. Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
d. Api kecil untuk membuat kaldu dan juga untuk masakan yang
memerlukan waktu lama
e. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
f. Mengetim yaitu memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan
air mendidih
g. Mengukus yaitu memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus
h. Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya
lebih tinggi dari merebus.
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarin sehingga bahan menjadi kering dan
dapat warna kuning kecoklatan
4. Pemasakan langsung melalui dinding panci
5. Dinding alat langsung seperti membuat wafel, menyangrai yaitu
6. menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai, dan
sebagainya
Unit terkait Pramusaji
STANDAR PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 2/2
BUTON UTARA
S
P
O
Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Kebijakan Tersedianya makanan yang sesuai dengan diet pasien
Peralatan Alat masak
Prosedur 1. Petugas pengolahan menerima rekapan jumlah permintaan diet dari

petugas pemorsian
2. Petugas pengolahan melaksanakan pengolahan sesuai dengan
petunjuk dan standar resep, siklus menu, dan jumlah permintaan
diet.
3. Makanan yang telah matang ditempatkan pada container/panci
tertutup yang tealh disiapkan
4. Melaporkan hasil pemasakan kepada ahli gizi
5. Menyajikan/menyalurkan makanan matang ke petugas pemorsian
6. Makanan yang telah matang tidak boleh lebih dari 2 jam pada suhu
ruang. Makanan matang cepat busuk disimpan pada suhu panas
65,50C atau lebih atau disimpan pada suhu dingin 40C atau kurang
7. Makanan yang telah matang apabila akan digunakan dalam waktu
lebih dari 2 jam (makanan siap makan / ready to eat) harus segera
disimpan pada lemari pendingin dengan ketentuan untuk bahan
makanan terolah yang tidak cepat busuk pada suhu 100C, untuk
yang cepat busuk bila akan digunakan >6 jam maka disimpan
pada suhu -50C dan dihangatkan kembali ketika akan disajikan
BASAH/KERING

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P dr. Wa Ode Fortanita
O Pembina/IVa
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan

makanan kering dan basah baik secara kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya
Tujuan Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai perencanaan
Kebijakan Tersedianya rak bersusun, freezer, chiller
Peralatan Rak bersusun, freezer, chiller
Prosedur 1. Disimpan dalam ruang penyimpanan yang sesuai dengan sifat bahan
makanan dan suhu untuk bahan makanan. Untuk bahan makanan
kering disimpan pada suhu ruangan 19-210C, dengan kelembaban 80-
90%. Untuk bahan makanan segar yaitu daging -50C, ikan 00C, sayuran
100C dan buah 10-150C.
2. Petugas gudang melakukan pengecekan suhu dan pencatatan suhu
secara berkala pada ruang penyimpanan basah dan kering dengan
menggunakan thermometer.
3. Semua bahan makanan disusun sistematis menurut tanggal penerimaan
dan waktu pemakaian bahan makanan.
4. Bahan makanan disusun sistematis menurut tanggal penerimaan dan
waktu pemakaian bahan makanan.
5. Semua bahan makanan disimpan dalam keadaan terbungkus, bertutup
dalam kemasan, container, dan dalam rak-rak tertentu.
6. Dipisahkan letak bahan makanan yang berbau tajam
7. Bahan makanan yang rusak atau tumpah segera dibuang dan
dibersihkan
8. Gudang basah dan kering harus selalu bersih dan terhindar dari tikus,
cecak, dan binatang mengerat
9. Gudang hanya dibuka pada waktu penyaluran saja
10. Penyaluran bahan makanan basah dan kering menggunakan sistem
FIFO (first in and first out) yaitu bahan yang diterima dahulu
dikeluarkan dahulu.
PENYIMPANAN BARANG SELAIN
MAKANAN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan barang
baik secara kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering
serta pencatatan dan pelaporannya
Tujuan Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai perencanaan
Kebijakan Tersedianya penyimpanan bahan kering yang representative
Peralatan Rak bersusun
Prosedur 1. Disimpan dalam ruang penyimpanan yang sesuai dengan sifat dan
suhu barang yaitu pada suhu ruangan
2. Petugas gudang melakukan pengecekan suhu dan pencatatan suhu
secara berkala pada ruang penyimpanan kering dengan menggunakan
thermometer
3. Semua barang mempunyai label/kartu gudang
4. Barang disusun sistematis menurut tanggal penerimaan dan waktu
pemakaian bahan makanan
5. Semua barang disimpan dalam keadaan terbungkus, bertutup dalam
kemasan, kontainer, dan dalam rak-rak tertentu
6. Dipisahkan letak barang yang berbau tajam dari bahan makanan kering
atau barang yang mudah menyerap bau.
7. Gudang harus selalu bersih dan terhindar dari tikus, cecak, dan
binatang mengerat
8. Penyaluran barang menggunakan sistem FIFO (firs in and first out)
yaitu bahan yang diterima dahulu dikeluarkan dahulu.
PENYIMPANAN PERALATAN MASAK

DAN ALAT MAKAN PASIEN

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan peralatan

masak baik secara kualitas maupun kuantitas di gudang alat serta
pencatatan dan pelaporannya
Tujuan Tersedianya peralatan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai perencanaan
Kebijakan Pramusaji diawasi oleh ahli gizi
Peralatan Rak bersusun, peralatan alat makan pasien dan peralatan masak
Prosedur 1. Semua barang mempunyai label/kartu gudang

2. Peralatan disusun secara sistematis dan rapi
3. Gudang peralatan harus selalu bersih dan terhindar dari tikus, cecak,
dan binatang mengerat.
STANDAR PERSIAPAN BUAH

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Suatu kegiatan mulai persiapan sampai dengan penyajian buah
Tujuan Untuk menentukan cara penanganan buah yang tepat
Kebijakan Tersedianya buah yang sesuai dengan kondisi pasien
Peralatan Pisau, talenan dan baskom
Prosedur 1. Persiapan buah akan disajikan pada hari tersebut

2. Memilih buah yang masih bagus mutunya serta memenuhi spesifikasi
yang ditentukan
3. Pemisahan antara buah dengan kulit (untuk buah pepaya, semangka,
melon)
4. Pemotongan buah sesuai standar porsi
5. Membagi buah sesuai jumlah pasien yang terdapat di masing-masing
kelas dan sesuai dengan jenis dietnya.
STANDAR PERSIAPAN BAHAN
MAKANAN BASAH

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (termasuk proses
pencucian bahan makanan, pemotongan, pengirisan, perendaman,
penggilingan, penumbukkan, pengadukan ataupun membuat adonan sesuai
dengan resep hidangan).
Tujuan Tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak
menurut resep hidangan yang ditetapkan
Kebijakan Tersedianya bahan makanan yang siap untuk dimasak
Peralatan Pisau, baskom dan talenan
Prosedur 1. Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip mempertahankan

sebanyak mungkin zat gizi bahan makanan sebelum dimasak.
2. Persiapan bahan makanan basah menggunakan peralatan (pisau dan
talenan) yang berbeda
3. Daging/ikan/unggas beku harus dicairkan (thawing) secara perlahan
dengan air mengalir atau memindahkan makanan beku dari suhu
freezer ke refrigerator sampai kekenyalan makanan normal kembali
4. Menyiangi bahan makanan, mencuci bahan makanan dengan air
mengalir, kemudian baru memotong-motong bahan makanan dengan
teknik yang ditetapkan serta sesuai dengan standar porsi yang
digunakan.
PEMBUATAN FORMULA 75, 100 dan 125

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Kegiatan pembuatan Formula 75, 100, dan 125 sesuai standart WHO yang
khusus diberikan untuk penderita Gizi Buruk.
Tujuan Agar tercapainya kondisi kesehatan yang baik dan keluar dari RS sudah
dalam status gizi baik
Kebijakan Dibuat oleh ahli gizi agar pemenuhan gizi anak balita buruk tercukupi
Peralatan Gelas ukur, gelas biasa, panci ukuran sedang dan sedang
Bahan a. F 75 : Susu skim 25 gram, Gula pasir 100 gram, minyak sayur 30
gram, elektrolit 20 gram dan Air 200 ml
b. F 100 : Susu skim 85 gram, Gula pasir 50 gram, minyak sayur 50
c. F 125 : Susu skim 90 gram, Gula pasir 65 gram, minyak sayur 75
Prosedur a. Larutkan elektrolit kedalam air matang sebanyak 2 sendok makan,
sisihkan
b. Campurkan semua bahan kedalam panci
c. Aduk dan matangkan sampai air mendidih
d. Matikan kompor
e. Campurkan elektrolit kedalam susu (elektrolit tidak boleh dipanaskan
diatas api).
STANDAR PELAYANAN OPERAN JAGA

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk mengetahui diet-diet, jumlah pasien yang dirawat saat ini kepada
shift yang berikutnya
Peralatan Buku operan, pulpen dan penggaris
Prosedur 1. Membuat laporan ke buku laporan apabila ada bahan makanan kering
yang rusak, busuk, pecah, dimakan binatang pengerat.
Memberitahukan jumlah pasien yang dirawat.
2. Memberitahukan diet pasien DM, RG, RP, DH, TKTP, rendah
kolestrol, GE
3. Memberitahukan makanan-makanan khusus seperti :
4. Cair, saring, cincang, blender, dan ekstra lainnya
5. Memberitahukan jumlah cairan yang akan diminum serta jam dan
ukurannya. Berapa kali yang akan diminum dalam sehari
6. Memberitahukan pasien puasa untuk pemeriksaan dan jam berapa
pasien dapat makan
7. Memberitahukan pasien anak yang makan tajin, bubur susu, bubur tim,
breda, bubur biasa
8. Memberitahukan pantangan pasien
STANDAR PELAYANAN PENGECEKAN
BELANJAAN DARI SUPLIER

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Agar bahan yang ada sesuai dengan pesanan menu pasien
Kebijakan Tersedianya bahan makanan
Peralatan Kertas daftar belanja dan ATK
Prosedur 1. Meminta kertas belanja dari petugas belanja

2. Belanjaan datang kita cek satu per satu sesuai dengan daftar belanja
yang telah dibuat
3. Kita cek mutu dan kualitas bahan makanan baik atau kurang baik
4. Bila bahan makanan yang kita terima kurang baik kita harus
kembalikan ke pasar dan minta yang bagus
5. Memisahkan bahan belanjaan yang basah dan kering. Bila bahan
makanan basah kita cuci terlebih dahulu supaya tidak baud an kita
masukan ke dalam plastik, kemudian kita masukan ke dalam freezer
dan yang kering kita tata di bak penyiangan.
STANDAR PELAYANAN
BAHAN MAKANAN SEGAR
(HEWANI DAN NABATI)

No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Tersedianya bahan makanan segar hewani dan nabati siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat
Kebijakan Tersedianya tenaga dan tersedianya fasilitas ruangan bahan makanan segar
Peralatan Freezer, refrigerator dan baskom
Prosedur 1. Merencanakan belanja bahan makanan segar hewani dan nabati

2. Mempersiapkan wadah bahan makanan
3. Setelah bahan makanan segar hewani dan nabati datang kita cek satu
persatu jumlah dan harga barang dan kita lihat kualitas dan
kuantitasnya
4. Menata bahan makanan hewani yang masuk ke freezer dengan
temperatur 00C, setelah kita cuci n=bersih dan kita masukan ke dalam
plastik besar dan kita tata secara teratur sesuai jenis barang dan tanggal
masuk serta sesuai urutan pemakaian
5. Untuk jenis sosis bakso, chicken nuggets, mix vegetable ditempatkan
berikut kemasannya dalam keranjang freezer
6. Menata bahan makanan nabati yang masuk dengan temperature 1 s/d
40-C secara teratur sesuai jenis barang
a. Tempe ditempatkan berjajar pad arak
b. Tahu ditempatkan dalam waskon plastik sedang maksimum 50
buah direndam air
7. Untuk daging beku yang akan dipakai kita rendam air hangat selama
kurang lebih ½ - 1 jam
Untuk pemakaian bahan makanan segar hewani dan nabati kita lihat
buku makanan berapa jumlah pasien yang akan dapat makan.
8. Membersihkan refrigerator setiap hari setelah penyaluran dan
pencairan bunga es dalam freezer setiap 3 hari sekali
9. Menjaga kebersihan ruangan bahan makanan segar hewani dan nabati
STANDAR PELAYANAN PEMBUATAN
BON PERMINTAAN HARIAN BAHAN
MAKANAN KERING, SEGAR DAN
BUMBU
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Terpenuhinya bahan yang diperlukan sesuai jumlah pasien yang dapat
makan
Kebijakan Tersedianya tenaga, tersedianya jumlah pasien, tersedianya siklus menu
dan tersedianya formulir daftar permintaan bahan makanan
Peralatan Kertas Bon, kertas daftar belanja dan ATK
Prosedur 1. Pembuatan bon-bon tersebut berdasarkan daftar permintaan makanan

pasien/menu yang sudah diisi oleh pasien. (S.Vip/VIP) yang tidak
berdiet.
2. Menerima kembali menu pilihan dari pasien
3. Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu pilihan, termasuk
standar resep, standar bumbu, dan pedoman bumbu, serta jumlah
pasien.
4. Menandatangani bon-bon permintaan bahan makanan yang telah
dibuat.
5. Membuat bon tambahan apabila diperlukan
STANDAR PELAYANAN
CARA PEMOTONGAN BAHAN
MAKANAN SAYURAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Menjadikan bahan makanan yang dipotong sesuai dengan nama masakan
dan siap pakai
Kebijakan Adanya tenaga kerja dan tersedianya nama masakan
Peralatan Pisau dan talenan
Prosedur 1. Setelah dipilih yang bagus kemudian dicuci lalu dikupas

2. Setelah itu kita siapkan peralatan untuk memotong
3. Kemudian kita potong sayuran sesuai dengan menu masakan yang
akan diolah
STANDAR PELAYANAN
CARA PERACIKAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Menjadikan bumbu halus dan siap untuk dimasak
Kebijakan Adanya tenaga dapur dan adanya menu
Peralatan Blender dan pisau
Prosedur 1. Setelah bumbu-bumbu di kupas kita cuci lalu kita racik sesuai menu
masakan yang akan dimasak, di blender, atau dipotong
2. Bumbu ditumis atau diungkep terlebih dahulu sesuai dengan bumbu
masakan
3. Lalu racikan bumbu siap dimasak
STANDAR PELAYANAN
CARA PENGGILINGAN BUMBU
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Menjadikan bumbu halus dan siap untuk dipakai
Kebijakan Adanya bumbu racikan agar proses memasak lebih efisien
Peralatan Pisau dan blender
Prosedur 1. Kita persiapkan bumbu yang akan dipakai

2. Kita kupas semua bumbu
3. Kita persiapkan blender
4. Lalu kita masukkan bumbunya ke dalam blender sesuai dengan menu
yang akan dimasak
5. Lalu bumbu siap dipakai
STANDAR PELAYANAN
CARA PENYIANGAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Bahan yang akan dipakai kita persiapkan sesuai menu makanan
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan adanya menu pasien
Peralatan Pisau, talenan, dan baskom
Prosedur 1. Bahan yang akan dipakai kita persiapkan sesuai dengan menu masakan
2. Kita siapkan Waskom untuk tempat penyiangan
3. Bahan-bahan yang akan dipakai kita siangi satu persatu
4. Untuk kembang kol dan brokoli kita rendam dalam air hangat dan
garam supaya ulat yang menempel akan mengambang di atas air baru
kita siangi
5. Untuk daun-daun yang bolong kena ulat kita buang
6. Untuk kacang-kacangan kita gunakan Waskom untuk tempat
membuka kacang yang dibungkus, kita siangi satu persatu dari kotoran
batu atau binatang kutu yang menempel
7. Setelah penyiangan selesai bahan dicuci bersih dan siap dipakai
8. Dengan pekerjaan ini akan membuat kita lebih teliti dan jeli dengan
kebersihan
STANDAR PELAYANAN
CARA PENGUPASAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Agar makanan yang akan dipakai kelihatan bersih
Peralatan Pisau, piler dan baskom plastic
Prosedur 1. Kita persiapkan Waskom untuk tempat pengupasan

2. Bahan-bahan yang akan dimasak kita persiapkan terlebih dahulu
3. Kita pilih bahan makanan yang segar
4. Pengupasan bahan makanan yang keras kita pergunakan pisau piler
supaya mempermudah pengupasan
5. Untuk bumbu dapur kita pergunakan pisau
6. Setelah bahan akanan dikupas kita cuci dahulu supaya bersih
7. Dan bahan makanan siap dipotong dan dipakai
STANDAR PELAYANAN
CARA PENCUCIAN SAYURAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Agar bahan makanan yang dipergunakan lebih bersih dan higienis dari
kuman-kuman dan kotoran yang menempel
Peralatan Waskom plastik, baskom penyaring, pisau dan air
Prosedur 1. Kita persiapkan wadah untuk tempat makan yang sudah dicuci
2. Setelah bahan makanan kita siangi dan dikupas, bahan makanan kita
cuci satu persatu dibawah air mengalir supaya kotoran yang melekat
akan hilang
3. Setelah bersih kita tiriskan dalam wadah penyaringan dan bahan
makanan siap pakai untuk dimasak
STANDAR PELAYANAN
CARA MEMASAK MAKANAN POKOK
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Memasak makanan pokok menjadi makanan yang dimakan sesuai diet
pasien
Peralatan Baskom untuk mencuci beras, magic com, panci dan kompor gas
Prosedur 1. Kita lihat dahulu di buku makanan berapa jumlah pasien yang makan
nasi biasa, nasi tim, bubur
2. Kita persiapkan tempat untuk membersihkan beras dari kotoran
kerikil, gabah, atau ulat beras
3. Kita cuci beras yang akan dimasak
4. Panci untuk memasak kita isi air untuk nasi biasa ukurannya airnya
kita celupkan jari telunjuk kita sampai satu ruas jari telunjuk
tergantung keadaan beras
5. Untuk nasi tim kita buah dahulu nasi aron, kita masukan ke wadah
khusus untuk membuat nasi tim, wadah yang kita isi nasi aron kita
masukan air lagi, lalu kita siapkan panci berisi air, kita masukan
wadah nasi tim yang sudah diisi aron kedalam panci yang berisi air ½
wadah dari nasi tim, lalu kita masak sampai matang.
6. Untuk bubur kita persiapkan beras, kita bersihkan beras dari kotoran
kita cuci bersih dan siap kita masak. Panci yang berisi beras kita isi air
lebih banyak. 1 gelas beras kita beri air 2000 cc kita masak sampai
matang dan berbentuk bubur.
7. Setelah matang semua bahan makanan siap disajikan
STANDAR PELAYANAN
CARA MEMASAK MAKANAN HEWANI
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Memasak makanan hewani sesuai dengan diet pasien
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan adanya menu hewani pasien
Peralatan Pisau, penggorengan, baskom, talenan, sodet dan kompor
Prosedur 1. Setelah daging yang keluar dari freezer direndam dengan air selama ½
- 1 jam hingga mencair, lalu kita cuci bersih.
2. Dipotong-potong sesuai nama makanan yang dimasak
3. Untuk pemasakan daging ada yang direbus dahulu ada yang langsung
diungkep bersama bumbu matang
4. Untuk ayam setelah kulitnya kita buang dicuci bersih lalu diolah sesuai
nama masakan
5. Untuk ikan setelah disisik dan kotorannya dibuang, kita cuci bersih
dan direndam dengan air jeruk atau cuka supaya tidak bau anyir
kemudian siap diolah sesuai nama masakan
6. Untuk ati sapi dan ayam, bersihkan kotorannya, cuci bersih dan siap
diolah sesuai nama masakan. Untuk mengolah ati kalau dimasak
jangan terlalu lama dalam proses pemasakan, bila terlalu lama ati akan
semakin keras
STANDAR PELAYANAN
CARA MEMASAK MAKANAN NABATI
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Memasak makanan berprotein sesuai dengan diet pasien
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan adanya menu nabati pasien
Peralatan Pisau, penggorengan, baskom, talenan, sodet dan kompor
Prosedur 1. Kita potong sesuai nama masakan yang akan dimasak

2. Pemasakan langsung direbus atau digoreng bersama bumbu terlebih
dahulu atau bumbu ditumis dahulu atau dimasukan bahan makanan
3. Setelah matang masakan siap disajikan
STANDAR PELAYANAN CARA
MEMASAK MAKANAN SAYUR MAYUR
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Memasak sayuran supaya matang yang sudah berbumbu sesuai diet pasien
Kebijakan Tersedianya tenaga di dapur dan adanya menu pasien
Peralatan Pisau, penggorengan, baskom, talenan, centong sayur, kompor dan panci
Prosedur 1. Sayuran setelah dicuci dan dipotong sesuai dengan masakan yang akan
dimasak
2. Pemasakan ada yang direbus dahulu atau ditumis dahulu bersama
bumbu kemudian masukan sayuran
3. Untuk sayuran yang keras biasanya dimasukan terlebih dahulu baru
sayuran yang lunak
4. Setelah masakan selesai diolah, siap disajikan
STANDAR PELAYANAN
PEMBUATAN MAKANAN CAIR
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk makanan cair, khusus kepada pasien yang terkena penyakit tertentu
atau atas instruksi dokter
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan adanya makanan cair bagi pasien
Peralatan Gelas ukur, timbangan, panci, kompor, botol ukuran 250cc, sendok
makan/sendok kecil dan gelas
Prosedur 1. Kita baca buku petunjuk pasien yang akan diberikan makanan cair
berapa kali penggunaan dan ukuran kalori.
2. Makanan cair dibagi dalam beberapa diet: cair DM, cair rendah
protein, cair rendah garam, cair LLM, cair biasa, cair TPS
3. Sebelum kita buat makanan cair, kita harus baca terlebih dahulu buku
diet pasien. Cair diminum biasa atau cair NGT, bila cair biasa kita
gunakan gelas minum, sedangkan bila NGT menggunakan gelas ukur
4. Bahan yang akan kita pakai berupa susu, telur, gula, margarin, tepung
beras, dan air. Cairan hendaknya dapat dimasukan melalui NGT.
5. Bila terjadi perut kembung atau diare pemakaian gula pasir dikurangi
dan susu penuh diganti dengan susu skim atau susu rendah laktosa,
cairan ini dinamakan cairan LLM.
6. Bila pasien tidak tahan susu kita buat cairan TPS, bahannya susu
diganti dengan kacang hijau, wortel, air jeruk kemudian telur, lalu
dimasak blender dan kita saring.
7. Untuk cairan biasa bahan yang sudah diukur kita jadikan satu bersama
air yang sudah diukur menurut kebutuhan penderita. Kita masak
sampai matang setelah susu matang kita angkat. Dari atas api masukan
kocokan telur dan aduk rata kemudian dinginkan
8. Makanan dapat dibuat sekaligus untuk 24 jam dimasukkan kedalam
botol-botol steril dan disimpan di lemari es, sebelum diberikan
makanan dipanaskan dahulu dengan direndam air panas.
STANDAR PELAYANAN
SERAH TERIMA MAKANAN KE RUANG
PENYAJIAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Menyerahkan makanan yang sudah diolah sesuai dengan jumlah pasien
dan rinciannya menurut diet
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur, adanya menu pasien, dan tersedianya troly
makanan
Peralatan Buku diet dan ATK
Prosedur 1. Setelah makanan yang diolah sudah matang semua. Kita serahkan
makanan matang ke ruang penyajian
2. Kita beritahukan ke ruang penyajian, bila ada pasien yang makannya
berdiet kita pisahkan dengan makanan yang tidak berdiet, dipiring
yang sudah ditentukan dan kita tulis sesuai diet, misalkan RG, DM,
RP, atau yang lainnya, diatas piring dengan kertas kecil.
3. Kita beritahukan makanan yang request
4. Kita beritahukan pasaien yang tidak request, biasanya makanan
mengikuti menu yang terbanyak requestnya
5. Kita beritahukan makanan khusus anak-anak
6. Petugas di ruang penyajian mulai menjatah makanan
STANDAR PELAYANAN
INVENTARIS ALAT-ALAT MASAK
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk mengetahui jumlah alat yang dipakai untuk stock
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan tersedianya buku stock
Peralatan ATK dan buku
Prosedur 1. Peralatan memasak setelah dipakai dicuci bersih, kita satukan barang-
barang yang sejenis. Kita hitung satu per satu
2. Kita catat barang-barang yang sejenis ke dalam buku stock
3. Bila kurang atau pecah kita tulis di dalam buku stock dan kita beri
keterangan
4. Setelah stock selesai kita rapihkan barang-barang dapur
STANDAR PELAYANAN
CARA PEMOTONGAN BAHAN
MAKANAN HEWANI
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Menjadikan bahan makanan hewani yang dipotong sesuai dengan nama
masakan dan siap pakai
Kebijakan Adanya tenaga kerja dan tersedianya nama masakan
Peralatan Pisau, talenan dan baskom
Prosedur 1. Setelah daging ayam, kita cuci bersih kita tiriskan

2. Kita siapkan pisau dan talenan
3. Kita lihat menu masakan hewani yang akan dimasak
4. Kemudian kita potong daging ayam, sesuai dengan menu masakan
yang akan diolah
5. Setelah itu siap dipakai
STANDAR PELAYANAN PEMBUATAN
MAKANAN BUBUR TIM UNTUK BADUTA
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk pemberian makanan khusus kepada anak-anak dengan penyakit

tertentu atau atas instruksi dokter
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan adanya diet pasien
Peralatan Pisau, talenan, panci kecil dan centong sayur
Prosedur 1. Kita persiapkan bahan makan yang akan dipakai

2. Daging/ayam, sayuran, tempe/tahu kita cincang halus
3. Setelah itu kita siapkan beras sedikit bersihkan dari kotoran dan dicuci
bersih
4. Panci kita isi beras yang sudah dicuci kita beri air dimasak sampai 1/2
matang lalu masukkan cincangan daging ayam, sayuran, tempe, tahu
diaduk sampai matang dan kental berupa bubur, setelah itu kita beri
garam dan gula pasir sedikit dan siap disajikan.
STANDAR PELAYANAN
PEMBUATAN MAKANAN BUBUR
BRENDA
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk pemberian makanan bubur brenda khusus anak-anak kepada pasien
diare atau atas instruksi dokter
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan adanya diet pasien
Peralatan Pisau, blender, panci kecil, centong sayur dan timbangan
Prosedur 1. Kita persiapkan dahulu peralatan masak yang akan dipakai

2. Bahan yang akan kita pakai berupa :
a. Tepung beras, tepung maizena, daging ayam tanpa kulit, minyak
kacang, minyak kelapa, garam dan air
3. Setelah bahan sudah siap kita rebus dahulu yang sudah disayat
dagingnya sampai empuk
4. Setelah lunak kita blender daging ayam sampai halus
5. Setelah itu kita persiapkan panci kecil yang sudah diberi air dan yang
sudah diukur, masukan daging ayam yang sudah di blender ke dalam
panci kecil berisi air.
6. Tambahkan bahan-bahan tepung dan maizena, minyak kacang dan
minyak kelapa, garam dicampur jadi satu
7. Lalu dimasak sampai kental dan siap disajikan.
STANDAR PELAYANAN
SNACK PASIEN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Supaya siklus snack pasien bervariasi dan tidak bosan
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur, menu snack pasien dan tersedianya peralatan
pembuatan snack
Peralatan Mixer, baskom, blender dan sendok
Prosedur 1. Kita cek sehari sebelumnya jumlah pasien dan diet pasien di buku
pasien
2. Kita persiapkan bahan yang akan dibeli dipasar sesuai jumlah pasien
dan menu snack pasien
3. Setelah itu kita buat snack pasien untuk yang tidak berdiet
4. Kita lanjutkan buat snack pasien yang berdiet (misalkan: DM, RG,
jantung, GE, ginjal, dll)
5. Untuk snack pasien makanan cair disesuaikan dengan jam pemberian
dan sesuai diet pasien
6. Setelah itu kita bagikan snack tersebut kepada pasien sesuai diet
STANDAR PELAYANAN
MENU MAKAN PASIEN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Supaya siklus menu untuk pasien tidak bosan
Kebijakan Tersedianya tenaga dapur dan menu pasien
Prosedur 1. Sehari sebelum kita menentukan makan pasien kita cek menu yang
sudah kita edarkan (kita lihat buku operan menu pasien)
2. Petugas dapur mengecek daftar makanan dan jumlah pasien untuk kita
catat ke dalam daftar belanja dapur yang sesuai menu yang pasien pilih
3. Untuk pasien yang berdiet tidak diberikan kartu menu/sesuaikan
dengan menu yang ada
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN BASAH
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu-bumbu sebelum dilakukan, kegiatan pemasakan (termasuk proses
pencucian bahan makanan, pemotongan, pengirisan, perendaman,
penggilingan, penumbukan, pengadukan ataupun membuat adonan sesuai
dengan resep hidangan).
Tujuan Tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak
menurut resep hidangan yang ditetapkan
Kebijakan Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan
Prosedur 1. Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip mempertahankan

sebanyak mungkin zat gizi bahan makanan sebelum dimasak
2. Persiapan bahan makanan basah menggunakan peralatan (pisau dan
talenan) yang berbeda
3. Daging/ikan/ungags beku harus dicairkan (thawing) secara perlahan
dengan air mengalir atau memindahkan makanan beku dari suhu
freezer ke refrigerator sampai kekenyalan makanan normal kembali
4. Menyiangi bahan makanan, mencuci bahan makanan dengan air
mengalir, kemudian baru memotong-motong bahan makanan dengan
teknik yang ditetapkan serta sesuai dengan standar porsi yang
digunakan
5. Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-bumbu secara tepat
seperti perendaman, menyangrai, membakar
STANDAR PELAYANAN OPERAN ALAT
MAKAN PASIEN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Pengertian Proses kegiatan untuk mengetahui jumlah alat makan pasien pada hari
tersebut
Tujuan Untuk mengetahui jumlah peralatan pasien yang keluar atau masih
tertinggal di ruang pasien kepada shif yang berikutnya
Kebijakan Dilakukan oleh pramusaji dan diawasi oleh ahli gizi
Prosedur 1. Shift pagi mencatat jumlah semua peralatan yang keluar ke pasien di
buku inventaris alat harian
2. Disaat pengambilan alat makan pasien ternyata masih ada alat yang
belum kembali maka dicatat di buku inventaris harian
3. Setelah operan peralatan alat makan pasien kepada shif berikutnya,
maka shif berikutnya berkewajiban mengambil alat makan pasien yang
belum terambil oleh shif sebelumnya
4. Sebelum pulang tetap melakukan jumlah inventaris harian
STANDAR PELAYANAN
PENGAMBILAN ALAT MAKAN PASIEN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk membersihkan alat makan pasien yang telah digunakan
Kebijakan Tersedianya tenaga pramusaji / food service
Peralatan Trolley
Prosedur 1. Pengambilan alat makan pasien dilakukan setelah pasien mendapatkan

makanan
2. Pengambilan alat makan pasien setelah makan pagi pukul 08.00
3. Pengambilan alat makan pasien setelah makan siang pukul 14.00
4. Pengambilan alat makan pasien setelah makan sore pukul 18.00
STANDAR PELAYANAN
KONSULTASI GIZI RAWAT INAP
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Tercapainya edukasi gizi dan diet pasien rawat inap
Kebijakan Tersedianya ahli gizi
Peralatan Pulpen, leafleat dan buku
Prosedur 1. Melakukan skrining gizi pada pasien rawat inap baru

2. Memberikan konseling dan edukasi gizi ke ruang rawat inap sesuai
advice dokter spesialis
3. Melakukan monitoring dan evaluasi setelah konseling gizi
Rawat Inap
STANDAR PELAYANAN
KONSULTASI GIZI RAWAT JALAN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Tercapainya edukasi gizi dan diet pasien rawat inap
Kebijakan Tersedianya ahli gizi
Peralatan Pulpen, buku, dan leafleat
Prosedur 1. Melakukan skrining gizi pada pasien rawat inap baru

2. Memberikan konseling dan edukasi gizi ke ruang rawat inap sesuai
advice dokter spesialis
3. Melakukan monitoring dan evaluasi setelah konseling gizi
STANDAR PELAYANAN
PENGECEKAN MENU DIET PASIEN
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Terciptanya kesesuaian diet dengan kondisi dan penyakit pasien
Kebijakan Adanya ahli gizi dan adanya food service
Peralatan Buku diet, pulpen dan menu diet pasien
Prosedur 1. Ahli gizi melakukan visit ke pasien dan menentukan diet berdasarkan
advice dokter
2. Ahli gizi menulis diet pasien di buku diet
3. Ahli gizi memberikan pesanan diet pasien ke food service
4. Food service menyiapkan makanan yang dipesan oleh ahli gizi
5. Pengecekan makanan yang telah dipesan oleh ahli gizi dan disesuaikan
dengan buku diet
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
PENGGUNAAN MIXER
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Supaya adonan snack yang dibuat dapat tercampur rata dan dapat tercipta
makanan/snack yang diinginkan
Kebijakan Adanya ahli gizi dan pramusaji
Peralatan Mixer, baskom
Prosedur 1. Pramusaji menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan baskom

2. Bahan dicampur jadi satu sesuai dengan prosedur pembuatan snack/
makanan yang diinginkan
3. Menyalakan mixer yang telah terhubung aliran listrik
4. Memasang stick mixer pada lubang stick dengan menekan tombol
yang ada di bagian atas mixer
5. Menekan/memilih kecepatan mixer (sesuai dengan kebutuhan)
6. Mengembalikan tombol ke angka 0 setelah mixer sudah selesai
digunakan
7. Mencabut kabel yang ada di stop kontak listrik
8. Menekan tombol yang ada di bagian atas mixer untuk melepas stick
mixer
9. Mencuci stick dan membersihkan mixer yang telah selesai digunakan
PENGGUNAAN RICE COOKER
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk memasak beras
Kebijakan Adanya Tata Boga
Peralatan Rice cooker
Prosedur 1. Bersihkan beras

2. Taruh beras ke dalam alat penanak nasi
3. Tancapkan stop kontak
4. Tekan tombol ON
5. Tunggu hingga nasi masak
PENGGUNAAN MICROWAVE
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Menjaga kualitas produk (makanan) agar tetap dalam keadaan hangat saat
disajikan ke pasien rawat inap
Kebijakan Ahli gizi
Peralatan Microwave
Prosedur 1. Hubungkan kabel dengan stop kontak listrik

2. Letakkan produk (makanan) di dalam microwave dan tutup pintunya
3. Putar timer dan parameter suhu sesuai dengan kebutuhan
4. Tunggu hingga berbunyi “ting”.
5. Buka pintu microwave dan ambil produk (makanan) dari dalam
microwave
PENGGUNAAN JUICER
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk mendapatkan sari buah/sayur
Kebijakan Adanya tata boga
Peralatan Juicer
Prosedur 1. Cucilah buah dan/atau sayur lalu potong-potong sehingga dapat

dimasukkan ke dalam tabung pengisi
2. Pastikan tabung jus sudah terpasang cerat
3. Putar kenop ke setelan untuk menyalakan alat
4. Masukkan bahan yang sudah di potong-potong ke dalam tabung
pengumpan dan doronglah perlahan ke arah saringan yang sedang
berputar dengan pendorong
5. Jangan menekan pendorong terlalu keras, hal ini akan mempengaruhi
dan bahkan dapat menyebabkan saringan berhenti.
PENGGUNAAN LEMARI ES
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk menyimpan bahan makanan atau makanan
Kebijakan Adanya Ahli Gizi
Peralatan Lemari Es
Prosedur 1. Tancapkan kabel lemari es pada stop kontak listrik

2. Putar pengatur suhu sesuai dengan kebutuhan
3. Diamkan beberapa saat hingga suhu lemari es terasa dingin
4. Letakkan makanan/minuman yang telah diletakkan pada wadah
tertutupu di dalam lemari es
DALAM FREEZER
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Agar bahan makanan awet/tidak mudah busuk
Kebijakan Ahli gizi
Peralatan Freezer
Prosedur 1. Tancapkan kabel freezer pada stop kontak listrik

2. Atur suhu sesuai dengan kebutuhan
3. Tunggu beberapa menit hingga freezer siap digunakan (suhu yang
diinginkan telah tercapai)
4. Letakkan/simpan bahan makanan yang telah diwadahi plastik tertutup
ke dalam freezer
STANDAR PELAYANAN PROSEDUR
PENGGUNAAN APAR
No. Revisi : 0
Halaman : 1/1
BUTON UTARA
S
P
Pembina/IVa
O
NIP. 19840918 201101 2 015
Tujuan Untuk memadamkan api jika terjadi kebakaran
Kebijakan Ahli gizi
Peralatan APAR
Prosedur 1. Tarik segel/tanggalkan alat keselamatan dari pemadam api

2. Pastikan alat pemadam api ditegakkan
3. Cabut pin/tanggalkan alat keselamatan yang dilengkapkan yaitu kunci
valve (pen)
4. Arahkan muncung alat (nozzle) ke pangkal api
5. Pastikan pemegang alat berada pada jarak kira-kira 1 hingga 1,5 meter
dari api
6. Tekan pegangan/valve atas alat pemadam api
Pramusaji

Pedoman Pelayanan Gizi (RM)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi (RM)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KABUPATEN BUTON UTARA

Direktur RSUD Buton Utara

KATA PENGANTAR.......................................................................................... .......i

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Ahli Gizi Minimal DIII Gizi dengan minimal 5 Orang

2. Petugas Pengolahan Pendidikan SMK Tataboga, SMU, 3 Orang

Poli Rawat Jalan

- Poli Penyakit Dalam

- Poli Kebidanan Konsultasi Gizi di

B. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap

Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan bahan Penerimaan &

Penyajian Persiapan &

Sumber : Buku Pedoman PGRS (2013)

Mekanisme kerja Penyelenggaraan Makanan untuk Mempertahankan kualitas Makanan

c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

d. Pengadaan Bahan Makanan

e. Penerimaan Bahan Makanan

f. Penyimpanan Bahan Makanan

h. Penyimpanan Makanan Masak

A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan

B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

C. Perhitungan Biaya Overhead

KESELAMATAN DAN KERJA

B. Tujuan Keselamatan Kerja

C. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan

A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

2. Pengawasan Standar Porsi

5. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

c. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan

b. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan

2 Persentase kepatuhan cuci tangan petugas >90%

3 Persentase kepatuhan cuci tangan petugas 100%

4 Komunikasi Efektif 100%

1. Departemen Kesehatan RI, 2013

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas dan kuantitas

Prosedur 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan

Prosedur 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan pokok yang

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum dilakukan

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Kegiatan penanganan buah sebelum dilakukan proses distribusi.

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa buah sebelum dilakukan proses

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bumbu (antara lain mengupas,

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa bumbu sebelum dilakukan proses

Prosedur 1. Petugas membersihkan/memisahkan bumbu dari berbagai kotorannya

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang meliputi proses

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa lauk hewani/nabati sebelum

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Proses awal bahan makanan (sayuran) sebelum dilakukan proses

Adapun yang dimaksud dengan sayur adalah :

1. Sayuran daun (bayam, kangkung, sawi, dll)

Prosedur 1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai

No. Dokumen : 393/SPO/RSUD/I/2023

Pengertian Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi